Aula - 02 - Conservação de Alimentos

12/02/2020
Curso de Nutrição
Disciplina de Tecnologia de Alimentos
O que aconteceu com esses alimentos?
Métodos de conservação
dos alimentos
Profa. Dra. Maritiele Naissinger da Silva

Sinop, MT, fevereiro de 2020. Profª Drª Maritiele Naissinger da Silva maritielens@gmail.com
Conservação de alimentos Conservação de alimentos
Prevenção ou retardamento da auto decomposição do alimento.
Alimento mais estável possível

Princípios
Prevenção de injúrias provocadas por insetos, causas mecânicas, etc.
Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana.
Manter durante o maior espaço de tempo possível as qualidades

✓ Aumentar a durabilidade
sanitárias, organolépticas e nutricionais nos alimentos.
✓ Melhorar a aparência
Eliminação total ou parcial dos agentes capazes de alterar os
alimentos. ✓ Manter e/ou melhorar o sabor
Alimentos de boa qualidade prévia: os processos tecnológicos
empregados para a conservação não são capazes de recuperar a ✓ Retardar ou inibir a contaminação
qualidade de alimentos danificados.
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Conservação de alimentos Métodos de conservação de alimentos
Em determinados casos, a aplicação de um só processo Ação Ação

direta indireta
de conservação não representa a providência ideal, o emprego sobre o Calor sobre o Frio
m.o. Irradiação m.o. Secagem
associado de mais de um método às vezes é exigido, para que
Adição de elementos
a conservação do alimento se realize eficientemente. Fermentação
Atmosfera
modificada
Físico
Químico
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Remoção
Conservantes
Condições
Irradiação atmosféricas
Atmosfera
Defumação
modificada
Métodos
Físicos Métodos
Químicos
Redução de Altas
água temperaturas
Baixas Aditivos Fermentação

temperaturas
Método
Remoção Lavagem
Físico
Remoção
Lavagem
Irradiação
Condições • Úmida e a seco
atmosféricas
• Reduz microrganismos
• Retira Poeira
Métodos
• Resíduo de pesticida
Físicos
Redução de
• Ex.:
Altas
água temperaturas • Ovos,
• Hortifruti,
• Linha de abate.
Baixas
temperaturas
Sedimentação Método
Método Remoção Filtração
Remoção ou Físico
Físico Centrifugação
Filtração
• Sedimentação: Separação das fases. Utilizada para tratamento de água.
• Remove microrganismos de líquidos: filtros de carvão, membrana,
etc.
• Uso limitado à líquidos, especialmente os que não podem ser

submetidos à tratamento térmico.
Ex.:
• sucos clarificados de frutas,
• cerveja,
• Centrifugação: Utilizada para líquidos - leite, sucos, vinho.
• refrigerantes,
• bebidas alcoólicas,
• água e
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• vinho.
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Método Condições
Vácuo
Físico atmosféricas
Remoção
Embalagem a vácuo
Condições
Irradiação atmosféricas • Retira o ar.
Métodos • No armazenamento: aumenta CO2.

Físicos
• Retarda crescimento de m.o. aeróbicos.
Redução de Altas
água temperaturas
Baixas
temperaturas
Altas
Método Físico
temperaturas
Remoção
Os métodos de calor visam a eliminar, impedir ou retardar o
crescimento de microrganismos. Esse método de conservação está
Condições
Irradiação atmosféricas condicionado ao grau de temperatura e o tempo de exposição.
Podem ocorrer alterações de seu valor nutritivo e modificações de
Métodos
natureza histológica, física e química.
Físicos
Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a
Redução de Altas inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
água temperaturas
Tratamento térmico necessário varia de acordo com o tipo de

Baixas
temperaturas microrganismo, a forma e o ambiente em que se encontra durante o
tratamento.
Método Altas Pasteurização

Físico temperaturas
Pasteurização rápida (72C/15s)
• Aplicados a alimentos que são conservados sob refrigeração ou
congelamento e aqueles submetidos à concentração e desidratação.
• Há destruição de m.o. patogênicos não formadores de esporos e

redução dos m.o. deteriorantes.
• T ⁰C menor que 100 ⁰C praticamente não modifica valor nutricional e

características organolépticas.

PASTEURIZADOR DE LEITE
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Método Altas
Esterilização
Pasteurização lenta (63C/30min)
• Processo por alta pressão: autoclave
120 a 140⁰C durante 15 a 30 minutos.
• Processo por alta temperatura: UHT - temperaturas de

130 a 150⁰C durante 2 a 5 segundos.
• Destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por

técnica apropriada de semeadura.
• No leite é realizada à 140-150C por 2-3 segundos (UHT).
Apertização ou
Método Altas Método Altas esterilização
Branqueamento Físico temperaturas
Físico temperaturas comercial
• Processo térmico de curto tempo de aplicação com características de • Aquecimento do produto já pronto, acondicionado em uma embalagem
pré-tratamento. hermética, resistente ao calor (latas, vidros, plásticos autoclaváveis).
• Temperaturas 110-150⁰C durante 20-30 minutos.
• Promove a esterilização da superfície do alimento.
• Tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e
deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
• Utilizados em frutas e hortaliças antes do congelamento, desidratação ou
enlatamento.
Funções: Inativação de enzimas,

ajuda na limpeza do alimento,
amolece e incha os tecidos vegetais,
favorece a fixação da coloração.
A autoclave é um equipamento que se utiliza do
• 70 a 80⁰C durante 2 a 10 minutos
mesmo princípio da panela de pressão para
cozinhar e esterilizar os alimentos.
Método Altas Método Altas Defumação

Tindalização Físico temperaturas
• Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de

• O aquecimento é descontínuo, em recipiente fechado, no qual é alojado o madeira, serragem, carvão etc.
produto, sob temperatura de 60 a 90⁰C.
• Fumaça calor redução da umidade
• Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias
vezes (3 a 12 min), no intuito de se conseguir a destruição de todos os
• Casca poder isolante dificulta entrada de contaminantes
microrganismos.
• Desvantagem: Presença de compostos benzopirenos – cancerígenos.

• O complemento da tindalização é o resfriamento, que se inicia logo após o
término da primeira operação.
• A fumaça tem maior ação sobre bactérias do que sobre fungos.
• Aquecimento varia segundo a forma de industrialização do alimento.
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Baixas
Método Físico
temperaturas
Remoção
• Quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações
bioquímicas ou atividade microbiana.
Condições • Não é considerado o melhor método de conservação para qualquer
tipo de alimento, pois alguns podem sofrer injúria devido ao frio.
Métodos • Remoção do calor e manutenção do ambiente frio controlado são de

Físicos alto custo.
Redução de Altas
água temperaturas
Baixas
temperaturas
Método Baixas Refrigeração

Método Baixas Congelamento
Físico temperaturas Físico temperaturas
• Refrigeração refere-se empregar temperaturas inferiores à 10C. • Alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua vida de
• Inativação (não elimina) dos mesófilos. prateleira por meses ou anos.
• Cuidado com os psicrotróficos! • Temperaturas baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração
causada pelos microrganismos, enzimas ou O2.
• Outros métodos empregados em conjunto com a refrigeração:
• Embalagens a vácuo, • Microrganismos permanecem viáveis, embora dormentes!
• Salga,
• Cura,  T⁰C igual ou inferior a -18⁰C.
• Defumação, etc.
 Há m.o. que crescem a -10⁰C.
 Conservação por dias ou semanas,  Mantém cor, aroma e aparência do alimento.
 T⁰C entre 0⁰C e 7⁰C,
 Ideal: 4,4⁰C.  Quanto menor a T⁰C mais lento é a atividade microbiana até paralisação
total cessa crescimento m.o.
Método Baixas Congelamento

Remoção
Congelamento lento:
• T⁰C é atingida entre 3 a 12h. Irradiação

Condições
atmosféricas
• Formação de cristais de gelo nos espaços intercelulares aumento

de tamanho dos cristais ruptura de algumas paredes celulares. Métodos
• Alimento mais flácido ao descongelar.
Físicos
• Ex: carne - perda de sais, vitaminas hidrossolúveis, proteínas.
Redução de Altas
Congelamento rápido: água temperaturas
• Atinge T⁰C de congelamento em menos de 3h. Baixas

• Água congela onde se encontra maior número de cristais de gelo temperaturas
não rompe membranas.
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Método Redução de Método Redução

Secagem
Físico água Físico de água
• Método de conservação mais antigo: • Conservação dos alimentos.

• Observação de que sementes secas podiam ser armazenadas de uma
estação do ano para outra. • Apresenta maior concentração de nutrientes.
• Baseia-se no fato de que tanto microrganismos quanto enzimas precisam Secagem natural: Regiões de clima quente, com boa irradiação solar,
de água para sua atividade. pouca pluviosidade e de preferência, ventosas na época da secagem.
• Diminuir o conteúdo de água até o ponto em que ocorra a inibição dos • Tempo de secagem varia de 2 a 12 dias em climas tropicais.
microrganismos deteriorantes e patogênicos.
• Não é muito utilizada Não é letal para os m.o.
Ex: frutas secas, carne de sol, erva mate, chás, cacau.
Método Redução
Método Redução de Liofilização
Desidratação Físico de água
Físico água
• Eliminação total ou parcial de água do alimento. • Congelamento rápido seguido de secagem pelo vácuo.
• Extração de água por aquecimento, evaporação e sublimação, sob • Alimento precisa estar previamente congelado.
condições de T⁰C, U e circulação de ar controlados.
• Água contida no alimento é eliminada por sublimação.
• Impede o desenvolvimento microbiano.
• Não provoca alterações no sabor do alimento.
• Não é letal para m.o., porém alguns podem morrer.
• Combinação de TºC e pressão: sólido-gasoso.
• Processo de custo alto.
• Aplicações: café solúvel, todo tipo de alimento.

Método Redução Spray- Método Redução Adição de

Físico de água dryer Físico de água solutos
• Pulverização de um alimento líquido formando • Sais e açúcares.

gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. • Se dissolvem na água presente do alimento.
• Reduzem a água disponível para reações.
• Produto no secador de 5 a 100 segundos.
• Bom para produtos termossensíveis, líquidos e

pastosos.
• Aplicação: leite em pó, ovo em pó
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Método
Irradiação
Físico
Remoção
▪ Inibir brotamento (bulbos, tubérculos).

Condições
▪ Retardar maturação e senescência (frutas e legumes).
Métodos ▪ Redução da carga microbiológica (carnes, frutas e legumes).

Físicos
▪ Eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias).
Redução de Altas
água temperaturas
▪ Há perdas nutricionais e organolépticas (cor, aroma, sabor, textura).
Baixas ▪ Esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em T⁰C

temperaturas ambiente).
Método
Irradiação Luz UV
Físico
• Poderoso agente bactericida.
• A célula bacteriana é destruída devido a mutações letais no DNA.
• Apresenta baixo poder de penetração e somente é utilizado em

superfícies.
• Aplicado:
• Esterilização do ar e superfície de pães e derivados antes de serem embalados,
• Camada superficial de tanques de xaropes,
• Algumas embalagens plásticas, etc.
Método
Conservantes Aditivos
Químico
Conservantes
• Nos devidos casos, alguns aditivos, ácidos e gases como o sal e certas gorduras, são
empregados como meios de conservação de alimentos.
Conservação por aditivos

• Os aditivos são substâncias não nutritivas com a finalidade de melhorar a aparência,
sabor, textura e tempo de armazenamento.
Atmosfera Métodos Defumação
modificada Químicos • A lista de aditivos permitidos não é uniforme entre os países, podendo ser proibidos em
alguns e liberados em outros.
Conservação química
 Conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas

por m.o.
Fermentação
 A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos
seguintes componentes/atividades:
DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática,

Profª Drª Maritiele Naissinger da Silva maritielens@gmail.com transporte Profª Drª Maritiele Naissinger da Silva maritielens@gmail.com
de nutrientes
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Método Método
Conservantes Aditivos Conservantes Aditivos
Químico Químico
Utilização dos aditivos químicos Escolha do aditivo químico

Qual o tipo de microrganismo a ser inibido
Em países tropicais: umidade e temperaturas a facilidade de manuseio
Falta de instalações e armazenamento adequadas o impacto no paladar
Transporte do produto é deficiente o custo
Distâncias grandes entre os centros produtores e os consumidores e a sua eficácia
Poucos aditivos são permitidos em produtos alimentícios
Aditivos químicos, açúcar, sal, ácidos, gases, álcoois, gordura.
Método
Método
Conservantes Aditivos Defumação
Químico Químico
Defumação com fumaça líquida

Eficácia dos conservantes químicos
presença de outros inibidores do crescimento
 Flavor não se deposita apenas na superfície
microrganismos: como sal, vinagre e açúcar
pH  Eliminação de compostos indesejáveis
composição do produto  Produção: a partir da síntese de compostos desejáveis
teor de água do alimento

• Ex: carnes, embutidos, queijos, temperos, sopas, vegetais enlatados
nível inicial de contaminação
condições de processo e as instalações
Método Método Atmosfera

Fermentação
Químico Químico modificada
 Uma espécie microbiana inibe outras

 Métodos complementares podem ser utilizados
Reduzindo a concentração de O2 há aumento de CO2 na
atmosfera de armazenamento
Fermentação láctica Reduz a taxa de respiração

• Usual para azeitona, picles e chucrute.
• Açúcares são substratos para produção de ácido lático que acidifica o meio. Inibi crescimento de m.o.
• Realizada por bactérias láticas adicionadas ou presentes naturalmente nos
alimentos.
Atmosfera modificada:
Fermentação alcoólica  Concentrações diferentes de O2, CO2 e N2
• Açúcares como substrato para produção de CO2 e álcool.
• Anaerobiose.  Embalagem plástica de alta barreira
• Realizada por leveduras e algumas bactérias.
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Referências
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos

Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos:
Princípios e prática. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2008. 602p.
OETTERER, M. Fundamentos de ciência e tecnologia de
alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.

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Conservação de alimentos Conservação de alimentos

Prevenção ou retardamento da auto decomposição do alimento.

Alimento mais estável possível

Prevenção de injúrias provocadas por insetos, causas mecânicas, etc.

Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana.

Manter durante o maior espaço de tempo possível as qualidades

Conservação de alimentos Métodos de conservação de alimentos

Em determinados casos, a aplicação de um só processo Ação Ação

Baixas Aditivos Fermentação

• Uso limitado à líquidos, especialmente os que não podem ser

Métodos • No armazenamento: aumenta CO2.

Tratamento térmico necessário varia de acordo com o tipo de

Método Altas Pasteurização

• Há destruição de m.o. patogênicos não formadores de esporos e

• T ⁰C menor que 100 ⁰C praticamente não modifica valor nutricional e

Profª Drª Maritiele Naissinger da Silva maritielens@gmail.com

• Processo por alta temperatura: UHT - temperaturas de

• Destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas por

Funções: Inativação de enzimas,

Método Altas Método Altas Defumação

• Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de

• Desvantagem: Presença de compostos benzopirenos – cancerígenos.

Métodos • Remoção do calor e manutenção do ambiente frio controlado são de

Método Baixas Refrigeração

Método Baixas Congelamento

• T⁰C é atingida entre 3 a 12h. Irradiação

• Formação de cristais de gelo nos espaços intercelulares aumento

• Atinge T⁰C de congelamento em menos de 3h. Baixas

Método Redução de Método Redução

• Método de conservação mais antigo: • Conservação dos alimentos.

Ex: frutas secas, carne de sol, erva mate, chás, cacau.

• Processo de custo alto.

• Aplicações: café solúvel, todo tipo de alimento.

Método Redução Spray- Método Redução Adição de

• Pulverização de um alimento líquido formando • Sais e açúcares.

• Bom para produtos termossensíveis, líquidos e

• Aplicação: leite em pó, ovo em pó

▪ Inibir brotamento (bulbos, tubérculos).

Métodos ▪ Redução da carga microbiológica (carnes, frutas e legumes).

Baixas ▪ Esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em T⁰C

• Poderoso agente bactericida.

• A célula bacteriana é destruída devido a mutações letais no DNA.

• Apresenta baixo poder de penetração e somente é utilizado em

Conservação por aditivos

 Conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas

DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática,

Utilização dos aditivos químicos Escolha do aditivo químico

Em países tropicais: umidade e temperaturas a facilidade de manuseio

Falta de instalações e armazenamento adequadas o impacto no paladar

Transporte do produto é deficiente o custo

Distâncias grandes entre os centros produtores e os consumidores e a sua eficácia

Poucos aditivos são permitidos em produtos alimentícios

Aditivos químicos, açúcar, sal, ácidos, gases, álcoois, gordura.

Defumação com fumaça líquida

pH  Eliminação de compostos indesejáveis

composição do produto  Produção: a partir da síntese de compostos desejáveis

teor de água do alimento

condições de processo e as instalações

Método Método Atmosfera

 Uma espécie microbiana inibe outras

Fermentação láctica Reduz a taxa de respiração