CTeSP em Qualidade e Seguranca Alimentar 

Plano HACCP
Docente: Ricardo Pinto
Disciplina:  Higiene e Segurança Alimentar
Trabalho realizado por:
Carolina Miranda; Nº 30880
Isabel Brito; Nº 30881
Margarida Morais; Nº 30879
Tatiana Alves; Nº 30878
 Introdução
Empresa "Vários Sabores"
Planta da empresa
Descrição do produto – Bolo de Chocolate
Identificação do uso pretendido
Índice Fluxograma
Identificação e análise de perigos
Controlo dos PCC's
Procedimentos de verificação e revisão
Controlo de documentos e dados
Introdução

  O sistema HACCP baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a

segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de
transformação de produtos alimentares de produção, na avaliação desses perigos
e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de
controlo por forma a garantir a segurança dos produtos.
 Equipa: 

• Chef Pasteleiro: Roberto Sousa

• Engenheiro: Joaquim Silva
Empresa • 4 ajudantes: Maria Angelina / João
Silva / Ana Silva / Cristiana
“Vários Araújo          
Sabores”
Onde é feito: 

• Em Portugal na empresa “Vários

sabores” .
 • Ovos: Modelo continente

• Chocolate em pó: África

• Alergénios: amendoim, frutos de casca rija, cereais que

Descrição do contém glúten, soja e leite

produto- Bolo • Manteiga: Modelo continente hipermercado 

do Chocolate • Farinha: Portugal 

• Açúcar: Continente

• Fermento: Continente; Alergénio pode conter vestígios de leite

• Leite: Continente; alergénio contém lactose 

Identificação do uso pretendido

Cuidados a ter: cobrir
Venda para todas as o bolo numa
pessoas em super e atmosfera modificada
hipermercados. para duração de 1
semana +/-.
 Identificação e Análise de perigos
• Receção de matérias primas
Etapas do  PCC? 
(Sim/
PCC nº 

processo Identificação dos perigos potenciais (físicos, químicos e microbiológicos)  Medidas preventivas  Não) 

• Controlar as condições gerais do veículo de

F  Existência de materiais estranhos   distribuição e da descarga; 
• Verificar as condições de higiene do veículo de
distribuição e do pessoal; 
• Realizar uma inspeção visual ao produto; 
NÃO
Matérias-primas  Q  Contaminação Química   
(produtos secos)  • Solicitar os Boletins de Análise da MP;  (PCC
) 
B  Contaminação microbiológica 
• Controlo das condições de transporte:
condições de higiene, disposição e
acondicionamento do produto; 
 Identificação e Análise de perigos
• Receção de matérias primas
Etapas do  PCC? 
(Sim/
PCC nº 

processo Identificação dos perigos potenciais (físicos, químicos e microbiológicos)  Medidas preventivas  Não) 

•Controlar as condições gerais do veículo de 1 

F  Existência de materiais estranhos   distribuição e da descarga;
•Verificar as condições de higiene do veículo de
distribuição e do pessoal;
•Observar a integridade da embalagem;
•Realizar uma inspeção visual aos produtos;
•Retirar as embalagens exteriores dos produtos;
Matérias-primas  Sim 
(produtos Q  Contaminação Química (PCC
refrigerados)  • Solicitar os Boletins de Análise da MP;  ) 
B  Contaminação microbiológica 
• Controlo das condições de transporte:
condições de higiene, disposição e
acondicionamento do produto; 
• Garantir uma rápida receção dos produtos
refrigerados;
 Identificação e Análise de perigos
Etapa do processo  Identificação dos perigos potenciais (físicos, químicos e Medidas preventivas  A etapa é PCC nº 
microbiológicos)  PCC? 
(Sim/
Não) 

F  Contaminação com materiais • Boas práticas de Higiene, Armazenagem e

estranhos.  Manipulação; 
• Retirar as embalagens exteriores dos produtos. 

A  Q  Contaminação com resíduos de • Cumprimento do plano de Higiene; 

R  produtos de limpeza e/ou através do • Uso de material adequado para o uso alimentar. 
M  material de embalagem. 
A 
Z  Matérias-Primas  Sim  
E   (Produtos 2
N  Refrigerados)  B  Contaminação cruzada proveniente • Boas práticas de Higiene, Armazenagem e (PCC) 
A  de outros géneros alimentícios  Manipulação; 
G  • Acondicionar corretamente os produtos; 
E  Realizar a rotação de stocks; 
M  •
• Verificar os prazos de validade; 
• Controlar as temperaturas de refrigeração 
 Identificação e Análise de Perigos
Etapa do processo  Identificação dos perigos potenciais (físicos, químicos e Medidas preventivas  A etapa é PCC
microbiológicos)  PCC?  nº 
(Sim/Não) 

F  Contaminação com materiais estranhos.  • Boas práticas de Higiene, Armazenagem e

Manipulação; 

Q  Contaminação com resíduos de produtos de • Cumprimento do plano de Higiene; 

C  limpeza e/ou através do material de • Uso de material adequado para o uso alimentar. 
O 
Z  embalagem. 
E  Matérias- Sim  
D  3
U  Primas  (PCC) 
R 
A  B  Contaminação cruzada proveniente de outros • Boas práticas de Higiene e Manipulação; 
géneros alimentícios  • Acondicionar corretamente os produtos; 
• Controlar as temperaturas de refrigeração 
Ponto crítico de controlo  Limites críticos para Monitorização Registos Ação Corretiva
cada medida preventiva
O quê? Como? Quando? Quem?
N.º Etapa do
Processo

• Controlo de receção de • Reclamação ao fornecedor

matérias primas • Devolução de produto
• Devolução de matérias
Temperatura do Temperatura do Controlo das temperaturas
Receção de Responsável primas
1 equipamento entre 0 transporte e dos verificação e registo com A cada receção
refrigerados pela tarefa
e+4ºC produtos termómetro 

• Controlo de temperaturas de • Transferência para outro

refrigeração equipamento de frio
Temperatura do Temperatura da • Controlo e manutenção/ • Reparação do equipamento
Armazenamento Controlo das temperatura, Diariamente Responsável
2 equipamento entre 0 camara de anomalias dos equipamentos de frio
de refrigerados verificação e registo 2 vezes por dia pela tarefa
e+4ºC refrigeração • Rejeição do produto no caso
de alteração das
características organoléticas  
• Controlo de temperaturas de • Prolongar a etapa até
confeção obtenção das características
• Controlo e manutenção/ necessárias em caso de
Temperatura Controlo das anomalias dos equipamentos avaria, reparação do
Temperatura interna Durante a Manipulador
3 Cozedura interna do produto temperaturas, verificação
do produto +- 180º confeção  de cozinha  equipamento
e do forno e registo Rejeição do produto, no caso
•
de alteração das
características organoléticas 
  Procedimentos de verificação e
revisão são procedimentos independentes
Procedimentos que são usados em conjunto para verificar
de verificação se um produto cumpre a sua finalidade. 
e revisão
Controlo de documentos e dados

 O Sistema HACCP é um sistema documentado. Um adequado estabelecimento

da documentação é essencial para uma eficiente e efetiva implementação do
HACCP. Entre a documentação de um Sistema HACCP inclui-se:

• Os procedimentos descrevendo o Sistema HACCP;

• Os documentos/dados utilizados na análise de perigos; 
• Os relatórios/atas/minutas produzidas nas reuniões da Equipa HACCP;
• Os registos associados à monitorização dos PCC; 
• As ações corretivas/preventivas; 
• Os relatórios de auditorias HACCP.
  Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com o procedimento
especifico. Estes devem:

• Encontrar-se indexados;
• Estar disponíveis para consulta nos locais onde necessários àatividade; 
• Ser passíveis de modificação/actualização (procedimentos e impressos);
• Ser mantidos durante períodos pré-definidos, estabelecidos tendo por base
o tempo de vida do produto e outros critérios;
• Indicar o estado de atualização.