DIETAS HOSPITALARES

DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II

 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO

DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA

Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos
portadores de determinada patologia através
de alimentação adequada, considerando-se
não só a doença, mas também todas as
condições em que se encontra o indivíduo”

(AUGUSTO,1995, p.13)
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE

• RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL;

• PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA

NERVOSA);

• CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL);

• EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.

 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA

• MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS:
- ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR,
TEXTURA); ALTERAÇÕES DE
ACORDO COM AS
NECESSIDADES
- FÍSICAS: TEXTURA, DE
CONSISTÊNCIA;
CADA PACIENTE.
- QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA

• COZINHA GERAL;

• COZINHA DIETÉTICA;

• LACTÁRIO;

COZINHA EXPERIMENTAL.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO

ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO –

SANITÁRIO...
... ADOTAR PROCEDIMENTOS
RECOMENDADOS PELA COMISSÃO
INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES
HOSPITALARES.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
Adequação de
Micronutrientes
Distribuição
DIETA % de
PADRÃO VCT Energia
GERAL

ALTERAÇÃO NA
CONSISTÊNCIA

DIETAS DE ROTINA
ALTERAÇÃO NA
COMPOSIÇÃO
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
• BRANDA:
Fibras e tecidos conectivos abrandados (cocção
ou ação mecânica);
Dieta de transição;
 Digestão Facilitada (dificuldade mecânica na
mastigação e/ou deglutição);

 EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE

FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS,
VEGETAIS CRÚS, CONDIMENTOS.
 BRANDA - EXEMPLOS
Legumes
Arroz bem
Caldo de Feijão. Cozidos.
Cozido.

Doces: Pasta,
Mamão, Banana,
Compotas, Manjar,
Carnes Magras. Melão, Melancia,
Gelatina, Sagu,
Abacate, Caqui,
Cremes...
Manga, Morango.

Macarrão, Polenta,
Purê, Suflê, Quibe
Assado.
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA

• PASTOSA:
“Repouso Digestivo” (sem temperos e
condimentos fortes);
Facilita Digestibilidade (problemas na
mastigação e/ou deglutição);
 “Cansa menos”  Insuficiência Cardíaca e
Respiratória;

 GELATINA COMPÕE A DIETA PASTOSA???

 PASTOSA - EXEMPLOS
Legumes sem Casca e
Macarrão sem Sementes em
Arroz Pastoso. Argolinha / Pedaços Pequenos e
Polenta. Bem Cozidos ou Purê:
abobrinha, moranga,
chuchu, batata,
mandioquinha.
Leite e Derivados Carne Moída /
(Queijo Cremoso, Caldo de Feijão /
Iogurte, Ovo Cozido ou
Coalhada). Poché.
Doces: Pasta,
Manjar, Pudim,
Creme, Curau
Frutas: Mamão, Gelatina.
Banana, Abacate /
Vitaminas e Sucos.
 3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA

• LÍQUIDA:

Preparações Líquidas ou que se tornam totalmente

líquidas no momento da ingestão;

Comprometimento da Função Digestiva, Problemas

Mecânicos de Mastigação e/ou Deglutição, Preparo de
Exames;

 Mínimo de esforço nos processos digestivos.

LÍQUIDA - EXEMPLOS

TODOS OS ALIMENTOS
LIQUIDIFICADOS E COADOS.

ATENÇÃO DEVIDO A
LIMITADA VARIEDADE!!!
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO

• ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES:
PROTÉICA
HIPO CALÓRICA

GORDUROSA

SÓDICA
HIPER
CALÊMICA
 4 – DIETAS ESPECIAIS

• PADRONIZADAS PARA DOENÇAS

OBSTIPANT
ÚLCERA ALERGIAS E
ESPECÍFICAS, SENDO QUE ELAS PODEM
SOFRER ALTERAÇÕES NA CONSISTÊNCIA,
COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS  DIETA
PASTOSA PARA DIABÉTICO OU DIABÉTICO
RESTRIÇÃO
HÍDRICA PREPARO
COM 1.800Kcal. DE
HEMODIÁLIS EXAMES
E
DIETAS POR
SONDA
ARTESANAIS
EXEMPLOS
Cardápio do Hospital Sírio Libanês
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Objetivos do preparo do alimento:

•Permitir o aproveitamento;
•Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
•Melhorar as características sensoriais dos
alimentos;
•Aumentar a absorção dos nutrientes.
(Ornellas, 2007)
Substância
Ósides (sacarolse, lactose,
maltose)
Amido
Celulose
Protídios solúveis
(albumina, globulina e
substâncias nitrogenadas)
Tecido fibroso e tendinoso
Modificação na cozinha
Dissolvem-se e desdobram-se
em oses (glicose e levulose).
Pelo calor úmido gelatiniza-se
dos 60°C aos 90°C, depois
hidrolisa-se produzindo
dextrinas, maltose e glicose.
Pelo calor seco dextriniza-se.
A cocção prolongada em meio
ácido desintegra a celulose.
Coagulam-se as primeiras e
podem desdobrar-se em
peptonas e ácidos aminados.
Retrai-se pela cocção
prolongada em calor seco e
hidrolisa-se sob calor úmido,
produzindo gelatina.
Modificação no aparelho
digestório
O mesmo por ação das
enzimas entéricas (invertase,
lactase e maltase).
Depois de cozido, é atacado
pela ptialina, sendo
desdobrado até virar glicose.
Não cozido é atacado pela
amilase, que também o
desdobra.
O homem digere-a
excepcionalmente; se não,
constitui resíduo intestinal.
O mesmo por ação do HCL e
enzimas (pepsina, erepsina e
tripsina) do estômago e
intestino.
O aparelho digestivo não o
desdobra. Assim, ele se
constitui em resíduo de
origem animal.
Substância Modificação na cozinha
Caseína do leite Precipita-se em meio ácido e sob a ação do
fermento, fenômeno acentuado pelo calor.
Lipídios Quando em estrutura celular (toucinho),
libertam-se pela desintegração das fibras.
Livres, hidrolisam-se pela cocção, produzindo
ácidos graxos e glicerina. O calor seco,
desidrata a glicerina, formando acroleína.
Vitaminas As lipossolúveis acompanham o
desdobramento dos lipídios, destruindo-se
em temperaturas muito elevadas. As
hidrossolúveis perdem-se em parte na água
de cocção e destroem-se pelo calor.
Minerais Perdem-se em parte formando sais
insolúveis (oxalato de cálcio) e podem
perder-se na água de cocção.
Modificação do aparelho
digestório
Coagula-se por ação do
labfermento ou renina
gástrica; desdobra-se, então,
por ação das proteases.
Com a desintegração digestiva
do tecido proteico, as gorduras
livres são emulsionadas pela
bílis e depois hidrolisadas por
ação da lipase, produzindo
ácidos graxos e glicerol. Os
sucos digestivos alcalinos
saponificam os ácidos graxos.
São absorvidas como os
alimentos que as contêm –
esta absorção depende da
biodisponibilidade.
São absorvidos como os
alimentos que os contém,
salvo quando formam sais
insolúveis e são eliminados.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

A técnica dietética deverá permitir:

- Adequado valor nutritivo;
- Agradável palatibilidade;
- Digestibilidade;
- Apresentação atraente.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Pré preparo – Limpar, separar, lavar,

descascar, picar, misturar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

• Subdivisão simples – cortar, picar, moer,

triturar, homogeneizar;
• Subdivisão com separação de partes:
Separação de dois líquidos – decantar,
centrifugar, destilar;
Separação de dois sólidos – Descascar,
tamisar;
Separação de um líquido de um sólido –
espremer, sedimentar, coar, filtrar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Operações para união dos alimentos

1)Misturar;
2)Bater;
3)Amassar, sovar.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

Operações térmicas de preparação:

Formas de transmissão de calor:

1)Convecção (deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos
densas e sobem a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que
descem ao fundo, assim se aquecem os líquidos e gases);

2)Condução (de uma molécula para a outra);

3)Irradiação (ondas).
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

CALOR ÚMIDO: utiliza a água como meio de

cocção.
•Em Líquido: Água em ebulição, Fervura a fogo
lento;
•Cocção a vapor: Sem pressão, com pressão;
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

CALOR SECO: processo em que os alimentos

desidratam geralmente.
Meio indireto – grelha, espeto, forno, gordura
em imersão;
Meio direto – prancha, chapa, raios
infravermelhos, microondas.
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO
5 – TÉCNICAS DE PREPARO

• CALOR SECO:
• Com gordura: Fritar (imersão), dourar (salpicar gordura em
temperatura muito elevada), saltear (Utilizar pouca quantidade de gordura

e movimentos rápidos);

• Sem gordura: Ar livre, ar confinado

 5 – TÉCNICAS DE PREPARO
CALOR MISTO:
Brasear – dourar em pequena quantidade de gordura e em
seguida acrescentar líquido em fervura;
Refogar – fritar em pouca gordura e terminar de cozinhar no
vapor;
Ensopar – refogar e em seguida acrescentar líquido
suficiente para cozinhar
Sous Vide - (Sob vácuo) – Embalar alimentos cárneos em
sacola plástica selada a vácuo e submergir em água a altas
temperaturas por longos períodos até que o alimento esteja
cozido. (Equipamentos: banho - maria ou forno combinado)
 5 – TÉCNICAS DE PREPARO

MODIFICAÇÕES POR PROCESSOS BIOLÓGICOS E

ENZIMÁTICOS
Fermentação – iogurte, massa de pão;
Modificações enzimáticas – proteases vegetais:
papaína do mamão, bromelina do abacaxi, ficina
do figo.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
- CONCEITO
- FINALIDADE
- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
- ESTRUTURA NECESSÁRIA
- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – TÉCNICAS DE PREPARO
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Japur CC, Vieira MNCM. Dietética Aplicada na Produção de
Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

• Vieira MNCM, Japur CC. Gestão de Qualidade na Produção de

Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.

• Ornellas LH. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de

Alimentos. 8ª edição. São Paulo: Atheneu.

• Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole,

2003.