Preparao de Alimentos

A fim de evitar a contaminao dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de marcha em frente, cumprindo a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem descascados, lavados, etc.

Preparao de Alimentos
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa; Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao;

Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
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Preparao de Alimentos
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal; Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupes; Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada; Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeco.
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Preparao de Alimentos

Numa cozinha o espao destinado preparao de alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, trs zonas, respectivamente para a preparao de carnes, de pescado e hortofrutcolas. Cada zona deve ser isolada, devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparao.
Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de ao inoxidvel, cuba de ao inoxidvel com gua quente e fria, tbuas de corte em polietileno, facas de cozinha com cabo de material resistente e no poroso, em quantidade suficiente para o tipo de actividade e nmero de operadores.
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Preparao de Alimentos Crus

Os alimentos crus (e.g. carnes, pescado, hortofrutcolas e ovos) devem ser manipulados em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos confeccionados.

Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Carnes -

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (e.g. lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero ter uma sequncia que permita assegurar que:
Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora temperatura de risco; As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Carnes Na restaurao:

No deve ser adquirida carne fresca para congelar; Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao; A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel da sua confeco; Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em gua fervente durante 4 a 5 7 segundos.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Pescado -

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado (e.g. eviscerao, remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para confeco) devero ter uma sequncia que permita assegurar que o pescado e moluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Pescado Todos os desperdcios gerados nestas operaes devem ser retirados imediatamente, realizando-se uma lavagem do pescado com gua corrente. proibido comprar ou congelar pescado desfiado ou picado, devendo esta operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua confeco. Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser demolhado em gua fria corrente, durante 2 horas, podendo, em alternativa, ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de gua frequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado.
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Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Hortofrutcolas Todos os produtos hortcolas a servir crus, incluindo ervas aromticas, tm que ser bem lavados e desinfectados, devendo-se, de uma forma sequencial:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc; Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes; Mergulh-los numa soluo de gua e pastilha, base de cloro, desinfectante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas no rtulo relativamente dosagem e tempo de aco; Passar novamente por gua fria corrente, abundantemente.
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Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Hortofrutcolas Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir.

Os frutos devem ser cuidadosamente lavados, de modo a remover a sujidade e alguns dos potenciais contaminantes (e.g. pesticidas), mas no necessitam de ser desinfectados. Preferencialmente, os frutos devero ser consumidos sem casca, evitando desse modo possveis problemas causados pelos pesticidas empregues na sua produo.
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Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Ovos O ovo, devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.

Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou apresente manchas.

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Preparao de Alimentos Crus - Preparao de Ovos Exceptuando os ovos que iro ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao de carnes cruas tendo em conta os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado. Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros. As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao.
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Descongelao
A descongelao correcta dos alimentos um factor muito importante na higiene e segurana alimentar. Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia (no mximo 72 horas) e em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao.

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Descongelao
Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao (entre 1 e 4C). Existem no entanto alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a confeco, sem descongelao prvia.
Exemplos

Legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos.

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Descongelao
muito importante evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, esteja em contacto com o suco de descongelao, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram; Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente, e devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao;

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Descongelao

A descongelao pode tambm ser realizada em microondas, se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir; O pescado e a carne devem ser descongelados em cmaras de refrigerao separadas, se tal no for possvel, estes devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes cruzadas e mistura de odores;

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Descongelao

Todos os recipientes e utenslios envolvidos no processo de descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel.

importante salientar que, nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados.

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Confeco de Alimentos
Atravs da confeco, possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a destruio dos microrganismos, dever-se- alcanar, durante o processo de confeco (a quente) do alimento, uma temperatura superior a 75C.

Assim, na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeco de peas de carne inteiras com peso superior a 2,5 kg.
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Confeco de Alimentos

Deve ter-se em considerao, que a destruio microbiana no depende s da temperatura como tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminao inicial. A Tabela 4.1 apresenta as temperaturas mnimas de segurana versus tempo durante a confeco dos diferentes tipos de alimentos.

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Confeco de Alimentos
Produto Temperaturas internas / tempo

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe

Aves (Frango, peru, pato, ganso) Porco, bacon, salsicha fresca Carnes modas ou desfiadas incluindo hambrgueres, peixe desfiado, salsicha Carne assada de porco e vaca

74C/15s
74C /15s 63C /15s 68C /15s 63C /4 min.

Bife de vaca, carneiro, vitela, veado

Peixe e Marisco Vegetais a servir quentes Ovos e produtos contendo ovos frescos Alimentos pr-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas

63C /15s
63C /15s 60C/15s 68C /15s 74C /15s 74C /15s
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Confeco de Alimentos
O processo de confeco nunca deve ser interrompido, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeco a quente. Os ovos crus ou mal cozinhados apresentam alguns riscos para a sade, no devendo nunca serem utilizados na preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro.

Para este tipo de produtos dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara.
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Confeco de Alimentos

A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfeces alimentares, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar aquela bactria.

A Tabela 4.2 apresenta os tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovos.

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Confeco de Alimentos

Tipo de Confeco Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omelete

Tempo de Confeco (minutos) 3 (depois da gua a ferver) 10 (depois da gua a ferver) 3 4a5 5a6 4a5

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Tcnicas de Confeco
A confeco de alimentos pode ser realizada de diversas formas, e aplicando diversas tecnologias, de acordo com o tipo de restaurao realizado, as qualidades organolpticas que se desejam obter e o tipo de alimento a cozinhar. Dentro dos mtodos gerais de confeco de alimentos podem ser considerados os seguintes: Assar; Fritar; Cozer, incluindo sob presso e em vcuo.

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Tcnicas de Confeco - Assar

Num forno, o calor chega ao alimento pela radiao vinda das paredes, por conveco do ar circulante e por conduo atravs da bandeja sobre a qual o alimento assenta. O calor destri os microrganismos, reduzindo a actividade da gua do alimento, em particular na superfcie, o que tambm contribui para alargar o tempo de vida do produto.

Com este mtodo, combinando adequadamente, a temperatura e o tempo de elaborao, possvel assegurar um adequado grau de destruio dos microrganismos presentes no alimento.

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Tcnicas de Confeco - Fritar

Ao fritar um alimento em leo quente, a sua temperatura aumenta rapidamente, e a gua que contm eliminada sob a forma de vapor, formando-se uma crosta. A temperaturas mais elevadas, os tempos de fritura so mais curtos, no entanto, os leos alteram-se mais rapidamente.

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Tcnicas de Confeco - Fritar

Do ponto de vista de segurana alimentar: necessrio que o alimento submetido fritura alcance no seu interior mais de 75 C, pelo que dever ser estabelecida uma relao tempo/temperatura de fritura, com o objectivo de destruir os microrganismos patognicos potencialmente presentes no produto. A fritura permite uma maior higiene na elaborao de alimentos, pois muitos alimentos podem ser cozinhados de forma directa sem necessidade de introduzir os riscos associados descongelao.

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Tcnicas de Confeco Cozer sob Presso

O princpio do cozinhado com presso similar ao do esterilizador, permitindo a destruio de todas as bactrias e esporos mediante a combinao de presso e calor.

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Tcnicas de Confeco Cozer a Vcuo

No cozinhar a vcuo o produto cru colocado numa bolsa de plstico termo-resistente com todos os ingredientes necessrios para a sua preparao, criando-se o vcuo e, s posteriormente, este cozinhado na ausncia de ar.

Vantagens:
Possibilidade manter durante mais tempo os alimentos, conservando todas as suas qualidades organolpticas e nutritivas; Diminuio das manipulaes, melhorando portanto as condies higinicas.

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Manuteno da temperatura - Manuteno a Frio As comidas mantidas em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C.
A manuteno em frio no destri os microrganismos, apenas retarda a sua multiplicao, pelo que os alimentos uma vez elaborados no devem ser conservados durante muitos dias: As comidas de consumo em quente mantm-se um mximo de 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os 3 dias. As comidas que incorporem ovo, nunca devem ser excedidas as 24 horas, devendo ser mantidas a uma temperatura mxima de 8 C.

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Manuteno da temperatura - Manuteno a Frio Na elaborao e preparao dos alimentos que incorporem o ovo como ingrediente, recomenda-se que se utilizem:
Molhos de mesa embalados; Ovoprodutos pasteurizados; Ovos frescos, apenas em produtos que sofrem um processamento trmico, que alcance pelo menos 75C no centro dos mesmos (e.g. pudins, tortas).

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Manuteno da temperatura - Manuteno a Frio Para facilitar o controlo do tempo de conservao, necessrio etiquetar as comidas com a data da sua elaborao;
Para evitar contaminaes cruzadas, devem tapar-se as comidas at ao momento em que se proceda sua regenerao ou servio.

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Manuteno da temperatura - Manuteno a Quente O intervalo de temperaturas entre os 4 e os 63C corresponde zona de perigo, onde pode ocorrer crescimento microbiano.

Assim, importante que as temperaturas se mantenham fora desta zona, mantendo as comidas na zona fria (< 10C) ou na zona quente (> 63C).

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Manuteno da temperatura - Manuteno a Quente Os alimentos a servir quentes devero manter-se acima dos 63C, at ao momento do seu consumo.

Para tal, devero ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, cujas temperaturas devem estar reguladas para 80C ou 90C para que o alimento se mantenha no mnimo a 63C.

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Arrefecimento
O arrefecimento, deve ser o mais rpido possvel, de modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos alimentos.

Para tal, necessrio que se alcance uma temperatura igual ou inferior a 10C em menos de 2 horas: Um arrefecimento lento permite que o alimento se encontre durante um largo perodo de tempo exposto a temperaturas ptimas de crescimento bacteriano, podendo alcanar valores de carga microbiana inaceitveis.

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Arrefecimento
recomendvel o uso de clulas de arrefecimento rpido, que so equipamentos especialmente concebidos para arrefecer alimentos elaborados a quente de forma rpida. No caso de no existirem este tipo de aparelhos, dever refrigerar-se, num banho de gua fria, o recipiente em que se vo conservar os alimentos, e introduzi-lo, posteriormente, na cmara de refrigerao. A prtica de deixar os alimentos preparados a arrefecer temperatura ambiente, durante toda a noite, deve ser completamente eliminada.

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Reaquecimento/Regenerao
Processo mediante o qual uma comida elaborada em calor, e mantida num determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes do seu servio. A temperatura que o alimento deve alcanar de 75C, alcanando esta temperatura em pelo menos 2 horas.

A prtica de reaquecer e voltar a refrigerar no aceitvel.

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leos de Fritura
Na confeco de alimentos dever-se- ter em ateno a possibilidade de poderem ocorrer contaminaes qumicas por via do prprio processo de confeco. De entre estas, destaca-se a degradao dos leos alimentares no decurso dos processos de fritura, a qual gera produtos txicos.

O aquecimento prolongado a altas temperaturas s quais se realiza a fritura, juntamente com a presena de gua e o oxignio contidos nos alimentos, provoca a oxidao do leo, dando lugar a compostos indesejveis

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leos de Fritura
O estabelecimento de algumas boas prticas permitem alargar a durabilidade dos leos. Entre estas, possvel destacar: Usar leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas; Implementar uma prtica de substituio de leo, adequada e previamente validada, sendo proibido juntar leo novo ao leo usado ou dois tipos de leos distintos; No aquecer o leo a temperaturas superiores a 180C. Filtrar o leo aps a sua utilizao e aps arrefecimento, de forma a remover as partculas slidas

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leos de Fritura
No ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode suportar; Proteger os banhos de fritura do contacto do ar e da luz;

Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao.

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Sobras
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, mas que no chegaram a ser servidos. As sobras que no tenham sido servidas podem ser reaproveitadas, desde que se cumpram as seguintes regras: A cadeia de frio tem de ser assegurada; O acondicionamento das sobras deve fazer-se libertando as mesmas de molhos e acompanhamentos;

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Sobras
O acondicionamento das sobras deve fazer-se libertando as mesmas de molhos e acompanhamentos; As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, at uma temperatura inferior a 4C, sendo de seguida acondicionadas em cmaras de refrigerao, em recipientes devidamente cobertos e identificados, indicando o contedo e a data de produo; As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos;

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Sobras
Todas as sobras que j tenham sido conservadas, e tenham estado temperatura ambiente, se no forem utilizadas tero de ser rejeitadas; Os alimentos de alto risco, como por exemplo produtos com ovo cru, no devero ser conservados para posteriores utilizaes.

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Embalamento em Atmosfera Modificada

A conservao de alimentos em atmosfera modificada (incluindo atmosfera modificada, controlada, ou vcuo) baseia-se na inibio de microrganismos aerbios por falta de oxignio. Dentro da definio genrica de embalamento em atmosfera modificada podem ser identificados diversos tipos de embalamento:

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Embalamento em Atmosfera Modificada

Atmosfera modificada: altera-se a composio dos gases que rodeiam o produto, mas a proporo destes no se mantm estvel no tempo, variando devido ao prprio metabolismo ou actividade microbiana. Alm disso, o material de embalagem pode ser permevel aos diversos gases, introduzindo novas alteraes na composio da atmosfera que rodeia o alimento. Embalamento em vcuo: consiste na eliminao do ar que rodeia o alimento sem o substituir por outro gs. O oxignio presente no produto e o ar residual consumido pela respirao do alimento e dos microrganismos presentes.

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Embalamento em Atmosfera Modificada - Uso na Restaurao Os principais usos do embalamento em atmosfera modificada que possvel identificar no sector da restaurao so: A compra de matrias-primas embaladas, a vcuo como carnes e produtos crneos, e em atmosfera modificada, como produtos hortofrutcolas, pratos preparados e produtos sensveis ao oxignio, como o caf e as especiarias; O embalamento de matrias-primas frescas para o seu armazenamento; Embalamento de produtos elaborados ou semi-elaborados.

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Servio
Aps a confeco, os diversos alimentos, que compem as ementas, passam pelo empratamento antes do servio prestado pelos diferentes mtodos: empregados, buffet ou self-service. Na etapa de empratamento dever-se-o respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, usando sempre pinas, colheres ou esptulas para o efeito.

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Servio
Aquando do servio atravs de buffet, dever ter-se ainda em considerao os seguintes aspectos: Junto a cada iguaria devero estar disponveis utenslios adequados para o cliente se servir, colocados num prato limpo. Dever haver o cuidado de substituir esses utenslios se, eventualmente, carem ao cho ou forem colocados em local indevido, de forma a evitar contaminaes cruzadas; No devero ser colocadas grandes quantidades de alimentos de uma s vez, mas sim fazer reposies frequentes e em funo da necessidade;

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Servio
Todos os alimentos devem ser colocados em recipientes cobertos; Os alimentos servidos frios (e.g. saladas e entradas) devero estar expostos em expositores/armrios refrigerados e apropriados;

Todos os temperos ou outros ingredientes (e.g. mostardas, ketchups, molhos picantes, galheteiros) devero estar colocados em recipientes individuais com tampa;
A maionese ou qualquer outro molho frio exposto para consumo dever ser colocado dentro dos expositores frigorficos ou, em alternativa, num recipiente em banho de gelo.

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Servio
Aquando do servio atravs de self-service, dever ter-se o cuidado de: colocar os talheres destinados ao cliente, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o guardanapo.

No caso de alimentos com po e saladas, em que seja o prprio consumidor a servir-se da quantidade desejada, devero existir utenslios adequados e exclusivos a cada alimento, de modo a evitar possveis contaminaes cruzadas.

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