INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE

ALAGOAS IFAL / CAMPUS SATUBA

DEPARTAMENTO DE ENSINO
COORDENAO DE INTEGRAO ESCOLA EMPRESA - CIEE
CURSO TCNICO DE AGROINDSTRIA

RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR

SUPERVISIONADO

ISABELA AUGUSTA FERNANDES DE ALMEIDA

SATUBA / AL
2017
 ISABELA AUGUSTA FERNANDES DE ALMEIDA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIAE TECNOLOGIA DE

ALAGOAS-IFAL / CAMPUS SATUBA

Relatrio de estgio apresentado

Coordenadoria de Integrao Escola Empresa do
Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Alagoas IFAL / Campus Satuba,
como requisito final para obteno do grau de
Tcnico em Agroindstria.

Orientador: Prof. Dr. ou Msc. Valdeir Costa

SATUBA / AL
2017
 IDENTIFICAO

Instituto de Ensino / Unidade

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas IFAL / Campus Satuba
Endereo: Rua 17 de agosto, S/N, Satuba AL, Cep:57.120-000

Diretor do IFAL
Diretor Prof. Dr. Anselmo Lcio Aroucha
Vice- Diretor: Prof. Dr. Francisco Rafael da Silva Pereira
Coordenador de Curso: Prof. Ulisses Pereira Lima

Empresa/Local de Estgio
Nome: Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de alagoas - IFAL/
Campus Satuba
Razo Social: IFAL Campus Satuba
Endereo: Rua 17 de agosto, S/N Satuba AL, Cep: 57.120-000
CGC: 10.825373/0004-06
Telefone: (82) 3194-1150
Endereo Eletrnico:.WWW.satuba.ifal.edu.br/
Ramo de Atividade: educao

Estagirio
Nome: Isabela Augusta Fernandes de Almeida
Endereo: Loteamento Edite Frana, N 80, QD B, Ch do Pilar
Municpio: Pilar/AL
Telefone: (82) 99800-7903
Endereo Eletrnico: isabelaagroindustria@hotmail.com

Estgio
Setor: Agroindstria
Supervisor de Estgio na Empresa: Msc. Manoel Santos da Silva Coordenador do Setor
 ISABELA AUGUSTA FERNANDES DE ALMEIDA

Relatrio de Estgio
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALAGOAS IFAL / SATUBA

Relatrio de estgio apresentado

Coordenadoria de Integrao Escola Empresa do
Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia de Alagoas IFAL / Campus
Satuba, como requisito final para obteno do
grau de Tcnico em Agroindstria.

Satuba / AL, ____ de _____________ de 2017

Nota:_______

BANCA EXAMINADORA
(Fonte 14 em negrito)
________________________________
Prof. Msc. Fulano de Tal
Engenheiro Agronmo

_________________________________
Prof. Esp. Fulano de Tal
Engenheiro Florestal
RESUMO

O trabalho foi realizado com o objetivo de relatar as atividades do estgio

supervisionado curricular, no qual foram aplicadas normas de Boas Prticas de Fabricao do
leite e de seus derivados, realizados os processamentos de Doce de Leite, Iogurte e Queijo de
Coalho para produo interna da Escola para o CAN (Coordenao de Alimentao e
Nutrio), outras atividades que no eram dirias: como acompanhamento as aulas prticas
auxiliando no beneficiamento de diversas matrias-primas como: goiaba, abacaxi, banana
tomate, cebola, pimento e pimenta, foi realizado tambm o acompanhamento da ordenha na
qual visava a importncia do controle de qualidade fora da rea de processamento. Antes de
qualquer processamento foram realizadas anlises de acidez e densidade para verificar a
qualidade da matria-prima, tanto o processamento como as anlises foram feitas no
Laboratrio da Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de
Alagoas IFAL / Satuba sob orientao da Professora Nadja Sales.

Palavras Chaves: Leite, produo e anlise fsico-qumica.

1 Introduo ................................................................................................... 07

2 Histrico da Empresa/Instituio .............................................................. 08

3 Relato das Atividades Desenvolvidas ...................................................... 09

3.1 Recepo ................................................................................................. 09

3.2 Anlises .................................................................................................... 10

3.3.1 Acidez Titulvel ..................................................................................... 10

3.3.2 Densidade a 15C .................................................................................. 11

3.4 Processamento do Leite ......................................................................... 13

3.4.1 Produo de Queijo de Coalho ............................................................ 14

.
3.4.3 Produo de Iogurte Natural................................................................ 16

3.4.4 Doce de leite .......................................................................................... 19

3.4.6 Doce de banana em calda ..................................................................... 21

3..4.7 Ambrosia................................................................................................ 23

3..4.8 Doce de leite em barra.......................................................................... 25

3.5 Tabela ........................................................................................................ 27

4 Consideraes Finais.................................................................................. 28

5 Referncias .................................................................................................. 29
 8

1 INTRODUO

O leite um alimento de excepcional valor nutritivo sendo amplamente comercializado e

consumido pela populao mundial. No Brasil, segundo as recomendaes do Ministrio da
Sade, o consumo de leite deve ser de 146 a 256 litros/ano de leite fluido ou equivalente na
forma de derivados, variando de acordo com a idade das pessoas (BRASIL, 2006a). O consumo
ainda baixo quando comparado aos valores recomendados, ou ao consumo per capita em
outras regies como os Estados Unidos e a Unio Europeia, mas este cenrio est mudando, a
produo de leite tem se expandido em todas as regies do pas concomitante ao consumo de
lcteos (SIQUEIRA et al., 2010). Estima-se que a participao dos laticnios no faturamento
total da indstria de alimentos seja de, aproximadamente 10% (CARVALHO, 2010).

Com o aumento da produo e do consumo surge tambm a preocupao com a qualidade dos
produtos que chegam mesa do consumidor. O leite meio de cultura para microrganismos,
caso ocorra sua contaminao, assim, numerosos patgenos podem contaminar os produtos
lcteos causando doena e morte (LANGER et al., 2012). Desde a produo da matria-prima
at o ponto de consumo, os produtos lcteos produzidos devem estar sujeitos a uma combinao
de medidas de controle para atingir o nvel apropriado de proteo sade pblica. Neste
sentido, a gua utilizada durante toda cadeia produtiva do leite, desde a ordenha do animal at
a sanitizao e manuteno dos equipamentos na indstria, exerce papel fundamental no
resultado final da qualidade e segurana dos produtos lcteos.

O trabalho foi realizado com o objetivo de relatar as atividades do estgio supervisionado

curricular, no qual foram aplicadas normas de Boas Prticas de Fabricao do leite e de seus
derivados, realizados os processamentos de Doce de Leite, Iogurte e Queijo de Coalho para
produo interna da Escola para o CAN (Coordenao de Alimentao e Nutrio), outras
atividades que no eram dirias: como acompanhamento as aulas prticas auxiliando no
beneficiamento de diversas matrias-primas como: goiaba, abacaxi, banana tomate, cebola,
pimento e pimenta, foi realizado tambm o acompanhamento da ordenha na qual visava a
importncia do controle de qualidade fora da rea de processamento. Antes de qualquer
processamento foram realizadas anlises de acidez e densidade para verificar a qualidade da
matria-prima, tanto o processamento como as anlises foram feitas no Laboratrio da
Agroindstria do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas IFAL /
Satuba sob orientao da Professora Nadja Sales.
 9

2 HISTRICO DA EMPRESA/INSTITUIO

Inaugurada no incio de 1895, quando Satuba ainda pertencia a Santa Luzia do Norte, a
Destilaria Wanderley era parte do processo de modernizao da indstria sucroalcooleira de
Alagoas. A Destilaria pertencia a Jos de Barros Wanderley de Mendona e para se beneficiar
de emprstimo pblico foi classificada indevidamente como usina. Sem conseguir pagar os
emprstimos ao governo do Estado, no durou muito, fechou em poucos meses e teve suas
terras desapropriadas.

Em 30 de agosto de 1911, quando Satuba ainda era um vilarejo pertencente ao municpio de

Santa Luzia do Norte, foi criado, atravs do decreto n 8.940, o Patronato Agrcola de Alagoas,
para ensinar jovens carentes, ofcios como: selaria, sapataria e ferraria. Desde a sua fundao,
at os dias atuais, essa Instituio teve vrias denominaes. No entanto, sempre formou
cidados qualificados para atender a demanda do setor agropecurio de Alagoas.

Atravs da Lei 11.892, de 29 de dezembro de 2008, criou-se o Instituto Federal de Alagoas pela
integrao de duas centenrias instituies de ensino profissional e tecnolgico: a Escola
Agrotcnica Federal de Satuba (EAFS) e o Centro Federal de Educao Tecnolgica de Alagoas
(CEFET), surgindo assim uma instituio de educao superior, bsica e profissional, com
diferentes modalidades de ensino. Atualmente sob a responsabilidade de Anselmo Lcio
Aroucha Santos.
 10

3 RELATO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O estgio curricular supervisionado foi realizado no setor de agroindstria, localizado

no Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba. Foram realizadas atividades rotineiras, tendo
foco na elaborao de fluxogramas de produo de cada processamento realizado na
agroindstria, anlises fsico-qumicas do leite, auxlio em aulas prticas e auxilio em todas as
atividades desenvolvidas na agroindstria, desde produo a limpeza do local.

No decorrer do estgio, houve acompanhamento em todas as etapas de acordo com o

fluxograma do produto trabalhado. Havia uma planilha na qual fazamos a base de quantidade
de leite recebido, observaes sobre a analise fsico-qumica e controle de entrada de insumos
e materiais usados durante a produo.

Recepo do leite:

Fazamos a recepo do leite duas vezes ao dia, durante a manh e no turno da tarde, o
leite era transportado em um galo de 50 L, ao chegar na agroindstria era pesado,
homogeneizado e logo em seguida, para no interferir na anlise fsico- qumica, retirvamos
uma amostra de leite para o processos de anlises fsico- qumicas, logo aps a anlise, depois
de constatado que no havia nenhuma fraude, o leite era transferido para uma panela de
alumnio e levado a cmara de resfriamento a uma temperatura varivel de 1C a 10 C e usado
para produo de seus derivados.
 11

Analises fsico-qumica

Nas ltimas dcadas, tem sido notria a preocupao da populao com a qualidade e
inocuidade dos produtos alimentcios (RIBEIRO et al., 2009). A mudana no perfil nutricional
da populao deve comear pela opo de uma alimentao saudvel e equilibrada,
considerando valores culturais, afetivos, sociais e sensoriais, promovendo mudanas nos
hbitos dirios para a promoo da sade e preveno de doenas (TOMBINI et al., 2012).
As caractersticas fsico-qumicas do leite e suas inter-relaes constituem uma valiosa
ferramenta para avaliar o desempenho produtivo dos rebanhos leiteiros, informar sobre o estado
fisiolgico da lactao, para diagnosticar distrbios de metabolismo, seus possveis impactos
sobre o processamento industrial e a qualidade final dos produtos lcteos (PONCE, 2009).

Acidez titulvel (mtodo dornic)

A determinao da acidez fornece dados sobre o estado de conservao do leite. Consiste

na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
O processo feito da seguinte maneira:

Transferir 10 mL de leite com o auxlio da pipeta volumtrica para o erlenmeyer

(3 amostras)

Adicionar de 3 a 4 gotas da soluo de fenolftalena a 1%

Titular com a Soluo Dornic, at o aparecimento de colorao rsea claro, por

aproximadamente 30segundos;

Anotar o volume da Soluo Dornic gasto na titulao.

Tabela de resultados:
 12

Densidade:

A determinao da densidade feita com um aparelho, o termolactodensmetro. A densidade

abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente, poder
indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a
densidade depende tambm do contedo de gordura e de slidos no-gordurosos, porque a
gordura do leite tem densidade menor que a da gua, enquanto que os slidos no-gordurosos
tm densidade maior. O teste indicar claramente alterao da densidade somente quando mais
que 5 a 10% de gua for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que
houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.

O processo feito da seguinte maneira:

Transferir para a proveta 200 mL de leite (previamente homogeneizado em uma temperatura

de 15C ou o mais prximo disso) medindo o seu volume

Introduzir lentamente o termolactodensmetro, evitando mergulh-lo alm da superfcie e

tambm que se encoste s paredes da proveta.

Esperar que a coluna de mercrio do termmetro e o decmetro se estabilizem.

Proceder leitura da temperatura e da densidade.

Expressar a densidade a 15C utilizando a tabela de correo.

Correo da densidade: relacionar as temperaturas e densidades lidas no termolactodensmetro

com as apresentadas na tabela de correo e verificar a real densidade estabelecida na tabela. A
densidade normal do leite a 15C apresenta-se entre 1,028 e 1,034 g/cm3.
 13

Anlise de qualidade do leite

Data Temperatura Acidez Dornic Densidade Destino

Manh Tarde Mdia Manh Tarde
17/07 31C 18 18 18 1,030 1,030
18/07 3 32C 18 16 17 1,031 1,027
19/07 31C 16 15 16 1,030 1,026
20/07 34C 18 18 18 1,029 1,029
33C 17 17 17 1,027 1,031
21/07
22/07 33C 18 18 18 1,028 1,032
23/07 34C 17 18 18 1,030 1,031
24/07 33C 18 18 18 1,030 1,030
25/07 31C 17 18 17 1,030 1,032
26/07 32C 17 18 18 1,029 1,030
27/07 33C 17 17 17 1,029 1.029
28/07 34C 18 18 18 1,029 1,030
29/07 33C 18 18 18 1,029 1,030
30/07 32C 20 18 18 1,030 1,029
01/08 18 17 18 18 17 1,030 1,030
 14

02/08 18 18 18 18 18 1.025 1,029

03/08 17 17 17 18 18 1,029 1,027
04/08 18 19 19 18 18 1,025 1,030
05/08 18 17 18 18 18 1,026 1,027
06/08 18 19 19 19 18 1,026 1,029
07/08 18 18 18 17 18 1,029 1,028
08/08 17 17 17 17 18 1,028 1,029
09/08 18 18 18 17 18 1,029 1,028
10/08 19 17 19 18 18 1,028 1,029
11/08 17 18 18 19 19 1,030 1,030
12/08 30 33 18 17 18 1,030 1,029
13/08 31 32 19 18 19 1,028 1,033
14/08 30 31 18 18 18 1,028 1,033
15/08 30 32 15 18 16 1,025 1,028
16/08 30 32 20 19 20 1,026 1,034
17/08 31 33 17 18 17 1,028 1,031
18/08 32 34 16 17 17 1,028 1,031
19/08 30 32 18 19 19 1,030 1,028
20/08 30 32 20 19 20 1,030 1,029
21/08 22 34 18 18 18 1,022 1,026
22/08 30 32 18 20 19 1,030 1,033
23/08 31 34 20 19 19 1,030 1,026
24/08 32 31 20 18 18 1,030 1,028
25/08 32 32 18 18 18 1,028 1,034
26/08 32 32 20 19 20 1,030 1,034
27/08 30 33 18 19 18 1,031 1,035
28/08 31 33 18 18 18 1,028 1,028
29/08 31 32 20 19 19 1,025 1,034
30/08 30 31 17 18 18 1,023 1,028
31/08 30 33 17 17 17 1,025 1,034
01/09 31 33 19 18 18 1,027 1,035
02/09 32 31 17 19 18 1,028 1,030
03/09 32 31 18 19 19 1,028 1,030
04/09 30 32 15 18 17 1,026 1,034
05/09 31 33 18 18 18 1,030 1,035
06/09 32 32 18 18 18 1,029 1,034
07/09 32 33 18 18 18 1,029 1,034
08/09 31 34 18 18 18 1,029 1,030
09/09 31 33 18 18 18 1,030 1,029
10/09 32 31 17 19 18 1,028 1,030
11/09 31 32 18 19 18 1,030 1,034
12/09 32 32 17 17 17 1,031 1,026
13/09 31 33 18 18 18 1,031 1,029
14/09 32 32 17 17 17 1,028 1,028
15/09 31 33 18 18 18 1,030 1,029
16/09 32 31 16 19 19 1,028 1,033
17/09 31 33 18 17 17 1,029 1,033
18/09 31 33 18 18 18 1,030 1,031
 15

19/09 30 33 19 19 19 1,030 1,030

20/09 33 31 18 18 18 1,030 1,031
21/09 30 33 19 20 19 1,031 1,034
22/09 30 33 18 18 18 1,030 1,034
23/09 30 32 18 19 17 1,030 1,034
24/09 32 33 17 18 18 1,029 1,031
25/09 32 32 17 18 18 1,026 1,033
26/09 23 33 15 18 17 1,024 1,027
27/09 30 33 19 19 19 1,031 1,030
28/09 32 33 18 17 18 1,030 1,027
29/09 33 32 18 16 17 1,030 1,031 Produo

Processamento do leite

Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um

determinado tempo, visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido
de resfriamento, aumentando a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua composio
nutricional e sensorial.
Nunca esquecer que a Pasteurizao um recurso, usado para retardar a deteriorao
do leite. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias nocivas
sade e reduzir muito aquelas que no fazem mal, que apenas azedam o leite. O leite
pasteurizado, portanto, dura mais e no oferece riscos para o consumo.
A pasteurizao um tratamento indispensvel e obrigatrio. Alm das vantagens
mencionadas, ajuda tambm na uniformizao do produto final e melhora a ao dos fermentos
pela eliminao da concorrncia de bactrias.

Tipos principais
Lenta: Baixa temperatura longo tempo 82C/85C por 15 minutos Artesanal.
Rpida: Alta temperatura curto tempo 90C por 05 minutos Industrial.
 16

Pasteurizao Lenta

Consiste em aquecer o leite 82C/85C e mant-lo a esta temperatura por 15 minutos.

Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: Evitar aderncia s paredes do recipiente,
promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar
formao de espuma.
Este processo o mais usado no laboratrio do setor da Agroindstria do IFAL- campus
Satuba, onde o volume de produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas.
Neste caso, importante rapidez no resfriamento. Lentido, nesta fase, pode favorecer o
aumento considervel de bactrias que no fazem mal a sade, porm acidificam o produto e
tambm daquelas malficas que porventura possam entrar em contato com o produto durante o
resfriamento.

Pasteurizao Rpida

Consiste em aquecer o leite a 90C e mant-lo, por 5 minutos. o processo mais usado
em indstrias de mdio e grande porte.

Produo de Queijo de Coalho:

O queijo de coalho, segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, constante da

Instruo Normativa n 30, de 26/06/01, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas
selecionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao.

A produo de queijo coalho no setor de agroindstria feita diariamente e tudo que produzido
destinado para os alunos do EJA, para o lanche dos alunos que residem no campus, quando
h a realizao de algum evento no campus e a solicitao de algum professor.

Fluxograma de produo do queijo coalho:

Leite Pasteurizado (65C/30min)

Aquecimento 38C

Adio de cloreto de clcio (diludo em gua mineral)

Adio do coalho (diludo em gua mineral)

 17

Formao da coalhada (repouso de 45min a 1hora)

Corte da coalhada (cubos de 1,5 a 2 cm)

1 Mexedura/ Descanso 5min.

2 Mexedura/ Descanso 5min

3 Mexedura/ Descanso 5min

Dessoragem parcial (50% do volume)

Salga direta (1%)

Aquecimento (42-45C)

Dessoragem total

Enformagem

Viragem

Estando dentro dos padres de qualidade, o leite ento pasteurizado, onde recebe
tratamento trmico a 65 por 30 minutos (pasteurizao lenta).
Essa operao garante a eliminao de possveis agentes patgenos encontrados no leite cru.
Aps a pasteurizao, o leite resfriado, e, ao atingir a temperatura ideal, novamente
levado para a panela de alumnio.
A adio do cloreto de clcio serve para complementar a quantidade de clcio perdido
durante a pasteurizao, mantendo o rendimento.
O coalho que responsvel pela coagulao do leite e pode ser encontrado na forma
liquida ou em P a diferena entres eles o tipo de conservao e dosagem que varia de cada
fabricante, a etapa seguinte a formao da coalhada
Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formao da coalhada. O
ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel, por causa da facilidade de
limpeza e por ser um material inerte.
 18

Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a coalhada com
o auxlio de uma faca, o ideal seria que fosse com liras (so utenslios formados por lminas ou
fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si). Utilizar a faca vertical
e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta Aps o corte, deixar em
repouso durante 3 a 5 minutos.
A mexedura feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o
que dificultaria a retirada do soro. Realizar a mexedura lentamente, com o mexedor,
aumentando ligeiramente a velocidade medida que os gros forem se agrupando, mexemos 3
vezes durante 5 minutos a cada mexedura h uma pausa de 2 minutos, a cada mexedura
aumenta-se a velocidade da mexedura.
Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar 50% do soro (primeira dessorarem).
Aquecer a massa, em tanque encamisado, at a temperatura de 45C a 55C, agitando sempre
at os gros ficarem no ponto. Estar no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a presso
dos dedos e formar pequenos gros que se desagregam com facilidade.
Aps a verificao do ponto dos gros (consistentes e brilhantes), retirar todo o soro
restante (segunda dessoragem). Adicionar o sal (dissolvido em soro) massa, com mexedura
constante para desagregar os gros. A quantidade de sal deve ser de 1% a 2% do volume de
leite.
Colocar a massa em formas cilndricas ou retangulares, preferencialmente de material
plstico, forradas com dessoradores para evitar que a massa do queijo venha a se prender na
parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante a prensagem.
A prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais ou coletivas.
Aps um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados, retirando-se as aparas, e
colocados de volta na prensa. O tempo de prensagem e o nmero de viragens utilizados na
agroindstria so no total de 3 viragens.

Equipamentos e utenslios utilizados

Filtro
Tanque para produo de queijos.
Mesa de ao inoxidvel.
Formas com dessoradores.
facas.
Mexedor
Prensa.
Termmetro de lcool ou digital.

Produo de iogurte

Com base na Instruo Normativa n 46 de 23 de Outubro de 2007, define-se iogurte como

leite coagulado obtido por fermentao lctica, atravs da adio de Lactobacillus bulgaricus
e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos
opcionais. Cada uma dessas bactrias confere ao produto uma caracterstica especial.
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O iogurte pode ser classificado em:

De acordo com o processo de elaborao

Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem.

Iogurte batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadeiras ou incubadoras

Iogurte lquido: o processo de fermentao realizado em tanques, e comercializado em

embalagens plsticas.

Fluxograma de Produo do Iogurte Natural

Pasteurizao do leite cru (lenta 82C/85C por 15 min)

Resfriamento (42C/45C por 15 min)

Adio do fermento lcteo

Encubao para fermentao (4/6 horas)

Resfriamento 4C a 5C

Saborizao (adio da calda)

Envase

Armazenamento

A mistura do leite aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas, perceptvel de

eliminar os microrganismos patognicos e as bactrias desnecessrias e/ou indesejveis.
Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 45C. Isso pode ser
feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria.
Aps o leite ser resfriado (42 - 43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico
preparado previamente, para ativao das culturas. A cultura me deve ser homogeneizada, de
forma que todos os grumos sejam quebrados.
Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por
cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por quatro horas a seis
horas, a uma temperatura de 42 a 45C.
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O resfriamento uma etapa crtica na produo de iogurte e realizado logo aps o

produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentao. Como a elaborao do iogurte
um processo biolgico, torna-se necessrio o uso da refrigerao para reduzir a atividade
metablica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte
Adicionamos a calda, por falta de recursos usvamos o doce de leite em ponto de calda
para dar o sabor ao iogurte, batamos sempre no dia do consumo (Residentes, EJA, e CAN)
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a
consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor
torna-se mais aprecivel.

Insumos e utenslios utilizados

Panelas

Ps

Termmetro

Fermento

Acar

Iogurteira

Produo de doce de leite

Segundo a ANVISA (1978) doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar,
podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao
conveniente e parcial caramelizao.
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Fluxograma:

Leite/ pasteurizado

Reduo da acidez/ Adio

Bicarbonato (30g/100L

Adio de acar (15-20%)

Cozimento

Verificao do ponto

Resfriamento

Envase

Reduo da acidez; o bicarbonato de sdio utilizado com a finalidade de evitar a

desnaturao das protenas, servindo, portanto, como estabilizante; excesso de bicarbonato
alm de dar cor escura no produto, poder saponificar a gordura dando um gosto de sabo.
Deve-se empregar acar de boa qualidade e sem acidez. Muitos preferem o refinado,
em razo de seus cristais serem pequenos e de no conter gua e impurezas. A quantidade de
acar adicionado geralmente equivale a 15-20% do volume de leite.
A coco, ou concentrao realizada em tachos, de ao inoxidvel, o tempo
de cozimento de aproximadamente 3 horas, e depende do tipo de equipamento
(tacho) que est sendo empregado.
A determinao do ponto final de cozimento, ou seja, do momento em que o
produto vai ser retirado, muito importante, pois isto o que determina as
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caractersticas do produto final.

Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao resfriado at atingir uma
temperatura de 80C, e seguidamente estar pronto para o envase.

Insumos e utenslios utilizados

Panela

Ps

Leite

Acar

Bicarbonato de sdio

Doce de banana em calda

Fruta o produto procedente da frutificao de uma planta, destinado ao consumo, "in natura".
A banana apresenta algumas caractersticas que restringem o processamento de determinados
produtos como a baixa acidez, o escurecimento enzimtico, Da banana madura podem ser
obtidos vrios produtos como banana em calda, banana desidratada, chips, congelados, doces
em massa, essncias, farinhas, flocos, granulados, geleias, nctares, purs, sucos, vinagre e
vinhos.

Fluxograma:

Recepo

Lavagem

Seleo

Descascamento
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Adio do Acar

Coco

Envase

Pasteurizao

Resfriamento

Rotulagem

Na recepo feita a verificaoArmazenamento

da fruta, bem como sua pesagem e sua qualidade, a etapa
seguinte a lavagem feita com gua potvel para remover a terra e outras sujidades aderidas s
frutas e depois imergir em soluo clorada a 10ppm por 10min, na seleo Retirada as frutas
inadequadas ao processamento e seguidamente ocorre a retirada das cascas.

A coco e processo de cozimento, onde ser adicionado o acar e a banana, at obter o

ponto ideal, envasar o produto em potes de vidro ou PVC, a pasteurizao feita a 95C por
10minutos, o resfriamento importante para que o produto no sofra alteraes no sabor ou na
cor, a rotulagem e necessria para Informar dados sobre o produto, o Armazenamento feito
em temperatura ambiente quando embalados em vidro e em ambiente refrigerado quando
embalado em potes de PVC.
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Insumos e utenslios utilizados

Bananas

Acar

gua

Potes

Panela

Tabua de corte

Facas

Recipiente plstico

Doce de ambrosia

Substncia mgica comida pelos deuses da mitologia grega e romana, as vezes, era misturada
com nctar e bebida. Os deuses mantinham sua imortalidade banhando-se nela ou esfregando-
a na pele. Sem ambrosia, eles ficavam fracos. Um ser humano que a bebesse tornava-se forte e
imortal. A palavra ambrosaco significa delicioso, saborosa. Coisa que deleita que causa grande
prazer, comida ou bebida deliciosa.

Fluxograma:

Recepo Lavagem Adio do

leite

Adio do Adio do Adio dos

acido ctrico acar ovos
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Coco Envase Resfriamento

Armazenamento Rotulagem

Na recepo os ingredientes devem ser de tima

qualidade para obtermos um produto final bom, necessrio fazer a lavagem dos ovos para
fazer a retirada das sujidades e seguidamente adicionar o leite, os ovos, que devem ser passados
no liquidificador, adicionar o acar e por ultimo o acido ctrico para agregar sabor e dar
rendimento a massa. Deixar no fogo controlado e mexer devagar, desligar o fogo e envasar em
potes plsticos ou vidro resfriar e armazenar.
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Insumos e utenslios utilizados

Panelas

Ps

Ovos

Leite

Acar

Acido ctrico

Doce de leite em barra

Segundo a ANVISA (1978) doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar,
podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao
conveniente e parcial caramelizao.

Fluxograma:

Adio do leite

Reduo da acidez

Adio do acar

Concentrao
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1Ponto do doce

Resfriamento

Agitao do doce

2 Ponto do doce

Envase

Armazenamento
Na recepo o leite deve se de boa qualidade,
Adiciona-se 5 gramas de bicarbonato para cada 10
litros de leite e necessrio Dissolver bem, e leve
o leite ao fogo. Esperar ferver por 10 minutos e
adicionar metade do acar e continuar sempre
mexendo o leite para no derramar. Deixe
fervendo por mais uns 20 minutos e colocar o
restante do acar. A agitao deve ser constante,
por todo leite, essa agitao importante para que
o doce fique cada vez mais grosso e pesado.
Deve mexer at o 1 ponto do doce, que dado da seguinte maneira: pegue uma pequena
quantidade do doce e esfrie um pouco. Pingue em um copo com gua. Se o doce caiu igual a
uma gota, sem se desfazer at o fundo do copo, e formando uma bolinha na mo, este o
primeiro ponto do doce de leite em barra. Dado o primeiro ponto, retirado o doce do fogo e
despejado em uma vasilha. Em seguida, feita a agitao (bateo) intensamente por alguns
minutos, at alcanar o segundo ponto. Segundo ponto: quando o doce perde o brilho. Envasar
o doce em uma forma e deixar esfriar completamente e armazenar.
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Insumos e utenslios utilizados

Panelas

Facas

Ps

Depsitos plsticos

Leite

Acar

Bicarbonato de sdio

Leite recebido e processado pela agroindstria durante o perodo de estgio

Data Quantidade Processamento Quantidade Resduo final

produzida (kg)

164L Queijo 17,250kg

05/06
50L Iogurte 50L
06/06 48L Iogurte 48L
07/06 60L Queijo 6kg
58L Queijo 6,130kg
08/06
20L Doce de leite 12,00kg
09/06 65L Queijo 7,100kg
12/06 157L Queijo 14,415kg
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47L Iogurte 47,0L

13/06 12L Doce de leite 6,0kg
14/06 51L Queijo 6,200kg
158L Queijo 18,400kg
19/06
44L Iogurte 44L
51L Doce de leite 24,250kg
20/06
25L Iogurte 25L
21/06 59L Iogurte 59kg
22/06 65L Doce de leite 31,650kg
53L Doce de leite 22,250kg
23/06
40L Iogurte 40L
26/06 75L Doce de leite 35,750kg
27/06 78L Doce de leite 35,100kg
28/06 75L Doce de leite 34,100kg

48L Iogurte 48L

30/06 98L Doce de leite 43,300kg
03/07 60L Doce de leite 34,100kg
04/07 90L Doce de leite 44,200kg

60L Iogurte 60L

05/07 80L Queijo 9,100kg
06/07 60L Queijo 8,250kg
07/07 57L Queijo 6,300kg
10/07 149L Queijo 15,450kg
11/07 54L Queijo 5,800kg
12/07 62L Queijo 6,300kg
13/07 60L Queijo 6,100kg
14/07 54L Queijo 5,800kg
5 CONSIDERAES FINAIS

Devido oportunidade de conviver com os funcionrios e de adotar a sua rotina da

agroindstria do Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba, nota-se que o ambiente possui
grandes possibilidades de desenvolvimento e expanso na oferta de produtos derivados do leite
para comercializao e consumo, devido responsabilidade, competncia e comprometimento
dos funcionrios que realizam seu trabalho excelncia , principalmente em relao higiene
dos manipuladores.

Porm, tambm se pode observar que os problemas do setor de agroindstria do Campus

Satuba, esto relacionados s edificaes e instalaes que se encontram comprometidos em
certos pontos, alm de no possuir uma grande quantidade de insumos, o setor no possui
tratamento de efluentes, que e um grande problema para o meio ambiente, isso faz com que
haja a necessidade de se aproveitar os resduos, principalmente por se tratar do soro do leite,
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que aproveitado na produo de ricota e bebida lctea, quando no, o resduo descartado no
sistema convencional de esgoto do setor.

Pode-se dizer que no incio do estgio, por no ter obtido a quantidade de aulas prticas
necessrias e principalmente pela falta de experincia, foram encontradas algumas dificuldades
relacionadas s anlises fsico qumicas e a produo de queijo e doce de leite em barra, porm
com a ajuda e pacincia dos funcionrios, as dificuldades aos poucos foram sendo superadas.

Portanto, o estgio foi um importante aprendizado, no qual se adquire experincias para a vida
pessoal e profissional.

REFERNCIAS

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA). Queijo de

Coalho. Disponvel em: http://central3.to.gov.br/arquivo/228628/. Acessado em 15 de junho
de 2017.

Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (BRT). Dossi Tcnico de Fabricao de

iogurtes. Disponvel em: http://sbrt.ibict.br/dossietecnico/downloadsDT/MzIw. Acesso em 25
de julho de 2017.

Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (BRT). Dossi Tcnico de Doce de Leite Pastoso
e em barra. Disponvel em: http://sbrt.ibict.br/dossietecnico/downloadsDT/MTcx. Acesso em
13 de agosto de 2017.
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Doce de leite em barra Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (BRT). Dossi Tcnico
Disponvel em: http://cienciadoleite.com.br/noticia/1855/doce-de-leite-em-barra Acessado
em 15 de julho de 2017.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA) Disponvel em:

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
Acessado em 15 de julho de 2017.

TICIANELI, Edberto. Histria da Escola Agrotcnica Federal de Satuba.

Disponvel em: http://www.historiadealagoas.com.br/historia-da-escolaagrotecnica-
federal-de-satuba.html. Acesso em 26 de julho de 2017.

Anlise Fsico-Qumica de Leites de Consumo. Disponvel em: SENAI/AL.

Multiplicador em Laticnios. 79p. Macei, 2012.
http://www2.ufersa.edu.br/portal/view/uploads/setores/126/ipoa/Na%C3%A1lise
%20de%20leite.pdf . Acesso em 16 de agosto de 2017.

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial. Laticnios.

Disponvel em: http://docslide.com.br/documents/apostilatecnologia.html.
Acesso em 15 de junho de 2016.
FABRICAO DE PRODUTOS LCTEOS. Disponvel em:
http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/LivrariaVirtual/fabrica
%C3%A7%C3%A3o%20de%20produtos%20l%C3%A1cteos.
%20processamento%20artesanal.pdf. Acesso em 25 de agosto de 2017.

ALVES, Daniela. Industrializao e Comercializao do Leite de Consumo

no Brasil. http://www.eumed.net/libros-gratis/2010d/794/Agroindustria.htm
Acesso em 25 de agosto de 2017.
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