INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

Divisão de Agricultura
Curso de Engenharia de Processamento de Alimentos

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

GARANTIA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

ÁREA DE ESTÁGIO: THE AFRICAN FOOD COMPANY

Discente: Código:

Sarifa Carlos Nhantumbo 20200702

Nome do Supervisor Interno: Rafael Nanelo

Nome do Supervisor Externo: Hélio Enoque Hlaisso

Lionde, Fevereiro,2023
Índice
I. Introdução..........................................................................................................................4
1.1. Justificativa..................................................................................................................5

1.2. Objectivo Geral...........................................................................................................5

1.3. Objectivos específicos.................................................................................................5

1.4. Caracterização da Empresa..........................................................................................5

1.4.1. Missão da Empresa..............................................................................................6

1.4.2. Visão da Empresa.................................................................................................6
1.4.3. Organograma da empresa.....................................................................................6
II. Revisão bibliográfica.........................................................................................................7
2.1. História de banana.......................................................................................................7

2.2. Beneficiamento da banana...........................................................................................7

2.2.1. Colheita................................................................................................................8
2.2.2. Transporte dos cachos..........................................................................................9
2.2.3. Despencamento....................................................................................................9
2.2.4. Lavagem.............................................................................................................10
2.2.5. Classificação e empacotamento.........................................................................10
2.2.6. Empacotamento..................................................................................................11
2.2.7. Conservação.......................................................................................................12
2.2.8. Maturação...........................................................................................................12
III. Actividades e beneficiamento da banana na Empresa The African Food Company....12
3.1. Fluxograma das actividades na empresa...................................................................13

3.2. Descrição das etapas (actividades)............................................................................14

3.2.1. Colheita (Corte, e manuseamento do cacho até ao carreador)...........................14

3.2.2. Dispistilagem e registo dos cachos....................................................................14
3.2.3. Transporte dos cachos........................................................................................15
3.2.4. Recepção dos cachos, rastreio e contagem........................................................15
3.2.5. Despencamento..................................................................................................15
3.2.6. Lavagem.............................................................................................................16
3.2.7. Selecção..............................................................................................................16
3.2.8. Classificação......................................................................................................16
 3.2.9. Empacotamento..................................................................................................17
3.2.10. Pesagem..........................................................................................................17
3.2.11. Etiqueta ou rótulo...........................................................................................17
3.2.12. Arrumação das caixas.....................................................................................17
3.2.13. Conservação...................................................................................................18
3.2.14. Maturação.......................................................................................................18
3.2.15. Expedição.......................................................................................................18
3.2.16. Transporte.......................................................................................................18
3.2.17. Prateleira.........................................................................................................18
IV. Resultados E Discussão.................................................................................................19
4.1. Beneficiamento de banana............................................................................................19

V. Conclusão.........................................................................................................................21
VI. Recomendações.............................................................................................................22
VII. Referências bibliográficas.............................................................................................22
 I. Introdução
A banana (Musa spp.), é uma espécie monocotiledónea pertencente a família botânica
Musaceae com centro de origem na Ásia (SILVEIRA, 2017). A banana é um dos frutos mais
consumidos na região Norte, notadamente no Estado do Amapá encontrado em todos os
mercados locais do estado e com a incidência da doença sigatoka-negra nas variedades
comercialmente cultivadas, pode haver um comprometimento total na qualidade e na
quantidade de banana produzida (DIAS et al., 2001).
A melhoria da banana, que acontece ainda no galpão de beneficiamento, está associada aos
processos desde o recebimento da fruta, a selecção, o despenca, a lavagem e limpeza dos
cachos, a classificação, a embalagem, o resfriamento, o carregamento e o transporte até o
consumidor. O maneio pós colheita além de permitir qualidade da banana, prolongará a
conservação da fruta e consequentemente prolongará o período de comercialização. Sendo a
banana uma fruta frágil, exige muitos cuidados na colheita e no manejo pós-colheita. As
perdas podem atingir de 40 a 60% da banana produzida, caso não haja cuidados. O maneio
inadequado leva a consequentes podridões pós-colheita (JESUS, 2016).
Importância socio económica da banana uma das frutas mais importantes do mundo, tanto no
que se refere à produção quanto à comercialização. Para muitos países, além de ser um
alimento complementar da dieta da população, a banana apresenta grande relevância social e
económica, servindo como fonte de renda para muitas famílias de agricultores, gerando
postos de trabalho no campo e na cidade e contribuindo para o desenvolvimento das regiões
envolvidas em sua produção. Para outros países, a banana é um produto de exportação
responsável por uma parte muito significativa dos ingressos relativos à exportação agrícola.
O presente relatório tem como foco debruçar sobre os processos de manuseamento da banana
com vista a garantir a sua qualidade. A banana é uma fruta altamente perecível, e para
garantir a sua qualidade e agregar o seu valor nutricional, então surge a nessecidade de buscar
meios tecnológicos de manuseamento pós colheita, tendo a banana Como Uma fruta sensível
deve ser armazenada sob temperatura considerada mínima de segurança, para minimizar so
danos e preservar características organolepticas , a colheita sempre deve ser feita em
momento apropriada. Durante o estágio fez-se algumas actividades do processamento da
banana em que em algumas etapas constatou-se alguns constrangimentos, sabendo que o foco
é a sua qualidade.
I.1. Justificativa
A escolha da Empresa The African Food Company deveu-se ao facto da empresa ser do
Sector agro-industrial concretamente no processamento da Banana, concentrando se na
qualidade desde a colheita até ao consumidor final, com objectivo de gerar renda financeira, e
satisfazer as necessidades do cliente. A empresa The African Food Company se localiza na
Província de Gaza, Distrito de Guijá.
E por nossa comunidade apresentar desafios ligados a Segurança Alimentar e Nutricional,
despertou um desejo de ganhar uma experiência profissional no sector de processamento e
beneficiamento de Banana, para além disso, estou munida de conhecimento teorico adquirido
durante os anos no curso, sobre o processamento, conservação, qualidade e segurança
alimentar, o estágio académico na The African Food Company deveu-se a necessidade de
conciliar a teoria com a prática, oque permitiu a troca de conhecimento em relação ao
tratamento e conservação da banana.
Em relação a sociedade, este estágio serviu de base para implementar as técnicas a tomar em
consideração para garantir uma boa qualidade da banana, que não causaram nenhum tipo de
dano à saúde da comunidade consumidora, garantindo a confiança dos clientes da empresa.
Academicamente, este estágio é a chave para a conclusão da cadeira e do semestre em forma
de estágio, e os resultados trazidos neste relatório poderão servir de base para a realização de
futuras pesquisas relacionadas com o controle de qualidade da banana e garantia da segurança
alimentar.
I.2. Objectivo Geral
 Aplicar o conhecimento teórico nas actividades realizadas no beneficiamento da
banana na empresa de The African Food Company.

I.3. Objectivos específicos

 Descrever os processos de beneficiamento da banana;
 Garantir o controlo de qualidade da banana.

I.4. Caracterização da Empresa

A empresa The African Food Company esta focada no fornecimento da banana de alta
qualidade para os mercados locais e de exportação. Actualmente a empresa está focada em
bananas orgânicas, sendo o único produtor comercial certificado desse produto em
Moçambique. A The African Food Company actualmente tem o objectivo de melhorar e
aumentar a produção, e expandir as instalações de distribuição.
The African Food Company esta localizada geograficamente no distrito de Guija que esta
situada na província de Gaza concretamente em Chivongoene. E é a única empresa de banana
na província de gaza, concentrado na produção de banana orgânica de alta qualidade.
A empresa foi fundada em 2009, com objectivo de produzir banana orgânica e com uma
qualidade superior as alternativas existentes, e hoje é o maior produtor orgânico em
Moçambique, tornando se numa empresa reputada.
 I.4.1. Missão da Empresa
A Missão da empresa The African Food Company está focalizada no ponto-chave que é
Garantir a Qualidade da banana, de forma atender um ciclo que vai desde o cliente,
funcionários e administradores em busca de dar um bom atendimento a todos, para
possivelmente buscar cada vez mais mercados e disponibilização de banana no mercado
durante todo o ano.
I.4.2. Visão da Empresa
The African Food Company possui o compromisso de implementar um sistema de qualidade
total na empresa, tendo por finalidade a busca de satisfação das necessidades de todos os
clientes que de alguma forma estejam envolvidas nesta empresa. Como, por exemplo, os
consumidores, cujo forte interesse deve ser o de se satisfazer quanto à qualidade dos produtos
e serviços, os empregados (clientes internos) com interesse num ambiente de valorização e
crescimento do ser humano, os dirigentes preocupados com o melhor aproveitamento
produtivo.

I.4.3. Organograma da empresa

Direcção Geral

Departamento das Finanças Departamento de Gestão de Qualidade

Departamento de Recursos Humanos Secção de Empacotamento

 II. Revisão bibliográfica
II.1. História de banana
Não existem estudos suficientes, para que se possa estabelecer data e lugar exatos para o
surgimento da banana, porém, sabe-se que este fruto, atualmente é o mais consumido no
planeta, originou-se no Sudeste da Ásia. Embora existam registros da presença da banana na
Índia, Malásia e Filipinas a mais de 4.000 anos atrás, os primeiros registros de plantações
organizadas datam do ano 3 d.C. na China.
A chegada da banana ao Ocidente ocorreu por intermédio dos conquistadores islâmicos, que a
trouxeram em suas viagens por volta do ano 650, posteriormente divulgando-a na África e
cultivando-a na costa do Atlântico. Na América, embora haja divergências entre os
pesquisadores, acredita-se que antes da chegada dos europeus ao continente, já havia espécies
nativas de banana, sendo que quando Cabral chegou ao Brasil, os índios nativos já
consumiam bananas in natura.
II.2. Beneficiamento da banana

Banana é uma fruta que traz diversos benefícios para a saúde, ela fornece energia ao corpo,
reduz a pressão arterial, evita caibras musculares e favorece o aumento da serótina,
combatendo a depressão e melhorando o humor. É super recomendável o consumo da banana
para manter sua saúde em dia, pois ela contém nutrientes que ajudam a manter uma
alimentação balanceada e de boas composições.
A banana é composta por 75% de água e 25% de matéria seca fonte de vitamina A, B1, B2,
carboidratos, sais minerais, potássio e fibras, quando a banana ainda está verde ela é
composta por amido e água.
Banana é uma fruta de elevado valor nutricional. É uma boa fonte de carboidratos, amido e
açucares. Contem ainda teores consideráveis de vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e
C e de sais minerais como potássio, fosforo, cálcio, sódio e magnésio, além de outros em
menor quantidade. Dessa forma é indispensável para a complementação alimentar da
população com baixa renda (JAIGOBIND et al,2021).

II.2.1. Colheita
De uma forma geral, nas regiões de clima tropical e nas áreas irrigadas é possível a colheita
do primeiro cacho de 11 a 13 meses; em clima subtropical e sem irrigação, a primeira
colheita ocorre depois de 15 a 18 meses; e em regiões mais frias, de 21 a 24 meses após o
plantio da muda no campo. O momento indicado para a colheita de banana depende do
número de dias que transcorrerá no seu transporte da zona produtora para o mercado
consumidor, da estação do ano, normas do mercado comprador, tipo de embalagem e
utilização dos frutos para consumo local, exportação ou industrialização, (Ana L. Borges,
2021)
Assim, quanto maior for o tempo de transporte desde o bananal até o mercado consumidor e
quanto mais quente for a época do ano, mais verdes e com menor diâmetro devem ser
colhidas as bananas.
Como forma de orientação para identificar o ponto certo de colheita podem ser usados três
métodos:
1. Grau fisiológico:
Pretende determinar o melhor momento para se efetuar a colheita pela aparência das frutas.
2. Diâmetro da fruta:
Determina o ponto de colheita pela utilização de anéis de diâmetro igual ao diâmetro, no
ponto certo da colheita.
3. Diâmetro da fruta por idade:
Este método leva em consideração o momento em que o cacho emite a última penca e está
estreitamente relacionado com o conhecimento detalhado do ciclo da bananeira na região
produtora.
A programação de colheita é feita com base no levantamento dos cachos de banana
disponíveis na plantação, na distância dos mercados, na demanda e na condição ecológica em
que se desenvolveu a fruta. As projeções de colheita devem ser anuais, trimestrais e
semanais.
A colheita é a operação mais delicada da etapa de produção. Nessa operação deve-se colher o
cacho que tenha a idade e o calibre desejado, dispensando-lhe o melhor tratamento para obter,
assim, o maior rendimento, (Marcelo B. Lima,2021).
II.2.2. Transporte dos cachos
As bananas são frutas muito sensíveis a danos que podem ocorrer do momento em que são
colhidos até chegar à mesa do consumidor. Estes danos prejudicam a qualidade dos frutos
causando grandes prejuízos, principalmente no caso de bananas destinadas à exportação.
Geralmente os cachos são empilhados e transportados sem o uso de material de proteção e as
frutas acabam ficando amassadas, arranhadas, rachadas e raspadas, facilitando a
contaminação por microrganismos que causam podridao, principalmente após a maturação.
Em cultivos tradicionais os cachos de banana são transportados da lavoura até o local de
embalagem ou despencamento em carroças, carros-de-boi, carretas, caminhonetes e
caminhões.
Deve-se colocar os cachos delicadamente sobre o solo recoberto de folhas verdes ou de
plástico, em camada única. Outro procedimento que pode ser adoptado para não causar lesão
nas bananas é a colocação dos cachos em pé, lado a lado, separados pela proteção de folhas
verdes, bainhas foliares ou espuma. Nesse caso, o engaço deve ser cortado com 20 a 30 cm
acima dos frutos da primeira penca, para que sirva de apoio sobre o solo. Uma terceira
solução para o problema, que apresenta maior eficiência, é a instalação de traves nas margens
do bananal onde os cachos ficam dependurados até o momento do transporte. Em qualquer
um dos três procedimentos, os cachos devem ser armazenados à sombra, para evitar
queimaduras pelo sol. No translado das frutas da bananeira até as carretas, os cabos aéreos, as
traves de estacionamento ou o local de embalagem, o aparador/carregador de cachos deve ter
o ombro protegido por uma manta de espuma ou uma padiola almofadada, para reduzir os
danos às frutas e deverá segurar o cacho pelo pedaço da ráquis masculina remanescente ou
pela estrutura da padiola almofadada, evitando segurar diretamente nas frutas. (Lichtemberg
et. al., 2001).
O transporte dos cachos para o local de despencamento e embalagem deve ser feito de forma
manual ou outra forma de transporte com devido cuidado para evitar danos mecânicos nos
cachos. Não se dispondo de galpão apropriado para beneficiamento da fruta, deve-se tomar os
devidos cuidados para acomodação dos cachos, de modo que os mesmos não sejam
danificados. (BORGES et al., 2009).
II.2.3. Despencamento
O despencamento é a retirada das pencas da banana do engaço. Para isto, os cachos de
bananas são pendurados pelo engaço por meio de ganchos, para facilitar o corte de separação
das pencas, feito rente à ráquis (BORGES et al., 2014). Cada corte separa apenas uma penca
de bananas do engaço.
O despencamento é feito utilizando uma faca comum, faca curva ou espátula. As pencas não
aproveitáveis devem ser eliminadas no momento do despencamento, (SENAR,2009).
II.2.4. Lavagem
As pencas são transferidas para imersão em tanque de lavagem, que contenha 1% de
detergente doméstico, para eliminação dos restos florais e de dedos defeituosos devido ao
excesso de curvatura, assim aqueles que não atingiram o comprimento exigido, (Martha
Ramos, 2020)
Após a primeira lavagem, as pencas são transferidas para um segundo tanque, objetivando
remover e precipitar o látex (seiva ou leite) que escorre sobre os frutos após o despencamento
e evitar o surgimento de manchas escuras na casca, após o amadurecimento. Deve ser
utilizado o sulfato de alumínio, na concentração de 1% em mistura com água, sendo que as
pencas devem permanecer neste tanque de 15 a 30 segundos, (Ramos, 2020)
II.2.5. Classificação e empacotamento
A norma de classificação da banana prevê várias formas de classificação, os principais itens
de classificação são: grupo, classe, subclasse, apresentação e categoria (BORGES et al.,
2009).
As normas de classificação são a base para modernização da comercialização e da
transparência nas relações comerciais. A actividade classificatória é excelente mapeadora dos
problemas da produção e fornece a pesquisa uma base única para avaliação dos seus
resultados, (CEAGESP,2006)

Classe
Garantia de homogeneidade do tamanho
O agrupamento em classes garante a homogeneidade de tamanho entre frutosdo mesmo lote.
A classe da banana é determinado pelo comprimento do fruto.

Classe Comprimento (cm)

6 >6 ate 9
9 >9 ate 12
12 >12 ate 15
15 >15 até 18
18 >18 até 22
22 >22 até 26
26 >26

Subclasse
Garantia de homogeneidade de maturação
Quanto a apresentação
 .
Fonte: Normas de classificação
Categoria
Defeitos graves – inviabilizam o consumo e depreciam muito a aparência e o valor do
produto.
 Ponta de charuto;
 Podridão;
 Amassado e passado;
 Dano de sol e maturação precoce;
 Traça e empedramento do fruto.
 Defeitos leves
 Não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
 Ausência de dedos;
 Desenvolvimento diferenciado;
 Geminado e
 Restos florais.
II.2.6. Empacotamento
Após a classificação os buquês, pencas dedos são colocados em caixas revestidas com
plástico de polietileno de baixa densidade para protecção dos frutos contra danos. Podem ser
utilizadas caixas de papelão, de madeira ou de plástico fabricadas especificamente para
embalagem de frutas. Em todos os casos, as dimensões são de 52 cm de cumprimento, 39 cm
de largura e 24,5 cm de altura., com capacidade para aproximadamente 18 ou mais kg de
frutos. A embalagem de madeira também é permitida pelo Ministério da Agricultura e
Reforma Agrária com 600 mm de comprimento, 330 mm largura e 250 mm de altura. Os
cantos internos desta embalagem são confeccionados em cantoneiras triangulares, o que
impede o esmagamento das frutas nos cantos (ALVES et. al., 1999).
 II.2.7. Conservação
As bananas por serem frutos climatéricos, continuam a sua atividade metabólica durante a
fase de pós-colheita, logo alguns fatores que melhoram a qualidade e a vida útil desses
produtos são: colheita no ponto ótimo de maturação, minimização de injúrias mecânicas,
tratamento fitossanitário e condições adequadas de temperatura e umidade relativa durante a
comercialização (EXAMA et al., 1993).
(MARTINS et al., 2007), Segundo esses autores, o armazenamento refrigerado consiste no
principal meio de conservação de frutos, podendo ser aliado a outras técnicas de conservação.
As bananas são frutos sensíveis a injúria causada pelo frio, o que promove, principalmente,
escurecimento da casca, baixa taxa de conversão de amido e açúcares, perda de sabor, aroma
e brilho. A temperatura mínima de armazenagem depende da sensibilidade da banana a danos
causados pelo frio, sensibilidade essa que é afetada pelo cultivar, condições de cultivo e
tempo de exposição a uma dada temperatura.
A melhor indicação de danos causados pelo frio em banana verde é a presença de pintas
marrom-avermelhadas sob a epiderme. Na banana madura, os danos são caracterizados por
uma aparência cinza opaca esfumaçada (CORDEIRO, 2008).
As bananas podem ser conservadas sob refrigeração pelo período de uma a três semanas, com
a temperatura mínima de 12 °C e máximo de 14°C.
II.2.8. Maturação
A maturação controlada consiste em uniformizar a maturação do lote de banana e melhorar a
qualidade da banana, principalmente quanto a cor e duração da fruta por mais tempo.
Após a retirada da banana da refrigeração deve ser encaminhada para câmara de maturação,
onde são tratadas com etileno ou, previamente, com ethephon (MEDINA; PEREIRA, 2008).
Esse processo, geralmente, não altera o grau de maturação visual dos frutos, apenas
desencadeia o processo de amadurecimento.
A temperatura apropriada para a climatização de banana é de 18°C por 32 a 48 horas. Nesse
intervalo não ocorrem alterações na qualidade dos frutos. O aumento da temperatura reduz o
tempo para atingir um determinado estágio de cor da casca. Aproximadamente 12 horas antes
de aplicar o etileno, a temperatura da câmara deve ser ajustada para 15,5ºC a 16,7ºC, a
dosagem recomendada para maturação com etileno pode variar de 0,2% a 2% do volume de
ar da câmara. As concentrações variam de acordo com a variedade da banana. Após 12 horas
da aplicação do gás, a câmara deve ser ventilada por 15 a 20 minutos, para suprir a câmara
com oxigénio, essencial para a respiração das bananas (BORGES et al., 2009).

III. Actividades e beneficiamento da banana na Empresa The African Food

Company

III.1. Fluxograma das actividades na empresa

Colheita
 Despistilagem e registro dos cachos

Transporte dos cachos

Recepção dos cachos, rastreio e

contagem

Lavagem
Despencamento

Seleção

Empacotamento
Classificação

Arrumação das caixas Pesagem

Etiqueta Conservação

Expedição Maturação

Transporte
 Prateleira

III.2. Descrição das etapas (actividades)

III.2.1.Colheita (Corte, e manuseamento do cacho até ao carreador)

os cachos estão prontos para a colheita quando os frutos (bananas) se encontram

fisiologicamente desenvolvidos, ou seja, quando atingem as suas 12 semanas do estágio de
desenvolvimento característicos da cultivar, mas também, quando o ponto de colheita esta
próximo os cachos, ficam mais cheios, diminuem as quinas e mudam levemente a coloração.
os cachos não podem ser colhidos com bananas maduras, pois as bananas são muito sensíveis
ao transporte.
Para executar a colheita deve-se fazer um corte em forma de cunha no pseudocaule cerca de
1,5 m do solo, descer o pseudocaule lentamente, apoiar o cacho sobre o ombro protegido com
uma esponja ou almofada, posteriormente separa-se o engaço cortando-o, depois leva-se o
cacho até o cabo aéreo ou carreta, utilizando uma almofada para proteger o ombro do
operador e não danificar o cacho.
As folhas são cortadas e colocadas de forma a cobrir o solo, com o objectivo de eclosão da
terra e evitar o crescimento dos infestantes, a parte da bananeira que sobra (que não foi
cortada), ela auxilia no crescimento da bananeira que ainda está em crescimento transferindo
assim os nutrientes como o potássio, fósforo e cálcio.

III.2.2. Dispistilagem e registo dos cachos

Dispistilagem, é um procedimento que se realiza manualmente para a eliminação das flores

que ficam aderidos no topo das bananeiras, este processo é realizado no campo após a fixação
dos cachos no careador e a Dispistilagem é realizado por funcionários indicados da empresa.
A Dispistilagem pode-se considerar uma pré-limpeza, ela ajuda a limpar as bananas e assim
garantir a qualidade final da banana.
O registro dos cachos e feito para facilitar o rastreio das bananas caso estejam com alguma
anomalia ou problema que tenha vindo do campo. No registro aponta-se o bloco que os
cachos foram cortados, o número da semana a se cortar, e o número da semana contida em
cada cacho.
 III.2.3. Transporte dos cachos
É feita a condução com auxílio de um sistema aéreo com cabo de aço (com auxílio de
roldanas) esticada em algumas áreas ou blocos do campo até a sala da Recepção, a condução
é feita manualmente usando um ferro que pegam e puxam como suporte para a condução dos
cachos até a galeria.
Alguns pontos que podem ser desvantagens de usar o transporte manual:
 Conduz pouca quantidade dos cachos;
 Requer muita mão-de-obra;
 Há muitas perdas quantitativas;
 Gasta muito tempo.
III.2.4.Recepção dos cachos, rastreio e contagem
É importante fazer o rastreio para facilitar a identificação, por exemplo, se por acaso as
bananas forem comercializadas e causarem algum distúrbio na saúde do consumidor, ser
possível identificar ou rastrear o bloco de proveniência dos cachos, número da semana e lote,
e uma possível correção se necessário.
Na recepção registra-se o número de bloco que o cacho foi colhido e número da semana que
está a colher nesse dia, o apontador também faz registro dos cachos que chegam a qualquer
momento na recepção contabilizando assim total dos cachos que dão entrada a cada dia na
galeria.
 Passos a seguir apos a chegada da banana na recepção:
 Registrar a proveniência, neste caso o (bloco);
 Registrar a semana que esta a se colher;
 E por fim, fazer a contagem dos cachos todas as vezes que chegam no galpão.
Este ato tem como objetivo saber quantos cachos dão entrada no galpão a cada dia que se
trabalha no TAFC e certificar se o registrador dos funcionários que carregam e registrador
dos cachos e semana no campo estão a fazer o trabalho deles coretinho.
III.2.5.Despencamento
Este ato visa separar a penca, buquê ou dedo do pau.
Eu peguei a faca, posicione entre o pau e penca cortei direitinho, deixando a penca com
almofadinha antes do anel, e logo tirei do engaço metendo logo na bacia com água.
O despencamento é feito com uma faca curva própria para este ato.
III.2.6.Lavagem
O ato consiste em imergir as pencas nos tanques com água corrente potável por um curto
período, com objectivo de retirar impurezas, reduzir a temperatura caso não tenha descansado
na galeria. Ao retirar a penca da água começa a seleção, onde as bananas menorzinha
denominada classe IV e III são colocadas na esteira, e as pencas de classe I, II e médio após a
primeira lavagem, são transferidas para um segundo tanque, com o objetivo de remover e
precipitar o látex, remover o resto das impurezas contidas nas pencas e levadas a
classificação.
 III.2.7.Selecção
Esta ação consiste em selecionar bananas com defeitos e baixa qualidade, também se
seleciona banana de acordo com classe. No setor de seleção, as pencas com formação
defeituosa, muito gordas ou muito magras, com frutos maduros ou danificadas, com pragas e
doenças, bananas lesadas por atrito das folhas e ferramentas são consideradas fora do padrão
e com baixa qualidade por isso são descartadas. Já as que preenchem todos os requisitos ou
seja, as com qualidade, são empacotadas nas caixas plásticas, etiquetadas contadas e
colocadas na câmara de refrigeração. Esta etapa é crucial para diferenciar a qualidade da
banana
III.2.8.Classificação
E a garantia de transparência na comercialização. Consiste em fixar a qualidade do produto
com base em normas pré-estabelecidas em função das exigências do mercado.
É a separação das bananas em lotes homogéneos, obedecendo os padrões de qualidade e
homogeneidade, os lotes de banana na empresa The African Food Company, são
caraterizados por variedade, classe, subclasse, modo de apresentação e categoria (qualidade).
Cor - a cor da casca de banana é amarela com várias tonalidades e verde.
Variedades - a Farma THE AFRICAN FOOD COMPANY produz variedades Williams e
Grain Nain.
Classe - que é referente a forma da apresentação do fruto.
- Classe I - banana totalmente livre de dano para exportação.
- Classe II - banana com danos aceitáveis.
- Classe III - banana com danos ligeiros.
- Classe IV - banana small.
Subclasse - referente ao comprimento e diâmetro da banana.
- Extra large (XL);
- Large (L);
- Médio (M) e
- Small (S).
E também são classificados os defeitos, denominados graves e ou leves.
Defeitos graves
Nos defeitos graves temos: imaturos, podridão, dano profundo, amassado, lesão de tripes,
queimados de sol, lesão e mancha.
Defeitos leves
São aqueles que dão aspeto físico não apreciável e inviabilizam a comercialização e o
consumo.
- Nos defeitos leves temos como: alteração na coloração, desenvolvimento diferenciado,
geminadas, lesão/macha e restos florais.

III.2.9.Empacotamento
Para empacotar bananas deve-se ter cautela, para não se baralhar com as medidas e enganar o
cliente com etiquetas e tamanhos falsos.
Deve medir corretamente e empacotar com cuidado, ao meter o buque ou pencas a parte da
almofadinha e anel devem estar viradas para as paredes da caixa para evitar com que a caixa
machuque as bananas ou elas se machuquem entre elas no momento que estiverem em
movimento. As bananas são empacotadas em caixas plásticas retornavam quando é para
venda local e embalagem de papelão quando é para exportação e as caixas possuem uma
superfície interna lisa e perfurado para facilitar as trocas gasosas dos frutos.
III.2.10. Pesagem
Após empacotar as bananas nas caixas, elas devem passar pela pesagem onde é ajustado o
peso de cada caixa com banana.
O peso normal da caixa é de 18 kg, mas é colocado um peso total de 21 kg por ter adicionado
o peso de caixa.
III.2.11. Etiqueta ou rótulo
A etiqueta é garantia do responsável. Ela identifica o responsável pelo produto e a sua
origem. No rótulo deve ter informação completa, como variedade, classe, categoria, data de
embalagem, peso líquido, endereço e correio electrónico.

III.2.12. Arrumação das caixas

Após a pesagem das caixas são arrumadas numa paleta, onde são sobre postas. Cada paleta
deve ter 30 caixas no máximo.
Depois de arrumar as caixas nas paletas é colocada uma fita na quinta fila que rodeia todas as
caixas do meio e apertam a fita, ou seja, selam, para evitar o desabamento das caixas quando
estiverem em movimento já que são muitas e são levadas no guincho fock life e djeck.
III.2.13. Conservação
O tratamento crucial da banana pós-colheita é o resfriamento. A conservação da banana em
temperatura baixa deve ser o primeiro passo a ser dado, um passo em falso nessa etapa de
resfriamento provoca a detioração da banana, e trás consequentemente perda de qualidade do
mesmo.
Quando a temperatura é inferior a 12º C pode ocorrer o escurecimento do tecido da banana,
esse escurecimento aparece após 48 horas a exposição de baixas temperaturas. A conservação
da banana ajuda também para retardar ainda mais o amadurecimento da banana. As bananas
podem ser conservadas sobre refrigeração por um período de uma a três semanas, passado
esse período são removidas para a câmara de maturação, a sua temperatura que usa-se para a
refrigeração da banana é de 12º C, o rebaixamento abrupto da temperatura queima a banana e
evaporação dos forçadores muito baixa também.
III.2.14. Maturação
Para homogeneizar e proporcionar um amadurecimento mais rápido de banana usa-se o
processo denominado climatização, que as bananas são expostas ao etileno. As bananas são
expostas na câmara de maturação a 18°C por 32 a 48 horas com humidade de 85-90%, em
cada 24h são aplicadas 1ml em cada metro cubico de etileno. E a concentração do gás de
etileno varia de 0,2% a 2% do volume. Lembrar que, quanto mais baixa for a temperatura
maior será o tempo de climatização e mais longa a vida de prateleira da banana.
III.2.15. Expedição
Nas vendas os consumidores preferem bananas de alta qualidade e baixo preço.
Quando fiz vendas tive vários casos de rejeição das caixas de banana pelos compradores, pois
eles alegavam que a banana era pequena e que tinha uma qualidade péssima, o que resultou
uma demora a acabar com as vendas.
As vendas foram feitas no período de manha, mas acabou prolongando-se ate o cair da tarde,
foi uma venda local, onde era vendida banana de classe IV e III.
III.2.16. Transporte
A empresa tem caminhões equipados com câmaras frigorificas que ajudam a manter a
qualidade da banana durante o deslocamento, com uma temperatura de 13º C a 16 º C. O para
evitar o esmagamento e lesão das bananas é usada a via de Chibuto, pois é a menos
danificada, e as viagens são feitas de madrugada (2 horas da manhã) pois a essa hora a
temperatura é favorável, o transporte nunca foi feita nas horas quentes do dia pois isso
resultaria numa mudança da coloração rápida, deterioração e perda automática de qualidade
da banana e isso causaria rejeição por parte dos consumidores.
III.2.17. Prateleira
O tempo de prateleira da banana depende de condições que é colocada após a recepção nos
“shops”.
Temos alguns pontos a saber:
 Temperatura Ambiente;
 Conservação e armazenamento;
 Qualidade.

IV. Resultados E Discussão

4.1. Beneficiamento de banana
O beneficiamento de Banana na farma The African Food Company está dentro dos padrões
recomendados para o processamento de banana. A empresa dispõe ao mercado nacional,
internacional e ao consumidor um produto de alta qualidade. E no que diz respeito aos
processos padronizados por entidades responsáveis e pelo alguns autores a farm The African
Food Company, realiza as etapas de beneficiamento recomendados a saber: Colheita,
Despencamento, Lavagem, Selecção, classificação, Empacotamento, Conservação,
Maturação, expedição (Nacional e Internacional) e transporte.

IV.1. Colheita
Nas regiões de clima tropical e nas áreas irrigadas é possível a colheita do primeiro cacho de
11 a 13 meses; em clima subtropical e sem irrigação, a primeira colheita ocorre depois de 15
a 18 meses; e em regiões mais frias, de 21 a 24 meses após o plantio da muda no campo. O
momento indicado para a colheita de banana depende da estação do ano, normas do mercado
comprador, tipo de embalagem e utilização dos frutos para consumo local, exportação ou
industrialização, (Ana L. Borges, 2021)
Na empresa The African Food Company fazem a colheita quando os frutos (bananas) se
encontram fisiologicamente desenvolvidos, ou seja, quando atingem as suas 12 semanas do
estágio de desenvolvimento característicos da cultivar, mas também, mas também fazem
colheita dos cachos, quando estão mais cheios, mais desenvolvidos, quando diminuem as
quinas e mudam levemente a coloração.
Em relação ao período do ponto ótimo da colheita da banana, a Farma TAFC, esta no tempo
ideal, ou seja, há concordância com o tempo estipulado pela autora acima citado já que o
clima é tropical e as semanas da colheita da banana no clima tropical são 11 a 13 semanas,
tem banana que atingem o ponto ótimo de colheita um pouco cedo e essa é cortada antes de
completar as 12 semanas regradas pela empresa, e outras que nem por isso, elas passam os 84
dias até os 98 dias e não se desenvolvem, mas esse desequilíbrio deve ser por causa da
variedade e seu desenvolvimento fisiológico. Mas também há casos que eles colhem banana
com 12 semanas e um desenvolvimento menor só porque deve-se cortar a semana. Então eu
recomendo que se o cacho ainda não atingiu o seu desenvolvimento e ponto ótimo deixassem
por mais 2 ou 3 semanas, assim faturam mais.
IV.2. Conservação.
(MARTINS et al., 2007), As bananas são frutos sensíveis a injúria causada pelo frio, o que
promove, principalmente, escurecimento da casca, baixa taxa de conversão de amido e
açúcares, perda de sabor, aroma e brilho. A temperatura mínima de armazenagem depende da
sensibilidade da banana a danos causados pelo frio, sensibilidade essa que é afetada pelo
cultivar, condições de cultivo e tempo de exposição a uma dada temperatura, mas a
temperatura segura para conservação de banana é de 12°C no mínimo de 3 semanas.
A TAFC define a temperatura ótima para conservação da banana no mínimo 12º C e 14º C
máximo, A conservação da banana a retarda o amadurecimento da banana. As bananas
podem ser conservadas sob refrigeração por um período de uma a três semanas, após esse
período deve ser submetido a maturação.
(MARTINS et al., 2007), refere 12º C como a temperatura mínima apropriada para a
conservação da banana, convergindo do 12º C praticado pela TAFC. Em relação ao período
de conservação na refrigeração, a TAFC aplica um prazo de 2 dias a três semanas na banana
verde, esse prazo depende do nível de quantidade colhida diariamente, podendo a banana
ficar muito tempo quando a colheita é em quantidades menores e mais tempo quando a
colheita é em menores quantidades.
IV.3. Maturação.
A temperatura apropriada para a climatização e seguro de banana é de 18°C por 32 a 48
horas, mas as temperaturas podem variar dependendo de cada variedade. Nesse intervalo não
ocorrem alterações na qualidade dos frutos, (BORGES, et al,2009). a dosagem para
climatização com etileno pode variar de 0,2% a 2% do volume de ar da câmara.
Na empresa The African Food Company, as bananas são expostas a uma temperatura de 14°
no mínimo e 18°C no máximo. Mas no período de estágio constatei negligência por parte de
funcionários que não regulavam a temperatura e subia até 21°C, o que automaticamente
afetava a qualidade da banana causando escurecimento da casca, desequilíbrio na maturação,
amadurecimento rápido e deterioração acelerada.
Em comparação com o pensamento do (Borges, et al., 2009) a The African Food Company
não apresenta uma dosagem do etileno recomendável para maturação e após a injecção do
etileno não ajustam da temperatura da câmara de maturação, o ventilador está 24/24 ligado
mesmo antes da aplicação do gás etileno.
V. Conclusão

O estágio académico tem como objetivo principal aplicar o conhecimento teorico adquirido
ao longo do tempo, nos processos de beneficiamento da banana na empresa The African Food
Company, e para que esse objetivo se realizassse tive que acompanhar todos processos de
plantão desde colheita ate expedicao da banana,
O estágio académico teve como objectivo principal aplicar o conhecimento teórico na prática
das actividades realizadas no beneficiamento da banana na empresa de The African Food
Company, e para tal foi necessário acompanhar o processo de beneficiamento da banana,
desde a colheita ate a prateleira , garantindo o controlo de qualidade da banana, as actividades
foram de extrema importancia, pois, consolidaram o conhecimento teórico adquirido trazendo
na realização das actividades durante o estagio. com vista a obter um produto final de
qualidade. Os resultdos obtidos durante a realizacao das actividades no periodo de estagio por
mim são consideradas boas, pois constatei que as tecnicas usadas sao maximizadas para a
produçao e processamento da banana na The African Food Company, de com a pesquisa feita
por mim existem diferentes tipos de tecnologias para processamento da banana, mas todas
elas apresentam resultados positivos, a obtenção da banana com qualidade é aceitavel para
suprir as necessidades dos clientes tal como o consumidor final.

VI. Recomendações
Recomenda-se que se faca inspeção das actividades diárias, faca um refeitório para que os
funcionários tenham um local digno de fazer refeições, deve-se fazer higienização correta dos
utensílios, materiais e equipamentos, deve-se manter o ambiente de trabalho limpo, adotar
politicas de prevenção dos colaboradores da empresa, pois correm riscos de saúde a trabalhar
pegando agua, e em local onde esta escorrer aguas negras, corem muitos riscos de serem
picados com insetos e repteis.
Recomenda-se que também depois de contratar um colaborador treinos para actividades
especificas, recomenda-se que além de produzir banana façam também processamento da
mesma, eis sugestões, pode-se se fazer geleia, doce, chips, JAM, banana passa, farinha de
banana verde, extrair amido e entre outras opções que podem servir para aproveitar bananas
jogadas fora. Na conservação recomenda-se que façam manutenção para parar de jorrar água
nas paletas e mais limpeza. Já na conservação recomenda-se que se faca uma injeção ideal do
etileno e ajustar a temperatura 12 horas antes de aplicar a dosagem recomendada. Recomendo
que façam manutenção dos tanques de lavagem das bananas pois depreciam a qualidade final
das bananas e que dê mais 30 min de descanso aos colaboradores da empresa.

VII. Referências bibliográficas

Borges, A. L., Silva, A. L., Batista, D. d., Moreira, F. R., Flori, J. E., & Oliveira, J. E. (2009).
Sistema de Produção da Bananeira. Sao Paulo.
JESUS, C. C. (2016). ANÁLISE DE CUSTOS PARA DECISÃO NO CULTIVO DA BANANA:
UM ESTUDO DE CASO A PARTIR DA ANÁLISE DE CUSTO, VOLUME E LUCRO.
Caxias do sul.
Sarmento, C. A. (2012). Determinacao do ponto optimo de colheitga e avaliacao da pos-
clheita de banana princesa utilizando biofilme. Sao cristovao.

Borges, A. L., Silva, A. L., Batista, D. d., Moreira, F. R., Flori, J. E., & Oliveira, J. E. (2009).
Sistema de Produção da Bananeira. Sao Paulo.
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UM ESTUDO DE CASO A PARTIR DA ANÁLISE DE CUSTO, VOLUME E LUCRO.
Caxias do sul.
Sarmento, C. A. (2012). Determinacao do ponto optimo de colheitga e avaliacao da pos-
clheita de banana princesa utilizando biofilme. Sao cristovao.

VIII. Anexos
Fonte‫ ׃‬produção própria.

Fonte‫ ׃‬minha autoria.

Fonte‫ ׃‬minha autoria.
fonte‫ ׃‬minha autoria.