Técnicas de Fazer Conservas - 

1. Definir o seguinte:
a. botulismo - doença causada pela bactéria Clostridium botulinum, que vive em
ambientes com a ausência de ar, muito perigoso que pode ser destruído com a boa
fervura. Pode esporular e viver em ambientes adversos. Recipientes de alimentos
conservados como os palmitos, podem servir de local propício para a propagação da
bactéria quando em más condições ou enferrujados.
b. conservas fechadas a pressão - usa-se uma caldeira especial com termômetro
e a conserva é fechada com ar comprimido dentro do recipiente.
c. conservas banhadas em água fervente - usa-se uma caldeira de água
fervente, na qual se coloca a conserva emergida a pelo menos 5 cm abaixo do nível
da água, diminuindo o risco de contaminações.
d. conservas feitas no vapor - a caldeira para conservas a vapor é menos
eficiente na eliminação de microorganismos quando comparada a de água fervente.
O processo é feito em meio ao vapor emitido pela caldeia.
e. conservas em panelas abertas - é o mais antigo método de se fazer conservas.
Usado para doces, picles e outras que tenham açúcar ou vinagre suficiente para
evitar que estraguem. Não serve para carnes sem ácido e vegetais.
f. pectina - substância orgânica contida nas membranas celulares vegetais. Ideal
para se fazer geléias mais espessas. Algumas frutas têm a pectina na sua forma
natural, outras frutas têm que se acrescentar a pectina artificialmente.
g. embalagem quente - recipiente usado para se conservar alimentos pré-cozidos,
como as verduras.
h. embalagem fria - recipiente usado para se conservar alimentos crus. Como
frutas e tomates.
i. esterilizar - eliminar qualquer tipo de microorganismo que possa estar presente
no alimento ou objeto esterilizado, geralmente pelo calor.
j. escaldar - processo na qual se sobe a temperatura até ferver o alimento ou
produto contido e logo esfria-se rapidamente.
k. doce - há conservas de doces, na qual o açúcar conserva o produto sem que
estrague.
l. marmelada - doce feito com a própria fruta do marmelo.
m. picles - legumes e verduras condimentados conservados em vinagre.

2. Faça uma lista do equipamento usado nos seguintes métodos de fazer

conservas:
a. pressão
b. conservas banhadas em água fervente
c. vapor
d. panela aberta
O equipamento é simples (com exceção da caldeira de pressão). Necessita-se de
uma caldeira grande com tampa, um fogão e frascos. Uma faca de corte para a
preparação dos produtos e um tecido para que os frascos não toquem o fundo da
caldeira.

3. Apresentar orientações para esterilizar, encher, fechar hermeticamente e

testar para ver se os frascos estão bem fechados.
Esterilizar - Os frascos e as tampas devem estar em perfeitas condições, sem
rachaduras, óxido, etc. As ligas de borracha devem ser novas. Lavar tudo em água e
sabão. Pode-se usar latas se tiver o equipamento necessário para fechar. Colocar em
água quente até estar pronto para o uso.
Encher - Colocar o produto bem arrumado no frasco e não de maneira socada,
acrescentar água ou suco, deixando 1 cm de ar. Limpar a superfície da abertura do
frasco e tampar bem ajustado. Ferver o tempo indicado.
Fechar hermeticamente - As tampas de auto-selar ficam sem mais trabalho.
Outras tampas, ajustar 1/4 de volta, deixar esfriar o ar (não a caldeira). Deixar
espaço entre os frascos para o ar. Quanto mais rápido esfriar há menos perigo de
esfriar e será mais saboroso.
Testar - Depois que o frasco estiver frio, tampar com auto-selar de maneira que não
fique côncavo. Outras tampas não vão ficar mal vedado quando virar o frasco. Se
não estiver bem fechado, deve-se logo usar o produto ou refazer o processo de
lacre.

4. Em que situações deve-se usar o fechamento através de pressão.

NOTA – Avalie se o alimento será melhor conservado desta forma ou das outras já
citadas. Lembre-se de analisar todos os pontos positivos e negativos para o tipo de
conserva.

5. Faça uma lista dos tipos de vegetais e frutas que são excelentes opções
para fazer conserva, comparando esta técnica às de congelamento e
desidratação.
Boas conservas encontradas atualmente são: pêssego, abacaxi, maçã, pêra,
beterraba, azeitonas, palmito, ervilha, milho, cebola, entre outras.
NOTA - Faça você a comparação de uma conserva com um alimento congelado e
outro desidaratado, colocando os prós e contras de cada processo no seu relatório.

6. Faça as seguintes conservas:

a. Um suco de frutas usando o método de panela aberta
NOTA – O item 1 desta especialidade fala sobre este método. Faça o suco desta
forma e deixe-o em conserva por alguns dias e depois avalie o resultado com o seu
instrutor.
b. Dois tipos de frutas usando o método de água fervente, colocando uma
das conservas em embalagem quente, e a outra em embalagem fria.
NOTA – Com o auxílio do instrutor, faça as duas conservas em água fervente e
embale separadas. Lembre-se quais alimentos são melhores para embalagens frias
(pré-cozidos) e quentes (crus), como descritos anteriormente nesta especialidade.
c. Dois tipos de vegetais usando o método de pressão, colocando uma das
conservas em embalagem quente, e outra em embalagem fria.
NOTA – Com o auxílio do instrutor, faça as duas conservas em água fervente e
embale separadas. Lembre-se quais alimentos são melhores para embalagens frias
(pré-cozidos) e quentes (crus), como descritos anteriormente nesta especialidade.
d. Um doce ou geléia

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