1/22/2021

ESTIMATIVA DO SHELF LIFE SENSORIAL

Testes Analíticos

Dra. Silvia Deboni Dutcosky

Dra. Elaine Berges da Silva
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Metodologias para estimativa do

shelf life sensorial

TESTES TESTES
ANALÍTICOS HEDÔNICOS

Fornecem Avaliam a
informações aceitação/rejeição
objetivas sobre as dos consumidores
características em relação aos
sensoriais dos produtos.
produtos.

Fonte: Ares e Varela, 2017.

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Metodologias para estimativa do

shelf life sensorial
A estimativa da vida útil sensorial requer o
estabelecimento de um ponto final sensorial ou um
CRITÉRIO DE FALHA, isto é, a deterioração máxima
tolerável no indicador de qualidade sensorial.

Cada metodologia envolve um critério de falha

diferente, o que significa uma qualidade sensorial
diferente no final da vida útil de um produto.

Curso de Shelf Life Sensorial

Estimativa baseada em critérios analíticos

Esses métodos baseiam-se na avaliação objetiva das mudanças
ao longo do tempo e avaliam:
INTENSIDADE DE
QUALIDADE CARACTERÍSTICAS SENSORIAS
SENSORIAL ASSOCIADAS A DETERIORAÇÃO

REALIZADA COM
PAINEL SELECIONADO E
✔TESTE DE DIFERENÇA DE CONTROLE (DFC);
TREINADO
✔ESCALA DE QUALIDADE;
✔MEDIÇÃO DA INTENSIDADE DO ATRIBUTO.

Curso de Shelf Life Sensorial

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Teste de Diferença de Controle (DFC)

ATRIBUTOS SENSORIAIS
✔TEXTURA;
✔COR e;
✔SABOR

10 AVALIADORES TREINADOS

AMOSTRA APRESENTADA
CODIFICADA E ALEATORIZADA

ESCALA NÃO
ESTRUTURADA DE 10 CM
ANÁLISE
PERIODICIDADE VARIÂNCIA E
QUINZENAL TESTE DE MÉDIAS Curso de Shelf Life Sensorial

EXEMPLO DE ESCALA NÃO ESTRUTURADA (10 CM)

Compare a amostra com o controle e indique o grau de diferença

entre elas marcando um traço na linha abaixo:

IGUAL AO MUITO DIFERENTE

CONTROLE DO CONTROLE

Descrições verbais adicionais de diferentes graus de

diferença às vezes são incluídas ao longo da escala.
Fonte: Adaptado de: Meilgaard; Civille e Carr. Sensory Evaluation
Techniques, 5th Ed., Ch. 13. p.342. 2016

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Curso de Shelf Life Sensorial

O que esse artigo não descreveu?

A amostra controle

Neste método, é essencial que seja viável manter um

padrão constante para comparação.

FRESCO X CONTROLE ESTÁVEL

FRESCO 🡺 Produtos com lotes homogêneos

ESTÁVEL 🡺 Condição na qual a amostra se mantenha estável
(Congelamento/ Refrigeração /Atmosfera modificada)
Exemplos: Man (2015) armazenou o controle a −18 ° C ao estudar a vida útil de um
prato de batata cozida resfriada, enquanto Chouliara et al. (2007) mantiveram o −30 °
C ao estudar o efeito da embalagem de atmosfera modificada e adição de óleo
essencial de orégano em frango refrigerados.

Os controles devem ser validados por testes discriminativos.

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Treinamento do painel para DFC

✔É fundamental que eles se familiarizem, não apenas com as

características da amostra de controle, mas também com as
características sensoriais das amostras representando diferentes
pontos ao longo da escala.

✔Durante as sessões de treinamento, amostras com diferentes tempos

de armazenamento são avaliadas e por meio de discussão aberta com o
líder do painel, os avaliadores concordam com as pontuações a serem
atribuídas às diferentes amostras quando comparado com a amostra de
controle.

✔Uma amostra de controle cego deve ser incluída em cada sessão de

teste como parte do conjunto de teste, servindo como uma linha de
base e os avaliadores devem ser informados sobre a existência do
controle cego entre as amostras.
Curso de Shelf Life Sensorial

Exemplos de escalas utilizadas em DFC

Nada Ligeiramente Um pouco Moderadamente Extremamente

UNILATERAL diferente diferente diferente diferente diferente

BILATERAL
Extremamente Extremamente
mais fraco que o Igual ao controle mais forte que o
controle controle

Fonte: Adaptado de: Meilgaard; Civille e Carr. Sensory Evaluation

Techniques, 5th Ed., Ch. 13. p.342. 2016

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Exemplo aplicação
Objetivo 🡺 Avaliar a estabilidade do Biscoito tipo
Cookie Light em embalagem biodegradável.

EMBALAGEM
TEMPO BIODEGRADÁVEL
0 DIAS 3,9
30 DIAS 3,9
60 DIAS 2,8
90 DIAS 2,8
120 DIAS 2,1
150 DIAS 2
180 DIAS 1,9

Curso de Shelf Life Sensorial

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Análise dos resultados

✔ACESSAR A PLANILHA DFC cookies.

✔Fazer Análise de Variância para identificar amostras que apresentam

diferença estatisticamente significativa em relação ao CONTROLE;

QUESTÃO PARA DISCUSSÃO

AMOSTRAS DIFERENTES DO PADRÃO PODEM AINDA SEREM ACEITAS

PELO CONSUMIDOR?

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Critérios CRITÉRIO DE CORTE (CUT-OFF-POINT) :

✔Neste caso do cookies foi adotado nota igual ou menor do que
de Corte 2 (= regularmente menos crocante do que o padrão)

IGUAL AO MUITO DIFERENTE

CONTROLE DO CONTROLE

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Escala de Qualidade

Este método é baseado na medição direta da qualidade sensorial

ao longo do armazenamento.
QUALIDADE SENSORIAL COMPOSTA
AVALIADORES TREINADOS (de 8 a 20) POR UMA ÚNICA NOTA

AVALIADOR UTILIZA
REFERÊNCIA MENTAL DA
AMOSTRA FRESCA

PONTUAÇÕES SÃO CALCULADAS

PELA MÉDIA DOS AVALIADORES
E REGREDIDAS NO TEMPO

VALIDADE TERMINA QUANDO ATINGE

UM PONTUAÇÃO PRÉ-ESTABELECIDA
QUE CORRESPONDE A QUALIDADE
SENSORIAL MÍNIMA DO PRODUTO

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CRITÉRIO
✔8 AVALIADORES TREINADOS; DE FALHA
✔QUALIDADE VISUAL GERAL UTILIZANDO UMA ESCALA VARIANDO DE:
O fim do prazo de
❖ 0 = muito ruim – não característica do produto validade foi alcançado
❖ 5 = limite de aceitação do ponto de vista dos consumidores quando o valor médio
❖ 10 = muito bom – muito característica do produto das amostras foram
julgados inaceitáveis <5

OS ATRIBUTOS ODOR E FIRMEZA e DEFEITOS DO PRODUTO FORAM AVALIADOS

UTILIZANDO A ESCALA DE 5 PONTOS

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Método de Índice de Qualidade (IQ)

Muito utilizado na indústria
pesqueira.
SISTEMA DE PONTUAÇÃO
BASEADO NOS ATRIBUTOS
DE QUALIDADE

OS PROTOCOLOS
SÃO ESPECÍFICOS
PARA CADA ESPÉCIE
AVALIADORES
TREINADOS

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Método de Índice de Qualidade (MIQ)

QUANTO MAIOR A PONTUAÇÃO

PIOR SERÁ A QUALIDADE

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E quando a gente pensa que já viu de tudo!!

FONTE: https://noticias.r7.com/hora-7/fotos/golpe-peixaria-usava-olhos-
falsos-em-peixes-para-parecerem-frescos-03092018#!/foto/1
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ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

REALIZAR A ANÁLISE POR REGRESSÃO LINEAR

Abrir arquivo EXERCÍCIO SSL clicar na ABA - Quality Index

Method (QIM)

🡺 SELECIONAR DADOS no menu principal

🡺 ANÁLISE DE DADOS no lado direito da tela
🡺 SELECIONAR REGRESSÃO
- Selecionar dados do ÍNDICE DE QUALIDADE (incluir o título)
para intervalo Y de entrada e;
- Selecionar dados do TEMPO DE ESTOCAGEM (incluir o título)
para intervalo X de entrada e;
- Clicar em rótulo
- Em intervalo de saída selecionar uma célula fora da tabela
de dados
🡺 SELECIONA OK
🡺 MONTAR A EQUAÇÃO DA RETA Y = aX + b Onde:
A = inclinação da reta e b = ponto de intersecção da reta
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Curso de Shelf Life Sensorial FONTE: RITTER et al (2016)

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Exercício- Metodologia para

Desenvolvimento do Protocolo QIM

INSTRUÇÕES:
- Leia o texto do exercício QIM com a tradução da descrição do protocolo utilizado
no artigo:

Fonte: D.O. Ritter et al. / LWT - Food Science and Technology 67 (2016) 55e61

- Discuta com o seu grupo (5 alunos) e resuma em 4 a 5 etapas que

poderiam ser utilizados como esquema geral para desenvolvimento do
protocolo QIM para estudo de shelf life de qualquer outro produto;
- Apresente o protocolo final elaborado pelo seu grupo.

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DESENVOLVIMENTO DO PROTOCOLO

Seleção da equipe e padronização

das condições de teste

Levantamento dos atributos e

pontuação da escala

Treinamento da escala

Validação da escala (individual) e

avaliação das amostras

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Medição da Intensidade de Atributo

Este método é baseado na medição direta da qualidade sensorial
ao longo do armazenamento.
METODOLOGIA DESCRITIVA
DESCREVE AS CARACTERÍSTICAS
QUANTITATIVAS E QUALITATIVAS USADAS OBTER UMA DESCRIÇÃO
DETALHADA DAS MUDANÇAS
AVALIADORES TREINADOS (de 8 a 12) SENSORIAIS QUE UM PRODUTO
SOFRE DURANTE ARMAZENAMENTO.

INTENSIDADE DOS ATRIBUTOS SÃO ESCALAS NÃO ESTRUTURADAS OU

CALCULADAS PELA MÉDIA E ESTRUTURADAS (10 OU 15 CM) SÃO
REGREDIDAS NO TEMPO USADOS ​PARA CLASSIFICAR A
INTENSIDADE DO ATRIBUTO
VALIDADE TERMINA QUANDO UM
ATRIBUTO CRÍTICO ATINGE CRITÉRIO DE FALHA DEVE SER
INTENSIDADE MÁXIMA/MÍNIMA ESTABELECIDO COM BASE EM
PRÉ-ESTABELECIDA DADOS DO CONSUMIDOR

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• Realizado por 7 avaliadores treinados;

• Amostras armazenadas a 4 ◦C for 5, 10, 15, 20, 25, 30, and 35 d; 🡺 -
80 ◦C
• Descritores identificados pelos painelistas foram: cor verde, amargor,
acidez, rancidez, doçura e oleosidade;
• Painel é treinado com uso de amostras padrão que ancoram a
intensidade dos atributos;
• Após treinamento 🡺 avaliação das amostras 🡺 intensidade dos
atributos é regredido com o tempo.
• A vida útil sensorial o momento em que a intensidade de um atributo
sensorial atinge o critério predeterminado PELO PAINEL DE
CONSUMIDORES

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Treinamento dos painelistas

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Painel consumidor: 10 g de amostras randomizadas servidas junto cracker e

água
1. O primeiro painel 🡺 avaliou a aceitabilidade de amostras com diferentes
intensidades de descritores críticos e os dados gerados foram usados ​par
determinar o ponto de corte dos sabores azedos e rançosos. Escala
Hedônica (1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo. Cada
consumidor avaliou 4 amostras (60 x 4 = 270 consumidores).
2. O segundo painel 🡺 avaliou a aceitabilidade de amostras com diferentes
tempos de armazenamento e os dados foram usados ​para determinar a
porcentagem de aceitação / rejeição de cada amostra.
Um total de 60 consumidores avaliaram 10 amostras com diferentes tempos de
armazenamento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 e 45 d).
Duas sessões🡺 com intervalo de 20 minutos.
Para cada amostra, os consumidores responderam "sim" ou "não" se eles iriam
consumir.

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PAINEL PAINEL CONSUMIDORES

TREINADO 60 avaliadores
7 avaliadores por descritor

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Medição da Intensidade de Atributo

O foco ao usar esta metodologia está no perfil sensorial das amostras
de teste e os insights que fornece sobre os processos de deterioração
de um produto.

O número de descritores geralmente são limitados àqueles que são

críticos, geralmente variando em número de 3 a 6 (Hough, 2010).

Um número relativamente pequeno de descritores ajuda a reduzir o

tempo e recursos necessários para manter um painel bem treinado e
calibrado.

Requer extenso treinamento do painel, por isso não deve ser aplicado
quando isto não for possível.

Curso de Shelf Life Sensorial

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ERROS COMUNS

✔Poucos avaliadores (3 a 5) realizaram a tarefa de pontuação de qualidade com

pouco ou nenhum treinamento (Gómez-López et al., 2007; Lopez-Galvez et al.,
2013; Medina et al., 2012; Mendes et al., 2011) e;
✔Informações hedônicas coletadas de avaliadores treinados foi considerado como
uma indicação da qualidade do produto (Costa et al., 2012; Gómez-López et al.,
2007; Siripatrawan e Noipha, 2012);
✔Tais erros podem limitar a validade dos dados e a precisão das estimativas
sensoriais de vida útil.

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MONITORAMENTO DE DESEMPENHO
DE PAINEL QUANTITATIVO

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Monitoramento de desempenho Painel

Sensorial Quantitativo
http://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=354944
ABNT NBR ISO 11132:2016

Critérios de análise do painel:

➢ Discriminação dos atributos-chave
➢ Concordância/ Consenso
➢ Repetibilidade
➢Reprodutibilidade

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Concordância/ Consenso entre Painéis

Intensidades médias (eixo Y) para quatro painéis da mesma

amostra (amostra 1) para cinco atributos A, B, C, D e E (no eixo X).

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Concordância/ Consenso entre Painéis

Intensidades médias (eixo Y) para quatro painéis da mesma

amostra (amostra 2) para cinco atributos A, B, C, D e E (no eixo X).

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Monitoramento de desempenho Painel

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Monitoramento de desempenho geral

do Painel baseado na ISO 11132

✓ Quantos dos atributos-chave esperados foram

significativamente discriminados.

✓ Quantos dos atributos-chave demonstraram uma

interação entre amostra e avaliador. Isto dá uma
indicação inicial de onde está a menor consistência
de todo o painel

✓ Repetibilidade do painel para os atributos-chave em

sessões repetidas.

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1) Consenso do painel
Pela análise do gráfico de Tucker-1 é possível observar se o
painel atingiu o alinhamento do conceito do atributo ou não.

PAINEL SEM
CONSENSO

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1) Consenso do painel
Pela análise do gráfico de Tucker-1 é possível observar se o
painel atingiu o alinhamento do conceito do atributo ou não.

PAINEL EM
CONSENSO

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1) Consenso do painel
Para o caso do painel em consenso é possível observar o
avaliador discordante do consenso.

PAINEL EM
CONSENSO
com 1
avaliador
discordante

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1) Consenso do painel
Identificar avaliadores que não contribuíram na
explicação dos resultados.

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2) Capacidade de Discriminação e Repetibilidade

Desempenho individual do avaliador

➢Capacidade discriminativa: quantos dos atributos-

chave foram significativamente discriminados
➢Repetibilidade: consistência de discriminação para
um dado atributo e produto

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2) Capacidade de Discriminação e Repetibilidade

Análise individual para cada atributo:
Gráficos “p valor” versus QME
Desejável menores valores para p e para QME
p < 0,05 (eixo y)
QME (eixo x)

Atributo p valor QME

DOCE 0.017 82.28
AMARGO 0.002 21.52
ACIDEZ 0.012 82.09
SALGADO 0.973 0.24
ARTIFICIAL 0.038 202.12
ADOÇANTE 0.000 140.15
LARANJA PERA 0.005 70.86
LARANJA BAHIA 0.001 65.94

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2) Capacidade de Discriminação e
Repetibilidade

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