UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

INSTITUTO DE SAÚDE E PRODUÇÃO ANIMAL

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Introdução à ciência e
tecnologia de alimentos
TABEL007 – 51h
AULA 01
Profa: Luiza Helena da Silva Martins
luiza.martins@ufra.edu.br
Sobre a disciplina
• CH: 51 h – 34 h teoria e 17 h prática
• Práticas serão realizadas em laboratório.

ATENÇÃO: O uso do jaleco, calça e sapato fechado será OBRIGATÓRIO,

implicando na possibilidade de participação das aulas práticas,
portanto, programem-se!

Será abordado sobre o tema de segurança no laboratório antes de

iniciarem as aulas práticas.
Ementa
• Ética profissional, comportamental e cidadania.
• Interface entre ciência e tecnologia de alimentos.
• Matérias-primas alimentares.
• História da industrialização de alimentos.
• O Bacharel em Ciência e Tecnologia de alimentos no contexto mundial, nacional e
regional.
• Mercado de trabalho.
• Atuação do profissional no contexto socioeconômico, tecnológico e ambiental.
• Projeto Pedagógico do Curso.
• Noções gerais sobre pesquisa científica.
• Estrutura do trabalho de pesquisa.
• Normas acadêmicas.
Objetivos da disciplina

Gerais
• Fornecer conhecimentos aos alunos sobre a
base da Ciência e Tecnologia de alimentos, as
matérias-primas vegetais e animais e a atuação
do profissional na Indústria de alimentos.
Objetivos da disciplina
Específicos

•Identificar as etapas do processamento dos principais grupos de alimentos.

•Identificar os efeitos do processamento sobre o valor nutricional dos
alimentos.
•Diferenciar métodos de conservação de alimentos.
•Conceituar e discernir as etapas evolutivas da Tecnologia de alimentos.
•Entender o papel do profissional Cientista de alimentos na sociedade
•Fornecer os fundamentos da metodologia científica, para aquisição de
ferramentas sobre a pesquisa científica.
Metodologia de ensino
• As aulas acontecerão de forma expositiva e dialogada
com a participação dos acadêmicos em termos
investigativos e de caráter argumentativo, de forma a
estimular a comunicação verbal e escrita dos alunos,
por meio de discussões, interpretação de textos que
tratem do exposto em sala de aula, para que os
mesmos tenham o primeiro contato com a área de
ciência e tecnologia de alimentos.
RESULTADOS DE APRENDIZAGEM
ESPERADOS
• Espera-se que o aluno no final da disciplina adquira
conhecimentos sobre fundamentos da ciência e tecnologia
de alimentos, saiba da importância das matérias-primas e de
como os métodos de conservação podem melhorar as
características nutricionais e aumentar a vida de prateleira
dos produtos, espera-se também que o aluno tenha o
primeiro contato com trabalhos científicos na área e tenha
uma melhor noção de como irá atuar no mercado de
trabalho.
Avaliação

• A NAP 1 Consistirá em uma prova escrita acerca do

conteúdo teórico (10 pontos).
• A NAP 2 Consistirá em entrega de trabalho escrito em
grupo acerca do tema abordado (3 pontos), seguido
de seminário acerca das práticas em laboratório
realizados em grupo (7 pontos).
• A NS e a NAF consistirão em provas escrita com o
conteúdo teórico abordado.
Avaliação

• Será considerado aprovado o discente com frequência

mínima de 75% da carga horária total da disciplina e que
alcançar:

• Média Final 1 (MF1), obtida pela média aritmética das notas

parciais [MF1= (1ªNAP + 2ªNAP)/2], igual ou superior a seis,
ou seja, MF1 ≥ 6,0, ficando o discente dispensado da
avaliação final (NAF);
Avaliação

• Média Final 2 (MF2), compreendida como a média

aritmética entre a média final um e a nota de avaliação
final [MF2 = (MF1 + NAF)/2], igual ou superior a seis,
ou seja, MF2 ≥ 6,0.

• Se MF1 for < 4,0, o aluno estará automaticamente

reprovado, não tendo direito à realização de NAF.
Datas importantes
• 1ª avaliação 11/05/2020 – duração da prova 3h. Tolerância de atraso 10 min. Após
este período não será permitido a entrada do aluno para realização da prova.

• 2ª avaliação 08/06 – Entrega da primeira atividade avaliativa e no 15/06

apresentação dos seminários referentes as aulas práticas.

• 3ª - avaliação 29/06/2020 e NAF- 06/07/2020

ATENÇÃO – não será aceito nenhum trabalho após o prazo estipulado acima. Em
caso de doenças ou acidentes ou outros imprevistos, será solicitada a comprovação
(atestados, boletins de ocorrência etc) para poder realizar a entrega do documento.
Bibliografia básica
Bibliografia recomendada
Bibliografia recomendada (cont)
Links úteis
• https://www.sbcta.org.br/

• https://ital.agricultura.sp.gov.br/

• http://www.juventudect.fiocruz.br/ciencia-e-tecnologia-de-alimentos
Temas que serão abordados
nesta aula
• Tópico 1: Apresentação da disciplina (OK)
• Tópico 2: O papel do cientista de alimentos na sociedade.
• Tópico 3: Conceito de Ética, Política, Cidadania e Moral.
• Tópico 4: Diferença entre ética e moral.
• Tópico 5: Normatização do agir profissional.
• Tópico 6: Códigos de Ética Profissional. (Exposição dialogada com uso
de slides e quadro branco).
• Tópico 7: Formação profissional.
Temas que serão abordados
nesta aula

• Tópico 8: Noções sobre profissão, vocação, trabalho, leis que regulam

o exercício legal das profissões.
• Tópico 9: Ética e Responsabilidade socioambiental.
• Tópico 10: Atividade sobre o tema abordado na aula (alunos serão
solicitados a escrever um resumo de uma página sobre o que
compreenderam acerca do assunto abordado em sala).
Objetivos da aula

 Aproximar o aluno ao tema de Ciência e Tecnologia de

alimentos, para que o mesmo entenda a atividades realizadas
por este profissional;
 Mostrar os diversos seguimentos da área de alimentos em que o
aluno pode atuar
 Apresentar noções sobre o projeto pedagógico do curso
 Ensinar noções de ética profissional, o papel do bacharel em
ciência de alimentos na sociedade
O Cientista de alimentos
O que é um cientista de
alimentos?
• Atua na área da conhecimento voltada para o processamento
dos alimentos – da colheita ou abate até a prateleira do
supermercado.

• Lida com o desenvolvimento dos produtos,

• Escolha o material de embalagem,

• Escolhe os aditivos que devem ou não ser utilizados,

• Realiza análise da qualidade dos alimentos

• determina a data de vencimento dos produtos.

O que é um cientista de
alimentos?
• O profissional desta área deve conhecer
muito bem os processos químicos, físicos e
biológicos aos quais os alimentos estão
submetidos
Especialidades
• Microbiologia de alimentos – estuda os microrganismos que
vivem nos alimentos.

• Segurança alimentar e nutricional – estuda a qualidade dos

alimentos e a segurança para servi-lo.

• Química, física, físico-química e bioquímica dos alimentos e

das matérias-primas alimentares – estuda os processos
químicos que acontecem no processamento dos alimentos.
Especialidades
• Gastronomia molecular – estuda os processos físicos e químicos que
ocorrem na culinária.

• Estudo do valor nutritivo de alimentos – área vinculada à nutrição e à

medicina, dedica-se à pesquisa sobre as possibilidades nutricionais dos
alimentos.

• Toxicidade e resíduos de pesticidas em alimentos – vinculada à

agronomia, estuda a quantidade e qualidade dos agrotóxicos nos
alimentos e os métodos mais saudáveis para controle de plantações, que
reduzam a toxicidade dos alimentos.
Áreas de atuação profissional
• Assessoramento técnico, em empresas
produtoras de alimentos.

• Gerenciamento de instituições públicas que

regulam os alimentos.

• Estudos em laboratórios de análise sensorial.

• Outros segmentos
Qual o papel do cientista de alimentos na sociedade?

• Saúde Pública.
• Segurança alimentar.
• Permitir uma gama de produtos
disponíveis durante o ano todo.
• Produtos de qualidade.
• Produtos nutritivos.
• Combate a fome.
• Sustentabilidade.
O cientista de alimentos na
UFRA

APRESENTAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DO

CURSO DE BACHARELADO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Formação profissional do
cientista de alimentos

Ciências
Química
Biológicas Fís
s
ic a s ica
iên ária
C gr
A

Multidisciplinar
O Cientista de alimentos na
UFRA
A criação do curso de Graduação em Ciência
e Tecnologia de Alimentos visa a formação
de profissionais para atuar no sistema
agroalimentar em toda a sua extensão,
atendendo às potencialidades das cadeias
produtivas dos alimentos de origem animal
e vegetal da Amazônia.
 O Cientista de alimentos na
UFRA
fruti
laticínios c ultur
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s óle
n e o veg os
Cár eta
is

Produção
de
alimentos
O cientista de
alimentos na UFRA
Colocação de tema
curricular

Ensino
Contatos com a Aquisição de
comunidade conhecimento

Extensão Pesquisa
Resolução de Elaboração de novos
problemas conhecimentos
Estudos em busca Difusão
de soluções
O cientista de alimentos na
UFRA
• Análise sensorial de alimentos;
• Avaliação do valor nutritivo de alimentos;
• Composição e Bioquímica de Alimentos;
• Controle de qualidade de alimentos;
• Desenvolvimento de processos e produtos
alimentares;
• Extração de substâncias bioativas de matérias-primas
vegetais;
O cientista de alimentos na
UFRA
• Implantação de Boas Práticas;
• Microbiologia de alimentos;
• Tecnologia de produtos de origem vegetal;
• Tecnologia de produtos de origem animal;
• Desenvolvimento de alimentos funcionais
genuinamente amazônicos como geração
de emprego e renda para população
ribeirinhas.
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
Ética é o nome dado ao ramo da
filosofia dedicado aos assuntos
morais.

A palavra ética é derivada do grego,

e significa aquilo que pertence ao
caráter.
A palavra “ética” vem do Grego
“ethos” que significa “modo de
ser” ou “caráter”.
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
Moral é o conjunto de regras adquiridas
através da cultura, da educação, da tradição e
do cotidiano, e que orientam o
comportamento humano dentro de uma
sociedade.

Etimologicamente, o termo moral tem

origem no latim morales, cujo significado
é “relativo aos costumes”.
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral

Caráter é um conjunto de características

e traços relativos à maneira de agir e de
reagir de um indivíduo ou de um grupo.
É um feitio moral.

É a firmeza e coerência de atitudes.

Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral

• Ética e cidadania são dois conceitos

fulcrais na sociedade humana.

• A ética e cidadania estão relacionados

com as atitudes dos indivíduos e a
forma como estes interagem uns
com os outros na sociedade.
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral

• Cidadania significa o conjunto de direitos e

deveres pelo qual o cidadão, o indivíduo está
sujeito no seu relacionamento com a
sociedade em que vive.

• O termo cidadania vem do latim, civitas que

quer dizer “cidade”.
Importante!!!

• A ética e a moral têm uma grande influência na

cidadania, pois dizem respeito à conduta do ser
humano.

• Um país com fortes bases éticas e morais apresenta

uma forte cidadania.
Conceito de Ética, Política,
Cidadania e Moral
• A política é o nome que se dá para a
capacidade do ser humano de criar diretrizes
com o objetivo de organizar seu modo de
vida.

• Essa palavra também faz menção a tudo que

está vinculado ao Estado, ao governo e à
administração pública com o objetivo final
de administrar o patrimônio público e
promover o bem público, isto é, o bem de
todos.
Ética profissional
• Ética profissional é o conjunto de normas éticas que formam a
consciência do profissional e representam imperativos de sua
conduta.

• Requisitos para ser ético:

1. Agir dentro dos padrões convencionais;
2. Proceder bem e não prejudicar o próximo;
3. Ser ético é cumprir os valores estabelecidos pela sociedade em que
se vive.
Ética profissional
• Requisitos para ser ético no âmbito profissional:

1. Cumprir com todas as atividades de sua profissão;

2. Seguir os princípios determinados pela sociedade e pelo seu grupo
de trabalho.

OBS: Cada profissão tem o seu próprio código de ética, que pode variar
ligeiramente, graças a diferentes áreas de atuação.
Ética profissional

No entanto, há elementos da
ética profissional que são
universais e por isso aplicáveis a
qualquer atividade profissional:
1. Honestidade
2. Responsabilidade
3. Competência
Código de ética profissional

• O Código de Ética Profissional é o conjunto de normas éticas,

que devem ser seguidas pelos profissionais no exercício de seu
trabalho.

• Este código é elaborado pelos Conselhos, que representam e

fiscalizam o exercício da profissão.

• Cada profissão possui seu código de ética específico.

Código de ética profissional
Qual o código de ética que o Cientista de alimentos deve
seguir?

1. Exercer plenamente sua cidadania e, enquanto profissional;

2. Respeitar o direito à vida e ao bem-estar dos cidadãos;
3. Compreender, interpretar e valorizar os alimentos de origem indígena,
africana, bem como os originados de outras culturas regionais;
4. Respeitar a diversidade socioeconômica e étnico-racial;
5. Contribuir para evitar a poluição e degradação ambiental.
Leis que regulam o exercício
legal das profissões
Inciso XIII do Art. 5º: “XIII - é livre o exercício de qualquer trabalho,
ofício ou profissão, atendidas as qualificações profissionais que a lei
estabelecer;”

• Atribuições dos profissionais;

• Deveres dos profissionais;
• Critérios de qualificação profissional;
• Previsão de fiscalização da atividade profissional
leis que regulam o exercício
legal das profissões e código de
ética
• Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos - http://www.apcal.com.br/
• ABEA - Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos https://abea.com.br/
• CRQ – Conselho Regional de Química - https://www.crq6.org.br/
• O curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos deve estar registrado no Conselho
Regional de Química da VI Região.
• CFQ – Conselho Federal de Química - http://cfq.org.br/
• Os Bacharéis em Ciência e Tecnologia de Alimentos podem atuar nas  atribuições
 de 01 a 13, da Resolução Normativa nº 36 de 25/04/1974 , limitados à área de
alimentos.
Associação dos Profissionais
Cientistas de Alimentos (APCAL)
A APCAL tem por objetivos:
• Representar todos os bacharéis Cientistas de Alimentos do Brasil;
• Esclarecer a respeito e divulgar a profissão;
• Garantir o direito de participação dos associados, apesar da dispersão geográfica
dos mesmos;
• Estimular a participação dos seus associados na discussão de problemas
relacionados aos profissionais da área de Alimentos no Brasil;
• Promover eventos visando desenvolvimento contínuo do profissional na área,
integração, além da visibilidade do profissional;
• Quaisquer outros objetivos, que venham a ser definidos por Assembleia Geral de
seus associados;
Exemplos envolvendo ética...
Exemplos envolvendo ética...
Exemplos envolvendo ética...
Exemplos envolvendo ética...
Noções sobre profissão, vocação
e trabalho
• Quando se fala em escolher uma
profissão, muitas pessoas focam
naquilo que elas têm de melhor, ou
seja, os talentos e interesses pessoais.

• No entanto, há aqueles profissionais

que preferem investir em uma
profissão que garanta bons salários e
sucesso profissional do que em algo
que poderia ser a vocação.
Noções sobre profissão, vocação
e trabalho

Diante dessa situação, fica o

questionamento: o que é mais
importante — fazer o que gosta ou
garantir um bom emprego? Afinal,
muitas vezes não é possível ter os dois
ao mesmo tempo. Ou será que é?
Noções sobre profissão, vocação
e trabalho
O que significa vocação?

Quando se fala em vocação, diversos

outros conceitos relacionados podem vir
à tona — dom, motivação, habilidades,
potência, entre outros.
Noções sobre profissão, vocação
e trabalho
O que é o mercado de trabalho?

Mercado de trabalho é a relação

entre a oferta de trabalho e a
procura de trabalhadores, e o
conjunto de pessoas e/ou empresas
que em época e lugar determinados,
provocam o surgimento e as
condições dessa relação.
Noções sobre profissão, vocação
e trabalho
• O que levar em conta na hora de
escolher um curso de graduação?

1. Entenda seu perfil profissional

2. Tenha atenção às tendências de
mercado
3. Saiba quais são seus objetivos
profissionais
4. Descubra seus talentos
Ética e Responsabilidade
socioambiental

O tema “ética e responsabilidade

socioambiental” surge a partir do
momento em que a humanidade se dá
conta de que a busca desenfreada e
predatória pelo “desenvolvimento”
coloca o homem e a natureza como
meras ferramentas no processo
produtivo.
Ética e Responsabilidade
socioambiental
• De acordo com o conceito de
responsabilidade social, as empresas
deveriam existir para servir à
comunidade, sendo que o benefício
não poderia ser exclusivamente
econômico, promovendo também a
satisfação das necessidades sociais
da comunidade.
Ética e Responsabilidade
socioambiental
• Exemplos de responsabilidade social:
1. Reduzir o impacto ambiental.
2. Educar o público-alvo.
3. Criar líderes ambientais.
4. Usar produtos naturais.
5. Ações de voluntariado.
6. Fazer doações para instituições sociais.
Ética e Responsabilidade
socioambiental
SUSTENTABILIDADE - Em 1987, o
conceito de sustentabilidade foi
publicado em um documento da
Organização das Nações Unidas,
definindo desenvolvimento sustentável
como aquele que atende às
necessidades das gerações atuais sem
comprometer os direitos das gerações
futuras.
Ética e Responsabilidade
socioambiental
6 dicas sustentáveis para a indústria
de alimentos
1. Embalagens sustentáveis
2. Planejamento de produção
3. Compostagem do lixo orgânico
4. Eliminação de agrotóxicos
5. Reuso da água
6. Consultoria ambiental
Ética e Responsabilidade
socioambiental
Importância?

Melhora a reputação da empresa e esta passa

a ser mais reconhecida no mercado pelas
ações que promove.

Além disso, empresas do tipo costumam atrair

os melhores talentos além de se tornarem
altamente competitivas.
Resumo da aula:
• Nesta aula aprendemos sobre:
• A importância do profissional cientista de alimentos e seu impacto na
sociedade.
• Conceitos de Ética, Política, Cidadania e Moral e como elas são
importantes para a construção de uma sociedade mais justa.
• Diferença entre ética e moral, sendo a primeira uma ciência e a
segunda relacionada com normas adquiridas por experiências.
• Normatização do agir profissional e sua importância para a
consolidação do profissional.
Resumo da aula (cont):
• Entendemos alguns conceitos sobre códigos de conduta
Profissional.
• Entendemos como é feita a formação profissional cientista
de alimentos.
• Aprendemos algumas noções sobre profissão, vocação,
trabalho, leis que regulam o exercício legal das profissões.
• Abordamos sobre elementos da ética e Responsabilidade
socioambiental.
Na próxima aula...
• 16/03/2020 – Interface entre ciência e tecnologia de alimentos

• Tópico 1: Interface entre ciência e tecnologia de alimentos.

• Tópico 2: Conceito de Ciência e conceito de Tecnologia.
• Tópico 3: Diferenças entre ciência, tecnologia e engenharia de
alimentos.
• Tópico 4: Palestra ministrada pela mestre Paula Moreira sobre
carreiras na área de C&T de alimentos
Atividade em sala

• Escreva um texto de no mínimo 10 linhas e

máximo 15 sobre o que você compreendeu
acerca do conteúdo exposto na aula de hoje.
• Você terá de 20 a 25 min para escrever e
entregar no final da aula.