BACTERIAS LACTICAS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

DOCENTE: Dra. CARMEN CARREÑO FARFAN

INTEGRANTES: LOZANO HERRERA KEVIN

URTECHO SIPION PRISCILA

LAMBAYEQUE-2017
 ¿QUE SON BACTERIAS LACTICAS?

Reúne varios géneros caracterizados por su capacidad de fermentar los

glúcidos produciendo acido láctico. La fermentación se denomina
homolactica si el acido láctico es prácticamente el único producto
formado, y heterolactica si se forma también otro compuestos: acido
acético, etanol, CO2, etc.
 CARACTERISTICAS COMUNES

Es un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram (+) no

esporuladas que tienen en común la capacidad de producir ac.
láctico por fermentación de azúcares, generalmente inmóviles
Producen energía únicamente por fermentación.
Carecen de la capacidad de biosíntesis del grupo hemo de las
porfirinas, razón por la cual son catalasa (-).
Crecen en presencia o ausencia de O2.
Forman colonias pequeñas nunca pigmentadas.
Poseen gran tolerancia a la acidez.
Viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal
(principalmente), fosas nasofaríngeas.
GÉNEROS DE BACTERIAS LÁCTICAS
 STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS
(Coco, Cadenas cortas)

 Tiene un crecimiento termófilo

 Temperatura: 42-43 °C
 Presenta una actividad
fermentativa reducida solo a
algunos azúcares como glucosa,
lactosa, sacarosa.
 Hábitat: Leche calentada a 45 – 50
ºC, leche pasteurizada, yogurt.
 Usos : Es considerada como una
cepa aromatizante para la
elaboración del yogurt
 LACTOCOCCUS
LACTIS
(Coco, dos en dos o cadenas cortas)
 Microorganismo
mesófilo,
homofermentativo.
 Existen tres subespecies L. lactis
ssp cremoris; L. lactis ssp. hordniae
y L. lactis ssp. lactis.
 Habitat: leche cruda, vegetales.
 Usos : Es considerado como cepa
acidificante y como cepa
aromatizante para la elaboración de
quesos y mantequillas.
 LEUCONOSTOC
MESENTEROIDES
(Coco, dos en dos o cadenas cortas)
• Microorganismo mesófilo, heterofermentativo con
producción de ácido láctico, etanol y CO2.
• Hábitat: Leche cruda, soluciones viscosas de azúcar,
de frutas, de hortalizas , de los productos de
panificacion
• Usos: Cepas aromatizantes, cepas
productoras de dextranos.
• Ln. oenos no esta presente en la leche y
se aisla del vino
cepa productora de dextrano
 LACTOBACILLUS SPP.
(Lactobacillus, cadenas)
•Acidifican la leche más lentamente que
Streptococcus pero mas intensamente gracias a una
mayor resistencia (hasta pH 3,5) y a la producción
de una concentración mas elevada de ácido láctico
(hasta 18 g/litro).
•Microorganismos mesófilos y termófilos.
•Hábitat:
a. Las especies mesófilas se encuentran en la
leche, queso (Lb. casei , Lb. plantarum) y tracto
digestivo de hombre y animales (Lb.
acidophilus, Lb. casei).
b. Las especies termófilas se encuentran en las
leches fermentadas y en los quesos Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus en el yogurt)
 PEDIOCOCCUS SPP
(COCO, TETRADAS)
Microorganismos que no
acidifican ni coagulan la leche
porque no fermentan lactosa y tienen
una débil actividad proteolítica pero
si producen ácido láctico a partir de
otros azúcares.
Hábitat: Vegetales en
descomposición, cerveza, sidra,
vino, salchichas, lácteos.
Usos : Fermentos para productos
cárnicos
 BIFIDOBACTERIUM

• Microorganismos mesófilos de formas

cocoides alargados, bifurcados,
espatulados (pleomórficos). Producen
más ácido acético que láctico (3:2). No
forman CO2 .
• Habitad: Heces de recién nacidos,
intestino, vagina, boca de adultos
tambien en el tracto intestinal de
numerosas especies animales
•Usos : Probióticos.
METABOLISMO DE LOS AZÚCARES
APLICACIONES
 PROBIÓTICOS
 Preparación bacteriana generalmente a base de bacterias lácticas
utilizadas con fines nutricionales o terapéuticos.
 Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium.
 Aumentan la concentración de vitamina B, estimulan la digestión de
los alimentos, solucionan el problema de la intolerancia a la lactosa.
 Facilitan el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento,
restauran el equilibrio de la biota intestinal, modifican la biota
intestinal. Inhiben bacterias patógenas del tracto digestivo.
 PRODUCCIÓN CÁRNICOS
Primer fermento comercial: Pediococcus.
Lb. plantarum sólo o en cultivo mixto con P. acidilacti.
Inhiben Salmonella, Staphylococcus y C. botulinum durante la
fabricación de salchichas.

PRODUCCIÓN VEGETALES
Fermentación de pepinos, coles, aceitunas.
Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. fermentum.
 PRODUCCIÓN ÁCIDO LÁCTICO

Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii a partir de glucosa

Lb. delbrueckii ssp bulgaricus a partir de lactosuero.
Rendimiento de hasta 90 % de azúcar utilizado.
Industria agroalimentaria: Aditivo acidificante y conservador en
bebidas, zumos de frutas, jarabes.
Industria faramaceútica: sales.
Industria de curtidos: quelante del calcio.
Industria del plástico: monómero.
 LEUCONOSTOC
Cocos, solos o en parejas o en cadenas cortas,
sin embargo, la morfología puede variar según
las condiciones. las células cultivadas en
glucosa o en medios sólidos pueden tener una
morfología alargada en forma de varilla
Gram positivos
No móviles
No esporulados
 Leuconostoc mesenteroides ssp.
Mesenteroides
PRODUCTOR DE DEXTRANO
Leuconostoc mesenteroides es un microorganismo perteneciente
al grupo de las bacterias lácticas.
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides y ssp
dextranicum constituyen parte de la microbiota del jugo de la
caña de azúcar y tienen la característica de producir dextranos,
en mayor cantidad la sub especie mesenteroides.
 ¿Qué es el Dextrano?
El dextrano, es un polímero monosacárido de la dextrosa, se forma naturalmente
en el proceso de la fabricación del azúcar de caña, debido a la presencia de
microorganismos, como bacterias y hongos naturales del suelo y de la corteza de la
caña, uno de estos, es el Leuconostoc mesenteroides, el cual en términos generales,
produce la enzima invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa; a su
vez, produce la enzima dextransacaraCsa, que interviene en la formación del
dextrano.

El dextrano en la industria azucarera es un problema en la producción de

sacarosa ya que implica perdidas de la misma.
 PRODUCCIÓN DE DEXTRANO
Proceso convencional
Durante la Segunda Guerra mundial, la producción de dextrano se
incremento considerablemente, dado que fracciones de peso molecular de
alrededor de 75000 en soluciones al 6% han sido empleadas como
sustitutos de plasma sanguineo (dextrano clinico).En este caso, ocurren
tres procesos durante la fermentación:
Crecimiento del microorganismo.
Sintesis de excreción de la enzima dextransacarasa.
Sintesis de dextrano por acción de la enzima.
La sacarosa es entonces fuente de carbono y energía para el microorganismo,
inductor y sustrato para la enzima. Con una concentracion de 100g/l es posible
obtener 25g/l de dextrano. Se emplea igualmente extracto de levadura (2.5%),
sulfato de magnesio (0.2%) y fosfato dipotasico (5%) y oligoelementos.
El pH inicialmente de 7 disminuye por accion del ácido láctico producido hasta
alcanzar valores inferiores a 5 al final del proceso.
El proceso dura unas 16 horas y la temperatura se mantiene entre 26 y 29 °C, ya
que aunque el optimo de crecimiento del microorganismo y actividad de la enzima
son de 30 °C, la dextransacarasa no es muy estable a esta temperatura.
Terminado el proceso, el dextrano es precipitado con metanol o etanol, previa
eliminación de células. Si se dese preparar dextrano clinico, se redisuelve el 5-6% y
se hidroliza con HCl en condiciones de temperatura y tiempo controlado para
obtener el peso molecular deseado.
El dextrano es sintetizado por ciertas bacterias acidolácticas a partir de
la sacarosa, de la que se rompe el enlace glicosídico entre glucosa y
fructosa, produciéndose acto seguido la polimerización de estas glucosas
en largas cadenas de alto peso molecular. Se descubrieron cuando, en los
procesos de fabricación del azúcar, se observaban grandes masas que
obturaban los filtros. Las bacterias más conocidas de este tipo
son Leuconostoc Mesenteroides y Streptococcus mutans.

Puede producirse también industrialmente mediante dos técnicas

biotecnológicas:

Fermentación. En la fermentación es frecuente el uso de la bacteria

Leuconostoc Mesenteroides B512 para formar largas cadenas de este
polisacárido, que luego son hidrolizadas para obtener fragmentos más
pequeños.

Síntesis enzimática. consiste en la obtención de la enzima específica

dextranasa (obtenida a partir de un microorganismo), a la que luego se
añade la sacarosa para que esta polimerice, formando el dextrano.
Molécula del dextrano
 1. Aislamiento e identificación de
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides

- Muestra: Jugo de la primera molienda de caña de azúcar (Crusher o primario).

 1 mL 1 mL

10-1 10-2
Jugo Crusher

Agar hipersacarosado
Identificación macroscópica de las colonias

Agar hipersacarosado Agar hipersacarosado

modificado
Identificación microscópica de las células

 Son Gram positivas

 Tienen forma de cocos
 Se disponen en cadenas
cortas o en pares
 No esporuladas
Agar Hipersacarosado Caldo
modificado arabinosa
Cepa de Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides
1 Reacciones que interviene en la producción
del dextrano
La sacarosa es invertida por la invertasa, que se
encuentra en cantidades muy pequeñas en la caña y que
la produce en una parte de su metabolismo
L.mesenteroides, esta inversión de la sacarosa produce
dextrosa y levulosa, el L.mesenteroides a su vez produce
la enzima dextrano sacarasa que ocasiona la
polimerización de la dextrosa en los polisacáridos
llamados dextranos .
El dextrano tiene pesos moleculares de 15000 a 2,000 000 o mas
y es una sustancia en consistencia de goma. Esta reacción es el
siguiente:
Apua

Vopor Aquo Aquo

"6flf6 frfo

Aguo

Esteriliz0dor co›firxo
Tongue de mezclo
Mefonol

Fermento‹br
Aguo
Ton de

Tongues c‹e
HCl
froccio›ocIén
Aguo
Tlerros
diotorroceo
Tongue de
is0luc dn
Columno de
nterco«›blo Froccion de Filtr0
0!t0 [3650
Froccidn de bo]o
A jets de vocio
peso o racup6rocion Tonque da hidrdlisis
de metono
A to

Flltro
Ciclones
Filtro Sacodor

Tongue de
dlsolucldn
Torque omortigixxior
®®® ®
Evoporodor

Flgum 1. Diagiama dc flujo del precise fcnncntativo convcncional dc pnxlucci6n

dc dcxtrana cllnica.
Especificaciones de la producción de dextrano por el
microorganismo Leuconostoc mesenteroides.

 Tanque de mesclas (con agitador).- En el tanque de

mescla ingresa la sacarosa, agua, vitaminas y minerales y es
agitado, pero como el tanque tiene una chaqueta por el cual
ingresa vapor de agua para mantener la temperatura del
tanque de mescla de 26-29°C luego se envía a un esterilizador
continuo.
• La temperatura se mantendrá constante durante todo el
proceso de 26-29°C, es por eso que ingresa el vapor.
• El inoculo adicionado es el microorganismo de Leuconostoc
mesenteroides.
• En el fermentador es donde se produce el dextrano.
 En el tanque precipitador se adiciona metano o etano con agua para
precipitar el dextrano hasta aquí ya tenemos dextrano industrial. Pero
como queremos dextrano clínico seguiremos el proceso.
 El dextrano es enviado a un tanque de hidrolisis en el cual se le
adiciona HCl, agua y tierras diatomeas el ácido clorhídrico para
romper el polímero (dextrano) lo cual el agua le sedera sus iones
Hidrogeno a las moléculas de dextrano que han sido rotas.
 Luego es enviado a un filtro para retirar las pequeñas partículas de
tierras diatomeas.
 Luego es enviado a un tanque de fraccionamiento en donde se
adiciona agua y metanol para precipitar el dextrano, en este
tanque se retira el dextrano que no pudo ser roto, también se
retira parte del agua con el metanol.
 El producto obtenido es enviado a una columna
de intercambio iónico.
 Después es enviado a un evaporador al vacío para
retirar la mayor cantidad de agua.
 Luego se envía a un tanque de disolución con
agitación continua para aumentar la disolución. Este
producto pasa por un filtro, tanque amortiguador y pasa
por un separador el dextrano clínico obtenido es
enviado a unos ciclones y obtenemos el producto
terminado (dextrano clínico).
 APLICACIONES
 Estabilizantes y viscosantes en la industria alimentaria
 En capas protectoras para semillas
 Floculantes
 Para la estabilización de agregados de suelos
 Recuperación del petróleo
 La industria fotográfica emplea igualmente
dextrina, incorporándolas en emulsiones y reduciendo
así el consumo de plata, sin que esto provoque
modificaciones en la fineza del grano de las películas