Apostila Cozinha Italiana - 2018.2 - 2º Semestre

Número:
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP

CURSO: GASTRONOMIA Aprovação:
Diretoria Acadêmica
DISCIPLINA: COZINHA ITALIANA Ser Educacional
ELABORADO POR: DATA: Revisão:
DEBORAH DUGAICH SISTI 00
NOME DA PRÁTICA:
MASSA FRESCA
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
ELABORAR PRATOS DA CULINÁRIA ITALIANA
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor.
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
0,600KG Farinha de Trigo
5 UNID Ovos
Q.B Azeite
Q.B Sal
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
1- Porcionar 500 g de Farinha de Trigo e reservar 100 gramas para trabalhar a massa;
Abrir um buraco no meio da massa e adicionar 1 ovo inteiro para cada 100gr de Farinha de Trigo;
2- Misturar bem e depois sovar a massa, deixando descansar por 10 minutos, envolta em filme plástico;
2- Abrir em seguida, no formato desejado.
1
Número:
NOME DA PRÁTICA:
MOLHO ALLA CARBONARA
0,100 KG Bacon
2 unid. Ovos
0,020 L Azeite
0,050 KG Parmesão
Q.B Pimenta do reino preta
Q.B Sal
1. Bata os ovos em um bowl e, em seguida, adicione o parmesão ralado, o sal, a pimenta e bata por 5
minutos com um fouet.
2. Fritar o bacon no azeite até dourar. Reserve.
3. Aproveitando um pouco da água do cozimento da massa, volte ao fogo, despeje o bacon, em
seguida, os ovos batidos, mexendo para que os ovos cozinhem.
4. Servir imediatamente sobre a massa.
2
Número:
NOME DA PRÁTICA:
RECHEIO PARA MASSAS
0,025 KG Amêndoas
0,025 KG Damasco
0,100 KG Cream cheese
1. Ferver as amêndoas, para retirar a pele, descascando-as em seguida;

2. Aquecer as amêndoas em uma frigideira até dourar e depois picá-las. Reserve;
3. Picar o damasco em brunoise;
4. Misturar todos os ingredientes até obterem um creme firme.
Utilizar como recheio.
3
Número:
NOME DA PRÁTICA:
MOLHO 4 QUEIJOS
0,200 L Leite
0,050 KG Farinha
0,050 KG Manteiga
0,025 KG Gorgonzola
0,025 KG Catupiry
0,025 KG Mussarela
0,015 KG Parmesão
Q.B Noz moscada
Q.B Sal
Q.B azeite
1. Prepare o bechamel, primeiro faça um roux com a manteiga e a farinha de trigo, depois junte o leite e
deixe cozinhar até o ponto de napê leve.
2. Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada;
4
3. Coloque os 4 queijos e deixe derreter levemente;
4. Acrescente o bechamel e deixe cozinhar até ficar no ponto espesso;
5. Servir sobre a massa.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
MASSA PARA PIZZA
0,500 KG Farinha de trigo
1 unid Ovo
1 unid (15 gr) Tablete de fermento biológico (ou ½

sachê)
0,020 KG Açúcar
0,050 L Óleo
0,300L Água morna
Q.B Sal
1. No bowl, juntar o açúcar e o fermento, macerando até dissolver totalmente o fermento;
2. Adicionar o ovo, pitada de sal, o óleo e mexer até ficar uniforme. Adicionar parte da
água;
3. Adicionar 400 g de farinha, incorporando à mistura e acrescentar o restante da água aos poucos. Reservar o
restante da farinha;
4. Sovar a massa até ficar lisa. Fazer uma bola com a massa e reservar por 5 minutos;
5. Dividir a massa em duas partes, polvilhada com trigo. Cobrir com um pano úmido e
deixar descansar por 40 minutos, até dobrar de tamanho;
6. Espalhar farinha de trigo sobre a mesa e abrir a massa com o rolo de massas;
5
7. Colocar a massa já aberta numa forma polvilhada com trigo, furar toda a massa com um garfo e pincelar com
o molho de tomate e pré-assar no forno por 7 minutos;
Retirar, colocar o recheio de sua preferência e levar novamente ao forno, pelo tempo suficiente para que o
queijo fique gratinado.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
MOLHO BÁSICO DE TOMATE
0,400 KG Tomate maduro e firme
Q.B Manjericão
Q.B Tomilho
1 UNID Folha de louro
Q.B Salsa
0,005 KG Açúcar
Q.B Sal
0,050 L Azeite extra-virgem
1. Prepare o tomate concassê .

2. Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, acrescente os tomates
e uma pitada de açúcar, cozinhe em fogo baixo com pouca água e o buquê garni e aguarde levantar fervura e
apurar, acerte o tempero.
6
Número:
NOME DA PRÁTICA:
COBERTURA PRA PIZZA
0,100 L Molho de tomate
0,150 L Mussarela
0,150 L Presunto
3 unid Tomate
0,100 KG Mussarela de búfala
Q.B Manjericão
Mussarela e Presunto
1. Após a massa pré-assada, cobrir com presunto, mussarela e o tomate em brunoise;

Levar ao forno a 200 graus, por 5 minutos, até gratinar o queijo.
Margheritta
7
1. Após a massa pré-assada, cobrir com muçarela de búfula ralado e as rodelas de
tomate;
2. Salpicar as folhas de manjericão picadas grosseiramente (se preferir, só adicionar
quando tirar do forno);
3. Levar ao forno a 200 graus, por 5 minutos, até gratinar o queijo.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
CAPONATA DE BERINJELA
1unid Berinjela
¼ unid Pimentão vermelho
¼unid Pimentão amarelo
0,050 L Azeite
¼ unid Cebola
1 dente Alho
1 unid Tomate maduro sem pele amassado
0,025 L Vinagre branco
0,025 KG Extrato de tomate
0,015 KG Açúcar mascavo
1 unid Talo de salsão
8
0,010 KG Alcaparra
0,025 KG Azeitonas verdes sem caroço
Q.B Sal
Q.B Salsa
1/3 unid Pão ciabatta ou Italiano
1. Lave as berinjelas e corte em cubos, polvilhe com sal e deixe escorrer em uma peneira e seque com papel
toalha;
2. Coloque o um pouco de azeite (04 colheres) em uma assadeira, as berinjela, as cebolas, os pimentões por 10
minutos. Tempere com sal e pimenta.
3. Adicione os tomates, o Extrato de Tomate,o vinagre, o açúcar, as alcaparras e as azeitonas.
4.Deixe no forno por mais 10 minutos.Deixar esfriar e servir sobre as fatias do pão, cortadas
transversalmente.
9
Número:
NOME DA PRÁTICA:
BRUSCHETTA
4 fatias Pão italiano com 2 cm de espessura
2 unid Tomate italiano firme
Q.B Manjericão
Q.B Sal
1 dente Alho
0,050 KG Parmesão
Q.B Azeite
1. Retirar a pele e as sementes dos tomates e cortá-los em cubos pequenos e uniformes;

2. Marine por 15 minutos,a mussarela, o tomate, o azeite, as folhas de manjericão, o sal e a pimenta do reino, a
gosto;
10
3. Pincele as fatias de pão com azeite, em apenas um dos lados e grelhe em uma
frigideira quente, até dourar;
4. Corte o dente de alho ao meio e esfregue no pão, no lado que foi dourado na
frigideira;
5. Disponha os cubos do tomate marinado no pão e cubra com o parmesão;
Regue com um fio de azeite e sirva imediatamente.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
GNOCCHI
0,150 KG Batata Asterix
0,025 KG Manteiga
0,050 KG Parmesão
½ unid Ovo
Q.B Noz moscada
Q.B Sal
1. Lavar as batatas e cozinhar em panela de pressão, por 20 minutos, com água

suficiente apenas para cobrir as batatas.
2. Descascar as batatas e espremer ainda quentes.
11
3. Quando esfriar incorporar metade do parmesão, (reservando o restante) e a manteiga, mexendo
vigorosamente até obter uma massa lisa e uniforme.
4. Juntar à massa, o ovo e 1/3 da farinha de trigo e trabalhar a massa com as mãos, até que fique com uma
consistência macia, ligada e que não grude nas mãos.
5. Faça pequenos rolos com a massa, com a espessura que desejar, cortando em
pedaços pequenos, no tamanho que desejar, amassando esses pedaços, levemente,
com um garfo.
7. Após o processo concluído, cozinhar em água com sal. Quando os pedaços sobem à superfície, retirar da
água, escorrendo-os.
8. Incorporar o molho, decorar com a outra parte do parmesão e servir.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
BISTECA ALLA FIORENTINA
1 unid Bisteca bovina com osso T
0,100 L Azeite
Q.B Sal
Q.B Alecrim
2 dentes Alho
3 folhas Alface
¼ maço Rúcula
1 unid Tomate
0,025 KG Ervilha
12
1. Tempere a carne com o sal e a pimenta, besunte com parte do azeite de oliva e deixe marinar por cerca de
20 minutos; Aqueça a frigideira com ranhuras, coloque a carne e espere 5 minutos. Vire a carne
uma única vez e repita o processo.
2. Reserve a carne e no azeite restante, coloque 2 dentes de alho em lascas, até dourar;
3. Apague o fogo e coloque o ramo de Alecrim, deixe por um minuto e depois sirva, junto com o alho, sobre a
carne.
4. Em outra frigideira, use o restante do azeite para refogar, nessa ordem: as ervilhas, o tomate cortado em
cubos, depois misture fora do fogo as folhas de rúcula e as folhas de alface cortadas grosseiramente, tempere
com azeite, sal e pimenta. Sirva como guarnição à carne.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
OSSOBUCCO ALLA MILANESE
1 unid Ossobucco
0,050 L Azeite
2 dentes Alho
¼ unid Cebola
¼ unid Cenoura
¼ unid Talo salsão
1L Água
0,030 KG Extrato de tomate
13
1. Passar a carne na farinha de trigo e fritá-la no azeite, na panela de pressão, 3 minutos de cada lado;
2. Povilhar a carne com sal e pimenta do reino em ambos os lados e juntar os demais
ingredientes, picados, cozinhando em fogo alto por 5 minutos;
3. Acrescentar o Extrato de Tomate misturado a 80 ml de água morna;
4. Tampar a panela de pressão e deixar cozinhar por 20 minutos em fogo brando. Se necessário,
adicionar mais água morna e cozinhar por mais 10 minutos;
5. Servir a carne sobre o Risotto alla Milanese.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
RISOTTO ALLA MILANESE
0,100 KG Arroz carnerolli
0,030 L Azeite
0,750 L Caldo de legumes
0,050L Vinho branco seco
0,025 KG Manteiga gelada
0,010 KG Cebola
0,010 KG Açafrão
0,050 KG Parmesão
1. Refogar no Azeite a Cebola picada em “brunoise”;
14
2. Adicionar o arroz, mexendo para incorporar todo o óleo;
3. Acrescentar o vinho branco, deixando evaporar o álcool;
4. Dividir o Caldo de Legumes em 3 partes. Acrescentar a primeira e, à medida que o
arroz vai secando, acrescentar as demais sucessivamente;
5. Dissolver o açafrão em 100 ml de água morna e reservar;
6. Juntamente com a adição da 3ª parte do Caldo de Legumes, acrescentar o açafrão dissolvido;
7. Esperar reduzir o caldo e desligar o fogo. Acrescentar a manteiga gelada, mexendo até derreter
completamente e, em seguida, acrescentar o parmesão, mexendo até ser completamente
incorporado;
Sirva em um prato, sob o Ossobucco alla Milanese.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
PANNA COTTA
0,250 L Creme de leite fresco
0,150 L Açúcar
0,015 L Essência de baunilha
1 unid Sachê de gelatina sem sabor (12 gr)
0,050 KG Morango
¼ unid Limão
Q.B Açúcar
15
1. Hidratar a gelatina em 70 ml de água mineral, mexer e reservar;
2. Colocar no fogo o creme de leite, o açúcar e a essência da baunilha até aquecer ;
3. Desligar o fogo e acrescentar a gelatina, mexendo até dissolver totalmente;
4. Colocar em forminhas tipo “petit gateau” e levar imediatamente à geladeira;
5. Preparar a calda juntado os morangos frescos e 100 g de açúcar, até cozinhar e ficar com consistência de
uma calda grossa;
6. Desenformar a Panna Cotta, num prato de sobremesa e guarnecê-la com a calda.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
RISOTTO DI AGLIO I NOCI
0,100KG Arroz arbóreo
0,025 L Azeite
0,050 L Vinho branco seco
0,050 KG Nozes
Q.B Alecrim
Q.B Cebolinha
Q.B Tomilho
16
5 dentes Alho
1. Preparar 400 ml de Caldo de Legumes e reservar, mantendo-o quente;
2. Picar 25 g das nozes e quebrar em pedaços o restante, reservando;
3. Refogar no Azeite 5 dentes de alho, amassados e parte das nozes quebradas;
6. Dividir o Caldo de Legumes em 3 partes. Acrescentar a primeira e, à medida que o arroz vai secando,
acrescentar as demais sucessivamente;
7. Esperar secar e desligar o fogo. Acrescentar a manteiga gelada, mexendo até derreter
completamente e, em seguida, acrescentar o parmesão, mexendo até ser completamente incorporado;
Servir em um prato, decorado com as nozes quebradas e a cebolinha.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
RISOTTO DI GAMBERI I PORRO
0,100 KG Arroz arbóreo
0,025 L Azeite
0,750 L Caldo de camarão
½ unid Tomate maduro
0,030 KG Parmesão
0,060 KG Camarão com casca
Q.B Salsa
Q.B Sal
17
½ unid Limão
1 dente Alho
¼ unid Cebola
0,030 L Molho de tomate
0,050 KG Alho poró
1. Temperar os camarões com sal e o suco do limão, reservando por 10 minutos, em
seguida reservar 2 camarões para decoração e descascar os demais, reservando;
2. Cortar o alho-poró em rodelas e reservar;
3. Preparar um “fundo” com a casca e as cabeças retiradas dos camarões, em 750 ml de água;
4. Refogar no Azeite a Cebola e o Alho, picados em “brunoise”;
7. Dividir o Fundo de Camarão em 3 partes. Acrescentar a primeira e, à medida que o arroz vai secando,
8. Juntamente com a adição da terceira parte do “fundo de Camarões”, adicionar também o camarão
descascado e o alho-poró em rodelas;
9. Refogar em azeite os camarões reservados (sem cabeça e rabo) para a decoração, juntamente com o
tomate cortado em brunoise, até que fiquem rosados;
10. Após a adição da 3ª parte do Fundo de Camarões e do alho poró, esperar secar e desligar o fogo.
Acrescentar a manteiga gelada, mexendo até derreter completamente e, em seguida, acrescentar o parmesão,
mexendo até ser completamente incorporado;
11. Servir sem acompanhamento em prato de serviço, decorado com os camarões fritos, decorando com a salsa
cortada .
18
Número:
NOME DA PRÁTICA:
POLENTA FRITA
0,250 KG Fubá de milho para polenta
0,150 L Óleo
1 dente Alho amassado
Q.B Sal
0,300 L Água fervente
¼ unid Cebola ralada
1. Dissolver o fubá em 150 ml de água fria e reservar. Lembrar de reservar 50 g de fubá;
2. Refogar no óleo a cebola e o alho;
3. Acrescentar a água fervente, o sal e o fubá já diluído, mexendo até ganhar
consistência (soltar do fundo da panela);
19
4. Despejar em uma travessa e deixar esfriar;
Ainda morno, cortar em pedaços, passar no fubá e fritar em óleo quente.
Número:
NOME DA PRÁTICA:
RISOTTO DI ZUCCHINE
0,100 KG Arroz arbóreo
0,025 L Azeite
0,050 KG Abobrinha
0,025 KG Parmesão
Q.B Alecrim
Q.B Sal
1 dente Alho
20
¼ unid Cebola
1. Lavar a abobrinha e cortar em cubos, com a casca e as sementes. Reservar.
2. Preparar 750 ml de Caldo de Legumes e reservar, mantendo-o quente.
3. Refogar no Azeite a Cebola e o Alho, picados em “brunoise”;
6. Dividir o Caldo de Legumes em 3 partes. Acrescentar a primeira e, à medida que o arroz vai secando,
7. Ao acrescentar a terceira e última parte do caldo de legumes, adicionar a abobrinha em cubos;
8. Esperar secar e desligar o fogo. Acrescentar a manteiga gelada, mexendo até derreter
completamente e, em seguida, acrescentar o parmesão, mexendo até ser completamente
incorporado;
9. Servir em um prato, decorado com um ramo de alecrim fresco.
21
Número:
NOME DA PRÁTICA:
ZABAGLIONE
3 unid Ovos
0,050 KG Açúcar de confeiteiro
0,050 L Vinho marsala ou porto
0,050 L Creme de leite fresco
1. Separe as gemas das claras. Bata as gemas misturando com o açúcar e o vinho;
22
2. Colocar a tigela com a mistura em banho-maria e bata com o fouet até incorporar ar, estufar e ficar mais
firme, até ganhar pelo menos o triplo do volume original;
3. Nas taças despejar o zabaglione por cima.
Pode decorar com o chantilly, raspas de chocolate, morango em fatias, calda de morango, raspas de casca de
limão siciliano, etc.
23

Apostila Cozinha Italiana - 2018.2 - 2º Semestre

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Cozinha Italiana - 2018.2 - 2º Semestre

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Número:

PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP

0,600KG Farinha de Trigo

Q.B Pimenta do reino preta

0,100 KG Cream cheese

1. Ferver as amêndoas, para retirar a pele, descascando-as em seguida;

Q.B Noz moscada

Q.B Pimenta do reino preta

0,500 KG Farinha de trigo

1 unid (15 gr) Tablete de fermento biológico (ou ½

0,300L Água morna

0,400 KG Tomate maduro e firme

1 UNID Folha de louro

Q.B Pimenta do reino preta

0,050 L Azeite extra-virgem

1. Prepare o tomate concassê .

0,100 L Molho de tomate

0,100 KG Mussarela de búfala

1. Após a massa pré-assada, cobrir com presunto, mussarela e o tomate em brunoise;

¼ unid Pimentão vermelho

¼unid Pimentão amarelo

1 unid Tomate maduro sem pele amassado

0,025 L Vinagre branco

0,025 KG Extrato de tomate

0,015 KG Açúcar mascavo

1 unid Talo de salsão

0,025 KG Azeitonas verdes sem caroço

Q.B Pimenta do reino preta

1/3 unid Pão ciabatta ou Italiano

4 fatias Pão italiano com 2 cm de espessura

2 unid Tomate italiano firme

Q.B Pimenta do reino preta

1. Retirar a pele e as sementes dos tomates e cortá-los em cubos pequenos e uniformes;

0,150 KG Batata Asterix

0,075 KG Farinha de trigo

Q.B Noz moscada

1. Lavar as batatas e cozinhar em panela de pressão, por 20 minutos, com água

1 unid Bisteca bovina com osso T

Q.B Pimenta do reino preta

¼ unid Talo salsão

0,050 KG Farinha de trigo

0,030 KG Extrato de tomate

0,100 KG Arroz carnerolli

0,750 L Caldo de legumes

0,050L Vinho branco seco

0,025 KG Manteiga gelada

0,250 L Creme de leite fresco

0,015 L Essência de baunilha

1 unid Sachê de gelatina sem sabor (12 gr)

0,100KG Arroz arbóreo

0,400 L Caldo de legumes

0,050 L Vinho branco seco

0,025 KG Manteiga gelada

0,100 KG Arroz arbóreo

0,750 L Caldo de camarão

0,050 L Vinho branco seco

0,025 KG Manteiga gelada

½ unid Tomate maduro

0,060 KG Camarão com casca

0,030 L Molho de tomate

0,050 KG Alho poró

0,250 KG Fubá de milho para polenta