ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

DEFINIÇÃO
Conceito e caracterização de Unidades de alimentação e nutrição. Tipos de
serviços em Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e terceirização.
Concessionárias prestadoras de serviços de alimentação.
PROPÓSITO
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem
como suas classificações, suas características e o modo de funcionamento de
serviços de alimentação.
OBJETIVOS
1. Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em
Unidades de Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista.
2. Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de
alimentação

INTRODUÇÃO
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com
segurança, alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para
manter ou recuperar a saúde de seus usuários.
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de
áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de
coletividades. Trata-se de um serviço organizado, compreendendo uma
sequência de atos destinados a oferecer refeições balanceadas, dentro dos
padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de
seus clientes, de modo que se ajuste também aos limites financeiros da
instituição.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que
devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os
operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam
executá-los com presteza.

IDENTIFICAR OS PRINCIPAIS CONCEITOS DOS DIFERENTES

TIPOS DE SERVIÇOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO E O PAPEL DO NUTRICIONISTA

As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças

significativas em vários aspectos da vida humana, as quais podem ser
percebidas na alimentação e nos hábitos alimentares. Fatores como a
industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do tempo para o
preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre
outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do
universo doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de
alimentos fora de casa. Diante desse cenário, visando atender à demanda do
mercado de Alimentação Coletiva, têm-se as Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN).
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são
definidas como “unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades
sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em
ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando
que empresas com mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes
alimentação em refeitório. Houve um crescimento significante delas a partir de
1977, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi implantado
nas mais diversas empresas brasileiras.
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de
Alimentação e Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil
à sua existência, independentemente, da situação que ocupa na escala
hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É um serviço
organizado que compreende uma sequência de atos destinados a fornecer
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos e visa atender
às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos limites
financeiros da instituição.

OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA UAN

A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de
uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à
nutrição, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da
entidade. Quando nos referimos à UAN como subsistema de atividades fins,
podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, por exemplo.
Nesses casos, a unidade colabora diretamente para a consecução do objetivo
final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços
destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados
a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por
um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses locais,
desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de
absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a
que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira
possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente, com bom nível de sanidade, e que seja adequada
ao comensal. Essa adequação deve auxiliar, tanto a manutenção e/ou
recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de hábitos
alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
COMENSAL
Denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva.

Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o

comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o
ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de
instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores
da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se
que o mercado encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado, há clientes
exigentes e sofisticados; de outro, concorrentes agressivos e preparados. A
combinação desses fatores passou a conduzir a atual dinâmica organizacional
voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços.
As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas órgãos de
estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo. Em geral,
nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas,
administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança, as quais são
imprescindíveis a qualquer empresa, não importa seu tamanho ou sua
personalidade jurídica.
O gerenciamento dos serviços de alimentação é muito complexo e
apresenta uma série de riscos, inclusive, para a saúde do consumidor. Para
tanto, torna-se indispensável o controle dos processos específicos do trabalho,
além das técnicas de administração, de modo a conciliar os aspectos
econômicos e sociais.
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde
aquele envolvido na produção da refeição até o consumidor (comensal). Porém,
para os diversos atores do setor de alimentação coletiva, o entendimento desse
segmento como um negócio ainda está distante, devido às características
socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da comparação com
o ambiente doméstico. Daí, a dificuldade de transformá-los em profissionais
desse mercado.
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de
alimentação, como as dificuldades em nível de organização e processos, alto
custo, controle de qualidade, legislações e normas e falta de preparo dos
gestores.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de
alimentação e suas limitações, são verificadas lacunas na ação profissional dos
mesmos; estes acabam não somente tendo de executar, mas também de agir
com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a necessidade da
instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das
competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da
saúde, não o preparando para o desafio da administração, uma tarefa complexa
com técnicas e métodos próprios. Por conta disso, constata-se nítida dificuldade
de associar os conteúdos das teorias administrativas à sua prática. O
nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação,
contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e
prática.
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico,
administrativo e gerencial. Seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada
do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, respeitando os hábitos
alimentares de seus clientes.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no
Brasil revela que 25% desses profissionais atuam em concessionárias de
alimentos, ou seja, em empresas de terceirização, e quando se foca apenas na
área de alimentação do trabalhador, esse percentual é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade
refeição-comensal-saúde, visando à promoção da saúde nas ações de
gerenciamento da unidade. Desse modo, para que o nutricionista possa lidar
com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que a maioria das
unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado
quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial
para poupar-lhe trabalho desnecessário ou reparar falhas.
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as
atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência
do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
COMPETÊNCIAS E ATIVIDADES DE CARÁTER ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO
OBRIGATÓRIO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE NUTRICIONISTA NO ÂMBITO DA
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. ALIMENTAÇÃO COLETIVA.

- PLANEJAR E SUPERVISIONAR A EXECUÇÃO DA

- PARTICIPAR DO PLANEJAMENTO E DA
ADEQUAÇÃO DE INSTALAÇÕES FÍSICAS,
GESTÃO DOS RECURSOS ECONÔMICO
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS, DE ACORDO COM AS
FINANCEIROS DA UAN;
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS;
- PARTICIPAR DO PLANEJAMENTO, DA
- PLANEJAR E SUPERVISIONAR O
IMPLANTAÇÃO E DA EXECUÇÃO DE PROJETOS
DIMENSIONAMENTO, A SELEÇÃO, A COMPRA E A
DE ESTRUTURA FÍSICA DA UAN;
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS;
- IMPLANTAR E SUPERVISIONAR O CONTROLE
- PLANEJAR, ELABORAR E AVALIAR OS CARDÁPIOS,
PERIÓDICO DAS SOBRAS, DO RESTO
ADEQUANDO-OS AO PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA
INGESTÃO E DE ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS,
CLIENTELA ATENDIDA, RESPEITANDO OS HÁBITOS
PROMOVENDO A CONSCIÊNCIA SOCIAL,
ALIMENTARES;
ECOLÓGICA E AMBIENTAL;
- PLANEJAR CARDÁPIOS DE ACORDO COM AS
- PARTICIPAR DA DEFINIÇÃO DO PERFIL, DO
NECESSIDADES DE SUA CLIENTELA;
RECRUTAMENTO, DA SELEÇÃO E AVALIAÇÃO
DE DESEMPENHO DE COLABORADORES;
- PLANEJAR, COORDENAR E SUPERVISIONAR AS
ATIVIDADES DE SELEÇÃO DE FORNECEDORES,
- PLANEJAR, SUPERVISIONAR E/OU EXECUTAR
PROCEDÊNCIA DOS ALIMENTOS, BEM COMO SUA
AS ATIVIDADES REFERENTES A INFORMAÇÕES
COMPRA, SEU RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO;
NUTRICIONAIS E TÉCNICAS DE ATENDIMENTO
DIRETO AOS CLIENTES/PACIENTES;
- COORDENAR E EXECUTAR OS CÁLCULOS DE VALOR
NUTRITIVO, RENDIMENTO E CUSTO DAS
- PLANEJAR E/OU EXECUTAR EVENTOS,
REFEIÇÕES/PREPARAÇÕES CULINÁRIAS;
VISANDO À CONSCIENTIZAÇÃO DOS
EMPRESÁRIOS DA ÁREA E REPRESENTANTES
- PLANEJAR, IMPLANTAR, COORDENAR E
DE INSTITUIÇÕES, QUANTO À
SUPERVISIONAR AS ATIVIDADES DE PRÉ-PREPARO,
RESPONSABILIDADE DELES NA SAÚDE
PREPARO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE DE
COLETIVA E DIVULGANDO O PAPEL DO
REFEIÇÕES E/OU PREPARAÇÕES CULINÁRIAS;
NUTRICIONISTA.
- IDENTIFICAR CLIENTES/PACIENTES PORTADORES DE
PATOLOGIAS E DEFICIÊNCIAS ASSOCIADAS À
NUTRIÇÃO, PARA O ATENDIMENTO NUTRICIONAL
ADEQUADO;

- COORDENAR O DESENVOLVIMENTO DE
RECEITUÁRIOS E RESPECTIVAS FICHAS TÉCNICAS,
AVALIANDO PERIODICAMENTE AS PREPARAÇÕES
CULINÁRIAS;

- ESTABELECER E IMPLANTAR PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS E MÉTODOS DE
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS, EM
CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE;

- COORDENAR E SUPERVISIONAR MÉTODOS DE

CONTROLE DAS QUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
 DAS REFEIÇÕES E/OU PREPARAÇÕES, POR MEIO DE
TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS;

ELABORAR E IMPLANTAR O MANUAL DE BOAS

PRÁTICAS, AVALIANDO E ATUALIZANDO OS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP) SEMPRE QUE NECESSÁRIO;

PLANEJAR, IMPLANTAR, COORDENAR E

SUPERVISIONAR AS ATIVIDADES DE HIGIENIZAÇÃO
DE AMBIENTES, VEÍCULOS DE TRANSPORTE DE
ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS;

PLANEJAR, COORDENAR, SUPERVISIONAR E/OU

EXECUTAR PROGRAMAS DE TREINAMENTO,
ATUALIZAÇÃO E APERFEIÇOAMENTO DE
COLABORADORES;

PROMOVER PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO

ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA CLIENTES;

PARTICIPAR DA ELABORAÇÃO DOS CRITÉRIOS

TÉCNICOS QUE SUBSIDIAM A CELEBRAÇÃO DE
CONTRATOS NA ÁREA DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
DE FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES PARA
COLETIVIDADE;

ACOMPANHAR OS RESULTADOS DOS EXAMES

PERIÓDICOS DOS CLIENTES/PACIENTES, PARA
SUBSIDIAR O PLANEJAMENTO ALIMENTAR;

DETECTAR E ENCAMINHAR AO HIERÁRQUICO

SUPERIOR E ÀS AUTORIDADES COMPETENTES
RELATÓRIOS SOBRE CONDIÇÕES DA UAN
IMPEDITIVAS DA BOA PRÁTICA PROFISSIONAL E/OU
QUE COLOQUEM EM RISCO A SAÚDE HUMANA;

ELABORAR O PLANO DE TRABALHO ANUAL,

CONTEMPLANDO OS PROCEDIMENTOS ADOTADOS
PARA O DESENVOLVIMENTO DAS ATRIBUIÇÕES;

EFETUAR CONTROLE PERIÓDICO DOS TRABALHOS

EXECUTADOS; E
COLABORAR COM AS AUTORIDADES DE
FISCALIZAÇÃO PROFISSIONAL E/OU SANITÁRIA.

Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o

que é prescrito, mas também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com
competência nas situações de imprevisto, destacando a necessidade de uma
instrumentalização em saberes e capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações
determinará um novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o
gestor será capaz de executar as ações em um nível de habilidade que seja
suficiente para alcançar o sucesso desejado.
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço
próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de terceiros
(terceirização).
O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições
coletivas cresce a cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões
de refeições por dia, e as prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação
com os dados de 2019, o número de refeições servidas em UAN, cuja
modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04 milhões). As
prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo
crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária
(empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela
elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura
que lhe possibilite melhor controle de qualidade e gerenciamento sobre todo o
processo produtivo de refeições.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma
questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é especializada em
Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do
assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle sobre o que ocorre dentro
da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a
um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas
totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo,
assume toda responsabilidade, inclusive técnica.
Como vantagens da autogestão, podemos considerar:

• PREOCUPAÇÃO MAIOR COM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS;

• PADRÃO DE QUALIDADE ESTÁVEL;
• FLEXIBILIDADE PARA PROPOR MUDANÇAS;
• EQUIPE HARMÔNICA E INTEGRADA;
• O QUADRO DE PESSOAL É MAIS TREINADO, COM MELHORES SALÁRIOS, MENOR
ROTATIVIDADE E MAIS COMPATIBILIDADE COM A EMPRESA;
• MENORES CUSTOS PARA PRODUÇÃO DE MUITAS REFEIÇÕES;
• MAIS CONTROLE SOBRE TODOS OS PROCESSOS, DO FORNECIMENTO À
DISTRIBUIÇÃO.
AS PRINCIPAIS DESVANTAGENS DA AUTOGESTÃO SÃO:
• MAIS UMA PREOCUPAÇÃO PARA A EMPRESA, QUE NA PRÁTICA REALIZA OUTRO
TIPO DE ATIVIDADE;
• FALTA DE CONHECIMENTO TÉCNICO;
• TENDÊNCIA DE ELEVAÇÃO DE CUSTOS;
• RISCO DE DEFASAGEM DOS EQUIPAMENTOS E ESTRUTURA;
• FUNCIONÁRIOS SEM FORMAÇÃO TÉCNICA ESPECIALIZADA.

As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no

mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e
racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas
atividades na área de alimentação por autorização de contrato ou convênio. No
sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares
ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade
e competitividade no mercado.
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de
alimentação a terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização
termina por ser uma parceria consciente entre as empresas especializadas em
determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade
a empresas especializadas em produzir refeições dentro dos critérios de
qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um
nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto
transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante)
passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas
vantagens, estão o aumento da competitividade e a redução do preço do produto
ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições
mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada,
prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e
fornecimento das refeições.

COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHA

Quando a empresa especializada na produção de refeições
(concessionária) utiliza as instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a
concessionária assume toda a responsabilidade de produção, desde a aquisição
de insumos (alimentos) até a distribuição das refeições prontas. Na modalidade
de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é maior, além de
maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser
feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do
serviço.

REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADA

A empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições
prontas para o consumo. Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os
equipamentos, as despesas de gás, luz e combustível para preparo das
refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da empresa contratada.
Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos na
conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos
de preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o
manuseio da matéria-prima. Além disso, ele exige uma definição antecipada do
número de refeições, de modo a garantir atendimento quantitativo adequado,
evitando transtornos de previsão e problemas de transporte.
O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no
sistema hotbox para manter temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto
higiênico e sanitário.
REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E ALIMENTAÇÃO
CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)
Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de
legitimação, conhecidos como cartão refeição ou cartão alimentação. Na
modalidade alimentação convênio, ocorre a distribuição de tíquetes (ou
cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos
comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição
convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionários tíquetes (ou
cartões) para a compra de refeições prontas em estabelecimentos
credenciados, como restaurantes e similares.

CESTA DE ALIMENTOS
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de
empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
para o fornecer aos seus funcionários.
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os
deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas,
possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado.
Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor
de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as
atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se
produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.

AS MODALIDADES DE CONTRATOS
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos,
assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas
necessidades e às de seus funcionários. Dentre as opções de contratos,
destacam-se:

PREÇO FIXO OU GESTÃO

Caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Qualquer custo extra ou risco
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da
concessionária. A empresa beneficiária paga a fatura considerando o valor
unitário da refeição multiplicado pelo número de refeições servidas, dentro de
um determinado período (geralmente, mensal). Esse tipo de contrato apresenta
vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma)
preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do
seu real custo com todo o processo. Essa opção de terceirização possui como
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.

GESTÃO MISTA
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são
emitidas ao cliente duas notas fiscais, uma relacionada aos serviços prestados
e outra aos custos dos gêneros alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá
incidir somente sobre os gêneros alimentícios, reduzindo o preço da refeição em
cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na terceirização do tipo
preço fixo.

MANDADO PURO
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa
beneficiária paga todas as despesas realizadas em seu nome, a esse valor
soma-se uma taxa administrativa cobrada pela empresa contratada. Umas das
principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade de conhecer o custo
real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para alterar o
padrão do cardápio). Como principal desvantagem, a empresa contratante
(beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na
administração, movimentando muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao
pagamento de fornecedores.
MANDATO DERIVADO
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a
compra de gêneros, que, ao final do mês, emite somente uma nota fiscal para a
empresa contratante (beneficiária).

CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito
além da simples ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na
ingestão de um agregado de substâncias que podem participar do metabolismo,
mas também é orientada pela forma que cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em
apenas uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por determinado
período. É uma ferramenta que inicia o processo de produção de refeições e que
permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de
alimentação. Serve como instrumento gerencial para a administração do serviço,
seja institucional, seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda,
apresentando opções de consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar
diretamente a rentabilidade da empresa, pois, por meio do seu planejamento,
pode-se prever os custos.
O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do
nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de
nutrientes, os aspectos ergonômicos, o dimensionamento físico, os
equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de funcionários,
a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de
venda e o custo operacional.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o
máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os
usuários e funcionários.
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada
um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como: faixa etária,
ocupação (atividades laborais), clima e hábitos regionais. A produção de
refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve oferecer alimentação
adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário e
ajustada à disponibilidade da empresa.
Para assegurar um cardápio adequado, é necessária a definição prévia das
necessidades calóricas do grupo. Esse cálculo pode ser estimado utilizando-
se métodos da organização mundial da saúde (oms), os quais também são
usados como parâmetro para avaliação do valor calórico total (vct) das
refeições oferecidas.

(TEIXEIRA ET. AL, 2010).

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA CARDÁPIOS

INSTITUCIONAIS GERAIS
Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais
de macronutrientes em relação ao VET (Valor Energético Total) deve ser:
carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10 a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais
de oferta de mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT deverá seguir
estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar: 40%
do VCT; lanche: 5% do VCT retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para
grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição,
recomenda-se 60% das calorias totais. Além disso, o nutricionista deve atentar-
se ao equilíbrio entre vitaminas e minerais. Quando há possibilidade de obtenção
de dados locais para a definição do VCT, sugere-se a utilização dos parâmetros
do Programa de Alimentação do Trabalhador.

Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de

Alimentação do Trabalhador

Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do

Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a
criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste
caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas
seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína:
10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores
menores que 2.400mg, conforme descrito a seguir.
 Nutrientes Valores diários

VALOR ENERGÉTICO 2000 calorias

CARBOIDRATO 55 – 75%

PROTEÍNA 10 – 15%

GORDURA TOTAL 15- 30%

GORDURA SATURADA < 10%

FIBRA >25g

SÓDIO ≤ 2400mg

O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do

Trabalhador (PAT) deve seguir as recomendações da Portaria no 66/2006,
apresentando as seguintes características nutricionais:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA)
600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade);
representando 30 a 40% do VET e permitindo acréscimo de 20% em relação ao
VET total de 2.000 kcal

REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE)

Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20%
do VET diário e um acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.

REFEIÇÕES PRINCIPAIS

ALMOÇO 600 a 800 calorias

JANTAR 30 a 40% VET
CEIA (acréscimo 20% VET - 400 calorias)
 REFEIÇÕES MENORES

300 a 400 calorias

DESJEJUM
15 a 20% VET
LANCHE
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)

Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser
de 6 a 10%. Além disso, esses cardápios deverão oferecer (BRASIL, 2006):
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche);
- Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com
o cardápio base, com avaliação nutricional periódica;
- Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em
cumprimento das exigências laborais, e baseado em estudos de diagnóstico
nutricional;
- Responsável técnico da modalidade de autogestão.
O padrão do cardápio deve ser compatível com a disponibilidade financeira da
empresa e do mercado, os hábitos alimentares da clientela atendida, as
condições socioeconômicas e as peculiaridades de cada unidade de
alimentação, considerando o número e a habilitação dos colaboradores, além do
dimensionamento de equipamentos e área física.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) têm como finalidade a oferta de refeições adequadas à manutenção e/ou
recuperação da saúde dos clientes. Por essa razão, deve associar o equilíbrio
dos nutrientes com os hábitos alimentares dos consumidores, apresentando
segurança sob o aspecto higiênico sanitário.
O nutricionista é o profissional habilitado a exercer a responsabilidade
técnica sobre os serviços e alimentação, sendo a Resolução nº 600/2018, do
Conselho Federal de Nutricionistas, o documento que descreve as suas
atividades gerenciais.
Na atualidade, existem diversos tipos de serviços de alimentação que
podem ser de autogestão ou terceirizados, com diferentes tipos de contratos,
atendendo aos diferentes tipos de necessidades nas instalações de serviços de
alimentação.