Apostila de Aulas Práticas Bromatologia 2022 1

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ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS
BROMATOLOGIA
Organização
Profª. Eliane do Nascimento
Belo Horizonte
2022/1
2
N244r Nascimento, Eliane do

Roteiro de aulas práticas: bromatologia /Eliane do
Nascimento. Belo Horizonte: FAMINAS, 2022.
59 p.
1. Aulas práticas. 2. Ensino superior. 3. Bromatologia I.

Nascimento, Eliane do. II. FAMINAS. III. Título
CDD 612.3
Ficha catalográfica elaborada na Biblioteca Central
Para citar este documento:
NASCIMENTO, Eliane do. Roteiro de aulas práticas: bromatologia. Belo Horizonte:

FAMINAS, 2022. 59 p. Disponível em: https://bibliotecadigital.faminas.edu.br/jspui/. Acesso
em: ...
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SUMÁRIO
Página
NORMAS E CUIDADOS PARA O TRABALHO EM LABORATÓRIO ---------------------------- 4
PRÁTICA 1 – AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS --------------- 6
PRÁTICA 2 – MEDIDAS DE pH EM ALIMENTOS ------------------------------------------------- 11
PRÁTICA 3 – MEDIDAS DE DENSIDADE E DE SÓLIDOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOS ---- 16
PRÁTICA 4 – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS -- ------- 20
PRÁTICA 5 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ------------------------------ 23
PRÁTICA 6 – DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS ---------------------------------- 26
PRÁTICA 7 – DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS -------------------------------- 29
PRÁTICA 8 – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS (Biureto) --------------- 32
PRÁTICA 9 – DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS ---------------------- 35
PRÁTICA 10 – DETERMINAÇÃO DE FIBRAS EM ALIMENTOS -------------------------------- 39
PRÁTICA 11 – ANÁLISE DE LEITE ------------------------------------------------------------------- 42
PRÁTICA 12 – ANÁLISE DE MEL -------------------------------------------------------------------- 49
PRÁTICA 13 – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS (Kjeldahl) ------------- 55

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NORMAS E CUIDADOS PARA O TRABALHO EM LABORATÓRIO DE ALIMENTOS
Para a realização das aulas práticas de Bromatologia nos laboratórios da Faminas-BH é imprescindível que as
normas de uso e funcionamento dos laboratórios e as normas de biossegurança sejam cumpridas rigorosamente.
Segundo as normas de funcionamento dos laboratórios da Faminas-BH, professores e alunos são responsáveis
por todos os itens disponíveis nos Laboratórios. Em caso de quebra ou dano de patrimônio ocasionado pelo aluno,
o professor deverá preencher o Formulário de Registro de Ocorrência, para posterior cobrança ao responsável e
reposição patrimonial.
Para evitar acidentes e quaisquer outros imprevistos dentro do laboratório, seguir as recomendações a seguir.
1 - Trabalhar com atenção e cuidado.
2 - Seguir as normas da ANVISA: usar máscaras, álcool a 70%, manter distanciamento social.
3 - Usar os equipamentos de proteção individual (EPIs) como jaleco de manga comprida totalmente fechado,
sapatos fechados cobrindo todo o pé, calça comprida e sem rasgados, manter os cabelos presos, e quando
necessário, usar luvas, toucas e máscaras específicas.
4 - Não trabalhar com material imperfeito ou defeituoso, principalmente com vidro que tenha pontas ou arestas
cortantes.
5 - Fechar cuidadosamente as torneiras dos bicos de gás depois de seu uso.
6 - Não deixar vidros, metais ou qualquer outro material, em temperatura elevada, em lugares em que eles
possam ser tocados inadvertidamente.
7 - Não trabalhar com substâncias inflamáveis, especialmente solventes orgânicos, próximos à chama.
8 - Não provar ou ingerir reagentes de laboratório.
9 - Não comer ou beber dentro do laboratório.
10 - Não aspirar gases ou vapores. Se for necessário cheirar algum reagente fazê-lo puxando com a mão um pouco
do vapor em direção ao nariz.
11 - Não aquecer tubos de ensaio com a boca virada para o seu lado, nem para o lado de outra pessoa.
12 - Não aquecer reagentes em sistemas fechados.
13 - Conservar limpo o local de trabalho.
14 - Somente utilizar o material perfeitamente limpo.
15 - Seguir cuidadosamente o roteiro da atividade.
16 - Enxugar os frascos antes de aquecê-los.
17 - Colocar o material no local de origem, na medida em que for sendo liberado, respeitando os critérios de
limpeza.
18 - Não descartar nenhum tipo de material (líquido ou sólido) na pia. Orientar-se com o professor da prática
sobre o destino que deve ser dado ao material (FRASCOS DE DESCARTE).
19 - Cuidar para que os restos de reagentes sejam devidamente destruídos ou armazenados (conforme instruções
contidas nos roteiros das práticas ou fornecidas pelo professor).
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20 - Conservar os frascos sempre fechados.

21 - Não recolocar nos frascos de origem, substâncias deles retiradas, que sobraram se estiver contaminado.
22 - Não misturar substâncias ao acaso e nem realizar experiências não autorizadas.
23 - Não mexer em outros itens do laboratório que não estejam associados à prática.
24 - Evitar levar as mãos à boca ou aos olhos.
25 – Nenhum tipo de líquido deve ser pipetado sem a ajuda de uma pêra de sucção. Na ausência desta utilize
pequenas provetas. Nunca deve fazer uso da boca para pipetar.
26 - Manipular substâncias corrosivas ou gases tóxicos sempre dentro da capela ligada.
27 - Lavar as mãos com água e sabão antes de sair do laboratório.
28 - Trabalhar com atenção, método, prudência e calma.
29 - Qualquer acidente deve ser comunicado ao professor.
30 – Instrumentos volumétricos como pipetas, buretas, balões nunca devem ser aquecidos.
31 – Buretas e pipetas devem ser carregadas na posição vertical e nunca na horizontal.
32 – Manusear reagentes voláteis e tóxicos no interior da capela de exaustão.
33 – Não trocar as tampas dos reagentes.
34 – Antes de ligar qualquer aparelho se certifique primeiro da voltagem do aparelho e da tomada.
35 – Usar as balanças seguindo as especificações das mesmas e limpá-las após o uso.
36 – Limpar e organizar as bancadas após o término dos experimentos.
37 – Quando for diluir ácidos e bases concentrados, colocar primeiro água no recipiente onde será realizada a
diluição e depois adicionar o ácido ou a base lentamente sobe a água.
38 - Ler os rótulos antes de usar os reagentes.
39 – Não usar lentes de contatos em laboratórios.
40 – Realizar os experimentos de forma tranquila e organizada.
41 – É proibida a permanência dos alunos no laboratório na ausência do professor ou monitor.
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PRÁTICA 1 - AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS
Introdução
Quando se propõe analisar determinado alimento, se faz necessário tomar uma parte deste que apresente a
composição química média do material como um todo, que seja representativa do alimento que será analisado.
Amostra é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a
possuir as características essenciais do conjunto”.
O processo de amostragem é composto de algumas etapas operacionais com o intuito de selecionar uma amostra
com real representatividade. O processo compreende três etapas:
1 - Coleta da amostra bruta.
2 - Preparação da amostra de laboratório.
3 - Preparação da amostra para análise.
Coleta da amostra bruta

A amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido do universo (todo) considerado. Para amostras
fluidas homogêneas deve-se misturar tal amostra e coletar porções de várias partes do recipiente que contém a
amostra total (meio, fundo e alto da superfície). Para amostras sólidas as partículas devem ser moídas e
misturadas. A amostragem deve compreender de 5% a 10% do peso total de alimento a ser analisado.
Redução da amostra bruta

Como, geralmente a amostra bruta é grande demais para ser analisada, esta tem de ser reduzida, e essa redução
dependerá do tipo de alimento a ser analisado.
1 - Alimentos secos: Pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. Um método bastante utilizado
é o método por quarteamento. Neste caso a amostra é homogeneizada sobre uma superfície plana e depois é
dividida em quatro quadrados de modo que dois destes quadrados sejam eliminados. Em seguida misturam-se
os dois quadrados restantes, dividindo a amostra novamente em quatro partes e descartando mais dois
quadrados até que se chegue a uma quantidade ideal de amostra.
2 - Alimentos líquidos: Homogeneíza-se bem o líquido (agitação, inversão e repetidas trocas de recipientes),
retiram-se porções do fundo, do meio e da superfície, misturando as porções finais.
3 - Alimentos semi-sólidos: A amostra deve ser ralada e submetida ao quarteamento para preparo da amostra de
laboratório.
4 - Alimentos úmidos: A amostra deve ser picada ou moída e submetida à técnica de quarteamento para reservar
a amostra de laboratório.
5 - Alimentos semi-viscosos, pastosos e líquidos contendo sólidos: A amostra deve ser homogeneizada em
liquidificador e a partir daí deve-se retirar as alíquotas para análise.
6 - Alimentos com emulsão: As amostras devem ser aquecidas a 35°C num fraco com tampa, que posteriormente
é agitado e a partir daí são retiradas as alíquotas para análise.
7 - Frutas: As frutas devem ser cortadas em quatro partes em sentido longitudinal e transversal onde duas partes
opostas são desprezadas e as outras duas são homogeneizadas em liquidificador para serem separadas as
alíquotas para análise.
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Preparo da amostra para análise

Dependendo da metodologia adotada para determinada análise a amostra bruta tem de passar ainda por
determinados processos (como a desintegração) para se fazer a quantificação de seus componentes, por
exemplo, no caso da determinação de proteína pelo método de Kjeldahl se faz necessário o tratamento prévio
da amostra com ácido. Desse modo, o preparo da amostra de laboratório pode ser realizado de três formas:
1 - Desintegração mecânica: A moagem dos alimentos é feita num moinho.
2 - Desintegração enzimática: Muito útil em amostras de vegetais com o uso de celulases. Protease por exemplo,
são utilizadas para solubilizar componentes de alto peso molecular.
3 - Desintegração química: Vários agentes químicos são usados na dispersão ou solubilização dos componentes
dos alimentos.
Preservação da Amostra
Nem sempre é possível analisar as amostras frescas, como é recomendando. Por isso devem existir formas de
preservá-las.
1 - Inativação enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse tipo
de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos alimentos, enzimas presentes e as
determinações analíticas que se pretende.
2 - Diminuição das mudanças lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou
congelar, se for estocar.
3 - Controle de ataque oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a baixa
temperatura (nitrogênio líquido), para a maioria dos alimentos.
4 - Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários
métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores ou a combinação de qualquer um dos três.
Identificação da amostra
Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não ser confundida. Deve-se escrever as características da
amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. A amostra para análise deve-se apresentar
homogênea, conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Segue modelo de ficha de identificação.
Modelo de etiqueta para identificação de alimentos
IDENTIFICAÇÃO
PRODUTO: ----------------------------------------- MARCA: ----------------------------------------------
FORNECEDOR: ------------------------------------ NOTA FISCAL Nº: ----------------------------------
Nº DE REGISTRO: -------------------------------- ORIGEM: ( ) nacional ( ) importado
DATA DE ENTRADA: -------/-------/------- CONSERVAÇÃO: ------------------------------------
PRAZO DE VALIDADE ORIGINAL: -------/-------/------- UTILIZAR ATÉ: --------------------------------------
DATA DE MANIPULAÇÃO: -------/-------/-------
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Fatores a serem considerados na amostragem

Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na composição. Por
exemplo:
1 - Alimentos frescos de origem vegetal tem composição mais variada que os alimentos frescos de origem animal.
2 - Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo
após a colheita. As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de
umidade do que em cereais.
Objetivo
Realizar a amostragem e o preparo de amostras de diversos tipos de alimentos.
Habilidades
Empregar o método de quarteamento para redução da amostra bruta em amostra de laboratório em alimentos
secos, preparar adequadamente amostras de alimentos líquidos, semi-líquidos e emulsões. Embalar as
amostras adequadamente e rotular.
Material
Qte por turma Materiais, vidrarias, peças de anatomia e disciplinas afins

1 Béquer 1000 mL de plástico
18 Béquer 100 mL
6 Béquer 250 mL
6 Provetas de 100 mL
12 Bastão de vidro
12 Pipetas graduada de 25 mL
6 Pêra ou Pipetador de 25 mL
12 Espátula
6 Gral tamanho médio e pistilo
12 Vidro de relógio
6 Pipeta de Pasteur
18 Tubos Falcon com tampa de rosca de 50 mL
6 Tripé com tela de amianto
6 Faca
1 Ralador para queijo
Qte por turma Equipamentos, lâminas e materiais afins

3 Balança semi-analítica
6 Réguas
6 Bico de gás
1 Termômetro
Qte por turma Reagentes ou soluções

06 Pissetas com água destilada
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Qte por turma Amostras de alimentos

250 g Brócolis
250 g Maionese
0,5 L Leite UHT de caixinha
0,5 L Suco de polpa de frutas (qualquer sabor)
250 g Farinha de trigo sem fermento
250 g Fubá
250 g Açúcar
250 g Sal
250 g Aveia em flocos finos
150 g Queijo canastra ou serro
Qte por turma Descartáveis

50 unid Sacos plásticos com lacre para embalar as amostras de alimentos 10 x 15 cm
1 rolo Papel manteiga
1 rolo Fita crepe
1 cx Fósforos
Procedimento
1 - Procedimento para técnica de amostragem por quarteamento para amostras sólidas
Para realizar a técnica de amostragem por quarteamento para amostras sólidas a fim de reduzir a quantidade de
alimento e produzir a amostra de laboratório, é necessário: a amostra de alimento, uma espátula e sacos plásticos
para armazenamento. O procedimento é o seguinte:
1 - Limpar e sanitizar a bancada onde será realizada a amostragem.
2 - Anotar os dados referentes ao alimento: designação, tipo, marca, lote, data de fabricação e data de validade.
3 - Homogeneizar o conteúdo na própria embalagem.
4 - Despejar o conteúdo todo na bancada.
5 - Realizar a técnica de quarteamento com o auxílio de uma espátula. O conteúdo deve ser homogeneizado e
dividido em 4 partes iguais. Duas partes transversais devem ser descartadas e as restantes unidas e
homogeneizadas novamente.
6 - O quarteamento deve ser repetido até se obter uma quantidade suficiente para armazenamento.
7 - A embalagem na qual o alimento será armazenado deve ser devidamente identificada.
2 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras líquidas

Para realizar a técnica de amostragem para amostras líquidas a fim de reduzir a quantidade de alimento e produzir
a amostra de laboratório, é necessário a amostra de alimento, uma pipeta e sacos plásticos para armazenamento.
O procedimento é o seguinte:
1 - Homogeneizar o conteúdo na própria embalagem.
2 - Retirar frações de iguais volumes do fundo, meio e topo do recipiente e transferir para a embalagem na qual
o alimento será armazenado.
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3 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras semi-sólidas

Para realizar a técnica de amostragem para amostras semi-sólidas a fim de reduzir a quantidade de alimento e
produzir a amostra de laboratório, é necessário a amostra de alimento, um ralador, pipeta e sacos plásticos para
armazenamento. O procedimento é o seguinte:
1 - Limpar e sanitizar a bancada onde será realizada a amostragem.
2 – Ralar o alimento.
3 - Despejar o conteúdo todo na bancada.
4 - Realizar a técnica de quarteamento com o auxílio de uma espátula. O conteúdo deve ser homogeneizado e
dividido em 4 partes iguais. Duas partes transversais devem ser descartadas e as restantes unidas e
homogeneizadas novamente.
5 - O quarteamento deve ser repetido até se obter uma quantidade suficiente para armazenamento.
4 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras em emulsão

Para realizar a técnica de amostragem para amostras em emulsão a fim de reduzir a quantidade de alimento e
produzir a amostra de laboratório, é necessário a amostra de alimento, banho-maria, pipeta e sacos plásticos
para armazenamento. O procedimento é o seguinte:
1 – Aquecer a amostra em banho-maria a 35°C em recipiente fechado.
2 – Agitar a amostra para homogeneizar.
3 - Retiradas as alíquotas para análise.
5 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras de vegetais

Para realizar a técnica de amostragem para amostras em vegetais a fim de reduzir a quantidade de alimento e
produzir a amostra de laboratório, é necessário a amostra de alimento, faca, sacos plásticos para
armazenamento. O procedimento é o seguinte:
1 – Picar o vegetal em fatias finas.
2 – Embalar o vegetal em saco plástico com lacre.
3 – Identificar a embalagem adequadamente.
4 – Guardar em freezer se não for realizar a análise imediatamente.
Resultados
1 – Realizar uma pesquisa sobre a legislação vigente dos alimentos trabalhados em aula e discutir em aula.
Referências Bibliográficas:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de
alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
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PRÁTICA 2
MEDIDAS DE pH EM ALIMENTOS
Introdução
A medida de pH de um alimento é de grande importância sob vários aspectos. De acordo com o pH os alimentos
são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, que têm pH superior a 4,5; os alimentos
ácidos, que têm pH entre 4,0 e 4,5; e os alimentos muito ácidos que têm pH inferior a 4,0. Essa classificação está
baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo
para multiplicação da maioria das bactérias (4,0).
Dessa forma, alimentos de baixa acidez são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies
patogênicas quanto de espécies deteriorantes. Já nos alimentos ácidos, há predominância de crescimento de
leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas
espécies de Bacillus. Nos alimentos muito ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que
exclusivamente a bolores e leveduras.
Do ponto de vista de processamento de alimentos, se o pH for menor que 4,5 indica que esse alimento poderá
ser submetido a tratamento térmico mais brando (pasteurização), enquanto, se o pH do alimento for maior ou
igual a 4,5 um tratamento térmico mais drástico (esterilização comercial) é necessário.
Quanto aos aspectos químicos, sabe-se que a maior parte das reações químicas que ocorrem durante o
processamento e estocagem de alimentos é profundamente alterada pela variação da concentração
hidrogeniônica do meio.
A concentração hidrogeniônica é, assim, um fator que muito influencia na qualidade e segurança dos alimentos.
Portanto, a medida adequada de pH é de grande importância em várias operações que envolvem alimentos.
Objetivo
Realizar a determinação do pH em amostras de diversos tipos de alimentos como parâmetro de controle de

qualidade.
Habilidades
Manusear corretamente o pHmetro, preparar adequadamente as amostras de análise para cada tipo de
alimento, realizar a leitura de pH e interpretar os resultados.
Material

24 Béquer 100 mL
6 Béquer 250 mL
6 Erlenmeyer 250 mL
12 Bastão de vidro
6 Pêra ou Pipetador de 10 mL
12
6 Espátula
6 Gral tamanho médio e pistilo
6 Vidro de relógio
6 Faca
6 Papel manteiga tamanho 7x7 cm

3 Balança semi-analítica
6 pHmetro com eletrodo de vidro
3 Agitador magnético com aquecimento
6 Barra magnética

6 Pisseta com água destilada
Soluções-tampão para calibrar o pHmetro (pH 10, pH 7,0 e pH 4,0)

500 mL Refrigerante de guaraná
500 mL Suco de uva
500 mL Leite de caixinha
500 mL Suco de polpa de frutas de qualquer sabor
150 g Farinha de trigo
150 g Carne moída
200 g Queijo minas frescal ou canastra
200 g Mel

1 rolo Papel higiênico macio
Procedimento
Na análise do pH, os alimentos sólidos e os líquidos viscosos devem passar por tratamentos prévios padronizados
antes da leitura por pHmetro. No caso de alimentos líquidos, a determinação é realizada diretamente.
Antes de qualquer leitura, o pHmetro deve ser calibrado com soluções tampão.
O eletrodo de vidro deve ser lavado com água destilada e seco com papel macio, delicadamente, para não sofrer
nenhum dano.
Após cada leitura, o eletrodo deve ser devidamente lavado para não contaminar as amostras e não interferir no
valor da leitura de pH.
Aguardar alguns segundos, até o valor da leitura de pH estabilizar, para anotar o valor lido.
1 - pH em produtos líquidos (xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral):

- Realizar a leitura diretamente nos produtos alimentícios ou transferir 50 mL para um béquer e realizar a leitura
de pH.
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2 - pH em farinhas:
- Pesar 10 g da amostra em vidro de relógio.
- Transferir para um erlenmeyer de 250 ml, seco, com auxílio de 100 mL de água destilada.
- Agitar, até que as partículas fiquem uniformemente suspensas e sem grumos.
- Continuar agitando, ocasionalmente, por mais 30 minutos.
- Deixar em repouso por 10 minutos.
- Decantar o líquido sobrenadante para um béquer seco e, imediatamente, medir o pH.
3 - pH em bebidas carbonatadas (refrigerantes):

- Transferir 50 mL do produto para um béquer.
- Agitar o produto usando bastão de vidro ou agitador magnético para eliminar o CO2 pois o mesmo pode formar
ácido carbônico e abaixar o pH.
- Realizar a leitura de pH.
4 - pH em bebidas com polpa em suspensão:

- Transferir 50 mL do produto para um béquer.
- Agitar com bastão de vidro ou utilizar agitador magnético para misturar a polpa decantada.
- Realizar a leitura de pH imediatamente após agitação, antes da polpa se separar novamente, já que a polpa e o
líquido podem ter valores de pH diferentes.
5 - pH em carne e produtos cárneos:

- Preparar a amostra para análise, se for necessário, retirando ossos e peles, passar por picador ou processador
de carnes e misturar bem em um gral para obter homogeneidade da amostra.
- Pesar 10 g da amostra em vidro de relógio e transferir para erlenmeyer de 250mL seco, com auxílio de 100mL
de água destilada.
- Agitar o conteúdo do frasco até que as partículas fiquem uniformemente suspensas.
- Continuar agitando, ocasionalmente, por mais 30 minutos.
- Realizar a leitura do pH.
6 - pH em queijos:
- Para queijos moles, pode-se encher o béquer pela metade e inserir os eletrodos.
- Os queijos duros devem ser finamente moídos e colocados num béquer sob pressão, até fazer uma massa
compacta.
- Inserir os eletrodos nesta massa e realizar pelo menos três medidas em lugares diferentes da amostra, a fim de
obter uma leitura média do pH.
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- Lavar o eletrodo com benzeno para remover a gordura e, depois, passar água destilada.
7 - pH em mel:
- Pesar 10 g de mel e diluir com 75 mL de água deionizada em um béquer ou erlenmeyer.
- Fazer a leitura de pH da amostra.
Resultados
1 - Anotar na tabela 1 os valores de pH medidos para cada tipo de alimento e calcular o valor médio.
Tabela 1 – Medidas de pH.

Nº Amostras de Alimentos Valores de pH
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6 pH médio
1 Refrigerante de guaraná
2 Suco de uva
3 Leite de caixinha
4 Suco de polpa de frutas
5 Farinha de trigo
6 Carne moída
7 Queijo minas frescal ou

canastra
8 Mel
2 - Discutir os resultados médios de pH obtidos para cada alimento, verificando se estão de acordo com os valores
tabelados segundo as legislações vigentes (Alguns exemplos são fornecidos no anexo 1).
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Anexo 1 – Valores de pH de alguns alimentos
pH da carne:
- 5,8 a 6,2: carne boa para consumo.
- 6,4: apenas para consumo imediato (limite crítico para consumo).
- Acima de 6,4: início de decomposição.
pH do mel: - 3,35 a 4,5
pH da farinha: - 6,0 a 6,8 (farinha de trigo).
pH do queijo: - 4,5 a 5,5
pH do leite: Tabela 2. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite.

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PRÁTICA 3
MEDIDAS DE DENSIDADE E DE SÓLIDOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOS
Introdução
A refratometria é a determinação do índice de refração de líquidos em uma determinada amostra, como de
alimentos. Para tal, para se realizar a medição, um aparelho de alta tecnologia é utilizado, o refratômetro. É um
equipamento de extrema precisão e que permite a medição de índices refrativos em soluções líquidas (aquosas).
Com um refratômetro é possível medir a concentração de sal de um alimento, sua temperatura, se há soluções
de lavagem em água, óleos solúveis e muito mais. Os dois modelos mais comuns do aparelho que podem ser
encontrados no mercado são: refratômetro de bancada e refratômetro portátil.
É muito utilizado em análises laboratoriais da indústria alimentícia, principalmente para medição da concentração
de açúcar, como em doces, geleias, mel e outros tipos de alimentos que chegam ao consumidor final. Seu
funcionamento também é bem simples, por exemplo, durante a mediação da quantidade de açúcar de um novo
tipo e suco que está sendo produzido. Nesse caso, apenas uma gota da nova solução é necessária para que o
refratômetro consiga analisar e indicar a concentração de açúcar do alimento. Tal gota é posicionada no prisma
do aparelho e ao mudar o índice de refração, a indicação é apontada no painel digital.
A faixa de medição do índice refrativo, o ND, pode variar entre 1,300 ~ 1,700.
Já a faixa de medição BRIX (%BRIX) pode variar entre 0 ~ 95.
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose.
A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de
fruta, vinhos e na indústria de açúcar.
A quantidade de sólido solúvel é o total de todos os sólidos dissolvidos em água, começando com açúcar, sal,
proteínas, ácidos etc. e os valores de leitura medido é a soma de todos eles. Uma solução de 25 °Bx tem 25 gramas
do açúcar da sacarose por 100 gramas de líquido.
A densidade é a relação entre a massa de uma substância e o volume que ela ocupa. Ela pode ser medida por
picnômetros e hidrômetros. Para o leite, por exemplo, são usados os termolactodensímetros.
Objetivo
Realizar a determinação de densidade e de sólidos solúveis em diferentes tipos de alimentos como parâmetros
de controle de qualidade.
Habilidades
Usar picnômetro e densímetros para determinação de densidade e teor de álcool em alimentos.
Manusear corretamente o refratômetro para determinação do teor de açúcar em alimentos em 0Brix.
Material

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24 Béquer 100 mL
6 Béquer 250 mL
6 Béquer 150 mL
12 Bastão de vidro
6 Espátula
12 Pipetas de Pasteur
6 Picnômetro de 25 mL ou 50 mL

3 Balança analítica
1 Refratômetro
1 Densímetro para solução alcoólica
1 Lacto densímetro (Densímetro para leite)


500 mL Água mineral
300 mL Suco de uva
300 mL Leite de caixinha
300 mL Coca-Cola zero
300 mL Coca-Cola normal
300 mL Néctar de frutas de qualquer sabor
300 mL Álcool a 70 % v/v
150 g Açúcar

Procedimento 1 – Medida do teor de sólidos solúveis em alimentos em 0Brix
- Calibrar o refratômetro com água destilada.
- Medir o teor de açúcar (sólidos solúveis em solução de sacarose) em 0Brix nas amostras de Coca-Cola zero e normal,
refrigerante de guaraná, suco de uva e néctar de frutas, acrescentando 1 gota do alimento no prisma do
refratômetro.
- Fazer a leitura do teor de açúcar na escala em 0Brix.
- Preparar uma solução de sacarose a 20% p/p, pesando em um béquer 20 g de sacarose diretamente no béquer e
acrescentando água até completar 100 g exatamente. Misturar com bastão de vidro sem derramar.
- Colocar uma gota da solução de sacarose no refratômetro com escala em 0Brix e anotar o valor medido.
18
Resultado 1
1 - Anotar os valores do teor de açúcar em 0Brix nas amostras de alimento na tabela 1 e calcular o teor médio.
2 – Comparar o resultado médio obtido com o valor rotulado na embalagem.
Tabela 1 – Teor de sacarose em 0Brix obtido por refratometria.
Valores medidos de açúcar em 0Brix
Alimento
1 2 3 4 5 6 Média
Coca-Cola zero
Coca-Cola normal
Refrigerante de guaraná
Suco de uva
Néctar de frutas
solução de sacarose a
20% m/m
Procedimento 2 – Medida do teor de álcool em solução alcoólica usando densímetros
- Transferir a amostra de solução de álcool a 70 %v/v para uma proveta de 100 mL.
- Inserir o densímetro para álcool na solução e ler o teor de álcool.
- Anotar os valores medidos.
Resultado 2
1 - Anotar na tabela 2 os valores do teor de álcool na solução de álcool a 70 %v/v e calcular o teor médio.
Tabela 2 – Teor de álcool na cerveja obtido por densímetro.

Valores medidos de álcool
Alimento
1 2 3 4 5 6 Média
Solução de
álcool a 70
%v/v
Procedimento 3 – Medida da densidade do leite usando densímetro
- Transferir a amostra de leite para uma proveta de 150 mL.
- Inserir o lacto densímetro no leite e ler a densidade.
- Anotar o valor medido.

19
Resultado 3
1 - Anotar os valores da densidade do leite obtido por lacto densímetro na tabela 3 e calcular o teor médio.
2 – Comparar o resultado médio obtido com o valor rotulado na embalagem ou descrito na literatura.
Tabela 3 – Densidade do leite obtido por lacto densímetro.

Valores medidos de densidade
Alimento
1 2 3 4 5 6 Média
Leite
Procedimento 4 – Medida da densidade da água mineral usando picnômetro
- Pesar um picnômetro vazio e seco em balança analítica e anotar a massa.
- Encher o picnômetro completamente com a amostra de água mineral.
- Tampar o picnômetro e enxugar com papel.
- Pesar o picnômetro com a água mineral e anotar a massa.
- Calcule o valor da densidade usando a fórmula d = m/v.
Resultado 4
1 – Anotar na tabela 4 os valores de massa medidos para a água mineral e calcular o valor da densidade.
Tabela 4 – Medidas de massa e volume da água mineral.
Medidas Medidas de massa e volume Média
Massa do ------
picnômetro vazio
Massa do ------
picnômetro cheio
Massa de água ------
mineral
Volume de água ------
mineral
Densidade da água
mineral
20
PRÁTICA 4
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS
Introdução
A acidez em alimentos pode ser estimada facilmente por meio da titulação de amostras, devidamente preparadas,
com soluções de hidróxido de sódio padronizadas. Para a determinação titulométrica da acidez, existem dois
métodos básicos: acidez total titulável e acidez volátil. Os resultados são sempre expressos em termos do ácido
predominante no alimento que está sendo analisado.
A determinação de acidez representa um índice importante na avaliação da qualidade e conservação dos
alimentos. O procedimento usual de determinação de acidez total consiste na titulação de neutralização de uma
alíquota da amostra por uma base forte de concentração conhecida. O final da titulação, no ponto
estequiométrico, é determinado por um indicador (método colorimétrico) ou pelo uso de um pHmetro (método
potenciométrico). Fenolftaleína é o indicador mais recomendado no método colorimétrico. Existem, porém,
várias amostras coloridas em que não é possível visualizar a viragem do indicador colorimétrico na titulação ácido-
base. Nesses casos, o final da titulação é determinado utilizando um pHmetro (potenciômetro). Quando se faz
uso do pHmetro, o ponto final também é entre 8 e 10, dependendo do ácido predominante no material em
análise.
Objetivo
Determinar a acidez total titulável em alimentos pelo método colorimétrico como parâmetros de controle de
qualidade.
Habilidades
Aplicar a técnica de titulação colorimétrica para determinação do teor de acidez em alimentos, tratar os dados
de leitura de pH em função do volume de titulante adicionado na amostra e interpretar os resultados.
Material

18 Béquer 100 mL
06 Béquer 250 mL
18 Erlenmeyer 250 mL
6 Provetas de 50 mL
6 Pipetas volumétrica de 10 mL
6 Pipetas volumétrica de 20 mL
6 Pêra ou Pipetador de 10 e de 20 mL
6 Bureta 50 mL
6 Suporte universal
6 Mufa com garra
6 Balão volumétrico de 100 mL
6 Bastão de vidro
21
6 Pipetas de Pasteur

1000 mL Solução padronizada de NaOH 0,1 mol/L
50 mL Fenolftaleína 1% em etanol

300 mL Vinagre
300 mL Suco de laranja
Procedimento
- Preparar as amostras conforme descrito abaixo:
Suco de laranja: pipetar 10,00 mL de suco de laranja para um Erlenmeyer de 250 mL e adicionar 100 mL de água
destilada.
Refrigerante: pipetar 10 mL de refrigerante para um Erlenmeyer de 250 mL e adicionar 100 mL de água destilada.
Eliminar o CO2 presente na amostra antes da titulação agitando com bastão de vidro ou com ligeiro aquecimento.
Vinagre: pipetar 10,00 mL de vinagre para um balão de 100 mL. Completar o volume com água destilada até o traço
de referência e homogeneizar. Pipetar 20,00 mL da solução preparada para um Erlenmeyer de 250 mL e adicionar 20
mL de água destilada.
- Adicionar em cada amostra 2 a 3 gotas do indicador fenolftaleína.
- Titular as amostras com solução padronizada de NaOH 0,1 mol/L até o aparecimento da coloração rósea.
- Anotar o volume de NaOH consumido na titulação para cada amostra.
- Calcular a acidez das amostras no ponto de equivalência.
Resultados
1 - Anotar na tabela 1 o volume de NaOH consumido na titulação para cada amostra e calcular o volume médio.
Tabela 1 – Dados de volume obtidos na titulação.
Volumes de titulante (mL)
Alimento
Volume 1 Volume 2 Volume 3 Média
Vinagre
Refrigerante
Suco de
laranja
22
Cálculos
No ponto de equivalência (PE):
Nº mol = nº mol (considerar o nº de mols da equação balanceada)
m/MM = M x V
1 – Escrever a equação balanceada de neutralização no ponto estequiométrico e calcular a acidez do suco de

laranja em % m/v de ácido cítrico (MM = 192 g/mol e FM: C6H8O7, ácido tricarboxílico), usando o volume médio
gasto na titulação.
2 – Escrever a equação balanceada de neutralização no ponto estequiométrico e calcular a acidez do refrigerante

de guaraná em % m/v de ácido cítrico (MM = 192 g/mol e FM: C6H8O7, ácido tricarboxílico), usando o volume
médio gasto na titulação. Fazer o cálculo para ácido fosfórico encontrado na coca-cola (MM = 97,994 g/mol e
H3PO4), usando o volume médio gasto na titulação.
3 – Escrever a equação balanceada de neutralização no ponto estequiométrico e calcular a acidez do vinagre em

% m/v de ácido acético (MM = 60 g/mol e FM: CH3COOH, ácido monocarboxílico), usando o volume médio gasto
na titulação.
4 – Verificar se o resultado de acidez obtido está de acordo com a legislação vigente para cada amostra de
alimento.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise
de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
23
PRÁTICA 5
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
(Teor total de água)
Introdução
Umidade ou teor de água de um alimento constitui um dos mais importantes e mais avaliados índices em análises de
alimentos. Os métodos de determinação de umidade por secagem da amostra são métodos gravimétricos, isto é,
baseiam-se na perda de peso da amostra após a remoção da água por evaporação. Parte-se da premissa de que toda
perda de peso é devida à umidade. Basicamente pesa-se a amostra antes e depois da secagem em condições
controladas e padronizadas. As condições típicas são temperatura de 105 0C e pressão atmosférica até peso final
constante. Outras condições incluem vácuo e temperatura de 60 a 650C; circulação forçada de ar à temperatura de
650C etc. O teor de umidade varia muito nos alimentos e sua determinação é de grande importância econômica por
refletir o teor de sólidos de um produto e a sua perecibilidade.
Objetivo
Determinar o teor de umidade em amostras de alimentos pelo método gravimétrico usando a técnica de secagem em
estufa comum a 105 0C até peso constante da amostra de alimento.
Habilidades
Realizar a técnica de secagem em estufa comum, que é o mais simples e econômico dos métodos de secagem;
manusear corretamente a estufa comum, a balança analítica e o dessecador; tratar os dados de pesagem e apresentar
os resultados do teor de umidade em alimentos.
Material

18 Placa de Petri (previamente aquecidas em estufa a 105 0C por 1 hora e guardadas
em dessecador ausente de umidade).
3 Dessecador grande com tampa e placa de porcelana, contendo agente secante
como cloreto de cálcio ou sílica gel com indicador de umidade.
6 Espátula

1 Estufa para secagem (105 0C)

24
100 g Farinha de soja

100 g Brócolis
Procedimento
- Colocar as placas de Petri em estufa a 105 0C por aproximadamente uma hora.
- Retirar as placas de Petri da estufa e colocar em dessecador até esfriar.
- O dessecador deverá conter um agente dessecante, como o cloreto de cálcio ou sílica gel com indicador de umidade.
- Retirar a placa de Petri do dessecador, pesar em balança analítica e anotar o peso.
- Com o uso de uma espátula colocar aproximadamente 5 g da amostra de alimento na placa de Petri, pesar e anotar
o peso exato.
- Colocar a placa contendo a amostra na estufa a 105 0C por 30 minutos.
- Retirar da estufa e colocar no dessecador para esfriar.
- Pesar e anotar o peso.
- Colocar a placa na estufa novamente e deixar por mais 30 minutos.
- Retirar da estufa e colocar no dessecador para esfriar.
- Pesar e anotar o peso.
- Esse procedimento deve ser repetido até obter peso constante para a amostra.
- Considera-se como peso constante quando a diferença entre a última e a penúltima pesagem for igual ou menor que
0,01 g.
Resultados
1 – Anotar os valores das medidas de massa realizadas no experimento na tabela 1.
2 – Calcular o teor de umidade nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de umidade das amostras de alimentos usadas no experimento está de
acordo com a legislação vigente e/ou literatura.
4 - Calcular o teor de sólidos nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.

25
Tabela 1 – Dados de massa para determinação de umidade.
Amostra Massa da Massa da Massa da Massa da Massa da

placa placa + placa + placa + placa +
vazia e amostra amostra amostra amostra
seca antes de seca seca seca
secar 1ª pesagem 2ª pesagem 3ª pesagem
Farinha de trigo
Farinha de soja
Brócolis
Cálculos
Tabela 2 – Cálculos de massa para determinação de umidade.
Amostra Massa inicial Massa da Massa da Massa da Variação

da amostra amostra amostra amostra de
antes de seca seca seca massa
secar 1ª pesagem 2ª pesagem 3ª pesagem
Farinha de trigo
Farinha de soja
Brócolis
% umidade = (Massa inicial da amostra – massa da amostra seca) x 100

Massa inicial da amostra
% sólidos ou matéria seca = Massa da amostra seca x 100

Massa inicial da amostra
Conclusões
Apresentar o teor de umidade nas farinhas de trigo e de soja, e no brócolis.
26
PRÁTICA 6
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS
(Resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração)
Introdução
Resíduo mineral fixo, resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um
produto em temperatura próxima a 550-570 0C. Assim, a cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
O conteúdo de cinzas é de grande valor em alimentos por várias razões. Por exemplo, a presença de grande quantidade
de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, ácidos de origem vegetal, pectinas etc. não é desejável. Um outro
exemplo é que devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana para a produção de açúcar,
devido a problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante os
processos de clareamento e cristalização.
O teor de cinzas é um bom índice de qualidade para farinha de trigo. O teor de farelo na farinha pode ser acompanhado
pelo conteúdo de cinzas do produto.
Objetivo
Determinar o teor de cinzas em amostras de alimentos utilizando a técnica de incineração em mufla, que é o
equipamento mais simples e comum para determinar cinzas em alimentos.
Habilidades
Realizar a técnica de incineração em mufla; manusear corretamente a mufla (que é o equipamento mais simples e
comum para determinar cinzas em alimentos), a balança analítica e o dessecador; tratar os dados de pesagem e
apresentar os resultados do teor de cinzas em alimentos.
Material

18 Cadinho de porcelana
6 Espátula
3 Pinça de Castelan

1 Mufla
6 Bico de gás
Qtde por turma Reagentes ou soluções

27

50 g Brócolis (USAR O QUE ESTÁ CONGELADO)
Qtde por turma Descartáveis
Procedimento
- Aquecer o cadinho na mufla a 550 0C por aproximadamente uma hora.
- Esfriar em dessecador até temperatura ambiente.
- Pesar em balança analítica e registrar a massa do cadinho vazio.
- Pesar no cadinho uma certa quantidade de amostra (em gral, de 2 g a 3 g de amostra), de modo que o resíduo após
incineração seja no mínimo 100 mg e anotar a massa.
- Carbonizar em temperatura baixa (200 0C) e incinerar na mufla a 550 0C.
- Esfriar em dessecador até temperatura ambiente.
- Pesar em balança analítica e registrar a massa do cadinho contendo as cinzas.
Resultados
1 – Anotar na tabela 1 os valores das medidas de massa realizadas no experimento.
2 – Calcular o teor de cinzas nas amostras de alimentos analisadas em % m/m e preencher a tabela 2.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de umidade das amostras de alimentos usadas no experimento está de
acordo com a legislação vigente.
Tabela 1 – Dados de massa para determinação de cinzas.
Amostra Massa do Massa do cadinho + Massa do cadinho + Massa do cadinho +

cadinho vazio e amostra antes de amostra incinerada amostra incinerada
incinerado incinerar 1ª pesagem 2ª pesagem
Farinha de soja
Farinha de trigo
sem fermento
Brócolis
28
Cálculos
Tabela 2 – Cálculos para determinação de cinzas.
Amostra Massa inicial da Massa da amostra Massa da amostra Massa de Cinzas

amostra antes incinerada incinerada cinzas (%)
de incinerar 1ª pesagem 2ª pesagem
Farinha de soja
Farinha de trigo
sem fermento
Brócolis
Calcular o percentual de cinzas utilizando a fórmula:
% cinzas = massa de cinzas (g) x 100
massa da amostra (g)
29
PRÁTICA 7
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
(Método de Bligh-Dyer)
Introdução
O método de Bligh-Dyer utiliza a mistura de três solventes: clorofórmio-metanol-água. A amostra de alimento é

misturada com o metanol e o clorofórmio que estão numa proporção que formam uma só fase com a amostra.
Adiciona-se mais clorofórmio e água promovendo a formação de duas fases distintas, uma de clorofórmio,
contendo lipídios, e outra de metanol e água, contendo substâncias não lipídicas. A fase do clorofórmio com a
gordura é isolada e, após a evaporação do clorofórmio, obtém-se a quantidade de lipídios por pesagem.
O método é bastante prático e versátil, pois extrai todas as classes de lipídios e não unicamente os neutros. Os
lipídios são extraídos sem aquecimento e, portanto, podem ser utilizados para avaliar o grau de deterioração de
um óleo ou gordura, o teor de carotenoides, de vitamina E, de esteroides e a composição em ácidos graxos; pode
ser utilizado tanto em produtos secos como nos que têm altos teores de água; as determinações podem ser feitas
utilizando apenas tubos de ensaio, não dependendo de nenhum equipamento específico e sofisticado, além de
facilitar a análise de numerosas amostra simultaneamente.
Objetivos
Determinar o teor de lipídios em amostras de alimentos pelo método de Bligh-Dyer, que é um método bastante
prático e versátil para analisar todas as classes de lipídios em alimentos.
Habilidades
Realizar o método de Bligh-Dyer, que é o método mais prático e versátil para analisar todas as classes de lipídios
em alimentos; trabalhar com um método que pode ser utilizado para avaliar o grau de deterioração de um óleo
ou gordura, o teor de carotenoides, de vitamina E, de esteroides e a composição em ácidos graxos; determinar o
teor de lipídios tanto em produtos secos como nos que têm altos teores de água; utilizar vidrarias e equipamentos
simples de laboratório; tratar os dados e apresentar os resultados do teor de lipídios em alimentos.
Material
6 Béquer 100 mL
12 Béquer 50 mL
6 Béquer 250 mL
6 Tubo de ensaio com tampa de rosca de 30 mL
6 Provetas de 25 mL
6 Espátula
6 Suporte universal
6 Anel ou argola com mufa
30
6 Papel de filtro
6 Funil de decantação
6 Funil de vidro

1 Chapa para aquecimento
1 Estufa para secagem (1050C)

150 mL Clorofórmio
150 mL Metanol
20 g Sulfato de sódio anidro
100 mL Solução de sulfato de sódio 1,5%

50 g Queijo minas frescal ou canastra (USAR O QUE ESTÁ CONGELADO NO FREEZER)
50 g Maionese (USAR A QUE ESTÁ CONGELADA NO FREEZER)
50 g Leite em pó integral
Procedimento
- Escolher uma amostra de alimento e pesar entre 2 g e 5 g para produtos com teores de gordura acima de 20%
(leite integral em pó, extrato hidrossolúvel de soja, amendoim, sementes etc.), e 3 g e 3,5 g para produtos com
porcentagem menor que 20%. É essencial que as amostras estejam moídas.
- Transferir para funil de decantação e adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio, 20 mL de metanol e 8 mL de

água destilada, e tampar hermeticamente. Deve existir uma proporção de 1:2:0,8 de clorofórmio:metanol:água.
Nessa proporção, os três solventes coexistem em uma solução homogênea. Caso a amostra contenha água em
teor acima de 10%, a relação dos solventes 1:2:0,8 deve ser feita considerando a água fornecida pela amostra.
Para tanto, é necessário conhecer a porcentagem de água da amostra.
- Agitar vigorosamente por 30 minutos, com pausas para se retirar o ar do funil.
- Adicionar ao funil exatamente 10 mL de clorofórmio e 10 mL de solução de sulfato de sódio 1,5%. A proporção

de clorofórmio:metanol:água muda para 2:2:1,8, causando a separação de fases.
- Tampar e agitar vigorosamente por mais 2 minutos.
- Deixar separar as fases de forma natural ou centrifugar a 1.000 rpm por 2 minutos, para acelerar a separação.
A fase de clorofórmio contém os lipídios (camada inferior).
- Retirar entre 13 mL e 15 mL da camada inferior de clorofórmio, transferindo para tubo de ensaio de 30 mL com
tampa.
31
- Adicionar aproximadamente 1 g de sulfato de sódio anidro, tampar e agitar para remover os traços de água.
- Filtrar rapidamente num funil pequeno, usando papel de filtro, onde a solução deve ficar límpida.
- Retirar exatamente 5 mL do filtrado de clorofórmio (volume de clorofórmio da alíquota) e despejá-los num

béquer de 50 mL, previamente seco em estufa a 105 0C, resfriado em dessecador e pesado.
- Colocar o béquer em estufa a 105 0C, até evaporar o solvente.
- Resfriar o béquer em dessecador e pesar.
Resultados
1 – Anotar na tabela 1 as medidas de massas realizadas no experimento.
2 – Calcular o teor de lipídios nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de lipídios das amostras de alimentos usadas no experimento está
de acordo com a legislação vigente.
Tabela 1 – Dados medidas de massas realizadas no experimento para determinação de lipídios pelo método de
Bligh-Dyer.
Amostra Massa de Massa do Massa do béquer Massa de Lipídios

amostra (g) béquer vazio (g) + lipídios (g) lipídios (g) (%)
Queijo minas
frescal ou canastra
Maionese
Leite em pó
integral
Cálculos
O teor de lipídios é calculado em função da quantidade de amostra e da fração lipídica extraída, de acordo com
a equação seguinte:
m lipídios totais = m lipídios alíquota x V clorofórmio total (20 mL)

V clorofórmio alíquota (5 mL)
% de lipídios (m/m) = m lipídios alíquota x 100

m amostra
32
PRÁTICA 8
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
(Método de Biureto)
Introdução
Muitos métodos espectrofotométricos, ao longo dos anos, têm sido propostos para a determinação de proteínas
totais, mas não existe uma metodologia considerada de uso universal para todos os meios. Um dos métodos
geralmente mais utilizados é o do Biureto. O método do Biureto se baseia na reação do reativo do Biureto, que é
constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio com um complexante que estabiliza o cobre em
solução, sendo o tartarato de sódio e potássio o mais recomendado. O cobre, em meio alcalino, reage com
proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica. O produto de reação apresenta duas
bandas de absorção, uma em 270 nm e outra em 540 nm. Apesar da banda na região de 270 nm aumentar em
seis vezes a sensibilidade do método do Biureto, a banda na região de 540 nm é a mais utilizada para fins
analíticos, porque diversas substâncias, normalmente presentes na maioria dos meios analisados, absorvem na
região de 270 nm causando muita interferência no método.
O reagente de Biureto trata-se de um teste para a ligação peptídica, sendo positivo em presença de duas ou mais
ligações peptídicas. A base (solução de hidróxido de sódio) é necessária para converter o complexo num sal (de
sódio) solúvel. Quanto maior for a concentração de proteína na solução, maior será a quantidade de ligações
peptídicas e mais forte será a reação do Biureto. Assim, a intensidade da cor será proporcional à concentração de
proteína, podendo-se aplicar a lei de Lambert-Beer (a absorbância é proporcional à concentração de proteína na
amostra). Deste modo, o uso do método do Biureto é um processo fácil e eficiente para a determinação
quantitativa das proteínas. Devemos, no entanto, ter em atenção que este método tem uma sensibilidade de 1 a
10 mg/mL e que existem substâncias que interferem nos resultados. A ureia, por exemplo, dá um resultado
positivo com o teste do Biureto.
Objetivo
- Determinar a concentração de proteínas totais nos alimentos por comparação com padrão de proteínas
contendo albumina sérica bovina.
- Construir uma curva de calibração de absorvância x concentração para proteínas totais.
- Determinar a concentração de proteínas totais em uma amostra de alimentos pela curva de calibração.
Habilidades
Manusear o espectrofotômetro. Aplicar o método de Biureto para quantificação de proteínas em alimentos.

Conhecer um método alternativo para análise de proteínas em alimentos. Tratar os dados experimentais e
construir curva de titulação para determinação de proteínas totais em uma amostra de alimento.
Material

6 Béquer 250 mL
12 Béquer 100 mL
33
30 Tubo de ensaio
1 Estante para tubo de ensaio
6 Provetas de 50 mL
12 Pipeta Pasteur
6 Pipeta graduada de 5 mL
6 Pêra ou pipetador de 10 mL
6 Vidro de relógio
6 Espátula
6 Micropipetas de 1000 microlitros de volume ajustável
1 cx Ponteiras de 1000 microlitros

1 Espectrofotômetro
6 Cubetas
1 Chapa de aquecimento

6 Pisseta com 250 mL de água destilada
50 mL Padrão de Albumina sérica bovina
200 ml Solução de Biureto (Dissolver 1,5 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) e 6,0 g de
tartarato de sódio e potássio (NaKC4H4O6.5H2O) em 250 mL de água. Adicionar,
misturando constantemente, 150 mL de NaOH 10% . Diluir até 500 mL com água
destilada e armazenar em uma garrafa escura na geladeira.)

10 g Gelatina sem sabor

Princípio do método:
- As ligações peptídicas (-CONH-) reagem com os íons cúpricos, em meio alcalino, formando um complexo de
coloração violeta que é proporcional ao teor de proteínas no meio. A presença de tartarato de potássio e sódio
estabiliza o reagente e a concentração adequada de iodeto de potássio previne a sua auto redução.
Procedimento
- Preparar uma solução de albumina bovina na concentração de 3 mg/mL em balão volumétrico de 50 mL.
- Preparar uma solução do alimento até que sua concentração teórica de proteínas entre na faixa ótima de leitura
(3 mg/mL). (Para a gelatina incolor pesar uma massa da amostra dissolver em água quente e transferir
completamente para o balão volumétrico de 100 mL). Anotar a massa pesada.
- Preparar 10 tubos, conforme descrito na tabela abaixo.
- Agitar os tubos de ensaio e deixar em repouso durante 10 minutos à temperatura ambiente.
- Ler a absorbância em 545 nm, fazendo primeiramente a leitura do branco em água destilada, e em seguida dos
padrões e das amostras de alimentos.
34
- A cor é estável por 30 minutos.
Tabela 1 – Preparo das soluções para determinação de proteínas.
Tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Albumina 3 mg/mL (mL) ----- 0,2 0,4 0,7 1,0 2,0 3,0 ---- ----- -----
Solução de alimento (mL) ------ ----- ----- ----- ----- ----- ----- 1,0 1,0 1,0
Branco (água – mL) 3,0 2,8 2,6 2,3 2,0 1,0 ---- 2,0 2,0 2,0
Solução de Biureto 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Resultados
1 – Anotar na tabela 2 os resultados das medidas de absorvância das soluções de todos os tubos preparados.
2 – Construir a curva padrão das medidas de absorvância em função da concentração do padrão de albumina e
obter a equação da reta.
3 – Determinar a concentração de proteínas nas amostras de alimentos em mg/mL através da curva de calibração.
Tabela 2 – Resultados das medidas de absorvância das soluções de todos os tubos preparados.
Tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Absorvância
Cálculos
- Obter a curva de calibração no Excel colocando na coluna 1 do Excel os valores de concentração (Cf) dos padrões,
e na coluna 2 os valores de absorvância lidos em 545 nm (A) dos respectivos padrões (Tabela 2).
- Traçar o gráfico de A x C (gráfico de dispersão/traçar linha de tendência/clicar na reta e marcar inserir equação
da reta e valor de R2.)
- Obter a equação da reta pela curva: Y = aX  b
- Calcular a concentração de proteínas totais (Cf) na amostra lida em 545 nm pela equação da reta.
- Considerar a diluição da amostra e calcular a concentração (Ci) na amostra pipetada (usar a fórmula Ci.Vi = Cf.Vf).
1 - NICHELLE, P.G.; MELLO, F.R.D. Bromatologia. Porto Alegre: SAGAH, 2018. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595027800/
2 - GRANATO, D. Análises Químicas, Propriedades Funcionais e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas. 1.
ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016. Disponível em:
3 - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para
análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27.
35
PRÁTICA 9
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
(Método de Lane-Eynon)
Introdução
Os monossacarídeos (açúcares ou glicídios) podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais
como os íons férrico (Fe3+) ou cúprico (Cu2+). O carbono do grupo carbonila é oxidado a carboxila. A glicose e
outros açúcares capazes de reduzir os íons férrico ou cúprico são chamados de açúcares redutores. Açúcares
redutores apresentam extremidade da cadeia carbônica com carbonos não impedidos para reagirem, conhecidos
como carbonos anoméricos, isto é, carbonos que não estão envolvidos em ligações glicosídicas, como por
exemplo a maltose e a galactose. A sacarose é um açúcar não redutor, mas a glicose e a frutose, produtos da
degradação da sacarose, são redutores. Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na
cadeia e são chamados redutores por atuarem como agentes redutores, isto é, que sofrem oxidação. A sacarose
pode sofrer hidrólise ácida e ser convertida em frutose e glicose, esta mistura de monossacarídeos provenientes
do dissacarídeo pode ser chamada de açúcar invertido. Como pode ser visualizado na reação a seguir.
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O termo invertido decorre de uma característica física da sacarose, que se altera durante o processo de hidrólise:
originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose é desviado para a direita, ou seja, a sacarose
é uma molécula dextrogira (D, +). Após o processamento de inversão, a glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes
têm a propriedade conjunta de desviarem a luz para a esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro. Na
decomposição da sacarose, a frutose e glicose (hexoses) são formadas, e essas hexoses em meio alcalino e sob
aquecimento tornam-se fortemente redutoras.
O fato de os açúcares apresentarem diferentes poderes de dulçor influencia diretamente no sabor e no aroma
dos produtos. O conhecimento da composição dos açúcares em uma solução (tipo e concentração) possibilita
determinar o melhor momento para o uso de uvas na produção de sucos, néctares e vinhos, dentre outros
produtos alimentícios, por exemplo, e auxilia no controle de qualidade que é imposto pela legislação, que, muitas
vezes, limita concentrações de sacarose. Ainda, desmascara qualquer produto adulterado, que deveria
originalmente conter somente açúcares naturalmente presentes, mas que talvez possa ter sofrido adição de
sacarose e posteriormente ter sido rotulado como livre de adição desse açúcar.
Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento, deve ser obtida uma solução aquosa dos açúcares
livres de substâncias interferentes, para posterior identificação e qualificação. Essas substâncias podem ser:
pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas (aminoácidos), constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas.
O método químico de Lane-Eynon determina a concentração de açúcares redutores e totais, pela reação de
açúcares redutores com o cobre, reduzindo de Cu2+ a Cu1+, formando óxido cuproso de cor avermelhado.
36
Objetivo
Determinar o teor de carboidratos em amostras de alimentos pelo método de Lane-Eynon, através da análise de
açúcares redutores e totais em alimentos.
Habilidades
Realizar o método de Lane-Eynon, que é um método bastante prático e versátil para analisar os açúcares
redutores e totais em alimentos; determinar os açúcares não redutores após hidrólise; conhecer o fundamento
do método de Lane-Eynon; tratar os dados e apresentar os resultados do teor de carboidratos em alimentos.
Material

12 Béquer 50 mL
6 Espátula
18 Balão volumétrico 100mL
12 Béquer 100 mL
6 Béquer 200 mL
12 Bureta 50 mL
12 Pipetas 10 mL
6 Pipetas 5 mL
12 Pipeta Pasteur
6 Provetas de 50 mL
6 Papel indicador
6 Suporte universal com garra
12 Erlenmeyer

1 Banho-maria

Solução de Fehling A: Pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado,
200 mL dissolver em água e transferir para balão volumétrico de 500 mL e completar com
água.
Solução de Fehling B: Pesar 50 g de NaOH e dissolver em 200 mL de água
destilada, transferir quantitativamente para balão volumétrico de 500 mL, pesar
200 mL 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e transferir para o mesmo balão com
a solução de NaOH e completar com água destilada. Deixar em repouso por 24
horas e filtrar.
50 mL Solução de HCl 1M
100 mL Solução de NaOH 30%
50 mL Solução de azul de metileno 0,5%

100 g Mel
37
Procedimento
Preparo da solução de Fehling A:
- Pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado.
- Dissolver com água destilada em balão volumétrico de 500 mL e completar o volume.
Preparo da solução de Fehling B:
- Pesar 50 g de NaOH e dissolver em 200 mL de água destilada.
- Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 500 mL.
- Pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e transferir para o balão com a solução de NaOH.
- Completar o volume para 500mL.
- Deixar em repouso por 24 horas e filtrar.
Padronização do reagente de Fehling
- Fazer titulação do branco utilizando 10 mL de solução e Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B para 0,5 g de
açúcar glicose pura em balão volumétrico de 100 mL, para verificar o título da solução de Fehling. (10 mL de
solução de Fehling A titula 0, 05 g de glicose). Relizar a titulação conforme a determinação de açúcares redutores.
Determinação de açúcares redutores:
- Pesar cerca de 2 a 5 g de amostra em béquer de 100 mL. Anotar o peso.
- Dissolver com água destilada e transferir para balão volumétrico de 100 mL.
- Completar com água destilada e agitar.
- Transferir a solução para uma bureta.
- Colocar em um erlenmeyer de 250 mL, com auxílio de pipetas, 10 mL de solução de Fehling A, 10 mL de solução
de Fehling B e 40 mL de água.
- Aquecer até a ebulição.
- Adicionar, gota a gota, a solução da bureta sobre a solução em ebulição, agitando sempre, até que a solução
passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).
- Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulação até que a coloração azul desapareça. A
titulação não deve ultrapassar a 3 minutos.
38
Determinação de açúcares totais:
- Dissolver com água destilada e transferir para balão volumétrico de 100 mL. Completar o volume.
- Transferir 50 mL desta solução para um béquer de 200 mL.
- Acrescentar 2 mL de HCl 1M e aquecer em banho-maria fervente por 5 minutos.
- Ou a Acrescentar 1 mL de HCl conc. e aquecer em banho-maria a 70 0C por 15 minutos.
- Depois de aquecido neutralizar com NaOH 30% até que pH 7,0. Usar papel indicador para verificar o pH.
- Transferir para balão volumétrico de 100 mL. Completar o volume com água destilada e agitar.
- Transferir a solução para uma bureta e determinar a porcentagem de açúcares seguindo o mesmo método
descrito acima.
Resultados
1 – Anotar na tabela 1 as medidas de massas e volume realizadas no experimento.
2 – Calcular o teor de carboidratos nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de carboidratos das amostras de alimentos usadas no experimento
está de acordo com a legislação vigente.
Tabela 1 – Dados medidas de massas e volumes realizadas no experimento para determinação de carboidratos
pelo método de Lane-Eynon.
Amostra Massa de Volume de solução de Volume da solução da Açúcares Açúcares

amostra Fehling A amostra gasto na titulação redutores totais
(g) (mL) (mL) (%) (%)
Mel
Mel
Cálculos
1 - Para os cálculos, considerar que cada 10 mL de reagente de Fehling A titula 0,05 g de glicose.
2 - Para o cálculo dos açúcares não redutores, deve-se utilizar a fórmula: AT = AR + ANR
onde: AT = açúcar total; AR = açúcar redutor ; ANR = açúcar não redutor.
39
PRÁTICA 10
DETERMINAÇÃO DE FIBRAS EM ALIMENTOS
(Fibra bruta)
Introdução
Segundo a legislação brasileira, fibra alimentar é qualquer material combustível que não seja hidrolisado pelas
enzinas endógenas do trato digestivo humano. Elas também não fornecem qualquer tipo de nutriente para o
organismo. São importantes, pois atuam no bom funcionamento intestinal. A passagem das fibras alimentares
pelo trato digestivo resulta em diversos efeitos fisiológicos importantes, sendo os mais conhecidos o bom
funcionamento do intestino e a prevenção de algumas doenças. As fibras são constituídas de polissacarídeos
estruturais (celulose, hemicelulose, pectina e amido resistente), polissacarídeos não estruturais (gomas e
mucilagens) e compostos não polissacarídeos (como a lignina, inulina, FOS e amidos resistentes).
A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é constituída de polímeros de carboidratos

(polissacarídeos não amido) e lignina (um polímero de fenilpropano), os quais não são metabolizados pelas
enzimas intestinais do homem. Esses polissacarídeos são representados por compostos quimicamente diversos
como hemicelulose, celulose, pectina, carragena, goma guar e ágar, entre outros.
A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui para conhecer o valor nutricional da
alimentação, detectar adulterações e, ainda, verificar a qualidade do produto. O teor de fibras é um item
obrigatório nas tabelas nutricionais dos alimentos e deve ser apresentado em gramas, como fibra total.
A metodologia de determinação de fibra bruta consiste no aquecimento da amostra de alimento com soluções
diluídas de ácido e, posteriormente, de base (soluções a 1,25 %) com obtenção de um resíduo constituído de fibras
após lavagem com água quente e secagem.
Objetivo
Determinar o teor de fibra bruta em amostras de alimentos.
Habilidades
Realizar o método de determinação de fibra bruta em alimentos; trabalhar com sistema de aquecimento por
refluxo e sistema de filtração à vácuo; apresentar os resultados do teor de fibra bruta em alimentos.
Material

12 Béquer de 100 mL
6 Béquer de 250 mL
6 Suporte universal
6 Garra com mufa
6 Bastão de vidro
40
6 Espátula
6 Balão de fundo redondo de 250 mL para refluxo
6 Condensador com mangueiras para refluxo
6 Funil de Buchner com borracha
9 Kitassato 250 mL

3 Manta aquecedora para balão de fundo redondo 250 mL
3 Bomba de vácuo com mangueira
1 Estufa

500 mL Hidróxido de sódio 1,25 %
500 mL Ácido sulfúrico 1,25 %

100 g Farinha de aveia

6 Filtro de papel
6 Papel manteiga 7 x 7 cm
Procedimento
- Pesar 1 g de amostra e transferir para balão de fundo redondo e anotar na tabela 1.
- Adicionar ácido sulfúrico 1,25% até cobrir completamente a amostra.
- Ferver em refluxo por 30 minutos.
- Preparar o sistema para filtração à vácuo com funil de Buchner.
- Cortar o papel de filtro para encaixe no funil de Buchner e depois pesar o papel de filtro.
- Filtrar a vácuo e lavar com água fervendo.
- Voltar o resíduo para balão de fundo redondo, adicionar hidróxido de sódio 1,25% .
- Ferver em refluxo por 30 minutos.
- Filtrar a vácuo e lavar com água fervendo.
- Secar o resíduo em estufa e pesar.
- Incinerar o resíduo em mufla para cálculo do teor de cinzas insolúveis.

41
Resultados
1 – Anotar as massas das amostras de alimentos pesadas na tabela 1.
2 – Calcular o teor de fibra bruta nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de fibra bruta das amostras de alimentos usadas no experimento
Tabela 1 – Dados de massa e volume para determinação de proteína pelo método de Kjeldahl.
Amostra Massa de Massa do Massa do Massa de fibra Fibra bruta (%)

amostra (g) papel de filtro papel de filtro bruta (g)
(g) com fibra (g)
Farinha de aveia
Farinha de soja
Cálculos
% fibra bruta = massa fibra x 100

massa amostra
42
PRÁTICA 11
ANÁLISE DE LEITE
Introdução
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. Quanto ao aspecto de saúde pública, ele
pode ser denominado como o produto íntegro da ordenha total, de uma ou mais vacas sadias, bem alimentadas,
descansadas, devendo ser recolhido em condições higiênicas. O leite mais usado na alimentação humana é o leite
de vaca, seguindo-se do leite de cabra. O leite é um líquido que contém aproximadamente 87% de água. É
também constituído por uma mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma
coloidal estando a caseína dispersa e albumina e globulina em solução); gorduras em forma de emulsão, também
dispersa no líquido; vitaminas e gases também em solução. A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos
fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina (vitamina B2) e a cor amarela da manteiga
ao caroteno (pró-vitamina A).
O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, porque a globulina e lactato de albumina, coagulados, aderem ao
fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases, que muito
favorecem o sabor; se perdem e, pela evaporação da água, concentram-se os demais elementos. Por outro lado,
a fervura destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lipase ao desdobrar a gordura produz gosto
amargo). O leite cru coagula-se facilmente pelo aquecimento quando seu pH é 4,6 a 4,8 (muito ácido).
O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma conquista do cidadão.
Devem-se tomar todos os cuidados com a matéria-prima, desde a fonte de produção e o caminho por ela
percorrido até a plataforma de recepção da indústria. Na indústrias, algumas análises obrigatórias são feitas para
avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite, tais como a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase
do azul de metileno e outras complementares, como a contagem total de bactérias. O resfriamento à temperatura
de 4 0C a 7 0C, em um espaço de tempo de duas horas, é o procedimento mais eficaz para sua conservação do
leite até a sua utilização ou processamento.
O leite pode encontrar-se fraudado por alteração ou adulteração. No primeiro caso, as modificações podem
ocorrer desde a ordenha até a distribuição e os fatores causais podem ser elementos naturais ou ambientais,
fenômenos químicos ou enzimáticos, agentes microbianos ou biológicos. Já no segundo caso, o leite pode ser
acrescido de substâncias diversas (adição) ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtração). Diante
disso, verificasse a importância de realizar em laboratório as análises para determinação destas fraudes,
avaliando assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor.
A qualidade do leite pode ser atestada por meio de análises específicas que envolvem a determinação de
densidade, teor de gordura, acidez, e a presença de aditivos.
Para dar suporte analítico aos regulamentos técnicos foi criada a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da
Qualidade do Leite (RBQL). As análises que devem ser realizadas são: Contagem Bacteriana total (CBT); Contagem
de Células Somáticas (CCS); Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos
desengordurados; Pesquisa de resíduos de antimicrobianos. Em função da preocupação dos consumidores com
relação à segurança alimentar e da exigência de qualidade direcionada às indústrias de laticínios, o Ministério da
43
Agricultura através do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), estabeleceu normas de
produção leiteira no Brasil, o que resultou na criação da Instrução Normativa nº 51/2002 (IN 51/2002), que
vigorou até 2011 e regulamentou a produção, industrialização e qualidade do leite no Brasil e com isso se
constituiu em grande marco para o desenvolvimento da cadeia produtiva de leite no país.
Em dezembro de 2011, a IN 51 foi substituída pela Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento que estabeleceu a refrigeração do leite a 4°C e seu armazenamento na propriedade
rural por um período máximo de 48 horas.
Objetivo
Analisar a qualidade do leite, fraudes e adulterações através de técnicas analíticas.
Habilidades
Realizar testes para verificar a qualidade do leite pode ser atestada por meio de análises específicas que envolvem
a determinação de densidade, teor de gordura, acidez, e a presença de aditivos.
Material

18 Béquer 100 mL
6 Béquer 250 mL
6 Bureta 25 mL
12 Pipetas 10 mL
36 Pipeta Pasteur
6 Provetas de 10 mL
6 Erlenmeyer
36 Tubos de ensaio
6 Estante para tubos de ensaio
6 Pinça de madeira para tubo de ensaio
6 Tripé com tela de aminato

6 Bico de Bunsen
1 Termolactodensímetro
1 Termômetro

Solução alcóolica de alizarol 0,08 % (0,8 g de alizarol dissolvida em álcool a 930GL
200 mL
em bv de 1000 mL. Ajustar pH para 7.)
200 mL Álcool etílico absoluto
44
500 mL Solução de NaOH 0,111 mol/L

50 mL Fenolftaleína
20 mL Lugol em frasco com conta-gotas
50 mL Solução de azul de bromotimol 0,5%

0,5 L Leite
Procedimentos
A – Determinação da qualidade do leite

1 - Prova do álcool
A prova se baseia na ação desidratante do álcool, desde que o leite apresente acidez superior a 20°D. Com este
índice de acidez, o leite contém partículas desestabilizadas que se coagulam sob a ação do álcool. A concentração
alcoólica depende do tratamento térmico a ser aplicado ao leite. Tem por objetivo medir a termoestabilidade do
leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste à pasteurização, evitando que ocorra coagulação nas placas do
pasteurizador.
Procedimento
- Misturar partes iguais (2 mL) de leite e álcool etílico, de concentração variável entre 68 a 80 g/100 mL (79 a 93%
v/v), em um tubo de ensaio.
- Agitar e observar a coloração e o aspecto.
Resultado
Leite ácido: coagulação fina a forte, sem resistência térmica.
Leite normal: sem grumos, boa resistência térmica.
2 - Teste de alizarol
Este teste possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. Trata-se de uma
combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina,
permitindo observar simultaneamente a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de pH. O
teste é mais rigoroso, quanto maior for a graduação alcoólica do alizarol.
Procedimento
- Misturar partes iguais (2 mL) de leite e da solução de alizarol*, de concentração variável entre 72 a 80 g/100
mL, em um tubo de ensaio.
- Agitar e observar a coloração e o aspecto.
Resultado
Leite com resposta normal: coloração vermelho tijolo, sem coagulação (acidez entre 14 e 18 °D).
Leite ácido: coloração amarela, com coagulação forte (acidez maior que 18°D).
Leite com reação alcalina: coloração lilás a violeta, sem coagulação (suspeita de leite alcalinizado ou fraudado
com água).
45
*Solução de Alizarol
- Pesar, em um béquer de 250 mL, 0,8 g de alizarina p.a.
- Dissolver, com auxílio da solução alcoólica preparada na graduação desejada, e transferir quantitativamente
para um balão volumétrico de 1000 mL.
- Fazer aproximadamente 5 lavagens no béquer, com pequenas porções da solução alcoólica, transferindo para
o balão.
- Completar o volume do balão com solução alcoólica, tampar e misturar por inversões.
- Após 24 horas, proceder, se necessário, a filtração da solução preparada, e ajustar o pH para 7,0 ± 0,1, com
auxílio de solução alcalina diluída.
- Conservar em frasco opaco e verificar o pH semanalmente.
3 - Acidez Dornic (°D)

Consiste na titulação de determinado volume de leite com uma solução alcalina de hidróxido de sódio de
concentração conhecida, utilizando a fenolftaleína como indicador do ponto de viragem da reação. O resultado
poderá ser expresso em graus Dornic (oD) ou porcentagem de ácido lático. A acidez elevada do leite pode indicar
qualidade microbiológica inadequada.
Procedimento
- Pipetar 10 mL de leite e transferir para um Erlenmeyer.
- Adicionar 4 a 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1 g/100 mL.
- Titular com a solução Dornic* (NaOH 0,111 ou 1/9 mol/L), até o aparecimento de coloração rósea persistente
por aproximadamente 30 s.
- Cada 0,1 mL de solução Dornic gasto corresponde a 1°D e cada grau Dornic corresponde a 0,01 g/100 mL ou 0,1
g/L de ácido lático.
*Solução Dornic
- Pesar 4,440 g de hidróxido de sódio p.a. e dissolver em 1000 mL de água destilada, em balão volumétrico.
4 - Densidade a 15°C
A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste,
que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse
deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos. Visa verificar quanto
pesa 1 litro de leite e, consequentemente, auxiliar na descoberta de fraudes por adição de água ou desnate prévio
do leite.
Procedimento
- Transferir 250 mL de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e
formação de espuma.
- Mergulhar o termolactodensímetro de modo que flutue livremente, girando-o para romper a tensão superficial.
- Fazer a leitura da densidade na altura do nível do leite. Anotar também a temperatura da amostra (a densidade
deve ser lida a 15°C).
-Se necessário, utilizar a Tabela de Correção da Densidade disponível na literatura. A densidade é medida em
função da temperatura.
-Pode-se também fazer a correção da densidade acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15°C ou
subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15°C.
46
B – Determinação de indicadores de fraudes e adulterações

A adição de substâncias estranhas à composição natural do leite está ligada a fraudes que podem ocorrer desde
a fonte de produção até a fase de comercialização. Tais substâncias são classificadas de acordo com a finalidade
de uso. Essas substâncias colocam em risco a saúde do consumidor, além de afetar negativamente a qualidade
do leite e de seus derivados.
1 - Pesquisa de neutralizantes da acidez: Hidróxido de sódio - NaOH

No processo fermentativo, as bactérias láticas fermentam a lactose produzindo principalmente ácido lático que
é responsável pelo aumento da acidez do leite. A acidez elevada não pode ser reduzida naturalmente, o que induz
à utilização ilegal de agentes neutralizantes da acidez. Sendo assim, a pesquisa de alcalinos é feita com o objetivo
de identificar substâncias que reduzem a acidez do leite, mascarando sua qualidade.
O hidróxido de sódio é um agente neutralizante e o azul de bromotimol é um indicador de pH. Em pH abaixo de

6,6 o indicador permanece amarelo, acima de 7,6 fica azul, e em solução neutra torna-se verde.
Procedimento
- Pipetar 5 mL de leite em um tubo de ensaio.
- Pingar 4 gotas de azul de bromotimol.
- Agitar bem para homogeneizar o conteúdo.
- Observar a coloração.
Resultado
Positivo: coloração esverdeada.
Negativo: coloração amarelada.
2 - Pesquisa de reconstituintes da densidade: amido

As fraudes por aguagem são detectadas por métodos já descritos. Sendo assim, os fraudadores utilizam
substâncias reconstituintes da densidade para aumentar a densidade do leite, sem alterar a prova realizada na
plataforma de recepção.
As substâncias reconstituintes da densidade mais comumente empregadas são açúcares (sacarose), amido
solúvel e cloretos.
O teste verifica o desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução de iodo/iodeto
de potássio (Lugol) à amostra, em presença de amido. O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal
da molécula de amido, permitindo a adsorção do iodo com o desenvolvimento da coloração característica após
resfriamento.
Procedimento
- Transferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio.
- Aquecer até ebulição em banho-maria fervente por aproximadamente 5 min.
- Resfriar e adicionar 2 a 3 gotas da solução de Lugol*.
Resultado
Positivo: coloração azul
Negativo: coloração levemente amarelada
47
* Solução de Lugol
- Pesar, em um béquer de 500 mL, 100 g de iodeto de potássio p.a. e 50 g de iodo p.a.
- Dissolver, com auxílio de água destilada, e transferir quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL.
- Fazer aproximadamente 5 lavagens no béquer, com pequenas porções de água destilada, transferindo para o
balão.
- Completar o volume do balão com água destilada, tampar e misturar por inversões.
- Armazenar em frasco de vidro âmbar ao abrigo da luz.
Resultados
1 – Anotar na tabela 1 os resultados dos testes realizados.
2 – Interpretar os resultados.
Tabela 1 – Resultados dos testes realizados no leite.
Testes Resultados
2 - GRANATO, D. Análises Químicas, Propriedades Funcionais e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas.
1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016. Disponível em:
48
49
PRÁTICA 12
ANÁLISE DE MEL
Introdução
O mel é um alimento com características variadas. Os principais métodos usados para avaliar a qualidade de mel,
são hidroximetilfurfural, fermentos diastásicos, testes com lugol e teor de açúcares redutores e não redutores.
O mel apresenta as seguintes características:
- Líquido, bastante viscoso, pastoso ou sólido, de cor variável, cheiro aromático e agradável sabor adocicado.
- Água – 22,5% do peso (máximo)
- Sólidos Totais – 67,5% (mínimo)
- Substâncias insolúveis – 1% dos sólidos totais
- Cinzas – 0,1 a 0,6%
- Açucares redutores – 70%
- Sacarose – máximo 3%
- Dextrina - 8%
- HMF (hidroximetilfurfural) – máximo 0,5%
- Índice de diástases – 8 a 10%
A sua composição média é de :
Umidade ------------------------------------15-20 %
Açucares-------------------------------------75-80 %
Sais minerais-------------------------------0,2-0,6 %
Proteínas------------------------------------0,4-0,5 %
Gorduras------------------------------------0,1-0,2 %
Os teores de açúcares no mel são:
Frutose--------------------------------------38-40 %
Glicose--------------------------------------34-38 %
Sacarose------------------------------------2-3 %
As principais fraudes relacionadas ao mel são:

50
- Adição de caramelo
- Adição de água
- Adição de qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, ágar, gelatina, fécula ou tanino
- Adição de corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas etc.
- Utilização do nome mel em produtos açucarados ou rótulos destes produtos com desenhos de abelhas, colmeias
etc.
- Denominação ou declaração de mel em produtos que não o contém.
Objetivo
Analisar a qualidade do mel através de suas características físicas e químicas utilizando técnicas analíticas.
Habilidades
Realizar testes para verificar a qualidade do mel através de análises específicas que envolvem a determinação de
hidroximetilfurfural, fermentos diastásicos e teor de açúcares redutores e não redutores.
Material

6 Béquer 250 mL
12 Béquer 100 mL
30 Tubo de ensaio
1 Estante para tubo de ensaio
6 Provetas de 50 mL
12 Pipeta Pasteur
6 Bureta 25 mL
6 Bastão de vidro
1 cx Papel indicador universal
6 Erlenmeyer
6 Balão volumétrico 100 mL
12 Béquer 500 mL
12 Bureta 50 mL
6 Pipetas 10 mL


51
Solução de Fehling A: Pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado,

200 mL dissolver em água e transferir para balão volumétrico de 500 mL e completar com
água.
Solução de Fehling B: Pesar 50 g de NaOH e dissolver em 200 mL de água
destilada, transferir quantitativamente para balão volumétrico de 500 mL, pesar
200 mL 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e transferir para o mesmo balão com
a solução de NaOH e completar com água destilada. Deixar em repouso por 24
horas e filtrar.
20 mL Solução de HCl 1M
300 mL Solução de NaOH 30%
50 mL Solução de azul de metileno 0,5%
200 mL Éter etílico
Solução recente de resorcina a 1%, em ácido clorídrico concentrado (em frasco
20 mL
conta-gotas)
Solução de iodo (adicionar 1 g de iodo e 2 g de iodeto de potássio, diluir para 100
50 mL
mL com água destilada)
50 mL Solução de amido solúvel 1%
Solução de lugol (adicionar 1 g de iodo e 2 g de iodeto de potássio, diluir para 50
50 mL
mL com água destilada)

250 mL Mel
Procedimentos
1 – Análise de hidroximetilfurfural no mel
- Colocar em um béquer 20 ml de solução de mel a 50 % e 10 mL de éter etílico. Agitar bem.
- Deixar em repouso até tornar-se clara a camada etérea.
- Transferir 2 mL da camada etérea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a
1%, em ácido clorídrico concentrado.
- Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fluído do tubo de ensaio.
Interpretação dos resultados

Hidroximetilfurfural – HMF - Aparece quando houver inversão da sacarose com ácido.
A hidrólise ácida promove a desidratação da frutose e formação de HMF.
Coloração vermelho cereja imediata = Presença de açúcar invertido.
Coloração salmão = Mel aquecido intensamente ou armazenado a temperaturas elevadas.

52
2 – Análise de fermentos diastásicos no mel
- Em um béquer adicionar 10 mL de mel e 20 mL de água destilada fervida e resfriada.
- Adicionar 1 mL da solução de amido solúvel e 1 mL da solução de iodo.
- Transferir a mistura para dois tubos de ensaio (branco e amostra).
- Apenas o tubo da amostra deve ser deixada em banho-maria por 1 hora.
- O branco não pode ser aquecido.

No mel deve haver enzimas diastásicas naturais que se perdem por aquecimento acima de 45 ºC.
Presença da enzima = cor verde oliva ou castanha.
Ausência da enzima (aquecimento) = Cor azulada.
3 – Teste do lugol no mel
- Transferir 10 mL da amostra de mel para um béquer de 50 mL.
- Adicionar 10 mL de água destilada e agitar.
- Adicionar 1 mL da solução de Lugol e agitar.

Na presença de glicose comercial o iodo reage e promove coloração vermelha ou violeta.
Presença de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta.
4 – Determinação de açúcares redutores e não redutores no mel
A - Determinação de açúcares redutores:
- Dissolver com água destilada e transferir para balão volumétrico de 100 mL.
- Completar com água destilada e agitar.
- Transferir a solução para uma bureta.
- Colocar em um erlenmeyer de 250 mL, com auxílio de pipetas, 10 mL de solução de Fehling A, 10 mL de solução de
Fehling B e 40 mL de água.
- Aquecer até a ebulição.

53
- Adicionar, gota a gota, a solução da bureta sobre a solução em ebulição, agitando sempre, até que a solução passe
de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).
- Adicionar 1 a 2 gotas de azul de metileno 0,5% e continuar a titulação até que a coloração azul desapareça. A titulação
não deve ultrapassar a 3 minutos.
- Anotar o volume da solução da amostra gasto na titulação.
B - Determinação de açúcares totais:
- Dissolver com água destilada e transferir para balão volumétrico de 100 mL. Completar o volume.
- Transferir 50 mL desta solução para um béquer de 200 mL.
- Acrescentar 2 mL de HCl 1M e aquecer em banho-maria fervente por 5 minutos.
- Depois de aquecido neutralizar com NaOH 30% até que pH 7,0. Usar papel indicador para verificar o pH.
- Transferir para balão volumétrico de 100 mL. Completar o volume com água destilada e agitar.
- Transferir a solução para uma bureta e determinar a porcentagem de açúcares seguindo o mesmo método descrito
acima.
- Anotar o volume da solução da amostra gasto na titulação.
Cálculos para determinação de açúcares redutores e não redutores no mel
1 - Para os cálculos, considerar que cada 10 mL de reagente de Fehling A titula 0,05 g de glicose.
2 - Para o cálculo dos açúcares não redutores, deve-se utilizar a fórmula: AT = AR + ANR
onde: AT = açúcar total; AR = açúcar redutor ; ANR = açúcar não redutor.
Resultados
1 – Anotar na tabela 1 os resultados dos testes realizados no mel.
2 – Comparar os resultados com os valores de referência.
Tabela 1 – Resultados dos testes realizados no mel.

Testes Resultados
1
2
3
4A
4B
54
2 - GRANATO, D. Análises Químicas, Propriedades Funcionais e Controle da Qualidade de Alimentos e Bebidas. 1.
ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016. Disponível em:
55
PRÁTICA 13
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
(Método de Kjeldahl)
Introdução
O método de Kjeldahl é o mais utilizado para determinação de proteínas em alimentos. Este método foi proposto
por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias
modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteína. Este método determina
nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio proteico e não proteico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos,
o nitrogênio não proteico representa muito pouco no total. Para converter o nitrogênio medido em proteína,
devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o
material em estudo: 5,70 para o trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O método consiste na oxidação de uma quantidade de amostra com ácido sulfúrico e catalisadores a quente. No
processo de oxidação, o nitrogênio presente nas moléculas é convertido em sais de amônio, que permanecem no
digestor. Durante a digestão há liberação de gases como o dióxido de enxofre e o dióxido de carbono. Em outra
etapa, os sais de amônio são alcalinizados pela adição de hidróxido de sódio, resultando na formação de amônia.
Pela destilação por arraste de vapor, a amônia é recolhida em solução de ácido bórico, adicionada de indicador
de pH. Nesse ponto, forma-se o meta-borato de amônia, responsável pela mudança de cor do indicador presente.
Em seguida, o meta-borato de amônia é titulado por uma solução diluída de ácido clorídrico até nova mudança
de cor do indicador de pH. A quantidade de ácido gasta na titulação corresponde ao teor de amônia, que por sua
vez representa o teor de nitrogênio na amostra.
Etapas do processo de determinação de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl:
1º Digestão 2º Destilação 3º Titulação
Aquecimento da Titulação com

Recolhimento da
amostra com Adição de NaOH e solução
NH3 em frasco com
H2SO4, K2SO4 e aquecimento padronizada de
H3BO3
catalisadores HCl
Amostra→ (NH4)2SO4 → NH3 → (NH4)3BO3 → NH4Cl + H3BO3
Objetivo
Determinar o teor de proteínas em amostras de alimentos pelo método de Kjeldahl, que é o principal método
para analisar nitrogênio e proteína em alimentos.
Habilidades
Realizar o método de Kjeldahl, que é o principal método para analisar nitrogênio e proteína em alimentos, tanto
em análises de rotina quanto para calibração de instrumentos modernos; manusear corretamente o digestor e o
56
destilador de Kjeldahl; realizar a titulação do destilado; tratar os dados da titulação e apresentar os resultados do
teor de proteína em alimentos.
Material

6 Béquer de 250 mL
6 Bureta de 25 mL
6 Erlenmeyer de 250 mL
12 Béquer de 50 mL
6 Pêra ou Pipetador 10 mL
6 Espátula
6 Suporte universal
6 Mufa com garra
6 Tubo de digestão micro do bloco digestor
1 Gral com pistilo
6 Tubo de ensaio com tampa de rosca de 30 mL
6 Pinça de madeira

1 Estufa para secagem (1050C)
1 Bloco digestor para a determinação de nitrogênio, com os acessórios
1 Destilador de nitrogênio

100 g Mistura catalisadora: 8 g de sulfato de cobre, 8 g de selenito de sódio e 80 g de
sulfato de sódio, triturar a mistura em um gral
500 mL Solução de ácido bórico 4% m/v: dissolver 40 g de H3BO3 para um litro de solução.
500 mL Ácido clorídrico 0,1 mol/L solução padronizada
500 mL Hidróxido de sódio 40 % m/v: dissolver 400 g de NaOH em água, tendo o cuidado
de manter o béquer em um recipiente com água e completar o volume para 1000
mL.
100 mL Ácido sulfúrico concentrado PA
100 mL Indicador misto: 0,1 g de vermelho de metila + 0,25 g de verde de bromocresol
para 100 mL de solução alcoólica. Colocar em frasco com conta-gotas

100 g Farinha de aveia
100 g Farinha de linhaça

57
Procedimentos
Preparo da mistura catalítica:
- Pesar e adicionar a um gral 8 g de sulfato de cobre, 8 g de selenito de sódio e 80 g de sulfato de sódio e misturar.
Digestão da amostra:
- Pesar 0,35 g da amostra e transferir para frasco Kjeldahl ou tubo de digestão.
- Adicionar aproximadamente 1 g de mistura catalítica e 5 mL de ácido sulfúrico PA pela parede do frasco.
- Preparar uma prova em branco contendo somente a mistura catalítica e o ácido sulfúrico.
- Realizar todo o procedimento com a amostra e com a prova em branco DENTRO DA CAPELA.
- Iniciar a digestão até que a solução fique límpida, com temperatura baixa.
- Prosseguir, elevando até o máximo de 380ºC, evitando deixar pontos aderidos a parede do frasco.
- Continuar por mais 30 minutos, após completo clareamento da mistura e esfriar a mistura (solução verde).
Preparo da solução receptora:
- Preparar 0,5 L de solução de ácido bórico a 4% p/v (pesar 20 g de ácido bórico, transferir para um balão
volumétrico de 0,5 L e completar com água destilada).
- Medir 30 mL da solução de ácido bórico e transferir para Erlenmeyer de 250 mL.
- Adicionar 4 gotas da solução indicadora no Erlenmeyer (Indicador misto: 0,1 g de vermelho de metila e 0,25 g
de verde de bromocresol para 100 mL de solução alcoólica).
Determinação de proteína
- Adicionar 10 mL de água destilada no tubo de digestão contendo a amostra digerida (dependendo da capacidade
do frasco), agitar até dissolução e esfriar.
- Transferir quantitativamente a amostra digerida para o tubo de destilação, lavando o frasco três vezes com 5
mL de água destilada cada vez (totalizando no máximo 30 mL);
- Acrescentar cuidadosamente 30 mL de NaOH 40 %p/v (solução azul).
- Destilar por arraste, mantendo o terminal do condensador mergulhado nos 30 mL de solução receptora de ácido
bórico com indicador dentro do Erlenmeyer até que toda a amônia seja liberada (coletar até completar 70 a 80
mL no Erlenmeyer) (solução verde).
58
- Retirar o Erlenmeyer, lavar o terminal do condensador e titular com solução de HCl 0,1 M (ou H2SO4 0,05 M)
(solução rosa no ponto final da titulação).
- Anotar o volume de HCl gasto na titulação.
Resultados
1 – Anotar as massas das amostras de alimentos pesadas na tabela 1.
2 – Calcular o teor de proteína nas amostras de alimentos analisadas em % m/m.
3 – Verificar se o resultado obtido para o teor de proteínas das amostras de alimentos usadas no experimento
Tabela 1 – Dados de massa e volume para determinação de proteína pelo método de Kjeldahl.
Amostra Massa de Concentração de HCl Volume de HCl Massa de Proteínas

amostra (g) usado na titulação gasto na proteínas (g) (%)
(mol/L) titulação (mL)
Farinha de aveia
Farinha de soja
Farinha de linhaça
Branco
Cálculos
Reação da titulação: no PE
(NH4)3BO3 + 3 HCl → 3 NH4Cl + H3BO3
(NH4)3BO3 -------- 3 HCl ; 3 N para 3 HCl ; 1N para 1 HCl
Cada 3 mols de N reagem com 3 mol de HCL → reação 1:1
 𝒏° 𝒎𝒐𝒍𝒔 𝑵 = 𝒏° 𝒎𝒐𝒍𝒔 𝑯𝑪𝒍

𝑚𝑁
 = 𝑉𝐻𝐶𝑙 × 𝑀𝐻𝐶𝑙
14
𝑔
 𝑚𝑁 = 𝑉𝐻𝐶𝑙 × 𝑀𝐻𝐶𝑙 × 14 𝑚𝑜𝑙
 𝑚𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑚𝑁 × 𝑓𝑎𝑡𝑜𝑟
𝑚𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
 %𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
× 100
59
Anexo
Tabela - Fator de conversão do nitrogênio total em proteína para o método de Kjeldahl.

Apostila de Aulas Práticas Bromatologia 2022 1

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1

ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS

N244r Nascimento, Eliane do

1. Aulas práticas. 2. Ensino superior. 3. Bromatologia I.

Para citar este documento:

NASCIMENTO, Eliane do. Roteiro de aulas práticas: bromatologia. Belo Horizonte:

NORMAS E CUIDADOS PARA O TRABALHO EM LABORATÓRIO ---------------------------- 4

PRÁTICA 1 – AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS --------------- 6

PRÁTICA 2 – MEDIDAS DE pH EM ALIMENTOS ------------------------------------------------- 11

PRÁTICA 3 – MEDIDAS DE DENSIDADE E DE SÓLIDOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOS ---- 16

PRÁTICA 4 – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS -- ------- 20

PRÁTICA 5 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ------------------------------ 23

PRÁTICA 6 – DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS ---------------------------------- 26

PRÁTICA 7 – DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS EM ALIMENTOS -------------------------------- 29

PRÁTICA 8 – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS (Biureto) --------------- 32

PRÁTICA 9 – DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS ---------------------- 35

PRÁTICA 10 – DETERMINAÇÃO DE FIBRAS EM ALIMENTOS -------------------------------- 39

PRÁTICA 11 – ANÁLISE DE LEITE ------------------------------------------------------------------- 42

PRÁTICA 12 – ANÁLISE DE MEL -------------------------------------------------------------------- 49

PRÁTICA 13 – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS (Kjeldahl) ------------- 55

NORMAS E CUIDADOS PARA O TRABALHO EM LABORATÓRIO DE ALIMENTOS

20 - Conservar os frascos sempre fechados.

PRÁTICA 1 - AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS

Coleta da amostra bruta

Redução da amostra bruta

Preparo da amostra para análise

Fatores a serem considerados na amostragem

Realizar a amostragem e o preparo de amostras de diversos tipos de alimentos.

Qte por turma Materiais, vidrarias, peças de anatomia e disciplinas afins

Qte por turma Equipamentos, lâminas e materiais afins

Qte por turma Reagentes ou soluções

Qte por turma Amostras de alimentos

Qte por turma Descartáveis

2 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras líquidas

3 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras semi-sólidas

4 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras em emulsão

5 - Procedimento para técnica de amostragem para amostras de vegetais

Realizar a determinação do pH em amostras de diversos tipos de alimentos como parâmetro de controle de

Qte por turma Materiais, vidrarias, peças de anatomia e disciplinas afins

Qte por turma Equipamentos, lâminas e materiais afins

Qte por turma Reagentes ou soluções

Qte por turma Amostras de alimentos

Qte por turma Descartáveis

1 - pH em produtos líquidos (xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral):

3 - pH em bebidas carbonatadas (refrigerantes):

4 - pH em bebidas com polpa em suspensão:

5 - pH em carne e produtos cárneos:

Tabela 1 – Medidas de pH.

4 Suco de polpa de frutas

7 Queijo minas frescal ou

Anexo 1 – Valores de pH de alguns alimentos

pH do mel: - 3,35 a 4,5

pH da farinha: - 6,0 a 6,8 (farinha de trigo).

pH do queijo: - 4,5 a 5,5

pH do leite: Tabela 2. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite.

MEDIDAS DE DENSIDADE E DE SÓLIDOS SOLÚVEIS EM ALIMENTOS

Usar picnômetro e densímetros para determinação de densidade e teor de álcool em alimentos.

Manusear corretamente o refratômetro para determinação do teor de açúcar em alimentos em 0Brix.

Qte por turma Materiais, vidrarias, peças de anatomia e disciplinas afins

Qte por turma Equipamentos, lâminas e materiais afins

Qte por turma Reagentes ou soluções

Qte por turma Amostras de alimentos