Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira”

UNIDADE CURRICULAR: Segurança dos Alimentos

Procedimento Operacional Padronizado Código: P3112

Seleção e Recebimento Revisão: 00

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1 OBJETIVO

Estabelecer um sistema de seleção de fornecedores, matérias primas, ingredientes e embalagens.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Âmbito

PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011

Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas. Estabelece critérios/ procedimentos operacionais padronizados para a
produção de alimentos. Revoga a Portaria nº 1210, de 03 de agosto de 2006. Âmbito: Municipal

Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
Âmbito: Federal

3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Estes procedimentos se destinam aoRECEBIMENTO E SELEÇÃO DE FORNECEDORES campo de compras

4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

5 RESPONSABILIDADES

A equipe de Controle de Qualidade: Responsável pela seleção, aprovação e monitoramento dos

fornecedores
Equipe da manutenção: Responsável por manter os equipamentos corretamente funcionando, fazer o
monitoramento sobre o uso dos paletes.

Analista de qualidade júnior: Responsável por verificar a higienização do caminhão, e uniforme do

entregador.

Analista de qualidade: Responsável por verificar matérias-primas, ingredientes, embalagens e seus

respectivos detalhes.

Auxiliar de Recebimento: Verificar as embalagens, matérias primas, datas de validades e temperaturas dos
produtos recebidos.

Chefe da manutenção: responsável por garantir que os recebimentos fiquem em locais limpos, longe de
qualquer tipo de aquecimento e humidade.

Supervisor da Qualidade: verificador deste POP e responsável pelas ações corretivas

Gerente de Garantia da Qualidade: Responsável por verificar o cumprimento deste procedimento,

verificando os resultados dos laudos e fazendo uso das ações corretivas quando necessárias

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Controle de Qualidade qualidade

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6 DESCRIÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

6.1 Seleção de É feita de acordo com a verificação conforme o
check list Critérios de Seleção para que seja Sempre que Analista de
fornecedores
eficaz tornando a seleção segura e sem houver a Qualidade
comprometimento necessidade de
contratação ou
a troca
6.2 Recebimento O recebimento de matérias-primas é feito
de matérias- através de check list’s de: “Recebimento de Quando
primas leite”, “Recebimento de ingredientes que chegar matéria Analista de
devem estar refrigerados”, “Condições do prima qualidade
caminhão”, “Embalagens” e “Recepção de
outras matérias primas complementares”.

CHECK LIST DE MATERIAS (DE CADA

MATERIA SE PRECISAR)

7 MONITORIZAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

7.1- Seleção de Contratação de empresas Supervisor de Qualidade
idôneas
fornecedores

7.2- Recebimento de O monitoramento de Diariamente

matérias-primas matérias primas é feito Auxiliar de
através de análises Recebimento
microbiológicas e
averiguações de
validade, temperatura e
embalagens, dos
produtos recebidos
através das planilhas
“Analises microbianas” e
Recebimento de
matérias-primas"

ANÁLISES
MICROBIOLOGICAS

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8 AÇÃO CORRETIVA
O que? Como? Quando? Quem?
8.1 Seleção de
fornecedores

8.2 Recebimento de Sempre que necessário equipe de Controle de

matérias-primas As ações corretivas são Qualidade
feitas através de
treinamento de
funcionários, para que
não aconteça recepção
de produtos com
embalagens fraudadas,
abertas, com validade
adulterada ou apagada, e
com condições de
temperaturas fora do
padrão.
——————————— —————————
———————————
Garantir a conservação Sempre que necessário
Chefe da manutenção
correta das matérias
recebidas, evitando o seu
armazenamento em
locais, quentes, húmidos,
e com sujidades

9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
9.1 Seleção de
fornecedores

9.2 Recebimento de Leitura e verificação das Gerente de Garantia

matérias-primas planilhas 01,02 e 03 de Quinzenal ou mensal da Qualidade
controle da matéria-
prima, ingredientes e
embalagens.
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10 REGISTROS
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de retenção Disposição
Gaveta 1 do
Planilha de Controle da Cronológic Reciclage
Pasta suspensa armário 1 do 2 anos
matéria-prima 01 o (data) m
laboratório de CQ
Gaveta 1 do
Planilha de Controle de Cronológic Pasta suspensa Reciclage
armário 1 do 2 anos
ingredientes 02 o (data) m
laboratório de CQ
Gaveta 1 do
Planilha de Controle de Cronológic Pasta suspensa Reciclage
armário 1 do 2 anos
embalagem 03 o (data) m
laboratório de CQ
Gaveta xx do
Cronológic
Planilha Análises Pasta suspensa armário xx do 2 anos
o (data) Reciclage
microbianas 04 laboratório de CQ
m

Gaveta xx do
Cronológic
Pasta suspensa armário xx do 2 anos Reciclage
Planilha Recebimento de o (data)
matérias-primas 05 laboratório de CQ m
 11 ANEXOS
Check list 1: “condiçoes do caminhão”
Check list 2: “Recebimento de matérias-primas"
Check list 3: Critérios de Seleção
Check list 4:“Recebimento de leite”
Check list 5: “Recebimento de ingredientes que devem estar refrigerados”,
Check list 6:“Condições do caminhão”
Check list7: “Embalagens”
Check list 8: “Recepção de outras matérias primas complementares”
Planilha1: Controle da matéria-prima
Planilha 2: Controle de ingredientes
Planilha3: Controle de embalagem
Planilha 4: Analises microbianas
Planilha 5: Recebimento de matérias-primas

12 REGISTRO DAS ALTERAÇÕES

REVISÃO DATA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

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