RESUMO PROVA DE UAN

ATRIBUIÇÕES DE UAN: A RESOLUÇÃO CFN Nª 600/2018

é uma resolução que indica áreas de atuação do
nutricionista e direcionamento de atividades
obrigatórias (precisa ser executado independente da área,
são documentação e planejamento pq quando chegar
fiscalização você tem que ter e saber falar) e
complementares (as que completa as obrigatórias, mas não
precisa necessariamente ser feita). Ela é dividida em
grandes áreas (Ex. nutrição em saúde coletiva) e subáreas
(Ex. Políticas e programas institucional), ou seja, grandes
áreas são um indicativo de uma área central e as subs são
elas mais detalhadas e aprofundadas.

Nos Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, VI XI e

Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17
de setembro de 1991 indica as atribuições do nutricionista
que trabalha em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
E Unidade Produtora de Refeição (UPR):
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição;
 Realizar assistência e educação alimentar e nutricional
à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.

Como funciona o gerenciamento de uma UAN? O

gerenciamento é dividido em áreas como, Gestão de
pessoas ( -No recrutamento, seleção, avaliação, indicar
funções a cada funcionário; -Promover programas de
educação alimentar e nutricional para clientes/usuários; -
Elaborar relatórios técnicos sobre o que os funcionários
devem ou não fazer para sua segurança;), Gestão de ADM
(Realizar visitas aos fornecedores para conseguir avaliar o
local e registrar dados), Gestão de custos (Promover a
redução das sobras, restos e desperdícios ‘com o uso de
fichas e palestras’); Planejamento (-planejamento e
supervisão da compra de alimentos, material de higiene,
descartáveis e afins; -realiza o POP; - Fichas Técnicas; -
Manual de boas práticas; -coordenar a higiene, recebimento
e armazenamento), Cardápio (-fazer o mesmo com
alimentos bons nutricionalmente falando com base nos
diagnósticos nutricionais da clientela, respeitando sempre os
hábitos regionais; -fazer informativo no cardápios em
preparações que possam ter alimentos causadores de
alergias e intolerância), Estratégia (elaborar estratégias para
tudo o que foi citado acima e no ambiente como na logística
de funcionamento).

Acima de tudo o nutricionista deve estar à frente da unidade

e gerir da forma que achar necessário, mas sempre
comunicando e perguntando ao dono ou diretor do
estabelecimento para que tenha harmonia em seu ambiente
de trabalho.

Enfim, o nutricionista de UAN é: Contratado para perceber

quais os problemas que estão acontecendo na UAN e
soluciona-los, agregando o seu conhecimento e o
conhecimentos dos funcionários e entrando em um consenso
com todos, mantendo sempre as boas práticas para a
produção de uma alimentação segura, segurança aos
funcionários e livre de contaminações. Com isso, acontece
muitas mudanças na unidade com o objetivo de melhorar o
desempenho do negócio, ter a redução de riscos, ter boas
práticas, exige uma tomada de decisões e engajamento dos
colaboradores. Esse trabalho feito pelo nutricionista a
empresa promove melhorias.

Cada UAN ter sua particularidade, pois exige da demanda,

quantidade de funcionários, maquinários, ambiente
(hospitais, hotéis, restaurantes).
Quando se é contratado de início o que deve ser feito?
Conhecer o ambiente, os colaboradores, funcionamento,
produção fazendo visita em todos os setores, depois explicar
ao gestor o que precisa ser feito, tempo e a nova rotina,
depois realizar reunião com os funcionários para informar o
novo “funcionamento”.
QUESTIONARIO
1 ATRIBUIÇÕES: Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e
avaliar os serviços. Realizar assistência e educação
alimentar e nutricional á coletividade ou a indivíduos
sadios/enfermos (em instituições públicas e priv)
2 RESOLUÇÃO: CFN Nº 600/2018
3 HABILIDADES: Promover/ solucionar problemas e
assegurar as boas praticas
4 PRIMEIRA CONDUTA: - Visita para coleta de dados
(dados da: estrutura e equipamentos, colaboradores,
operacionais, programas de qualidade e documentais); -
Preencher checklists: Relatório de não conformidades
operacionais, montar um plano de ação, Mostrar manual de
boas práticas de fab. Montar planilhas de registo
(desinssetização. Caixa d´água), montar pop´s.
LEGISLAÇÃO SOBRE O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
Resolução RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004,
aplicada no COMÉRCIO.
Resolução RDC Nº 275 de 21 de outubro de 2002, aplicada
em FABRICAÇÃO INDUSTRIAL.

O manual de boas práticas é uma resolução do ministério

da saúde que se aplica onde existe a produção de alimentos,
ou seja, em Manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento; Distribuição, transporte, exposição à venda
e entrega de alimentos; Preparados ao consumo, tais como
cantinas, bufês, comissarias; Confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais; Lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres;
Resumindo, ele serve para do controle de qualidade e
segurança de alimentos. Quando tem higiene em todo
processo de manipulação (caminho do alimento dentro do
seu processo de produção) o alimento se torna seguro. O
manual vai desde a produção dos ingredientes até a mesa
do consumidor.

Os manipuladores são todas as pessoas que trabalham na

produção, coleta, transporte, recebimento, preparação e
distribuição da refeição e manipuladores indiretos são os
motoboys, repositor e caixas de supermercados.

Existe cuidados a serem tomados por esses

manipuladores, eles são: Higiene pessoal; Higiene do
ambiente de trabalho; Higiene dos equipamentos e utensílios
que usamos; Técnicas de preparo dos alimentos; Atenção
com pragas e vetores em nosso departamento, e cuidado
com o lixo que produzimos e descartamos. Esses cuidados
todos são importantes para evitar surtos de doenças, morte
dos colaboradores e consumidores e situações que possam
comprometer o bom funcionamento da unidade.

Esse manual deve ser: Impresso, ter fácil acesso, assinado

(nutri ou responsável da uan), individual, igual ao
estabelecimento, não existe um padrão, linguagem simples
de entender e deve ser sempre atualizado.
Elaboração: Coletar dados da empresa, forma de escrita
(falar como é e não como deve ser), não mentir, não omitir
as irregularidades (falar como realmente o estabelecimento
se encontra e citar sempre que o proprietário está ciente da
situação e vai providenciar o correto).
Solucionar os problemas: elaborar plano de ação com
capacitação dos manipuladores.
Estrutura: Capa; Cabeçalho E Rodapé; Índice; Identificação
Da Empresa; Objetivo; Documentos De Referencia;
Terminilogias; Responsabilidade E Envolvidos Na
Elaboração; Cargos; Manipuladores; Descrição De
Atividades; Controle De Pragas; Controle Da Água De
Abastecimento.
Apresentação: Pasta; anexos; Documentos; Atualização.
Quem pode elaborar: Responsável técnico sendo ele
profissional ou não.

NUTRI COMO ADMINISTRADOR EM UMA UAN

UANs – são estruturas que são destinadas para produzir

refeição independente das suas quantidades, organizado
para fornecimento de refeição balanceadas dentro dos
padrões dietéticos e higiênicos, atentando as necessidades
nutricionais e ajustar ao financeiro da empresa.

Existiu muitas teorias da administração de 1903 até 1972.

Em 1957 teve a teoria comportamental onde o ser
humano é visto como parte importante da estrutura da
organização e participação na tomada de decisões. Onde
que o bom adm tem que conhecer as necessidades do seu
funcionário e com isso estimular para ter maior desempenho,
ou seja, ele contribui para o sucesso da organização.

Significado de ADM uma UAN: PLANEJAR (o que fazer,

como e quem, definindo missões), ORGANIZAR (definir
hierarquia, como o fluxograma, rotina, compras), DIRIGIR
(comandar a equipe, motivar, orientar, como o DSS ‘dialogo
com o diário de segurança’ onde os funcionários se reúnem
antes do início ao trabalho para escutar as demandas de
segurança ‘tema diário’ e estar aberto a todos falarem) e
CONTROLAR ORGANIZAÇÃO E/OU TAREFAS
(comparação dos resultados se foi como previsto e avaliar se
realmente funcionou).

Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada

um subsistema desempenhando atividades: FINS (Serviços
ligados a hospitais e centros de saúde; Colaboram
diretamente com a consecução do objetivo final;
Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados
a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem) ou MEIOS (Serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e quaisquer outras que reúnam
pessoas por um período de tempo que justifique o
fornecimento de refeições; Desenvolvem-se atividades que
procuram: Reduzir índices de acidentes, Reduzir taxas de
absenteísmo, Melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a
saúde.)

Formas de gerenciamento:
1 AUTOGESTÃO - a própria empresa gerencia a UAN;
Vantagens - Preocupação maior com a qualidade
(cardápios, gêneros, gramagens); Padrão de qualidade
estável; Flexibilidade na mudança de cardápios; Maior
integração entre funcionários e usuários; Quadro de pessoal
mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior
condição de treinamento); Custos inferiores para produção
de grande nº de refeições; Desvantagens - Preocupação
com outra atividade além de sua atividade fim; Tendência de
elevação de custos; Possibilidade de assessoria técnica
defasada; Funcionários carentes de formação técnica
especializada; Risco de defasagem em termos de estrutura
técnica e equipamentos.

2 TERCEIRIZAÇÃO - empresas que são especializadas,

contrato de comodato (a empresa fornece o ambiente, água
e energia e o comodato alimentos, equipamento e
funcionários) ou refeições prontas transportadas (refeições
feitas no ambiente da empresa terceirizada e transportada
para a empresa que contrata, as refeições já chegam
prontas, fracionadas individualmente). Vantagens -
Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim;
Custo final inferior (recursos humanos e materiais); Maior
domínio de técnicas operacionais; Uso e tecnologia mais
avançada; Concessionárias competentes: satisfação maior
do usuário. Desvantagens - Salários mais baixos; Maior
rotatividade de funcionários; Dificuldade de treinamento;
Taxa de absenteísmo elevada; Menor flexibilidade para
mudanças; Tomadas de decisões mais lentas.

SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:
Centrados – Refeições produzidas e distribuídas no mesmo
local.
Descentralizados – Refeições produzidas na cozinha
central e distribuídas em outro local.
Mistos – Metade de cada uma acima.

FUNCIONÁRIOS E ACOMPANHANTES:
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Leva
a desperdícios pois não considera preferências e hábitos
alimentares.
SELF-SERVICE: mais encontrado em restaurantes
industriais com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal proporciona sua bandeja.
À FRANCESA: pouco encontrado, servido em refeitório
diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
(gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
PADRÃO DE CARDÁPIO
POPULAR, TRIVIAL SIMPLES OU PADRÃO
OPERACIONAL – baixo custo, preparações pouco
elaboradas e não exige mão de obra especializada.
MÉDIO TRIVIAL MÉDIO OU PADRÃO ADMINISTRATIVO
– preparações diversificadas, mais elaboradas, com custo
maior, mas sem requinte.
LUXO, LIBERAL OU DIRETORIA - alimentos de preço
elevado e mais de uma preparação, representando cada
grupo básico componente do cardápio.

Aspectos TANGÍVEIS (Cardápio; Apresentação dos

alimentos e Aparência física do restaurante) e INTANGÍVEIS
(Expectativa do cliente; Percepções; Atendimento e
Ambiente).

Questionário
Teoria da Administração, como ciência, destaca habilidades
de gestor: Teoria comportamental.

PLANEJAMENTO FÍSICO DE UANS E UPRS

Tem como objetivo principal de garantir instalações
adequada e funcionais, operacionalização das normas
técnicas e de higiene, e por fim, uma boa qualidade de
produção de serviços para seus usuários. Esse
planejamento gera diversos benefícios como economia de
tempo, garantia de produção de refeições com qualidade e
higiene, melhor utilização dos recursos humanos e evita
fatores negativos durante a produção. Existem fatores
negativos quando não tem um bom planejamento, como
má utilização dos equipamentos, interrupções nas
operações, cruzamento desnecessários dos funcionários e
alimentos, filas de espera, calor, limitação no planejamento
de cardápios por falta de equipamentos, auto custo.
A execução de projeto de uma UAN deve considerar a
arquiteturais (infraestrutura para um bom funcionamento,
um layout harmonioso e suas áreas separadas, como o local
de entrada de materiais e saída de lixo, sala de nutricionista
centrada e tudo mais), funcionais (logística de salas
funcionais para funcionários ou matérias primas não se
encontrarem ou trombarem, como áreas de sucos próximo a
uma área para lavar os utensílios utilizados dessa
preparação) e técnicos.

ÁREAS:
APROVISIONAMENTO: é uma área especifica para o
recebimento de mercadorias, tendo uma plataforma para
descarga da mercadoria, onde que é feito a inspeção,
pesagem e higienização na chegada das mercadorias, e a
parte da estocagem sendo dívida uma em temperatura
ambiente para os alimentos não perecíveis e outra
refrigerados para as carnes e afins.
PROCESSAMENTO: Área para a previa das preparações,
como cocção, expedição das preparações, higienização
de utensílios utilizados (e em hospitais a cozinha dietética).
DISTRIBUIÇÃO: Copa de apoio ou distribuição, refeitório,
higienização das bandejas, cafezinho, (e em hospitais
distribuição para os internados).

FÍSICO:
Localização – ambiente térreo, fácil acesso e boa
iluminação, se não for térreo instalar elevadores.
Configuração geométrica da cozinha – forma retangular
não excedendo 1,5 a 2 vezes a largura, pois economiza
espaço e caminhadas longas, cantos de paredes e piso
arredondado, tendo um fluxo linear sem que tenha
cruzamentos indevidos, com áreas separadas com pelo
menos divisórias.
Ambiência (ambiente em si) – como o piso, cor, iluminação,
parede e divisórias, som, portas e janelas, forros e tetos,
ventilação e temperatura.
Instalações hidráulicas – deve ser ligada a rede pública ou
fonte potabilidade atestada com analise de 6 em 6 meses.
Caixa d’água e abastecimento de água - a água deve ser
limpa e transparente, a caixa deve ser livre de infiltrações,
fechada, sem rachaduras, limpa a cada 6 meses ou quando
ocorrer algum acidente que contamine a água.
Outras condições estruturais – Gás, agua quente e fria,
esgoto, eletricidade.

CHECK LIST DA RDC nª 275/2002

O uso de check list deve ser feito por um profissional, onde
é feito uma avaliação do ambiente completo, na RDC nº
275/2002 tem as indicações de como deve estar e você
marca no documento e depois avalia como a UAN se
classifica e o que deve ser mudado para estar nos padrões
indicados. O documento é uma tabela onde tem as
instalações como piso e ao lado S (SIM), N (NÃO) e NA (não
tem).

EQUIPAMENTOS

Básicos: Fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de

bifes, descascador de legumes, fritadeira, máquina de lavar
louças e bandejas, liquidificador, unidades refrigeradas,
cafeteira, coifas, bebedouros.

Apoio: Balcão, equipamento de rodizio.

Para saber a quantidade de equipamentos é necessário

saber números de refeições, tempo de cocção, e quantas
pessoas iram consumir diariamente.
Em uma UAN é necessário ter: balança (grande para carnes
e pequenas a depender), prateleira (guardar alimentos
perecíveis), Câmara frigorífica (Guardar alimentos que
precisam ser congelados ou refrigerados), Cuba
Higienização, Carro basculante (lavar os cereais), mesa
(escolha de cereais), Mesa de apoio, caldeiros à vapor, e
outros que a gente sabe.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
É a sequência de pratos ou a refeição completa. Inicia o
processo de refeição e estimula a estrutura da UAN. É um
instrumento gerencial para ADM da UAN.
É necessário conhecer qual a população o local irá atender,
se é estudante, turista, enfermo, funcionários, qual o sexo e
idade, se faz atividade física, tempo para esperar a
preparação, estado nutricional, hábitos, região, número de
comensais.
55 a 65% carboidrato 10 a 15% proteína 20 a 30% lipídio
Desjejum: 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche 5 a 10% (retirado do almoço ou jantar)
PAT 6.321/76
Refeições principais é 600 a 800 kcal ou 30 a 40% do vet. E
as menores 300 a 400 ou 15 a 20% do vet. Podendo
acrescentar até 20% do vet 2000.

NDPCAL é a relação entre calorias e proteína líquida.

NPU NPCAL E NDPCAL% são cálculos que servem para
taxa de utilização da proteína.
NPU- Proteína bruta X taxa de utilização proteica (Animal –
0,7 70%, leguminosas – 0,6 60%, cereais 0,5 50%).
Resultado em gramas.
NPCAL – NPU X 4 (a cada 1g de prot. 4kcal). Resultado em
calorias.
NPCAL% - NPCAL X 100 / Vet

Proteína – Leguminosas (feijão, grão de bico e ervilha),

Animal (carne, fígado, queijo, leite integral), Cereais
vegetais e frutas (Pão, arroz, manga, inhame, bolacita,
mamão).

Cardápio – uma porção de frutas, legumes e verduras.