Serviço de alimentação

Tipos de Serviços de Alimentação

Os serviços são caracterizados de acordo com suas
características:
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
• Características institucionais;
• Clientela fixa e cardápio variado;
• Classificados como:

1. Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN):

 atende clientela sadia;
 localizada em empresas, escolas indústrias e outras
instituições.
2. Serviço de Nutrição e Dietética (SND):
 atende clientela enferma;
 localizado em hospitais, clínicas e afins
 Serviço de Alimentação e Nutrição
Locais de Atuação
Restaurante de empresa
Atende colaboradores e trabalhadores das empresas;
Grandes refeições (almoço e jantar) e lanches;
Suprir as necessidades nutricionais da clientela de acordo
com a atividade exercida;
Seguir o PAT.
 Serviço de Alimentação e Nutrição
Locais de Atuação
Restaurantes militares
Localizados em instituições oficiais;
Refeitórios são diferenciados conforme
hierarquia e a patente dos militares.
 Serviço de Alimentação e Nutrição
Locais de Atuação
Alimentação Escolar
•Refeitórios localizados em escolas e creches ;
•Atendem desde a educação infantil até o ensino médio;
•Privadas e Públicas;
•Parâmetros do PNAE.
Serviços de Nutrição e Dietética
Serviços de alimentação hospitalar
•Atendem não somente os clientes (pacientes), mas também
colaboradores e visitantes;
•Setor responsável pelo atendimento de pacientes e
fornecimento de dietas especiais;
•Serviço deve estar em conformidade com as condutas
estabelecidas pela equipe de nutrição da área clínica;
•Atendimento de funcionários, colaboradores e visitantes
são oferecidas refeições sem modificação dietética (dieta
geral);
 Também atende Instituições de Longa
Permanência para Idosos;
 Nesses lugares também são servidas com
frequência refeições para idosos que
necessitam de dietas especiais;

 Distribuiçãode refeições pode ser feita de

três maneiras:
 CENTRALIZADA DESCENTRALIZADA MISTA
• Montagem deve estar na • Refeição preparada na • Parte da distribuição é
cozinha; cozinha; centralizada e outra é
• Sistema mais prático, • Alimentos acondicionados descentralizada;
• Há três variantes:
higiênico e funcional; em carros térmicos, que
1. Dieta geral e dieta de
• Refeição é preparada, transportam para as copas de rotina (descentralizada) e
porcionada e identificada internamento; dieta especial de controle
na própria cozinha; • Nessa copa que ocorre o (centralizada);
• Menor manipulação dos porcionamento, 2. Refeições principais
alimentos; identificação e distribuição (almoço e jantar) –
• Manutenção da das refeições. centralizada e refeições
temperatura e da intermediárias (desjejum,
colação, merenda, lanches
aparência dos alimentos;
noturnos) –
• Proporciona melhor descentralizada;
supervisão e controle por 3. Parte quente da refeição
parte do técnico ou (centralizada) e parte fria
nutricionista. (suco, salada e sobremesa)
– descentralizada.
Unidade Produtora de Refeições (UPR)
 Características comerciais, com clientela variada e
cardápio fixo;
 Grupo estabelecimentos comerciais como restaurantes,
lanchonetes, confeitarias e doçarias, padarias, hotéis,
franquias de alimentos, alimentos congelados e outros.
Unidade Produtora de Refeições
Restaurante típico (regional)
•Apresenta cozinha típica que contempla pratos da região ou
cultura em questão;
•Ambientação também assume importante papel nesse tipo
de restaurante;
•Tem decoração e serviços que remetam à cultura ou região
de que tratam.
Unidade Produtora de Refeições
Restaurante de hotéis
•Dentro de estabelecimentos de hospedagem com o hotéis,
pousadas e flats;
•Atendem o público interno e externo;
•No caso de hotéis e pousadas o cardápio pode ser fixo e o
público rotativo;
•Em flats , hospedagem é de longa duração então é
interessante uma variedade no cardápio;
Unidade Produtora de Refeições
Pub
•Origem inglesa e irlandesa;
•Caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles
no subsolo;
•Funciona como serviço de bebidas e refeições;
 Unidade Produtora de Refeições
Churrascaria
•Restaurante especializados nos mais diversos tipos de
carnes grelhada e assadas;
•Atendem sob a forma de rodizio ou a la carte;
•Diferencial é em relação ao número de opções de carnes,
complementadas por bufê de saladas, guarnições, massas e
sobremesas.
Unidade Produtora de Refeições
Restaurante fast-food
•Restaurantesde serviço rápido e de elevada rotatividade;
•Direcionados a público com pouco tempo disponível;
•Exigem equipamentos especiais para produção rápida do
alimento e com qualidade.
 Unidade Produtora de Refeições

Catering aéreo
•Destinado à produção de refeições fornecidas no transporte
aéreo;
•Tem sua localização próxima aos aeroportos;
•Refeições seguem critérios rigorosos para produção de
alimentos seguros, e são aplicadas diversas tecnologias na
produção de alimentos;
•Objetivo de manter as características dos alimentos e
garantir sua preservação.
Unidade Produtora de Refeições
Bufê
•Serviço com cardápio variados;
•Direcionado a festas e eventos;
•Pode atender com almoços, jantares, coffee-break, festas
infantis, aniversários, casamentos e outras comemorações.
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO
DAS REFEIÇÕES
Tipos de distribuição das refeições
Restaurante a la carte
•A refeição é servida pelos funcionários da cozinha, de
acordo com a solicitação do cliente, após a consulta nos
cardápios;
•Apresentação de um menu ou cardápio no qual constam os
pratos disponíveis e seus valores;
•Modalidade que pode ser utilizada isoladamente ou
combinada com outros tipos de serviços, o
que atualmente é muito comum;
Tipos de distribuição das refeições

Restaurante self-service
•O cliente se serve, em uma linha de balcões especiais
(aquecidos, refrigerados e neutros);
•Os alimentos são expostos normalmente, acondicionados
em refratários ou em recipientes de aço inoxidável;
•É próprio para quem necessitada de serviço simples e
rápido;
•A refeição é cobrada por pessoa ou por quilograma de
alimento porcionado.
Tipos de distribuição das refeições
Porcionamento controlado
•Semelhante aos serviços de pratos prontos, mas o
funcionário da cozinha serve o prato na frente do cliente de
acordo com suas solicitação;
Tipos de distribuição das refeições
Serviço Parcial
•Serviço misto de self-service e controlado;
•O cliente se serve de uma parte do cardápio e a sobremesa
é servido pelo funcionário;
•Forma de manter a qualidade sem que ocorra desperdício.
TIPOS DE GESTÃO EM SA
Tipos de Gestão em Serviços de Alimentação
• Os tipos de serviços para o fornecimento de
refeições podem ser classificados, segundo
aspectos econômicos:
1. Autogestão
2. Convênio Vale refeição
3. Transportada
4. Concessão
Autogestão

 Gerenciamento é realizado pela própria

instituição (contratação de pessoal, aquisição
de gêneros e todos os itens necessários para o
bom funcionamento do serviço);
 Melhor remuneração do colaboradores;
 Desvantagem de ser uma atividade dentro de
outra que não está relacionada com
alimentação.
Transportada
 Uma empresa de produção de refeições elabora e distribui
as refeições em local conveniado que possui apenas o
refeitório para seus funcionários.
 Convênios Vale-Refeição
 Quando a empresa não dispõem de espaço
físico para projetar UAN, com cozinha e
restaurante;
 Fornecem aos seus funcionários vale-refeição
com valor preestabelecido;
 Nem sempre o valor é suficiente para cobrir
uma refeição completa.
Concessão
 Contratos terceirizados;
 Administração da UAN é concedida parcial ou totalmente
a empresas;
 Possibilita serviço mais especializados;
 Em contrapartida, os níveis salarias dos colaboradores são
menores do que os de autogestão.
ATIVIDADES
 DEFINA OS SEGUINTES PONTOS DO SEU
SERVIÇO:
 TIPO DE SERVIÇO
 ESTABELEÇA O TIPO E ELABORE O ORGANOGRAMA
 LOCAL DE ATUAÇÃO
 TIPO DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
 TIPO DE GESTÃO