Massas Na Pastelaria: Módulo

MD.
UnidadDidácticaGrupo(01)Pt
MÓDULO
MASSAS NA PASTELARIA
UNIDADE
MASSAS FOLHADAS
UD008897_V(02)
MASSAS FOLHADAS
ÍNDICE
OBJETIVOS ................................................................................................ 3
INTRODUÇÃO............................................................................................. 4
1. MASSAS FOLHADAS ............................................................................. 5
1.1. FOLHADO FRANCÊS ....................................................................................... 7
1.1.1. RECEITA BASE ........................................................................................... 7
1.2. BOLOS CONFECIONADOS COM FOLHADO FRANCÊS ............................... 11
1.2.1. DELÍCIA FOLHADA.................................................................................... 11
1.2.2. CORNUCÓPIAS ........................................................................................ 11
1.2.3. DISCOS ................................................................................................... 12
1.2.4. ARGOLAS ................................................................................................ 12
1.2.5. LAÇOS .................................................................................................... 13
1.2.6. PALMIERS ................................................................................................. 13
1.2.7. FOLHADOS DE SALSICHA .......................................................................... 14
1.2.8. FOLHADOS DE FRUTA ............................................................................... 15
1.2.9. JESUÍTAS................................................................................................ 15
1.2.10. PARRAS .................................................................................................. 16
1.3. PASTÉIS DE NATA ........................................................................................ 16
1.4. FOLHADO À ESPÁTULA OU TIPO PORTUGUÊS .......................................... 19
1.5. FOLHADO ESPANHOL .................................................................................. 20
1.6. FOLHADO MISTO DIRETO ............................................................................ 21
1.7. FOLHADO DINAMARQUÊS ........................................................................... 23
1.8. FOLHADO INVERSO OU TIPO ITALIANO ..................................................... 24
1.8.1. MIL-FOLHAS ........................................................................................... 25
2. DEFEITOS NA COZEDURA DE MASSA FOLHADA................................. 26
CONCLUSÃO ............................................................................................ 29
1
MASSAS FOLHADAS
AUTOAVALIAÇÃO .................................................................................... 31
SOLUÇÕES ............................................................................................... 35
PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO ................................. 36
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 37
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MASSAS FOLHADAS
OBJETIVOS
Com esta unidade didática, pretendemos que desenvolva os seguintes objetivos

de aprendizagem:
 Identificar vários tipos de massa folhada.
 Conhecer diferentes finalidades para estes tipos de massa.
 Colocar em prática as diferentes receitas que aqui serão explicadas.
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MASSAS FOLHADAS
INTRODUÇÃO
Existem várias maneiras de se fazer massa folhada, da mais simples, composta

por farinha, água e sal, à mais complexa, em que são acrescentados outros
ingredientes, como, por exemplo, natas.
A massa folhada é cada vez mais utilizada para diferentes finalidades. Não só a
componente doce, como também a salgada já optam por este tipo de massas:
as quiches, os folhados de carne, etc.
Na pastelaria de fabrico diário, a massa folhada está constantemente presen-

te. Os folhados de salsicha, croissants folhados, palmiers simples, recheados ou
cobertos, entre muitos outros, são confecionados todos os dias.
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MASSAS FOLHADAS
1. MASSAS FOLHADAS
A massa folhada é uma massa composta por várias camadas. A metodologia da
sua execução muda de país para país, devido ao número e tipo de volta que se
executa. Portanto, muitas vezes, a massa folhada é conhecida pela designação
do país de origem.
Temos o folhado francês, o folhado italiano, o folhado dinamarquês, entre ou-

tros. O que varia nestes diferentes folhados é, não só o número e o tipo de vol-
tas, como também os ingredientes que os compõem. A diferença destes ingre-
dientes faz com que tenhamos três tipos de massas folhadas.
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MASSAS FOLHADAS
Tipos de massas folhadas:
1. Folhado francês: é o mais utilizado no dia a dia. É composto por ape-

nas três ingredientes na sua base: água, farinha 55 e sal. Após ser
amassada, é acrescentada a manteiga (ou margarina) folhado para se
darem as voltas necessárias.
2. Folhado à espátula: também conhecido como português. Este folha-

do é utilizado para confecionar folhados de salsichas. No seu processo
de confeção, é utlizada a espátula para barrar a manteiga na massa.
3. Folhado invertido: também conhecido como italiano. Como o próprio

nome indica, é um folhado invertido, uma vez que, ao contrário de um
folhado tradicional, em que a massa leva a manteiga no meio e depois
se efetuam as voltas, neste caso, a manteiga fica por fora da massa e
damos as voltas normalmente.
Na execução de massas folhadas, é preciso ter em atenção a qualidade dos

ingredientes utilizados. É particularmente importante o uso de uma boa farinha
e de uma boa manteiga. A farinha deve ser sempre tipo 55, já que é mais fina e
dá mais elasticidade à massa, sendo mais fácil de trabalhar. Se usar uma farinha
mais grossa, vai ter mais dificuldade em tender e trabalhar a massa, e não con-
seguirá obter a mesma textura no resultado final.
A manteiga não pode ser muito mole, para que consiga facilmente trabalhá-la e
consiga incorporá-la de maneira correta na massa.
Por norma, a maioria das pastelarias de fabrico próprio tem à venda miniaturas
dos bolos mais usuais; a maior parte é de massa folhada.
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MASSAS FOLHADAS
Entre eles temos:
a) Palmiers simples.
b) Palmiers recheados.
c) Parras.
d) Pastéis de nata.
e) Pastéis de feijão.
f) Discos.
g) Argolas.
1.1. FOLHADO FRANCÊS
O folhado francês é o folhado mais utilizado nas pastelarias de fabrico diário. É o

folhado que consegue uma maior diversidade, pelo que existem vários bolos con-
fecionados com esta massa. Quando damos duas voltas simples e uma em livro,
estamos a fazer a preparação base para qualquer folhado. O que muda nos vá-
rios folhados são as voltas dadas; cada tipo de folhado tem voltas diferentes.
1.1.1. RECEITA BASE
Ingredientes:
 1 kg de farinha tipo 55;
 500 ml de água;
 15 g de sal grosso;
 700 g de manteiga folhado.
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MASSAS FOLHADAS
Preparação:
Comece por colocar a farinha na bancada de trabalho e estanque (faça um bu-

raco no centro). No centro, coloque o sal e, aos poucos, acrescente água. Co-
mece a amassar e vá adicionando mais água aos poucos. Amasse até ficar uma
massa bem homogénea e macia. Deixe repousar cerca de 20 minutos, tapada.
Após o tempo de repouso, dê as voltas à massa: com um rolo, tenda a massa

até formar um retângulo. Coloque a margarina folhado espalhada no centro do
seu pâton (massa já com a margarina).
Feche, puxando as pontas da massa, ou seja, puxe de baixo para cima, de cima
para baixo, da direita para a esquerda e da esquerda para a direita, deixando-a
completamente tapada.
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MASSAS FOLHADAS
Veja as imagens a seguir, de modo a que consiga entender os passos explicados:
Bata com o rolo ao longo deste pequeno retângulo que formou e torne a esticar
a massa de forma uniforme. Após estar tendida, feche 1x3, como na imagem
seguinte:
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MASSAS FOLHADAS
Depois de fechada, torne a esticar a massa com o rolo. Este processo que aca-
bou de fazer é uma volta simples. Deixe repousar cerca de 15 minutos e repita
este processo mais uma vez. Sempre que seja necessário dar mais uma volta,
deve sempre fazer um repouso mínimo de 15 minutos.
Em seguida, após a massa estar de novo tendida, feche as duas pontas da mas-
sa (esquerda e direita) e junte-as ao centro. Depois, dobre ao meio, no mesmo
formato, como na imagem abaixo:
Esta é a volta em livro.
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MASSAS FOLHADAS
1.2. BOLOS CONFECIONADOS COM FOLHADO FRANCÊS
O folhado francês é o mais utilizado na produção de pastelaria diária. Vamos

dar-lhe a conhecer os bolos mais usuais e a sua forma de confeção.
1.2.1. DELÍCIA FOLHADA
Após a confeção base de massa folhada, dê mais duas voltas simples à massa,
respeitando os tempos de repouso. Após a última volta, deixe repousar cerca
de 20 minutos e coloque-a na laminadora (ou utilize o rolo da massa). Estique-a
até ter 4 mm de espessura. Corte retângulos com cerca de 8 cm x 15 cm. Pique
com a ponta de uma faca e coloque num tabuleiro com papel manteiga. Leve a
cozer a 220 °C.
Depois de cozidos e arrefecidos, abra os retângulos com cuidado para não os

desfazer. Recheie-os com doce de ovo com o auxílio de uma espátula. Feche e
volte a passar o doce com a espátula, desta vez nas laterais, e tape a parte de
cima com açúcar em pó.
1.2.2. CORNUCÓPIAS
respeitando os tempos de repouso. Estique a massa com cerca de 3 mm de
espessura e corte tiras de massa com cerca de 2,50 cm x 30 cm. Unte formas
de cornucópia com spray desmoldante e coloque a massa em voltas nas formas.
Pinte com ovo batido e um pincel. Coza a 180 °C.
Depois de cozidas e ligeiramente arrefecidas, retire com cuidado das formas e

coloque as cornucópias num tabuleiro. Recheie-as com chantilly ou com doce
de ovo e pinte-as com gel neutro para lhes dar brilho.
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MASSAS FOLHADAS
1.2.3. DISCOS
espessura e, com um cortante liso médio/grande, corte discos de massa. Co-
loque num tabuleiro com papel manteiga e distribua os discos. Leve ao forno
a cozer a 180 °C. Depois de cozidos e arrefecidos, recheie com creme à sua
escolha e decore com açúcar em pó e fruta. Com um pincel, pinte a fruta com
gel neutro.
1.2.4. ARGOLAS
espessura e, com um cortante liso médio/grande, corte discos de massa. Com
uma boquilha lisa corte o centro do disco, formando, assim, o formato de uma
argola. Coloque num tabuleiro com papel manteiga e distribua as argolas. Leve
a cozer ao forno a 220 °C. Depois de arrefecidas, cubra-as com creme de ovo e
passe-as por glacê.
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MASSAS FOLHADAS
1.2.5. LAÇOS
Após a confeção base de massa folhada, dê mais duas voltas simples com açú-
car (ao esticar e dar a volta, coloque açúcar sobre a massa), respeitando os
tempos de repouso. Estique a massa com cerca de 4 mm de espessura e corte
tiras com cerca de 2,5 cm x 15 cm de comprimento. Enrole duas vezes com cui-
dado para não partir. Distribua em tabuleiros com papel vegetal e coza no forno
a 220 °C, deixando alourar o açúcar.
1.2.6. PALMIERS
car, respeitando os tempos de repouso. Estique a massa num retângulo com
cerca de 1,5 cm de espessura. Feche em livro, unindo as duas pontas (esquerda
e direita), fechando mais uma vez. Corte os palmiers com cerca de 1 cm de lar-
gura e distribua por tabuleiros com papel manteiga, aumentando o espaçamen-
to entre eles, de forma a evitar que se colem, uma vez que vão abrir e ocupar
mais espaço.
Temos três tipos de palmiers: simples, cobertos e recheados. A forma da massa,

antes de serem cortados, é igual. Os simples e cobertos são confecionados exa-
tamente da mesma maneira. Já os recheados sofrem um corte antes de serem
cozidos. Vamos ver como é feita a confeção dos três tipos de palmiers.
Simples
Os palmiers simples são, tal como explicado acima, fechados como se fosse um
livro e depois fechados ao meio. Em seguida, corte tiras com cerca de 1 cm de
largura e disponha-as em tabuleiros com papel manteiga, dando espaço entre
elas para não se colarem. Leve ao forno a cerca de 220 °C até duplicarem de
tamanho e alourarem, e, por fim, deixe arrefecer, para que não se colem uns
aos outros.
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MASSAS FOLHADAS
Cobertos
Faça o mesmo processo dos palmiers simples, coza e deixe arrefecer. Com uma
espátula, cubra um dos lados com doce de ovo e passe o palmier por açúcar
granulado ou por açúcar de lustro (açúcar em pó). Pode, também, passá-lo por
chocolate derretido e deixar secar.
Recheados
Faça o mesmo processo do palmier simples. Coloque nos tabuleiros com o de-
vido espaçamento entre cada um. Corte a parte superior e a parte inferior, fi-
cando com a parte de cima e a parte de baixo direitas. Leve ao forno e coza a
220 °C. Depois de cozidos, retire do forno, deixe arrefecer na totalidade e colo-
que doce de ovo em metade dos palmiers. Cubra a outra metade com recheio.
1.2.7. FOLHADOS DE SALSICHA
Após a confeção base de massa folhada, dê mais duas voltas simples com
açúcar, respeitando os tempos de repouso. Estique a massa num retângulo
com cerca de 3 mm de espessura e, em seguida, corte retângulos com cerca
de 8 cm x 15 cm. Coloque uma salsicha em cada retângulo, pinte com ovo ba-
tido um dos lados e feche a massa, colando-a. Com uma faca, faça dois ou três
cortes na parte de cima na diagonal. Distribua por tabuleiros com papel man-
teiga, pinte com ovo batido e leve ao forno a 220 °C para cozer.
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MASSAS FOLHADAS
1.2.8. FOLHADOS DE FRUTA
cerca de 4 mm de espessura e corte retângulos com cerca de 8 cm x 15 cm.
Com uma faca, marque com pequenos cortes na diagonal, nos lados do folhado.
Com um saco de pasteleiro munido de boquilha lisa ou frisada, coloque creme
de pasteleiro em cima do folhado e acrescente fruta a gosto por cima do creme.
Coloque os folhados em tabuleiros com folha de papel manteiga e leve a cozer a

220 °C. Depois de arrefecidos, pinte com gel neutro para dar brilho e polvilhe a
parte da massa com açúcar em pó.
1.2.9. JESUÍTAS
car, respeitando os tempos de repouso. Estique a massa com cerca de 2 mm de
espessura. Corte placas com 30 cm x 24 cm. Com uma espátula, recheie com
creme de ovo e polvilhe com canela. Dobre a massa ao meio e com uma faca
corte na diagonal, formando triângulos. Disponha os jesuítas em tabuleiros com
papel manteiga, polvilhe com açúcar e leve a cozer a 180 °C. Decore com
amêndoa palitada.
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MASSAS FOLHADAS
1.2.10. PARRAS
cerca de 4 mm de espessura. Com um cortante de parras, corte até terminar a
massa.
Distribua-as por tabuleiros com papel manteiga. Com uma faca faça marcas,
sem cortar na totalidade, no centro, de cima a baixo, e umas na diagonal nos
dois lados da marca vertical, como se fosse uma folha. Coloque açúcar sobre
cada uma delas e leve ao forno a 220 °C. Depois de arrefecidas, abra-as com
cuidado, recheie com doce de ovo ou creme de manteiga fresca e feche.
1.3. PASTÉIS DE NATA
Existem várias maneiras e métodos de se confecionar pastéis de nata. Vamos

dar-lhe a conhecer a confeção da massa e duas maneiras diferentes de preparar
o creme.
Massa folhada
Ingredientes:
 500 g de farinha tipo 55;
 300 g de água;
 1 ovo;
 10 g de sal fino;
 20 g de açúcar;
 100 g de banha;
 300 g de manteiga folhado.
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MASSAS FOLHADAS
Preparação:
Coloque todos os ingredientes na batedeira com o gancho, exceto a manteiga,

misture bem e deixe descansar em ambiente fresco durante 30 minutos. Abra a
massa e coloque a manteiga. Estique a massa com o rolo e dê uma volta sim-
ples e deixe a massa descansar por mais 30 minutos. Dê mais uma volta simples
e deixe descansar novamente 30 minutos. A seguir, dê mais uma volta simples e
estique para fazer rolos, depois corte gomos para colocar nas formas do pastel
de nata. Coloque os gomos nas formas e deixe descansar.
Coloque um pouco de água numa taça e abra a massa dos pastéis. Molhando o
polegar na água, calque o centro com a cabeça do polegar e com pressão em
formatos circulares, sem fazer muita força para não rasgar a massa.
Creme de pastel de nata
Ingredientes:
 1 L de leite;
 100 g de farinha tipo 55;
 15 gemas.
Preparação:
Misture o açúcar com a farinha, e junte o leite fervido. Leve o aparelho ao lu-
me a engrossar ligeiramente, tendo o cuidado de não o deixar cozer. Reserve
e deixe arrefecer. A frio, misture as gemas no preparado.
Este aparelho nunca se coze quente; visto que os pastéis cozem a uma tempe-
ratura de 340 °C, se o creme estivesse quente, a sobrecarga de calor faria com
que retalhasse.
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MASSAS FOLHADAS
Com as formas da massa abertas e repousadas por 15 minutos, com um funil,

encha as formas com cuidado para que o creme não transborde das formas.
Leve ao forno pré-aquecido a 350 °C e deixe cozer por cerca de 15 a 20 minu-

tos. O tempo e a temperatura de cozedura podem variar conforme o forno.
Depois de cozidos, retire do forno e deixe arrefecer um pouco. Atenção para
não se queimar. Quando já tolerar a temperatura das formas, desenforme para
outro tabuleiro.
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MASSAS FOLHADAS
1.4. FOLHADO À ESPÁTULA OU TIPO PORTUGUÊS
Como referido anteriormente, no processo de confeção deste folhado utiliza-se

a espátula para barrar a manteiga na massa. Vamos dar-lhe a conhecer a receita
deste tipo de massa e para que finalidades costuma ser utilizado.
Ingredientes:
 1 kg de farinha;
 100 g de ovos;
 15 g de sal;
 800 g de margarina folhado.
Preparação:
Comece por colocar a farinha na bancada e abrir estanca. Coloque no centro os

ovos, o sal e a água e amasse até ficar uma massa bem homogénea. Deixe re-
pousar. Em seguida, tenda a massa com o rolo em formato de retângulo e colo-
que a margarina a temperatura ambiente, espalhando com uma espátula. Repi-
ta os processos da massa folhada tipo francês no ponto acima. No total, deverá
dar três voltas simples e uma em livro.
Exemplos de utilização do folhado português
 Pastéis de salsicha;
 Pastéis de carne;
 Empadas;
 Pastéis tipo de Tentúgal;
 Palmiers recheados.
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MASSAS FOLHADAS
1.5. FOLHADO ESPANHOL
O folhado espanhol já não é tão utilizado atualmente, mas ainda existem paste-
larias que o confecionam. Vamos ver como é feito e conhecer algumas aplica-
ções do mesmo.
Ingredientes:
 50 g de ovos;
 15 g de sal;
 1 kg de margarina folhado.
Preparação:
Comece por cortar a margarina em pedaços pequenos e junte-a à farinha. Abra

estanca nessa preparação e adicione os ovos, a água e o sal. Ligue bem o con-
junto de ingredientes de forma a não desfazer a margarina. Deixe repousar por
uns minutos. De seguida, dê duas voltas simples (2x3) e deixe repousar. Dê mais
duas voltas, desta vez em livro, e faça esquema de 2x4. Retire pastas de folhado.
Leve ao forno a cozer a 220 °C.
Exemplos de utilização do folhado espanhol
 Mil-folhas mistos;
 Merselhesas;
 Queijadas de toucinho.
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MASSAS FOLHADAS
1.6. FOLHADO MISTO DIRETO
1.ª Massa
Ingredientes:
 15 g de sal.
Preparação:
Coloque a farinha na bancada de trabalho e abra estanca. Coloque o sal e a água

no centro e amasse bem até obter uma massa homogénea e macia. Reserve.
2.ª Massa
Ingredientes:
 100 g de margarina massas;
 250 g de ovos;
 15 g de sal;
 100 g de levedura;
 Leite q.b.;
 1,800 kg de margarina folhado;
 Canela em pó q.b.
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MASSAS FOLHADAS
Preparação:
Coloque a farinha na bancada de trabalho e abra estanca. No centro, coloque o

açúcar, o sal e a margarina massas e trabalhe-a dentro da estanca. Adicione os
ovos. Numa taça, desfaça a levedura num pouco de leite e adicione ao prepara-
do anterior. Ligue bem o preparado e, se for necessário, adicione leite. Amasse
com a farinha até estar bem ligada e com elasticidade. Coloque num alguidar e
deixe levedar.
Dê voltas à massa. Amoleça a margarina com um rolo e papel celofane, e divi-

da-a em quatro partes iguais. Barre dois terços da massa com uma parte da
margarina. Polvilhe com a canela em pó.
Coloque a 2.ª massa e tenda-a em formato retangular sobre a superfície que

barrou com a margarina. Barre a superfície do quadrado da massa anterior,
coloque-lhe a restante margarina e polvilhe com canela em pó. Dobre a massa e
dê duas voltas simples. Deixe repousar e dê uma volta em livro.
Exemplos de utilização do folhado misto direto
 Merendinhas;
 Fantasias para sandes;
 Folhados de sardinha ou atum;
 Fantasias de frutos;
 Caracol de creme;
 Espiral entrelaçada.
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MASSAS FOLHADAS
1.7. FOLHADO DINAMARQUÊS
Ingredientes:
 1,125 kg de farinha;
 12 g de extrato de malte;
 15 g de sal;
 100 g de margarina massas;
 Baunilha q.b.;
 50 g de ovo;
 80 g de gemas;
 100 g de levedura;
 Leite q.b.;
 600 g de margarina folhado.
Preparação:
Comece por colocar a farinha na bancada de trabalho e abra estanca. No cen-

tro, coloque o açúcar, o extrato de malte, o sal, a margarina massas e a bauni-
lha. Comece a amassar. Adicione os ovos e as gemas aos poucos. À parte, numa
taça, desfaça a levedura com um pouco de leite e junte ao preparado anterior.
Amasse até estar uma massa homogénea, elástica e seca. Deixe repousar por
cerca de 25 minutos.
Dê voltas à massa. Divida a margarina em três partes e dê uma volta simples

por cada parte de margarina. Por fim, dê uma volta em livro e deixe repousar.
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MASSAS FOLHADAS
Exemplos de utilização de folhado dinamarquês
 Flor silvestre;
 Sirene;
 Trança de fruta;
 Coroa dinamarquesa;
 Entrelaçado de fruta.
1.8. FOLHADO INVERSO OU TIPO ITALIANO
Tal como o folhado tipo português, este folhado tipo italiano não é muito usual
em Portugal, no entanto, em França, é dos mais utilizados.
Ingredientes:
 47 g de flor de sal;
 450 g de água;
 320 g de manteiga à temperatura ambiente;
 1 kg de manteiga folhada;
 450 g de farinha.
Preparação:
Comece por colocar sobre a bancada de trabalho a dose de 1 kg de farinha e

abra estanca. Coloque a flor de sal e a água aos poucos, e vá amassando. Amas-
se um pouco até ficar homogéneo, junte a manteiga à temperatura ambiente,
faça uma bola e coloque-a de lado. À parte, misture os restantes 450 g de fari-
nha com 1 kg de manteiga folhada. Estique a mistura de farinha e manteiga e
coloque a massa no meio, depois feche a manteiga por cima da massa, de mo-
do a que o pâton não se veja. Dê duas voltas em livro à massa e estenda-a em
formato retangular com 15 minutos de descanso entre as voltas. Faça uma volta
simples no final.
24
MASSAS FOLHADAS
1.8.1. MIL-FOLHAS
Após a confeção base de massa folhada, dê mais duas voltas, respeitando os

tempos de repouso. Estique a massa com cerca de 3 mm de espessura e corte
placas com cerca de 10 cm x 30 cm de comprimento (pelo menos duas). Colo-
que duas placas por cada tabuleiro com papel siliconizado e com uma faca pi-
que a massa. Leve ao forno a 165 °C. Deixe arrefecer na totalidade e coloque
açúcar em pó em abundância, antes de levar a caramelizar a 210 °C.
Em seguida, corte no tamanho desejado e recheie. Derreta o fondant e o choco-

late em banho-maria, e com uma espátula cubra rapidamente toda a superfície
da placa. Com uma colher faça riscos de chocolate e com um palito passe de
cima para baixo e de baixo para cima, fazendo os desenhos do mil-folhas.
Estenda a massa com o rolo e dê-lhe uma forma retangular. Coloque a massa a
repousar no frigorífico. Após esse tempo, corte para o efeito que deseja e coza
a 170 °C.
Este tipo de folhado pode ser utilizado em folhados doces e salgados!
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MASSAS FOLHADAS
2. DEFEITOS NA COZEDURA DE MASSA

FOLHADA
O resultado final de cozedura dos folhados nem sempre sai com a qualidade
que pretendemos. Vamos explicar-lhe quais os defeitos que pode identificar e
as razões para que aconteçam.
1. Subida irregular:
 Gordura mal distribuída;
 Voltas mal dobradas;
 Massa mal aparada.
2. Encolhidos:
 Farinha demasiado forte;
 Pouco tempo de repouso.
3. Tombados:
 Massa demasiado espessa;
 Pouco tempo de repouso.
4. Deita gordura fora:
 Número de voltas insuficiente;
 Forno fraco.
26
MASSAS FOLHADAS
5. Pouco subidos:
 Farinha fraca;
 Voltas a mais;
 Demasiado tempo de repouso;
 Forno fraco.
6. Massa crua por dentro:
 Forno demasiado forte;
 Massa demasiado grossa;
 Uso de recheio incorreto.
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MASSAS FOLHADAS
CONCLUSÃO
Com esta unidade didática podemos concluir que, apesar de haver vários tipos
de massa folhada, cada uma delas tem a sua utilização e a mais usual é a massa
folhada tipo francês. É uma massa que consegue ter a elasticidade de que a
maioria dos bolos folhados precisa e, dando-se as voltas corretas, é facilmente
trabalhável.
O facto de conter apenas quatro ingredientes na sua receita base torna-a tam-
bém numa massa mais económica para as empresas, que conseguem assim
manter a elevada qualidade da sua pastelaria diária.
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MASSAS FOLHADAS
AUTOAVALIAÇÃO
1. Indique dois exemplos de utilização de folhado português:
a) Queijadas de toucinho e mil-folhas misto.
b) Empadas e pastéis tipo Tentúgal.
c) Guardanapos e mil-folhas misto.
d) Pastéis tipo Tentúgal e trança de frutas.
2. Qual a diferença da massa folhada para as outras massas?
a) Na massa folhada as camadas de folhagem são visíveis.
b) Na massa folhada a cor é mais forte.
c) Na massa folhada o creme é mais visível.
d) Na massa folhada podem-se usar todos os recheios.
3. Quais as voltas que se aplicam à massa folhada?
a) ½ volta e volta em livro.
b) Volta simples e volta complexa.
c) Volta simples e volta em livro.
d) Volta simples e ½ volta.
31
MASSAS FOLHADAS
4. Que tipos de massa folhada existem?
a) Italiana, doce e lêveda.
b) Lêveda, mista e misturada.
c) Francesa, invertida e espátula.
d) Mista, panare e lêveda.
5. Quais os ingredientes de uma receita base de massa folhada?
a) Água, sal, farinha e manteiga folhado.
b) Água, açúcar e levedura.
c) Água, sal e farinha.
d) Água, sal, ovos e manteiga.
6. Quais as massas folhadas que ficou a conhecer nesta unidade didática?
a) Tipo francês, português, suíço, espanhol e dinamarquês.
b) Tipo francês, português, italiano, espanhol e dinamarquês.
c) Tipo francês, italiano, suíço, espanhol e dinamarquês.
d) Tipo francês, português, suíço e espanhol.
7. Que tipos de palmiers conhece?
a) Recheados, cobertos e simples.
b) Cobertos, recheados e pintados.
c) Recheados, simples e ensopados.
d) Simples, ensopados e cobertos.
32
MASSAS FOLHADAS
8. Que voltas se dá para fazer delícias folhadas?
a) Duas em livro e quatro simples.
b) Três em livro e uma simples e mais duas em livro.
c) Duas simples, uma em livro e mais duas simples.
d) Duas simples, duas em livro e mais três simples.
9. Quantos minutos de repouso se deve dar à massa folhada, entre cada

volta dada?
a) 30 minutos.
b) 45 minutos.
c) 60 minutos.
d) 15 minutos.
10. Indique dois exemplos de utilização do folhado espanhol:
a) Marselhesas e queijadas de toucinho.
b) Empadas e queijadas de toucinho.
c) Empadas e marselhesas.
d) Pastéis tipo Tentúgal e marselhesas.
33
MASSAS FOLHADAS
SOLUÇÕES
1. b 2. a 3. c 4. c 5. a
6. b 7. a 8. c 9. d 10. a
35
MASSAS FOLHADAS
PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO
Pesquise em livros mais antigos a origem das massas folhadas. Tente ganhar
mais conhecimento geral em relação aos tipos de folhados: espanhol, italiano,
dinamarquês e português.
36
MASSAS FOLHADAS
BIBLIOGRAFIA
 Imagens provenientes de Shutterstock e iStock, by Getty Images
 Maincent-Morel, Michel (2007). Manual de Cozinha 2 – Fichas técnicas.

Porto: Porto Editora.
 Wright, Jeni e Treuille, Eric (1997), Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culi-
nárias. São Paulo: Editora Marco Zero.
37

Massas Na Pastelaria: Módulo

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MD.

Com esta unidade didática, pretendemos que desenvolva os seguintes objetivos

 Identificar vários tipos de massa folhada.

 Conhecer diferentes finalidades para estes tipos de massa.

 Colocar em prática as diferentes receitas que aqui serão explicadas.

Existem várias maneiras de se fazer massa folhada, da mais simples, composta

Na pastelaria de fabrico diário, a massa folhada está constantemente presen-

Temos o folhado francês, o folhado italiano, o folhado dinamarquês, entre ou-

Tipos de massas folhadas:

1. Folhado francês: é o mais utilizado no dia a dia. É composto por ape-

2. Folhado à espátula: também conhecido como português. Este folha-

3. Folhado invertido: também conhecido como italiano. Como o próprio

Na execução de massas folhadas, é preciso ter em atenção a qualidade dos

Entre eles temos:

1.1. FOLHADO FRANCÊS

O folhado francês é o folhado mais utilizado nas pastelarias de fabrico diário. É o

1.1.1. RECEITA BASE

 1 kg de farinha tipo 55;

 700 g de manteiga folhado.

Comece por colocar a farinha na bancada de trabalho e estanque (faça um bu-

Após o tempo de repouso, dê as voltas à massa: com um rolo, tenda a massa

Veja as imagens a seguir, de modo a que consiga entender os passos explicados:

Esta é a volta em livro.

1.2. BOLOS CONFECIONADOS COM FOLHADO FRANCÊS

O folhado francês é o mais utilizado na produção de pastelaria diária. Vamos

1.2.1. DELÍCIA FOLHADA

Depois de cozidos e arrefecidos, abra os retângulos com cuidado para não os

Depois de cozidas e ligeiramente arrefecidas, retire com cuidado das formas e

Temos três tipos de palmiers: simples, cobertos e recheados. A forma da massa,

1.2.7. FOLHADOS DE SALSICHA

1.2.8. FOLHADOS DE FRUTA

Coloque os folhados em tabuleiros com folha de papel manteiga e leve a cozer a

1.3. PASTÉIS DE NATA

Existem várias maneiras e métodos de se confecionar pastéis de nata. Vamos

 500 g de farinha tipo 55;

 300 g de manteiga folhado.

Coloque todos os ingredientes na batedeira com o gancho, exceto a manteiga,

Creme de pastel de nata

 100 g de farinha tipo 55;

Com as formas da massa abertas e repousadas por 15 minutos, com um funil,

Leve ao forno pré-aquecido a 350 °C e deixe cozer por cerca de 15 a 20 minu-

1.4. FOLHADO À ESPÁTULA OU TIPO PORTUGUÊS

Como referido anteriormente, no processo de confeção deste folhado utiliza-se

 800 g de margarina folhado.

Comece por colocar a farinha na bancada e abrir estanca. Coloque no centro os

Exemplos de utilização do folhado português

 Pastéis tipo de Tentúgal;

1.5. FOLHADO ESPANHOL

Comece por cortar a margarina em pedaços pequenos e junte-a à farinha. Abra

Exemplos de utilização do folhado espanhol

1.6. FOLHADO MISTO DIRETO

Coloque a farinha na bancada de trabalho e abra estanca. Coloque o sal e a água

 100 g de margarina massas;

 1,800 kg de margarina folhado;

Coloque a farinha na bancada de trabalho e abra estanca. No centro, coloque o

Dê voltas à massa. Amoleça a margarina com um rolo e papel celofane, e divi-

Coloque a 2.ª massa e tenda-a em formato retangular sobre a superfície que

Exemplos de utilização do folhado misto direto

 Fantasias para sandes;

 Folhados de sardinha ou atum;

1.7. FOLHADO DINAMARQUÊS

 100 g de margarina massas;

 600 g de margarina folhado.