27/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA – RS conteúdo
 Histórico da conservação de alimentos
 Introdução aos conceitos gerais
Curso: Técnico em AgroindúsTriA  Princípios que regem a estabilidade microbiológica e físico-química dos
Disciplina: princípios de conservação de alimentos alimentos
 Importância da conservação dos alimentos
Tema: INTRODUÇÃO AO TEMA
 Métodos de conservação de alimentos
AulA: Nº 01  Controle da atividade de água
 Uso de calor
 Uso de baixas temperaturas
 Uso de aditivos químicos
 Uso de atmosfera modificada e controlada
 Uso de irradiação
 Outros métodos
 Uso de métodos combinados para a conservação de alimentos
 Conseqüências da má conservação dos alimentos
 Principais riscos à segurança alimentar
https://sites.google.com/site/agroindsr
PROF. LAURÍ MAYER

PrincíPios de conservação de alimentos CONSERVAÇÃO = PROTEÇÃO

Contra o que
precisamos proteger os
alimentos?

Reações químicas

Microrganismos Reações enzimáticas

Pragas
Choques mecânicos

HISTÓRICO HISTÓRICO

Primeiros processos usados para conservar alimentos: Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Secagem Secagem
 Desde tempos remotos: Secagem de cereais e frutas  Egípcios: conservavam carnes de animais de
ao sol caça e de pesca através da secagem ao sol

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HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Secagem
 A secagem da carne também foi usada entre os
nativos africanos e da América
 Uso combinado com a salga
HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de Frio
 Século VIII a.C. os chineses mantinham o gelo do
inverno em covas ou sob a terra para usá-lo no verão
HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de Frio
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HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de Frio
 Na pré-história o homem guardava a caça no meio do
gelo para comê-la posteriormente
HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de Frio
 A produção contínua do frio para aplicação na
indústria alimentícia foi iniciada no século XIX
 1830: começaram a se desenvolver algumas
máquinas frigoríficas industriais
 Final do século XIX: instalação de máquinas
frigoríficas em barcos para transporte de carne
congelada
HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de calor
 Surgiu após a descoberta do fogo, e
cresceu gradativamente
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HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de calor
 Desde a antiguidade: conservação de carne
cozida com camada superficial de banha
HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de calor
 Século XIX: A produção de
alimentos enlatados e tratados
com calor disparou
CONSERVAÇÃO PELO CALOR – INTRODUÇÃO
Cada tipo de alimento exige um tipo de tratamento
térmico específico
Pasteurização X Esterilização
Alimentos ácidos X alimentos de baixa acidez
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HISTÓRICO
Primeiros processos usados para conservar alimentos:
Aplicação de calor
 1809: N. Appert conservou carnes
em recipientes de vidro tratados com
água fervente (Apertização)
Garrafa utilizada por
Nicolas Appert
Primeiras latas de conserva
HISTÓRICO
Muitos processos empregados há
séculos foram precursores dos que
se utilizam atualmente
CONSERVAÇÃO PELO CALOR – INTRODUÇÃO
Cada tipo de alimento exige um tipo de tratamento
térmico específico
Pasteurização X Esterilização
Alimentos ácidos X alimentos de baixa acidez