HIGIENIZAÇÃO E

SANITIZAÇÃO DE ALIMENTOS
 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
• A sanitização consiste em deixar os alimentos
submersos em solução clorada pela tempo
determinado na embalagem do agente.
• Ela é responsável por eliminar os
microrganismos não visíveis a olho nu.
 PROPORÇÃO UTILIZADA NA
UNIDADE
1 grama de sanitizante para 1 litro de água.
Deixar imerso por 15 minutos
• Após realizada a sanitização o alimento estará
pronto para o consumo.
• Portanto, é de extrema importância que haja
um cuidado para que não se recontamine o
alimento sanitizado.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
COLETA DE AMOSTRAS
 OBJETIVO
• A coleta de amostras tem como objetivo
resguardar o estabelecimento e, servir como
fonte de consulta em casos de eventuais
surtos de DTA’s.

• DTA: doenças transmitidas por alimentos.

“Intoxicações alimentares”
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
OLHOS
FEBRE
INCHADOS
DOR
ABDOMINAL

ALTERAÇÃO DA
VÔMITOS
VISÃO

DOR DE
DIARRÉIA
CABEÇA
 ALIMENTOS A SEREM COLETADOS
• Todos os alimentos preparados ou manipulados na unidade devem ser
coletados.

• No nosso caso:
- Arroz
- Feijão
- Guarnição
- Proteínas (exceto ovos)
- 3 saladas
- Sobremesa (exceto doce tablete)
- Fruta (quando a mesma for manipulada)
- Suco
- Água
 COMO COLETAR
• 1) Fazer a higienização das mãos e colocar luvas descartáveis;
• 2) Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
• 3) Colocar a amostra do alimento, sendo 100 g a quantidade mínima, utilizando o
mesmo utensílio da distribuição (um para cada tipo de alimento);
• 4) Todo o alimento que estiver exposto na rampa deve ser retirado, exceto ovos.
• 5) Coletar também amostra do suco, água de bebedouro e água da torneira da
área de salada.
• 6) Retirar o ar e vedar;
• 7) Identificar e armazenar por três dias (72 horas) sob refrigeração até 4ºC.
• 8) Ápos vencido o prazo de 3 dias, descartar as amostras.
OBRIGADA!
MARIANA MONTEIRO CHAGAS
NUTRICIONISTA