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DEMETRA; 2014; 9(1); 99-106 99

ARTIGOS ORIGINAIS / ORIGINAL ARTICLES


Controle das temperaturas de armazenamento e de
distribuio de alimentos em restaurantes comerciais
de uma instituio pblica de ensino
Control of temperature storage and distribution of food in commercial restaurants of a public
education institution of
Resumo
O objetivo do estudo foi avaliar as temperaturas de armazenamento
e de distribuio de alimentos em restaurantes comerciais
localizados numa instituio pblica de ensino localizada
municpio de Belo Horizonte-MG, e verifcar sua conformidade
em relao legislao vigente. Utilizou-se um termmetro digital
infravermelho; a coleta de dados foi realizada em seis restaurantes
para a etapa de armazenamento (resfriados e congelados) e
em 11 para a etapa de distribuio de preparaes quentes e
frias. Nesta, as aferies das temperaturas foram realizadas
imediatamente aps o trmino do seu preparo e a cada 30 minutos
por um perodo total de 90 minutos (quatro aferies/dia), em
trs dias no consecutivos. Dos seis restaurantes avaliados para
armazenamento de alimentos congelados e resfriados, quatro e
cinco apresentaram temperatura adequada, respectivamente.
Em relao distribuio, apenas um apresentou temperatura
adequada para as preparaes quentes; em todos se encontrou
inadequao para as preparaes frias. Concluiu-se que o
monitoramento da temperatura durante a distribuio dos
alimentos fator essencial para a qualidade das refeies e
urgente a implantao de mecanismos de controle, a fm de
minimizar os riscos de contaminao.
Palavras-chave: Controle de Qualidade. Temperatura. Unidades
Produtoras de Refeies. Manipulao de Alimentos.
Marlene Azevedo Magalhes Monteiro
1
Rita de Cssia Ribeiro
1
Brbara Dora Alves Fernandes
1

Jlia Ferreira de Rosa Sousa
1

Luclia Moreira Santos
1
1
Curso de Nutrio, Universidade Federal de
Minas Gerais. Belo Horizonte, MG, Brasil.
Correspondncia / Correspondence
Marlene Azevedo Magalhes Monteiro
E-mail: marleneaz@enf.ufmg.br
DOI 10.12957/demetra.2014.6800
DEMETRA: ALIMENTAO, NUTRIO & SADE
DEMETRA; 2014; 9(1); 99-106 100
Abstract
This study aimed to evaluate the storage temperature and
distribution of food in commercial restaurants located in a public
educational institution located in the city of Belo Horizonte, State
of Minas Gerais, Brazil, and verify its conformity to the legislation.
A digital infrared thermometer was used; data collection was
performed in six restaurants to step storage (chilled and frozen)
and 11 for the step distribution of hot and cold preparations.
In this, measurements of temperatures were taken immediately
after completion of their preparation and every 30 minutes, for
a total period of 90 minutes (four measurements / day) in three
non-consecutive days. Among six restaurants for storage of frozen
and chilled foods, four and fve had adequate temperature,
respectively. Regarding distribution, only one had adequate
preparations for the hot temperature; all found inadequate
for cold preparations. It was concluded that monitoring of
temperature during distribution of food is essential to the quality
of the meals and it is urgent to implement control mechanisms
in order to minimize the risk of contamination.
Key words: Quality Control. Temperature. Restaurant. Food
Handling.
Introduo
O setor de alimentao coletiva est em constante expanso no Brasil e sua importncia
econmica pode ser expressa na gerao de empregos diretos; em nmero de refeies produzidas;
na movimentao fnanceira mediante comercializao das refeies e no consumo de alimentos, o
que representa para o governo uma receita de um bilho de reais entre impostos e contribuies.
Em 2012 o mercado de refeies coletivas no Brasil teve um faturamento de R$ 14,7 bilhes, alta de
13% sobre o ano anterior, resultado de 11 milhes de refeies servidas pelas empresas do segmento.
1

Dentre os vrios aspectos relativos crescente demanda pelos servios de refeio fora do
lar, a qualidade sanitria dos produtos oferecidos confgura, ainda, uma questo fundamental,
principalmente considerando a amplitude do pblico atendido.
2,3
Nesse sentido, diversos
procedimentos devem ser adotados para a garantia de um produto fnal adequado e livre de
agentes patgenos, como obteno de matrias-primas no contaminadas, prticas adequadas de
manipulao e de higiene durante a preparao, equipamentos e estruturas operacionais efcientes
e capacitao dos manipuladores de alimentos.
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Nesse contexto, destaca-se a importncia da manuteno de temperaturas adequadas nas
diferentes etapas de produo, o que implica diretamente a qualidade microbiolgica das
refeies.
7,8
Assim, para que seja garantida a qualidade das refeies, indispensvel fcar atento
ao binmio tempo e temperatura, fator muito importante na distribuio de refeies. Em vrios
restaurantes, as preparaes fcam expostas no balco trmico por longo perodo e, na maioria
das vezes, sob temperatura inadequada, o que infuencia de forma decisiva no crescimento da
atividade microbiana.
9
O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas de armazenamento e distribuio de
alimentos em restaurantes comerciais localizados em uma instituio pblica de ensino, e sua
conformidade com a legislao vigente.
Metodologia
Trata-se de estudo descritivo e observacional realizado em restaurantes comerciais localizados
no campus de uma instituio pblica de ensino do municpio de Belo Horizonte-MG. Todos os
21 restaurantes/lanchonetes localizados no campus foram convidados a participar do estudo. No
entanto, apenas seis aceitaram participar da etapa de avaliao das temperaturas de estocagem, e 11
da distribuio. Todos os responsveis pelos estabelecimentos assinaram o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido.
As aferies das temperaturas de estocagem
8,10,11
dos produtos resfriados (leite e derivados,
embutidos, sanduches, molhos, frutas, legumes, folhosos e carnes) e congelados (carnes, peixes,
alimentos industrializados, legumes, embutidos, massas e salgados) foram realizadas em trs dias
no consecutivos em seis restaurantes, conforme autorizao prvia do responsvel pelo local. Essa
avaliao foi realizada em triplicata, com o objetivo de avaliar todos os fornecedores de alimentos,
bem como maior diversidade de produtos entregues no restaurante.
Para as preparaes frias (folhosos, verduras e legumes) e quentes (arroz, feijo, carnes, farofas,
legumes e massas), as aferies das temperaturas
8,10,11
foram realizadas imediatamente aps o
trmino do seu preparo e a cada 30 minutos por um perodo total de 90 minutos (quatro aferies/
dia), em trs dias no consecutivos, em 11 restaurantes. Alm disso, analisaram-se o tipo e a
quantidade de equipamentos disponveis e utilizados na manuteno da temperatura dos alimentos.
Para a coleta dos dados, utilizou-se um termmetro digital infravermelho com faixa de
temperatura -49C a 230C, a uma distncia de 20 cm do ponto central dos alimentos.
5,7,10-12
Por fm,
calculou-se a mdia para cada restaurante, mdia e desvio-padro entre todos os estabelecimentos
pesquisados, e valor mnimo e mximo das temperaturas, sendo os resultados foram confrontados
com a legislao vigente.
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Resultados e discusso
Na anlise das temperaturas dos alimentos resfriados e congelados, verifcou-se adequao
em 83,3% (n=5) dos restaurantes avaliados, de acordo com a

Manual ABERC,
10
com temperaturas
inferiores a 6C para carnes e 10
o
C para os demais produtos resfriados e -18
o
C para os congelados.
Em relao temperatura de distribuio das preparaes frias, observaram-se inadequaes
em 100,0% (n=11) dos restaurantes avaliados, ou seja, acima de 10C, de acordo com a RDC n
216/2004
11
(tabela 1). A mdia geral entre os restaurantes foi de 20,8C (3,0C), e os valores
mnimo e mximo foram, respectivamente, 17,0C e 24,5C, o que expressa grande variao entre
os restaurantes.
Ressalta-se que esses resultados podem ter ocorrido devido presena de alimentos cozidos
em saladas, preparados em horrios prximos ao da distribuio, sem a submisso dos mesmos
a processo de refrigerao adequado. E ainda, a ausncia de um controle efetivo da temperatura
dos balces refrigerados possivelmente contribuiu para esses resultados.
De acordo com a Portaria CVC 05/2013,
12
estas preparaes poderiam alcanar temperaturas
entre 10C e 21C por um perodo mximo de duas horas. Por esta anlise, seis restaurantes
avaliados estariam adequados.
Outros autores analisaram temperatura de pratos frios servidos em restaurantes comerciais.
Alves & Mesquita,
13
em estudo realizado em Santa Maria-RS, verifcaram temperaturas inadequadas,
principalmente para os folhosos. Tal fato foi associado ao excessivo tempo de manipulao e a
proximidade de fornos e foges, que desencadearam aumento da temperatura. Em outro estudo,
Marinho et al.
9
tambm verifcaram a ausncia de adequao das temperaturas de preparaes
frias em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de grande porte localizada em Belo
Horizonte-MG, associada ao excessivo tempo de manipulao e ao baixo tempo de refrigerao
anterior distribuio, como observado neste estudo. Carvalho et al.
14
avaliaram trs restaurantes
comerciais de Goinia-GO, e da mesma forma obtiveram resultados insatisfatrios para as
preparaes frias prontas.
Para as preparaes quentes, observou-se que apenas em um restaurante (9,0%) foram
encontrados valores adequados de temperatura, sendo igual ou superior a 65C, de acordo com
a RDC n 216/2004
11
(tabela 1). Outros trs estabelecimentos (27,0%) obtiveram temperatura
adequada somente em um dos dias aferidos, e os demais (n=7, 64%) apresentaram temperaturas
inadequadas todos os dias.
A mdia geral entre os restaurantes foi de 56,0 (7,1), e os valores mnimo e mximo foram
42,4
o
C e 69,4
o
C, respectivamente, o que demonstra grande variao entre os estabelecimentos
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pesquisados. Provavelmente, os fatores que contriburam para essa variao entre os restaurantes
foram a ausncia de controle da temperatura da espera para a distribuio, equipamentos
inadequados de aquecimento e a falta de mecanismos de controle.
De acordo com a Portaria CVS05/2013,
12
os alimentos quentes podem fcar na distribuio ou
espera a 60C ou mais por no mximo seis horas, e abaixo de 60C por no mximo uma hora.
Ao adotar esses parmetros, apenas trs restaurantes encontravam-se adequados.
Em alguns restaurantes, o desvio-padro foi alto. Este resultado pode ser devido s
especifcidades das preparaes do cardpio do dia da anlise, bem como defcincias nos
equipamentos para manuteno da temperatura e o balco trmico.
Tabela 1. Valores mdios e desvio-padro das temperaturas (
o
C) das preparaes frias e
quentes aps seu preparo nos restaurantes comerciais localizados no campus de uma insti-
tuio pblica de ensino. Belo Horizonte-MG, 2012.
Restaurantes
Preparaes
Frias Quentes
1 19,7 (1,3) 49,5 (0,8)
2 24,5 (0,4) 52,4 (6,2)
3 24,4 (1,2) 42,4 (3,4)
4 18,0 (0,5) 61,6 (1,5)
5 24,0 (0,2) 53,6 (4,4)
6 20,7 (0,5) 69,4 (1,7)
7 21,6 (0,6) 59,8 (7,8)
8 17,5 (0,5) 55,7 (11,9)
9 23,5 (1,3) 52,9 (4,4)
10 17,6 (4,5) 57,2 (3,7)
11 17,0 (1,8) 61,0 (14,9)
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Resultados semelhantes a este estudo foram obtidos por Frantz et al.,
15
ao avaliarem registros de
processos em UANs. Eles constataram, de um modo geral, que as preparaes quentes obtiveram
maior adequao de temperatura em relao s preparaes frias.
Barbieri et al.,
16
em estudo realizado numa UAN localizada na zona sul da cidade do Rio de
JaneiroRJ, concluram que a temperatura de exposio da guarnio e das carnes foi inferior
algumas vezes temperatura ideal, devido a fatores como o preparo dos alimentos para reposio
ser realizadocom antecedncia e no armazenado de forma adequada.
Chesca et al.,
17
quando avaliaram as temperaturas de distribuio de refeies frias e quentes
em restaurantes de Uberaba-MG, observaram que 25,0% das preparaes quentes estavam abaixo
de 60C.
Em outro estudo, de Soares, Monteiro & Schaefer,
18
o controle do tempo de distribuio de
preparaes quentes em um restaurante universitrio indicou que todas as preparaes atendiam
ao estabelecido pela legislao brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas no
permaneciam expostas ao consumo por um perodo superior ao recomendado pela CVS-6/1999.
12
Por fm, de uma forma geral, a presena de equipamentos como pass through, banho-maria ou
geladeiras industriais, e programas de manuteno preventiva, contribuiriam para reduzir e/ou
manter a temperatura das preparaes frias e quentes no balco de distribuio, alm de processos
de controle de temperatura.
Uma das limitaes deste estudo foi a grande resistncia dos funcionrios dos restaurantes em
permitir a coleta de dados, sob a alegao de interferncia na rotina das atividades do restaurante.
Concluso
A temperatura adequada, tanto no armazenamento como na distribuio, um dos fatores
que podem contribuir para a garantia da qualidade das refeies servidas. Por isso, deve ser
monitorada constantemente, minimizando os riscos de contaminao e crescimento microbiolgico
e melhorando a qualidade das preparaes servidas nos restaurantes.
Devem ser estabelecidos procedimentos de controle dirio e medidas corretivas ou preventivas,
de forma a promover o monitoramento adequado das temperaturas.
Agradecimentos
Seo de Fiscalizao de Contratos e Servios da Diviso de Servios Comunitrios do
Departamento de Servios Gerais da Universidade Federal de Minas Gerais.
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Recebido: 15/7/2013
Revisado: 02/11/2013
Aprovado: 06/1/2014