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CAPTULO
ANLISE SENSORIAL DE
PRODUTOS ELABORADOS
BASE DE PARTES NO
CONVENCIONAIS DE FRUTAS
Caroline de Oliveira Galindo
Juliany Piazzon Gomes
Ana Flavia de Oliveira
1 INTRODUO
Partes no convencionais de alimentos so aquelas que geralmente no so
consumidas e, portanto, so descartadas, como as cascas, os talos e as sementes.
Se a populao brasileira fosse orientada quanto forma de consumo dessas par-
tes, a ingesto de vitaminas e minerais do brasileiro aumentaria, reduzindo a fome
e melhorando sua qualidade alimentar.
152 Tpicos em cincia e tecnologia de alimentos: resultados de pesquisas acadmicas Volume 2
Dessa forma, objetivou-se levantar receitas que aproveitassem as cascas de

melancia, melo e banana, que habitualmente so descartadas, testando sua acei-
tao, alm de verificar as caractersticas nutricionais dessas receitas. Ao final, as
receitas aprovadas foram distribudas por meio de folder comunidade partici-
pante do Centro de Convivncia da Terceira Idade da Zona Leste de Londrina,
para divulgar o aproveitamento integral desses alimentos.
2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

O aproveitamento integral de alimentos tem como funo aproveitar as par-
tes que normalmente so descartadas (OLIVEIRA et al., 2002). Com ele, h a
possibilidade de reduzir os custos na preparao de receitas e diminuir o desper-
dcio dos alimentos, alm de aumentar seu valor nutricional.
Uma pesquisa envolvendo mais de mil pessoas feita pelo Instituto Akatu so-
bre o consumo consciente dos brasileiros mostrou que mais da metade da popula-
o no consome totalmente o alimento (MATTAR, 2006). A falta de informao
faz com que ocorra um desperdcio de toneladas de alimentos que poderiam ser
consumidos.
Mundialmente, so descartados mais de 30% dos alimentos que poderiam
ser consumidos devido s deficincias no sistema de colheita, transporte e arma-
zenagem, alm da comercializao. As partes no convencionais dos alimentos,
como os talos e cascas, so consideradas to nutritivas quanto as que so consu-
midas (IBGE, 20051 apud NUNES; BOTELHO, 2009). A maioria das alternati-
vas, como criao de receitas contendo tais partes de frutas e hortalias, visam
ajudar no combate fome, desnutrio e desperdcio, sendo consideradas de bai-
xo custo (SOUZA et al., 2006).
As cascas das frutas descartadas por vrias famlias apresentam uma quantida-
de maior de nutrientes em relao s partes normalmente consumidas. Seu consumo
pode ajudar, tambm, na diminuio do desperdcio e ser uma fonte alternativa de
nutrientes (GONDIM et al., 2005). O aproveitamento integral dos alimentos, alm
de ter baixo custo na preparao e aumentar o valor nutricional, ajuda no aumento
do rendimento da refeio. Ao reduzir a perda dos alimentos, pode-se aumentar sua
disponibilidade (GAVA, 19842 apud NUNES; BOTELHO, 2009).
O desperdcio de alimentos pode ser relacionado com o meio ambiente, pois,
quando estes so descartados de forma errnea, provocam resultados irrevers-
1 IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Indicadores Agropecu-

rios 1996-2003. Rio de Janeiro, mar. 2005.
2 GAVA, A. J. Princpio de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel, 1984.
Anlise sensorial de produtos elaborados base de partes no convencionais de frutas 153
veis, como a produo do chorume que contaminante para os rios. Reduzindo

o desperdcio de alimentos, reduzem-se os impactos ambientais, tornando o meio
ecologicamente mais equilibrado (SANTOS, 2008).
O Brasil um pas rico quanto variedade de frutas, verduras e legumes
que, com a ajuda de um timo clima e solo, permitem que as plantas cresam
saudveis e nutritivas desde as suas folhas, cascas, sementes, polpa e at as razes.
No entanto, considerado o pas do desperdcio. Isso se deve pelas setenta mil
toneladas de alimentos que so jogadas no lixo diariamente. Cerca de um quarto
de toda a produo de frutas descartado. Alguns dados mostram que o desper-
dcio alimentar chegaria a ser o suficiente para alimentar 19 milhes de pessoas
com trs refeies ao dia (HARDISSON et al, 20013 apud MONTEIRO, 2009).
O aproveitamento integral de alimentos, alm de ajudar a populao a redu-
zir o custo das preparaes, pode auxiliar na reduo de doenas que podem ser
decorrentes da inapropriada ingesto de alimentos, como obesidade e desnutrio.
A importncia na utilizao de cascas de frutas se d pela diminuio dos gastos
com alimentao, alm da melhoria na qualidade nutricional das preparaes e na
reduo do desperdcio de alimentos, tornando possvel a criao de novas receitas.
So muitas as frutas que sofrem grandes perdas, como o abacate (31%), a banana
(40%) e o morango (39%) (EMBRAPA, 20094 apud STORCK, 2013).
A utilizao das partes no convencionais seria uma das maneiras de evitar o
desperdcio. Porm, h poucos estudos abordando tal tema. Assim, as informaes
de valor nutricional dos alimentos so poucas, havendo a utilizao mnima destes,
com baixo aproveitamento integral e grande desperdcio (GONDIM et al., 2005).
H a possibilidade de se incrementar a culinria diria com a utilizao
integral dos alimentos, proporcionando uma alimentao mais rica em fibras,
vitaminas e minerais. Para que haja uma utilizao correta, necessrio ter co-
nhecimento da composio centesimal desses alimentos. Existem vrios estudos
comparando as partes consumidas com as no convencionalmente consumidas
dos alimentos, e muitos deles mostram que os nutrientes so amplamente encon-
trados nas partes que normalmente so descartadas (STORCK, 2013).
No novidade que as frutas e legumes tm um alto valor nutricional. O que
no era conhecido que as cascas, talos e folhas de alguns desses alimentos pos-
suem nutrientes, como carboidratos, clcio, vitamina C e fibras, em quantidades
3 HARDISSON, A. et al. Mineral composition of the banana (Musa acuminata) from the island of
Tenerife. Food Chemistry, Tenerife, v. 73, p. 153-161, 2001.
4 EMBRAPA EMPRESA BRASILEIRA DE PESUISA AGROPECURIA. O papel dos bancos de
alimentos na reduo do desperdcio de alimentos. set. 2007. Disponvel em: <http://www.mds.
gov.br>. Acesso em: 12 jun. 2016.
maiores do que as partes consumveis. A vitamina C um dos nutrientes que mais

tem importncia no organismo das pessoas. Sua falta causa distrbios neurolgi-
cos, dores musculares, entre outras doenas. Tem a funo de neutralizar a ao
dos radicais livres, alm de molculas relacionadas ao envelhecimento e formao
de tumores. Goiaba, morango e limo so exemplos de frutas com altos nveis dessa
vitamina. A polpa da banana superou todas as demais frutas, mas casca da banana
possui o dobro de potssio do que aquele encontrado na polpa: na casca, h 0,9
gramas, enquanto a polpa possui 0,4 gramas desse nutriente (UNESP, 2006).
Assim, alguns talos, folhas e cascas possuem mais nutrientes do que a prpria
parte que normalmente consumida. Outro exemplo a casca de melancia. Se o
consumidor soubesse que na casca encontrado 90% do teor de fibras e potssio de
toda a fruta, seria mais claro e fcil para o mesmo us-la em alguma receita. Apesar
de haver um alto teor de nutrientes nas partes no convencionais de alimentos, ain-
da no normal ver nas famlias o hbito de consumi-las (MARANGONI, 2009).
A Coordenadoria de Abastecimento da Secretaria de Agricultura e Abaste-
cimento do Estado de So Paulo avaliou que o Brasil perde, aproximadamente,
1,4% do PIB com os alimentos no aproveitados. A EMBRAPA realizou um es-
tudo sobre o desperdcio, e teve como resultado que, anualmente, cada brasileiro
desperdia cerca de 37 quilos de alimentos (UNESP, 2006).
2.1 Consumo de frutas e hortalias no Brasil

Segundo dados da Pesquisa de Oramentos Familiares (2008), no Brasil hou-
ve um aumento de 4,38 quilos no consumo anual per capita de frutas. Todas as
regies brasileiras tiveram aumento significativo no consumo per capita de frutas,
sendo a regio Sul a maior consumidora desse alimento, seguida pela regio Su-
deste. Realizando uma anlise por produto, nota-se que a banana e a laranja, jun-
to com a melancia, tiveram o maior incremento de consumo nos lares brasileiros.
A banana a fruta mais consumida no pas, 7,68 kg/pessoa/ano. A laranja fica em
segundo lugar, com 5,44 kg/pessoa/ano. O crescimento da produo da fruta aju-
dou na ampliao de seu consumo. As frutas que so mais consumidas em lares
brasileiros so, ento, banana, laranja, melancia e ma, frutas mais populares,
relativamente baratas frente s demais, disponveis durante praticamente todo o
ano e encontradas na maioria dos estabelecimentos. So frutas sensorialmente
aceitveis e acessveis a todas as classes de renda (GALESKAS et al., 2012).
No Brasil, o consumo de frutas e verduras ainda baixo. Cerca de 2,8% das
calorias totais so consumidas, ou seja, um quarto da recomendao diria que
entre 9 e 12%. O consumo de frutas e verduras maior no meio urbano do que
no meio rural (3,2% contra 1,8% das calorias totais, respectivamente). Porm,
ainda baixo o consumo das mesmas, comparando-se recomendao nutri-
cional diria para um humano. O Quadro 6.1 mostra a participao relativa de

frutas e sucos naturais no total de calorias determinado pela aquisio alimentar
domiciliar, por situao do domiclio (IBGE, 2010).
Quadro 6.1 Participao relativa de frutas e sucos naturais na alimentao da populao brasileira
Participao relativa (%)

Alimentos e grupos de alimentos Situao do domiclio
Urbano Rural
Frutas e sucos naturais 2,3 1,2
Bananas 0,9 0,6
Laranjas 0,3 0,2
Outras frutas 0,9 0,5
Sucos naturais 0,1 0,0
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa
de Oramentos Familiares 2008-2009 (Modificada).
2.1.1 Banana
A banana (Musa spp.), pertencente famlia das Musaceae, teve sua origem
no Extremo Oriente (NASCENTE et al., 2005). a fruta mais consumida do
mundo em sua forma natural e cultivada em vrias regies por todo o Brasil
(BORGES et al., 2006).
um alimento de alto valor energtico com carboidratos de fcil converso
e, apesar de pobre em protenas e lipdeos, apresenta quantidades desses nutrien-
tes mais elevadas do que os da ma, pera, cereja e pssego. Possui vitamina C,
alm de vitamina A e algumas do complexo B. Existe, ainda, pequena quantidade
de vitamina D e E, e maior percentagem de minerais como fsforo, clcio, pots-
sio e ferro do que os presentes na ma ou laranja (FASOLIN et al., 2007).
O principal componente da banana verde o amido resistente. Este, nas
bananas maduras, convertido em acares como glicose, frutose e sacarose (FA-
SOLIN et al., 2007). Existe uma enorme variedade de bananas. As principais e
mais conhecidas so: nanica, nanico, ma, terra, pacovan, prata e prata-an
(BORGES et al., 2006). No Brasil, a banana, por ter baixo custo, a fruta mais
importante enquanto complemento alimentar.
2.1.2 Melo
O melo, pertencente famlia Cucurbitaceae, originado da frica e da
sia. Foi trazido ao Brasil pelos escravos no sculo XVI e novamente introduzido
no sculo XIX pelos imigrantes europeus, que expandiram a produo nas regies
Sul e Sudeste (MOREIRA et al., 2013). Possui uma grande quantidade de elemen-
tos minerais, principalmente potssio, sdio e fsforo, alm de algumas vitaminas
(BECKER; KRGER, 2010).
O melo (Cucumis melo L.) uma das hortalias muito consumidas, com
grande popularidade no mundo. Em 2005, o Brasil teve uma produo de 190
mil toneladas de melo, apresentando, ento, grandes tendncias de crescimento
de consumo interno e exportao (VARGAS et al., 2008).
A qualidade do fruto depende de caractersticas presentas na polpa, como
slidos solveis, aparncia e flavor, que indica a aceitabilidade do consumidor
(VARGAS et al., 2008). Os principais tipos de cultivares existentes so: amarelo,
cantaloupe, pele de sapo, honey dew, glia, charentais, net melon e tipo caipira
(MOREIRA et al., 2013).
A variedade mais produzida e difundida no Brasil o melo amarelo tipo
valenciano, que tem origem espanhola. Possui frutos redondos, com casca amare-
la, uma polpa espessa e resistente ao transporte e armazenagem. A composio
de resduos gerados do processamento dos alimentos varia muito dependendo
tanto da matria-prima como da tcnica empregada da produo. Os principais
resduos do processo de melo, seja para suco ou para produtos minimamente
processados, so a casca, as sementes e sobras dos cortes (MIGUEL et al., 2008).
2.1.3 Melancia
A melancia, classificada como Curcubita citrullus, tem sua origem na ndia
e foi trazida ao Brasil pelos escravos da frica tropical. O plantio indicado no
Nordeste do Brasil, devido ao baixo ndice de chuva nos meses de maio a setem-
bro. O mercado possui vrios cultivares de melancia (48 variedades ao todo),
que so classificadas pela sua forma, colorao, peso e tolerncia a doenas. A
melancia indicada ao consumo em perodos de calor, devido ao seu alto teor de
gua. Aps o corte, a mesma necessita de conservao em baixa temperatura sob
refrigerao, envolvidas em plstico para evitar perdas e degradao. utilizada,
no Brasil, isoladamente, como sobremesa (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
A melancia possui baixo valor nutritivo. Sua composio feita pelo teor
de vitaminas, como a C e as do complexo B. A pigmentao vermelha devida
ao licopeno, um carotenoide com elevada atividade antioxidante. Seu consumo
recomendado em regimes de emagrecimento e em tratamentos que ajudam no
aumento do fluxo de urina, devido diurese que a fruta favorece. um fruto no
climatrico, que deve ser colhido maduro, pois sua qualidade no melhora aps
a colheita. Tamanho, cor, ressonncia do fruto ao impacto e cor da zona que est
em contato com o solo so alguns indicadores de colheita (ALMEIDA, 2003).
2.2 Valor nutricional dos alimentos

A composio de um alimento de extrema importncia para compreender
seu valor nutritivo. Essa informao tem finalidade de fornecer o controle de qua-
lidade, a composio qumica e a avaliao nutricional de um alimento (CHAVES
et al., 2004), correspondendo quantidade de lipdeos, umidade, protena bruta,
fibra bruta, cinzas e carboidratos presentes em cem gramas de um alimento, que
expressam seu valor nutritivo, de uma forma geral (PEREIRA, 2011).
A umidade de fundamental importncia, pois a gua tem grande influncia
em caractersticas sensoriais como aparncia, sabor, estrutura, suscetibilidade e
deteriorao dos alimentos. Ela solubiliza compostos importantes como vitami-
nas, minerais, acares e cidos, alm de permitir o desenvolvimento de micro-
-organismos que comprometem a segurana dos alimentos. A frao que corres-
ponde aos lipdeos, alm de constituir os prprios lipdeos, possui componentes
lipossolveis como vitaminas e pigmentos (PEREIRA, 2011).
A cinza de um alimento indica resduos inorgnicos aps a queima da mat-
ria orgnica, sendo constituda principalmente de potssio, sdio, clcio e mag-
nsio. Os carboidratos so compostos de grande abundncia em alimentos. Tm
como principais funes serem nutritivos (geram energia), adoante natural (gli-
cose, frutose...), matria-prima para produtos fermentados, principal ingrediente
em cereais, responsveis por propriedades reolgicas em alimentos de origem ve-
getal e reao de escurecimento em vrios alimentos (PARK; ANTNIO, 2006).
A protena bruta um grande grupo de substncias com estruturas seme-
lhantes que possuem, porm, diferentes funes fisiolgicas. calculada pela de-
terminao de nitrognio, que, por meio de um fator de converso, transforma o
resultado em protena bruta. J as fibras possuem uma associao de polmeros
com alto peso molecular, que compreende uma estrutura de polissacardeos ve-
getais (celulose, pectinas) e outros sem a referida estrutura (ligninas e gomas). A
fibra bruta constituda por componentes da parede celular dos vegetais que no
so digeridos pelo organismo humano. So eles partes dos carboidratos resisten-
tes ao tratamento sucessivo com cido e base diludos. O valor energtico de um
alimento faz referncia quantidade de calorias que o mesmo pode oferecer ao
organismo, de modo que proporcione energia suficiente para as atividades dirias
de um ser humano (PEREIRA, 2011).
A Ingesto Diria Recomendada (IDR) a quantificao de vitaminas, mine-
rais e protenas que devem ser ingeridas durante o dia para atender s necessidades
nutricionais por pessoas sadias. Para o controle da IDR, necessria a composio
proximal de alimentos, pois a mesma avalia o suprimento e o consumo alimentar
de um pas, verifica a adequao nutricional da dieta da populao e avalia seu es-
tado nutricional, entre outros benefcios (GONDIM; MOURA, 2005).
2.3 Anlise sensorial de alimentos

A Anlise Sensorial a disciplina usada para interpretar, analisar e medir as
reaes que so percebidas pelos sentidos humanos (tato, viso, audio, gosto
e olfato) s caractersticas de alimentos e/ou materiais (ABNT, 19935 apud FER-
REIRA et al., 2000). Pesquisadores buscam desenvolver algumas metodologias
para que os testes e seus objetivos sejam bem definidos e que essas metodologias
levem escolha de mtodos e provadores apropriados, tratamentos estatsticos
corretos e interpretao correta de tais dados (DUTCOSKY, 1996).
Como um produto alimentcio destinado ao consumidor, sua aceitao e/
ou preferncia sobre o mesmo tem total importncia, pois o prprio consumidor
quem avalia tal produto. Dessa forma, a anlise sensorial auxilia no elo entre
consumidor e produto, proporcionando informaes necessrias que iro refletir
em sua posio no mercado, mostrando que no so somente caractersticas fsicas,
qumicas e microbiolgicas que do qualidade ao produto, se o mesmo no foi
aceito sensorialmente pelos consumidores (MINIM, 20106 apud MENDES, 2013).
Avaliar, comparar e diferenciar atributos sensoriais de um produto est no
dia-a-dia das pessoas, quando as mesmas aceitam ou rejeitam um alimento, ou
quando preferem alguma marca especfica. A anlise sensorial usa tal habilidade
para avaliar produtos como alimentos e bebidas, utilizando uma metodologia
aplicada aos estudos, alm de tratamento estatstico apropriado ao mesmo (FER-
REIRA et al., 2000). Existem metodologias em anlise sensorial que ajudam a
avaliar os atributos. Estas podem ser divididas em trs grandes grupos: testes
discriminativos, testes descritivos e testes afetivos.
Os testes discriminativos so utilizados para avaliar as diferenas entre dois
ou mais produtos. Os testes descritivos permitem a avaliao dos atributos senso-
riais de produtos, ento so empregadas equipes treinadas de provadores (BORBA,
2012). J os testes afetivos so utilizados quando se quer saber a aceitabilidade do
consumidor perante tal produto. Para esse teste, normalmente so utilizadas as es-
calas hednicas que ajudam o consumidor a classificar sua amostra preferida e/ou
mais bem aceita (MEILGAARD et al., 19917 apud FERREIRA et al., 2000).
As escalas hednicas expressam o gostar/desgostar do produto. As escalas
mais usadas so as balanceadas, que possuem o mesmo nmero de caractersticas
positivas e negativas, ao contrrio das no balanceadas, que podem ter mais ca-
ractersticas positivas do que negativas (FERREIRA et al., 2000).
5 ABNT ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Anlise sensorial dos alimen-

tos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
6 MINIM, V. P. R. Anlise sensorial Estudo com consumidores. 2. ed. Viosa: Ed. UFV, 2010.
7 MEILGAARD, M.; CIVILE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. ed. Nova
York: Editora CRC Press, 1991. 354 p.
3 MATERIAIS E MTODOS
Esta pesquisa foi realizada no perodo entre outubro de 2013 e maio de
2014. Trata-se de uma pesquisa bibliogrfica e experimental. Levantaram-se os
dados sobre as caractersticas nutricionais das frutas (partes convencionais e no
convencionais) em sites cientficos. Ento, verificou-se a disponibilidade de recei-
tas com as cascas do melo, da melancia e da casca de banana. As receitas foram
testadas e analisadas quanto s questes nutricionais e sensoriais.
3.1 Composio centesimal das frutas

Os teores de carboidratos, protenas, fibras, gorduras totais, saturadas e sdio,
alm do valor energtico das partes comestveis e no comestveis da banana pra-
ta e do melo, foram retiradas da Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
(TACO, 2011) e dos artigos de Gondim et al. (2005) e Storck et al. (2013). J para
as partes da melancia, alm da TACO (2011), foram utilizados dados de Almeida
(2003), Santana et al. (2005) e da Universidade Estadual Paulista (UNESP, 2006).
3.2 Desenvolvimento das formulaes

As receitas foram retiradas de sites de culinria da internet e foram testadas
quanto ao preparo e aceitao. Para cada receita, buscou-se uma preparao
salgada e uma doce, conforme descritas a seguir. No desenvolvimento de cada
receita, pesou-se os ingredientes secos e, depois, o rendimento final.
3.2.1 Receitas da banana prata

Bolo de casca de banana
Ingredientes: quatro bananas com casca, meia xcara de ch de leo de soja,
quatro ovos, duas xcaras e meia de ch de farinha de trigo, trs xcaras de ch de
acar, duas xcaras de ch de achocolato em p.
Modo de fazer: Lave bem quatro bananas, descasque-as e corte-as em cubi-
nhos. Reserve as cascas e a fruta picada. No liquidificador, bata meia xcara de
leo de soja, quatro ovos e as cascas at virar um creme homogneo. Em outro
recipiente, coloque duas xcaras e meia de ch de farinha de trigo, trs xcaras
de ch de acar, duas xcaras de achocolatado em p e uma colher de canela.
Misture os ingredientes secos com o creme e os pedaos da banana com as mos.
Por ltimo, acrescente uma colher de ch de fermento em p. Coloque a massa
em uma assadeira untada e asse por quarenta minutos no forno (160 C). Polvilhe
com canela e acar antes de servir (BOL, 2014).
Farofa de casca de banana

Ingredientes: uma xcara de ch de farinha de mandioca, uma xcara de ch
de farinha de milho, cascas de trs bananas, cheiro-verde a gosto, uma cebola
mdia picada, um dente de alho grande, duas colheres de sopa de leo, dois
ovos cozidos.
Modo de preparo: Em uma panela, faa um refogado com leo, cebola e
alho. Em seguida, acrescente as cascas de banana picadas e refogue at que fiquem
macias. Acrescente a farinha de mandioca e a farinha de milho, mexendo at que
comece a ficar dourada. Acrescente os ovos cozidos picados e o cheiro-verde pi-
cado, misture bem (TELESSADE, 2014).
3.2.2 Receitas da melancia

Doce da casca de melancia
Ingredientes: duas xcaras de ch de casca de melancia, uma xcara e meia de
ch de acar, um quarto de xcara de ch de gua.
Modo de preparo: Retire a casca verde da melancia e utilize a branca. Corte
em cubos e reserve. Faa uma calda com o acar e a gua. Acrescente a casca da
melancia e deixe cozinhar at apurar (TUDO GOSTOSO, 2014a).
Salpico da casca de melancia

Ingredientes: cinco xcaras de ch de casca de melancia ralada, sal a gosto,
trezentos gramas de peito de frango desfiado, uma xcara e meia de ch de salso
cortado, um quarto de xcara de ch de cebola, duas colheres de sopa de salsa, um
limo, meia xcara de ch de maionese.
Modo de preparo: Lave muito bem a melancia. Corte em pedaos e descasque.
Rale a casca da melancia em ralo fino. Ferva as cascas raladas em gua e sal, at que
fiquem macias. Reserve. Cozinhe o peito de frango em gua e sal, desfie e reserve.
Corte em fatias o salso e a cebola. Reserve. Pique a salsa e misture casca de me-
lancia ralada e aferventada, ao peito desfiado, ao salso e cebola. Tempere com
sal, limo e acrescente a maionese. Sirva frio (TUDO GOSTOSO, 2014b).
3.2.3 Receitas do melo

Doce da casca do melo
Ingredientes: duas xcaras e meia de ch de casca de melo, trs xcaras de
ch de gua, duas xcaras de ch de acar, trs colheres de sopa de coco ralado.
Modo de fazer: Lave bem o melo com uma escovinha. Rale a casca no ralo
grosso. Junte a casca ralada com a gua e o acar. Leve ao fogo e cozinhe at a
casca ficar macia e formar uma calda em ponto de fio mdio. Desligue o fogo e
acrescente o coco ralado. Sirva frio (HUMANIDADE SUSTENTVEL, 2014).
Sufl da casca do melo

Ingredientes: Duzentos gramas de cascas de melo (quatro fatias grossas),
meia cebola mdia picada, um dente de alho amassado, uma pitada de alecrim
e manjerico frescos, uma colher de sopa de salsinha, cinco colheres de sopa de
margarina, um tablete de caldo de galinha, dez colheres de sopa de farinha de
trigo, trs xcaras de ch de leite, dois ovos.
Modo de preparo: Refogue na margarina as cascas de melo, a cebola, o
alho e as ervas bem picadas. Quando a cebola e a casca do melo estiverem trans-
parentes, acrescente o caldo de galinha e espere derreter. Em seguida, acrescente
a farinha de trigo e mexa at desgrudar da panela. Separe as gemas dos ovos e
reserve as claras. Misture as gemas no leite e acrescente mistura, mexendo at
engrossar. Reserve. Bata as claras at ficarem em ponto de neve. Incorpore as cla-
ras mistura reservada (delicadamente) e leve para assar por cerca de quarenta
minutos (CODEAGRO, 2007).
3.3 Anlise sensorial

A anlise sensorial foi conduzida no Laboratrio de Anlise Sensorial da
Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR) campus Londrina, no
perodo noturno. A aplicao das formulaes desenvolvidas foi conduzida em
trs dias, cada dia com um tipo de fruta. Aproximadamente sessenta jovens, no
treinados e voluntrios, participaram de cada teste. A populao de provadores
consistiu em alunos e professores da UTFPR Londrina.
Para aplicao dos testes, foi disponibilizada a cada julgador uma bandeja
com duas amostras das preparaes (uma doce e uma salgada), um copo de gua
para limpeza bucal entre uma amostra e outra, e a ficha de avaliao. Foi apresen-
tado aos julgadores um termo de consentimento livre e esclarecido, que fora devi-
damente preenchido e arquivado pela pesquisadora para fins de esclarecimento s
questes tica da pesquisa. As amostras foram devidamente codificadas com n-
meros aleatrios, seguindo o delineamento de blocos incompletos casualizados.
Foi utilizado teste de aceitao com as formulaes verificando se as mesmas
seriam aceitas no mercado. A escala hednica utilizada foi a de dez pontos, de
acordo com a proposta de Villanueva (2003), conforme Figura 6.1. Para cada
formulao, levantou-se os dados de cor, sabor, textura e aceitao global. Antes
da aplicao da ficha sensorial, levantaram-se as caractersticas do consumidor

provador e seu consumo das partes no convencionais das frutas analisadas.
Fonte: Villanueva (2003).
Figura 6.1 Escala hednica utilizada para o teste sensorial
Alm das mdias, calculou-se o ndice de Aceitabilidade (IA), valor em por-

centagem que tem como objetivo obter a aceitao do produto pelos consumi-
dores. Para o produto ser considerado como bem aceito, o valor mnimo de IA
deve ser de 70% (DUTCOSKY, 2007). Para este clculo foi adotada a seguinte
expresso matemtica:
Nota obtida para a amostra 100

IA =
Nota mxima da escala utilizada
Equao 1- Expresso matemtica para clculo do ndice de aceitabilidade (IA).
Para anlise estatstica, aplicou-se o Teste T com auxlio do software Excel

for Windows, presumindo varincias diferentes. Adotou-se o valor de p de 5%
para verificar diferena sensorial entre os produtos, comparando apenas as mes-
mas receitas entre si.
3.4 Informao nutricional das formulaes

A informao nutricional das formulaes foi realizada a partir dos ingre-
dientes individualmente pesados. Depois de prontas, foi pesado o rendimento
das formulaes. Foram conferidos os seguintes nutrientes: carboidratos, gor-
duras totais e saturadas, protenas, fibras, sdio e valor energtico de cada ali-
mento em tabelas de composio de alimentos (conforme descrito no item 4.1).
Pesquisou-se na RDC no 359/2003 (BRASIL, 2003a) o valor da poro de cada
formulao. Esses dados foram calculados e apresentados conforme orientao
da RDC no 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b). Considerou-se o
valor de gorduras trans como zero, pois as frutas e os ingredientes utilizados
no so fonte de tal nutriente.
3.5 Elaborao do folder

Elaborou-se um folder simples e objetivo, com auxlio do software Word for
Windows, com uma pequena explicao sobre o aproveitamento integral dos
alimentos e as receitas testadas. Eles foram apresentados e entregues no Centro
de Convivncia da Terceira Idade da Zona Leste de Londrina.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
Os valores encontrados nas tabelas referentes composio centesimal de
todos os alimentos no apresentaram grande diferena entre si. Os dados en-
contrados demonstram que o consumo de casca na alimentao traria grandes
benefcios sade, considerando seus valores de carboidratos, protenas, fibras e
gorduras nelas presentes, conforme apresentado nas Tabelas 6.1, 6.2 e 6.3.
Tabela 6.1 Comparao das informaes nutricionais da banana prata
Carboidrato Protena Gordura Gordura Fibras

Banana Prata kcal Sdio (mg)
(g) (g) total (g) saturada (g) (g)
Polpa
GONDIM et al.,
128 34 1 0 0 1,5 <0,4
2005
TACO, 2011 98 26 1,3 0,1 0 2 traos
STORCK et al., no
98 26 1,3 0,1 0 2
2013 calculado
Casca
GONDIM et al.,
35,3 4,91 1,69 0,99 0 1,99 54,27
2005
STORCK et al., no
16,9 2,92 0,51 0,35 0 1
2013 calculado
Tabela 6.2 Comparao das informaes nutricionais do melo

Melo kcal Sdio (mg)
Polpa
TACO, 2011 29 7,5 0,7 traos 0 0,3 11
GONDIM et
29 8 1 0 0 0,3 11
al., 2005
STORCK et al., no
29 7,5 0,7 0 0 0,3
2013 calculado

Melo kcal Sdio (mg)
Casca
GONDIM et al.,
18,05 3,05 1,24 0,1 0 1,42 8,54
2005
STORCK et al, no
18,9 2,13 2,03 0,25 0 4,58
2013 calculado
Tabela 6.3 Comparao das informaes nutricionais da melancia
Carboidrato Protena Gordura Gordura

Melancia kcal Fibras (g) Sdio (mg)
(g) (g) total (g) saturada (g)
Polpa
ALMEIDA,
26 6,4 0,5 0,2 0 0,3 1
2003
TACO, 2011 33 8,1 0,9 traos 0 0,1 traos
Casca
SANTANA, et no no
15,18 2,19 0,93 0,3 0
al., 2005 calculado calculado
UNESP, no no
14,39 1,34 0,84 0,6 0
2006 calculado calculado
Como pode ser observado, o valor energtico das cascas foi menor que na
polpa, e o teor de fibras foi maior naquelas do que nestas. Este fato foi considera-
do positivo devido ao consumo adequado de fibras reduzirem os riscos de sndro-
me do intestino irritvel, cncer de clon e trazerem um efeito de saciedade, que
pode reduzir riscos de obesidade, alm de controlar os nveis de glicose e coleste-
rol no sangue, aumentar o bolo fecal e normalizar a microflora intestinal, entre
outros benefcios (RAUPP et al., 19998; SILVA et al., 2001; CALLEGARO et al.,
20059;10; ARAUJO; MENEZES; TOMAZINI, 200911 apud MENDES, 2013), se
8 RAUPP, D. S. et al. Composio e propriedades fisiolgico nutritivas de uma farinha rica em

fibra insolvel obtida do resduo fibroso de fecularia de mandioca. Cinc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 19, n. 2, maio 1999.
9 CALLEGARO, M. G. K. et al. Determinao da fibra alimentar insolvel, solvel e total de pro-
dutos derivados do milho. Cienc. Tecnol. Aliment.,Campinas, v. 25, n. 2, jun. 2005.
10 SILVA, M. R. et al. Utilizao tecnolgica dos frutos de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata
na elaborao de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de acares. Cinc. Tecnol. Ali-
ment., Campinas, v. 21, n. 2, ago. 2001.
11 ARAUJO, E. M.; MENEZES, H. C.; TOMAZINI, J. M. Fibras solveis e insolveis de verduras, tubr-
culos e canela para uso em nutrio clnica. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 2, jun. 2009.
consumidas com frequncia. Ressalta-se que o consumo mdio dos brasileiros

com relao ao teor de fibras considerado baixo.
Embora a protena das frutas seja de baixo valor biolgico, foram encon-
tradas pores maiores deste nutriente nas cascas do que as presentes na polpa,
variando em relao ao autor. Segundo Oliveira e Roman (2013), as protenas
so compostos essenciais todas as clulas vivas. Elas formam anticorpos e en-
zimas que realizam atividades de coagulao e transporte, alm de mediar vrias
reaes do corpo humano, como contraes musculares e manuteno da mucosa
intestinal. Atuam, tambm, como atividade enzimtica, hormonal, imunolgica e
transportadora de substncias, sendo consideradas construtoras, ou seja, agem
na sntese de protenas do organismo.
Nas anlises sensoriais, evidenciou-se que a maior parte dos julgadores era
de mulheres jovens, entre 18 e 25 anos. Em mdia, 58 pessoas participaram de
cada anlise sensorial, sendo que 89,1% relataram que consumiam as frutas de
cada formulao, porm, somente 47,6% tinham conhecimento sobre o aprovei-
tamento das cascas e 87,8% no as consumiam.
As notas da aceitao de cada preparao e suas formulaes so apresen-
tadas a seguir, nas Tabelas 6.4, 6.5 e 6.6. Observa-se boa aceitao geral dos
produtos elaborados.
Tabela 6.4 Mdia e desvio-padro (DP) da aceitao das formulaes base de casca de banana
Bolo de casca banana Farofa de casca de banana

Mdia DP Mdia DP
Cor 8,3 a
1,39 8,2 a
1,41
Sabor 8,68 a
1,3 6,78 b
1,93
Textura 7,59 a
1,82 7,58 a
1,63
Global 8,43 a
1,34 7,15 b
1,65
Letras diferentes nas linhas diferem significativamente entre si (p<0,05).
Escala utilizada: 0 desgostei muitssimo; 5 nem gostei, nem desgostei; e 10 gostei muitssimo.
Observa-se, na Tabela 6.4, que a aceitao das formulaes base de casca

de banana foi boa, mesmo analisando os atributos avaliados. Observa-se que o
bolo de banana foi mais bem aceito globalmente e pelo sabor, comparado farofa
de banana. Isso pode se dar pelo fato de o brasileiro ter o hbito associar as recei-
tas com fruta com o sabor doce e no salgado. A cultura brasileira no contempla
tanto a comida agridoce como em outros pases de cultura oriental.
Segundo Oliveira et al. (2009), que elaboraram cinco formulaes com dife-
rentes porcentagens de casca e pH em doces de banana, sua melhor aceitao foi
no doce com 20% da casca, que apresentou os seguintes resultados: cor (75%),
sabor (80%) e textura (88%).
Tabela 6.5 Mdia e desvio-padro (DP) da aceitao das formulaes base de casca de melancia
Doce de melancia Salpico de melancia

Mdia DP Mdia DP
Cor 7,40 a
2,1 8,31 b
1,59
Sabor 7,33 a
1,97 8,71 b
1,29
Textura 7,44 a
1,89 8,56 b
1,27
Global 7,49 a
1,95 8,79 b
1,3
Letras diferentes nas linhas diferem significativamente entre si (p <0,05).
Na Tabela 6.5, verifica-se que a receita salgada da casca de melancia mostrou

ser mais aceita em todos os aspectos avaliados. Isso pode se dar pelo fato de que a
mesma no apresentou tanto o gosto da casca, como ficou ntido no doce, apesar de
a cultura brasileira associar fruta com doce. Esse resultado de grande importncia
para mostrar que possvel utilizar frutas em receitas salgadas com tima aceitao.
Segundo Santana e Oliveira (2005), que elaboraram quatro diferentes for-
mulaes de doces com a casca da melancia, o doce em calda com coco foi o mais
bem aceito, com cerca de 86% de aceitao entre adultos.
Tabela 6.6 Mdia e desvio-padro (DP) da aceitao das formulaes base de casca de melo
Doce de melo Sufl de melo

Mdia DP Mdia DP
Cor 7,6a 1,63 7,9a 1,51
Sabor 8,24 a
1,63 8,29 b
1,66
Textura 8,08 a
1,56 7,89 b
1,72
Global 8,23 a
1,38 8,19 a
1,51
Letras diferentes nas linhas diferem significativamente entre si (p <0,05).
Na Tabela 6.6, observa-se que o doce de melo obteve melhor aceitao

global, porm o sabor e a textura obtiveram resultados diferenciados. Isso pode
ter ocorrido pelo fato de a populao preferir ou at mesmo aceitar receitas doces
com mais facilidade, devido ao sabor. A textura do sufl foi mais bem qualificada,
podendo ser assim caracterizada devido sua maciez e mastigabilidade serem

melhor do que a do doce.
Segundo Miguel et al. (2008), que elaboraram quatro formulaes base de
melo (doce, compota, geleia e glaceado), os provadores destacaram na geleia, na
compota e no melo glaceado, o sabor e a textura agradveis e, no doce, o sabor
muito doce/muito aucarado, o sabor residual e a textura desagradvel.
De acordo com Teixeira, Meinert e Barbetta12 (1987 apud Braga et al., 2009),
para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas proprie-
dades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de aceitabilidade mnimo de
70%. Dessa forma, podemos concluir que todas as elaboraes preparadas com
partes no convencionalmente consumidas foram bem aceitas pelos provadores,
conforme Figura 6.2.
Figura 6.2 ndice de aceitao das formulaes analisadas sensorialmente
A informao nutricional de cada produto mostrou que esses tm baixo va-

lor energtico, alm de baixa quantidade de gorduras, evidenciando a importn-
cia que as cascas poderiam ter na alimentao humana se fossem consumidas
com maior frequncia pela populao. Segue a informao nutricional de cada
alimento (Tabelas de 6.7 a 6.12).
12 TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial dos alimentos, Florianpolis:
Ed. UFSC, 1987. 182 p.
Tabela 6.7 Informao nutricional do bolo de casca de banana
Informao nutricional
Poro 60 g por poro % VD (*)
Valor energtico 400 kcal = 1691 kJ 20
Carboidrato 76,7 g 26
Protena 75,9 g 8
Gordura total 7,7 g 14
Gordura saturada 1,4 g 7
Gordura trans 0 g **
Fibra alimentar 1,7 g 7
Sdio 43,2 mg 2
Tabela 6.8 Informao nutricional da farofa de casca de banana
Protena 3,4 g 5
Sdio 36,3 mg 2
Tabela 6.9 Informao nutricional do doce da casca de melancia
Protena 0,1 g 0
Gordura saturada 0 g 0
Sdio 0 mg 0
Tabela 6.10 Informao nutricional do salpico da casca de melancia
Carboidrato 4,0 g 1
Protena 10,4 g 14
Sdio 219 mg 9
Tabela 6.11 Informao nutricional do doce da casca de melo
Carboidrato 6,5 g 2
Protena 0,1 g 0
Sdio 0,48 mg 0
Tabela 6.12 Informao nutricional do sufl da casca de melo
Carboidrato 7,9 g 3
Protena 1,9 g 3
Sdio 155 mg 6
O bolo de casca de banana, embora nutritivo, foi o nico que excedeu seu
valor energtico se comparado a um bolo convencional, que tem em mdia 150
calorias, sendo considerado, dessa forma, mais calrico que os produtos similares.
Os resultados foram apresentados para os idosos no Centro de Convivncia
da Terceira Idade da Zona Leste de Londrina, no dia 27 de maio de 2014, confor-
me Figura 6.3. As receitas foram levadas prontas para degustao e foi entregue
um folder a cada participante.
Figura 6.3 Reunio no Centro de Convivncia da Terceira Idade de Londrina
O folder elaborado se encontra na Figura 6.4 (parte interna) e na Figura 6.5

(parte externa), sendo esse o material entregue aos idosos participantes do Centro
de Convivncia.
Figura 6.4 Parte interna do folder

Figura 6.5 Capa do folder (parte externa)
5 CONCLUSO
Com base no levantamento bibliogrfico, as cascas das frutas apresentam
maior contedo proteico e de fibras quando comparadas polpa. Com relao
ao consumo, embora metade dos entrevistados tivesse conhecimento a respeito da
possibilidade do consumo das cascas, pouqussimos relataram consumi-las.
As receitas elaboradas apresentaram boa aceitao sensorial, mostrando ser
possvel seu consumo em receitas cotidianas, bem como, com exceo do bolo
de casca de banana, os alimentos preparados apresentaram valores energticos
dentro dos padres para cada tipo de preparao.
O folder foi elaborado para orientar a populao, sendo essa etapa do traba-
lho considerada de extrema importncia para divulgar o aproveitamento integral
dos alimentos populao atendida pela comunidade universitria.
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(UNICAMP), Campinas, 2003.

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Dessa forma, objetivou-se levantar receitas que aproveitassem as cascas de

2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

1 IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Indicadores Agropecu-

veis, como a produo do chorume que contaminante para os rios. Reduzindo

maiores do que as partes consumveis. A vitamina C um dos nutrientes que mais

2.1 Consumo de frutas e hortalias no Brasil

cional diria para um humano. O Quadro 6.1 mostra a participao relativa de

Participao relativa (%)

2.2 Valor nutricional dos alimentos

2.3 Anlise sensorial de alimentos

5 ABNT ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Anlise sensorial dos alimen-

3.1 Composio centesimal das frutas

3.2 Desenvolvimento das formulaes

3.2.1 Receitas da banana prata

Farofa de casca de banana

3.2.2 Receitas da melancia

Salpico da casca de melancia

3.2.3 Receitas do melo

Sufl da casca do melo

3.3 Anlise sensorial

da aplicao da ficha sensorial, levantaram-se as caractersticas do consumidor

Fonte: Villanueva (2003).

Figura 6.1 Escala hednica utilizada para o teste sensorial

Alm das mdias, calculou-se o ndice de Aceitabilidade (IA), valor em por-

Nota obtida para a amostra 100

Equao 1- Expresso matemtica para clculo do ndice de aceitabilidade (IA).

Para anlise estatstica, aplicou-se o Teste T com auxlio do software Excel

3.4 Informao nutricional das formulaes

3.5 Elaborao do folder

Tabela 6.1 Comparao das informaes nutricionais da banana prata

Carboidrato Protena Gordura Gordura Fibras

Tabela 6.2 Comparao das informaes nutricionais do melo

Carboidrato Protena Gordura Gordura Fibras

Carboidrato Protena Gordura Gordura Fibras

Tabela 6.3 Comparao das informaes nutricionais da melancia

Carboidrato Protena Gordura Gordura

8 RAUPP, D. S. et al. Composio e propriedades fisiolgico nutritivas de uma farinha rica em

consumidas com frequncia. Ressalta-se que o consumo mdio dos brasileiros

Bolo de casca banana Farofa de casca de banana

Observa-se, na Tabela 6.4, que a aceitao das formulaes base de casca

Doce de melancia Salpico de melancia

Na Tabela 6.5, verifica-se que a receita salgada da casca de melancia mostrou

Doce de melo Sufl de melo

Na Tabela 6.6, observa-se que o doce de melo obteve melhor aceitao

podendo ser assim caracterizada devido sua maciez e mastigabilidade serem

Figura 6.2 ndice de aceitao das formulaes analisadas sensorialmente

A informao nutricional de cada produto mostrou que esses tm baixo va-

Tabela 6.7 Informao nutricional do bolo de casca de banana

Tabela 6.8 Informao nutricional da farofa de casca de banana

Tabela 6.9 Informao nutricional do doce da casca de melancia

Tabela 6.10 Informao nutricional do salpico da casca de melancia

Tabela 6.11 Informao nutricional do doce da casca de melo

Tabela 6.12 Informao nutricional do sufl da casca de melo

Figura 6.3 Reunio no Centro de Convivncia da Terceira Idade de Londrina

O folder elaborado se encontra na Figura 6.4 (parte interna) e na Figura 6.5

Figura 6.4 Parte interna do folder

Figura 6.5 Capa do folder (parte externa)

BORBA, N. Anlise sensorial. Ipor: Instituto Federal de Educao, Cincia e

MENDES, B. A. B. Obteno, caracterizao e aplicao de farinha das cascas de

TACO. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. UNICAMP: 4. ed. rev. e ampl.

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