Universidade Federal do Triângulo Mineiro – UFTM

Instituto de Ciência Tecnológicas e Exatas - ICTE

Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Profa. Francy Zambrano

Desidratação de abacaxi / maçã

1. Introdução
A secagem e a operação por meio da qual a água ou outro liquido e removido de um
alimento Consiste em um método de conservação de alimentos devido a diminuição
da atividade de agua (Aw). Antes da secagem são utilizados antioxidantes com o
intuito de evitar alterações organolépticas e nutricionais nos alimentos durante a sua
secagem.

2. Objetivos: Desidratar uma fruta e avaliar o efeito de alguns antioxidantes

3. Equipamentos e Vidrarias

3.1.Por Grupo
 Abacaxi, macã ou outras frutas da época.

3.2.Uso Comum
 Secador

4. Soluções e Reagentes
Solução de 0,05% de ácido ascórbico
Solução de 0,05% de ácido cítrico
Solução de 0,02% de sulfito ou metabissulfito de sódio

5. Precauções e Segurança
 Utilizar máscara no preparo da solução de sulfito e metabissulfito.

6. Procedimento
Preparo das frutas
 Pesar os frutos
 Lavar e deixar em imersão em água sanitária (100ppm/1 colher de sopa por litro de
água) durante 15 minutos e enxaguar muito bem
 Descascar as frutas e cortar as frutas em fatias finas. Conforme vai descascando e
cortando deixar já em imersão na solução de antioxidante a ser avaliado.
 Tratamento 1. Solução de 0,05% de ácido ascórbico
 Tratamento 2. Solução de 0,05% de ácido cítrico (quantum satis)
 Tratamento 3. Solução de 0,02% de sulfito ou metabissulfito de sódio
 Tratamento 4. Solução de 0,05% de ácido cítrico + 0,05% de ácido
ascórbico + 0,02% de sulfito ou metabissulfito de sódio
 Tratamento 5. In natura=Sem adição de antioxidante
 Após corte deixar em imersão as fatias durante 3 minutos
 Peneirar/escorrer.
 Colocar em forma metálica
 Secar preferivelmente na estufa do laboratório C1

7. Questionamentos
 Avaliar e discutir o efeito de cada antioxidante por separado e utilizado de forma
conjunta em relação ao tratamento sem uso de aditivo.

Tratamento dos Resíduos Gerados

Profa. Francy Zambrano Curso: Engenharia de Alimentos

Pá gina 1
 Universidade Federal do Triângulo Mineiro – UFTM
Instituto de Ciência Tecnológicas e Exatas - ICTE
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Profa. Francy Zambrano

Descarte no lixo comum

Referencial Bibliográfico

Anexos

Questionamento

- Qual é o melhor tratamento. Justifique.

Profa. Francy Zambrano Curso: Engenharia de Alimentos

Pá gina 2