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BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS

ALIMENTOS
Professora: Dra Karla Kaligia Silva Borba
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O QUE É BROMATOLOGIA?

É a disciplina científica que estuda integralmente os

alimentos.
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O QUE A BROMATOLOGIA FAZ?

Ela aborda ou estuda:

 Alterações e contaminações do ponto de vista higiênico e
toxicológico;
 Tecnologia dos alimentos;
 Segurança dos alimentos;
 Legislação dos alimentos;

 Proteção dos alimentos e do consumidor;

 Métodos analíticos para determinar a composição e a qualidade

dos alimentos.
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OBJETIVOS DA BROMATOLOGIA

 Conhecer a composição química dos alimentos;

 Auxiliar na compreensão da sua ação no organismo;

 Estudar o valor nutritivo e valor calórico;

 Estudar as suas propriedades (físicas, químicas, toxicológicas);

 Compreender sobre a presença de adulterantes, contaminantes e

fraudes.
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A ORIGEM DA PALAVRA
BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA (grego)

Bromatos = dos alimentos

Logos = ciência

Ciência que estuda os alimentos.

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ANÁLISE DE ALIMENTOS

Compreende uma área da Bromatologia

dos Alimentos.
 A análise de alimentos está inserida na área das ciências
que estudam os alimentos.

 Atuando em vários segmentos: controle de qualidade, do

processamento e do armazenamento dos alimentos
processados.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS:
Quais as áreas de aplicação?
INDÚSTRIA
• controle de qualidade (beneficiamento, processamento,
produto final)
• investimento em novos produtos e na melhoria dos já
existentes.

UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA

• pesquisadas novas metodologia analíticas;
• pesquisa de novos produtos;
• realização do controle de qualidade de produtos já
existentes.

ÓRGÃOS DO GOVERNO
• a fiscalização e
• o controle da qualidade dos produtos alimentícios.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Objetiva:
 Caracterizar nutricionalmente um alimento;

 aptidão de um alimento para o consumo;

 caracterização de alimentos in natura: como alimentos

novos e até mesmo desconhecidos.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
venda produto
in natura (feiras
livres)*
COLETA DA
MATÉRIA-PRIMA TRANSPORTE
Matéria-prima
para a
indústria*

 CUMPRIR COM VÁRIOS CRITÉRIOS DE QUALIDADE OU ESPECIFICAÇÕES LEGAIS.

Exemplo: a legislação de aditivos, a presença de substâncias que podem torná-lo não apto
para o consumo pela população, os chamados: contaminantes, resíduos, etc.
Outro ponto muito importante é a questão da embalagem, qual é o material adequado, se a
tinta do rótulo pode ser prejudicial para a saúde humana, se o tamanho das letras do rótulo
está adequado.
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TIPOS DE ALIMENTOS
COMERCIALIZADOS

 Alimentos aptos para o consumo humano: São aqueles que se encaixam

nas especificações das leis.

 Alimentos não aptos para o consumo humano: São aqueles que,

por diferentes causas, não se encaixam nas especificações das leis.
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ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O

CONSUMO HUMANO

 Alimentos Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades

maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física (exemplo:
cacos de vidro, pregos, pedaços de plástico, etc.), agentes de natureza química
(exemplo: agrotóxicos, hormônios, detergentes, etc.), agentes de natureza
biológica, são os micro-organismos (vírus, protozoários, bactérias e fungos).
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ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O

CONSUMO HUMANO

 Alimentos Alterados: São alimentos que por causa de problemas de

ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou
roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
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ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O

CONSUMO HUMANO

 Alimentos Falsificados: São alimentos que possuem características

de um produto reconhecido se denominam como tal, sem, no
entanto, ser ele.
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ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O

CONSUMO HUMANO

 Alimentos Adulterados: São aqueles que são privados de forma total ou

parcial de seus elementos úteis ou característicos. Como também a adição
de substâncias que possuem a finalidade de levar o consumidor ao erro,
engano ou confusão.
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O QUE É BIOQUÍMICA?

BIO= vida; parte da Biologia responsável pelo estudo das

estruturas, da organização e das transformações
moleculares (metabolismo) que ocorrem na célula. .

QUÍMICA é a área da ciência que estuda a constituição

elementar da matéria, avaliando suas propriedades,
interações e possíveis modificações.

“É uma ciência multidisciplinar que estuda a composição dos alimentos e das

reações que levam à mudanças na sua constituição e caraterísticas.
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
INTRODUÇÃO AOS GRUPOS
ALIMENTARES
OS ALIMENTOS
ALIMENTO

É toda substância ou mistura de

substâncias, no estado líquido, sólido,
pastoso ou em qualquer outra forma
adequada, que fornece ao organismo
vivo os elementos necessários à sua
formação, manutenção e
desenvolvimento de suas atividades.
NUTRIENTE
São substâncias utilizadas pelo metabolismo de nosso organismo
para obter energia e substrato para suas atividades.

Os seres humanos adquirem os nutrientes através da ingestão de

alimentos. Os efeitos dos nutrientes dependem em grande parte
da quantidade da dose ingerida.

Os nutrientes orgânicos são: carboidratos, proteínas, lipídios e

vitaminas, e os inorgânicos água e minerais.
 NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES

Os MACRONUTIENTES são:

São estes os que são convertidos no

organismos em energia, mas cada grupo,
•Carboidratos possui funções diferenciadas, além de
fornecer energia.
•Proteínas
•Lipídeos
 NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES
CARBOIDRATOS
 Energéticos

 Integrais ou não

 Simples ou complexos

 Possuem diferenciados índices glicêmicos

CARBOIDRATOS - FIBRAS
SOLÚVEIS
Absorvem água e se expandem quando
no interior do estômago, colaborando com
a sensação de saciedade, além de
reduzirem o colesterol;
 Exemplos: pectina, gomas e mucilagens,
que podem ser obtidas em frutas cítricas –
especialmente nas cascas, no abacate,
aveia, maçã e legumes.
INSOLÚVEIS
Propiciam o peristaltismo, aumentam o
bolo fecal e diminuem o tempo de
trânsito intestinal.
Exemplos: celulose, hemicelulose e
ligninas; elas podem ser encontradas em
vegetais folhosos, grãos, cereais integrais,
casca e bagaço de frutas.
Fibras insolúveis em excesso podem
prejudicar a absorção de determinados
micronutrientes.
 NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES

PROTEÍNAS
 Compostas por aminoácidos;

 São construtores;

 Estão presentes em alimentos de origem vegetal ou

animal (Biodisponibilidade e digestibilidade)
 NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES

LIPÍDEOS
Classificação:
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados

São fontes de energia e mais calóricos do que

carboidratos e proteínas.
 NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES

FUNÇÃO REGULADORA

Vitaminas são substâncias orgânicas

Vitaminas necessárias em pequenas quantidades
para crescimento e manutenção da
vida. Já os minerais são substâncias
Minerais inorgânicas presentes nos alimentos
 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

Vitamina D
Vitamina K

Participa do
metabolismo do
cálcio e fósforo

Essencial para a
Vitamina A coagulação sanguínea
Proteção da visão,
atuam na crescimento
celular, reprodução.
Potente antioxidante

Vitamina E
 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINAS DO COMPLEXO B

VITAMINA C

Antioxidante, renovação
celular e cicatrizante
Atuam no aproveitamento dos nutrientes,
protegem o sistema nervoso e formam
tecido sanguíneo
 MINERAIS

Ferro
Cálcio

Zinco
Potássio
CONTATO
kaligiamauriciodenassau@gmail.com