07

CHOCOLATES “ BEAN TO BAR ”: ORIGEM,

PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO

Vitor Hugo Burgon

(ITAL)

Valdecir Luccas
(ITAL)

Raquel Fernanda Milani

(ITAL)

Marcelo Antonio Morgano

(ITAL)

'10.37885/230613460
RESUMO

Consumidores de chocolates exigentes buscam por produtos com alta qualidade e infor-
mações sobre a origem dos ingredientes utilizados em sua elaboração e sustentabilidade
da cadeia produtiva. Para atender este público, a categoria de chocolates “bean to bar” se
destaca, usualmente traduzida por “do grão de cacau à barra de chocolate”. Este tipo de
chocolate é, em geral, elaborado em pequenos lotes e produzidos em uma mesma empresa,
com o objetivo de controlar todo o processo de produção e obter um produto com sabor carac-
terístico. Os equipamentos utilizados são específicos, sendo utilizada uma escala menor de
produção com escolha cuidadosa do cacau de origem controlada e conhecida. Deste modo,
pode-se estabelecer que o chocolate “bean to bar” apresenta maior valor agregado quando
comparado ao convencional. Neste trabalho serão abordadas as principais etapas envolvidas
no processamento de chocolates “bean to bar”, em especial à etapa de maturação, uma das
mais importantes para o desenvolvimento de aroma e sabor característicos deste produto.

Palavras-chave: Chocolate Fino, Melanger, Amêndoas de Cacau, Processamento do Cho-

colate, Maturação, Sustentabilidade.
 INTRODUÇÃO

A produção mundial de chocolates é diretamente influenciada pela produção e pelo

mercado de cacau. No período de 2021 a 2022, os principais produtores de cacau foram
Costa do Marfim, Gana e Camarões, seguidos pelo Brasil (ICCO, 2022), destacando-se tanto
como produtor quanto como um importante exportador de cacau. O Brasil produziu cerca
de 288 mil toneladas de cacau em 2022, com o Pará e a Bahia sendo os principais estados
produtores (IBGE, 2022). O consumo mundial de chocolate varia de acordo com a região,
sendo que a Alemanha apresenta o maior consumo per capita, seguida pela Suíça (11 e
9,7 kg por ano, respectivamente) (CBI-EU, 2020). No Brasil, o consumo médio per capita é
estimado em 2,5 kg por ano, com diferenças regionais significativas (MDCI, 2022).
Um dos primeiros registros de chocolate “bean to bar” ocorreu nos Estados Unidos em
1997, com a empresa Scharffen Berger. Esse tipo de chocolate se diferencia dos chocola-
tes convencionais por trazer ao consumidor a origem das amêndoas de cacau utilizadas no
processamento. As barras de chocolate “bean to bar” são produzidas em pequenos lotes e,
em geral, uma única empresa é responsável por todas as etapas de sua produção desde a
amêndoa até a barra. Além de valorizar a cadeia produtiva, este modo de produção desta-
ca-se pela busca de um chocolate com sabor característico. Atualmente, o termo “bean to
bar” também é usado para descrever a produção artesanal em menor escala, que seleciona
cuidadosamente o cacau de origem controlada e conhecida (GILLER, 2017).
O cacaueiro (Theobroma cacao L) é uma árvore nativa da América do Sul que pro-
duz o fruto do cacau, sendo originalmente cultivado em regiões próximas à Linha do
Equador. As principais variedades de cacau são o cacau Criollo, o cacau Forastero e o
cacau Trinitário. O processamento das sementes de cacau envolve diversas etapas, como
a colheita, a quebra dos frutos, a fermentação, a secagem das amêndoas e seu armazena-
mento. A fermentação é uma etapa crucial, onde as bactérias produtoras de ácido láctico
e de ácido acético atuam, permitindo a formação de compostos precursores do sabor ca-
racterístico do chocolate. Após a fermentação, estas amêndoas são secas, armazenadas e
posteriormente processadas para a produção de chocolate (GUTIÉRREZ, 2017).
No processamento convencional das amêndoas de cacau, etapas adicionais são em-
pregadas na elaboração do chocolate, como a limpeza, a torrefação, a moagem, a pren-
sagem e a conchagem. Ainda, o processamento convencional utilizado pelas indústrias de
chocolate, geralmente é realizado em larga escala, enquanto que o do chocolate “bean to
bar” é caracterizado por uma produção artesanal, em menor escala, enfatizando a qualidade
e a origem controlada das amêndoas de cacau (GUTIÉRREZ, 2017).

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
78
 DESENVOLVIMENTO

Produção, mercado de chocolates no mundo e no Brasil e legislação brasileira

No biênio 2021/2022, a produção mundial de cacau foi de 5,2 milhões de toneladas,

liderada por Costa do Marfim, Gana e Camarões (2,2 milhões, 1 milhão e 290 mil toneladas,
respectivamente) (ICCO, 2022). O Brasil é reconhecido como uma potência na produção de
cacau, com aproximadamente 288 mil toneladas colhidas em 2022, sendo mais de 90% da
produção proveniente dos estados da Bahia e do Pará (IBGE, 2022).
Nos últimos anos, o estado do Pará tornou-se o maior produtor brasileiro de amêndoas
de cacau (144 mil toneladas), seguido pelo estado da Bahia (126 mil toneladas). Em relação
às exportações, entre 2011 e 2021, o Brasil enviou uma média de 549 toneladas de cacau
bruto ou torrado por ano, com destaque para Japão, Suíça, França e outros países europeus
(MDIC, 2022). Quando considerado dados de consumo de chocolate, a Alemanha apresenta
o maior consumo per capita, 11 kg por ano, seguida pela Suíça (9,7 kg/ano) (CBI-EU, 2020),
enquanto o consumo médio per capita na Europa é de 5 kg por ano. No Brasil o consumo
médio per capita estimado no mesmo período foi de 2,5 kg por ano, sendo que a região da
Grande São Paulo apresenta o maior consumo (5,75 kg/ano) e o Nordeste, o menor consumo
(1,27 kg/ano). Dados de 2019 estimam que o consumo de chocolate no Brasil foi de 749 mil
toneladas (ABICAB, 2019).
No Brasil, a legislação atual estabelece regras para a classificação de chocolate e
produtos de cacau. Segundo a RDC n° 723, o chocolate deve ter no mínimo 25% de sólidos
totais de cacau para ser considerado chocolate, enquanto o chocolate branco deve conter
no mínimo 20% de sólidos totais de manteiga de cacau. A definição de chocolate envolve
a combinação de derivados de cacau, como massa, pasta ou líquor de cacau, cacau em
pó ou manteiga de cacau, juntamente com outros ingredientes, podendo variar em termos
de recheio, cobertura, formato e consistência. O chocolate branco, por sua vez, é feito ao
misturar manteiga de cacau com outros ingredientes, também podendo apresentar variações
em recheio, cobertura, formato e consistência (BRASIL, 2022).

Origem do chocolate “bean to bar”

Os primeiros registros do termo “bean to bar” são atribuídos a Robert Steinberg e

John Scharffenberger, fundadores da empresa Scharffen Berger que em 1997 começou a
comercializar nos Estados Unidos o chocolate “bean to bar”. A principal característica deste
chocolate era a especificação da origem das amêndoas de cacau utilizadas (Madagascar), o
que o diferenciava dos chocolates processados convencionalmente (blends de amêndoas).

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
79
Atualmente, o termo “bean to bar” possui um significado mais amplo, referindo-se à produ-
ção de chocolate em pequenos lotes, com todas as etapas de sua produção realizadas em
uma única empresa e com modo de produção que valorize a sustentabilidade da sua cadeia
produtiva. Essa produção geralmente ocorre em menor escala do que a produção conven-
cional, utilizando-se de equipamentos específicos e com cuidadosa seleção das amêndoas
de cacau (origem controlada e conhecida), permitindo a obtenção de chocolates com sabor
e aroma característico e de maior valor agregado (GILLER, 2017)
Na Figura 1 é apresentado um diagrama do histórico da produção de chocola-
tes, desde os primeiros relatos sobre o cacau (1500 a.C) até a produção de chocolate
“bean to bar” (1997).

Figura 1. Linha do tempo do cacau até o chocolate “bean to bar” (BURGON, 2023).

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
80
Características botânicas, variedades e cultivo do cacau

O cacaueiro (Theobroma cacao L.), é uma planta nativa da América do Sul originalmente
adaptada ao clima tropical, crescendo em áreas com temperaturas médias de 25°C, vegeta-
ção densa, solos férteis e bem drenados. Quando cultivada com exposição ao sol, o cacaueiro
possui, em geral, copa de 4 a 6 metros de diâmetro e altura de 5 a 8 metros, podendo chegar
a 20 metros em condições de extrativismo (SENAR, 2018). Dados recentes mostram que
a produção de cacau se encontra concentrada em países localizados próximos à linha do
equador, como Costa do Marfim, Gana, Camarões, Nigéria, Brasil, Equador, Indonésia e
Papua Nova Guiné (MODA; BOTEON; RIBEIRO, 2019). As principais subespécies de cacau
são: Theobroma cacao subsp. Cacao (cacau Criollo, originário da América Central e do Sul)
e Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (cacau Forastero ou Amelonado, ocorrendo
naturalmente na região central da Amazônia e nas Guianas). O cacau Trinitário é um híbrido
resultante do cruzamento das espécies Criollo e Forastero, originado em Trinidad e Tobago
e atualmente difundida na América Central e América do Sul (LACHENAUD; MOTAMAYOR,
2017; BEKELE et al., 2020).
O fruto de cacau é composto por casca, placenta e sementes (denomindas amêndoas
após a fermentação). A casca, também chamada de pericarpo possui três camadas distintas:
- exocarpo, de espessura variável, consistência macia/esponjosa e pode ser pigmentado; -
mesocarpo, composto por células semi-lenhosas com diferentes níveis de dureza, variando
de acordo com o genótipo; - endocarpo, ligado à mucilagem no fruto jovem, possui aspecto
liso/carnoso e sua espessura varia de acordo com a variedade genética (GUTIÉRREZ, 2017).
Existem diferentes sistemas de cultivo utilizados para o cacau. Em regiões de clima
seco, o cultivo em pleno sol é adotado, podendo ser combinado com sistemas de irrigação
automática. O sistema de cultivo conhecido como “cabruca” ou agroflorestal envolve o plantio
do cacaueiro com espaçamento de 3x3 metros entre as árvores maiores, o que reduz a ex-
posição solar, com realização de podas regulares. Embora o sistema “cabruca” possa reduzir
o rendimento na colheita, ele permite a utilização comercial de outros produtos gerados por
espécies florestais, alimentícias e frutíferas, como frutas, flores, cascas, óleos, sementes e
cipós (MACHADO, 2019). Além desses sistemas, as comunidades locais também utilizam
o sistema extrativista, onde os frutos são colhidos principalmente de cacaueiros nativos,
presentes nas florestas.

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
81
Processamento de amêndoas de cacau para produção de chocolate

Pré-processamento do cacau

Em geral, o pré-processamento do cacau é realizado no local de plantio e envolve as

seguintes etapas: colheita, quebra dos frutos, fermentação, secagem e armazenamento.
Geralmente, a colheita dos frutos amadurecidos é realizada de forma manual, com sua que-
bra realizada no local de plantio sob folhas de bananeira (SCHMIDT et al., 2015). A extração
das sementes também é realizada manualmente e as cascas resultantes são deixadas na
área de plantio como fonte de matéria orgânica para nutrição do solo (ELETTA et al., 2020).
A etapa de fermentação das sementes de cacau é uma das etapas mais importantes do
processamento do chocolate, ocorrendo nesta etapa a formação do sabor característico por
meio de reações microbianas. Leveduras e bactérias desempenham papéis importantes na
produção de ácidos e compostos que afetam o sabor do cacau, sendo que bactérias láticas
realizam a conversão de açúcares presentes no fruto em ácido láctico, assimilando o ácido
cítrico, enquanto as bactérias do ácido acético convertem etanol em ácido acético, confe-
rindo o odor característico dos grãos de cacau fermentados (amêndoas). Diversas espécies
bacterianas, como Acetobacter, Gluconobacter, Bacillus, Staphylococcus e Micrococcus já
foram identificadas durante a etapa de fermentação. No entanto, fungos filamentosos, como
Aspergillus e Penicillium, também podem ocorrer nas amêndoas, ocasionando características
sensoriais não desejáveis, a ocorrência de micotoxinas e aumentando os níveis de ácidos
graxos não esterificados e o risco de deterioração (GUTIÉRREZ, 2017; EFRAIM; ALVES;
JARDIM, 2011; DE VUYST; LEROY, 2020).
A coloração das amêndoas também é afetada na etapa de fermentação: leveduras
anaeróbicas convertem açúcares presentes no cacau em álcool e dióxido de carbono; per-
mitindo que bactérias aeróbicas iniciem a fermentação acética onde álcoois e pigmentos
(como antocianinas) são degradados. Os métodos em pilhas e em caixas são os métodos
tradicionais de fermentação, sendo que o método em pilhas é mais utilizado em pequenas
plantações. Em ambos os métodos, a qualidade da fermentação é avaliada pelo teste de
corte, que analisa a cor dos grãos cortados (GUTIÉRREZ, 2017).
As amêndoas de cacau cru possuem um alto teor de umidade, necessitando de uma
etapa de secagem ou desidratação (até 7-8% de umidade) antes de serem transportados
para o local da produção do chocolate. Este processo pode ser natural (secagem ao sol) ou
induzido (áreas úmidas) e avaliações periódicas devem ser realizadas: amêndoas frágeis
são obtidas ao final de secagem excessiva e métodos muito rápidos levam a amêndoas
com alta acidez e perda de valor comercial. Ainda nesta etapa é concluído o processo oxi-
dativo iniciado na etapa anterior (fermentação), reduzindo a adstringência, o amargor e a

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
82
acidez das amêndoas e são reduzidas as contaminações por micro-organismos e fungos,
evitando odores desagradáveis, mofo interno e formação de micotoxinas. (DZELAGHA;
NGWA; BUP, 2020).
Durante o armazenamento as amêndoas de cacau devem ficar em ambiente com umi-
dade relativa entre 65 a 70% para manter suas propriedades físico-químicas após a secagem
e prevenir o crescimento microbiológico (TOMPSON et al.,2012). Geralmente são colocadas
em sacos de juta de 60 a 65 kg, longe de odores fortes, para preservar o sabor delicado do
chocolate. Durante o transporte, as amêndoas devem ser separadas de outras cargas e os
contêineres devem estar limpos e bem ventilados. Antes da venda, as amêndoas devem ser
verificadas quanto à sua qualidade, incluindo fermentação adequada, ausência de odores
estranhos e limites aceitáveis de defeitos e umidade (GILLER, 2017).

Processamento das amêndoas de cacau

O processamento das amêndoas de cacau para a produção convencional de choco-

late inicia-se na etapa de limpeza das amêndoas, que consiste na remoção de materiais
particulados, como metais, pedras, poeira e madeira. Esta etapa inicial pode incluir o uso
de peneiras (peneiramento), imãs e técnicas de contrafluxo de ar (COHEN et al., 2003).
Após a limpeza é realizado o descascamento, onde as cascas são removidas de modo
a facilitar a moagem e diminuir danos ao maquinário. As cascas podem ser reaproveitadas
na produção de chás e bebidas, devido à sua composição rica em compostos bioativos
(FIGUEROA; GARCÍA; VEGA, 2020; ROJO-POVEDA et al., 2020). O descascamento pode
ser realizado por processos térmicos, como secagem em leito fluidizado, secadores de ar
contínuo, secadores infravermelhos ou sistemas de umidificação seguidos de secagem e a
remoção das cascas pode ser realizada usando peneiras ou sopradores de ar (BECKETT;
FOWLER; ZIEGLER, 2017).
A seguir é realizada a quebra (também conhecida por joeiramento), onde as amên-
doas de cacau descascadas são submetidas tem suas dimensões diminuídas por meio
de impacto mecânico, utilizando martelos mecânicos e/ou força centrífuga (NGUYEN;
PHAM; LANH, 2019).
A alcalinização é um processo utilizado na produção de cacau em pó para obter di-
ferentes sabores e cores. Esse processo envolve o uso de álcalis, como o carbonato de
potássio, e pode ser realizado simultaneamente à torrefação em tambores de torrefação,
embora isso aumente o tempo de processamento (ALASTI et al., 2020).
As amêndoas de cacau quebradas são torradas, sendo a etapa de torrefação essen-
cial para a transformação dos precursores de aroma (originados durante a fermentação e
secagem) em compostos que irão conferir aroma e sabor ao chocolate. Durante a torrefação

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
83
(110 – 140 ºC), ocorre a diminuição da presença de ácidos voláteis, como o ácido acético,
levando à diminuição da acidez das amêndoas. É importante salientar que este processo
não ocorre diminuição significativa de outros ácidos orgânicos, como o oxálico, o cítrico, o
tartárico, o succínico e o lático. Além disso, reações químicas como a degradação de pro-
teínas, a reação de Maillard e a caramelização de açúcares ocorrem, contribuindo para o
aroma, o sabor e a cor do chocolate produzido (GUTIÉRREZ, 2017; PEROTTI et al., 2020).
Existem dois métodos principais de torrefação: a torrefação de grãos inteiros e a torrefa-
ção de nibs. A torrefação de grãos inteiros facilita a separação das cascas, requerendo mais
energia e aumentando a perda de gorduras que deveriam permanecer nas cascas. A tor-
refação de nibs, por sua vez, requer um pré-tratamento para soltar as cascas antes da
torrefação. A remoção completa das cascas é importante para evitar danos às máquinas de
moagem e manter a qualidade do chocolate (GUTIÉRREZ, 2017).
As amêndoas de cacau torradas são moídas e refinadas, obtendo-se uma massa de
cacau com granulometria final de cerca de 20 a 25 µm. Nesta etapa são usados moinhos de
pinos, de martelos, de esferas ou de rolos. A massa resultante passa por um processo de
temperagem antes de sua comercialização em sacos de 25 kg (MOUNJOUENPOU et al.,
2018). Para a obtenção da torta e da manteiga de cacau, a massa (líquor) de cacau é sub-
metida à prensagem hidráulica. A torta resultante contém cerca de 47 e 56% (10 a 20%) de
manteiga de cacau, sendo moída em moinhos de rolos para a produção do cacau em pó
(BECKETT; FOWLER; ZIEGLER, 2017).

Produção de chocolates convencionais x chocolates “bean to bar”

A produção de chocolates pode ser dividida em duas etapas principais: processamento

da massa de cacau (mistura, refino e conchagem) e fabricação das barras de chocolate (tem-
peragem, moldagem, resfriamento, desmoldagem e embalagem) (GONZÁLEZ et al., 2021).
O processamento da massa de cacau inicia-se pela mistura dos ingredientes utilizando
misturadores encamisados ou agitadores do tipo helicoidal e de pás. No processo industrial
é adicionado o líquor de cacau e o leite em pó (no caso de chocolates ao leite e branco),
em seguida é adicionado o açúcar cristal, a manteiga de cacau ou uma parcela de gorduras
alternativas a de cacau (CBA) e por último ingredientes, como aromas em pó. Os emulsifi-
cantes são adicionados somente no final da etapa de conchagem. No processo convencional,
em moinho de cilindros, a massa gerada quando atinge consistência com aparência plástica
definirá o ponto ideal para ser refinada (BECKETT; FOWLER; ZIEGLER, 2017). A massa
é refinada em moinho de rolos ou cilindros ou em moinho de esferas com o objetivo de
diminuir o tamanho das partículas (20 a 25 µm) para completa mistura com a fase lipídica
e não ocasionar gosto arenoso (AFOAKWA, 2016). A etapa seguinte é a conchagem, que

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
84
consiste na agitação continua da massa refinada a temperatura constante, geralmente 60
ºC para chocolate ao leite e branco, podendo ser maior para chocolates amargos. O tempo
de conchagem vai depender, sobretudo, das características do equipamentos utilizado e da
qualidade final desejada para o chocolate. Na conchagem ocorre a redução da viscosidade
da massa devido à agitação constante e ao calor gerado por fricção e os principais objeti-
vos são o desenvolvimento do sabor, a eliminação de ácidos voláteis, o desenvolvimento
da cor, a estabilização da viscosidade e a redução do teor de umidade da massa final
(GUTIÉRREZ, 2017).
O processo de conchagem é dividido em três fases: a primeira fase envolve o cisalha-
mento e o revestimento das partículas sólidas com uma fina película de gordura, além da
evaporação da umidade e remoção de compostos voláteis; na segunda fase, conhecida como
fase plástica ou pastosa, ocorre a finalização da remoção de umidade e a intensificação do
sabor, sendo essencial manter a temperatura estável; por fim, na terceira fase, denominada
fase líquida, a massa de chocolate é liquefeita e homogeneizada para obter uma consistência
adequada. A correta execução da conchagem desempenha um papel crucial na obtenção
de um chocolate de qualidade com características desejadas (GUTIÉRREZ, 2017).
A fabricação das barras de chocolate é iniciada pela temperagem ou pré-cristalização,
processo crucial para obter características como brilho, textura crocante e derretimento
suave na boca. Em geral, entre 2 e 4% de fase lipídica presente na massa é cristalizada
durante este processo, sendo influenciada por fatores como temperatura, tempo (taxa) e
agitação. A manteiga de cacau exibe um polimorfismo complexo, com presença de até seis
formas polimórficas distintas, sendo a Forma Beta (β) a mais estável e desejada na fabricação
de chocolate. O índice de temperagem ou Temperaíndex indica a cristalização adequada
do chocolate e pode ser medido em um equipamento denominado Temperímetrro, deseja-
velmente deve ficar entre 4 e 6 dentro da escala do equipamento.
A temperagem pode ser realizada em temperadeiras industriais que controlam a taxa de
resfriamento do produto de forma precisa, mas também pode ser feita manualmente em uma
bancada de granito. Especialistas em temperagem podem avaliar o grau de temperagem do
chocolate pela sensação ao esfregar uma pequena quantidade nos lábios (AFOAKWA, 2016).
O processo de fabricação do chocolate “bean to bar”, por sua vez, diferencia-se por
ser um processo artesanal, com uso de poucos equipamentos de características mais sim-
ples. As principais etapas (GILLER, 2017) são a torrefação, quebra e seleção das amêndoas
de cacau; moagem e refino da massa de cacau; maturação, temperagem e moldagem,
resfriamento e desmoldagem do chocolate.
As amêndoas de cacau selecionadas (com origem rastreável) são torradas em fornos
convencionais ou automáticos (torrefação), sendo o tempo e a temperatura variáveis, de

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
85
acordo com a experiência do fabricante (chocolatier). A seguir é realizada a quebra das
amêndoas torradas e a remoção das cascas e dos gérmens (sopradores ou peneiras) e as
amêndoas de cacau torradas e quebradas são adicionadas em um moinho de pedras (gra-
nito ou basalto) conhecido por “melanger” (Figura 2). Nestes moinhos de pedras, a massa
de cacau é moída e refinada até atingir consistência líquida (líquor de cacau) e adicionada
de ingredientes, como o açúcar demerara orgânico (RESENBLUM, 2006).

Figura 2. “Melanger”, máquina utilizada na etapa de refino e conchagem do chocolate “bean to bar”. Fonte: Adaptado de GILLER, 2017
Atualmente, as principais melangers comercializadas para fabricação do chocolate “bean to bar” são originarias da Índia (SPECTRA,
2023) e dos Estados Unidos (DCM, 2023; COCOATOWN, 2023), geralmente equipamentos com capacidade variando de 2 a 35 kg,
velocidades de 0 a 2880 rpm, controles de temperatura e possibilidade de uso para outras amêndoas, como castanhas, nozes, sementes,
gergelim, entre outros.

A maturação dos chocolates “bean to bar” é uma das principais etapas que diferenciam
estes produtos dos chocolates convencionais e os produtores de chocolates notam uma
melhora significativa ao maturar o chocolate antes da tempera. O uso do líquor de cacau
obtido a partir do cacau fino permite a presença de precursores aromáticos à massa, sendo
observados após o armazenamento da massa de cacau em local protegido da luz e do calor
por tempo variável, dependendo da experiência do chocolatier. Notas florais e frutadas se
tornam mais pronunciadas e seu aroma mais intenso.As práticas de maturação não possuem
um consenso em relação às técnicas, sendo que o tempo varia de um a seis meses. Ao final
do período, observa-se uma cristalização mais estável que contribui com uma melhor expe-
riência sensorial dos consumidores (MONTEIRO, 2023; KOWALSKI et al., 2023).
A massa de chocolate maturada é temperada por meio de aquecimento e resfriamento
em condições controladas e depositada em moldes, com diferentes formatos e tamanhos
para posterior comercialização (GILLER, 2017).
Na Figura 3 é apresentado um fluxograma sumarizando as principais etapas do pro-
cessamento convencional de chocolate e do processamento do chocolate “bean to bar”.

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
86
 Figura 3. Fluxograma comparando processamento do chocolate convencional e do chocolate “bean to bar”.

No Brasil, os requisitos sanitários de chocolates e de produtos de cacau são estabele-

cidos na Resolução RDC nº 723 (BRASIL, 2022). De acordo com esta resolução, chocolates
devem ser constituídos por, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau e chocolates brancos
deve conter, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau. Esta definição ainda
inclui os produtos obtidos a partir da combinação de derivados de cacau, como massa, pasta,
líquor, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, podendo variar em
termos de recheio, cobertura, formato e consistência.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os chocolates “bean to bar” utilizam processos de produção com maior controle nas
etapas de produção, desde a lavoura de cacau até a produção das barras de chocola-
te. O processo de produção deste tipo de chocolate preza pela sustentabilidade da cadeia
de produção, ocorrendo em menor escala quando comparada com a produção convencional,
utilizando equipamentos diferentes do processo convencional, com funcionamento mais

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
87
simples, iniciando com a escolha cuidadosa de amêndoas de cacau de origem controlada
e conhecida, conferindo ao produto maior valor agregado. No processamento do chocolate
“bean to bar” a etapa de maturação é uma das mais importantes para o desenvolvimento
de aroma, sabor e intensidade característicos, sendo mais pronunciados do que nos cho-
colates convencionais.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo -

FAPESP (Proc. 2020/16170-6 e Proc. 2022/02658-2); a Coordenação de Aperfeiçoamento
de Pessoal de Nível Superior - CAPES (Código Financeiro 001) e ao Conselho Nacional
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq (Proc. 407080/2021-0 e Proc.
306054/2020-5).

REFERÊNCIAS

ABICAB. Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas. Choco-

lates: produção, consumo aparente, exportação e importação. 2019. Disponível em:
https://www.abicab.org.br/paginas/estatisticas/chocolate. Acesso em: 18 out. 2022.

ALASTI, F. M.; ASEFI, N.; MALEKI, R.; SEIIEDLOUHERIS, S. S. The influence of three
different types and dosage of alkaline on the inherent properties in cocoa powder. Journal
of Food Science and Technology, 57(7), 2561–2571, 2020.

AFOAKWA, E. O. Chocolate Science and Technology. 2 ed. Oxford: Wiley-Blackwell,

2016.

BECKETT, S. T; FOWLER, M. S; ZIEGLER, G. R. Beckett’s Industrial Chocolate Ma-

nufacture and Use. West Sussex, UK: Wiley Blackwell, 2017.

BEKELE, F. L.; BIDAISEE, G. G.; SINGH, H.; SARAVANAKUMAR, D. Morphological charac-

terization and evaluation of cacao (Theobroma cacao L.) in Trinidad to facilitate utilization of
Trinitario cacao globally. Genetic Resources and Crop Evolution, 67(3), 621–643, 2020.

BRASIL. Ministério da Saúde / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC

nº 723, de 1° de julho de 2022: Dispõe sobre os requisitos sanitários do açúcar, açúcar
líquido invertido, açúcar de confeitaria, adoçante de mesa, bala, bombom, cacau em pó,
cacau solúvel, chocolate, chocolate branco, goma de mascar, manteiga de cacau, massa
de cacau, melaço, melado e rapadura, 2022.

BURGON, V. H. Cacau e chocolates “Bean to Bar”: contaminantes inorgânicos e ocra-

toxina A. (Dissertação de mestrado em ciência e tecnologia em alimentos) – Instituto de
Tecnologia em Alimentos, Campinas. 2023.

CBI-EU – Centre for the Promotion of Imports -European Union. What is the demand for
coca on the European market? 2020. Disponível em: https://www.cbi.eu/market-infor-
mation. Acesso em: 03 de mai de 2020.

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
88
COCOATOWN. Melanger Pro. Disponível em: https://www.cocoatown.com. Acesso em:
05 mai. 2023.

COHEN, K. O.; LUCCAS, V.; SOUSA, M. V.; JACKIX, M. N. H. Processamento tecnológico

das amêndoas de cacau e de cupuaçu. Belém: EMBRAPA Amazônia Oriental, DOCU-
MENTOS, 178, 34, 2003.

DE VUYST, L.; LEROY, F. Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid
bacteria in cocoa fermentation processes. FEMS Microbiology Reviews, 44(4), 432–453,
2020.

DCM - DIAMOND CUSTOM MACHINES. Chocolate Refiner - Melanger. Disponível em:

https://diamondcustommachines.com. Acesso em: 05 mai. 2023.

DZELAGHA, B. F.; NGWA, N. M.; BUP, D. N. A Review of Cocoa Drying Technologies and
the Effect on Bean Quality Parameters. International Journal of Food Science, 2020,
1–11, 2020.

EFRAIM, P.; ALVES, A. B.; JARDIM, D. C. P. Polifenóis em cacau e derivados: teores,

fatores de variação e efeitos na saúde. Brazilian Journal of Food Technology, 14(3),
1-21, 2011.

ELETTA, O. A. A.; ADENIYI, A. G.; IGHALO, J. O.; ONIFADE, D. V.; AYANDELE, F. O.

Valorisation of Cocoa (Theobroma cacao) pod husk as precursors for the production of
adsorbents for water treatment. Environmental Technology Reviews, 9(1), 20–36, 2020.

FIGUEROA, K. H. N.; GARCÍA, N. V. M.; VEGA, R. C. Cocoa by-products. Food Wastes

and By‐products: Nutraceutical and Healt Potential, 373-411, 2020.

GILLER, M. Bean-to-bar chocolate: America’s craft chocolate revolution: the origins,

the makers, and the mind-blowing flavors. North Adams, MA: Storey Publishing, 2017.

GONZÁLEZ, C.; ACOSTA, E. V.; MAZO RIVAS, J. C.; MUÑOZ, D. A. Phenomenological

based model for the prediction of the structural changes during chocolate conching process.
Journal of Food Engineering, 289, 110184, 2021.

GUTIÉRREZ, T. J. State-of-the-art chocolate manufacture: A review. Comprehensive

Reviews in Food Science and Food Safety, 16(6), 1313-1344, 2017.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Sistema IBGE de Recuperação

Automática – SIDRA, 2022. Disponível em: https://sidra.ibge.gov.br/home/lspa/brasil.
Acesso em: 18 out. 2022.

ICCO - International Cocoa Organization - Production of cocoa beans, 2022. Disponível

em: https://www.icco.org. Acesso em: 18 out. 2022.

KOWALSKI, R., ROSOCHACKI, M., WYROSTEK, J.; ISLAM, M. T. Evaluating the Quality
of Raw Chocolate as an Alternative to Commercial Products. Applied Sciences, 13(3),
1274, 2023.

LACHENAUD, P.; MOTAMAYOR, J. C. The Criollo cacao tree (Theobroma cacao L.): a
review. Genetic Resources and Crop Evolution, 64(8), 1807–1820, 2017.

MACHADO, G. B. Agricultura produtivista à agricultura multifuncional no sistema agrário

do cacau. Brazilian Journal of Development, 5(9), 13868–13890, 2019.

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
89
MDIC - Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços. Principais aspectos das
estatísticas de comércio exterior, 2022. Disponível em: http://comexstat.mdic.gov.br.
Acesso em: 18 de out. 2022.

MODA, L. R.; BOTEON, M.; RIBEIRO, R. G. Cenário econômico do mercado de cacau e

chocolate: oportunidades para a cacauicultura brasileira. Brazilian Journal of Develop-
ment, 5(10), 21203–21225, 2019.

MONTEIRO L. Maturação de Chocolates. Disponível em: https://chocolatrasonline.com.

br/maturacao-de-chocolates/. Acesso em: 9 de maio de 2023.

MOUNJOUENPOU, P.; BELIBI, D.; ANDOSEH, B. K.; OKOUDA, A.; MOUANFON, K.;
EHABE, E. E.; NDJOUENKEU, R. Temperature/duration couples variation of cocoa beans
roasting on the quantity and quality properties of extracted cocoa butter. Annals of Agri-
cultural Sciences, 63(1), 19–24, 2018.

NGUYEN, B.; PHAM, D.; LANH, N. A Study on the Breaking and Winnowing Machine for
Cocoa Beans at Small Industrial Scale in Vietnam. International Journal on Advanced
Science, Engineering and Information Technology, 9, 329, 2019.

PEROTTI, P.; CORDERO, C.; BORTOLINI, C.; RUBIOLO, P.; BICCHI, C.; LIBERTO, E.
Cocoa smoky off-flavor: Chemical characterization and objective evaluation for quality
control. Food Chemistry, 309, 125-561, 2020.

ROJO-POVEDA, O; BARBOSA-PEREIRA, L.; ZEPPA, G.; STÉVIGNY, C. Cocoa Bean Shell

A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential. Nutrients, 12(4),1123,
2020.

SENAR. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Cacau: produção, manejo e colheita.

Brasília: Senar, 2018. Disponível em: https://www.cnabrasil.org.br. Acesso em: 10 jan. 2021.

SCHIMIDT, F. L.; EFRAIM, P.; BIASI, L. C. K.; FERREIRA, R. E. Préprocessamento de

frutas e hortaliças, café, cacau e cana de açúcar. Rio de Janeiro: Elsevier, 153p, 2015.

SPECTRA. Spectra Melangers. Disponível em: https://www.spectramelangers.com. Acesso

em: 09 maio 2023.

THOMPSON, S. S.; MILLER, K. B.; LOPEZ, A. S.; CAMU, N. Cocoa and coffee. Food mi-
crobiology: fundamentals and frontiers. 4. ed. Washington, DC: ASM press, 881–899, 2012.

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - ISBN 978-65-5360-382-0 - Vol. 4 - Ano 2023 - Editora Científica Digital - www.editoracientifica.com.br
90