Manual Aulas Práticas Bromatologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO SUMÁRIO
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS, NATURAIS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE FARMÁRCIA E NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA 1. INTRODUÇÃO ...................................................................... 2
2. PREPARO DE SOLUÇÕES .................................................. 9
3. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL E pH ............... 10

MANUAL DE AULAS PÁRTICAS
4. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS ....... 14
5. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS......................................... 16
6. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS ................ 17

COMISSÃO DE ELABORAÇÃO
7. DETERMINAÇÃO DE CINZA TOTAL .................................. 23
LUCAS DE SOUZA SOARES
WAGNER MIRANDA BARBOSA 8. SOLUBILIDADE DE CINZAS E PREPARO DE SOLUÇÃO
MINERAL ............................................................................ 25
9. DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO INORGÂNICO TOTAL ... 28
10. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS .................................... 31
11. DETERMINAÇÃO DE FIBRAS ............................................ 34
12. ANÁLISE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES36

ALEGRE – ES 13. ANÁLISES POR MÉTODOS FÍSICOS ................................ 38
2017
14. SEPARAÇÃO DE CORANTES ARTIFICIAIS POR
CROMATOGRAFIA EM PAPEL .......................................... 41
Bromatologia
Manual de Aulas de Laboratório
INTRODUÇÃO reagentes, e os métodos instrumentais em que são utilizados

equipamentos eletrônicos de sofisticação variável.
1.1. DEFINIÇÃO
1.4. NORMAS DE USO DO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

A Bromatologia pode ser definida como a ciência que estuda os
alimentos. A palavra deriva-se do idioma grego bromatos (dos
• O uso de jaleco, calça comprida e sapatos fechados no laboratório
alimentos) e logos (ciência). Em relação ao aspecto químico estuda-se
são obrigatórios.
a composição química, o valor nutricional, alterações, adulterações e
contaminações dos alimentos. Sob o aspecto físico estuda-se a • Não será permitido ao grupo assistir a aula prática sem o roteiro da
origem, preparação, preservação e embalagem. aula, sendo necessário no mínimo um por grupo. Antes de iniciar a
prática os alunos devem ler atentamente o roteiro prática.
1.2. OBJETIVOS • O aluno só poderá assistir à aula na turma em que está matriculado.
• O laboratório é um lugar de trabalho sério. Trabalhe com atenção,
Os objetivos gerais das aulas práticas desta disciplina baseiam-se prudência, método e calma. Evite conversas paralelas e modere o
em conhecer: as principais metodologias de determinação da tom de voz. É proibida a execução de atividades aleatórias à aula
composição dos alimentos, sendo eles de origem animal e vegetal, prática no laboratório, caso seja constatado haverá suspensão do
industrializados ou não; as características específicas dos alimentos aluno da aula prática.
adequados para o consumo bem; as principais legislações utilizadas. • É imprescindível respeitar os horários de início e fim da aula. Evite
atrasos, ou mesmo, sair antes do término da aula, estes poderão
1.3. MÉTODOS DE ANÁLISE gerar penalidades como impedimento de assistir à aula, e adoção de
faltas.
Basicamente, existem duas metodologias de análise de alimentos, • Respeite as instruções e tome as precauções cabíveis para evitar
os métodos convencionais que utilizam basicamente vidrarias e acidentes. Em caso de dúvida consulte o roteiro. Persistindo a
dúvida, pergunte ao técnico do laboratório, ao monitor ou ao
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Bromatologia
professor. Lembrem-se: o "achismo" no laboratório é muito perigoso e imprevisto. No caso da ausência de algum material comunique o
contribui para que ocorram grandes perdas de material e tempo. professor.
• O uso de materiais é de responsabilidade de cada grupo, logo os • Quando for manipular solventes ou produtos muito voláteis ou
alunos deverão ser cuidadosos e zelarem pela manutenção e limpeza perigosos utilizem a capela.
dos equipamentos, materiais e vidrarias do laboratório. Ressalta-se • Não aqueça tubos de ensaio com a boca virada para seu lado, nem
que, o mau uso destes influenciará na nota de laboratório. para o lado de outra pessoa.
• Utilize apenas o material de sua bancada. Não pegue material de • Descarte materiais sólidos e papel no lixo, nunca na pia.
outro grupo, a não ser que lhe seja permitido. Preste atenção nas • Os materiais utilizados deverão ser lavados no término da aula, ou
informações contidas nos rótulos dos materiais e reagentes antes de mesmo, deixados no local indicado pelo professor.
usá-los. • Feche cuidadosamente as torneiras de gás após seu uso.
• Utilize os reagentes na vidraria adequada (béquer, proveta, pipeta, • Lave sempre as mãos após os trabalhos de laboratório.
etc.). Use recipientes diferentes para materiais diferentes, se possível
identifique-os, ou seja, não coloque materiais, reagentes ou solventes • Resumindo: A boa conduta e o respeito às normas, colegas, técnico,
diferentes em um mesmo recipiente (béquer, erlenmeyer, bureta, monitor e professor é fundamental no laboratório.
proveta, pipeta, etc.).
• Não mexa nos armários e gavetas do laboratório a não ser que seja 1.5. INSTRUÇÕES PARA A ELABORAÇÃO DOS RELATÓRIOS
autorizado.
• Ácidos e bases concentrados não devem ser manipulados por alunos I. TÍTULO
sem a permissão do professor. • Nomes completos dos estudantes em ordem alfabética.
• Frascos contendo substâncias voláteis (álcool, éter, etc.) não devem • Curso, turno, turma.
ficar perto do fogo. • Data.
• Comunique qualquer acidente ou derramamento de produtos
químicos. Informe ao professor toda vez que notar algo anormal ou II. INTRODUÇÃO
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Bromatologia
A introdução situa o leitor em relação ao assunto do relatório, verifique os dados e aponte as possíveis causa de erros. Faça um
desta forma, faça uma breve revisão sobre o tema justificando a relato contínuo, não utilize subtítulos.
realização do experimento. Recomenda-se a utilização do roteiro de
aula prática, bibliografia indicada para o curso teórico, artigos V. CONCLUSÃO
científicos e outros. Indique os objetivos da análise. Com base nos objetivos da prática faça uma conclusão sobre os
fenômenos observados e resultados obtidos.
III. MATERIAL E MÉTODOS
Relacione os equipamentos, materiais/vidrarias e VI. REFERÊNCIAS
soluções/reagentes utilizados. Faça uma breve descrição do Indique o material bibliográfico consultado. Utilize corretamente
procedimento realizado em aula prática. No caso da realização de mais às citações.
de um experimento em uma mesma aula, indique o título da
experiência antes de seu procedimento. Observações:
Este modelo é uma orientação geral, devendo ser adaptado para
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO cada aula.
Consiste na apresentação das observações feitas em aula, Relatórios científicos devem ser impessoais, não utilize a primeira
informações coletadas e cálculos. Utilize o correto número de pessoa.
algarismos significativos e unidades. Os dados deverão se Fonte Times New Norman 12. Espaçamento de linha e parágrafo
apresentados da maneira mais organizada possível, recomenda-se a 1,5. Folha tamanho A4.
utilização de tabelas. Nos casos em que cálculos são necessários para Margens superior e esquerda: 3 cm; e inferior e direita: 2 cm.
a obtenção dos resultados, indique o caminho utilizado. Se as medidas Os relatórios deverão ser entregues na aula prática seguinte.
forem feitas com repetições utilize o tratamento dos dados com: cálculo 1.6. EXATIDÃO E PRECISÃO
de média, desvio padrão e coeficiente de variação. Faça uma
avaliação crítica dos resultados obtidos, compare-os e avalie se estes A confiabilidade dos resultados obtidos em um dado método de
estão de acordo com o esperado. Para os resultados discrepantes, análise utilizado dependerá de fatores como a especificidade e
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Bromatologia
sensibilidade do método, e exatidão e precisão obtidas. De maneira duplicata ou triplicata, e alguma possível repetição, formando assim
geral, a exatidão estima o quão próximo um resultado obtido encontra- uma amostra bruta que será resumida posteriormente ao peso/volume
se do resultado real previamente medido, enquanto que a precisão necessário para a análise.
avalia se há concordância entre as várias medidas efetuadas sobre As análises deverão ser realizadas o quão rápido as amostras
uma mesma amostra (nas mesmas condições de análise). forem disponibilizadas, visto que, os alimentos estão susceptíveis à
alterações como ação enzimática, mudanças no conteúdo lipídico,
1.7. ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS oxidações e ação de microrganismos. Caso não seja possível realizar
as análises prontamente, deve-se tomar os cuidados necessários para
Quando expressa-se um dado valor obtido em uma análise deve- o correto armazenamento e preservação dos diversos alimentos.
se adotar alguns critérios, a fim de, garantir a precisão e confiabilidade Um cuidado importante que deve-se ter é impedir a contaminação
destes. Os algarismos significativos são obtidos por meio de uma das amostras. Neste sentido, deve-se separar, identificar, datar e
medida, em que os primeiros algarismos são lidos de acordo com a adicionar às amostras outras informações relevantes em relação ao
precisão do objeto de medição, acrescido de mais um algarismo material que será analisado.
duvidoso. A redução da amostra bruta (amostra coletada) à amostra de
laboratório, ou seja, aquela que realmente será analisada poderá ser
1.8. PREPARAÇÃO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISES feita por meio de equipamentos, ou mesmo, manualmente.
Na redução manual de amostras, geralmente, utiliza-se o
A amostra deve ser uma réplica do universo em que foi coletada. quarteamento, que é um procedimento adequado para amostras
Assim, previamente deve-se homogeneizar os alimentos garantindo sólidas realizado da seguinte forma:
que as amostras coletadas possuam densidade, tamanho, textura e • Despejar o alimento sobre uma folha de papel e espalhar
outras característica que se assemelhem à partida de que foram homogeneamente;
coletadas. Observa-se também no momento da amostragem, o • Homogeneizar e dividir o alimento em um quadrado com quatro
tamanho que a amostra retirada deverá ter, para que esta torne-se partes iguais, como o modelo abaixo:
representativa e em quantidade necessária para realização de
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Bromatologia
determinada experiência pode deixar resíduos para uma outra. Toda

A B
vidraria geralmente é lavada com o auxílio de escovas e solução de
detergente neutro, enxaguados com água corrente (torneira) e
C D
posteriormente três vezes com água pura (destilada ou deionizada)
• Descartar duas partes opostas (A e D) e reunir as partes B e C; secando em um local protegido da poeira ou em estufas de secagem
• Repetir o quarteamento até chegar ao tamanho da amostra desejado. (exceto vidrarias graduadas). Para casos mais resistentes e para
pipetas onde a escova não pode chegar é necessário uma solução de
Para algumas análises a amostra deverá ser preparada lavagem mais ativa. Algumas dessas soluções são mencionadas
previamente, pois a presença de um componente poderá atrapalhar ou abaixo:
impedir a análise de outro, ou mesmo, para aumentar a superfície de
contato entre o alimento e o material utilizado no procedimento. a) Solução Alcoólica de Hidróxido de Potássio
Usualmente, utiliza-se nesses processos as desintegrações: mecânica,
enzimática e química. É um reagente desengordurante muito eficaz, de ação rápida.
No entanto, deve-se sempre levar em conta: a metodologia Preparo:
utilizada, alimento analisado, finalidade da análise, exatidão requerida Dissolvem-se 100 g de hidróxido de potássio em 50 mL de água
e outros fatores que condicionarão os procedimentos. e após o resfriamento completa-se a 1 litro com álcool etílico a
95%, agita-se e filtra-se com um funil de vidro sinterizado após 24
1.9 . LIMPEZA DO MATERIAL DE VIDRO horas de decantação. Não deixe em contato com material
volumétrico mais do que 5 minutos pois ela ataca lentamente o
Toda a vidraria utilizada em uma análise química qualitativa ou
vidro. Mantenha em frasco plástico (polietileno). Seu uso pode ser
quantitativa deve estar perfeitamente limpa antes do uso, pois a
repetido mesmo após o escurecimento. Uso: Após deixar submerso
presença de substâncias contaminantes pode induzir erros no
o material por alguns minutos lavar com água abundante algumas
resultado final da análise. Não existe um método ideal para limpeza da
vezes, usar posteriormente uma solução diluída de HCl para
vidraria de laboratório. Um método que é próprio para uma
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Bromatologia
neutralizar traços da substância alcalina e lavá-lo novamente com • Nunca aquecer um aparelho volumétrico, o qual pode se
água. deformar.
• Não deixe o material imerso na solução de limpeza por muito
b) Peróxido ácido tempo.
• Não utilize ar comprimido para secagem da vidraria, porque
Utilizado para limpeza de resíduos de natureza diversa, contém óleo do compressor e poeira do ambiente. Se existe a
principalmente manchas marrons de MnO2 e compostos de ferro. necessidade de secagem forçada, utilize nitrogênio gasoso para
Preparo: Mistura na proporção de 1:1 de H2O2 3% (m/v) e HCl 6 esse procedimento.
mol L-1
1.10 Água para uso laboratorial
Uso: Deixar o material submerso por 24 horas no mínimo e lavar
com água destilada algumas vezes. Não guardar a solução em O trabalho de análise química envolve o consumo de
recipiente fechado. quantidades consideráveis de água na lavagem de utensílios,
preparo de soluções, extrações, lavagem de precipitados, etc.
c) Solução ácida Porém, a água da “torneira” possui quantidades apreciáveis de Na,
K, Ca, Mg, Fe, Cl, SO4-2 e CO3 -2, que contaminam ou podem
Utilizada para limpar vidrarias destinadas a análise de metais. interferir na correta quantificação de diversos procedimentos
Preparo: solução de HCl 10% (v/v). químicos. O grau de purificação das águas depende da análise a
Uso: Deixar o material submerso por 24 horas no mínimo e lavar a ser realizada, se os elementos de interesse tiverem grande
vidraria com água destilada ou ultra-pura, dependendo da concentração, é provável que somente a purificação por destilação
aplicação. Secar o material em local isento de poeira. seja suficiente. Para amostras com baixos teores dos elementos de
interesse, exige-se a utilização de águas de ultrapureza.
Praticas que devem ser evitadas durante a limpeza dos
materiais volumétricos.
7
Bromatologia
água original em colunas de resinas catiônicas na forma H+ e

1.11 Água destilada aniônicas na forma OH-, separadamente, ou então em uma só coluna
É um processo pelo qual se evapora a água, em seguida que contenha estes dois tipos de resinas (leito misto). No Primeiro
resfria-se o vapor, obtendo novamente água líquida e pura. Para caso deve-se passar a água primeiramente pelas resinas catiônicas,
realizar a destilação, usa-se um destilador. O aquecimento provoca pois estas são mais resistentes que a aniônica tanto química quanto
a vaporização da água, enquanto as outras substâncias ou fisicamente. Deste modo às resinas catiônicas podem proteger as
impurezas permanecem no recipiente. Ao passar por um tubo de aniônicas, funcionando como um filtro aparando certos constituintes
vidro resfriado com água corrente, o vapor d'água se condensa, danosos às resinas aniônicas
transformando-se novamente em líquido. A destilação da água
1.13 REFERÊNCIAS
mediante a destilação remove as espécies contaminantes não-
voláteis, inorgânicas ou orgânicas; os gases dissolvidos na água
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
original são liberados durante a destilação junto com o vapor
Lutz. v. 4: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed.
d’água e, em parte, eliminado por ventilação. O dióxido de carbono
São Paulo: IMESP,2004.
e a amônia são os principais gases dissolvidos na água, sendo
oriundos da água original ou formados por pirólise da matéria
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
orgânica na destilação.
alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, 2007.
1.12 Água desmineralizada

SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de.Análise de alimentos: métodos
químicos e biológicos. 3.ed., Viçosa: UFV, 2009.
Consiste no processo de remoção de grande parte dos íons
presentes em uma água, através do uso de resinas com características
Gomes, J.C.; OLIVEIRA, G. F.Análises físico-químicas de
catiônicas e aniônicas. Como a desmineralização da água consiste na
alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
remoção dos íons nela presente, o processo é também chamado de
desionização. O processo de desmineralização consiste em percolar a
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Bromatologia
2. PREPARO DE SOLUÇÕES • Solução saturada de NaOH;

• Fenolftleína (indicador);
2.1. INTRODUÇÃO • Biftalato de potássio (seco previamente);
As soluções caracterizam-se por formarem sistemas homogêneos, 2.2.2. PROCEDIMENTO

em que é impossível por meio de processos físicos separar o conteúdo • Previamente, deve-se secar o biftalato de potássio (padrão primário)
disperso no conteúdo dispersante.Basicamente, existem duas formas em estufa a 105-110ºC por 1-2 horas, e deixá-lo resfriar em
para se preparar uma solução de NaOH. A primeira consiste na dessecador;
utilização de pastilhas com NaOH, já a segunda baseia-se na • Calcular o volume de solução saturada de NaOH necessária para a
aplicação de uma solução saturada de NaOH previamente preparada. preparação de uma solução a 0,1 mol/L;
Os objetivos desta prática são a preparação e a padronização de uma • Medir em uma proveta o volume calculado e preparar a solução;
solução de NaOH com a concentração de 0,1 N. • Calcular a massa de biftalato de potássio necessária para reagir com
aproximadamente 25 mL da solução de NaOH preparada;
2.2. MATERIAL E MÉTODOS
• Pesar o biftalato de potássio em um béquer pequeno e em seguida
transferir para um erlenmeyer utilizando cerca de 25 mL de água;
2.2.1. MATERIAIS
• Adicionar 2 gotas do indicador, fenolftaleína, e titular com o NaOH;
• Proveta de 10 mL;
• Anotar o volume de NaOH gasto.
• Pipeta de 10 mL;
• Pera ou pipetador para pipeta de 10 mL;
2.3. RESULTADOS
• Balão volumétrico de 500 mL;
• Calcular o N exato;
• Erlenmeyer de 250 mL;
• Por meio da equação abaixo, calcular o fator de correção. Rotular a
• Bureta de 25 mL; solução preparada corretamente.
• Água destilada;
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Bromatologia
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos

Gomes, J.C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de

Quadro 1 – Dados coletados em aula prática e resultados obtidos alimentos. Viçosa: UFV, 2011.
Massa de V (mL) de
Nº de Fator de
biftalato NaOH 0,1 N exato N aproximado
mEqbiftalato correção 3. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL E pH
(g) N
3.1. INTRODUÇÃO
2.4. QUESTÕES Somente os ácidos orgânicos estão presentes naturalmente nos

alimentos, contudo em alguns alimentos industrializados existe a
I. Caracterize solução saturada, insaturada e sobressaturada. adição de ácidos fortes. Os principais ácidos orgânicos presentes nos
II. Por que é necessário padronizar a solução de NaOH? alimentos são: tartárico, succínico, málico e cítrico. A acidez varia de
III. Qual a principal aplicação das soluções de NaOH nas análises alimento para alimento, por exemplo, ela é de 0,1% na abóbora e
bromatológicas? supera 6% em limões. Dessa forma, a medição da acidez é de extrema

importância nas análises de alimentos, visto que ela influencia cor,
2.5. REFERÊNCIAS odor, estabilidade (conservação), sabor e qualidade dos alimentos. O

objetivo desta prática é a determinação da acidez, por meio de
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo medição do pH, titulação com solução de NaOH e solução de alizarol.
Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed.

São Paulo: IMESP,2004. 3.2. MATERIAL E MÉTODOS
10
Bromatologia
3.2.1. MATERIAIS
• Pipeta graduada de 5 e10 mL; 3.3. DETERMINAÇÃO DO pH
• Proveta 100 mL;
• Béquer de 100 e 250 mL; A medição do pH, potencial hidrogeniônico, pode ser realizada por
• Erlenmeyer de 125 e 250 mL; meio de potenciômetros (peagâmetros) quando se requer precisão nos
• Tubos de ensaio; resultados, ou com papéis indicadores quando a exatidão não é um
• Agitador magnético e barra magnética; fator importante. Para a determinação do pH com peagâmetro é
• Potenciômetro; necessário calibrar corretamente o aparelho, neste procedimento

utiliza-se soluções tampão de pH próximos aos das amostras que
• Balança analítica;
serão avaliadas. Os tampões mais utilizados são os de pH 4 e 7.
• Papel indicador para medição de pH;
• Amostras de leite com diferentes níveis de acidez;
3.3.1. PROCEDIMENTO
• Refrigerantes (cola e guaraná).
• Ligar o peagâmetro e calibrá-lo corretamente com as soluções
tampão;
3.2.2. REAGENTES
• Transferir cerca de 100mL da amostra(refrigerante)para um béquer;
• Solução de NaOH 0,1N padronizada (aula anterior);
• Determinar o pH da amostra, com o peagâmetro e com as fitas
• Fenolftaleína 1% (indicador);
indicadoras;
• Soluções tampão de pH 4 e pH 7;
• Lavar o eletrodo do peagâmetro com água desliada e o secar com
• Alizarol (solução de alizarina 2% em álcool etílico 90ºGL).
papel;
• Determinar o pH, com o peagâmetro e com as fitas indicadoras;
3.2.3. AMOSTRAS
• Posteriormente, retirar o CO2 da amostra (desgaseificação) por
• Refrigerante de cola
ebulição, colocando o béquer com a amostra sobre a chapa de
• Refrigerante de guaraná
aquecimento com o agitador magnético;
• Leite
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Bromatologia
• Resfriar e determinar novamente o pH, com o peagâmetro e com as 3.4.1. TESTE QUALITATIVO – ACIDEZ EM LEITE
fitas indicadoras;
• Diluir as amostras desgaseificadas 1:1 e 1:2 com água destilada e 1) PROCEDIMENTO
repetir as determinações de pH, com peagâmetro e com as fitas • Pipetar 2mL da amostra de leite e coloque em um tubo de ensaio;
indicadoras; • Adicionar 2mLde alizarol e misturar;
• Calcular a [H+] das amostras. (pH= -logH+ ) portanto ( [H+ = 10 -pH] • Observar a coloração obtida e se existe, ou não, a presença de
3.3.2. RESULTADOS coágulos;
Quadro 1 – Medidas de pH das diferentes amostras por meio de • Interpretar o resultado de acordo com a tabela 1.
peagâmetro Tabela 1 –Dados para a interpretação do teste do alizarol em leites
pH Cor Coagulação Interpretação Classificação
Amostras
Desg. e Desg. e róseo-salmão não normal Bom
Normal Desgaseificada
diluída 1:1 diluída 1:2 desequilíbrio
róseo-salmão sim Impróprio
1 salino
amarelo não não ácido Impróprio
2
amarelo sim muito ácido Impróprio
3
violeta não não alcalino/água Impróprio
violeta sim alcalino/mastite Impróprio
Quadro 2 – Medidas de pH das diferentes amostras por meio de fitas
indicadoras 2) RESULTADOS
pH Quadro 3 – Resultados obtidos pelo teste do alizarol nas diferentes
Amostras
Desg. e Desg. e amostras de leite
Normal Desgaseificada
diluída 1:1 diluída 1:2
1 Presença
Amostras Cor de Diagnóstico Classificação
2 coágulos
3 1
3.4. ACIDEZ TITULÁVEL 2
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Bromatologia
3 - N = contração da solução de NaOH;

- f = fator de correção da solução de NaOH.
3.4.2. TESTE QUANTITATIVO – ACIDEZ EM REFRIGERANTES
A acidez em refrigerantes está condicionada aos ácidos presentes
na formulação, que variam de acordo com o sabor.
2) RESULTADOS
1) PROCEDIMENTO
Quadro 4 – Medidas de acidez das diferentes amostras
• Previamente, retirar o CO2 do refrigerante e esfrie-o;
Volume (mL) Acidez Acidez
• Pipetar 5 mL da amostra de refrigerante e transferir para um Amostra Desvio Padrão
de NaOH (%) média (%)
erlenmeyer; 1
• Adicionar cerca de 80mL de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína; 1' - -
2
• Titular com NaOH 0,1 N até viragem;
2' - -
• Anotar o volume gasto de NaOH; 3
• Repetir o procedimento; 3' - -
• Calcular a acidez em % do ácido predominante em cada amostra de
3.5. REFERÊNCIAS
acordo com a equação abaixo;
• Calcular a média e desvio padrão.
V × f x N x 100
Acidez % = São Paulo: IMESP,2004.
m (massa) ou v (volume amostra)
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em

Onde:
análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP,
2007.
- V= volume do NaOH;
13
Bromatologia

BRASIL. Ministerio da Agricultura, Pecuaria e
Abastecimento.Regulamento técnico de produção, identidade e 4.2.1. MATERIAIS
qualidade do leite tipoA, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite • Balança analítica;
pasteurizado e o regulamentotécnico da coleta de leite cru • Estufa;
refrigerado e seu transporte a granel:aprovado pela instrução • Cápsula pesa filtro, dessecador, espátula e pinça;
normativa nº 51 de 18/09/2002. • Moinho de facas;
• Amostras.
4. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
4.2.2. PROCEDIMENTO
4.1. INTRODUÇÃO • Previamente, secar as cápsulas pesa filtro em estufa a 105°C por 30
minutos,e deixa-los em dessecadores para resfriar. Enumerar, pesar
A determinação de umidade em alimentos, pela metodologia em balança analítica e anotar o peso das cápsulas pesa filtro vazia e
oficial, baseia-se na remoção da água por aquecimento utilizando-se suas respectivas tampas, previamente seca se armazenadas em
secagem em estufas à 105ºC. Neste método,o ar quente é absorvido dessecador. Manipule as cápsulas pesa-filtro com uma pinça, ou
por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o flanela, evitando contato com as mãos, que podem passar umidade e
interior da amostra por condução. Considera-se que, a perda de massa gordura para os recipientes.
que ocorre durante a secagem como a massa de água presente, • Pesar uma quantidade definida de amostra, 5 gramas, numa cápsula
portanto obtêm-se o teor de umidade dividindo a massa de água pelo pesa filtro, anotar a massa pesada com precisão de três casas
peso de amostras. O conteúdo de sólidos totais, ou massa seca, será decimais (tabela em anexo);
obtido por diferença. O objetivo desta prática é a determinação da • Colocar a cápsula pesa filtro (tampa aberta) mais amostra na estufa à
umidade de uma amostra de alimento. temperatura de 105o C e deixar até que toda a água seja evaporada,
3 a 4 horas, ou até a amostra atingir peso constante;
14
Bromatologia
• Retirar os pesa-filtros da estufa e colocá-los no dessecador para 4.4. QUESTÕES

esfriar. Tampe-os para evitar a absorção de umidade;
• Deixar o conjunto no dessecador por um período de 30 minutos, e I. Qual a importância de se determinar o conteúdo de umidade de
pesar na balança analítica a cápsula pesa filtro mais amostra seca; um alimento?
• Se o peso foi igual ao anterior pare a operação, porém caso este II. Discuta brevemente sobre o conteúdo de umidade e atividade de
varie repita os procedimentos até se obter o peso constante. água.
III. Quais são os tipos de água existentes nos alimentos, explique
4.3. RESULTADOS cada uma delas?
IV. Relacione atividade de água com o crescimento de
• Calcular o percentual de umidade, por meio da equação abaixo: microrganismos.
% umidade = x 100
4.5. REFERÊNCIAS
Onde:

- pi = peso inicial = peso da cápsula pesa filtro + amostra úmida
- pf = peso final = peso da cápsula pesa filtro + amostra seca
Quadro 1 – Peso das amostras: úmidae seca.
Peso do P. Peso CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em
P. recipiente +
Amostra recipiente recipiente + am. seca análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP,
am. seca (g)
(g) amostra (g) (g)
2007.
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Bromatologia
• Estufa de secagem;
5. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
• Dessecador;
• Pinça;
5.1. INTRODUÇÃO
• Éter de petróleo.
5.2.2. PROCEDIMENTO
Os lipídios são insolúveis em água, porém solúveis em
• Pesar o cartucho do Soxlet e anotar o peso;
solventesorgânicos.São classificados em: simples (óleos e gorduras),
• Previamente, o copo do Soxlet deve ser identificado e aquecido em
compostos (fosfolipídios e ceras) e derivados (ácidos graxoseesteróis).
estufa a 105°C por no mínimo 1h, resfriado em dessecador até a
A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos,
pela extração com solventes, por exemplo, éter de petróleo. O resíduo temperatura ambiente e pesado novamente;
obtido é formado por todos os compostos que extraídos pelo solvente, • Identificar o copo com caneta marcadora antes de introduzi-lo na
incluindo:ácidos graxos livres, ésteres, alguns pigmentos, lecitinas, estufa;
ceras, além de esteróis, fosfatídios, vitaminas lipossolúveis, óleos • Pesar cerca de 3 gramas da amostra seca em um cartucho de Soxlet.
essenciais e outros.Nesta prática, objetiva-se realizar a extração de Cobrir com algodão desengordurado;
lipídios com solvente a quente. • Anotar o valor pesado;

• Montar o material e verificar se o conjunto do aparelho está bem
5.2. MATERIAL E MÉTODOS encaixado para evitar perda de solvente;
• Medir aproximadamente 50 ml de éter de petróleo com auxilio de uma
5.2.1. MATERIAIS proveta;
• Aparelho para extração de gordura (Soxhlet); • Retirar a braçadeira de rosca do aparelho e adicionar o solvente;
• Tubo Reboiler (copo extrator de gordura); • Ligar os aquecedores na temperatura 5 do aparelho;
• Balança analítica (precisão de 0,0001g); • Controlar a velocidade de condensação de 2 a 6 gotas por segundo;
• Papel filtro ou cartucho para extração de lipídeos; • Extrair lipídios no aparelho de Soxhlet com éter por no mínimo 4
• Proveta de 50 ml; horas;
16
Bromatologia
• Retirar o cartucho com o alimento desengordurado. - C = peso da amostra.

• Evaporar o solvente em capela e depois colocar o balão em estufa a
105°C, por 30 minutos (deixar a estufa entreaberta para evitar 5.4. REFERÊNCIAS
explosão do solvente);
• Resfriar em dessecador e pesaro copo do Soxlet com a gordura, e INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
amostra desengordurada; Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed.
• Repetir o aquecimento e pesagem até peso constante. São Paulo: IMESP,2004.
5.3. RESULTADOS CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em

análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP,
Quadro 1 – Dados coletados em aula prática 2007.
Peso do Peso do Peso do copo +

Peso do 6. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
Amostras cartucho + copo resíduo de
cartucho
amostra vazio gordura
6.1. INTRODUÇÃO
A rancificação é uma das principais alterações que os óleos e

gorduras estão susceptíveis. Estas reações poderão ocorrer por
hidrólise ou oxidação dos triglicerídeos e dos ácidos graxos. Durante o
Gorduras totais (%) = x 100
processamento e estocagem de produtos gordurosos, mesmo à baixa
Onde: temperatura, os triglicerídeos podem sofrer hidrólise, liberandoácidos
graxos. A causa desta clivagem pode ser de natureza química,
- A = peso do copo + resíduo de gordura extraído; autolítica ou microbiana.O objetivo da realização das práticas a seguir
- B = peso do copo vazio; é efetuar as análises mínimas em amostras de óleo comestível para
17
Bromatologia
comprovar as alterações lipídicas ocorridas, bem como avaliar seu • Funil

estado de conservação.
2) AMOSTRA
6.2. ÍNDICE DE PERÓXIDO (IP) • Óleo de soja novo e óleo de soja utilizado para fritura.
O IP é um indicador muito sensível no estágio inicial da oxidação
de lipídeos. Os peróxidos são compostos de transição e, a partir de 3) REAGENTES
uma dada concentração começam a formar outros compostos de • Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2);
menor peso molecular, que são responsáveis pela característica de • Solução saturada de iodeto de potássio;
ranço. A determinação do IP baseia-se no poder oxidante dos • Solução de tiossulfato de sódio 0,1N (padronizada);
peróxidos que atuam sobre o iodeto de potássio liberando iodo, e esse • Solução de amido a 1%;
será titulado com tiossulfato de sódio, conforme as reações abaixo. • Água.
Peróxidos + KI → I2 4) PROCEDIMENTO
• Pesar 5 g da amostra (óleo) no erlenmeyer com tampa de 250 mL;
- +
I2 + 2 Na2S2O3→ I + 2 Na + Na2S4O6 • Adicionar30 mL da solução de ácido acético-clorofórmio (3:2);
6.2.1. MATERIAL E MÉTODOS • Agitar o frasco até dissolução completa da amostra;
1) MATERIAIS
• Pipete 0,5 mL da solução de iodeto de potássio (preparado na hora);
• Deixar em repouso por 1 minuto (tampado), e adicionar 30 mL de
• Bureta de 25 mL; água;
• Erlenmeyer de 250mL; • Adicionar 0,5 mL da solução de amido a 1%;
• Proveta de 50 mL; • Titular com solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 0,1N, agitando
• Pipeta volumétrica de 1 mL; constantemente, até que a cor azul desapareça (quando todo o iodo
• Balança se libera da camada de clorofórmio).
18
Bromatologia
• Paralelamente faça o ensaio do branco (sem amostra). 6.3.1. MATERIAL E MÉTODOS

1) MATERIAIS
6.2.2. RESULTADO • Pipetas graduadas de 5ml;
• Calcular o Índice de peróxido da amostra, por meio da equação • Pera ou pipetador para pipetas de 5ml;
abaixo. Observa-se que o resultado é expresso em milequivalentes • Tubo de ensaio com tampa.
de peróxidos por kg da amostra. • Funil
Indice de peróxido = (V × N × f × 1000 ) m 2) AMOSTRAS

• Óleo de soja novo e óleo de soja utilizado para fritura.
Onde:
3) REAGENTES
- V = (V amostra– V branco)= volume de Na2S2O3 em mL– volume • HCl concentrado;

branco; • Solução de floroglucina a 0,1% em éter etílico.
- N = concentraçãoda solução de tiossulfato;
- f = fator de correção da solução de tiossulfato; 4) PROCEDIMENTO
- m = massa da amostra (g). • Transferir 5ml da amostra para um tubo de ensaio com rosca;
• Adicionar ao tubo de ensaio 5ml de HCl concentrado (utilizar a capela
6.3. TESTE DE RANCIDEZ de exaustão);
A prova de Kreiss é um método qualitativo que pode auxiliar na • Agitar por 30 segundos;
avaliação do estado de oxidação de um lipídeo. A técnica baseia-se na • Adicionar5ml de solução de floroglucina 0,1%;
reação dafloroglucina em meio ácido com os produtos de oxidação dos • Agitar por 30 segundos;
triglicerídios, resultando em composto de condensação de coloração • Deixar em repouso por 10 minutos;
rósea ou vermelha, cuja intensidade é proporcional à oxidação. • Observar no fundo a coloração da camada formada.
19
Bromatologia
• Solução de éter etílico-álcool etílico 95% (2:1);

6.3.2. RESULTADOS • Solução indicadora de fenolftaleína;
Rancidez positiva: desenvolvimento de coloração rósea a vermelha; • Solução padrão de NaOH 0,1N (padronizada).
Rancidez negativa: coloração amarela.
6.4.5. PROCEDIMENTO
6.4. ÍNDICE DE ACIDEZ
O índice de acidez avalia o estado de conservação do óleo. A • Pesar 28,2 g da amostra (óleo) no erlenmeyer com tampa de 250 mL;
decomposição dos glicerídeos é acompanhada pela formação de ácido • Adicionar:50mL da solução de éter-álcool (2:1) e 2mL do indicador;
graxo livre. A técnica baseia-se na neutralização do conteúdo ácido até • Titular com NaOH 0,1N, agitando constantemente, até o
o ponto de equivalência indicado pela fenolftaleína. aparecimento da coloração rósea ( a coloração deve persistir por 1
minuto).
6.4.1. MATERIAL E MÉTODOS
6.4.2. MATERIAIS 6.4.6. RESULTADOS
• Bureta de 25 mL; - O percentual de acidez, ácidos graxos livres deverá ser expresso
• Erlenmeyer de 250mL; como acidez em ácido oleico, em 100 gramas de óleo ou gordura.
• Proveta de 50 mL; Equação:
• Pipeta volumétrica de 5Ml
• Balança V × N × f × 100 × 0 , 282
Acidez em ác . oleico g =
100 g
• Funil P
6.4.3. AMOSTRAS Ou
• Óleo de soja novo e óleo de soja utilizado para fritura. - O índice de acidez, ácidos graxos livres deverá ser expresso
em
6.4.4. REAGENTES mg KOH/g
20
Bromatologia
O índice de saponificação indica o PM médio dos ácidos graxos

esterificados ao glicerol.
Onde: - IS pequeno: ácido graxo de PM elevado
- IS elevado: ácido graxo de PM pequeno
- V = volume em ml da solução de NaOH gasto na titulação; -
- N= concentração da solução de NaOH; 6.5.1. MATERIAIS
- f = fator de correção da solução de NaOH; • Bureta de 25 mL;
- P = massa da amostra. • Copo do aparelho extrator de gorduras
- 56,1 = equivalente grama do KOH • Proveta de 50 mL;
• Pipeta volumétrica de 5mL
A porcentagem de ácidos graxos livres foi calculada pela seguinte • Aparelho extrator de gorduras
equação:
• Funil
6.5.2. AMOSTRAS
• Óleo de soja novo e óleo de soja utilizado para fritura.
6.5. ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
O índice de saponificação ( IS) é a quantidade necessária para
6.5.3. REAGENTES
saponificar definida quantidade de óleo e, ou, gordura. É
• KOH 0,5 N em ETOH 95%
importante para demonstrar a presença de óleos ou gorduras de
• Indicador fenolftaleína (1% em ETOH 95%)
alta proporção de ácidos graxos de baixo peso molecular em
• Solução HCl 0,5 N padronizado
mistura com outros óleos de gorduras. È expresso em número de
6.5.4. PROCEDIMENTO
miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar
1,0 g da amostra.
21
Bromatologia
• Pesar aproximadamente 5 g de óleo de soja “velho”

utilizando como recipiente um copo do aparelho extrator Fontes de ERRO
de gorduras (filtrar o óleo, se necessário). - Imprecisão nas medições.
• Acionar 50 mL da solução alcoólica de KOH. - Saponificação incompleta
• Simultaneamente, com outro copo, preparar o branco. - Contaminação de vidrarias.
• Concectar o copo ao extrator de gorduras, sendo a - Perda de ésteres voláteis pelo condensador
amostra aquecida e condensada sob refluxo de meia - Presença de substâncias interferentes.
hora, a uma hora. Nesse caso o extrator de gorduras
serve como um condensador para a amostra 6.5.5. RESULTADOS
• Passado o tempo, retirar o copo com a amostra do Índice de saponificação de Koettstorfer = ( V-v) x N x 56 x f
extrator, e resfriá-lo por imersão em água (temperatura p
ambiente) durante 5 minutos. V = volume de HCl 0,5N gasto na titulação da prova em branco
• Em seguida, adicionar 1 mL do indicador (fenolftaleína), v = volume de HCl 0,5N gasto na titulação da amostra
e titular com HCl 0,5 N até que a coloração rósea p = peso da amostra em g
seja substituída pela tonalidade amarelada (pouco mais N = normalidade da solução de HCl
clara que a do óleo puro). f = fator de correção da solução de HCl

56,1 = equivalente grama de KOH
OBS.: o índice de saponificação para amostra contendo Um equivalente químico de triglicerídeo corresponde a três
somente ácido graxo é igual ao índice de acidez. O equivalentes de KOH (P.M. = 56)
índice de éster é a diferença entre o índice de PESO molecular médio
saponificação e o de acidez. Pelo índice de Ester, PM médio = 3x56x1000
estima-se a quantidade de glicerídeo presente em óleos I.S.
e gorduras.
22
Bromatologia
7. DETERMINAÇÃO DE CINZATOTAL
7.1. INTRODUÇÃO
O termo cinza correspondeao resíduo inorgânico resultante da

calcinaçãoda matéria orgânica de uma amostra a altas temperaturas
500 – 600°C. Sua determinação fornece uma indicação da riqueza da
amostra em elementos minerais. As cinzas geralmente não são as
mesmas substâncias inorgânicas presentes na amostra original devido
às perdas por volatilização ou interações químicas (redução) entre
seus constituintes. O objetivo desta prática é a verificaçãodo
porcentual de cinzas totais em uma amostra de alimento, pela via seca
com o uso de mufla.Objetiva-se tambémpreparar a amostra para
determinação de minerais específicos.
6.6. REFERÊNCIAS 7.2.1. MATERIAIS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. - Balança analítica;
4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo:
- Mufla;
IMESP,2004.
- Cadinho de porcelana;
ARAÚJO, Júlio Maria A.; Química de Alimentos – Teoria e Prática. 4ª edição.
Viçosa: editora: UFV, 2008. - Dessecador;
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de - Espátula;
alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, 2007. - Pinça.
23
Bromatologia
7.2.2. PROCEDIMENTO 7.3. RESULTADOS

• Previamente, numerar os cadinhos com um lápis (fundo);
• Aquecer o cadinho na mufla a 550o C, por quatro horas; • Calcular o percentual de cinzas,de acordo com a equação a seguir:
• Após este período, retire-o e deixe esfriar em dessecador;
• Pesá-los com exatidão de três a quatro casas depois da vírgula; % Cinzas = x 100
• Manipule os cadinhos com uma pinça, evitando contato com as
mãos, que podem passar umidade e gordura para os cadinhos; Peso da amostra = P2 – P1Peso das cinzas = P3 – P1
• Pesar 2 a 3 g da amostra dentro do cadinho utilizando a balança Quadro 1 –Dados coletados em laboratório
analítica; Cadinho Cadinho + Cadinho +
Amostra
• Colocar o cadinho mais amostra na mufla. É desejável que se faça (P1) Amostra (P2) Cinzas (P3)
um mapa localizador;
• Aumentar temperatura da mufla deve gradativamente de 200ºC, de
50 em 50ºC, até 550o C. O material deverá ficar na mufla até que se
torne branco ou cinza-claro. Decorrido o tempo de 3 – 5 horas reduzir
a temperatura da mufla para 250o C. Deixar por 30 minutos e então
desligar o equipamento;
• Retirar o material e transferir para o dessecador por cerca de 50
minutos; 7.4. QUESTÕES
• Pesar o material frio na balança analítica.
• Caso as cinzas não se apresentem claras retire-as da mufla, deixe I. O que são cinzas?Qual é sua importância?
esfriar e coloque 2-3 gotas de água, ácido nítrico ou água oxigenada II. Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento
e retorne para a mufla até as cinzas ficarem claras, de 1 a 2horas. por este método?
24
Bromatologia
III. Qual a composição centesimal média do alimento analisado? • Proveta de 50 mL;

• Água destilada;
7.5. REFERÊNCIAS • Papel filtro;
• Chapa elétrica.
Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. 2) PROCEDIMENTO
São Paulo: IMESP,2004. • Pesar aproximadamente 0,5g das cinzas obtidas na aula prática
anterior em um béquer de 50 mL, anotar o valor pesado;
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em • Adicionar 25 mL de água fervente e aquecer até fervura em chapa
análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, elétrica;
2007. • Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em um béquer de 250
mL;
8. SOLUBILIDADE DE CINZAS E PREPARO DE SOLUÇÃO
• Lavar com água quente;
MINERAL
• Reservar as cinzas solúveis em água (filtrado),para determinação
posterior;
8.1. CINZAS SOLÚVEIS E INSULÚVEIS EM ÁGUA
• Considera-se que o resíduo presente papel de filtro contendo sejam
Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício de que o
as cinzas insolúveis em água;
material sofreu redução. O objetivo desta prática é verificar o
• Transferir o papel de filtro contendo as cinzas insolúveis para um
porcentual de cinzas solúveis e insolúveis em água.
cadinho, e repetir o procedimento de determinação de cinzas (aula
anterior);
8.1.1. MATERIAL E MÉTODOS
• Resfriar em dessecador e pesar.
1) MATERIAIS
• Cinzas (previamente obtidas);
8.1.2. RESULTADOS
• Béquer de 50 e 250 mL;
25
Bromatologia
Quadro 1 – Dados coletados em laboratório 2) REAGENTES

Peso inicial % Cinzas • Ácido clorídrico (HCl) 0,1N;
Peso do % Cinzas
Amostra das cinzas insolúveis • Alaranjado de metila (metil-orange).
resíduo (g) solúveis
(g)
3) PROCEDIMENTO
• Adicionar 3 gotas de metil-orangeao filtrado contendo as cinzas
solúveis;
• Titular com solução de ácido clorídrico 0,1 N até viragem;
• Calcular o percentual de cinzas solúveis e insolúveis utilizando as • Anotar o volume gasto.
equações:
8.2.2. RESULTADOS
% Cinzas insolúveis = x 100
Quadro 2 – Medidas de acidez das diferentes amostras
% Cinzas solúveis = % cinzas totais – % cinzas insolúveis. Volume (mL) Acidez Acidez Desvio
Amostra
de HCl (%) média (%) Padrão
1
8.2. ALCALINIDADE DAS CINZAS SOLÚVEIS EM ÁGUA 1' - -
2
8.2.1. MATERIAL E MÉTODOS 2' - -
3
1) MATERIAIS
3' - -
• Erlenmeyer de 250 mL;
• Bureta de 25 mL; 8.3. PREPARO DE SOLUÇÃO MINERAL
• Solução filtrada (etapa anterior).
26
Bromatologia
Esta prática objetiva o preparo de uma solução mineral para uma • Dissolver a cinza em 5 mL de HCL (ácido – água = 1:1), adicionando
posterior dosagem de minerais individuais. O método consiste na o ácido lentamente para evitar perda do material;
dissoluçãode cinzas em solução de ácido clorídrico, com o objetivo de • Evaporar o ácido em banho de areia na chapa quente até a secagem
solubilizar os minerais presentes na cinza. completa;
• Repetir a operação usando mais 5 mL de HCL. Revolver a amostra
8.3.1. MATERIAL E MÉTODOS com um bastão de vidro, até secagem quase total;
1) MATERIAIS • Retirar o cadinho do banho de areia para resfriamento;
• Cadinho de porcelana; • Montar o sistema de filtragem (suporte universal, suporte para funil,
• Bastão de vidro; funil e papel de filtro);
• Funil de vidro (haste curta); • Após o resfriamento do cadinho, dissolver seu conteúdo em água
• Suporte universal; destilada e filtrar a solução em papel-filtro, recebendo o filtrado em
• Suporte para funil; balão volumétrico de 100 mL. Na transferência da solução do cadinho
• Papel de filtro; para o balão utilizar o bastão de vidro.
• Chapa aquecedora; • Proceder à lavagem do cadinho e do bastão de vidro algumas vezes
• Banho de areia; durante a filtragem, com auxílio de uma pisseta;
• Pinça; • Completar o volume do balão volumétrico com água destilada. Assim,
• Proveta de 5 mL; a solução está pronta para análise individual de minerais;
• Balão volumétrico de 100 mL. • A solução mineral deve ser corretamente identificada e guardada sob
refrigeração até o momento da utilização.
2) REAGENTES
• Solução água – HCl (1:1). 8.4. REFERÊNCIAS
3) PROCEDIMENTO
27
Bromatologia
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo • Micropipeta de 10 - 100 µL;
Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. • Balança analítica, com precisão de 0,0001 g;
São Paulo: IMESP,2004. • Espectrofotômetro colorimétrico;
• Água destilada.
químicos e biológicos. 3.ed., Viçosa: UFV, 2009. 9.2.2. REAGENTES
• Ácido ascórbico;
• Ácido sulfúrico (concentrado);
9. DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO INORGÂNICO TOTAL
• Carbonato de bismuto;
• Molibdato de amônio.
9.1. INTRODUÇÃO
9.2.3. PREPARO DE SOLUÇÕES

O fósforo da solução mineral reage com o molibdato de amônio na
1) Solução ácida de molibdato de amônio
presença do ácido ascórbico (redutor), produzindo amônio
fosfomolibdato. A quantidade de fósforo é determinada medindo a
Solução A
intensidade de cor azul, que é produzida pela formação de amônio
• Colocar 1 g de carbonato de bismuto em um béquer de 600 mL com
fosfomolibdato. O objetivo desta prática é a construção de uma curva
200 mL de água destilada;
padrão para análise do teor de fósforo inorgânico total e analisar uma
• Agitar;
amostra de alimento em relação à este mineral.
• Adicionar, cautelosamente, 138 mL de ácido sulfúrico concentrado e
deixar esfriar por 30 minutos.
9.2.1. MATERIAIS
Solução B
• Balão de 100, 200, 600 e 1000mL;
• Pipeta de 5 e 10 mL;
28
Bromatologia
• Adicionar, em outro béquer de 200 mL, 20 g de molibdato de amônio B) Solução de 10 ppm (solução-trabalho)
e 150mL de água destilada; • Retirar uma alíquota de 10 mL da solução-estoque;
• Agitar até dissolver. • Completar o volume para 1000 mL com água destilada;
• Esta solução contém 0,01 mg P/mL ou 10 ppm de fósforo.
• Transferir as duas soluções (A e B) para um balão de 1000 mL;
• Completar o volume com água destilada. 9.2.4. PROCEDIMENTO
• Lavar dois balões de 100 mL;
2) Solução de ácido ascórbico a 2% • Em um balão de 100 mL adicionar 10 mL da solução ácida de
• Colocar 2 g de ácido ascórbico em um balão de100 mL; molibdato de amônio, 4 mL de ácido ascórbico a 2%, recentemente
• Completar o volume com água destilada (a validade da solução é de preparada, e uma alíquota da solução mineral;
60 minutos). • Complete o volume com água destilada.
Obs. Iniciar com uma alíquota de 20 µL da solução mineral;
3) Solução-branco • Em um balão de 100 mL adicionar 10 mL da solução ácida de
• Diluir em balão volumétrico de 100mL, 10 mL de solução ácida de molibdato de amônio e 4 mL de ácido ascórbico a 2%, recentemente
molibdato de amônio e 4 mL de ácido ascórbico a 2%; preparada;
• Completar o volume com água destilada e homogeneizar. • Complete o volume com água destilada (Solução-branco);
• Fazer a leitura no espectrofotômetro colorimétrico no comprimento de
A) Solução de 1000 ppm de fósforo (solução estoque) onda de 725 nm em absorvância.
• Pegar 4,39 g de fosfato monopotássico em um balão de 1000 Ml;
• Acrescentar 200 mL de água destilada e 10 mL de ácido sulfúrico 10 9.3. RESULTADO
N;
• Completar o volume com água destilada. Tabela 1 – Curva-padrão do fósforo
Reagente Branco Padrão Padrão Padrão Padrão Padrão
29
Bromatologia
1 2 3 4 5
Solução 0mL 1mL 2mL 3mL 4mL 5mL
trabalho
Molibdato 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL 10mL
de amônio
Ácido 4mL 4mL 4mL 4mL 4mL 4mL
ascórbico
Absorvância 0,000
Tabela 2 – Absorvância do fósforo da solução mineral desconhecida

Reagente Branco Solução desconhecida
Solução mineral 0mL µL
Molibdato de amônio 10mL 10mL
Ácido ascórbico 4mL 4mL
Absorvância
9.4. REFERÊNCIAS

30
Bromatologia
3º Titulação
10. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS
[NH4]+[H2BO3] + HCl→
→ NH4Cl + H3BO3
10.1. INTRODUÇÃO
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é
decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o
A metodologia de determinação de proteínas pelo método de
nitrogênio é transformado em sal amoniacal.
Kjeldahl fundamenta-se na determinação do nitrogênio total presente,
Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação
pela ebulição da amostra com ácido sulfúrico concentrado com adição,
com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e
ou não, de catalisadores, até a redução em sulfato de amônio. Este é
concentração conhecidos.
tratado com hidróxido de sódio em excesso, liberando a amônia sob
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente
forma de hidróxido de amônio, que é destilado e recolhido em ácido
na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na
bórico. O nitrogênio é então determinado por titulação com ácido
destilação com hidróxido.
clorídrico padronizado ao vermelho de metila (pH 4,2 a 6,3).O objetivo
desta prática é determinar o teor de nitrogênio de uma amostra de
10.2.1. MATERIAL
alimento, e posteriormente calcular o percentual de proteínas presente.
• Tubo digestor;
• Buretas de 50 mL com suportes;
1o Digestão
r/∆ • Erlenmeyer de 250 mL;
Matéria orgânica +H2SO4 
→CO ↑ + H O ↑ + SO ↑+
catalisado
2 2 2
• Chapa aquecedora para tubo digestor;
(NH4)2SO4
• Proveta de 10 e 50 mL;
• Papel tipo Chamex;
2º Destilação
• Destilador;
(NH4)2SO4 + NaOH → NH3 + Na2SO4 + H2O
• Pipeta Pasteur;
NH3 + H3BO3 → [NH4]+[H2BO3]
31
Bromatologia
• Béquer de 50 mL (plástico); • Retirar o tubo digestor e deixar resfriar até temperatura ambiente;
• Espátula. • Adicionar lentamente com o auxílio da pipeta Pasteur
aproximadamente 5 mL de água.
10.2.2. REAGENTES
• HCl 0,1 N; 2) DESTILAÇÃO DA AMOSTRA
• NaOH (50%);
• Ácido bórico (4,0%); • Abrir as torneiras para circulação de água nos condensadores;
• H2SO4 (PA); • Verificar se os registros do equipamento estão engraxados;
• Mistura de catalisadores: K2SO4–CuSO4.5H2O (10:1). • Medir aproximadamente 50 mL de ácido Bórico a 4% (já com o
indicador) e verter no erlenmeyer de 250 mL;
10.2.3. PROCEDIMENTO • Acrescentar ao Erlenmeyer 50 mL de água destilada;
• Transferir o tubo digestor para um aparelho de destilação;
1) DIGESTÃO DA AMOSTRA • Medir aproximadamente 20,0 mL de NaOH (50%) e colocar no
• Pesar 0,2 g de amostra e colocar no fundo do tubo digestor sem tocar aparelho de destilação;
as paredes; • Colocar o erlenmeyer na saída do destilador;
• Adicionar 1,5 g de mistura de catalisadores e 8,0 mL de H2SO4; • Ligar a tomada (ver voltagem) e a chave de controle no painel;
• Ligar a chave de aquecimento, e regular a temperatura para aquecer
• Colocar o tubo digestor na chapa aquecedora, iniciar a digestão a a água da caldeira. Quando aquecer a água desligar a chave. Abra a
50°C e aumentar gradativamente, de 50 em 50°C, até 350-375°C, saída de NaOH lentamente, feche a saída do NaOH e ligue o
para evitar a formação de espumas. Continuar a digestão até as aparelho.Aparecerá um precipitado pardo escuro de óxido cúprico
paredes internas do tubo ficarem limpas, a fumaça branca acabar e o CuO. Quando fica azul leitoso é porque a soda está excessiva.
líquido ficar verde esmeralda límpido ou incolor, cerca de 7 horas; • Liberar o vapor da caldeira sobre a amostra;
32
Bromatologia
• Parar a destilação quando o volume sobre o Erlenmeyer atingir - massa = massa da amostra analisada.
aproximadamente 150 mL; Para a determinação de proteína bruta multiplica-se o %N total
• Retire o erlenmeyer, lavando a ponta do condensador com água determinadopor um fator de conversão.
destilada; % Proteínas bruta = % N x Fator de conversão
• Abaixe a temperatura, tire o tubo destilador e lave.
Este fator de conversão foi primeiramente determinado por
3) TITULAÇÃO DA AMOSTRA. Kjeldahl em determinações para carne bovina e estipulado em 6,25.
• Titular a solução contida no Erlenmeyer com HCl 0,1 N, até que a cor Outros fatores foram posteriormente determinados.
da solução verde azulado se torne lilás (roxo claro);

Tabela 1 – Fatores de conversão para determinação do teor de
• Anotar o volume de HCl consumido.
proteína
10.3. RESULTADOS Alimento Fator de conversão
Quadro 1 – Dados obtidos em aula prática Leite e produtos lácteos 6,38
Peso da amostra Volume gasto de HCL (Ml) Trigo e produtos tritícolas 5,70
Ovo 6,68
Soja 5,71
Cevada, aveia e centeio 5,83
%N= Nozes 5,46
Arroz 5,95
Onde: 10.4. REFERÊNCIAS

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo:
- V = volume gasto de ácido clorídrico;
IMESP,2004.
- N = concentração de HCl;
- FC= fator de correção do ácido SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos
- 14,007 = peso equivalente do nitrogênio; químicos e biológicos. 3.ed., Viçosa: UFV, 2009.
33
Bromatologia
• Papel de tornassol azul;

11. DETERMINAÇÃO DE FIBRAS • Papel de filtro;
• Pinça.
11.1. INTRODUÇÃO
O conceito de fibra bruta está relacionado aos materiais que não 11.2.2. REAGENTES
são digeríveis pelos animais, ou seja, não possuem valor nutritivo, • Acetona P.A.;
porém auxiliam na formação do bolo fecal e nos movimentos • Ácido sulfúrico 1,25%;
peristálticos do sistema digestório. Esta prática objetiva a determinação • Hidróxido de sódio 1,25%;
do teor de fibra bruta por diferença de peso do cadinho após queima • Álcool etílico P.A.;
(mufla) do materialresultante da hidrólise com H2SO4 e NaOH.
• Álcooloctílico.

11.2.3. PROCEDIMENTO
1) DIGESTÃO ÁCIDA
11.2.1. MATERIAIS
• Pesar 2 a 3 gramas da amostra, colocar no béquer de 600 mL;
• Aparelho digestor para determinação da fibra bruta;
• Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico a 1,25% fervente e 2 a 3 gotas
• Estufa comum;
de antiespumante;
• Balança analítica (precisão de 0,0001g);
• Colocar o béquer no aparelho digestor e deixar digerir por 30 minutos
• Mufla; após o início da ebulição;
• Bomba de vácuo; • Filtrar sob vácuo, em funil Buchner com papel filtro, fazendo-se
• Béquer de 50 mL e 600 ml (forma alta); lavagens sucessivas com água destilada quente sobre o resíduo até
• Proveta de 25 mL; a neutralização do material;
• Cadinho filtrante; • Fazer o teste de neutralização com papel de tornassol.
• Funil de porcelana Buschener; 2) DIGESTÃO BÁSICA
34
Bromatologia
• Transferir o resíduo retido no papel de filtro para o béquer de 600 mL; amostra
• Adicionar 200 mL da solução de NaOH a 1,25% fervente e algumas
gotas de antiespumante;
• Colocar o béquer no aparelho digestor e deixar digerir por 30 minutos 11.3. REFERÊNCIAS
após o início da ebulição;
• Pesar o cadinho filtrante (preparado previamente) e anotar o peso; INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
• Filtrar sob vácuo, em cadinho filtrante, e fazer lavagens sucessivas Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed.
com água destilada quente sobre o resíduo até a neutralização do São Paulo: IMESP,2004.
material;
• Lavar o resíduo com 20 mL de álcool etílico e posteriormente com 10 SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos
mL de acetona, a fim de facilitar a secagem e eliminar compostos químicos e biológicos. 3.ed., Viçosa: UFV, 2009.
provenientes da digestão;
• Secar o cadinho filtrante com resíduo (estufa a 105o C), até ficar
constante o peso do material (pesar e registrar);
• Colocar o cadinho filtrante com resíduo na mufla a 500o C por 2
horas;
• Desligar a mufla, deixando a temperatura baixar para 250o C. Retirar
o cadinho filtrante e depois colocar no dessecador;
• Pesar o cadinho com as cinzas.
Quadro 1 –Dados coletados em aula prática

Peso do Peso do Peso do Peso do cadinho +
papel papel + cadinho vazio cinzas
35
Bromatologia
• Ácido clorídrico concentrado;

12. ANÁLISE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES
• Soluções de Fehling A e B padronizadas;
• Soluções de Fehling A e B tituladas.
12.1. INTRODUÇÃO
A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser
12.2.2.1.1. PREPARAÇÃO DAS SOLUÇÕES DE FEHLING
efetuada por diferentes procedimentos, sendo o método de redução
Reagentes
das soluções de Fehling o mais empregado.
• Solução padrão de glicose a 1%;
• Sulfato de cobre pentahidratado;
• Hidróxido de sódio a 20%;
• Tartarato de sódio e potássiotetrahidratado.
12.2.1. MATERIAIS
Solução de Fehling A
• Balão volumétrico de 100 e 1000 mL;
• Pesar 34,639 g de sulfato de cobre CuSO4.5H2O e transferir para
• Bastão de vidro;
balão volumétrico de 1000 mL;
• Béquer de 25 mL;
• Completar o volume com água destilada.
• Bureta de 25 mL;
• Proveta de 10 mL;
Solução de Fehling B
• Chapa de aquecimento com agitação;
• Pesar 173g de tartarato de sódio e potássio NaKC4H4O6.4H2Oe
• Funil;
dissolver em 250 mL de água;
• Pipetas de 5 mL;
• Adicionar 250 mL de NaOH a 20%;
• Completar o volume até 1000 mL.
12.2.2. REAGENTES
• Azul de metileno a 0,02%;
Titulação
• Hidróxido de sódio a 40%;
36
Bromatologia
• Transferir para um erlenmeyer 125 de mL, 5 mL de cada uma das • Colocar essa solução na bureta.
soluções de Fehling (A e B); • Pipetar e colocar em um erlenmeyer de 250mL, 5 mL da solução de
• Lavar as paredes do erlenmeyer com aproximadamente 10 mL de Fehling A e 5 mL da solução de Fehling B;
água; • Lavar as paredes internas do erlenmeyer com água (cerca de 20 mL)
• Colocar 1 mL de azul de metileno a 0,02% e aquecer o erlenmeyer e adicionar 1 mL de azul de metileno a 0,02%;
até ebulição; • Aquecer a solução de Fehling (A+B) até a ebulição;
• Titular, ainda quente, com solução padrão de glicose a 1% até • Titular a solução de Fehling, ainda quente, com a solução de mel,
desaparecimento da cor azul e aparecimento de resíduo vermelho. gota a gota e com agitação até o desaparecimento da coloração azul
e aparecimento de um resíduo vermelho no fundo do erlenmeyer.
Cálculo do fator F das soluções
• Cada grama de glicose correspondente a 10mL de cada uma das 12.3.2. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS
soluções (A e B). O valor de F deverá ser da ordem de 0,025g; • Pesar aproximadamente 2,0g da amostra de mel em béquer de 250
• V x 0,01 = F. V = volume (mL) da solução de glicose gastos. mL;
• Adicionar 50 mL de água e misturar com bastão de vidro;
12.3. ANÁLISES EM DUPLICATA • Adicionar 5 gotas de ácido clorídrico concentrado.
• Colocar na chapa de aquecimento e deixar em ebulição por 30
12.3.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES EM minutos para inversão da sacarose e depois resfriar em água
GLICOSE corrente (Hidrólise: sacarose + ácido → glicose + frutose);
• Pesar aproximadamente 2,0g da amostra de mel em béquer de 25 • Adicionar NaOH 40% até neutralizar ou ficar levemente alcalino
mL; (verificar o pH com pHmetro, papel indicador ou tornassol);
• Adicionar 10 mL de água e misturar com bastão de vidro; • Transferir quantitativamente para um balão de 100 mL e completar o
• Transferir quantitativamente para um balão de 100 mL e completar o volume com água destilada até 100 mL;
volume; • Colocar essa solução na bureta;
37
Bromatologia
• Pipetar em erlenmeyer de 125 (ou 250) mL, 5 mL da solução de - F = fator da solução de Fehling;
Fehling A e 5 mL da solução de Fehling B; - V2 = volume em mLda solução de mel (bureta) da
• Lavar o erlenmeyer com água (20 mL) e adicionar 1mL de azul de determinação B (totais).
metileno a 0,02%;
• Aquecer a solução de Fehling até a ebulição; Tabela 1 - Padrões de identidade e qualidade do mel
• Titular a solução de Fehling, ainda quente, gota a gota e com Característica analisada Limite
agitação até o desaparecimento da coloração azul e aparecimento de Açúcares não redutores em sacarose Máximo 10%
um resíduo vermelho no fundo do erlenmeyer. Açúcares redutores em glicose Mínimo 70%
12.5. REFERÊNCIAS
12.4. RESULTADOS

Glicídeos redutores em glicose (%) = = G1
Glicídeos totais em glicose (%) = = G2
13. ANÁLISES POR MÉTODOS FÍSICOS
Glicídeos não-redutores em sacarose (%) = (G2 – G1) x 0,95
13.1. DENSIDADE
Onde:
A determinação da densidade é uma das medidas mais simples e
- V1 = volume em mLda solução de mel (bureta) da rotineiras nas análises de alimentos. Geralmente, esta é realizada em
determinação A (redutores); amostras líquidas, porém poderá ser realizada em amostras sólidas.
- P = m (g) da amostra (mel); Atualmente, existem no mercado densímetros específicos para
- A = V (mL) da solução de mel (volume do balão volumétrico); medidas de densidade em vários alimentos como bebidas alcoólicas
38
Bromatologia
simples (alcoômetro), bebidas alcoólicas complexas (picnômetro), leite possível realizar uma correção aproximada do teor alcoólico sem a
(lactodensímetro), entre outros.O alcoômetro é um densímetro especial utilização de tabelas.
que indica o volume de álcool etílico contido em 100 volumes de uma
mistura feita exclusivamente de álcool e água. O objetivo desta prática g = g0 – 0,4(t – t0)
é a determinação do teor alcoólico de uma solução alcoólica utilizando Onde:
um densímetro. - g = grau alcoólico na temperatura de experiência;
- g0 = grau alcoólico na temperatura de graduação do
13.1.1. MATERIAIS E MÉTODOS alcoômetro;
1) MATERIAIS - t = temperatura de experiência;
• Alcoômetro. - t = temperatura de graduação do alcoômetro;
• Proveta 250 mL; - 0,4 = constante.
• Soluções de álcool (60, 30 e 15%).
Quadro 1 – Dados coletados em aula prática
2) PROCEDIMENTO Amostra Teor alcoólico Teor alcoólico real
• Coloque 200mL das soluções que serão medidasem uma proveta de medido
250mL;
• Meça o teor alcóolico com o auxílio de um alcoômetro;
• Coletar o dado.
13.1.2. RESULTADOS 13.2. ÍNDICE DE REFRAÇÃO

Na determinação do teor alcoólico é necessário que se faça a
correção da temperatura de medição. Por meio da equação abaixo é A concentração de solutos presentes em uma dada amostra pode
ser determinada pelo índice de refração por comparação com uma
39
Bromatologia
tabela de referência. O índice de refração de uma solução varia • Abrir o sistema de prismas, lavar, secar e fechar.
regularmente com a concentração do soluto, e este tem sido utilizado
para medições de soluções de sacarose apresentando boa exatidão e 13.2.2. RESULTADOS
precisão. O objetivo desta prática é a determinação do teor de sólidos O resultado deverá ser expresso em graus Brix a 20º C, fazendo
solúveis com o uso de um refratômetro. correção da temperatura em tabela própria.
13.2.1. MATERIAIS E MÉTODOS Tabela 1 – Referência para correção deºBrixpara 20º C

1) MATERIAIS Temperatura Subtrair da Temperatura (°C) Adicionar à leitura
• Refratômetro; (°C) leitura
• Papel extremamente suave; 15 0,39 21 0,08

16 0,31 22 0,16
• Pipeta pasteur;
17 0,23 23 0,24
• Soluções de sacarose (40, 25 e 10%);
18 0,16 24 0,32
• Água destilada.
19 0,08 25 0,40
20 0,00 26 0,48
2) PROCEDIMENTO 27 0,56
• Abrir o sistema de prisma e limpar com água destilada e secar com 28 0,64
auxílio do papel com mito cuidado; Quadro 2 – Dados coletados em aula prática
• Colocar com a pipeta uma da solução de sacarose. Não tocar o Amostra Brix teórico Brix medido
prisma com a pipeta; Sacarose 40%
• Fechar o sistema de prisma; Sacarose 25%

Sacarose 10%
• Colocar o refratômetro em posição adequada;
• Ler o índice de refração na escala graduada;
13.3. REFERÊNCIAS
• Coletar o dado.
40
Bromatologia
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em • Bebidas alcoólicas devem ter o álcool removido;
análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, • Alimentos solúveis (geleias e doces) devem ser diluídos em 30 mL de
2007. água destilada;
14. SEPARAÇÃO DE CORANTES ARTIFICIAIS POR • Alimentos com amido (bolo e pó para pudim) e, ou frutas cristalizadas
CROMATOGRAFIA EM PAPEL deverão ser trituradas, cerca de 10g da amostra, e adicionadas de
14.1. INTRODUÇÃO
A cromatografia é uma técnica muito poderosa utilizada na

separação de componentes de uma amostra. Atualmente, existem
50mL de amônia 2% em álcool 70%. Deixar em repouso algumas
várias técnicas de cromatografia para aplicações distintas e de
horas, para separar e evaporar, em banho-maria. Dissolver o resíduo
eficiência variável. A cromatografia em papel é a técnica
em 30 mL de água, e posteriormente acidificar.
cromatográfica mais simples e barata.O objetivo desta prática é a
separação e identificação de corantes em alguns produtos alimentícios.
14.2.3. EXTRAÇÃO DE CORANTE
• Colocar o chumaço de algodão em aproximadamente 30 mL da
solução preparada no item anterior, em um béquer de 50 mL;
14.2.1. PREPARAÇÃO DO ALGODÃO • Iniciar o aquecimento até entrar em fervura. Manter sob fervura por 2
minutos;
• Ferver a lã ou algodão em solução de NH4OH, e depois em água
• Retirar o aquecimento;
destilada.
• Escorrer o líquido e mantero algodão no béquer;
14.2.2. TRATAMENTO DA AMOSTRA • Adicionar 5 mL de NH4OH 2% e deixe ferver;
• Alimentos não ácidos deverão ser acidificados com ácido acético; • Retirar o algodão fazendo com que o líquido escorra no béquer;
• Refrigerantes e sucos não necessitam de tratamento; • Evaporar o excesso de líquido.
41
Bromatologia
• Coloque o papel na cuba (béquer de 1L) e cubra com a folha de

14.2.4. PREPARO DA CROMATOGRAFIA alumínio;
• Colocar o solvente - solução de NaCl 2% em etanol 50% - dentro • Deixe o solvente eluir até a marca de 10 cm acima da linha base;
do béquer até a altura de 1 a 2 cm. Cobrir o béquer com papel • Remova o papel do béquer e marque, imediatamente, com um lápis,
alumínio para obter o equilíbrio de vapor; a frente do solvente, onde que terminou a eluição dos corantes.
• Cortar o papel de cromatografia em um tamanho suficiente para que • Calcular os valores de Rf das amostras e dos padrões.
este possa ser enrolado em forma de cilindro dentro da cuba (béquer
de 1L) sem tocar as paredes. Aproximadamente 13 x 28 cm; distância percorrida pela substância
Rf =
• Traçar com lápis uma linha horizontal 2 cm acima da extremidade do distância percorrida pela frente da FM
papel. Marcar nesta linha os pontos que indicarão a posição dos
corantes e dos produtos preparados - deixe um intervalo de pelo Onde:
menos 2 cm a cada ponto, como no modelo a seguir:
- FM (fase móvel) é o solvente.
• A cada ponto marcado na linha coloque uma mancha de cada

amostra com o auxílio de um capilar de vidro. Seque com auxílio de
um secador. Repita esta operação 3 vezes;
• Enrole o papel em forma de cilindro, grampeando-o sem que uma
extremidade do papel toque a outra;
42

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO SUMÁRIO

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS, NATURAIS E DA SAÚDE

2. PREPARO DE SOLUÇÕES .................................................. 9

3. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL E pH ............... 10

6. CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS ................ 17

9. DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO INORGÂNICO TOTAL ... 28

10. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS .................................... 31

11. DETERMINAÇÃO DE FIBRAS ............................................ 34

12. ANÁLISE AÇÚCARES REDUTORES E NÃO REDUTORES36

INTRODUÇÃO reagentes, e os métodos instrumentais em que são utilizados

1.4. NORMAS DE USO DO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

industrializados ou não; as características específicas dos alimentos aluno da aula prática.

determinada experiência pode deixar resíduos para uma outra. Toda

água original em colunas de resinas catiônicas na forma H+ e

1.12 Água desmineralizada

2. PREPARO DE SOLUÇÕES • Solução saturada de NaOH;

As soluções caracterizam-se por formarem sistemas homogêneos, 2.2.2. PROCEDIMENTO

SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos

Gomes, J.C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de

2.4. QUESTÕES Somente os ácidos orgânicos estão presentes naturalmente nos

bromatológicas? supera 6% em limões. Dessa forma, a medição da acidez é de extrema

2.5. REFERÊNCIAS odor, estabilidade (conservação), sabor e qualidade dos alimentos. O

Lutz. v. 4:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed.

• Tubos de ensaio; resultados, ou com papéis indicadores quando a exatidão não é um

• Potenciômetro; necessário calibrar corretamente o aparelho, neste procedimento

3 - N = contração da solução de NaOH;

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em

4.2. MATERIAL E MÉTODOS

• Retirar os pesa-filtros da estufa e colocá-los no dessecador para 4.4. QUESTÕES

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo

incluindo:ácidos graxos livres, ésteres, alguns pigmentos, lecitinas, estufa;

lipídios com solvente a quente. • Anotar o valor pesado;

• Retirar o cartucho com o alimento desengordurado. - C = peso da amostra.

• Repetir o aquecimento e pesagem até peso constante. São Paulo: IMESP,2004.

5.3. RESULTADOS CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em

Quadro 1 – Dados coletados em aula prática 2007.

Peso do Peso do Peso do copo +

A rancificação é uma das principais alterações que os óleos e

comprovar as alterações lipídicas ocorridas, bem como avaliar seu • Funil

• Paralelamente faça o ensaio do branco (sem amostra). 6.3.1. MATERIAL E MÉTODOS

Indice de peróxido = (V × N × f × 1000 ) m 2) AMOSTRAS

- V = (V amostra– V branco)= volume de Na2S2O3 em mL– volume • HCl concentrado;

• Solução de éter etílico-álcool etílico 95% (2:1);

6.4.4. REAGENTES mg KOH/g

O índice de saponificação indica o PM médio dos ácidos graxos

• Pesar aproximadamente 5 g de óleo de soja “velho”

extrator, e resfriá-lo por imersão em água (temperatura p

clara que a do óleo puro). f = fator de correção da solução de HCl

índice de éster é a diferença entre o índice de PESO molecular médio

saponificação e o de acidez. Pelo índice de Ester, PM médio = 3x56x1000

estima-se a quantidade de glicerídeo presente em óleos I.S.

O termo cinza correspondeao resíduo inorgânico resultante da

7.2. MATERIAL E MÉTODOS

6.6. REFERÊNCIAS 7.2.1. MATERIAIS

7.2.2. PROCEDIMENTO 7.3. RESULTADOS

III. Qual a composição centesimal média do alimento analisado? • Proveta de 50 mL;

Quadro 1 – Dados coletados em laboratório 2) REAGENTES

9.2.3. PREPARO DE SOLUÇÕES

Tabela 2 – Absorvância do fósforo da solução mineral desconhecida

SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. de. Análise de alimentos: métodos

da solução verde azulado se torne lilás (roxo claro);

Quadro 1 – Dados obtidos em aula prática Leite e produtos lácteos 6,38

Onde: 10.4. REFERÊNCIAS