TPOA - PROFªFÁBIO

Regulamento Técnico - Mortadela

DEFINIÇÃO: entende-se por mortadela, o produto
cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
das carnes de animais de açougue, acrescido ou
não de toucinho, adicionado de ingredientes,
embutidos em envoltório natural ou artificial, em
diferentes formas, e submetido ao tratamento
térmico adequado.
CLASSIFICAÇÃO:
1. MORTADELA: carnes de diferentes espécies de
animais de açougue, CMS até o máx de 60%;
miúdos comestíveis (estômago, coração, língua,
fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de o
máx. 10%
2. MORTADELA TIPO BOLOGNA: carnes bovinas,
suínas ou ovinas, CMS até o máx. de 20%; muidos
comestíveis de bovino, suíno ou ovino (estômago,
coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e
tendões no limite de o máx. 10% e gorduras
3. MORTADELA ITALIANA: porções musculares de
carnes de diferentes espécies de animais de
açougue e toucinho, NÃO sendo permitido a
adição de amido
 TPOA - PROFªFÁBIO

Regulamento Técnico - Mortadela

CLASSIFICAÇÃO:
4. MORTADELA BOLOGNA: porções musculares de
carnes bovina ou suína e toucinho, embutida na
forma arredondada, NÃO sendo permitido a adição
de amido
5. MORTADELA DE CARNE DE AVE: carne de ave, CMS
no máx. de 40%; até 5% de muidos comestíveis da ave
(fígado, moela e coração) e gordura.

COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios: carnes de diferentes
espécies de animais de açougue e sal
**Nas mortadelas italiana e bologna o toucinho em
cubos deve ser aparente ao corte.
Ingredientes opcionais: água, gordura (animal ou
vegetal), proteína, aditivos intencionais, agentes
de liga, açucares, aromas, especiarias e
condimentos e vegetais (amêndoas, pistaxhe,
frutas etc.)
 TPOA - PROFªFÁBIO

Regulamento Técnico - Mortadela

COMPOSIÇÃO:
Adição de proteínas não carnicas: até o máx . de
4% como proteína agregada;
Nas mortadelas italiana e bologna é permitido
somente a adição de proteínas lácteas

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA:
Carboidratos totais (máx.)¹ - 10%
mortadela bologna eitaliana máx. de 3%
Amido (máx)¹ - 5%
Umidade (máx) - 65$
Gordura (máx) - 30%
mortadelas bologna e italiana (máx) 35%
Proteína (mín) - 12%
** A somatória do amido máx. e açucares (carb.total)
NÃO deve ultrapassar a 10%
 TPOA - PROFªFÁBIO

Regulamento Técnico - Mortadela

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICA: