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2019
ii
LISTA DE FIGURAS
LISTA TABELAS
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 9
2. OBJETIVOS ............................................................................................................. 12
2.1 Objetivo geral .................................................................................................... 12
2.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 12
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 13
3.1 Visão do mercado de cerveja artesanal .......................................................... 13
3.2 Descrição do processo de produção da cerveja .............................................. 14
3.2.1 Moagem ....................................................................................................... 14
3.2.2 Mosturação .................................................................................................. 14
3.2.3 Filtração ....................................................................................................... 16
3.2.4 Fervura ......................................................................................................... 16
3.2.5 Resfriamento ................................................................................................ 17
3.2.6 Fermentação................................................................................................. 18
3.2.7 Envase.......................................................................................................... 19
3.4 Lúpulo ................................................................................................................ 19
3.4.1 Características botânicas e composição química do Humulus Lupulus L. .. 20
3.4.2 Óleos essenciais ........................................................................................... 23
3.4.2.1 Métodos de extração dos óleos essenciais ............................................ 25
4. METODOLOGIA..................................................................................................... 29
4.1 Amostra ............................................................................................................. 29
4.2 Extração do óleo essencial................................................................................ 29
4.3 Rendimento do óleo essencial .......................................................................... 30
4.3.1 Teor de umidade .......................................................................................... 30
4.4 Análise qualitativa e quantitativa dos compostos químicos do óleo essencial
........................................................................................................................................ 31
4.4.1 Análise qualitativa ....................................................................................... 31
4.4.2 Análise quantitativa ..................................................................................... 31
4.5 Análise multivariada ........................................................................................ 32
5. RESULTADO E DISCUSSÃO ................................................................................ 33
6. CONCLUSÃO........................................................................................................... 47
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 48
vi
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço à Deus por permitir sempre alcançar meus sonhos. Por,
ao longo deste processo complicado e desgastante, me ter feito ver o caminho nos
momentos em que pensei em desistir.
RESUMO
O Humulus Lupulus L., também conhecido como lúpulo, é utilizado desde a antiguidade
como um conservante natural da cerveja, no entanto devido ao sabor e aroma que o
mesmo fornecia, passou a ser um ingrediente indispensável na produção de cerveja, cerca
de 97% de todo cultivo mundial do lúpulo vai para as cervejarias. O lúpulo é adicionado
ao processo na etapa de fervura do mosto (grãos triturados e água aquecida) durante
determinado tempo com temperatura controlada. Após a adição do lúpulo, no início da
fervura, são extraídos os principais compostos relacionados ao aroma e sabor da cerveja,
assim elucidando seu valioso papel na indústria cervejeira. Este também pode ser
adicionado ao fim da fervura com o objetivo de produzir cervejas especiais mais
aromatizadas. Isto deve-se especialmente as resinas, responsáveis pelo amargor
decorrente da isomerização dos α-ácidos durante a etapa de fervura e pelos óleos
essenciais, que conferem o aroma típico de cada cerveja. Em virtude da volatilidade dos
compostos aromáticos do lúpulo, um dos problemas encontrados na produção de cervejas
artesanais é a manutenção do aroma inicial no produto final, pois estes perdem-se durante
a etapa de fervura. Desta forma, a fim de estudar mais sobre estes metabólitos secundários
utilizou-se três variedades de lúpulo, sendo estes o Hallertau Mittelfrüh, Columbus e Saaz
de onde foram extraídos os principais terpenos voláteis presentes por hidrodestilação em
aparelho Clevenger. Determinou-se o rendimento obtido destes óleos e a composição
química, obtida pela análise em cromatógrafo a gás acoplado a espectrometria de massas
(CG/EM). De modo geral, foram determinados 35 compostos, sendo, em sua maioria
sesquiterpenos e os terpenos majoritários como o mirceno no Hallertau Mittelfrüh,
Columbus e Saaz com teor de 19,39%; 26,31% e 6,25%; respectivamente, α-humuleno
no Hallertau Mittelfrüh, Columbus e Saaz com teor de 23,17%; 16,61% e 11,63%;
respectivamente e β–cariofileno no Hallertau Mittelfrüh, Columbus e Saaz com teor de
8,99%; 11,08% e 2,29%; respectivamente, que compõem cerca de 80% dos óleos
essenciais de lúpulo. Por fim, constatou-se por PCoA que as variedades estudadas não
são homogêneas, indicando diferenças significativas nos compostos identificados em
cada amostra resultado já esperado devido a possível diferença entre época de colheita,
solo, espécie e até mesmo o estágio da planta na colheita.
ABSTRACT
Humulus Lupulus L., also known as hops, has been used since ancient times as a natural
preservative of beer, but due to its taste and aroma, it has become an indispensable
ingredient in beer production, around 97% from all the world hops growing goes to the
breweries. Hops are added to the process in the boil of the must (crushed beans and heated
water) for a certain time at a controlled temperature. After the addition of hops, at the
beginning of boiling, the main compounds related to the aroma and flavor of beer are
extracted, thus elucidating their valuable role in the brewing industry. It can also be added
at the end of the boil to produce more flavored specialty beers. This is especially due to
the resins, which are responsible for the bitterness resulting from the isomerization of α-
acids during the boiling stage and for the essential oils, which give the typical aroma of
each beer. Due to the volatility of hop aromatic compounds, one of the problems
encountered in the production of craft beers is the maintenance of the initial aroma in the
final product, as these are lost during the boiling stage. Thus, to study more about these
secondary metabolites, three hop varieties were used, namely Hallertau Mittelfrüh,
Columbus and Saaz, from which the main volatile terpenes present were extracted by
hydrodistillation in Clevenger apparatus. The yield obtained from these oils and the
chemical composition obtained by gas chromatography coupled with mass spectrometry
(GC/MS) analysis were determined. In general, 35 compounds were determined, mostly
sesquiterpenes and major terpenes such as myrcene in Hallertau Mittelfrüh, Columbus
and Saaz with a content of 19.39%; 26.31% and 6.25%; α-humulene respectively in
Hallertau Mittelfrüh, Columbus and Saaz with 23.17% content; 16.61% and 11.63%;
respectively and β-caryophyllene in Hallertau Mittelfrüh, Columbus and Saaz with 8.99%
content; 11.08% and 2.29%; respectively, which make up about 80% of hops essential
oils. Finally, it was found by PCoA that the varieties studied are not homogeneous,
indicating significant differences in the compounds identified in each sample already
expected result due to possible difference between harvesting season, soil, species and
even the plant stage at harvest.
1. INTRODUÇÃO
Por fim, o Saaz é um lúpulo nobre, originário da Bohemia, caracterizado pelo seu
alto teor de aroma, apesar de pouco óleo essencial contido em sua composição. Este
remete a um sabor levemente terroso, floral, herbáceo usado em cervejas que possuem
um sabor e amargor suave (MEUSSDOERFFER, 2009).
O lúpulo é inserido na etapa de fervura do mosto, que contém apenas água e malte.
Neste processo ocorre a extração e intensificação do amargor do lúpulo, devido a
isomerização de α-ácidos em iso-α-ácidos e são responsáveis pelo amargor e os β–ácidos,
ambos solúveis em água. De forma complementar estes componentes são responsáveis
pela redução da formação de espuma e evitam o crescimento de microorganismos
indesejáveis que possam vir a competir futuramente com o inóculo (KEUKELEIRE,
2000).
Para que a isomerização ocorra, deve-se ferver o mosto por aproximadamente uma
hora, garantindo assim que boa parte dos compostos sejam liberados, nesta etapa também
ocorre a transferência destes compostos para o mosto, assim como a liberação de
substâncias aromáticas como o mirceno, α-humuleno, β–cariofileno. Porém, pelo fato
deste compostos químicos serem altamente voláteis, parte do aroma é perdido no
momento da fervura. A fim de preservar este aroma, o lúpulo é adicionado novamente ao
final da fervura, permanecendo em ebulição de 10 à 15 minutos (KEUKELEIRE, 2000).
Mesmo com adição tardia do lúpulo ao final do processo, não se tem grande êxito,
pois este pequeno tempo de aquecimento é o suficiente para que ainda ocorra a
volatização de parte dos óleos essenciais, sendo que as perdas ainda podem ocorrer no
resfriamento e até mesmo no momento da fermentação. Por este motivo que caracterizar
os compostos presentes em cada variedade de lúpulo disponível no mercado é importante,
pois o lúpulo com alto teor de mirceno refletirá em notas balsâmicas, quando o teor de α-
humuleno é alto este refletirá em notas de amadeirado no aroma já o β-cariofileno
contribuirá para uma cerveja com notas de especiarias, como alecrim.
2. OBJETIVOS
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Estado brasileiro
3.2.1 Moagem
3.2.2 Mosturação
pH. Estes parâmetros variam de acordo com as exigências de cada enzima. Por meio da
ação enzimática, o amido presente nos grãos é hidrolisado pelas enzimas α e β-amilase,
obtendo-se o extrato (fonte de energia) e outros nutrientes que serão utilizados
posteriormente pelo inóculo, conforme Quadro 1 (BAMFORTH, 2003).
TÓtima
Enzima Atuação pH Ótimo Tinativação (ºC)
(ºC)
3.2.3 Filtração
3.2.4 Fervura
3.2.5 Resfriamento
da levedura cervejeira. Mostos de cerveja do tipo Lager são usualmente resfriados para
7 a 10°C e os do tipo Ale são resfriados, em média, para 18 a 22°C.
3.2.6 Fermentação
A classe de cerveja mais consumida no Brasil é a Lager, que são cervejas de baixa
fermentação, conduzidas a frio (5 a 10ºC), com teor alcoólico geralmente entre 4 e 5%.
Tendem a ser cervejas delicadas, limpas e livre de ésteres, mas podem ter leves notas de
enxofre derivado de levedura. O tempo de fermentação e da maturação pode variar de 4
a 12 semanas (ARAÚJO et al., 2003). São elaboradas com cepas de Saccharomyces
uvarum, destacando-se os estilos como Pilsen e American Lager (AQUARONE et al.,
2013).
do produto, onde a cerveja é encaminhada para o envase e o inóculo segue para uma
etapa de recuperação para que possa ser reutilizado.
3.2.7 Envase
3.4 Lúpulo
Já que naquela época ainda não havia o uso do lúpulo como ingrediente, apenas
como conservante para longas viagens, em seu lugar eram utilizadas especiarias diversas
e a difusão desta técnica se deu principalmente na região Sul da Germânia, porém
algumas dessas ervas eram tóxicas ao ser humano e outras causavam alucinações. A
partir deste fato, em 1516, foi implementada a Lei da Pureza da Cerveja, onde o príncipe
Guilherme IV regulamentou a produção e venda da bebida (KLING, 2006).
Esta Lei, refere-se aos insumos permitidos para ser caracterizado como uma
cerveja pura. O fragmento a seguir apresenta os únicos ingredientes que eram permitidos
no processo de fabrico da cerveja:
O decreto estipulava que a cerveja deve ser produzida somente a partir de cevada,
lúpulo e água. A levedura nesta época ainda não havia sido descrita como um ingrediente,
o que ocorreu posteriormente com Louis Pasteur (STINCHFIELD, 2011).
O objeto de maior interesse é a sua flor, com folhas e um cone com tamanho entre
3 e 5cm. Na base das pétalas destes cones se encontra uma espécie de glândula de
coloração amarela contendo a lupulina, a qual armazena as resinas (α e β-ácidos) e os
óleos essenciais da planta, responsáveis por conferir à cerveja as características desejadas
quanto a amargor e aroma, frescor e uma boa formação de espuma (PRIEST;
21
Lupulina
Fonte: LAURENCE, 2017.
Composição %
α-ácidos 4 –10
β–ácidos 36
Celulose 10–17
Taninos 2–6
Água 8–14
Proteínas 12–24
Cinzas 7-10
Fonte: REINOLD, 1997.
Humulona Lupulona
função das necessidades particulares de cada processo e das características que compõe
cada tipo específico de cerveja (SILVA, 2005).
Com base nessa propriedade, existem vários tipos de sistemas extratores de óleos
essenciais que podem ser acoplados na hidrodestilação, sendo o mais conhecido e
utilizado em escala laboratorial é o sistema Clevenger, projetado para operar em circuito
fechado através do método de coobação, que consiste na recirculação da água condensada
(Figura 8). Por funcionar em circuito fechado apresenta perda mínima de substâncias
26
De acordo com Shellie et al. (2009), o ciclo deve se repetir continuamente até que
atinja o tempo de 4 horas para cada 50g de material. Posteriormente o aparelho é
desligado e necessita somente da remoção de água excedente, sem purificação,
apresentando um bom rendimento e uma alta eficiência. Uma limitação desta técnica é
que o extrator é projetado para destilação de óleos essenciais mais leves que a água, o que
limita o uso para extrair óleos mais densos que a água e dependendo do tipo de planta a
27
Outra técnica empregada é a destilação por água e vapor, também conhecida como
arraste a vapor, que é uma destilação de misturas imiscíveis de compostos orgânicos e
vapor d’ água. Misturas imiscíveis não se comportam como soluções. Os componentes
entram em ebulição a temperaturas menores do que os pontos de ebulição dos compostos
individuais, ou seja, o princípio da destilação por arraste a vapor baseia-se no fato de que
a pressão total de vapor de uma mistura de líquidos imiscíveis é igual a soma da pressão
de vapor dos componentes puros individuais. A pressão total de vapor da mistura torna-
se igual à pressão atmosférica e a mistura ferve numa temperatura menor que o ponto de
ebulição de qualquer um dos componentes (GODEFROOT et al., 1981).
Na extração por arraste a vapor o material vegetal, de onde será extraído o óleo é
geralmente moído ou triturado, assim como, utiliza-se uma caldeira para geração de
vapor. O material vegetal é inserido em vasos extratores, como um balão em escala
laboratorial ou em escala piloto em vasos cilíndricos de aço inoxidável. Uma fonte de
calor vaporiza a água e o vapor d´água gerado arrasta os óleos naturais, que se vaporizam
com o choque térmico. O vapor contendo os óleos essenciais passa por um condensador
ocorrendo a condensação (STEFFANI, 2003).
Como produto, tem-se o óleo essencial e uma fase aquosa chamado hidrolato,
ambos facilmente separados por decantação. Em seguida, o óleo essencial é envasado em
vidro âmbar e mantido em local abrigado de temperaturas elevadas e luminosidade
(SARTOR, 2009). Um esquema desse processo para extração de óleos essenciais pode
ser visto na Figura 9, em escala industrial.
4. METODOLOGIA
4.1 Amostra
𝑉𝑜 𝑥 100
𝑇 (%) = 𝐵𝑚 𝑥 𝑈 Eq. (1)
𝐵𝑚−
100
Onde:
(𝐵𝑚𝑥𝑈)
Bm – = quantidade de biomassa seca, isenta de água ou livre de umidade.
100
O Software PAST 1.90 foi utilizado para avaliar a similaridade entre as amostras
de lúpulo da variedade Hallertauer Mittelfrüh, Columbus e Saaz. A análise multivariada
foi realizada pelo método de análise de coordenadas principais (PCoA), onde
componentes presentes na amostra foi atribuído o número 1 (um) e a ausência foi
caracterizada pelo número 0 (zero), ordenando os dados multivariados quantitativos pela
medida de distância (HAMMER et al., 2001).
33
5. RESULTADO E DISCUSSÃO
Óleo total
0,7–1,3 1,20 1–2 1,89 0,4–0,8 0,53
(mL/100g)
α-Humuleno
Mirceno
Epóxido Humuleno II
β - Cariofileno
Óxido
Cariofileno
β - Cariofileno α-Humuleno
Mirceno
δ-Cadineno
Epóxido Humuleno II
α-Humuleno
Nº
Área
Terpeno tr (min)a IRCalcb IRLiterc FMd Grupo
(%)
Pico
Nº Área
Terpeno tr (min)a IRCalcb IRLiterc FMd Grupo
Pico (%)
Nº Área
Terpeno tr (min)a IRCalcb IRLiterc FMd Grupo
Pico (%)
Epóxido humuleno
33 33,423 9,11 1617 1608 C15H24O VI
II
Fonte: Autora, 2019. a tr – tempo retenção │ b IRCalc – índice retenção calculado│ c IRLit - índice
de retenção (ADAMS, 2007) │ d FM – Fórmula Molecular. │ I - Monoterpeno │ II –
Sesquiterpeno │ III – Ésteres │IV - Álcoois │V - Cetona│ VI – Óxidos.
Nº tr Área
Terpeno IRCalcb IRLiterc FMd Grupo
Pico (min)a (%)
Nº tr Área
Terpeno a
IRRealb IRLiterc FMd Grupo
Pico (min) (%)
Isobutanoato de
16 29,527 2,54 1516 1514 C14H24O2 III
geranila
Selina-3,7 (11)-
21 30,764 2,26 1548 1545 C15H24 II
diene
Epóxido humuleno
23 33,398 2,95 1617 1608 C15H24O VI
II
Fonte: Autora, 2019. a tr – tempo retenção │ b IRCalc – índice retenção calculado│ c IRLit - índice
de retenção (ADAMS, 2007) │ d FM – Fórmula Molecular │I - Monoterpeno │ II –
Sesquiterpeno │ III – Ésteres │IV - Álcoois │V - Cetona│ VI – Óxidos.
Nº
Terpeno tra (min) Área (%) IRCalcb IRLiterc FMd Grupo
Pico
1 Mirceno 8,142 6,25 1007 998 C10H16 I
Fonte: Autora, 2019. a tr – tempo retenção │ b IRREAL – índice retenção calculado│ c IRLit -
índice de retenção (ADAMS, 2007) │ d FM – Fórmula Molecular. │I - Monoterpeno │ II –
Sesquiterpeno │ III – Ésteres │IV - Álcoois │V - Cetona│ VI – Óxidos │ VII –Impureza.
óleo. Os valores dos índices de retenção calculados para estes terpenos característicos
identificados foram próximos ao Índice de retenção apresentados por Adams (2007).
limiares de percepção de odor na cerveja estes são indicadores de aroma para os diferentes
tipos de lúpulo que podem ser utilizados na fabricação de cerveja, contribuindo com notas
florais. O linalol foi encontrado apenas na variedade Hallertauer Mittelfrüh. e o geraniol
não foi encontrado apenas na variedade Saaz (ALGAZZALI; SHELLHAMMER, 2019).
Mirceno 1 1 1
Butanoato de butila 1 1 0
Linalol 1 0 0
2-Decanona 1 0 0
Geraniol 1 1 0
2-Undecanona 1 0 1
Geranato de Metila 1 0 1
α–Ilangeno 1 0 0
2-Dodecanona 1 0 0
β-Cariofileno 1 1 1
β–Copaeno 1 0 0
α-Humuleno 1 1 1
Aromadendreno 1 0 0
α–amorfeno 1 0 0
β-Selineno 1 1 1
2-Tridecanona 1 0 1
α–Selineno 1 1 1
α - Muuroleno 1 1 1
(Z)-Nerolidol 1 0 0
Selina-3,7(11)-dieno 1 1 0
α–Cadineno 1 1 0
Hedicariol 1 0 0
(2E)-Tridecanol 1 0 0
Óxido de cariofileno 1 0 1
Epóxido de humuleno II 1 1 1
Limoneno 0 1 0
45
Nerolato de metila 0 1 0
δ-muroleno 0 1 1
α-cubebeno 0 1 1
Acetato de nerilo 0 1 0
δ-cadineno 0 1 1
Bergamoteno 0 0 1
Cis-calameneno 0 0 1
Dietil-ftalato 0 0 1
1,10-di-epi-cubenol 0 0 1
Total 25 18 18
Fonte: Autora, 2019.
A partir deste gráfico observa-se que não há similaridade entre os tipos de lúpulos
testados, uma vez que cada amostra está contida em um quadrante. Observa-se conforme
a análise multivariada, que o primeiro eixo tem um autovalor de 2,3884 e explica 54% da
variação dos dados e o segundo eixo tem um autovalor de 2 e explica os outros 43% da
variação. A amostra que mais difere-se é a do lúpulo Hallertau Mittelfrüh, quando
comparado ao Columbus e o Saaz, isto deve-se ao fato desta amostra estar localizada no
extremo do eixo da abscisas, ou seja, devido a esta estar no extremo direito do eixo x, que
é mais significativo (54%) que as amostras localizadas nos extremo inferior ou superior
do eixo vertical (43%).
46
6. CONCLUSÃO
Por fim, através das informações geradas por cromatografia a gás acoplado a
espectrometria de massa, com auxílio de abordagens multivariadas de coordenadas de
componentes principais, foi constatado que a presença do α–humuleno, β–cariofileno,
mirceno que são os majoritários, bem como α–selineno, β-selineno, α–muuroleno e
epóxido humuleno II em todas as amostras analisadas, estes não refletem em uma amostra
homogênea, devido aos demais compostos presentes em cada variedade. Devido ao local
de plantio de cada amostra.
48
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Janeiro, n. 40, p. 93-130, set. 2014. Disponivel em: <https://web.bndes.gov.br/bib/jspu
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50
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VERZELE, M. 100 years of hop chemistry and its relevance to brewing. institute of
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