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Aditivos & Ingredientes NA INDSTRIA De goMas FUnCionais

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ADITIVOS & INGREDIENTES

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de gomas funcionais bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especco. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grca mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, is aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

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GOMAS FUNCIONAIS
A CP Kelco lder mundial em hidrocolides de origem natural. Seu portflio de produtos abrange tecnologias diversas originadas de diferentes tcnicas de biofermentao e extrao. A multifuncionalidade de seus produtos inclui benefcios pautados por diferentes pers reolgicos que levam propriedades fundamentais como: controle de sinrese, gelicao, formao de lme, estabilizao de protenas, suspenso de vitaminas, minerais e bras, suspenso sem adio de viscosidade, controle de spray e cobertura, amplos e inovadores pers de textura, sensorial, corpo e mouthfeel, entre outras funcionalidades. A empresa atua em diferentes mercados, dentre eles, o alimentcio e o farmacutico. O que interessante observar que cada vez mais tais mercados vm aproveitando as mega tendncias de mercado para oferecer valor, diferencial e inovao aos consumidores. Um forte exemplo disso a convergncia de mercados que vem liderando altas taxas de crescimento estimados para os prximos anos para produtos e solues nutracuticas e funcionais. Os produtos CP Kelco, conhecidos pelas marcas Genu, Genuvisco, Genutine, Genulacta, Genugel, Kelcogel, Simplesse, Slendid e Cekol no s permitem explorar a cincia da reologia para formular e entregar produtos cujos pers de estabilidade e sensorial esto aliados a inovadores formatos de consumo (shakes, meal replacements, ps reconstituveis, solues, emulses e dietas enterais, snacks e gominhas, etc.), mas tambm atuam como agentes alternativos a ingredientes considerados no naturais ou animais (como o caso de alternativas para cpsulas moles tradicionalmente feitas a partir de gelatina, que podem ser produzidas com pectinas Genu, carragenas Genuvisco ou mesmo gelanas Kelcogel). Em alguns casos, na reduo e controle do colesterol. Alm disso, pectinas podem ser usadas para controlar a liberao de drogas no organismo, desenvolvendo solues especcas para a sade do coln intestinal e formulaes com probiticos. Alm disso, as pectinas so comumente reconhecidas pelo uso como aditivos para o mercado alimentcio, tanto em bebidas quanto em alimentos, sendo utilizadas como agentes de estabilizao de protenas, formao de gis, etc. So tambm utilizadas pelo mercado farmacutico tanto como agente de suspenso em emulses para o cuidado digestivo, anti diarrico (incluindo sistemas em p e tabletes) e anti reuxo, estabilizao de emulses dermocosmticas, em sistemas anidros, como pomadas ora base e ostomia, assim como em pomadas anti assadura, balms para os lbios e produtos para a pele sensvel (polmeros especializados que atuam na barreira protetora da pele, regulando o pH em ciclos e protegendo contra sensibilizao, alm de controlar a umidade local e servir de bioadesivo). claro que nem toda pectina tem tais funes. Por meio de alteraes de processos de extrao, tipo de matria-prima, e condies de formatao da molcula, a pectina pode ser alterada de maneira que suas propriedades qumicas e fsicas permitam diferentes funcionalidades. A CP Kelco est disposio do mercado para auxiliar na concepo de idias, formulao e processamento de solues inovadoras e funcionais.

CELULOSE MICROCRISTALINA E SUAS APLICAES

Utilizada em diversos segmentos, a celulose microcristalina tem ampla aplicao nas indstrias farmacuticas, cosmticas e alimentcias. Nesta ltima, utilizada com diversas nalidades, tais como agente de corpo, contedo no calrico e agente lubrificante em alguns produtos extrusados. Quando apresentada em sua forma coloidal, a celulose microcristalina pode atuar como agente estabilizante, suspensor e espessante para diversos produtos alimentcios. A celulose um material orgnico que est presente de forma abundante na natureza. Na parede da clula vegetal ocorre na forma de um polmero natural, formado por unidades de glicose conectadas por pontes 1-4 beta glicosdicas reunidas na forma de cadeias lineares como microfibrilas espiraladas. Cada microfibrila exibe um alto grau de ligao interna tridimensional, resultando em uma estrutura cristalina que insolvel em gua e resistente aos reagentes. H, entretanto, segmentos relativamente fracos de microbrilas com ligaes internas frgeis. Estes so chamados de regies amorfas. A regio cristalina isolada para produzir a celulose microcristalina. A produo da celulose microcristalina, resumidamente, realizada a partir de uma hidrlise cida parcial seguida de um processo de puricao,

certos hidrocolides tambm podem ter efeito suplementar, por exemplo no caso da sada digestiva. Um exemplo disso so alguns polmeros da famlia Genu. A pectina o nome geral dado a um grupo de polmeros que ocorrem como elementos estruturais de plantas. Pectinas so normalmente encontradas na forma de uma substncia hidrocolide de alto peso molecular, consistindo de cido galacturnico e ster metlicos de cido galacturnico, formando uma cadeia linear classicada normalmente pelo seu grau de estericao. As pectinas tm benefcios demonstrados como fonte de bra diettica, prevenindo doenas, como um componente de terapias de nutrio mdica (sistema gstrico, lceras, controle de nveis de glucose e insulina e de biles). H diferentes estudos de efeitos siolgicos da pectina e seus efeitos

CP Kelco Brasil SA Rua Teixeira Marques, 845 13485-135 - Limeira, SP Tel.: (19) 3404-4600 www.cpkelco.com

secagem, moagem e peneiramento. Inicialmente, realiza-se a moagem da celulose e adiciona-se cido para que ocorra a despolimerizao (hidrlise cida). Aps essa etapa, ocorre a neutralizao e depois a puricao com gua tratada. O material ento submetido secagem e, posteriormente, ao peneiramento ou moagem, seguido da uniformizao do material. Ao final do processo produtivo, apresenta-se na forma de um p no, branco e inodoro.

A celulose microcristalina quando coprocessada com a carboximetilcelulose e/ou outros hidrocolides chamada de celulose microcristalina coloidal. Nesta forma, deve ser previamente dispersa em uma fase lquida, preferencialmente gua ou leite. Dependendo da proporo de celulose microcristalina e carboximetilcelulose, uma determinada tenso de cisalhamento ser requerida para sua ativao. Os equipamentos mais comumente utilizados para disperso da

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BENEFCIOS MULTIFUNCIONAIS DAS GOMAS ACCIA E GUAR

Embora a medicina e a pesquisa gentica tenham apresentado avanos na preveno e cura de doenas, especialistas em sade concordam que uma alimentao saudvel, incluindo alimentos enriquecidos com nutrientes funcionais, uma importante alternativa para ajudar a bloquear ou retardar o aparecimento de doenas. De acordo com a denio da ANVISA, Alimento Funcional todo alimento ou ingrediente que pode, alm das funes nutricionais bsicas, produzir efeitos metablicos, siolgicos e/ou benefcios sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica, sendo que, para cada alegao, h necessidade de comprovao (Resoluo n 18/1999). saudabilidade, mas tambm por serem ingredientes funcionais. Gomas podem ser denidas como Fibras Solveis Dietticas com potenciais benefcios siolgicos. do pelas enzimas endgenas do trato digestivo humano. *Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Denio Codex: Fibra Diettica: Carboidratos com grau de polimerizao maior ou igual a 3, no digerveis ou absorvidos no intestino delgado. Segundo o Codex, as Fibras Dietticas apresentam potencialmente as propriedades: Diminuio do tempo de trnsito intestinal e aumento do volume das fezes. Reduo dos nveis de colesterol total e/ou LDL. Reduo dos nveis de glucose sangunea ps prandial e/ou insulina. A denio de bra polmica e motivo de controvrsia. As definies e termos com relao s bras alimentares so diferentes em diversas partes do mundo. Algumas denies: Denio AOAC (Association of Ofcial Analytical Chemists International): Compostos de origem vegetal, correspondentes s partes comestveis de plantas ou carboidratos anlogos que, quando ingeridos, so resistentes hidrlise, digesto e absoro no intestino delgado sofrem fermentao completa ou parcial no intestino grosso de humanos. Denio ANVISA*: Fibra alimentar: qualquer material comestvel que no seja hidrolisa-

CELULOSE MIcROcRISTALINA COLOIDAL APLICAO Bebida Lctea Bebida de Soja Shake (Substituto de Refeio) Leite de Coco Tradicional e Light Creme de Leite Tradicional e Leve Sorvete, Sherbet e Sobremesa Gelada Recheio Fornevel para Confeitaria Molho para Salada e Maionese APLICAO Salgadinhos a Base de Milho Pes, Bolos, Cookies FUNO Estabilizante, espessante e agente suspensor. Promove um produto homogneo, estvel, com partculas insolveis devidamente suspensas. Promove um produto encorpado sem textura gomosa, preenchimento adequado na boca alm de intensicar a sensao de saciedade. Estabilizante, espessante e emulsicante secundrio. Minimiza a separao de gordura e coagulao da fase protica do leite. Pode ser utilizado nas verses com teor de gordura reduzido conferindo textura e cremosidade. Estabilizante, espessante e emulsicante secundrio. Promove um produto homogneo e estvel sem liberao de soro ou gordura. Estabilizante e espessante. Nas formulaes tradicionais ou com teores de acar e/ou gordura reduzidos, evita a formao de grandes cristais de gelo, promovendo sensao de cremosidade e baixa viscosidade em processo. Estabilizante, espessante e emulsicante secundrio. Auxilia na estabilidade da emulso durante o forneamento mantendo a estrutura do produto, quando submetido altas temperaturas. Estabilizante, espessante, agente suspensor e emulsicante secundrio. Auxilia na estabilidade da emulso e, nos casos de reduo do teor de gordura confere textura e cremosidade. Auxilia na estabilidade da emulso, mantm as partculas (condimentos) em suspenso e, nos casos de reduo do teor de gordura confere textura e cremosidade. CELULOSE MIcROcRISTALINA FUNO Auxiliar de extruso e agente lubricante. Lubrica a massa e permite que o ar seja distribudo de maneira homognea durante o processo de extruso. O resultado em um produto mais uniforme com relao ao volume, densidade, tamanho e crocncia. Fibras insolveis e contedo no calrico. Promove o aumento do contedo de bras dietticas insolveis sem o aumento de calorias.

FiBras, ConCeito

Comprimido para Agente de compresso e compactao para comprimidos. Suplementao Alimentar

BeneFCios FisioLgiCos PotenCiais das FiBras

Os efeitos das fibras tm sido amplamente estudados desde que pesquisadores associaram o baixo consumo de fibras e o consumo aumentado de alimentos processados com a ocorrncia de doenas tpicas de pases desenvolvidos, como as doenas c a rd i o v a s c u l a r e s . A l g u n s d o s beneficios comprovados das fibras so: Resposta Glicmica - As fibras no so digeridas e nem absorvidas pelo nosso organismo, desta maneira tm resposta glicmica

celulose microcristalina coloidal so os agitadores mecnicos e homogeneizadores. O produto resultante desta disperso um gel branco, opaco com caractersticas tixotrpicas. Este ingrediente tambm chamado de multifuncional, porque desempenha as mais diversas funes em produtos alimentcios: estabiliza, emulsica, confere viscosidade e melhora a textura de diversos tipos de alimentos. O ingrediente tem larga aplicao na indstria alimentcia e pode ser utili-

zado na fabricao de recheios forneveis, cremes de leite, bebidas lcteas e de soja, leite de coco, sorvetes, doces, molhos, queijos, salgadinhos extrusados, bolos, cookies e pes. Alguns exemplos de aplicao A Blanver, nica fabricante nacional de celulose microcristalina coloidal (Tabulose SC) e celulose microcristalina (Microcel), distribui seus produtos para as indstrias alimentcias exclusivamente atravs da Tovani Benzaquen.

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Tovani Benzaquen Ingredientes Av. Anglica, 2.220 01228-200 - So Paulo, SP Tel.: (11) 2974-7474 Fax: (11) 2976-9506 www.tovani.com.br

Mantendo-se el ao conceito de saudabilidade, alimentos funcionais em geral no utilizam ingredientes e aditivos articiais, mas naturais. Assim, gomas podem ser componentes chave na formulao de alimentos e bebidas funcionais devido ao alinhamento com o conceito de

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baixa. A utilizao de fibras em formulaes contendo carboidratos de alta resposta glicmica reduzem a resposta glicmica do produto. Nveis de Colesterol - A reduo dos nveis de colesterol est associado a fibras de alta viscosidade que inibem a absoro do colesterol e que reduzem os cidos biliares (envolvidos no metabolismo de produo de colesterol). Trnsito intestinal - Fibras aumentam o volume do bolo fecal e regulam a velocidade de trnsito. Efeito Prebitico - Estimula o crescimento e/ou a atividade de microorganismos benficos sade. Tipicamente associado com Fibras Fermentveis, so produtos da fermentao cidos graxos de cadeia curta. Estes metablitos tm a propriedade de baixar o pH do clon conduzindo, por exemplo, a uma melhor absoro de minerais, dentre os quais o clcio, magnsio e ferro. O cido graxo butiratoestara associado a reduo do risco de cncer do clon. Sensao de saciedade - Fibras viscosas estariam associadas o aumento da saciedade. O aumento da ingesto de fibras estaria relacionado, portanto, com a reduo de ingesto de energia. Fermentabilidade: As ligaes e a estrutura da molcula so importantes para determinar sua fermentabilidade. Fibras de estrutura molecular complexa, em geral no so fermentveis. Fibras Fermentveis A Fibra fermentada pelas bactrias do clon. Metablitos produzidos, como os cidos graxos de cadeia curta, so desejveis para a sade intestinal. Fibras que promovem o crescimento de bactrias benficas so consideradas prebiticas. Fibras pouco fermentveis A Fibra passa atravs do clon com pouca ou nenhuma fermentao pelas bactrias.

EXEmPLOS DE FIBRAS FERmENTVEIS E POUcO FERmENTVEIS Fibra Fermentvel Polidextrose Amido resistente Pectinas Oligossaacardeos (Inulina, FOS) Goma Guar Betaglucano Goma accia Fibra Menos Fermentvel Psyllium Goma xantana

Fibra Solvel de Milho Celulose

Dentre as gomas de propriedade funcional, podemos destacar a goma accia e a goma guar, compatveis com alegaes de Fonte de Fibra Diettica e Natural na rotulagem .

no ndice glicmico. Alm de ser uma excelente fonte de bra diettica solvel em gua, devido a sua baixa viscosidade (300 cP em uma soluo a 1%), pode ser utilizada para aumentar os nveis de bra em um alimento ou bebida em quantidades compatveis com os benefcios funcionais esperados e para atender os claims fonte e rico em bras, sem alterar a viscosidade. A goma accia no hidrolisada em meio cido sendo adequada para uso em meios cidos e tratamento trmico. Suas propriedades adesivas e a baixa viscosidade fazem da goma accia um excelente ingrediente para revestimento de cereais,frutas oleaginosas e na produo de confeitos.

tos, desde bebidas, ps para preparo de alimentos, panicao, laticnios.

Cyamoposistetragonolobus -Goma Guar

GoMa aCCia/arBiCa
Origem: Resina exsudada da rvore de accia cultivada na frica, tambm conhecida como goma arbica, uma das gomas mais antigas tendo sido utilizada nos tempos antigos para ns to variados como a mumicao e tintas para hierglifos. A goma arbica colhida no cinturo goma de frica, em pases como o Chade, Eritreia, Qunia, Mali, Mauritnia, Nger, Nigria, Senegal e Sudo.Denida como bra solvel, a goma arbica um hidrocolide multifuncional que possui um complexo arabino-galactano protena altamente ramicado.
Estrutura Qumica Goma Guar: Cadeia principal composta por (1-4) ligaes de D-manose-beta e da cadeia lateral (1-6) alfa-D-galactose ligados. Relao de manose para galactose de 2:1.

A goma arbica um hidrocolide verstil que tem mltiplas aplicaes. De alto poder emulsicante, pode tambm ser utilizada na produo de emulses para bebidas.

A goma guar um polissacardeo que forma um gel altamente viscoso em gua sendo largamente utilizado pela indstria alimentcia.

A goma guar tem a propriedade de melhorar a textura, reter umidade e aumentar o shelf life de produtos de panicao. Em gelados comestveis, melhora a cremosidade, previne a formao de cristais de gelo. Em produtos com baixo teor gordura, mimetiza a gordura, melhorando a textura e a palatabilidade.Ao contrrio da goma accia, devido a sua alta viscosidade, cerca de 5.000 cps a 1% em gua, a goma guar tem sua utilizao restrita em alguns produtos alimentcios como fonte de bras,de forma que a quantidade ingerida tenha efeito benco a sade. A soluo encontrada para o problema para viabilizar o uso na indstria de alimentos como fonte ou rico em bras foi a hidrlise parcial, um processo que quebra as molculas da goma guar, transformando-a em um oligossacardeo, a Goma Guar Parcialmente Hidrolisada (GGPH). O produto nal menos viscoso e muito solvel em gua, produzindo solues claras e transparentes permitindo o uso em quantidades sucientes para alegao de fonte ou rico em bras e benefcios funcionais.

accia e guar podem ser utilizadas para o enriquecimento de bras e agregar benefcios funcionais. Podem tambm serem utilizadas para a produo de suplementos de bras (saches, comprimidos) para serem adicionadas nos alimentos ou consumidas de forma conveniente. De forma isolada ou em combinao entre si, as gomas accia e guar entregam funcionalidade e saudabilidade.

Utilizadas isoladamente ou em combinao em formulaes de alimentos, as gomas so uma opo natural com vantagens tecnolgicas.

Vogler possui uma equipe especializada e capacitada para desenvolver sistemas que atendam as necessidades especcas para cada aplicao entregando solues tecnolgicas e benefcios funcionais ao mesmo tempo.
* Ana Lcia Barbosa Quiroga gerente de P&D e Aplicaes da Vogler Ingredients.

GoMa GUar
A goma guar um tipo de bra alimentar solvel, extrada do endosperma (parte da semente) do vegetal de espcie Cyamoposistetragonolobus, usada na alimentao humana e do gado desde tempos antigos, especialmente na ndia e no Paquisto. A goma guar pode ser utilizada como aditivo alimentar, na funo de espessante ou estabilizante, ou como bra alimentar em uma grande variedade de produADITIVOS & INGREDIENTES 61

ADITIVOS & INGREDIENTES

A goma accia uma Fibra diettica que contm 90% de bra solvel, com propriedades funcionais excepcionais devidos aos benefcios potenciais a sade, caractersticos de bras solveis, com destaque para o efeito prebitico e impacto benco

Em matrizes alimentares convencionais, como bebidas, produtos lcteos e de panicao, as gomas

Vogler Ingredients Ltda. Estrada Particular Fukutaro Yida, 1.173 09852-060 - So Bernardo do Campo, SP Tel.: (11) 4393-4400 Fax: (11) 4392-6600 www.vogler.com.br

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