MASSA DA MASSA DA MASSA FINAL MASSA FINAL

Alíquota
CÁPSULA AMOSTRA (UMIDADE) (CINZA)
A1 30,25 4,21 33,909 30,307
A2 29,65 4,09 33,19 29,69
A3 31,07 4,67 35,135 31,13

UMIDADE% = (Peso da capsula + amostra úmida) – massa final x 100

Peso da amostra úmida (g)
A1
Umidade % = (30,25+4,21) – 33,909 x 100 =
4,21
Umidade % = 0,551 x 100 =
4,21
Umidade % = 13,08 % de umidade
A2
Umidade % = (29,65+4,09) – 33,19 x 100 =
4,09
Umidade % = 0,55 x 100 =
4,09
Umidade % = 13,44 % de umidade
A3
Umidade % = (31,07+4,67) – 35,135 x 100 =
4,67
Umidade % = 0,605 x 100 =
4,67
Umidade % = 12,95 % de umidade

% H média = (13,08 + 13,44+12,95) / 3

% H média = 13,15 %

Pela análise realizada na farinha de trigo, o resultado foi adequado para o teor
recomendado da umidade que foi de 13,15%. A instrução normativa nº 08, de
2 de junho de 2005 recomenda uma máximo de umidade de 15,0%.
Teor de cinzas

RMF% = (Peso do cadinho + cinzas) – peso do cadinho x 100

Peso da amostra (g)
A1
RMF% = 30,307 – 30,25x 100 =
4,21
RMF% = 0,057 x 100 =
4,21
RMF%= 1,35 % de RMF

A2
RMF% = 29,69 – 29,65 x 100 =
4,09
RMF% = 0,04 x 100 =
4,09
RMF%= 0,97 % de RMF

A3
RMF% = 31,13 – 31,07 x 100 =
4,67
RMF% = 0,06 x 100 =
4,67
RMF%= 1,28 % de RMF

% RMF média = (1,35 + 0,97+1,28) / 3

% RMF média = 1,2 %

O teor de cinzas das amostras obtidas foi de 1,2%, segundo a instrução

normativa nº 08, de 2 de junho de 2005 a única farinha de trigo que não está
dentro do padrão recomendado e a farinha do tipo 1 que pode ter um máximo
de umidade de 0,8%.
1) Cite algumas considerações relevantes que tornam a determinação de
cinzas importante para os alimentos.

A determinação de cinzas é importante para a informação nutricional, como

parte da composição centesimal, irá influenciar na confecção da tabela
nutricional - rotulagem do alimento;

Verificação de impurezas inorgânicas não voláteis, como areia, pedra.

Influem ainda na estabilidade microbiana - teores elevados de minerais podem

retardar crescimento microbiano

Importante nas operações de processamento, o teor mineral pode afetar

propriedades físico-químicas dos alimentos

2) Cite as vantagens e desvantagens dos métodos de determinação de

cinzas por via seca e por via úmida.

Vantagens por Via seca

E´simples e seguro;
Não utiliza reagentes químicos;
Permite avaliar grande números de amostras;
Determina o teor total de minerais;
Prepara para determinação de minerais individuais.

Desvantagem por Via seca

pode ocorrer a perda de elementos por volatização.

Vantangens por via úmida

Este método é melhor para composição individual de cinza;

Opera em menores temperaturas, o que evita perdas minerais por volatização;
Permite rápida absorção;
Menos sensível com relação à natureza da amostra.

Desvantangens por via úmida

Não permite praticidade,

não é aplicado a amostras grandes e utiliza reagentes corrosivos
3) Para determinar cinzas devemos usar altas temperaturas por longos
intervalos de tempo. Comente sobre as temperaturas recomendadas
por alimentos e sobre a quantidade de amostra a ser pesada para a
análise. Saberia dizer poque há essas especificações?

A temperatura também deve ser ajustada conforme o alimento analisado.

525°C – Frutas, carnes, açúcar e vegetais;•
550°C – Cereais, lácteos, peixes, temperos e vinho;
600°C – grãos e rações (acima desta há perda de cloretos, abaixo, a queima é
inadequada).

Cereais, queijo e leite – 3 – 5 g

Açúcar, carne, legumes e vinho – 5 – 10 g
Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas – 25 g
Geleia, xarope, doce em massa – 10 g
As temperaturas são estabelecidas para só para os gãos e rações, as demais,
só quando o material apresentar a coloração esbranquiçada e peso constante.

A quantidade de amostra para cada análise se deve a metodologias especificas

de cada amostra

4) Monte um fluxograma apresentando as etapas a serem seguidas para

a determinação de RMF.

Colocar os cadinhos na mufla a 550cº

Colocar no dessecador por aproximadamente 30 minutos

Tarar a balança
 Pesar o cadinho vazio

Pesar cerca de 5 g de amostra em cadinho de platina ou porcelana

Levar à mufla 500 – 600ºc até o material ficar branco

Retirar da mufla com ajuda da pinça e levar ao dessecador até atingir a

temperatura ambiente

Pegar o cadinho com amostra do dessecador e pesar, tem que pesar até o
peso ficar constante

Anotar o peso final

Pesar o cadinho vazio

Pesar cerca de 5 g de amostra em cadinho de platina ou porcelana

Levar à mufla 500 – 600ºc até o material ficar branco

 Retirar da mufla com ajuda da pinça e levar ao dessecador até atingir a
temperatura ambiente

Pegar o cadinho com amostra do dessecador e pesar, tem que pesar até o
peso ficar constante

Anotar o peso final