Planejamento e Gestão de

UAN
| 1° Unidade

Prof​ª A d r y e l e S i l v a |
Nutricionista Clínica

email: 100116091@tutor.uniasselvi.com.br instagram:@adryelenutri

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 Planos de Estudo
▪ Conhecer o setor de alimentação coletiva;

▪ Compreender o papel do profissional nutricionista que atua neste setor;

▪ Entender a estrutura e os métodos para elaboração de cardápios de uma UAN;

▪ Identificar métodos para avaliação de cardápios.

TÓPICO 1 –O SETOR TÓPICO 2 –

TÓPICO 3 – MÉTODOS DE
DE ALIMENTAÇÃO ELABORAÇÃO DE
AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS
COLETIVA CARDÁPIOS

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 Alimentação Coletiva

Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN

Desempenha atividades Fornecer refeições seguras, equilibradas e

relacionadas à apropriadas quanto às necessidades de seus
alimentação e nutrição consumidores;

Buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis.

➢De acordo com a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, o planejamento,

organização, direção, supervisão e avaliação de UAN são atividades PRIVATIVAS DO
PROFISSIONAL NUTRICIONISTA, o qual atua adequando nutricionalmente as
refeições servidas, elabora os cardápios e garante segurança das preparações e
higiênico sanitária.
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 Unidade de Alimentação e Nutrição
UAN COM ATIVIDADES FINS
Serviços ligados a hospitais e centros de saúde, oferecendo serviços destinados a prevenir,
melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.

UAN COM ATIVIDADES/ORGÃOS MEIOS

Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas
por um período que justifique o fornecimento de refeições. Buscam reduzir índices de
acidentes, taxas de faltas, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a
que atendem.

Unidade Produtora de Refeições (UPR)

▪ COLETIVA: O cliente é mais dependente da alimentação do local (Ex: hospitais, creches ou
trabalho em locais isolados).
▪ COMERCIAL: É necessário conquistar o cliente, visto que este não é obrigado a alimentar-
se no local e pode optar pelo concorrente (Ex: restaurantes, hotéis, lanchonete...).
Prof.​ª A d r y e l e S i l v a
 Unidade de Alimentação e Nutrição
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração
ou modalidade de serviço: autogestão ou terceirização.

TERCEIRIZAÇÃO
AUTOGESTÃO uma empresa especializada
na produção de refeições fica
A própria empresa gerencia a
encarregada pelo serviço de
produção de refeições, assume
alimentação, e o
responsabilidade desde
fornecimento das refeições é
contratação de pessoal até a
formalizado por intermédio
distribuição dos alimentos aos
de contrato firmado entre a
seus funcionários
empresa beneficiária e a
prestadora do serviço.

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 Seguimentos da Alimentação Coletiva
(UAN) institucional (pública e privada):
Empresas e instituições, hotéis, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
• Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
• Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
• Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições (autogestão e
concessão).
• Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio.
• Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
Serviço Comercial de Alimentação:
• Restaurantes Comerciais e similares.
• Bufê de Eventos.
• Serviço Ambulante de Alimentação. Prof.​ª A d r y e l e S i l v a
 Responsabilidade Técnica
• A Responsabilidade Técnica (RT) é a atribuição concedida pelo CRN ao
NUTRICIONISTA, aprovando a execução de suas atividades, assumindo o
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das
atividades de sua equipe na área de alimentação e nutrição, visando à qualidade e a
ética dos serviços prestados à sociedade.

➢ Para assumir a RT, o Nutricionista precisa fazer uma

solicitação ao CRN, mediante o preenchimento de
formulário próprio.

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 Responsabilidade Técnica – Público e Privado
Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais,
culturais e étnicos.

• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor

energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância
alimentar.

• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de

higiene, descartáveis e outros.

• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e

transporte de refeições e/ou preparações.
Prof.​ª A d r y e l e S i l v a
 Responsabilidade Técnica – Público e Privado
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado.

• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.

• Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de

cursos, palestras e ações afins.

• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.

• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas.

• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.

• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.

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 Responsabilidade Técnica – PNAE
Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do escolar, com base nas
recomendações e necessidades nutricionais específicas.

• Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências associadas à nutrição,

para atendimento por meio de cardápio específico e encaminhamento para assistência
nutricional adequada.

• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, adequando-os à faixa

etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.

• Planejar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos

alimentos.

• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.

• Implantar e supervisionar POP. Prof.​ª A d r y e l e S i l v a

 Responsabilidade Técnica – PNAE
Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar,
inclusive promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.

• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.

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 Elaboração de Cardápio

O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias

ao nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.

Considerados alguns aspectos fundamentais:

▪ Necessidades nutricionais;
▪ Hábitos alimentares da clientela;
▪ Disponibilidade de gêneros alimentícios;
▪ Recursos humanos;
▪ Disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN;
▪ Estimativa do número de refeições e estimativa de custo.

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 Elaboração de Cardápio
• O enfoque deve ser estabelecido de acordo com o tipo de UAN, as
características do comensal, correlacionando o estado de saúde e a faixa
etária. Portanto o nutricionista deve considerar alguns aspectos importantes:

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 LEIS DE
PEDRO ESCUDEIRO

Prof.​ª A d r y e l e S i l v a
 Planejamento do Cardápio
• Quem é o meu público? Por exemplo: trabalhadores (cargos administrativos ou
operacionais), pacientes enfermos, estudantes (crianças, adolescentes, adultos),
idosos.

• Qual é a necessidade nutricional do meu público? Valor calórico da refeição,

quantidade de proteínas por refeição.

• Quais são as especificidades do contrato (quando houver)? Quantidade de

refeições ofertadas aos comensais, nº de pratos principais, complementos,
sobremesas, entre outros.

• Qual é o período do cardápio proposto? Semanal, quinzenal, mensal.

• Qual é a disponibilidade da UAN? Quanto à mão de obra, espaço, equipamentos

disponíveis, orçamento.
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 Composição básica do Cardápio
• O conjunto de preparações que compõe a estrutura básica de uma grande refeição no
Brasil são:

SALADAS Também conhecido É o preparo PROTEICO da

PRATO PRINCIPAL
ENTRADA

PRATO BASE
Podem ser incluídas no como refeição, podendo ser
cardápio de várias “acompanhamento”, é a composto por cortes
maneiras, como folhas combinação do feijão bovinos, suínos, aves,
cruas ou cozidas, mistas, com arroz, nas suas peixes, vísceras e
acrescidas de diversas formas de embutidos.
leguminosas, grãos, preparo (o guia alimentar Pode adicionar uma
cereais ou frutas. recomenda o consumo opção diferente de
Também pode alterar o diário destes alimentos, proteina diariamente,
tipo de corte, temperos, visto que juntos formam caso o consumidor queira
molhos, técnicas de uma proteína de alta substituir (carne
preparo, apresentação e qualidade nutricional). diferente da ofertada ou
decoração. ovo).

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 Composição básica do Cardápio
• O conjunto de preparações que compõe a estrutura básica de uma grande refeição no
Brasil são:
É a preparação que Podem ser compostas Líquidos ofertados como:

BEBIDAS
SOBREMESA
GUARNIÇÃO

acompanha o prato por doces ou frutas (de - Água;

principal. preferência da época,
picadas e descascadas) e - Suco natural;
Dependendo do custo do
cardápio pode haver devem estar em - Suco artificial;
duas ou mais guarnições. harmonia com o restante
do cardápio - Chá gelado;
Utiliza-se como - Refrigerante;
guarnições vegetais
preparados de diferentes - Café;
maneiras (refogado, -Leite.
assado, gratinado ou em
purê), massas, farofas
quentes e frias.

• COMPLEMENTOS: azeite de oliva, vinagre, limão, temperos e molhos, torradas e

farinha de mandioca.
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Exemplo
Ao planejar, é de extrema
importância pensar nas
combinações dos
alimentos como um todo,
considerando aspectos
visuais e sensoriais como
a variação das cores,
texturas e consistências
dos alimentos, além de
priorizar a utilização de
alimentos saudáveis, para
uma alimentação variada,
balanceada e equilibrada.
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 Alguns cuidados são necessários na hora de compor os cardápios:

• Evitar a monotonia, repetição de um mesmo ingrediente em diferentes preparações de

uma refeição (verdura/legume).

• As cores devem ser contrastantes, evidenciando os diferentes alimentos e nutrientes da

refeição.

• Alternar diferentes tipos de cortes para os pratos principais (exemplos: cubos, iscas, bifes,
postas, entre outros).

• Não servir mais de uma fritura por refeição, e tentar evitar ao máximo este tipo de
cozimento.

• Diversificar as formas de preparo para racionalizar o uso de equipamentos (opções:

assados, grelhados, cozidos, ensopados, gratinados, empanados, entre outros).

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 Alguns cuidados são necessários na hora de compor os cardápios:

• Verificar as preparações mais elaboradas (com maior manipulação e que exigem mais mão
de obra) para não as colocar no mesmo dia (panqueca, lasanha, bife a rolê, rocambole de
carne, escondidinho, empanados à milanesa).

• Variar as formas de apresentação de verduras e hortaliças, quanto aos cortes (opções:

Julienne, brunoise, cubos, chiffonade) e cozimento (opções: crus, cozido por imersão em
água ou ao vapor, refogados, entre outros).

• Variar as texturas e consistências das preparações (exemplos: alimentos podem ser secos,
crocantes, cremosos, moídos, úmidos, firmes, macios, isto irá variar de acordo com as
receitas do cardápio).

• Ofertar diferentes guarnições, variando as preparações nos diferentes dias da semana,

com cuidado para que combinem com o prato principal do dia.

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 Alguns cuidados são necessários na hora de compor os cardápios:

• Optar por combinações que favoreçam a deglutição, ou seja, um alimento seco sempre
associado a uma preparação macia ou cremosa.

• Evitar alimentos com uma mesma característica sensorial (tudo cozido ou tudo com
molho).

• Quando ofertar preparações ricas em lipídeos (gordurosas), associar a alimentos mais

leves e de fácil digestão.

• Não usar excesso de sal, temperos fortes ou preparações muito condimentadas, o

cardápio deve agradar a todos os paladares.

• Não fixar preparações em dias da semana (feijoada toda sexta-feira).

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Modelo Cardápio

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 Ficha Técnica / Manual de Receitas

• É o conjunto de todas as fichas

técnicas das preparações da UAN, para
que os cozinheiros possam consultar
quando não se lembrarem de todas as
etapas para elaboração de uma
preparação, ou em um momento em
que o nutricionista não estiver na
unidade, ou ainda para sua consulta no
momento de confeccionar o pedido de
compras.
• É importante mantê-lo atualizado

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 Dicas

DATAS COMEORATIVAS COMBINAÇÕES PREESTABELECIDAS

Fazer um levantamento das datas • Estrogonofe com arroz e batata palha;
comemorativas do período, para
programação de cardápios diferenciados • Feijoada com couve refogada e laranja;
em datas como: • Frango ao molho com polenta;
• Língua ensopada com ervilhas servida
Carnaval, páscoa, dia do com purê de batatas;
trabalhador, dia dos pais, dia
das mães, natal, entre outros. • Frango xadrez com arroz.

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 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
Permite que o nutricionista realize uma análise da qualidade
nutricional e sensorial das preparações, levando em consideração
variáveis como tipo e características dos alimentos

Combinações, os
Composição das Técnicas e
Cor tipos e os
preparações Preparo percentuais de
ofertas (frutas,
folhosos, tipos de
carnes, alimentos
Auxilia na elaboração de um
flatulentos, entre
cardápio mais adequado do
outros)
ponto de vista nutricional e
demais aspectos sensoriais,
atraindo da melhor maneira o
comensal/cliente.
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 Critério para avaliação da AQPC
O aparecimento de fritura nos dias com ofertas de alimentos ricos em açúcares
(doces), elevando o consumo excessivo de carboidratos simples e lipídeos. FRITURA

Oferta de carnes gordurosas nos dias em que não há emprego da fritura como CARNE
técnica de preparo (tais como: fraldinha, costela, paleta, contrafilé e vísceras.
GORDUROSA
TÉCNICAS DE
COCÇÃO

Analisar a composição do prato, das cores das preparações e dos alimentos, visando
evitar a repetição de cores. COR

Limitar a oferta de alimentos ricos em enxofre na mesma refeição (acelga, batata RICOS EM
doce, brócolis, cebola, couve-flor, lentilha, ovos, repolho entre outros). ENXOFRE
FRUTAS,
Indica a importância desses alimentos fontes de fibras, vitaminas e sais minerais no
cardápio, para uma alimentação nutricionalmente adequada. LEGUMES E
VERDURAS
Se atentar a oferta de preparações gordurosas e sobremesas elaboradas com excesso INTENS
de açúcares e gorduras no mesmo dia.
SAUDÁVEIS
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Critério para avaliação da AQPC

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 Atividade
1 A Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina as atribuições obrigatórias e complementares
do profissional nutricionista que atua na área de nutrição em alimentação coletiva. Dentre as atividades
previstas, assinale a alternativa incorreta:

a) ( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e
Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-os atualizados.

b) ( ) Realizar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.

c) ( ) Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa
prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.

d) ( ) Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências
associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando ao direito humano à
alimentação adequada e saudável.

e) ( ) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras

e ações afins.
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 Atividade
2 As UAN possuem dois tipos distintos de gestão: autogestão ou terceirização.

Diferencie estes dois tipos de administração, apresentando as principais diferenças

entre elas.

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 Atividade
A construção de um cardápio deve considerar alguns aspectos que visam garantir sua
qualidade e adequada execução. Em relação ao planejamento das refeições em uma
UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as alternativas falsas.

( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos

disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.

( ) Não se faz necessário considerar a sazonalidade de frutas, verduras e legumes

durante o planejamento do cardápio.

( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos

sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.

( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e

determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
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