Um e-book em

parceria com a
Nutri Tâmara
Tambellini

E - BOOK
Selecionando
alimentos e usando
o Food Chaining
exemplos
com 20 práticos
Este e-book é vendido!
E caso tenha recebido esse
material de forma
clandestina, por favor nos
avise! Caso seja, ou conheça
alguém que não tem
condições em adquirir,
entrem em contato pelos
nossos canais, temos um
projeto de responsabilidade
social que pode te ajudar!
O que é o Food
Chaining?
Fraker et al., 2007

Food Chaining
(encadeamento
alimentar, em tradução
livre) foi desenvolvido pela
Fono americana Cheri Fraker
com o objetivo de expandir o
@clinicainclusive
cardápio de crianças seletivas,
sendo uma estratégia para os pais
realizarem em casa,
juntamente com as modificações
ambientais e comportamentais.

Baseada@clinicainclusive
nas preferências
alimentares e sensoriais da
criança, essa abordagem reduz a
chance de uma resposta aversiva
diante de um novo alimento e
pode ser
utilizada com qualquer criança,
não somente em
seletividade alimentar!

Proibida a distribuição desse material

 O que é o Food
Chaining?
Fraker et al., 2007

O Food Chaining (FC) permite

a expansão do repertório
alimentar, ou seja, aumenta
a variedade de alimentos que
@clinicainclusive
a criança aceita, através da
oferta gradual de novos
alimentos com características
semelhantes aos que estão no
cardápio atual.

IMPORTANTE: O FC NÃO é sobre

ESCONDER um alimento novo. Jamais faça
isso, pois corre-se o risco da criança parar
de consumir o alimento aceito.
A ideia é aumentar o cardápio dela!
@clinicainclusive
Sempre comunique os
alimentos e as preparações
diferentes a serem oferecidas.

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 Como fazer?

O FC consiste em
4 níveis que se
complementam.
Inicialmente será
apresentado um novo
alimento muito
@clinicainclusive
semelhante a outro já
aceito, com pequenas
modificações. Assim
que os alimentos do
primeiro nível forem
tolerados, os alimentos
do próximo nível
deverão ser oferecidos!

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 Como fazer?

Não deixe de seguir

oferecendo os novos alimentos
aceitos no nível anterior!
@clinicainclusive
A
EXPOSIÇÃO é um fator muito
importante no tratamento
da seletividade alimentar!

Mas antes de pensar

nos níveis, a escolha dos
alimentos a serem trabalhados é
uma etapa muito importante e
crucial para o sucesso da técnica.
A escolha deles não é aleatória –
devemos considerar as
características sensoriais e
nutricionais
@clinicainclusive
dos novos
alimentos e a relação da
criança com eles.
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Como selecionar?
Perfil Habilidades
Sensorial da criança
@clinicainclusive

Questões Preferências
da criança/
nutricionais
@clinicainclusive cardápio atual

Alimentos que Caracteristicas

comia e não dos alimentos
come mais

@clinicainclusive
Lista de Escolha junto
melhores
alimentos com os pais

Lembre-se que
Qual é o a escolha de um
melhor alimento deve ser
alimento? realizada em equipe,
considerando
diversos ambientes
de alimentação!!!

desse material
Proibida a distribuição
Selecionando

Passo 1.
T.O. Avalie as questões
sensoriais das
crianças.

Alguns exemplos:

- Responsividade
@clinicainclusive
sensorial;
- Habilidades
funcionais de
mastigação e
deglutição;
- Inabilidades
sociais e ou
desabilidades
@clinicainclusive
funcionais.
Proibida a distribuição desse material
 Selecionando

Passo 2.
Leve em consideração Fono
as habilidades da criança!
Selecione alimentos e
apresente ele na melhor
@clinicainclusive
forma para a criança!
O momento de expansão
deve ser prazeroso!

Passo 3.
Faça o inventário alimentar
da criança, dividindo-o de
Nutri acordo com os grupos
alimentares:
@clinicainclusive
Carboidratos, proteínas,
legumes, verduras, frutas,
doces e líquidos, outros
(molhos e temperos).

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 Selecionando
Essa divisão é importante, pois,
a escolha dos novos alimentos
deverá levar em consideração a
necessidade da inclusão de
@clinicainclusive
algum grupo alimentar
importante comumente
excluído, ex: os vegetais...
Além de permitir maior
atenção para não perder algum
grupo alimentar importante!

Passo 4.
Preferências do cardápio
Passo 4.
atual! Por exemplo, a
criança tem muitos
@clinicainclusive
alimentos crocantes; só
come alimentos mais
adocicados; todos os
alimentos são mais
amarelinhos, etc.

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Selecionando
Dica

Molhos, patês, pastas

e condimentos (como
ketchup, molho de tomate,
molho branco, geleia,
@clinicainclusive
shoyu)
auxiliam na aceitação dos
novos alimentos, pois
trazem sabores conhecidos
e mais segurança à criança.
A quantidade de molho
usada deve ir diminuindo ao
longo do tempo até que o
novo alimento seja
tolerado facilmente
sem ele.

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 Selecionando
Passo

5.
Analise a lista de
alimentos que a criança
já comeu e não come
mais! Esses alimentos já
têm memórias e
@clinicainclusive
relações
anteriores. Mas cuidado
com alimentos que foram
traumáticos (forçados ou
sofreram trauma).

Passo 6.
Os aspectos sensoriais dos
alimentos escolhidos para o
Food Chaining são
essenciais para que a
abordagem funcione,
especialmente para crianças
que possuem preferências
@clinicainclusive
baseadas neles (somente
aceitam crocantes ou purês,
por exemplo).

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Selecionando

Passo 6.
Avalie as características
sensoriais dos
@clinicainclusive
alimentos
e agrupe-os de acordo
com características
semelhantes.

Alguns exemplos:

-Texturas:
crocante,
macio por dentro,
líquido, macio, duro;
- Sabor: doce, salgado,
azedo, amargo, etc...
@clinicainclusive
- Cor: amarelado,
branco, marrom,
vermelho, verde;
- Temperatura: quente,
frio, gelado;
- Aparência geral do
alimento.

desse material
Proibida a distribuição
 Selecionando

Passo

7.
Após selecionar estes
alimentos, sente com a
família para decidirem por
@clinicainclusive
onde começar, escolham
dois a três alimentos
incialmente! Estes
alimentos devem fazer
parte da rotina da família!

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 Como fazer?

Agora é a hora de
pensarmos nos níveis para@clinicainclusive

cada alimento escolhido, o

Food Chaining
propriamente dito.

Manter sabor e textura,

NÍVEL1 Variar* marcas e formatos:
Esse nível trabalhará
principalmente a rigidez.
Por exemplo, crianças que
aceitam somente uma
@clinicainclusive
@clinicainclusive marca de bolacha ou
somente um corte de
carne. *Dependendo do
alimento e da criança, não
haverá alterações nesse
nível.

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 Como fazer?
Nível 2: Manter textura, Variar sabor
A textura é uma característica sensorial muito
importante, sendo as crianças sensíveis a
@clinicainclusive
alterações nela, por isso somente o sabor será
alterado nesse segundo nível. Lembrando que
as mudanças devem ser pequenas e gradativas

Lembre-se
de não fazer
grandes NÍVEL 2
@clinicainclusive
alterações
na aparência NÍVEL 3
geral.

Nível 3: Manter sabor,

Variar textura
Ao mudar a textura do
@clinicainclusive
alimento, manter seu sabor é
uma forma de trazer mais
segurança para a criança.

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 Como fazer?

NÍVEL 4
@clinicainclusive

Variar sabor e textura

Agora as mudanças podem
envolver alguns aspectos em
conjunto,@clinicainclusive
mas lembre de
manter as mudanças
pequenas e graduais!

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 Como fazer?

Em cada nível, o alimento

escolhido passará pela escalada
do comer: tolerar, interagir, cheirar,
tocar, provar e então, comer.
@clinicainclusive
Ofereça sempre um alimento familiar
e de conforto junto com o novo alimento.
Alguns alimentos serão mais desafiadores
que outros (como os vegetais).
Não desista!
Nem toda refeição precisa ter um
alimento do Food Chaining!
Escolha uma e comunique a criança que
haverá um novo alimento.
@clinicainclusive
Tire o foco da criança durante a refeição,
deixe-a livre para explorar o alimento.
Para aumentar as chances de
interação, utilize brincadeiras para
estimular a subida na escalada
do comer.

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 expansões
práticas

Agora vamos à
prática: como sair
de um alimento
conhecido, aceito,
@clinicainclusive

ou que tenha
uma boa relação,
para um alimento
completamente
novo?!

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 MACARRÃO PURO →
ESPAGUETE DE LEGUMES
Nível 1:
- Variar os formatos se a criança
aceita somente um tipo.
Tipos de macarrão: espaguete,
@clinicainclusive
parafuso, gravatinha, talharini,
conchinha, bichinhos, etc.

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 MACARRÃO PURO →
ESPAGUETE DE LEGUMES
Nível 2:
- Acrescentar temperos para
modificar o sabor.
@clinicainclusive
- Oferecer macarrão integral,
macarrão de arroz, de milho,
de grão de bico, etc.
Temperos neutros para não mudar
aparência: alho e cebola em pó,
levedura nutricional, azeite extra-
virgem, azeite saborizado,
manteiga, pimenta branca moída,
@clinicainclusive
noz moscada;
Outros temperos: orégano, ervas
desidratadas, alho frito, mix de
temperos secos, cúrcuma, temperos
frescos.
Iniciar sempre com pequenas
quantidades do alimento novo e
@clinicainclusive
aumentar gradativamente.

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 MACARRÃO PURO →
ESPAGUETE DE LEGUMES

DICAS: temperos secos possuem

sabor mais suave que os frescos,
inicie por eles. O azeite saborizado
@clinicainclusive
pode ser encontrado pronto ou ser
feito em casa, basta acrescentar
dentes de alho descascados e/ou
ervas (como alecrim) dentro do
frasco e deixar descansar por
@clinicainclusive
algumas semanas para transferir
o sabor!

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 MACARRÃO PURO →
ESPAGUETE DE LEGUMES
Nível 3:
- Cozinhar o macarrão com diferentes
@clinicainclusive
tempos, deixando ora mais macio, ora
mais al dente.
- Oferecer diferentes molhos à parte
para a criança “molhar” o macarrão
(molho vermelho, molho branco, molho
rose, ketchup, etc).
- Oferecer com queijo e/ou proteína
@clinicainclusive
que a criança aceite, solicitando
para ela mesma acrescentar ou
misturar, caso aceite.

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 MACARRÃO PURO →
ESPAGUETE DE LEGUMES
Nível 4:
- Apresentar cenoura, abobrinha,
pupunha (e outros legumes) na
forma de espaguete. Iniciar com
@clinicainclusive
legumes claros (abobrinha sem
casca, chuchu e pupunha).
- Oferecer molhos à parte para a
@clinicainclusive
criança experimentar junto.

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 NUGGETS
→ FILÉ DE FRANGO

1:
Nível
- Cortar os nuggets aceitos de
diferentes formas (quadradinho,
tiras, com forminhas).
@clinicainclusive
- Variar as marcas e locais caso a
criança aceite somente um tipo.
Nível 2:
- Oferecer nuggets caseiro.
- Inicialmente, utilizar somente o
frango; após a aceitação da criança,
@clinicainclusive
pode enriquecer a receita com
pequenas quantidades de legumes
triturados/ralados ou rechear com
queijo, por exemplo.
- Comece fazendo a mesma forma de
preparo (assado/frito) e no mesmo
formato dos nuggets
industrializados, depois modifique
@clinicainclusive
esses aspectos, inclusive fazendo no
formato de steak (“filé”).

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 NUGGETS
→ FILÉ DE FRANGO

Receita Nuggets caseiro

(fonte: Panelaterapia)
Ingredientes:
1/3 de cebola;
2 dentes de alho;
300g de peito de frango;
1 col. (sopa) rasa de amido de
milho;
@clinicainclusive
Sal a gosto.
Para empanar:
1 xícara (chá) de farinha de rosca;
1 colher (chá) de páprica (pode
ser colorífico tb);
1/2 colher (chá) de sal.
1 ovo;
1 col. (chá) de amido de milho;
1/2 xícara (chá) de água.

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 NUGGETS
→ FILÉ DE FRANGO

Receita Nuggets caseiro

Modo de preparo:
Primeiro triture no processador a cebola e o
alho*. Adicione 300g de peito de frango, o
amido e o sal e triture junto com a cebola e
o alho. Você também pode usar o frango
moído que se encontra em vários
supermercados, geralmente no balcão de
@clinicainclusive
congelados.
Para empanar misture a farinha de rosca, a
páprica e o sal. Em outro recipiente misture
o ovo, o amido e a água.
Unte as mãos com óleo, modele os nuggets,
passe na mistura líquida e depois da farinha
de rosca.
Rendimento: 18 unidades.
Podem ser congelados já empanados por
até 3 meses. Podem ser fritos em óleo,
assados no forno ou em fritadeiras sem
óleo.
*Dica: caso o sabor da cebola e do alho
sejam muito fortes para a criança, utilize a
versão em pó deles.

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 NUGGETS
→ FILÉ DE FRANGO

3:
Nível
- Mudar forma de preparo (assado caso a
criança aceite somente frito).
- Aumentar ou diminuir o tempo de
@clinicainclusive
preparo, deixando mais e menos crocante,
respectivamente.
- Oferecer em temperatura ambiente e/ou
gelado caso a criança coma ele quente, e
vice-versa.
- Oferecer diferentes molhos para a
criança molhar o nugget (ketchup,
requeijão, molho rosé, etc).
Nível 4:
- Oferecer iscas de filé de frango
@clinicainclusive
empanadas.
- Oferecer filé de frango empanado.
- Oferecer filé de frango em iscas
grelhadas.
- Oferecer filé de frango grelhado.
Ofereça essas versões com os molhos
aceitos para aumentar a segurança
da criança!

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 BATATA FRITA
→ CENOURA
Nível 1:
- Oferecer outras marcas de batata
frita e/ou de outros locais.
@clinicainclusive
- Oferecer batata frita em outros
formatos (carinha, bolinha, canoa,
etc).

Nível 2:
- Oferecer batata frita com
temperos: alho em pó, pimenta
@clinicainclusive
branca, pimenta do reino, alecrim,
páprica, etc.
- Oferecer batata frita caseira.

Obs.: caso a criança consuma

somente batata frita em óleo, faça a
expansão para o@clinicainclusive
consumo da versão
assada.

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 BATATA FRITA
→ CENOURA
Nível 3:
- Oferecer batata assada em palito
caseira.
- Oferecer batata sautée em palito.
@clinicainclusive
- Oferecer bolinho de batata assado.

Nível 4:
- Oferecer outros tubérculos na forma de
palito frito e/ou assado (mandioca,
batata doce).
- Oferecer bolinho de batata doce
assado.
- Acrescentar cenoura cozida ao bolinho
de batata em quantidades graduais.
- Oferecer bolinho de cenoura (mais
cenoura que batata).
@clinicainclusive
- Oferecer cenoura cozida em palito
assada.
- Oferecer cenoura cozida em palito
(com molhos, temperada, pura).

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 BATATA FRITA
→ CENOURA

Receita de bolinho de batata

- 2 batatas cozidas no vapor (fica
melhor para dar o ponto) pode
substituir por batata doce
- 1 cenoura cozida no vapor (comece
com uma quantidade menor)
@clinicainclusive
- Temperos a gosto
Amasse a batata e a cenoura (com um
garfo ou amassador de batata), misture
os temperos escolhidos e molde no
formato de croquetes (mais
semelhantes a palitos). Passe azeite
com um pincel nos bolinhos e leve para
assar até dourar por fora. Podem ser
recheados com queijo.
Inicialmente, amasse bem os
ingredientes para a cenoura ficar mais
sútil (e não para escondê-la). Com o
tempo, amasse menos e acrescente
mais cenoura.

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