Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)

TAL 494 – Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
ETAPA DP1 – PROPOSTA DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
MATR:
70382 NOME:
Carolina Sabrina da Cruz
MATR:
70376 NOME:
Laís Fernanda Batista
MATR:
74288 NOME:
Natália Lopes da Rocha

1. ATIVIDADES DESEMPENHADAS POR CADA MEMBRO NA ELABORAÇÃO DESTE DOCUMENTO

MEMBRO DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

Carolina A partir de reuniões realizadas durante a semana foi ouvida sua proposta e discutidos seus pós e contras
juntamente com os demais membros do grupo. Contribuiu elaborando o cronograma das atividades a
serem executadas e quais materiais necessários as próximas etapas.
Laís A partir de reuniões realizadas durante a semana foi ouvida sua proposta e discutidos seus pós e contras
juntamente com os demais membros do grupo. Contribui elaborando a justificativa e relevância do projeto
proposto e a quais resultados se pretende chegar.
Natalia A partir de reuniões realizadas durante a semana foi ouvida sua proposta e discutidos seus pós e contras
juntamente com os demais membros do grupo. Contribuiu elaborando o orçamento, e reserva dos
laboratórios necessários para elaboração do projeto.

1
 2. JUSTIFICATIVA E RELEVÂNCIA
Cada vez mais os consumidores têm buscado produtos de maior valor nutritivo agregado, em função de mudanças no seu
estilo de vida e hábitos alimentares. A indústria tem inovado cada vez mais para conseguir atender a demanda crescente deste
seguimento. Os derivados lácteos, em sua maioria são os que mais movimentam esse mercado de funcionais. A nível global em 2015
(Figura 1) foram lançados diversos produtos lácteos, apresentando modificações, ou alterações na textura, sabor, mas principalmente,
na composição nutricional. Entre as características nutricionais dos produtos lançados estão a adição de vitaminas, proteínas, cálcio e

ferro e também a redução ou isenção de componentes como lactose e gordura por exemplo .

Figura 1. Lançamentos mundiais de produtos lácteos em 2015

Fonte : NUVLAC
Alimentos funcionais tem demostrado diversos benefícios fisiológicos que promovem bem estar as pessoas e melhora nas
condições de saúde (SIQUEIRA,2015). A linhaça (Linum usitatissimum L.) é considerada como alimento com alegação funcional
principalmente pela presença de ômega 3, fibras e proteínas, possuindo duas variedades – marrom e dourada. (BARROS, 2012). A
linhaça dourada (Figura 2), destaca-se presença de fibras solúveis e insolúveis que proporciona benefícios variados (Figura 3),

também é uma excelente fonte de ômega-3 e também fornece alguns minerais .

Figura 2. Linhaça dourada

2
 Figura 3. Classificação das fibras sua funcionalidade.
Fonte: Food Ingredients Brasil (www.revista-fi.com)
Nesse contexto a goma extraída da linhaça será utilizada como ingrediente no desenvolvimento de um iogurte com polpa de

morango similar ao da marca Batavo (Figura 4), nutricionalmente rico em fibras e ômega-3 e também para atuar como espessante .

Figura 4. Iogurte de morango com polpa de frutas (Batavo).

Fonte: www.batavo.com.br
No desenvolvimento deste trabalho será utilizada a linhaça dourada que é de fácil aquisição e manipulação na obtenção da
goma. Esta se apresenta como um material espesso que se liga se ao colesterol e aos ácidos biliares, fornecendo material fermentável
para as bactérias, e a partir da produção de ácidos graxos voláteis e gás, retardam o tempo de esvaziamento gástrico (estômago)
prevenindo obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares (LIMA, 2007).
Do ponto de vista tecnológico a goma será utilizada em função de sua propriedade espessante. Sua capacidade de sofrer
inchamento (hidratação) podem promover melhora na textura do produto, fazendo uso de apenas um ingrediente, ao contrário do que
ocorre na indústria que usa na maioria dos produtos uma mistura de varias gomas dependo das carcterísticas desejadas. (NOVELLO,

2011). .

3
3. CRONOGRAMA DO PROJETO
SEMANA
ATIVIDADE 03/08 a 10/08 a 17/08 a 24/08 a 31/08 a 07/09 a 14/09 a 21/09 a 28/09 a 05/10 a 12/10 a 19/10 a 26/10 a 02/11 a 09/11 a 16/11 a 23/11 a
09/08 16/08 23/08 30/08 06/09 13/09 20/09 27/09 04/10 11/10 18/10 25/10 01/11 08/11 15/11 22/11 29/11
Pesquisa para escolha do produto X
Pesquisa para estrutura do trabalho X X
Elaboração da DP1 X
Entrega da DP1 X
Pesquisa da legislação vigente para o produto
escolhido X

Elaboração da DP2 X
Entrega da DP2 X
Elaboração do fluxograma X X
Pesquisa para proposta de embalagem X X
Elaboração da DP3 X
Entrega da DP3 X
Pesquisa de formulação para elaboração do
produto X X

Elaboração do produto X X X X
Analise de proteína e gordura X
Analise sensorial X
Elaboração da DP4 X
Entrega da DP4 X
Estruturação do relatório final X X
Montagem da apresentação X
Entrega da DP5 X

4
4. ORÇAMENTO

4.1. Contrapartida
ITEM LOCALIZAÇÃO RESPONSÁVEL USO AUTORIZADO?
(S ou N)
Cultura Mista de iogurte ( S. thermophilus e L. delbruekii subsp bulgaricus) Laboratório de culturas láticas Célia Ferreira S
Termômetro Laboratório de culturas láticas Célia Ferreira S
Fermenteira Laticínios Funarbe Carol S
20 kg de Leite Cru Laticínios Funarbe Carol S
Câmara fria Laticínios Funarbe Carol S
Béquer Laboratório novos produtos Eduardo S
Balança Laboratório novos produtos Eduardo S
Utensílios de cozinha Laboratório novos produtos Eduardo S
Geladeira Laboratório novos produtos Eduardo S
Disponibilização do espaço para realizar análises Laboratório de análise sensorial Valéria Paula S
Disponibilização do espaço para realizar análises Lab. de análise de alimentos Edimar S

4.2. Material a ser adquirido

ITEM FORNECEDOR QTDE. UNID. PREÇO UN. (R$) VALOR TOTAL (R$)
Açúcar Cristal Alvino Peneirado Supermercado Escola 1 kg 2 1,59 3,18
Leite em pó desnatado instantâneo Itambé Supermercado Escola 200 gr 5 5,69 28,45
Corante natural Carmim Tate Lyle Gemacom Tech _ _ _ _
Frutose em pó Supermercado Escola 200 gr 2 11,50 23,00
Morango Supermercado Escola 15 2,75 41,25
Semente de linhaça dourada - Pró-Vida Supermercado Escola 200 gr 10 7,68 76,80
Potes descartáveis com Tampa - Zanatta Descartáveis 100mL Supermercado Escola 100 1 4,30 4,30
Colher Refeição Produtos Pra Festa Supermercado Escola 50 2 2,90 5,80
Sorbato de potássio Tate Lyle Gemacom Tech 10 gr _ _ _

5
5. RESULTADOS PRETENDIDOS
Com o desenvolvimento deste trabalho pretende-se obter um produto com maior valor nutritivo, rico em fibras e que
apresente características de textura próximas as do produto escolhido.

6. FONTES CONSULTADAS
Barros, V. s. Avaliação da substituição de emulsificante por hidrocoloíde da semente de linhaça em sherbet de
maracujá. Vanessa da Silva Barros. – 2012. Monografia (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal do
Piauí. Picos-PI, 2012.
LIMA, C. C. Aplicação das farinhas de linhaça ( Linum usitatissimum L) e maracujá (Passiflora edulis Sims F.
flavicarpa Deg) no processamento de pães com propriedades funcionais. 2007. Dissertação de mestrado
(Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Mestrado em tecnologia de alimentos, Departamento de ciências
agrárias, Ceará – Brasil.
SIQUEIRA, K. B., RIGUETE, T. Panorama dos lançamentos de produtos lácteos no mês de abril de 2015.
Nucleo para Valorização dos Produtos Lácteos na Alimentação Humana (NUVLAC). 4f, 2015.
DOSSIÊ, das fibras. Revista-Fi, nº3, 2008. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/63.pdf.
MATHIAS, T. R. S. DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE SABOR CAFÉ: AVALIAÇÃO SENSORIAL E
REOLÓGICA. 2011. Dissertação de mestrado(Mestrado). Universidade Federal do Rio de Janeiro – Escola de
Química. Rio de Janeiro, Brasil.

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 Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TAL 494 – Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
ETAPA DP2 – LEGISLAÇÃO
MATR.:
70382 NOME:
Carolina Sabrina da Cruz
MATR.:
70376 NOME:
Laís Fernanda Batista
MATR.:
66709 NOME:
Laila Rodrigues Esteves
MATR.:
74288 NOME:
Natália Lopes da Rocha

1. ATIVIDADES DESEMPENHADAS POR CADA MEMBRO NA ELABORAÇÃO DESTE DOCUMENTO

MEMBRO DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

Carolina Elaboração da parte do documento ligado as atribuições da Anvisa e o que este órgão dita com relação as
alimentos com alegação funcional.

Laís Elaboração da introdução e contextualização sobre os objetivos dessa etapa e organização do documento.

Laila Elaboração dos requisitos referentes ao regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Leites
fermentados.

Natália Elaboração das partes referentes a rotulagem e aspectos ambientais relevantes ao projeto.

7
2. INTRODUÇÃO

O projeto tem como objetivo o desenvolvimento de um iogurte com polpa de morango adicionado de extrato de linhaça. A proposta é
torna-lo rico em fibras a partir do uso da goma extraída da semente de linhaça que também exercerá função de hidrocoloide,
buscando substituir os já tradicionalmente utilizados pela indústria alimentícia.
Essa etapa envolve os aspectos ligados a legislação, tem importância uma vez que ao desenvolver um produto é preciso que este
atenda as normas vigentes para que se possa caracteriza-lo como tal. A partir de reuniões realizadas durante a semana e
anteriormente programadas de acordo com o cronograma foram discutidas e pensadas quais legislações seriam necessárias para
atender aos objetivos do projeto, e a partir disso identificar quais pontos seriam abordados. Cada membro ficou responsável por
pesquisar e elaborar uma parte deste documento tendo como base nas informações contidas nas respectivas legislações e
informações relacionadas ao projeto proposto de modo atenda ao que é exigido. Assim o documento está na organizado da seguinte
forma:
 Anvisa – Descrição do papel deste órgão e o que dispõem a respeito do que pode ser considerado como alimento funcional
e quais atributos requeridos
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados – Essa parte do documento envolve toda os
atributos que caracterizam o produto como tal, requisitos mínimos e aspectos gerais importantes relacionados ao produto
proposto.
 Legislação ambiental – Descreve sobre como descartar e contornar possíveis problemas que possam ser gerados no
desenvolvimento do produto em questão e como tratar se necessário de acordo com os órgão responsáveis
 Rotulagem para iogurtes – Informa quais atributos o rotulo deste tipo de produto deve ter, como devem estar dispostos e
suas atribuições específicas.

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 3. Anvisa
3.1 Alegações de propriedades funcionais
A Agência Nacional de vigilância sanitária (ANVISA), é uma autarquia sob regime especial. Sua gestão é de
responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta por cinco membros. A agência tem como finalidade
institucional promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da
comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos
insumos e das tecnologias a eles relacionados.
Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções
nutricionais básicas. Esses alimentos caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo
inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de
doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, dentre outras.
De acordo com a Anvisa, para um alimento ser considerado como alimento com alegação de propriedades
funcionais, ele deve passar por um processo onde ele é avaliado com base em evidencias cientificas que comprovem
sua funcionalidade. As alegações não são aprovadas para ingredientes ou componentes dos alimentos, e sim para o
produto final que contenha esse ingrediente ou componente. As alegações aprovadas relacionam a propriedade
funcional e ou de saúde de um nutriente ou não nutriente do alimento, conforme o item 3.3 da Resolução nº 18/1999.
3.2 Fibras Alimentares
Fibra Alimentar é a porção de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no
intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso (Mira, Graf, & Cândido, 2009).
Para um alimento ter alegação de propriedade funcional, é necessário verificar junto a Anvisa quais são as
proporções necessárias de cada ingrediente ou componente que seja o responsável para que esta alegação possa ser
utilizada. No caso do desenvolvimento desse projeto o produto com alegação de propriedade funcional se deve a
presença do extrato de linhaça, sendo assim a consulta perante a Anvisa deve ser feita com relação as fibras
alimentares.
Os requisitos para que a alegação possa ser utilizada, desde que o produto pronto para consumo forneça no
mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for liquido. Na tabela nutricional deve
constar a quantidade de fibra presente por porção do produto.

4. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados .

O objetivo (RTIQ) regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados tem por objetivo estabelecer a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão atender os leites fermentados destinados ao consumo
humano.(Brasil,2000)
“iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais. Os
microorganismos no produto final precisam ser viáveis e abundantes”. A fermentação do leite deve ser feita procurando
equilibrar o crescimento de ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e aromático.
(FAO,2002)
Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da
fermentação, até um máximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adições.
No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, acompanhados ou não de glicídios (exceto
polissacarídeos e polialcoóis) e/ou amidos ou amidos modificados e/ou maltodextrina e/ou se adicionam substâncias
aromatizantes/saborizantes, classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou

9
aromatizados/saborizados.
Composição e Requisitos
Composição
Ingredientes obrigatórios
Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de
bactérias lácticas específicas, segundo corresponda às definições estabelecidas .
Ingredientes opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios,proteínas
lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos.
Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados à base de frutas.
Maltodextrinas.
Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas,chocolate,especiarias,café,
outras, sós ou combinadas.Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e polissacarídeos).
Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.
Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de
30% (m/m) do produto final.
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
Aditivos
Não se admite o uso de aditivos na elaboração de leites fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente
ingredientes lácteos. Excetua-se desta proibição a classe "Desnatados", na qual se admite o uso dos aditivos
espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 1
No caso particular do agregado de polpa de fruta ou preparado de fruta, ambos de uso industrial, admitir-se-á, além
disso, a presença de ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio em uma concentração máxima de 300
miligramas por quilograma (expressos em ácido sórbico) no produto final.

Tabela 1- Aditivo permitido

Com. Max. no Produto

Numero INS Aditivo Função
final
Carmim, Ácido carmínico
120 Corante 100 mg/kg em
Cochinila,

Não se admite o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração

5. Poluição ambiental

De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), o Brasil produziu
aproximadamente 35 bilhões de litros de leite em 2013, ocupando a 3ª posicção no rankinh mundial. A maior bacia
leiteira do Brasil encontra-se no estado de Minas Gerais, e está atividade é considerada a mais importante do
agronegócio.
O Controle da poluição ambiental produzida pela industria de laticinios com atendimento a legislação amibeintal em
vigor no Estado de Minas Gerais previstos nas intruções normativas da Fundação Estadual de Meio Ambiente ( FEAM),
Instituto Mineiro de Gestão das Águas (IGAM), Instituto Estadual de Florestal (IEF) e Conselho Nacional de Meio
Ambiente (CONAMA) quando aplicados corretamente colaboram para o fortalecimento da cadeia produtiva e para a
valorização de práticas de gerenciamento de resíduos visando á diminuição da carga poluidora proveniente da cadeia

10
produtiva do leite (MACHADO et al., 2002).
Os efluentes da indústria de laticínios variam de acordo com as condições operacionais das mesmas. Durante todas
as etapas da produção de iogurte, desde a recepção do leite “in natura”, pasteurização/padronização, adição de
microrganismos, aroma, corante, polpas de frutas, fermentação, quebra do coágulo, resfriamento, envase e
estocagem, são gerados efluentes líquidos industriais, resíduos sólidos e as emissões atmosféricas, que devem ser
tratados para que não seja um potencial de geração de impactos ambientais.

5.1 Efluentes Líquidos, resíduos sólidos e emissões atmosféricas

Os despejos líquidos industriais originados da produção de iogurte são decorrentes de:

- Soluções usadas na lavagem e limpeza dos tanques de transporte do leite, tubulações, tanques de processo,
pasteurizador e padronizadora, fermenteira;
- Derrame devido falhas de operação ou equipamentos em manutenção;
- Perdas no processo;
- Lubrificantes dos equipamentos, tais como óleo dos redutores e dos compressores de refrigeração e ar
comprimido.
O controle e tratamento dos efluentes líquidos industriais devem contemplar uma sequência de operações unitárias e
processos constituídos basicamente por três subsistemas. Um tratamento preliminar, para separação de sólidos
grosseiros carreados nos despejos, um tratamento primário, removendo-se sólidos em suspensão e gorduras, com a
consequente redução na concentração de DBO ( Demanda Bioquímica de Oxigênio) e, finalmente, um tratamento
secundário, em que ocorrerá a redução da matéria orgânica, através de processos biológicos, propostos como última
etapa do tratamento. Sendo um dos parâmetros de controle mais utilizados para avaliar a carga ôrganica presente nos
efluentes líquidos, é a BDO. Os padrões para lançamento de efluentes líquidos são conforme a DN COPAM/ CERH
01/2008 e da Resolução CONAMA 430/2011.
Os resíduos sólidos gerados são devido : o descarte de embalagens defeituosas de produtos, embalagens de
produtos químicos e insumos, cinzas e fuligem de caldeiras, sucatas metálicas provenientes das operações de
manutenção de equipamentos, resíduos de madeira provenientes de descartes de pallets e embalagens, vidros e
lâmpadas, descartes de meios de cultura, soluções de análises e outros produtos de laboratórios, equipamentos de
proteção individual e uniformes de funcionários, material elétrico e eletrônico, descarte de óleos lubrificantes e
materiais contaminados com óleos, além dos resíduos gerados nos sistemas de tratamento de efluentes, tais como os
materiais retidos nas peneiras, sobrenadantes da flotação e lodo biológico. O acondicionamento, armazenamento,
transporte, tratamento e destinação final dos resíduos sólidos são responsabilidades do gerador e devem estar de
acordo com as legislações ambientais aplicáveis. A prevenção e minimização da geração de resíduos sempre deve ser
priorizada. Os resíduos sólidos gerados no empreendimento, após segregação e transporte interno, devem ser
armazenados em um depósito temporário, construído em conformidade com as normas brasileiras aplicáveis (ABNT
NBR 12235:1992 - Armazenamento de resíduos sólidos perigosos e ABNT NBR 11174:1990 - Armazenamento de
resíduos classes II - não inertes e III - inertes – procedimento). O ideal é a divisão do depósito de armazenamento de
resíduos em baias ou boxes, dimensionados de forma a atender a logística de disposição final, para formação de um
lote economicamente viável ao transporte externo/disposição. As indústrias de laticínios devem encaminhar os
resíduos gerados preferencialmente ao reuso, reutilização ou reciclagem.
As emissões atmosféricas das unidades de laticínios originam-se principalmente da queima de combustíveis para
geração de vapor em caldeiras. As emissões geradas nesses equipamentos estão diretamente relacionadas ao tipo e
qualidade do combustível utilizado, bem como ao estado e grau tecnológico do equipamento. Os combustíveis mais
utilizados no setor de laticínios são lenha e óleo, resultando na emissão de contaminantes para a atmosfera, tais como:
materiais particulados (MP), óxidos de enxofre (SO2 e SO3), óxidos de nitrogênio (NO e NO2 ), monóxido de carbono
(CO).
Em Minas Gerais, as emissões atmosféricas devem atender aos limites estabelecidos na Deliberação Normativa
COPAM nº 187/2013. Em seu anexo I, a deliberação define condições e limites máximos de emissão para processos
de geração de calor a partir da combustão de óleo combustível, gás natural, biomassa de cana-de-açúcar ou
beneficiamento de cereais e derivados de madeira. Os parâmetros definidos em legislação variam de acordo com o
tipo de combustível utilizado e de acordo com o tempo de utilização da caldeira. Para verificação do atendimento aos
limites legais, devem ser realizadas campanhas de amostragem isocinética nas chaminés, as quais irão indicar ou não

11
a necessidade da instalação de dispositivos de controle ambiental. Os sistemas mais utilizados para controle ambiental
nas chaminés das unidades de geração de vapor são os coletores de pó centrífugos tipo multiciclones e os sistemas
via úmida de lavagem de gases.
O resíduo gerado pelo nosso produto é a semente de linhaça, que após a extração da goma é descartada, essa
semente é repassada para a indústria de cosméticos onde a semente é processada e transformadas em farinhas para
serem destinadas a diversos produtos de beleza como cremes, esfoliantes e sabonetes.

12
 6. Regulamento técnico para a rotulagem de produto de origem animal embalado

6.1 Informação obrigatória

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é o orgão responsável pela regulamentação da rotulagem de
alimentos, que estabelece as informações que um rótulo deve conter, visando a garantia de qualidade do produto e á saúde do
consumidor. A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica,
escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Essas
informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento
dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública. O rótulo dos alimentos, ao orientar o
consumidor sobre a qualidade e a quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, pode promover escolhas alimentares
apropriadas, sendo indispensável, no entanto, a fideliidade das informações.
A Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado, regulamenta que deve ser aplicado á rotulagem de todo produto de origem animal que seja destinado ao comércio
interestadual e internacional, qualquer que seja sua orgiem , embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. O
iogurte a ser desenvolvido, deverá apresentar,obrigatoriamente, as seguintes informações no rótulo:
- Denominação de venda: iogurte integral com pedaços de morango, indicado no painel principal do rótulo em caracteres
destacados, com tamanho de letra proporcional ao utilizado para indicação da marca, e uniforme em corpo, cor, sem intercalação
de desenhos e outros dizeres;
- Lista de ingredientes: leite integral, frutose, leite em pó integral, polpa de morango, extrato de linhaça, aroma natural de morango,
corante natural Carmim INS120, conservante sorbato de potássio, fermentos lácteos;
- Conteúdo líquido: expressa em unidades legais de massa
- Nome ou razão social e endereço do estabelecimento, utilizando a seguinte expressão: “fabricado em”;
- Carimbo oficial da Inspeção Federal;
- Categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do registro do mesmo no DIPOA;
- CNPJ;
- Composição do produto;
- Marca comercial do produto;
- Conservação do produto;
- Identificação do lote;
- Indicar as temperaturas máxima e mínima para a conservação do produto e o tempo de durabilidade nessas condições;
- Data de fabricação;
- Prazo de validade, e
- Indicação da expressa : Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob nº ---- / ----.

6.2 Apresentação e distribuição da informação obrigatória

Uma vez que o rótulo do alimento, é uma forma de comunicação entre os produtos e os consumidores, é necessário conter no painel
principal do rótulo, a denominação de venda do produto, sua qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade
nominal do conteúdo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de cores que
assegure sua correta visibilidade.
O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação da denominação (nome) de venda do produto de origem
animal e dos conteúdos líquidos, não será inferior a 1mm.

13
 7. CONCLUSÕES

Essa etapa nos ajudou a entender que o desenvolvimento de produto a partir de um que já existe e que se pressupõe que já
atenda as exigências dos órgãos competentes, como pretendemos propor uma mudança com o objetivo de torna-lo um produto
funcional é preciso rever os aspectos ligados a legislação para que ele se enquadre nos requisitos exigidos. Também foi
importante pois envolve aspectos ligados a parte de execução do produto sobre a quantidade permitida do produto e se
caracterize como funcional. De maneira geral foi trabalhosa pois foi preciso entender as legislações e órgãos e buscar
transcrever de acordo com os objetivos propostos no projeto.

8. FONTES CONSULTADAS

MAPA – Ministério da Agricultra, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem
Animal Embalado. Diário Oficial da União, 2005. Disponível em :
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal .
FIEMG – Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais. Licenciamento Ambiental – Orientações ao empreendedor.
Minas Gerais: FIEM, 2013. Disponível em: http://www5.fiemg.com.br/admin/BibliotecaDeArquivos/Image.aspx?
Imgld=34334&Tabld=13676
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNIAS. Resíduos sólidos - Coletânea de Normas. 2 ª ed. Rio de Janeiro, 2004,
124p.
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Item 3.3 da Resolução nº 18/1999. Alimentos com alegações de
propriedades funcionais aprovadas, Disponível em :
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Alimentos+Com+Alegacoes
+de+Propriedades+Funcionais+e+ou+de+Saude/Alegacoes+de+propriedade+funcional+aprovadas. Acesso em: 27 de agosto de
2015.
MIRA, MIRA, G. S., GRAF, H., & CÂNDIDO, L. M. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em betaglucanas no tratamento
de diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v.45, n.1, p. 11-20, jan./mar., 2009. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/bjps/v45n1/03.pdf>. Acesso em: 27 de agosto de 2015.

Disponível em< http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/instru%C3%87%C3%83o-normativa-n%C2%BA-46-de-23-de-

outubro-de-2007.pdf> Acesso em 27. Ago.2015

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 Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TAL 494 – Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
ETAPA DP3 – Fluxograma de fabricação do produto em desenvolvimento e proposta
de embalagem
MATR.: NOME:
66709 Laila Esteves
MATR.: NOME:
70382 Carolina Cruz
MATR.: NOME:
70376 Laís Batista
MATR.: NOME:
74288 Natália Lopes

1. ATIVIDADES DESEMPENHADAS POR CADA MEMBRO NA ELABORAÇÃO DESTE DOCUMENTO

MEMBRO DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

Laila Reuniões semanais com discussão dos assuntos abordados nessa etapa. Elaboração da introdução e
contextualização sobre os objetivos dessa etapa e organização do documento.

Carolina Reuniões semanais com discussão dos assuntos abordados nessa etapa. Elaboração do fluxograma de
fabricação do produto.

Laís Reuniões semanais com discussão dos assuntos abordados nessa etapa. Elaboração da parte do
documento, referente ao tipo de material e descarte da embalagem.

Natália Reuniões semanais com discussão dos assuntos abordados nessa etapa. Elaboração da arte gráfica do
rótulo e contextualização das informações presente na embalagem do produto a ser desenvolvido.

15
 2. INTRODUÇÃO
O projeto tem como objetivo o desenvolvimento de um iogurte com polpa de morango adicionado de extrato semente de
linhaça. A proposta é torna-lo rico em fibras a partir do uso do extrato da semente de linhaça e também exercerá função de hidrocoloide
com característica espessante, buscando substituir os que são já tradicionalmente utilizados pela indústria alimentícia. Essa substituição
fará com que apenas um aditivo possa exercer mais de uma função no produto, pois além da sua funcionalidade como um espessante
ele irá melhorar as características nutricionais do iogurte, devido aos benefícios da semente de linhaça.
Essa etapa do projeto tem como finalidade a elaboração do fluxograma de fabricação do produto e a apresentação da proposta
de embalagem para o produto a ser elaborado. Tomando como base as ideias apresentadas por cada membro durante reuniões
semanais e informações adicionais da literatura e das etapas anteriores o fluxograma foi elaborado e a embalagem a ser proposta
projetada levando em consideração duas características que tem grande influência na escolha de um produto por parte do consumidor,
que são o apelo ambiental, uma vez que essa é uma tendência forte adotada por diversas empresas e a praticidade em função do estilo
de vida das pessoas, que buscam produtos de consumo rápido e facilitado, mas sem abrir mão de qualidade.
Assim as informações descritas a seguir tem a seguinte organização:
 Fluxograma de elaboração – que é um esquema onde estão representados todos os ingredientes a serem utilizados
e suas quantidades e as operações e parâmetros e pelas quais estas passarão até obtenção do produto final.
 Embalagem – apresentação da proposta de embalagem e sua matéria prima base bem como sua características
principais, processo de obtenção e descarte dessa embalagem.
 Rótulo - proposta de rótulo de acordo com os requisitos exigidos pela legislação

16
3. FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DO PRODUTO

A (Figura 1) representa o fluxograma de fabricação do produto. Inicialmente a mistura base composta de leite integral, leite
em pó desnatado e frutose, passou por um tratamento térmico, posteriormente resfriamento com água gelada. A esta pré-mistura
resfriada, inoculou-se a cultura líquida, no qual o leite passou por uma etapa de fermentação, até que atingisse acidez de 0,65%.
Após a obtenção do iogurte natural, adicionou-se gel de linhaça, sorbato de potássio e polpa de morango, e obteve o iogurte o
iogurte com polpa de morango adicionado de extrato de linhaça.

Figura 1- Fluxograma de fabricação do iogurte com polpa de morango adicionado de extrato de linhaça.

4. PROPOSTA DE EMBALAGEM

De acordo com a ANVISA a embalagem é o recipiente destinado a conservação, transporte e manuseio de

alimentos. Mas sua importância vai além de suas funções básicas de conter e proteger o produto, tem também o papel de ser
atrativo ao consumidor, assim é preciso inovar.
O tipo de material usado também é um desafio, em especial quando se procuram fontes renováveis para produção

17
em escala industrial. O setor de embalagens passa por constantes crescimento e podemos observar, o crescente avanço dos
bioplásticos, que em alguns países do mundo já são comercialmente usados, no Brasil algumas empresas fabricam plástico
derivado da cana-de açucar. Os bioplásticos são polímeros estruturalmente classificados como polissacarídeos poliésteres ou
poliamidas e a matéria prima utilizada em sua obtenção é uma fonte de carbono renovável que pode ser por exemplo um
carboidrato derivado do amido ou cana de açúcar.
A substituição de materiais plásticos convencionais por biodegradáveis na fabricação de embalagens para alimentos, passa a
ser uma solução para se diminuir o volume de resíduos. Assim a aposta é no PHB (polihidroxibutirato), um plástico reciclável e
biodegradável processado por microrganismos específicos, como a Rasltonia eutropha, e possui a seguinte estrutura química
(Figura 1). (LACERDA,2009).

.
Figura 2. Estrutura química do PHB

4.1 PROPOSTA
O fator praticidade também deve ser levado em consideração no desenvolvimento de embalagens, sempre pensando
em formas simples e eficazes de atender as necessidades do consumidor, seja com embalagens de fácil abertura, porções
individualizadas ou para facilitar o consumo do produto.
Nesse contexto a embalagem a ser proposta gira em torno de duas características que os consumidores buscam
tanto em relação ao produto quanto a própria embalagem, praticidade e apelo ambiental. A ideia é criar uma embalagem
utilizando o polímero PHB como matéria prima e em formato cilindro e uma colher do mesmo material acoplada a embalagem
de modo a possibilitar o consumo do produto em qualquer hora do dia.

4.2 DESCARTE DAS EMBALAGENS

O descarte dessas embalagens é feito em ambientes com atividade microbiológica ativa como, solos aterros sanitários e
biodigestores por exemplo, facilitando sua decomposição e causando menor impacto sobre o meio ambiente (Brasil, 1999). O
PHB degrada-se completamente pelo ataque microbiano (fungos, bactérias e enzimas) em curto espaço de tempo, sob
condições adequadas desse ambiente. Quando comparamos o tempo de decomposição do PHB é de até 195 dias, o que
representa uma grande vantagem em relação aos plásticos tradicionalmente usados que levam anos para se decompor.

4.3 RÓTULO

As embalagens têm funções objetivas e subjetivas; as objetivas são as funções básicas de conservar e proteger os produtos e
as subjetivas são as que visam estabelecer a comunicação entre os produtos e os consumidores, obtida principalmente através
do rótulo (que é toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento) , considerando que 70% das decisões de
compra são tomadas no ponto de venda. O órgão responsável pela regulamentação dos rótulos em alimentos fabricados e
comercializados no Brasil é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As informações contidas no rótulo visam
identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e
18
 constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública.

A Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005 – Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal
Embalado regulamenta que deve ser aplicado a rotulagem de todo produto de origem animal destinado ao comércio
interestadual e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao
consumidor. Tendo como base a instrução normativa nº 22/05, com o intuito de comunicar; criar a identidade do produto; criar
imagem; divulgar; despertar curiosidade; expressar o atributo do conteúdo; encantar; despertar simpatia; agregar valor ao
produto; atrair; comunicar com o consumidor, o rótulo do iogurte a ser desenvolvido está representado na arte gráfica (Figura 3).

Figura 3. Rótulo do iogurte

A denominação de venda do produto a ser desenvolvido será: Iogurte integral com de pedaços de morango adicionado de
estrato de linhaça. O rótulo possui apelos como “mais prático”, uma vez que o produto será comercializado em embalagens de
100 gramas, ou seja, porções individualizadas, além de ser um produto cuja embalagem é de fácil abertura, de modo a facilitar o
consumo do produto; “mais gostoso”, pois contém pedaços de morango, e açúcar da fruta (frutose) agregando mais sabor ao
produto; “mais saudável”, por ser um produto adicionado de extrato de linhaça, que é composto por ômega 3, proteínas, fibras
solúveis e insolúveis. Diante disso, a marca do iogurte receberá o nome de YogoLife, visando cuidar do bem estar e despertar a
simpatia do consumidor.
5

19
 5. CONCLUSÕES

Nesta etapa, trabalhamos a forma como o nosso produto será produzido, para isso foi realizado a elaboração do
fluxograma. Também foi trabalhado a maneira como queremos que o nosso produto seja apresentado para o consumidor, deste
modo buscamos uma proposta de embalagem pensando na praticidade e comodidade, com um apelo sustentável. Com este
intuito, escolhemos uma embalagem que já contenha uma colher, e todo o material da embalagem seja produzido por um
polímero biodegradável. Com esta etapa podemos compreender que o desenvolvimento de um novo produto, não depende
apenas da elaboração da formulação, mas sim de tudo que envolve o produto até a sua chegada ao consumidor final.

6. FONTES CONSULTADAS

FALCONE, D. M. B. MODIFICAÇÃO DO POLI(HIDROXIBUTIRATO) – PHB COM NUCLEANTES E COM O COPOLÍMERO

(ETILENO CO-ACETATO DE VANILA) EVA. Tese (Doutorado) Universidade Federal de São Carlos, UFScar, 178 f. 2008

FALCONE, D. M. B. Influência da incorporação de poli (ácido lático) – PLA, de pó de madeira e outros aditivos no
comportamento físico do poli (hidroxibutirato) - PHB. Tese (Mestrado) Universidade Federal de São Carlos, UFScar, 172 f.
2004

SANTOS, A. M. P, YOSHIDA, C. M. P. EMBALAGEM. Técnico de Alimentos, e-tec, Recife. 154 f., 2011.

LACERDA, E. Embalando o futuro. Revista Terra da gente, ano 5, n. 60, abr.,2009.

20
 z
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TAL 494 – Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
ETAPA DP4 – Elaboração do Produto e Análise Sensorial

MATR.:
70382 NOME:
Carolina Sabrina da Cruz
MATR.:
70376 NOME:
Laís Fernanda Batista
MATR.:
74288 NOME:
Natália Lopes Rocha
MATR.:
66709 NOME:
Laila Esteves

1. ATIVIDADES DESEMPENHADAS POR CADA MEMBRO NA ELABORAÇÃO DESTE DOCUMENTO

MEMBRO DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

Carolina Reuniões para discussão desta etapa. Elaboração do produto e análise sensorial. Responsável pela
introdução, contextualização e organização do documento.

Laís Reuniões para discussão desta etapa. Elaboração do produto e análise sensorial. Responsável pela
análise e interpretação dos resultados obtidos na análise sensorial.

Natália Reuniões para discussão desta etapa. Elaboração do produto e análise sensorial. Responsável pela
análise e interpretação dos resultados obtidos na análise sensorial.

Laila Reuniões para discussão desta etapa. Elaboração do produto e análise sensorial. Responsável pela
determinação e elaboração do material e métodos, e definição do teste realizado na análise sensorial.

21
2. INTRODUÇÃO
O projeto tem como objetivo a elaboração de um iogurte integral sabor morango com pedaços de fruta, adicionado com
extrato de linhaça. A proposta é que essa goma extraída da linhaça, seja usada como um hidrocoloide, substituindo os que já são
comumente utilizados pela indústria e torne o produto rico em fibras.
Esta etapa envolve a elaboração dos protótipos e análise sensorial. De acordo com as reuniões que foram feitas, nesta fase
foi decidido de que forma iria ser feito o produto, quais as concentrações de extrato de linhaça seriam utilizados e qual melhor teste a
ser feito para a análise sensorial, essa escolha foi de grande importância para que pudesse ser avaliado o nosso objetivo, que é
chegar o mais próximo possível do iogurte de morango com pedaços de frutas da marca batavo.
Durante esta etapa ocorreu um atraso no pedido dos materiais, causando um atraso no cronograma para a elaboração do
produto. Inicialmente iria ser realizada apenas uma formulação de iogurte, onde uma parte teria 5% e outra parte 8% de extrato de
linhaça, porém devido a um erro durante a armazenagem do iogurte e um problema com a cultura utilizada, o produto ficou muito ácido
e com uma aparência talhada, isso levou a uma grande reprovação das pessoas durante a análise sensorial. Foi necessário a
realização de uma segunda formulção, porém ao invés da produção do iogurte, foi utilizado o iogurte natural pronto, obtido no laticínios
Funarbe. As concentrações do extrato de linhaça também foram maiores, pois,observou-se que as concentrações utilizadas
inicialmente não apresentaram o efeito desejado. As novas concentrações foram de15 e 20% de goma de linhaça, foi realizada uma
nova análise sensorial, onde o produto teve uma avaliação um pouco melhor, no entanto não se aproximou da amostra referência.
As informações descritas a seguir possuem os seguintes tópicos:
 Materiais e métodos: neste tópico estão descritos os ingredientes que foram utilizados, de como forma o produto foi
elaborado e qual teste de análise sensorial foi feito.
 Resultados e discussão: neste tópico estão presentes os resultados que foram obtidos através da análise sensorial
das duas formulações que foram elaboradas, e uma discussão deste resultado.

22
1.

23
3. Material e métodos

a. Formulações A e B.

Para a fabricação do iogurte foram utilizados 10 Litros de leite pasteurizado a 83ºC por 30 minutos, reconstituído com 3,5% leite em
pó, resfriado a 45ºC e inoculado com 3% de cultura ( Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus ), a acidez foi medida a cada
hora até atingir 0,65% acidez, em seguida, o iogurte foi incubado em câmara fria por 12 horas a 14ºC.
Para a produção da calda foram utilizados 2 kg de morango congelado, 200 gramas de frutose e 300 gramas de açúcar, corante
eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS124) e aromatizante artificial de morango.
Para a obtenção do extrato de linhaça foram utilizados 500 gramas de linhaça e 2 litros de água, que em seguida foi levado à fervura e
coada pra retirada da goma.
As formulações foram divididas como mostrado na Tabela 1 a seguir:
Tabela 2 :Quantidade de ingredientes utilizados no preparo das formulações A e B.
Ingredientes Formulação A (5% de extrato de linhaça) Formulação B (8% de extrato de linhaça)

Iogurte 1,800kg 1,800kg

Calda 1,250 kg 1,250 kg

Extrato de linhaça 97 gramas 155 gramas

b. Formulações C e D.

Utilizou-se 5 litros de Iogurte natural, 1 kg de polpa de morango congelada, 300 gramas de açúcar, corante eritrosina (INS 127),
Ponceau 4R (INS124) e aromatizante artificial morango foram divididos em duas formulações demonstradas na Tabela 2 abaixo
Tabela 2: Quantidade de ingredientes utilizados no preparo das formulações C e D.

Ingredientes Formulação C (15% de extrato de linhaça) Formulação D (20% de extrato de linhaça)

Iogurte 1,800kg 1,800kg

Calda 650 gramas 650 gramas

Extrato de linhaça 315 gramas 450 gramas

4. Analise sensorial.

24
 Foi utilizado o teste de diferença do controle ou teste de comparação múltipla (NBR 13526-1995). O teste de comparação
múltipla é utilizado quando, se deseja saber ao mesmo tempo:
 Se existe diferença significativa entre vários tratamentos (amostras e uma referência).
 Estimar o grau dessa diferença: Se é uma diferença grande ou pequena.
Optou-se por este teste devido à necessidade de comparação de duas formulações novas de iogurte com adição de
extrato de linhaça. Codificadas com três dígitos a primeira amostra 114-com 15% de extrato de linhaça a segunda 811-com 20% de
extrato de linhaça a referência (R) Iogurte sabor morango com pedaços da marca Batavo® e 018-uma amostra idêntica a referência.
Foi avaliado qual das duas amostras era mais parecida com a referência e o grau dessa diferença.
O avaliador provou as amostras, comparou-as com a referência(R), e avaliou o grau de diferença entre as amostras
codificadas e a referência, usou-se uma escala feita para esse propósito que se encontra em anexo.
Para realização deste teste recomenda-se que sejam feitos de 20 a 50 avaliações. Foram utilizados para uma primeira
avaliação 40 avaliadores e na segunda avaliação 41 avaliadores.
Os resultados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, comparando-se apenas a referência
com todas as outras amostras.

25
5. Resultados e Discussão
5.1. FORMULAÇÔES A e B

A partir do teste empregado, as fichas foram organizadas e as respostas dos julgadores foram transformadas em valores numéricos,
descrita em resumo na (Tabela 3) a seguir:
Tabela 3: Resultados dos testes de comparação múltipla de três amostras de iogurte, quanto à preferência

Códigos

Provador 047 (R) 892 (A) 913 (B) Total

1 6 8 9 23

2 3 8 9 20

.... ..... ..... ..... ...

39 5 8 7 20

40 5 8 7 20

Total 160 297 305 792

Média 4,00 7,4 7,60

Com base nos resultados foi realizada analise de variância (ANOVA) para verificar se existe diferença entre as amostras de iogurte
apresentadas (TABELA 4)
Tabela 4: Resumo da ANOVA, dos resultados do teste

Fonte da variação SQ GL QM F valor-P F crítico

JULGADORES 121,30 39,00 3,11 1,66 0,03 1,55
AMOSTRA 332,15 2,00 166,08 88,82 0,00 3,11
RESÍDUO 145,85 78,00 1,87

Total 599,30 119,00        

De acordo com a ANOVA existe diferença significativa entre as amostras de iogurte. Para testar quais amostras diferem-se entre si
quanto a preferência realizou-se um teste de comparação entre médias (Tukey).
Para determinar a diferença mínima significativa (dms) das amostras utilizou-se a equação a seguir:
Dms= q(α,i,GLR).√ QmR/ j
Onde,
q= amplitude total estudentizada tabelado
α=nível de significância
I=número de amostras
GLr = grau de liberdade do resíduo

De acordo com a tabela, e por meio de interpolação, q(5%,3,78) é igual a 3,35.

26
 Código da amostra
Julgador 047 892 913 Total
1 6 8 9 23
2 3 8 9 20
... ... ... ... ...
39 5 8 7 20
40 5 8 7 20
Total 160 297 305 792
Média 4,0 7,4 7,6

Para determinar a diferença mínima significativa (dms) das amostras utilizou-se a equação a seguir:

Dms= q(α,i,GLR).√ QmR/ j

Onde,
q= amplitude total estudentizada tabelado
α=nível de significância
I=número de amostras
GLr = grau de liberdade do resíduo
De acordo com a tabela, q(5%,3,78) = 3,35, e o valor de q foi obtido por meio de interpolação
Dms= ?
Comparando a diferença entre médias
7,6 - 7,4 = 0,2 <dms (não significativa)
7,6-4,0 = 3,6 >dms (significativa)
7,4 – 4,0 = 3,4 >dms (significativa)

Assim, as amostras A e B não apresentaram diferença significativa entre si, porem ambas diferem significativamente da amostra R,
sendo esta mais preferida que as demais (Tabela 3).
Tabela 5: Médias de escores para preferência das amostras de iogurte

Amostra Média

B 7,6 a

A 7,4 a

R 4,0 b

*Pares de médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si, quanto a preferência a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey,

A amostra R que é a referência obteve média 4,0 sendo considerada significativamente melhor que as formulações B e C. Já as
amostras A e B que são os protótipos testados apresentam respectivamente médias 7,4 e 7,6 sendo consideradas ligeiramente pior
que a referência.

27
 9
8
7
6
Escores 5
4
3
2
1
0
R A B
Amostras

Figura 1. Média dos resultados da análise sensorial para cada amostra.

A baixa aceitação do produto teve como principal causa a acidez excessiva, apontada por muitos dos julgadores, sendo considerado
um defeito de sabor. Durante o armazenamento o produto deveria ter sido mantido sob refrigeração a temperaturas entre 2°C a 7ºC,
erroneamente este foi armazenado em câmara fria a 14 ºC, que permitiu que a cultura continuasse seu metabolismo produzindo e
acumulando mais ácido lático no meio atingindo uma acidez de 0,95% e dando ao produto um aspecto de talhado. Outro defeito
gerado em decorrência da alta acidez foi a sinérese que é a liberação espontânea de soro, em decorrência de danos causados a rede
de gel formada. Assim ao adicionar o extrato de linhaça o produto apresentou mudanças pouco perceptíveis no espessamento com
relação ao da marca Batavo.

5.2 FORMULAÇÔES C e D.

Foram testadas duas formulações C e D, tendo as seguintes concentrações de extrato de linhaça, 15 e 20 % adicionados ao iogurte já
pronto, seguido da adição de polpa. A Figura 2, a seguir mostra as duas variações testadas e o controle (Iogurte natural).

Figura 2. Da esquerda para direita: Controle, D (20%) e C (15 %).

A partir da realização do teste empregado, as fichas foram organizadas e as respostas dos julgadores foram transformadas em valores
numéricos, descrita em resumo na (Tabela 4) a seguir:

28
 Tabela 6: Resultados dos testes de comparação múltipla de três amostras de iogurte, quanto à preferência

Códigos

Provador 018 (R) 811 (D) 114 (C) Total

1 5 6 4 15

2 2 6 4 17

.... ..... ..... ..... ...

40 5 7 6 18

41 1 2 3 6

Total 180 252 253 685

Média 4,39 6,15 6,17

Para a interpretação dos resultados obtidos na análise sensorial referente à formulação C e D, realizou-se Análise de Variância
(ANOVA), como mostra a Tabela 2, a seguir:
Tabela 7: Resumo da ANOVA, dos resultados do teste

Fonte da variação SQ GL QM Fcal valor-P F crítico

Julgadores 141,50 40,00 3,54 2,59 0,00 1,54
Amostras 85,48 2,00 42,74 31,31 0,00 3,11
Resíduo 109,19 80,00 1,36

Total 336,16 122,00        

Para avaliar se houve preferência significativa entre as amostras de iogurte com diferentes concentrações de linhaça, compararam-se
os valores de F calculado e F tabelado. Como o F calculado foi maior que o F tabelado, conclui-se que existe diferença significativa
entre as amostras de iogurte R, C e D, a 5% de probabilidade pelo teste F.

Para testar quais amostras diferem entre si quanto a preferência, realizou-se o teste de comparação de médias, e de acordo com a
tabela, e por meio de interpolação, q(5%,3,80) é igual a 3,38.
Dms= 0,61

Comparando a diferença entre médias :

6,17 – 6,15 = 0,2 <dms (não significativa)

6,17 – 4,35 = 1,78 >dms (significativa)
6,15 – 4,35 = 1,76 >dms (significativa)

Em que as amostras C e D não diferem significativamente entre si, e estas difere significativamente da amostra A, como mostra a
(Tabela 8) a seguir:

29
 Tabela 8: Médias de escores para preferência das amostras de iogurte

Amostras Médias

C 6,17 a

D 6,15 a

R 4,35 b

Pares de médias seguidas de pelo menos uma mesma letra não diferem entre si, quanto á preferência, a 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey.

A amostra R, que é a referência obteve média igual a 4,39, sendo considerada ligeiramente melhor que a referência, e as amostras C
e D, que são os protótipos, obtiveram média igual a 6,17 e 6,15 respectivamente, sendo consideradas ligeiramente pior que a
referência R. A Figura 3 a seguir mostra a relação dos escores e as amostras:

9
8
7
6
Escores

5
4
3
2
1
0
R C D
Amostras

Figura 3. Média dos resultados da análise sensorial para cada amostra.

Visto que o objetivo do trabalho foi desenvolver um iogurte similar ao da marca Batavo, através das formulações C e D, não obtivemos
um resultado comparativo satisfatório, os protótipos C e D não foram melhores ou iguais a referência quanto ao aspecto global. Ao
adicionar o extrato de linhaça, observou-se que o produto tornou-se mais espesso, mas não o suficiente para ser comparado com o
iogurte a ser reproduzido. Dificuldade acrescentada, uma vez que os iogurtes comparados possuem tecnologia de fabricação diferente.
O iogurte utilizado como referência, possui método de fabricação tipo batido (a massa é quebrada após o resfriamento, dando
condições para a formação de uma estrutura firme) já o que foi acrescentado o extrato de linhaça, tipo líquid o (a massa é quebrada
logo após atingir a acidez esperada).

30
5.3 Conteúdo de fibras

Visto que tornar o produto rico em fibras é um dos objetivos propostos e considerando que o conteúdo de fibra alimentar presente na
semente de linhaça corresponde a aproximadamente 33, 5 %, para que o nosso produto pudesse ser considerado de tal forma, seriam
necessários 4,47 gramas de extrato de linhaça na porção. Visto que na variante mínima de 5 % de extrato de linhaça, foram
adicionado 97 gramas de extrato de linhaça, que equivale a um conteúdo de 32,49 gramas de fibra alimentar,este valor é superior ao
mínimo requerido, de 31,5 gramas de fibra alimentar. Desta forma, o produto pode ser considerado rico de fibras.

31
 6. CONCLUSÃO

Nesta etapa do projeto, foi trabalhada a elaboração da formulação do produto proposto e a verificação da sua aceitação por meio
de avaliadores em comparação com a amostra referência da marca batavo. Para comparação foi realizada análise sensorial
utilizando o teste de comparação múltipla. Com esta etapa, pode-se compreender que a elaboração de um novo produto
consiste em muitos detalhes que devem ser notados, como modo de fabricação, binômios tempo/temperatura, atividade da
cultura utilizada. Um mesmo produto possui mais de uma forma de ser produzido, e isso interfere no aspecto do produto final.
Portanto os resultados obtidos não foram satisfatórios, os protótipos B e C não foram melhores ou iguais a referencia quanto ao
aspecto global.

7. FONTES CONSULTADAS

MININ, V. P. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2. ed. Ed. UFV, 2010. 308p.

CUPERSMID, L.,REZENDE, A.P., ABREU, E.S., PEREIRA, R.O.P. Linhaça: Composição Química e efeitos
biológicos. 2012. 8p. Universidades Presbiterianas Mackenzie, São
Paulo, SP, Brasil.
Dutcosky,S.D, Análise sensorial de alimentos,4 ed revisada e ampliada,Curitiba.Champagnat,2013. pg 199
a 201 coleção exatas 4

32
Anexo 1-Ficha de avaliação Comparação múltipla.

Nome:__________________________________________________________________________________Data:___/___/___

Você esta recebendo uma amostra referência (R) e três amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para
direita e compare cada amostra com a referência e identifique se é melhor, igual ou pior que a referência em relação a sua
impressão global. Enxágüe a boca entre cada avaliação e espere 30 segundos.

Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala:

1. Extremamente melhor que a referência.

2. Muito melhor que a referência.
3. Regularmente melhor que a referência.
4. Ligeiramente melhor que a referência.
5. Nenhuma diferença da referência.
6. Ligeiramente pior que a referência.
7. Regularmente pior que a referência.
8. Muito pior que a referência.
9. Extremamente pior que a referência.

Nº da amostra Valor

Comentários:______________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________

Tabela 9 Ficha de avaliação comparação múltipla

33
CONCLUSÃO GERAL

Com o desenvolvimento do projeto foi possível ter uma visão e vivenciar um pouco de como é o trabalho de um
profissional de desenvolvimento de produto. A divisão do projeto em etapas e a estrutura adotada, facilitou a compreesão do que
estava sendo feito e a importância de cada uma dessas etapas até a obtenção do resultado final. A cada etapa concluída os
objetivos e idéias propostos se tornaram mais claros, servindo como suporte para a etapa seguinte . Ao longo de cada uma delas o
apoio dado por parte do professor também foi fundamental, junto com as correções e discussão dos erros cometidos.
O trabalho em equipe foi um ponto chave dentro do projeto pois o esforço de cada um é responsável pelo trabalho final
executado, sendo importante saber ouvir, expor opiniões e defender idéias com argumentos pertinentes e que agregue conteúdo.
Com relação ao resultado esperado do projeto em si, em conseguir desenvolver um produto similar a um já existente no
mercado, este não foi alcançado, o que gerou algumas frustações, mas também gerou uma bagagem grande de conhecimento
adquirido nos erros e acertos, acrescentando de alguma maneira no crescimento pessoal e profissional de cada membro do gupo
ao longo dessses meses.

34