Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Centro de Ciências Exatas
TAL 468 – Análise Sensorial
Profa. Valéria Paula Rodrigues Minim

Perfil descritivo
otimizado (PDO)

Laís Fernanda Batista – 70376

Viçosa - Mg
Novembro de 2015
 1. INTRODUÇÃO
Diversos pesquisadores têm trabalhado no intuito de desenvolver
metodologias alternativas aos métodos descritivos convencionais, as quais
necessitem de menor tempo para obtenção do perfil sensorial, de forma a
viabilizar sua utilização na indústria de alimentos.
O Perfil Descritivo Otimizado (PDO) é uma metodologia descritiva que foi
proposta recentemente (Silva et al., 2012) com o objetivo de reduzir o tempo do
teste sensorial e, ao mesmo tempo, fornecer informações quantitativas sobre
os atributos sensoriais presentes nos alimentos.
Nesta técnica um painel de avaliadores semitreinados avalia a
intensidade dos estímulos sensoriais em uma escala não estruturada ancorada
nos extremos pelos termos “fraco” e “forte”, os quais são representados por
materiais de referência quantitativos. A avaliação dos produtos pelo painel é
realizada por meio do protocolo atributo-por-atributo.
No PDO, o protocolo atributo-por-atributo é aliado à presença dos
materiais de referência no momento da avaliação dos produtos. As referências
quantitativas são apresentadas juntamente com as amostras para possibilitar
que os avaliadores compare as amostras com as referências, o que facilita a
alocação da intensidade dos atributos na escala não estruturada (Silva et al.,
2012). A estruturação do teste, onde todas as amostras são apresentadas
juntamente com as referências, é um dos pontos mais importante de acordo,
possibilitando que avaliadores com baixo grau de treinamento avaliem a
intensidade dos produtos de forma consistente.
O objetivo foi caracterizar sensorialmente um determinado produto de
forma qualitativa e quantitativamente em relação aos atributos sensoriais em
menor tempo de execução
 2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas três amostras formuladas com de suco sabor de uva da
marca Bela Ischia, água e açúcar. As variações feitas entre as amostras
apresentadas na tabela abaixo (Tabela 1).
Tabela 1 – Formulação das amostras de suco de uva
AMOSTRAS SUCO ÁGUA AÇUCAR
F1 45% 55% -
F2 45% 55% 3%
F3 30% 70% 3%
FRACO 20% 80% -

Os 10 avaliadores avaliaram as formulações em relação aos atributos

sensoriais que descrevem o suco sabor uva (Tabela 2), utilizando uma escala
não estruturada de 9 cm, de acordo com o protocolo do atributo por atributo.

Tabela 2. Atributos sensoriais descritores de suco sabor uva.

Atributos Definição
Cor bordô Cor característica de suco de uva
Aroma de uva Aroma característico de suco de uva
Gosto ácido Gosto característico de uma solução de ácido nítrico
Sabor de uva Sabor característico de suco de uva

Cada avaliador recebeu juntamente com as três amostras, dois padrões,

que são os materiais de referência (fraco e forte) localizados nos extremos e
uma ficha de avaliação sensorial (Figura 1). Cada atributo foi avaliado
individualmente e a intensidade do atributo, foi marcada verticalmente na
escala não estruturada de 9 cm, em uma posição que melhor identificasse tal
intensidade para as amostras apresentadas. Com uma régua mediu-se essa
intensidade e os resultados foram anotados em uma tabela.
Figura 1.Modelo da ficha de avaliação utilizada no teste para o atributo cor bordô.

A partir dos resultados obtidos realizou-se uma análise de variância

(ANOVA), com duas fontes de variação (amostra e avaliador), para cada
atributo sensorial, seguido de teste de comparação entre médias (Tukey), se
necessário. Com as médias obtidas para cada amostra, construiu-se de um
gráfico aranha.
 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela a seguir estão apresentados os resultados obtidos por meio da
ANOVA.

Tabela 3. Resultados da análise de variância (ANOVA)

ATRIBUTO FV GL SQ QM FCALCULADO FTABELADO
S Amostra 2 149,92 74,96 82,78* 3,55
Avaliador 9 18,06 2,006
COR Resíduo 18 16,3 0,9055
BORDÔ Total 29 184,28 6,35

Amostra 2 89,02 44,51 11,67* 3,55

AROMA DE Avaliador 9 34,35 3,816
UVA Resíduo 18 68,61 3,811
Total 29 191,98 6,62

Amostra 2 47,46 23,73 7,02* 3,55

GOSTO Avaliador 9 48,26 5,36
ÁCIDO Resíduo 18 60,89 3,38
Total 29 156,61 5,40

SABOR DE Amostra 2 27,82 13,91 3,56* 3,55

UVA Avaliador 9 43,49 4,83
Resíduo 18 70,37 3,90
Total 29 141,68 4,88
*significativo 0,05 de probabilidade
A partir dos resultados da ANOVA é possível concluir que houve
diferença significativa entre todas as amostras avaliadas, para os atributos de
cor bordô, aroma de uva, gosto ácido e sabor de uva. Para verificar o grau
dessa diferença realizou-se um teste de comparação de médias (Tukey) ao
nível, de 5% de probabilidade, e os resultados estão apresentados na Tabela
abaixo.
Tabela 4. Resultados do teste de comparação entre médias Tukey
Descritores Amostras
F1 F2 F3
Cor Bordô 7,24a 4,87b 1,78c
Aroma de uva 6,11a 4,36a 1,91b
Gosto ácido 4,96a 4,60a 2,13b
Sabor de uva 4,47a 2,49a 2,37a

Médias seguidas pela mesma letra (na linha), não diferem entre si.
 As diferenças verificadas entre as formulações são devido a variação da
composição de cada uma delas na proporção de suco, água e açúcar
adicionadas. Com relação a cor a F1 que obteve menor média em função da
maior proporção de água, sendo considerada mais próxima a referência fraca.
Já com relação aos atributos aroma de uva e gosto ácido, a formulação F1
também diferiu das demais formulações.
Apesar dos resultados serem significativos para as amostras, este é
considerado não conclusivo uma vez que foi realizado com número de
julgadores menor que mínimo requerido pelo teste, que são 16 julgadores.
A partir das médias dos atributos avaliados, foi construído o gráfico
aranha (Figura 2).
COR BORDÔ

SABOR DE UVA AROMA DE UVA

GOSTO ÁCIDO

F1 F2 F3

Figura 2. Gráfico aranha dos resultados da análise sensorial.

A formulação F2 apresentou maior intensidade dos atributos cor bordô,

aroma de uva e sabor de uva que as demais. Já formulação F1 apresentou
uma intensidade do atributo gosto ácido um pouco mais intensa quando
comparada a formulação F2. A amostra F3 apresentou menor intensidade dos
atributos avaliados quando comparada as demais.
4. REFERÊNCIAS
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de
alimentos e bebidas. 3ed. 91 p. (Cadernos Didáticos; 33) Viçosa: Ed. UFV,
2005.
SILVA, R. C. S. N. PERFIL DESCRITIVO OTIMIZADO: NÚMERO DE
JULGADORES, DELINEMENTOS E VALIDAÇÃO. 2013. 135p. Tese
(Doutorado). Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG.