Confeiteiro Padeiro SENAC

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CONFEITEIRO
PADEIRO
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O PÃO NOSSO DE CADA DIA ......................................................................................... 8
O QUE É PÃO? ................................................................................................................. 8
OS INGREDIENTES ......................................................................................................... 8
INGREDIENTES BÁSICOS............................................................................................... 8
O TRIGO E A FARINHA .................................................................................................... 9
FARINHA DE TRIGO ........................................................................................................ 9
TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:...................................................................................... 9
CONHECENDO O GLÚTEN ........................................................................................... 10
TESTE DE GLÚTEN ....................................................................................................... 10
FERMENTOS .................................................................................................................. 10
TIPOS DE FERMENTOS ................................................................................................ 11
TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:............................................................................. 11
FERMENTO NATURAL................................................................................................... 11
SAL.................................................................................................................................. 12
GORDURAS.................................................................................................................... 12
AÇÚCAR ......................................................................................................................... 12
OVOS .............................................................................................................................. 13
LEITE .............................................................................................................................. 13
MELHORADORES DE FARINHA ................................................................................... 13
MÉTODOS DE PRODUÇÃO........................................................................................... 13
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO........................................................................ 14
BALANCEAMENTO DE RECEITAS................................................................................ 14
EXERCÍCIOS: ................................................................................................................. 16
RECEITA: PÃO FRANCÊS ............................................................................................. 18
RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER............................................................................... 19
RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO ........................................ 20
RECEITA: SONHO / DONUT’ S .................................................................................... 21
RECEITA: BRIOCHE....................................................................................................... 22
RECEITA: TRANÇA DOCE ............................................................................................. 23
RECEITA: PÃO SANDUÍCHE ......................................................................................... 24
RECEITA: PÃO ITALIANO .............................................................................................. 25
RECEITA: PÃO SOVADO ............................................................................................... 26
RECEITA: PÃO DE MILHO ............................................................................................. 27
RECEITA: PÃO INTEGRAL............................................................................................. 28
2
RECEITA: PÃO DE CENOURA....................................................................................... 29
RECEITA: PÃO DE BETERRABA................................................................................... 30
RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE .................................................................................... 31
RECEITA: CUECA VIRADA ............................................................................................ 32
RECEITA: PÃO COLONIAL ............................................................................................ 33
RECEITA: PRETZEL....................................................................................................... 34
RECEITA: PÃO DE BATATA........................................................................................... 35
RECEITA: CUCA ALEMÃ................................................................................................ 36
RECEITA: CUCA DE NATA ............................................................................................ 37
RECEITA: CUCA ITALIANA ............................................................................................ 38
RECEITA: FAROFA PARA CUCA................................................................................... 39
RECEITA: MASSA PARA ESFIHAS ............................................................................... 40
RECEITA: MASSA PARA PIZZAS .................................................................................. 41
RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA .............................................................. 42
RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOS............................................................................ 43
RECEITA: PIZZA MARGUERITA .................................................................................... 44
RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RÚCULA............................................................... 45
RECEITA: CALZONE DE BACON .................................................................................. 46
RECEITA: PIZZA À PORTUGUESA ............................................................................... 47
RECEITA: PIZZA DE BRÓCOLIS ................................................................................... 48
RECEITA: MASSA DE PIZZA RÁPIDA ........................................................................... 49
RECEITA: BAGUETE RECHEADO................................................................................. 50
RECEITA: PÃO CASEIRO ARTESANAL ........................................................................ 51
RECEITA: BISCOITO MIGNON ...................................................................................... 52
RECEITA:PÃO DE MILHO VERDE................................................................................. 53
RECEITA: CASEIRINHO AMANTEIGADO ..................................................................... 54
RECEITA: PÃO SOVADO COLONIAL ............................................................................ 55
RECEITA:PÃO DE LEITE CONDENSADO ..................................................................... 56
RECEITA:PÃO DE AMEIXA ............................................................................................ 57
RECEITA:CUCA DE LEITE CONDENSADO .................................................................. 58
RECEITA:MASSA DOCE ESPECIAL.............................................................................. 59
RECEITA: MASSA SABLÉ .............................................................................................. 60
RECEITA: MASSA SUCRÉE – MASSA FROLA............................................................ 61
RECEITA: MASSA BRISÉE ............................................................................................ 62
RECEITA: MASSA DE RISÓLIS ..................................................................................... 63
3
RECEITA: MASSA PARA PASTEL ................................................................................. 64
RECEITA: PÃO-DE-LÓ ................................................................................................... 65
RECEITA: PÃO-DE-LÓ INDUSTRIAL ............................................................................. 66
RECEITA: CAMADAS DE MACROM .............................................................................. 67
RECEITA: MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA..................................................... 68
RECEITA:MASSA PARA PASTEL DE FORNO .............................................................. 69
RECEITA: RECHEIO DE FRANGO ................................................................................ 70
RECEITA: RECHEIO DE PALMITO ................................................................................ 71
RECEITA: MOLHO BECHAMEL ..................................................................................... 72
RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL ............................................................................. 73
RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA .............................................................................. 74
RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS................................................................ 75
RECEITA: CAPONATA DE BERINJELA ......................................................................... 76
RECEITA: PESTO........................................................................................................... 77
RECEITA: PATÊ DE FÍGADO ......................................................................................... 78
RECEITA: MOLHO REMOLADO .................................................................................... 79
RECEITA: MOLHO TÁRTARO........................................................................................ 80
RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA........................................................................... 81
RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO.............................................................................. 82
RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO.................................................................................. 83
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU............................................................................. 84
RECEITA: CROQUETE................................................................................................... 85
RECEITA: BOLINHO DE BATATA .................................................................................. 86
RECEITA: PÃO DE QUEIJO ........................................................................................... 87
RECEITA: QUIBE............................................................................................................ 88
RECEITA: FIOS DE OVOS ............................................................................................. 89
RECEITA: OVOS MOLES ............................................................................................... 90
RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM........................................................ 91
RECEITA: CREME DE LIMÃO ........................................................................................ 92
RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO ..................................................................... 93
RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO ........................................................... 94
RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA .................................................................................. 95
RECEITA: CROCANTE ................................................................................................... 96
RECEITA: COULIS DE MORANGO................................................................................ 97
RECEITA: GASPACHO................................................................................................... 98
4
RECEITA: CALDA PARA TORTAS................................................................................. 99
RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE ............................................................................ 100
RECEITA: AMBROSIA .................................................................................................. 101
RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO ................................................................... 102
RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO....................................................................... 103
RECEITA: CASSATA .................................................................................................... 104
RECEITA: CREPE SUZZETTE ..................................................................................... 105
RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE ........................................................................ 106
RECEITA: CREME DE MARACUJÁ ............................................................................. 107
RECEITA: TIRAMISSU.................................................................................................. 108
RECEITA: PUDIM DE LEITE......................................................................................... 109
RECEITA: SAGU........................................................................................................... 110
RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ ........................................................................................... 111
RECEITA: DOCE DE FIGO ........................................................................................... 112
RECEITA: DOCE DE ABÓBORA .................................................................................. 113
RECEITA:QUINDIM TRADICIONAL ............................................................................. 114
RECEITA:QUINDIM DE CHOCOLATE ......................................................................... 115
RECEITA:QUINDIM DE DAMASCO ............................................................................. 116
RECEITA:QUINDIM DE NOZES ................................................................................... 117
RECEITA:QUINDIM DE AMENDOIM............................................................................ 118
RECEITA: AMANTEIGADOS ........................................................................................ 119
RECEITA: SEQUILHOS ................................................................................................ 120
RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO ............................................................................. 121
RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE ....................................................................... 122
RECEITA: BISCOITO DE AVEIA .................................................................................. 123
RECEITA: PÃO-DE-MEL............................................................................................... 124
RECEITA: MUFFINS DE CHOCOLATE ........................................................................ 125
RECEITA:BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA .................................................. 126
RECEITA:BISCOITO GRISSINI .................................................................................... 127
RECEITA: ROSCA DE POLVILHO ............................................................................... 128
RECEITA: BOLO DE VELAS......................................................................................... 129
RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA......................................................... 130
RECEITA: PETIT GATEAU ........................................................................................... 131
RECEITA:MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE ................................................ 132
RECEITA:BOLO INGLES (KEQUE) .............................................................................. 133
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RECEITA:BOLO DE LARANJA ..................................................................................... 134
RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA ....................................................................... 135
RECEITA: PASTEL DE BELEM .................................................................................... 136
RECEITA: OLHO DE SOGRA ....................................................................................... 137
RECEITA: CAMAFEU ................................................................................................... 138
RECEITA: TROUXINHA DE NOZES............................................................................. 139
RECEITA: MACARONS ................................................................................................ 140
RECEITA: BEM CASADOS........................................................................................... 141
RECEITA: BRANQUINHO............................................................................................. 142
RECEITA: OLHO DE SOGRO....................................................................................... 143
RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS .................................................................. 144
RECEITA: GLACÊ REAL............................................................................................... 145
RECEITA: PASTA AMERICANA ................................................................................... 146
RECEITA: MASSA ELÁSTICA ...................................................................................... 147
RECEITA:PÃO COUVAIR ............................................................................................. 148
RECEITA:PASTEL DE NATA........................................................................................ 149
RECEITA:MASSA PARA CUCA "NINHO DE ABELHA"................................................ 150
RECEITA:CREME PATISSIÉR ..................................................................................... 151
RECEITA:MASSA DOCE CASEIRA ............................................................................. 152
RECEITA:CREME DE CONFEITEIRO.......................................................................... 153
RECEITA:MASSA DE SONHO ..................................................................................... 154
RECEITA:MASSA DE CUCA RÁPIDA .......................................................................... 155
RECEITA:MASSA PARA CROISSANT......................................................................... 156
RECEITA:MASSA FOLHADA........................................................................................ 157
RECEITA:RECHEIO DE CAMARÃO............................................................................. 158
RECEITA:PÃO DE LÓ CONVENCIONAL ..................................................................... 159
RECEITA:MASSA CHOUX............................................................................................ 160
RECEITA:GELÉIA DE BRILHO..................................................................................... 161
RECEITA:PÃO DE LÓ TRADICIONAL.......................................................................... 162
RECEITA:MUFFINS DE CHOCOLATE ......................................................................... 163
RECEITA:MASSA PARA NEGRINHO .......................................................................... 164
RECEITA:RECEITA CAJUZINHO ................................................................................. 165
RECEITA:ZABAIONE.................................................................................................... 166
RECEITA: MASSA PARA BRANQUINHO..................................................................... 167
RECEITA: MASSA DE CESTINHA ............................................................................... 168
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RECEITA: PANNACOTA............................................................................................... 169
RECEITA: LICOR DE CHOCOLATE ............................................................................. 170
RECEITA: PRALINÉ...................................................................................................... 171
RECEITA: BROWNIE DE CHOCOLATE....................................................................... 172
RECEITA: MASSA ALFAJOR ....................................................................................... 173
RECEITA: PANETONE ................................................................................................. 174
RECEITA: PÃO SÍRIO................................................................................................... 175
RECEITA: FOCACCIA .................................................................................................. 176
RECEITA: CIABATA...................................................................................................... 177
UMA DOCE HISTÓRIA ................................................................................................. 178
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE ..................................................... 178
COBERTURAS DE CHOCOLATE ................................................................................ 178
TIPOS DE COBERTURAS ............................................................................................ 179
RECOMENDAÇÕES: .................................................................................................... 179
TEMPERAGEM: ............................................................................................................ 180
RECEITA:BOMBONS VARIADOS ................................................................................ 181
RECEITA:TRUFA DE CHOCOLATE ............................................................................. 182
RECEITA:TRUFAS RECHEADAS ................................................................................ 183
RECEITA:TRUFAS DE BANANA .................................................................................. 184
RECEITA: TRUFAS CROCANTES ............................................................................... 185
RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ ...................................................................................... 186
RECEITA: TRUFAS DE LARANJA................................................................................ 187
RECEITA:TORTA ROMA .............................................................................................. 188
RECEITA:TORTA DE BOMBOM COM MORANGO ..................................................... 189
RECEITA:TORTA DE NOZES....................................................................................... 190
RECEITA:TORTA AFRICA............................................................................................ 191
RECEITA:TORTA PARMA ............................................................................................ 192
RECEITA:TORTA MACROM......................................................................................... 193
RECEITA: CHEESE CAKE............................................................................................ 194
TABELA DE MEDIDAS ................................................................................................. 195
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................. 198
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O PÃO NOSSO DE CADA DIA
Ele está na mesa de ricos e pobres. Freqüenta diariamente ambientes sofisticados
de restaurantes e mansões, mas também está nas ruas e nos mercados populares em todo o
Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os homens
se reúnem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram riquezas.
Assim é o pão. O mais reverenciado de todos os alimentos – aliás,
símbolo
universal da alimentação – o pão acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do país.
Todos os dias, cerca de 35 milhões de cidadãos deixam quase 52mil estabelecimentos
comerciais tendo em mãos este milenar alimento. Mas há ainda o pão feito em casa, que
obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e
encantos á culinária nacional.
De várias formas, origens e sabores, o pão freqüenta, democraticamente, a mesa
brasileira, não apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente básico
em pratos tradicionais da nossa culinária e da cozinha dos imigrantes. É o
caso do brasileiríssimo vatapá e das sopas ou açordas de origem portuguesa; das
italianíssimas “polpetas” ou almôndegas – como preferir – e do saboroso pudim de pão. Isto
sem falar nas carnes e peixes passados na farinha de rosca.
O QUE É PÃO?
O pão é resultado da cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal, fermento
e em muitos casos de outros ingredientes. O processo básico envolve a
mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa,
seguida de um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande desafio está
em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de
aparência, sabor e odor agradáveis.
OS INGREDIENTES
Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte

do sucesso na elaboração de massas. Identificar esses ingredientes e selecioná-los de
maneira apropriada é outro ponto essencial. Também o conhecimento de técnicas e
processos básicos se faz necessário.
INGREDIENTES BÁSICOS
Farinha
Água
Fermento
Sal
Gordura
Açúcar
Ovos
Leite
Melhoradores de farinha (reforçadores)
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O TRIGO E A FARINHA
A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do

trigo é composto de três partes: casca externa, também chamado de farelo, gérmen, que
contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e endosperma, que é a parte interna
do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão.
A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten. Quando
juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que
funciona como as vigas de ferro de um edifício.
O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por
ações como aprisionamento do gás produzido durante a fermentação da massa e pela
manutenção do formato do pão depois de forneado.
Outros cereais, além do trigo, também contém glúten, são eles: aveia, o centeio, a
cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten). Porém, para
se fazer pão com as farinhas destes cereais é preciso se adicionar uma parte de farinha de
trigo.
FARINHA DE TRIGO
Saber o tipo de farinha de trigo que está sendo usada é extremamente importante
para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo
de trigo, local e condições do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o
percentual de proteínas que ele contém: Duríssimas – ao redor de 14% de proteínas;
Duras – ao redor de 12% de proteínas;
Fracas – ao redor de 8% de proteínas.
Seguindo esta classificação sabe-se que as farinhas duríssimas são excelente para
fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com
outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas.
As farinhas duras são mais indicadas para panificação, pois se ajustam
perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em bolos não
é ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho à
mistura para deixar o bolo leve e crescido.
As farinhas fracas não são indicadas para a panificação, são ideais para bolos e
outros produtos com crescimentos produzidos por agentes químicos.
TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:
- Semolina (duríssima): é extraída da parte central do grão do trigo, de coloração muito clara
possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada
para de macarrão.
- Especial (dura): é extraída da parte ao redor do centro do centro do grão do trigo, de
coloração clara e de boa quantidade de absorção de água é usada para a produção de pães.
- Comum (fraca): é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próximo da casca),
apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais
grossos, absorve pouca quantidade de água, possui maior valor nutritivo maior que a
especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc).
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- Integral (fraca): é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta
uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de
água, é a farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e
portanto é de mais fácil digestão.
CONHECENDO O GLÚTEN
A qualidade da farinha é determinada pela quantidade e qualidade do glúten que ela
contém. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do
solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do
glúten que ela contém.
O glúten tem propriedade de servir como estrutura do pão, bem como,
de
armazenar o gás carbodioxido liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro
conjunto de micro-balões, cujo o ar se expande no calor dos fornos
promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.
TESTE DE GLÚTEN
1)Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar água aos poucos.
A quantidade de água deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g.
2)Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola.
3)Colocar a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por
60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na água.
4)Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressionar a massa com os dedos
para que o amido da farinha comece a ser liberado.
5)Continuar apertando a massa que irá diminuir de tamanho.
6)Lavar a massa até que esteja totalmente livre do amido.
7)Quando o glúten for totalmente extraído faça uma pequena bola e tire o excesso de
água batendo-a, varias vezes em uma mesa.
8)Com o resultado teremos o glúten úmido.
FERMENTOS
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos

provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos),
que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos
buracos, que a torna macia.
10
TIPOS DE FERMENTOS
Fermento Químico:
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias
químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz
de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume
e a porosidade.
É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. além de substâncias próprias
para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães
especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento Biológico:
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja
denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a
levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e
álcool, que, com o calor, expande a massa.
Por ser o fermento biológico um organismo vivo, as condições de produção da
massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7ºC a
36ºC, a partir de 55ºC os microorganismos começam a morrer, é por isso que deixamos a
massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a
que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:

Fresco: possui cerca de 75% de água e deve ser conservado sob refrigeração (não
congelado). Sua vida útil em geladeira (4ºC a 6ºC) é de 2 semanas. A sua quantidade de uso
em pães pode variar de 0,5% a 12%.
Instantâneo: possui cerca de 5% de água, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes
menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos.
Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.
Seco: possui cerca de 9% de água. Ele não está pronto para ser usado.
É
necessário reidratá-lo, em água morna à uma temperatura entre 35ºC a 38ºC.
Após a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mínimo, 15 min.
A quantidade usada é de 2/3 da quantidade de fermento fresco.
FERMENTO NATURAL
Definimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactérias
e
fermentadores que são encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens.
Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de maçã, de
iogurte, etc...
11
Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem á família dos
Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos são formados por agentes
fermentadores de várias espécies.
SAL
Na panificação o sal exerce múltiplas funções de grande importância, tais como:
- ser hidratante;
- fortalecer o glúten;
- ser bactericida;
- controlar a fermentação;
- ressaltar as cores;
- acentuar os sabores;
- clarear o miolo;
- colaborar na coloração externa.
Em condições normais de uso, o sal é utilizado nas seguintes quantidades em
relação ao peso da farinha:
Massas salgadas de 1,8 a 2,2%

Massas doces de 1,8 a 2%
Bolos de 0,2 a 0,5%
Em farinhas fracas 2,4%
Como bactericida de 2,5 a 2,7%
GORDURAS
As gorduras utilizadas em panificação podem ser de origem animal (banha,
manteiga), ou vegetal (margarina, óleos, gordura vegetal hidrogenada).
Vantagens do uso de gorduras na panificação:
- lubrificam o glúten, mantendo-o elástico;
- aumentam o valor nutritivo do produto;
- aumentam e ajudam na absorção de líquidos;
- aumentam o tempo de conservação dos produtos.
AÇÚCAR
As funções do açúcar na panificação são as seguintes:
- conferir sabor adocicado aos pães;
- alimentar o fermento proporcionando uma fermentação eficiente;
- aumentar a maciez e a umidade dos pães.
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O açúcar deve ser adicionado nas seguintes concentrações:
Pães de sal de 0,3 a 2%

Pães especiais de 2 a 6%
Pães doces de 12 a 18%
Bolos de 20 a 30%
OVOS
Funções dos ovos em panificação:
- melhoram o aroma e sabor dos pães;
- aumentam a umidade e a maciez dos pães;
- melhoram a coloração e o volume;
- aumentam o valor nutritivo;
- Possuem função emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os
ingredientes solúveis em água com os ingredientes solúveis em óleo da receita,
formando uma emulsão uniforme.
LEITE
O leite mais indicado para ser usado em panificação é o leite em pó, mas também
pode substituir a água da receita. A adição de leite à massa de pães propicia vantagens
como:
- proporciona uma coloração especial à crosta do pão, porque a lactose não é utilizada
pelo fermento;
- aumenta o valor nutritivo do pão;
- retém umidade no produto final, proporcionando maior vida útil ao mesmo;
- enriquece o aroma e o sabor do pão.
MELHORADORES DE FARINHA
Também conhecido como condicionador de massa, é composto basicamente de
ácido ascórbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a função de tornar as fibras do
glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência
ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2.
MÉTODOS DE PRODUÇÃO
Existem três processos que podem ser usados na produção de pães, Método Direto,
Método Esponja e Método Chorleywood.
Método Direto – a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados,
coloca-se na amassadeira e bate-se até o ponto de véu e a temperatura desejada.
Método Esponja – no método esponja a preparação das massa é feita em duas
etapas:
1) Esponja: é preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita,
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todo o fermento e parte da água, deixa-se descansar por no mínimo 2 horas.
2) Reforço: é feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em
seguida misturada até o total desenvolvimento da massa. A partir daí o processo é o mesmo
do método direto.
Apesar do tempo de fermentação ser maior quando se escolhe o método esponja,
ganha-se muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método.
Durante a fermentação da esponja, inúmeras reações químicas e
biológicas
acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida
maior ao pão.
Método Chorleywood – a diferença desse método de fabricação para o método
direto está na mistura, pois ela é feita em um tipo de masseira ultra-rápida.
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO

Amassadeira – Amassadeira, Masseira ou Misturadora é a maquina que executa o
trabalho de mistura mecânico das massas. Ela é a máquina de maior importância no
processo e por isso, deve preencher alguns requisitos básicos, de acordo com o seu tipo:
Tipo Convencional de Baixa Rotação (30 rpm) – A mistura é realizada de modo
muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um tempo
muito longo, resultando em um processo anti-comercial.Já esta caindo em desuso.
Tipo Vertical Espiral de Duas Velocidades (240 rpm) – Depois de sua invenção,
abreviou muito as etapas de produção e passou a dominar o cenário da
panificação nacional, já que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente
15 minutos, deixando-a pronta para as etapas de boleamento e divisão.
Tipo Rápida (400 rpm) – Trazida para o Brasil na década de 70, necessita de água
muito gelada para não queimar a estrutura do glúten, já que o seu tempo de mistura é muito
rápido, variando de 3 a 4 minutos.
Divisora – Tem a função de dividir em um certo numero de unidades o bloco de
massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes através de
lâminas comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige é a precisão de corte.
Modeladora – As mais comuns são as de rolos e cilindros cobertos com panos e
projetados para realizar três operações distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa.
Forno – Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de
panificação, cada qual com suas características próprias de cozimento, voltados para tipos
específicos de produtos ou para diferentes capacidades de produção. Atualmente os fornos
mais utilizados são o de lastro e o turbo.
BALANCEAMENTO DE RECEITAS
14
Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes nas proporções exatas.
Na panificação, o balanceamento de receita é de grande importância e
nos
proporciona:
o cálculo de produção;
uniformidade dos produtos;
redução nos gastos pelo uso correto dos ingredientes;
segurança na execução do trabalho;
possibilidade de solucionar imprevistos.
Para o balanceamento de receita de pães tomamos como base, para fins de cálculo,
a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absorção de líquidos.
Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e
todos os demais ingredientes são calculados percentualmente sobre o seu peso.
A fórmula abaixo está relacionada a uma farinha de 62% de absorção de líquidos.
Pão Francês
Farinha de trigo 100% = 10.000g Água

60% = 6.000g (ml)
Fermento biológico fresco 4% = 400g
Açúcar 2% = 200g
Sal refinado 2% = 200g
Gordura 2% = 200g
Melhorador 1% = 100g
Peso de massa = 17.100g
Na fórmula acima tivemos 62% de absorção de líquidos pela farinha, que foram
assim distribuídos:
60% de água;
2% de gordura.
Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos

percentualmente obedecendo ao limite de absorção da farinha.
15
EXERCÍCIOS:
PÃO FRANCÊS
Farinha de trigo 100%

Água 60%
Fermento 3%
Açúcar 1%
Sal 2%
Gordura 1%
Reforçador 1%
Total 168%
SEMI-DOCE

Água 54%
Fermento 4%
Açúcar 4%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforçador 1%
Total 169%
DOCE

Água 43%
Fermento 10%
Açúcar 15%
Sal 2%
Gordura 4%
Reforçador 1%
Total 175%
PÃO INTEGRAL
16
Farinha integral 30%
Água 55%
Fermento 4%
Sal 2%
Açúcar 4%
Gordura 3%
Reforçador 1%
Total 169%
PÃO SOVADO (Doce e Simples)

Água 45%
Fermento 1%
Açúcar 1%
Sal 2%
Gordura 10%
Reforçador 1%
Leite em pó 1%
Total 161%
PÃO DE MILHO

Farinha de milho 25%
Água 40%
Fermento 8%
Açúcar 12%
Sal 2%
Gordura 4%
Ovos 5%
Leite em pó 2%
Reforçador 1%
Total 173,7%
17
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO FRANCÊS
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 % Farinha de trigo
50 % Água gelada
4 % Fermento biológico fresco
1 % Açúcar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
Acrescentar a gordura e a metade da água.
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
Colocar por último o fermento.
Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
Colocar nas esteiras, levar para crescer.
Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.
OBSERVAÇÕES:
18
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER


50 % Água gelada
5 % Açúcar
2 % Sal
1 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
PREPARAÇÃO:
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
Colocar a massa na divisora.
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.
Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
19
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO


30 % Água gelada
12 % Açúcar
2 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
10 % Ovos
PREPARAÇÃO:
Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da água.
OBSERVAÇÕES:
20
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SONHO / DONUT’S


35 % Água gelada
10 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
3 % Leite em pó
15 % Ovos
q.b. Essência de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO:
Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da água.
Fritar em óleo não muito quente, rechear e passar no açúcar.
OBSERVAÇÕES:
21
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRIOCHE

1 kg Farinha de trigo
350 ml Água gelada
60 g Fermento biológico fresco
200 g Açúcar
200 g Manteiga sem sal
9 unidades Gemas
q.b. Essência de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO:
Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipos gancho.
Colocar o restante dos ingredientes, colocando a água aos poucos.
Bater até formar uma massa lisa e homogênea.
Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer.
Levar ao forno pré-aquecido 150º por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
O tempo de forno depende do tamanho do pão.
22
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRANÇA DOCE


40 % Água gelada
12 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
2 % Uvas passas brancas e pretas
2 % Nozes pecan ou chilenas
2 % Cerejas em calda
2 % Frutas cristalizadas
30 % Creme de confeiteiro
30 % Fondant
PREPARAÇÃO:
Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer.
Decorar com frutas e fondant.
OBSERVAÇÕES:
23
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SANDUÍCHE


50 % Água gelada
8 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
PREPARAÇÃO:
Passar no cilindro.
OBSERVAÇÕES:
24
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO ITALIANO


35 % Água gelada
1 % Açúcar
1 % Sal
15 % Cerveja
PREPARAÇÃO:
Colocar a açúcar e o fermento em um bowl, misturar até ficar liquido.
Acrescentar a água e a cerveja.
Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal.
Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha.
Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o
outro.
Levar para assar em forno 170ºC por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
25
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SOVADO


50 % Água gelada
1 % Açúcar
1 % Sal
5 % Gordura
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
Passar a massa no cilindro com o fermento.
OBSERVAÇÕES:
26
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE MILHO


20 % Farinha de milho média
40 % Água
10 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
1 % Leite em pó
10 % Ovos
q.b. Erva doce (opcional)
PREPARAÇÃO:
Fazer uma polenta com a farinha de milho e a água.
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, e o
reforçador.
Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta.
Misturar a massa, acrescentando água se necessário.
Colocar por último o fermento e a erva doce.
Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
OBSERVAÇÕES:
27
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO INTEGRAL


50 % Farinha de trigo integral
60 % Água gelada
1 % Açúcar mascavo
1 % Sal
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o açúcar e o reforçador.
Acrescentar a metade da água.
OBSERVAÇÕES:
28
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE CENOURA


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Cenoura crua
PREPARAÇÃO:
Bater a cenoura com a água no liquidificador.
Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada.
Misturar bem a massa.
Colocar na divisora, passar na modeladora.
Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.
OBSERVAÇÕES:
29
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE BETERRABA


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Beterraba crua
PREPARAÇÃO:
Bater a beterraba com a água no liquidificador.
Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada.
OBSERVAÇÕES:
30
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE


30 % Água gelada
15 % Açúcar
1 % Sal
10 % Gordura
1 % Reforçador
2 % Leite em pó
30 % Espinafres crus
PREPARAÇÃO:
Bater o espinafre com a água no liquidificador.
Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado.
OBSERVAÇÕES:
31
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUECA VIRADA


700 g Farinha de trigo
75 g Açúcar
25 g Fermento químico
60 g Nata fresca
3 unidades Ovos
5 g Sal
20 ml Cachaça
200 ml Leite
PREPARAÇÃO:
Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem.
Acrescentar a nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar.
Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa.
Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada.
Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.
Modelar as cuecas viradas.
Fritar em óleo não muito quente.
Passar no açúcar com canela.
OBSERVAÇÕES:
32
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO COLONIAL


100 g Açúcar
80 g Manteiga derretida
15 g Sal
20 g Fermento biológico instantâneo
4 unidades Ovos
400 ml Leite
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a farinha o açúcar e o fermento.
Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem.
Dividir a massa, colocar nas formas.
Levar ao forno 170ºC por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
33
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PRETZEL

10 g Sal
4 unidades Ovos
25 g Leite em pó
10 g Fermento biológico instantâneo
50 g Açúcar
200 ml Água
200 g Manteiga clarificada
PREPARAÇÃO:
Juntar os ingredientes secos, misturar.
Acrescentar os ovos, a água e a manteiga.
Sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
Dividir a massa, modelar e levar para crescer.
Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no açúcar com
canela ou no parmesão.
OBSERVAÇÕES:
34
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE BATATA


10 % Batata cozida e espremida
40 % Água
5 % Leite em pó
3 % Manteiga
2 % Sal
5 % Açúcar
PREPARAÇÃO:
Colocar em um bowl a água, a batata, o leite em pó, a manteiga, o açúcar e o
fermento.
Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar
a esponja.
Acrescentar o sal com o restante da farinha.
Sovar até ficar lisa.
Dividir a massa em porções iguais, bolear e rechear com catupiri.
Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo.
OBSERVAÇÕES:
35
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA ALEMÃ


50 g Fermento biológico
150 g Açúcar
500 ml Leite
10 g Sal
3 unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar e o fermento em um bowl.
Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha.
Bater até ficar uma massa lisa.
Colocar na forma untada.
Polvilhar a farofa por cima.
Deixar crescer, levar para assar, forno 170ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se cobrir também com frutas frescas ou geléias.
36
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA DE NATA


300 ml Leite
300 g Açúcar
2 unidades Ovos
10 g Sal
50 g Passas de uva preta
350 g Nata
1 unidade Clara de ovo
PASTA
150 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Preparar a pasta, misturando o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente,
reservar.
Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
Deixar levedar para formar a esponja.
Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa até ficar lisa.
Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo.
Passar a pasta sobre a massa estendida.
Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole.
Cortar as fatias, acomodar em uma forma.
Deixar crescer, levar ao forno 160ºC por 35 minutos.
Bater a nata com a clara, reservar.
Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos.
OBSERVAÇÕES:
37
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUCA ITALIANA


200 g Açúcar
3 unidades Ovos
100 g Manteiga
5 g Sal
350 ml Leite
150 g Chocolate em gotas
150 g Uvas passas pretas
600 g Farofa para cuca
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
Deixar levedar para formar a esponja.
Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa até ficar lisa.
Colocar em formas, deixar crescer.
Pincelar com clara e colocar a farofa.
OBSERVAÇÕES:
38
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FAROFA PARA CUCA


300 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa.
OBSERVAÇÕES:
39
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA ESFIHAS


550 ml Leite
20 g Fermento Biológico instantâneo
250 g Farinha de milho média
30 g Açúcar
10 g Sal
20 ml Azeite ou óleo
PREPARAÇÃO:
Colocar o leite, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
Acrescentar o azeite e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
Sovar até a massa ficar lisa.
Deixar descansar por 15 minutos.
Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho.
Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
40
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA PIZZAS


15 g Sal
100 ml Azeite extra virgem
10 g Açúcar
450 ml Água
PREPARAÇÃO:
Colocar a água, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
Acrescentar o azeite e o sal.
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
Sovar até a massa ficar lisa.
Dividir a massa, modelar as pizzas.
Assar em forno turbo 200ºC por 2 minutos.
OBSERVAÇÕES:
41
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA


1000 g Tomates concassê
10 g Açúcar
30 ml Óleo
q.b. Sal
q.b. Folhas de manjericão
PREPARAÇÃO:
Picar os tomates sem pele e sem semente.
Levar ao fogo o óleo e o açúcar até dourar.
Colocar os tomates.
Deixar ferver até desmachar.
Acrescentar o manjericão.
OBSERVAÇÕES:
42
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOS


1 unidade Disco de pizza
100 g Molho de tomate para pizza
250 g Queijo mussarela ralado grosso
100 g Queijo provolone ralado grosso
50 g Queijo gorgonzola
50 g Queijo parmesão ralado fino
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
Misturar todos os queijos em um bowl.
Colocar o queijo sobre o molho.
Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
OBSERVAÇÕES:
43
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA MARGUERITA


1 unidade Disco de pizza
400 g Queijo Mussarela ralado grosso
100 g Molho para pizza
100 g Tomates cereja fatiado
1 molho Manjericão fresco
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
Colocar a mussarela sobre o molho.
Distribuir os tomates.
Colocar as folhas de manjericão sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
44
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RÚCULA


1 unidade Disco para pizza
300 g Tomate seco
q.b. Orégano
1 molho Rúcula
PREPARAÇÃO:
Distribuir os tomates secos.
Colocar as folhas de rúcula sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
45
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALZONE DE BACON


300 g Massa de pizza crua
300 g Bacon tostado
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
Abrir a massa em círculo, colocar o queijo.
Salpicar o bacon e o orégano.
Fechar em forma de meia lua.
Levar ao forno turbo 170ºC por 8 minutos, ou até dourar por cima.
OBSERVAÇÕES:
46
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA À PORTUGUESA


50 g Pimentão verde cortado em rodelas
100 g Cebola cortada em rodelas
50 g Azeitonas pretas
3 unidades Ovos cozidos cortado em rodelas
200 g Presunto em tiras
50 g Pimentão vermelho cortado em rodelas
50 g Pimentão amarelo cortado em rodelas
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
Distribuir uniformemente os pimentões, a azeitona, o presunto e a cebola.
Colocar os ovos sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
47
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PIZZA DE BRÓCOLIS


1 molho Brócolis cortado em ramas pequenas e refogado
300 g Queijo mussarela
300 g Catupiri
q.b. Orégano
PREPARAÇÃO:
Distribuir uniformemente os brócolis.
Decorar com catupiri.
OBSERVAÇÕES:
48
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE PIZZA RÁPIDA


25 ml Azeite de oliva
200 ml Água morna
PREPARAÇÃO:
Misturar a farinha de trigo e o fermento.
Acrescentar o azeite e a água.
Bater a massa até ficar homogênea.
Espalhar a massa sobre uma forma untada.
Colocar o sabor de sua peferencia.
Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por aproximadamente 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
49
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BAGUETE RECHEADO


30 ml Leite
3 unidades Gemas
10 g Açúcar refinado
10 g Sal
Água gelada até o ponto
PREPARAÇÃO:
Dissolver o fermento com o leite.
Misturar a farinha de trigo, o açúcar, a manteiga e as gemas.
Acrescentar o sal e água suficiente para sovar a massa.
Formar uma bola e deixar a massa descansar por 15 minutos.
Abrir a massa em retângulo, acrescentar o recheio de sua preferência.
Enrolar e levar para assar em forno turbo 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
50
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO CASEIRO ARTESANAL


400 ml Leite integral
200 ml Água
3 unidades Gemas
50 ml Óleo
10 g Sal
Farinha de trigo ao ponto
PREPARAÇÃO:
Em um bowl colocar o açúcar e o fermento mexer até formar um liquido.
Acrescentar o leite, a água, o óleo e as gemas, mexer bem.
Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos até dar ponto de massa para sovar.
Modelar no formato desejado, levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
O tempo de forno vai depender do tamanho do pão que você fez.
51
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO MIGNON


1,5 kg Farinha de trigo
20 g Sal
15 g Reforçador
750 ml Água gelada
PREPARAÇÃO:
Colocar todos os ingredientes na masseira.
Bater até ponto de véu.
Passar a massa no cilindro e trabalhar os mignon.
Ver o processo de modelagem em aula.
Assar os biscoitos em forno pré-aquecido 170ºC até ficar levemente dourado.
OBSERVAÇÕES:
Pode utilizar sobras de massa (massa de pão Frances) nesta receita, para isso, utilize
1 kg de massa sobrada na masseira, junto com os demais ingredientes e aumente o

fermento para 100g no total.
52
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO DE MILHO VERDE


20 g Sal
10 g Reforçador
325 g Milho verde liquidificado sem a água (uma lata)
3 unidade Ovos
20 g Erva doce
25 g Leite em pó
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar com o fermento até diluir.
Acrescentar o milho verde, o leite integral e os ovos, misturar bem.
Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea.
Colocar em formas untadas e levar ao forno pré-aquecido 170ºC, por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Este pão pode ser recheado com presunto, chester, palmito e tomate seco.
53
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CASEIRINHO AMANTEIGADO


500 ml Água
20 g Sal
2 unidades Ovos
10 g Reforçador
q.b. Manteiga em cubos (finalização)
q.b. Farinha de milho média
PREPARAÇÃO:
Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem.
Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea.
Fazer bolinhas com a massa, fazer um corte em forma de cruz, acrescentar um
pedaço pequeno de manteiga 170ºC, por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Este pão pode ter vapor.
54
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SOVADO COLONIAL


20 g Erva doce
8 unidades Ovos
1 litro Água
50 g Sal
25 g Reforçador
PREPARAÇÃO:
Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem.
Colocar a farinha o reforçador, o sal e a erva doce
Sovar a massa até ficar homogênea.
Colocar em forma untada, assar em forno pré-aquecido 160ºC, por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
55
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO DE LEITE CONDENSADO


300 g Leite condensado
300 ml Suco de laranja
300 ml Água
4 unidades Ovos
10 g Sal
PREPARAÇÃO:
Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja, a água, os ovos, a

manteiga e o fermento.
Misturar o creme do liquidificador com a farinha.

Sovar a massa até ficar uma massa homogênea.
Passar no cilindro, modelar os pães, deixar crescer.
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos
OBSERVAÇÕES:
56
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO DE AMEIXA

2 unidades Ovos
q.b. Ameixas secas sem caroços
q.b. Castanha de caju moído grosso
q.b. Açúcar com canela para polvilhar
PREPARAÇÃO:
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.
Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha.
Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.
Abrir a massa e cortar pequenos quadrados, rechear cada quadrado com um pedaço
de ameixa.
Enrolar e colocar em forma untada, dispor toda a massa em mosaico na forma.
Entre cada camada colocar as castanhas picadas.
Por ultimo, pincelar com ovo e polvilhar açúcar com canela.
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
57
FICHA TÉCNICA
RECEITA:CUCA DE LEITE CONDENSADO


500 ml Leite
100 g Manteiga sem sal ou nata fresca
25 g Banha
2 g Sal
360 g Açúcar
3 unidades Ovos
100 g Coco seco
q.b. Raspas de laranja
q.b. Nos moscada
PREPARAÇÃO:
Acrescentar os ovos, as gorduras e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
Colocar a noz e as raspas de laranja.
Abrir a massa em retângulo, colocar o leite condensado e o coco seco.
Enrolar, cortar em discos e colocar em forma untada.
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
58
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA DOCE ESPECIAL


36 % Água
18 % Açúcar refinado
6 % Gordura
2 % Leite em pó
1,5 % Sal
2 % Ovo
1 % Reforçador
PREPARAÇÃO:
Acrescentar os ovos, as gorduras e a água.
Por ultimo acrescentar a farinha, o reforçador, o leite em pó e o sal.
Dividir a massa em pedaços de 100g.
Rechear a massa com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada.
Modelar e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
59
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SABLÉ


30 g Amido de milho
1 unidade Ovo
100 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
MASSA:
Misturar todos os ingredientes secos um bowl, mexer bem.
Acrescentar o ovo e a manteiga, formar uma farofa, reservar.
Levar para geladeira por aproximadamente 20 minutos. Rechear a gosto
Levar ao forno turbo 150ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
60
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA SUCRÉE – MASSA FROLA


150 g Açúcar
5 g Sal
1 unidade Ovo
q.b. Essência baunilha (opcional)
q.b. Raspa de limão (opcional)
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.
Acrescentar os ovos.
Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.
Formar uma massa homogênea e maleável.
Levar à geladeira antes de utilizar.
Utilizar para tortas abertas ou petit four.
OBSERVAÇÕES:
61
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA BRISÉE


1 unidade Gema
5 g Sal
150 ml Água
PREPARAÇÃO:
Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.
Acrescentar o iogurte e a gema.
Misturar para deixar uma massa homogênea.
Levar à geladeira antes de utilizar.
Base: misturar todos os ingredientes, bater bem.
OBSERVAÇÕES:
62
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE RISÓLIS


50 g Manteiga
1 litro Leite
30 g Sal
PREPARAÇÃO:
Coloque em uma panela o Leite, o Sal e a Manteiga.
Ao iniciar fervura agrega farinha de uma só vez.
Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.
Sovar ainda quente.
Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
63
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA PASTEL


50 g Manteiga
30 ml Cachaça
10 g Sal
200 ml Água
PREPARAÇÃO:
Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.
Acrescentar a farinha e a manteiga.
Cilindrar a massa para alisar.
Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.
Rechear, cortar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
64
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ

200 g Açúcar
10 unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.
Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
65
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-LÓ INDUSTRIAL


200 g Açúcar
10 unidades Ovos
60 ml Água
25 g Emulsificante
10 g Fermento químico em pó.
PREPARAÇÃO:
Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.
Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
66
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMADAS DE MACROM


500 g Coco fresco
300 g Açúcar
150 g Claras
PREPARAÇÃO:
Tostar o coco no forno.
Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo.
Bater as claras em neve e misturar ao coco.
Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.
Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
67
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA


q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes
Formar uma massa homogênea.
Colocar a massa nas forminhas, levar ao forno 150ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Essa massa não pode ser muito sovada.
68
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA PARA PASTEL DE FORNO


10 g Sal
50 ml Água
q.b. Nata fresca (para ar ponto)
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a farinha, o açúcar, o sal e a água.
Misturar bem, acrescentar a nata até ponto de pão sovado.
Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira.
Rechear e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
69
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE FRANGO


1 kg Peito de frango cozido e desfiado
200 g Tomates
100 g Cebolas
100 g Pimentão verde
50 ml Óleo
1 molho Tempero verde
q.b. Orégano, pimenta e sal
PREPARAÇÃO:
Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.
Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.
Depois desligar e adicionar o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango.
Pode-se misturar azeitonas no recheio.
70
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE PALMITO


500 g Palmito em conserva picado
250 g Requeijão cremoso
2 g Pimenta do reino
q.b. Sal
50 g Creme de leite
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
71
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL


1 litro Leite
100 g Manteiga
20 g Sal
1 unidade Cebola pequena
1 unidade Folha de louro
3 unidades Cravo da Índia
PREPARAÇÃO:
Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.
Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.
Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.
Deixar no fogo até ferver.
OBSERVAÇÕES:
72
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL


1 kg Carne moída
200 g Tomate concassê
100 g Cebola picada
50 ml Óleo
50 g Sal
4 unidades Ovos cozidos
½ molho Tempero verde
PREPARAÇÃO:
Refogar a cebola e o tomate.
Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o liquido por completo, corrigir o sal.
Adicionar os ovos, o tempero verde.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.
73
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA


500 g Carne moída
20 ml Azeite
100 g Cebolas picadas
2 dentes Alho picado
q.b. Hortelã fresca
q.b. Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão (suco)
PREPARAÇÃO:
Misturar em bowl todos os ingredientes.
Acertar o tempero.
OBSERVAÇÕES:
74
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS


50 g Queijo parmesão
100 g Queijo provolone
250 g Queijo mussarela
50 g Queijo gorgonzola
q.b. Molho bechamel
q.b. Sal
q.b. Molho de pimenta
PREPARAÇÃO:
Acertar o ponto com o bechamel.
OBSERVAÇÕES:
75
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAPONATA DE BERINJELA


2 unidades Berinjela cortada em juliane
1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane
1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane
50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas
50 g Nozes picadas
50 ml Vinho tinto
30 g Uvas passas pretas
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta a gosto
q.b. Manteiga para saltear
PREPARAÇÃO:
Saltear todos os legumes, um de cada vez.
Juntar tudo em uma frigideira grande.
Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.
Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.
OBSERVAÇÕES:
76
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PESTO

100 ml Azeite de oliva extra virgem
30 g Queijo parmesão ralado
1 unidade Alho picado
30 g Nozes picadas
1 molho Manjericão picado
PREPARAÇÃO:
Utilizar em canapés.
OBSERVAÇÕES:
77
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PATÊ DE FÍGADO


300 g Fígado de aves
1 unidade Cebola picada
50 g Bacon em cubos
2 dentes Alho picados
50 ml Conhaque
50 g Nata
30 g Passas de uva
q.b. Sal e pimenta
PREPARAÇÃO:
Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar
transparente.
Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido.
Flambar com o conhaque.
Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
78
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO REMOLADO


200 g Maionese
2 colheres Salsa picada (sopa)
100 g Pepino em conserva picado
1 colher Alcaparra picada (sopa)
6 unidades Azeitonas verdes picadas
q. b. Pimenta preta
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
Acertar o sal.
Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
79
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO TÁRTARO


300 g Creme de leite
2 colheres Cebolinha verde (sopa)
½ unidade Cebola picada
1 colher Mostarda (sopa)
50 g Picles diversos picados
q.b. Sal
10 ml Suco de limão
PREPARAÇÃO:
Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso.
OBSERVAÇÕES:
80
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA


150 g Queijo gorgonzola picado
200 g Catupiry
100 g Nata
q.b. Sal
q.b. Pimenta
PREPARAÇÃO:
Acertar o sal.
OBSERVAÇÕES:
81
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO


250 ml Caldo de galinha
100 g Cebola picada
300 g Nata batida
50 ml Óleo
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
500 g Pimentão vermelho em cubos
30 ml Purê de tomate
80 ml Vinho branco
q.b. Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO:
Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados.
Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate.
Deixar cozinhar até evaporar o líquido.
Dissolver a gelatina e reservar.
Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê.
Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.
Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.
Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.
OBSERVAÇÕES:
82
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO


250 g Salmão defumado
10 g Alcaparras
250 g Nata fresca
250 g Maionese
6 folhas Gelatina incolor sem sabor
3 unidades Claras em neve
PREPARAÇÃO:
Separar 100g de salmão e picar.
Hidratar a gelatina.
Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.
Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado.
Bater as claras em neve e misturar ao creme.
Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.
OBSERVAÇÕES:
83
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU


500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado
400 g Batata cozida e esmagada
½ molho Tempero verde picado
100 g Cebola picada
5 g Pimenta branca
20 g Sal
q.b. Farinha trigo para empanar
PREPARAÇÃO:
Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.
Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.
Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
84
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROQUETE

500 g Carne moída de 1ª
100 g Tomate concassê
150 g Cebola
100 g Queijo ralado
½ molho Tempero verde
500 ml Leite
q.b. Sal
q.b. Pimenta
q.b. Óleo
q.b Farinha de rosca
q.b Claras
PREPARAÇÃO:
Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.
Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.
Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o
tempero.
Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.
Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
85
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLINHO DE BATATA


500 g Carne moída refogada e temperada
500 g Batata Rosa cozida e espremida
4 g Gemas
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Preparar um refogado com a carne, reservar.
Misturar a batata e as gemas.
Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.
Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne.
Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.
OBSERVAÇÕES:
86
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO DE QUEIJO


200 g Queijo provolone ralado grosso
200 g Queijo minas ralado grosso
150 g Polvilho azedo
250 g Polvilho doce
200 ml Leite
1 unidade Ovo
q.b. Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.
Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.
Sovar bem a massa, modelar.
Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
O pão de queijo pode ser frito ou assado.
87
FICHA TÉCNICA
RECEITA: QUIBE

500 g Carne moída de 1º
300 g Burgol
200 g Cebola picada
½ molho Hortelã fresca picada
5 g Pimenta Síria
q.b. Sal
1 unidade Limão
PREPARAÇÃO:
Hidratar o burgol por 1 hora.
Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.
Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.
Sovar a massa até pegar liga.
Modelar os quibes, fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar o suco de um limão.
88
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FIOS DE OVOS


30 unid Gemas
1 kg Açúcar refinado
1 litro Água
10 g Açúcar de baunilha
q.b. Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.
Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.
Acrescentar 10g da manteiga.
Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a
calda.
Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.
Repetir o processo até terminar as gemas.
OBSERVAÇÕES:
89
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVOS MOLES


250 ml Gemas
100 ml Água
10 g Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.
Acrescentar as gemas peneiradas.
Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.
OBSERVAÇÕES:
Fio de ovos clássico:
Fazer uma calda com o açúcar e a água.
Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.
Retornar ao fogo até firmar.
Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.
90
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM


300 ml Leite condensado
50 g Amido de milho
3 unidades Gemas peneiradas
600 ml Leite
30 g Chocolate em pó
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.
Mexer sempre até ficar cremoso.
Dividir o creme em duas partes iguais.
Colocar chocolate em uma das partes.
Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.
Misturar no creme 8 bombons picados (opcional).
OBSERVAÇÕES:
Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.
91
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREME DE LIMÃO


100 ml Creme de leite
PREPARAÇÃO:
Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.
Por ultimo acrescentar o limão.
Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.
Deixar gelar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.
Este creme pode ser assado também.
92
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO


250 ml Claras
PARA CARAMELIZAR
200 g Açúcar refinado caramelizado
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).
Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme.
Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.
Observar que a cor esta uniforme.
Desligar a batedeira.
Utilizar em sobremesas ou em decoração.
OBSERVAÇÕES:
93
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO


RECHEIO I
300 ml Leite
50 g Manteiga
30 g Amido de milho
RECHEIO II
PREPARAÇÃO:
RECHEIO I
Levar todos os ingredientes ao fogo.
Ao levantar fervura, desligar o fogo.
Utilizar em tortas.
RECHEIO II
Levar o leite condensado ao fogo, mexendo sempre ponto de docinho.
Colocar o creme de leite no doce quente, bater vigorosamente.
Deixar esfriar para utilizar.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.
94
FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA


300 g Ameixas sem caroço
150 g Açúcar
600 ml Água
PREPARAÇÃO:
Cozinhar a ameixa em água até ficar macia.
Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.
Retirar do fogo e esmagar com um garfo.
Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.
OBSERVAÇÕES:
95
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CROCANTE

200 g Nozes picadas
100 g Açúcar
10 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
Misturar os ingredientes e levar ao fogo.
Mexer sempre até ficar dourado.
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.
Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.
OBSERVAÇÕES:
96
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COULIS DE MORANGO


500 g Morangos
50 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê.
Passar em uma peneira (opcional).
Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.
OBSERVAÇÕES:
97
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GASPACHO

4 unidades Tomates maduros concassê
250 g Amoras
250 g Framboesas
250 g Morangos
1 unidade Limão
1/2 molho Manjericão
50 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Liquidificar todos os ingredientes até formar um purê.
Passar em uma peneira (opcional).
OBSERVAÇÕES:
98
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA PARA TORTAS


1 kg Açúcar
2 litros Água
50 ml Rum
q.b. Casca de uma laranja
q.b. Uma maçã cortada em pedaços
q.b. Canela em casca
q.b. Cravo
PREPARAÇÃO:
Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.
Cozinhar por 30 min.
Esperar esfriar e acrescentar o rum.
OBSERVAÇÕES:
99
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE


300 ml Água
300 g Açúcar
300 g Chocolate meio amargo
PREPARAÇÃO:
Fazer uma calda com a água e o açúcar.
Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.
Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se colocar rum.
100
FICHA TÉCNICA
RECEITA: AMBROSIA

2 litros Leite
12 unidades Ovos
1 kg Açúcar
6 unidades Cravos
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos.
Misturar o leite e o açúcar.
Peneirar, acrescentar os cravos.
Levar ao fogo brando até levantar fervura.
Deixar cozinhar até dourar.
OBSERVAÇÕES:
101
FICHA TÉCNICA
RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO


50 ml Manteiga sem sal derretida
2 g Sal
1 unid Ovo
100 ml Água
RECHEIO
100 g Nozes picadas
50 g Farinha de rosca
100 g Manteiga sem sal derretida
8 unid Maçãs
200 g Açúcar
q.b. Suco de limão
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo.
Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia.
Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico.
Deixar descansar por uma hora.
Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente.
Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar.
Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.
Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de
rosca e a canela.
Por último, acrescentar as nozes picadas.
Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.
Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar.
OBSERVAÇÕES:
Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.
Com a mesma massa trabalha-se a baklava.
102
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO


500 ml Leite
250 g Nata fresca batida
12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó
200 g Açúcar
25 g Amido de milho
300 g Morango
2 unidades Gemas
PREPARAÇÃO:
Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.
Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.
Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.
Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.
Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.
Desenformar e decorar.
OBSERVAÇÕES:
103
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CASSATA

750 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
12 unid Gemas
350 g Açúcar
150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados
5 ml Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.
Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo.
Misturar este creme ao chantilly manualmente.
Dividir em três partes.
Adicionar á primeira parte a geléia de morango.
A segunda parte, essência de baunilha.
A terceira parte, o chocolate em pó.
Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.
Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.
OBSERVAÇÕES:
104
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREPE SUZZETTE


2 g Sal
15 g Açúcar
4 unidades Ovos
80 ml Leite
60 ml Água
CALDA
50 g Manteiga
50 ml Cointreau
q.b. Casca de laranja em tirinhas.
PREPARAÇÃO:
Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.
Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.
Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.
Colocar o cointreau e flambar.
Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.
OBSERVAÇÕES:
105
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE


100 g Manteiga
6 unidades Ovos
150 g Açúcar peneirado
PREPARAÇÃO:
Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga.
Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.
Por ultimo acrescentar as claras em neve.
Colocar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
106
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREME DE MARACUJÁ


250 ml Suco de maracujá concentrado
PREPARAÇÃO:
Bater todos ingredientes no liquidificador.
Colocar em taças e levar para gelar.
OBSERVAÇÕES:
Para camadas de tortas utilizar gelatina.
107
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TIRAMISSU

300 g Biscoito champanhe
200 g Nata
200 g Açúcar
400 g Queijo mascarpone
300 ml Café frio e forte
40 ml Licor
100 g Cacau em pó
100 g Raspas de chocolate meio amargo
3 unidades Claras em neve
20 ml Vinho marsala
4 unidades Gemas + 50g de açúcar
PREPARAÇÃO:
Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar.
Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar.
Bater o mascarpone com o marsala, reservar.
Misturar o café e o licor, reservar.
Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.
Por ultimo colocar as claras em neve.
Montar o doce em taças da seguinte forma:
Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme,
raspas de chocolate.
Finalizar com creme coberto com cacau.
OBSERVAÇÕES:
108
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PUDIM DE LEITE


10 unidades Ovos
250 g Açúcar
1 litro Leite
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar
um pouco de leite).
Misturar o leite e as claras.
Juntar a gemada e o leite, coar.
Colocar na forma caramelizada.
Cozinha em banho maria por 45 minutos.
Desenformar depois de gelado.
OBSERVAÇÕES:
109
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SAGU

1,5 litro Vinho tinto
1,5 litro Água
200 g Sagu
300 g Açúcar
q.b. Canela
PREPARAÇÃO:
Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.
Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.
Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.
110
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ


1 receita Recheio de bombom (parte clara)
200 g Biscoito champanhe
200 ml Café forte
50 ml Conhaque
50 g Passas de uva preta
4 unid Claras em neve
200 g Nata fresca
50 g Açúcar
10 g Nescafé
PREPARAÇÃO:
Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.
Misturar o restante do conhaque no café, reservar.
Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar o nescafé diluído,a nata e
bater até firmar.
Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido
no café, creme, passas.
Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
111
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE FIGO


2 kg Figo verde
2 kg Açúcar
2 litros Água
PREPARAÇÃO:
Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.
Escorrer e levar ao freezer até congelar.
Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.
Cortar o fundo do figo em cruz.
Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.
Cozinhar até ficar macio.
Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
112
FICHA TÉCNICA
RECEITA: DOCE DE ABÓBORA


2 kg Abóbora descascada
2 kg Açúcar
50 g Cal virgem
2 litros Água
q.b. Canela em pau
PREPARAÇÃO:
Cortar a abóbora em cubos.
Colocar de molho na água com cal por uma hora.
Lavar bem a abóbora.
Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau.
Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.
Cozinhar até ficar macio.
Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
113
FICHA TÉCNICA
RECEITA:QUINDIM TRADICIONAL

200 g Coco fresco ralado
500 g Açúcar cristal
q.b. Glicose para untar
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar e o coco.
Acrescentar as gemas e a manteiga.
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
114
FICHA TÉCNICA
RECEITA:QUINDIM DE CHOCOLATE

60 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar, o coco e o cacau em pó.
OBSERVAÇÕES:
115
FICHA TÉCNICA
RECEITA:QUINDIM DE DAMASCO

100 g Damasco picado
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar, o damasco e o coco.
OBSERVAÇÕES:
116
FICHA TÉCNICA
RECEITA:QUINDIM DE NOZES

200 g Nozes picadas
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar e as nozes.
OBSERVAÇÕES:
117
FICHA TÉCNICA
RECEITA:QUINDIM DE AMENDOIM

200 g Amendoim torrado e moído
PREPARAÇÃO:
Misturar o açúcar e o amendoim.
OBSERVAÇÕES:
Para fazer quindim de frutas cristalizadas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de frutas
cristalizadas.
Para fazer quindim de ameixas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de ameixa seca picada.
118
FICHA TÉCNICA
RECEITA: AMANTEIGADOS

250 g Açúcar
120 ml Leite
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme.
Acrescentar o leite e a farinha de trigo.
Bater até ficar bem misturado.
Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.
Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.
119
FICHA TÉCNICA
RECEITA: SEQUILHOS

225 g Manteiga
50 g Açúcar
3 unidades Ovos
395 g Leite condensado
1 kg Amido de milho
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar os ovos, o leite condensado.
Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.
Sovar a massa, modelar os sequilhos.
OBSERVAÇÕES:
120
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO


170 g Manteiga
1 unidade Ovos
50 g Creme de leite
50 g Queijo ralado
5 g Sal
q.b. Ervas finas
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos, a manteiga e o sal.
Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.
Parar de bater para misturar a farinha.
Modelar os petit four e assar.
Forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
121
FICHA TÉCNICA
RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE


500 g Manteiga
150 g Açúcar
80 g Amido de milho
500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga e o açúcar.
Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.
Modelar os cookies.
Banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
122
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BISCOITO DE AVEIA


150 g Açúcar mascavo peneirado
1 unidade Ovo
5 g Canela em pó
300 g Aveia em flocos
q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.
Misturar o restante dos ingredientes.
Formar uma massa macia e fofa.
Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.
Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.
Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.
OBSERVAÇÕES:
123
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO-DE-MEL

300 g Mel
5 unidades Ovos
1 g Canela em pó
1 g Cravo em pó
500 g Açúcar mascavo
10 g Bicarbonato de sódio
300 ml Água
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar e a água, ferver até dissolver o açúcar e a calda encorpar.
Misturar na calda fria a farinha de trigo, o cravo e a canela.
Acrescentar o chocolate em pó, o bicarbonato, o leite e as gemas.
Por ultimo misturar o mel e as claras em neve.
Colocar em forma untada e polvilhada com farinha.
Levar ao forno turbo pré aquecido 170ºC por 10 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio
banhar em chocolate.
124
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MUFFINS DE CHOCOLATE


1 unidade Ovo
PREPARAÇÃO:
Colocar em formas untadas e polvilhada com chocolate em pó.
Levar ao forno turbo160ºC por 12 minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio
banhar em chocolate.
125
FICHA TÉCNICA
RECEITA:BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA


2 g Sal
180 g Açúcar
1 unidade Ovo
q.b. Essência de laranja
PREPARAÇÃO:
Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar os ovos e a essência de laranja.
Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Misturar bem os ingredientes, formar os biscoitos, colocar em forma untada e polvilhada
com farinha de trigo.
Levar ao forno pré-aquecido 160ºC até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
126
FICHA TÉCNICA
RECEITA:BISCOITO GRISSINI

600 ml Água
15 g Sal
10 g Açúcar
q.b Sêmola para polvilhar
PREPARAÇÃO:
Colocar na amassadeira todos os ingredientes secos.
Acrescentar a manteiga e a água aos poucos.
Deixar bater até ponto de véu.
Formar os palitinhos de massa (grissini), polvilhar com sêmola.
OBSERVAÇÕES:
127
FICHA TÉCNICA
RECEITA: ROSCA DE POLVILHO


500 g Farinha de milho em floco
100 g Sal
2 unidades Ovos
500 ml Óleo
2,5 kg Polvilho azedo
PREPARAÇÃO:
Levar o leite para ferver, acrescentar a farinha de milho.
Mexer bem até alisar, acrescentar o óleo, o sal e os ovos.
Dar o ponto com o polvilho azedo.
Colocar em manga de confeitar com bico perlê.
Fazer pequenos círculos em forma untada.
Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
128
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE VELAS


200 g Açúcar
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
125 ml Rum
10 g Fermento em pó
70 g Passas de uva sem caroço
70 g Frutas cristalizadas
40 g Nozes picadas
50 g Castanha do Brasil inteiras
300 g Fondant
PREPARAÇÃO:
Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do
rum.
Bater bem o açúcar, a manteiga.
Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.
Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.
Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos.
Decorar com fondant e castanhas.
OBSERVAÇÕES:
129
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA


250 g Açúcar
250 ml Leite
125 g Manteiga
3 unidades Ovos
20 g Fermento em pó
150 g Açúcar para caramelar
500 g Banana
10 ml Cherry
PREPARAÇÃO:
Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.
Acrescentar os ovos um a um.
Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.
Acrescentar o fermento e misturar bem.
Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.
Colocar a massa do bolo.
Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.
Desenformar ainda quente
OBSERVAÇÕES:
130
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PETIT GATEAU


120 g Chocolate em barra
2 unidades Ovos
2 unidades Gemas
50 g Açúcar
REPARAÇÃO:
Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.
Por último adicionar a farinha.
Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó.
OBSERVAÇÕES:
131
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE


2 unidades Ovos
100 ml Óleo
2 unidades Banana
2 g Canela em pó
5 g Bicarbonato de sódio
100 g Chocolate branco em barra picado
PREPARAÇÃO:
Bater no liquidificador os ovos, o óleo e as bananas.
Colocar em um bowl e acrescentar o restante dos ingredientes.
Colocar em forminhas individuais.
Levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
132
FICHA TÉCNICA
RECEITA:BOLO INGLES (KEQUE)


80 % Açúcar refinado
10 % Amido de milho
35 % Ovos
35 % Manteiga sem sal
35 % Leite integral
3,5 % Fermento biológico fresco
1 % Sal
q.b. Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
Bater os ovos , o açúcar e a manteiga até formar um creme fofo.
Acrescentar o restante dos ingredientes.
Misturar bem até formar uma massa homogênea.
Colocar em forminhas de bolo inglês.
Levar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
133
FICHA TÉCNICA
RECEITA:BOLO DE LARANJA

1 unidade Laranja para suco
4 unidades Ovos
25 ml Óleo
CALDA
30 g Açúcar
PREPARAÇÃO:
Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o óleo e o açúcar.
Colocar em um bowl a farinha e o fermento, acrescentar o creme do liquidificador.
Misturar bem a massa. Assar em forno pré-aquecido 160º por 35 minutos.
Levar ao fogo os ingredientes da calda, deixar ferver por cinco minutos.
Colocar a calda no bolo ainda quente.
OBSERVAÇÕES:
A laranja pode ser substituída por cenoura crua (2 média) ou por morango (300g).
A calda do bolo de cenoura é de chocolate e do morango pode ser leite condensado.
134
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA


100 ml Água
20 ml Óleo
1 unid Ovo
2 g Sal
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa até ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.
Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.
Deixar a massa transparente.
Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.
Esperar secar.
Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.
Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
135
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTEL DE BELEM


20 g Nata fresca
100 g Água
2 g Sal
60 g Manteiga em temperatura ambiente.
CREME
120 ml Leite
100 ml Água
1 parte Fava de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.
Acrescentar a farinha de trigo.
Sovar a massa até ficar lisa.
Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos.
Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina.
Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.
Levar à geladeira por uma hora.
Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.
Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos.
Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.
Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente.
OBSERVAÇÕES:
136
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRA


12 unidades Gemas
200 g Coco fresco ralado médio
300 g Ameixa preta
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do
fundo da panela.
Deixar esfriar, modelar os docinhos.
Abrir a ameixa ao meio.
Colocar meia ameixa em cada docinho.
Caramelar ou passar no açúcar cristal.
OBSERVAÇÕES:
137
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CAMAFEU

500 g Nozes
500 g Açúcar
125 ml Água
3 unidades Gemas
500 g Fondant para cobrir
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.

Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.
OBSERVAÇÕES:
138
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TROUXINHA DE NOZES


50 g Farinha de nozes
1 receita Ovos moles
50 g Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até
soltar do fundo da panela.
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.
Fechar no centro.
Decorar com meia noz
OBSERVAÇÕES:
139
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MACARONS

200 g Farinha de amêndoas
250 g Açúcar de confeiteiro
100 g Claras
q.b. Amido de milho (opcional)
PREPARAÇÃO:
Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
Passar na peneira até ficar um pó fino.
Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.
Utilizar o amido de milho para firmar a massa.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.
OBSERVAÇÕES:
Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.
140
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BEM CASADOS


12 unidades Gemas
150 g Açúcar
20 g Manteiga sem sal derretida
q.b. Doce de leite, goiabada ou doce de ovos
PREPARAÇÃO:
Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.
Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente
com o fouet.
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel
manteiga.
Retirar do forno desenformar e rechear.
OBSERVAÇÕES:
141
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BRANQUINHO

20 g Manteiga
400 g Açúcar granulado
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.
Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.
Deixar esfriar e modelar os docinhos.
Passar no açúcar granulado.
OBSERVAÇÕES:
142
FICHA TÉCNICA
RECEITA: OLHO DE SOGRO


200 g Cream cheese (filadélfia)
200 g Damascos secos
100 g Cerejas em calda
PREPARAÇÃO:
Ferver os damascos para amaciar.
Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.
Decorar com pétalas de cerejas.
OBSERVAÇÕES:
143
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS


200 g Açúcar
100 ml Água
3 colheres Vinagre de maçã (sopa)
1 colher Glicose
PREPARAÇÃO:
Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.
Limpar as bordas com um pano.
Levar ao fogo sem mexer mais.
Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.
OBSERVAÇÕES:
144
FICHA TÉCNICA
RECEITA: GLACÊ REAL


1 unidade Clara
q.b. Açúcar de confeiteiro
3 gotas Suco de limão
PREPARAÇÃO:
Misturar a clara com o suco de limão.
Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.
OBSERVAÇÕES:
145
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PASTA AMERICANA


100 ml Água
25 g Gelatina em pó sem sabor
3 colheres Glicose
2 colheres Gordura vegetal hidrogenada
1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver.
Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver.
Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.
Para trabalhar a massa, usar amido de milho.
OBSERVAÇÕES:
146
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA ELÁSTICA


200 g Açúcar de confeiteiro
5 g CMC
1 colher Glicose
3 colher Água quente
Açúcar de confeiteiro ao ponto
PREPARAÇÃO:
-Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.
Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar.
Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de
massa de modelar.
OBSERVAÇÕES:
147
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO COUVAIR

1 kg farinha de trigo
75 g manteiga sem sal
75 g açúcar
15 g sal
2 unidades ovos
60 g fermento biológico fresco
500 ml água (aproximadamente)
PREPARAÇÃO:
Em um bowl coloque a farinha de trigo a faça a "coroa" no centro coloque o
fermento dilua com um pouco de água mexendo com uma colher.
Alimente o fermento com açúcar e em seguida coloque um pouco de farinha
até formar uma "papinha".
Deixe descansar até o fermento dobrar de volume em torno de 15 min, a
esponja está formada.
Acrescente o restante dos ingredientes( a água vá acrescentando aos poucos)
e vá sovando até obter uma massa lisa e elástica.
Deixe crescer modele e asse em forno pré- aquecido por aproximadamente
35 min.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se colocar purê de beterraba,cenoura ou espinafre na massa para obter

pães coloridos.
Com a mesma massa coloca-se o dobro de açúcar e 20 g a mais de fermento
faz-se sonho frito e assado, totozinho...
148
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PASTEL DE NATA

400 g nata fresca
280 g farinha de trigo peneirada
20 g fermento químico
2 col.chá sal
2 col.sopa manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes e deixar descansar 10 min. em geladeira.
espichar a massa(5 mm) e rechear. fechar .
Pincelar com gema e assar em forno pré-aquecido temp. 180º por
aproximadamente 30 min.
OBSERVAÇÕES:
Se a massa ficar mole, colocar mais farinha.

Se ficar dura acrescentar mais nata.
149
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA PARA CUCA "NINHO DE ABELHA"


600 g farinha de trigo peneirada
2 unidades ovos
6 col.sopa açúcar refinado
1 pit. sal
2 col.sopa óleo de soja
250 ml leite morno
60 g fermento fresco para pão
1 col.sopa raspas de limão
60 g manteiga sem sal em temperatura ambiente
40 g manteiga derretida sem sal
150 g açúcar refinado
1 col.sopa canela em pó
350 g nata fresca
3 unidades claras
4 col.sopa açúcar refinado
1 col.chá essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
Coloque a farinha em um bowl em forma de coroa e faça o método esponja.
Quando estiver crescido junte os ovos, o açúcar refinado, sal, óleo o leite (aos poucos)e a
raspa de limão.misture tudo muito bem, sove tape e deixe crescer.
Depois de crescido, numa superfície enfarinhada coloque a massa e com um rolo abra a
massa em formato retangular e no centro coloque 60 g de manteiga em temp. amb.
espalhando muito bem.
Dobre como um envelope, enrole no plástico e deixe crescer.
Depois de crescida a massa faça 3 voltas simples. após as dobraduras , abra a masa com um
rolo no formato retangular e no centr coloque 40 g de manteiga sem sal derretida. polvilhe toda
extensão com 150 g de açúcar misturado com uma colher de sopa de canela em pó enrole
como rocambole, corte em rodelasa cloque-as dentro de uma forma untada e
enfarinhada.Deixe crescer novamente e então leve ao forno pré- aquecido 180º por 25min.
Retire do forno e coloque em cima a cobertura:coloque na tijela da batedeira a nata, as claras
,o açúcar e a essência de baunilha e bata até formar um chatilly, coloque em cima da cuca
que já está assada.
Leve novamente ao forno deixando por alguns minutos até que o cantilly fique levemente
seco
OBSERVAÇÕES:
150
FICHA TÉCNICA
RECEITA:CREME PATISSIÉR

1 litro leite
500 g açúcar
150 g farinha de trigo
8 unidades gemas peneiradas
q.b raspas de limão
1/2 fava baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar a metade do açúcar e da farinha.Reservar.
Ferver o leite com o açúcar restante, a casca de limão e a baunilha.
Após iniciar a fervura misturar a farinha e o açúcar. Mexerbem até ferver
novamentee em seguida adicionar as gemas.
OBSERVAÇÕES:
Para creme de chocolate acrescentar 50 g de chocolate em pó ou c acau em

pó na farinha.
151
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA DOCE CASEIRA


2 KG farinha de trigo peneirada
300 g açúcar
30 g sal
100 g gordura
30 g reforçador
1 tampa essência de baunilha
150 g fermento biológico fresco
q.b erva doce
800 ml água gelada
PREPARAÇÃO:
Na masseira coloque todos os ingredientes secos.
Em seguida vá agregando todos os ingredientes molhados, colocando a água
aos poucos.
Por último o fermento e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu.
Retirar da maasseira , colocar na bancada pesar e porcionar.
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora
Colocar nas esteiras levar para crescer.
Assar em forno pré-aquecidopor 180º .
OBSERVAÇÕES:
O tempo de forno depende do tamanho do pão.
152
FICHA TÉCNICA
RECEITA:CREME DE CONFEITEIRO

1 litro leite
250 g açúcar
60 g farinha de trigo
60 g amido de milho
50 g manteiga sem sal
1 unidade ovo
1 Unidade gema
1 tampa essência de baunilha
q.b corante amarelo
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo numa panela a metade do leite, a essência de baunilha e a
manteiga. Reservar.
Num bowl, acrescentar o açúcar a farinha e o amido de
milho,misturar,acrescentar o ovo e a gema o corante amrelo e o restante do
leite.Misturar.
Levar a primeira mistura ao fogo, quando está levantar fervura acrescente a
segunda.
Mexer até formar um creme.
OBSERVAÇÕES:
Para não criar película coloque depois de pronto uma embalagem plástica pr
cima da preparação.
153
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA DE SONHO

75 g Manteiga
10 g Sal
2 Unidades Ovos
1 Tampa essência de baunilha
q.b raspas de um limão
Água até o ponto de sovar
PREPARAÇÃO:
Fazer a coroa, adicionar o fermento e fazer o método esponja.
Acrescentar os demais ingredientes (a água ir colocando aos poucos) até o
ponto de sovar.
Deixe crescer.
Frite em óleo quente. Recheie a gosto.
OBSERVAÇÕES:
Recheio pode ser goiabada, creme de confeiteiro, creme patissiér, doce de

leite...
154
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA DE CUCA RÁPIDA


2 xic. Açúcar refinado
3 xíc. Farinha de trigo
1 pit. Sal
3 unidades Ovos
1 envelope Fermento químico
1 xíc. Leite
q.b. Raspas de um limão
PREPARAÇÃO:
Aqueça o forno em 180º.
Misture em um bowl, a farinha de trigo, o fermento e o
sal(peneirados).Reserve.
Na batedeira, coloque a manteiga até esbranquiçar.
Em seguida acrescente os ovos um a um.Batendo sempre.
Vá acrescentando colheradas da mistura reservada intercalando com pouco
de leite.
Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada com farinha, leve para
assar por aprox. 30 min. com recheio de sua preferência.
OBSERVAÇÕES:
155
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA PARA CROISSANT


1.100 g Farinha de trigo
20 g Sal
3 Unidades Ovos
Leite até o ponto de sovar
Para folhar:
500 g Gordura para folhados
PREPARAÇÃO:
Fazer a coroa acrescentar o fermento e fazer o método esponja.
Ir agregando os demais ingredientes, até o ponto de sovar. Sove bem.
Deixe descansar 20 min.
Dê três voltas simples.
Descansar massa 15 min.
Modelar e rechear a gosto.
Asse em forno pré-aquecido.
OBSERVAÇÕES:
156
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA FOLHADA

Para massa:
1 kg Farinha de trigo peneirada
1 Col.sopa Sal
1 Col.sopa Açúcar refinado
4 Col.sopa Óleo de soja
1 Col.sopa Vinagre de álcool
Água até o ponto
Para folhar:
600 G Margarina para folhados
PREPARAÇÃO:
Misture todos os ingredientes da massa (água aos poucos), sove até obter
uma massa lisa.
Deixe descansar por 20 min.
Abra a massa introduza a gordura e feche como um envelope.
Dê as voltas na seguinte ordem: uma volta simples, uma volta dupla, uma
volta simples.
Deixe a massa descansar por 15 min.
Outra volta dupla.
OBSERVAÇÕES:
Esta massa precisa de 24 horas de descanso em geladeira.

Ver as voltas da massa folhada em aula.
157
FICHA TÉCNICA
RECEITA:RECHEIO DE CAMARÃO

500 G Camarão
1 Unidade Cebola média
1 Unidade Dente de alho
1 Col.sopa Polpa de tomate
1 Col.sopa Tempero verde
1 Col.sopa Amido de milho
1 Col.sopa Molho de pimenta
Sal a gosto
Suco de um limão
PREPARAÇÃO:
Temperar o camarão com sal, o molho de pimenta, o suco de limão e o amido
de milho.
Com a cebola, o alho e a polpa fazer um refogado.
Acrescentar o camarão e deixar cozinhar por no máximo 5 min.
Deixar esfriar e utilizar como recheio.
OBSERVAÇÕES:
158
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO DE LÓ CONVENCIONAL

4 Unidades Ovos
125 G Açúcar
115 G Farinha de trigo
20 G Cacau em pó
50 G Manteiga sem sal derretida
10 G Fermento químico
PREPARAÇÃO:
Peneirar a farinha o cacau e o fermento. Reservar.
Bater na batedeira os ovos e o açúcar(até o ponto de passar o dedo na massa
e essa não se juntar).
Misturar delicadamente com uma colher os insumos reservados.
Por último a manteiga derretida.
Coloque em forma untada e enfarinhada em frono pré-aquecido ‘a 180º .
OBSERVAÇÕES:
O ponto do pão de ló cozido é colocando o dedo em cima da massa esse não

pode afundar deverá estar fofo.Se afundar ainda não está no ponto.
159
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA CHOUX

400 G Farinha de trigo peneirada
200 G Manteiga sem sal
500 Ml Leite
1 Col.sopa Sal
10 Unidades Ovos
PREPARAÇÃO:
Ferver a água o sal e manteiga. Após iniciar fervura agregar a farinha de uma
só vez.
Cozinhar até desprender do fundo da panela. Retire da panela e deixe esfriar
em um bowl.
Após esfriar ir colocando os ovos um a um mexendo com uma colher, até
formar uma pasta.
Colocar a massa em uma manga de confeitar. Fazer os modelos.
Assar em forno turbo pré-aquecido até dourar.
OBSERVAÇÕES:
Com essa massa se faz profiterólis, éclair, Saint Honoré, croquembuche, rosca
paris brest...
160
FICHA TÉCNICA
RECEITA:GELÉIA DE BRILHO

250 ML Água
Suco de ½ limão
1 Col.sopa Amido de milho
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo numa panela a água o açúcar e o suco de limão.
Quando levantar fervura coloque o amido diluído em um pouco de água.
Espere ferver novamente. Desligue.
OBSERVAÇÕES:
Essa geléia de brilho aceita corante e essência.
161
FICHA TÉCNICA
RECEITA:PÃO DE LÓ TRADICIONAL

4 Unidades Ovos
4 Col.sopa Farinha de trigo peneirada
PREPARAÇÃO:
Na tijela da batedeira coloque os ovos e o açúcar.Deixe bater.
O ponto da massa para saber se está boa é passando o dedo no sentido
vertical em cima da massa se a massa se unir é porque precisa ser mais
batida . Ou se você passar o dedo na massa e ficar a marca ela está no ponto.
Coloque a farinha delicadamente sobre a massa e asse em forno pré-
aquecido em forma untada e enfarinhada.
OBSERVAÇÕES:
O ponto do pão de ló cozido é colocando o dedo em cima da massa

esse não pode afundar deverá estar fofo.Se afundar ainda não está no
ponto.
162
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MUFFINS DE CHOCOLATE

300 G Farinha de trigo peneirada
200 G Açúcar refinado
1 Envelope Fermento químico
130 G Chocolate em pó
50 G Manteiga sem sal derretida
1 Unidade Ovo
300 Ml Leite
PREPARAÇÃO:
Em um bowl misturar todos os ingredientes com uma colher até obter uma
massa em ponto de fita.
Colocar em forminhas próprias para muffins elevar ao forno 160º a 180º pré-
aquecido.
Assar por aproximadamente 25 min.
OBSERVAÇÕES:
Depois de assado pode-se banhar os muffins em chocolate derretido de sua

preferência.
Também se pode colocar gotas de chocolate no interior da massa antes de ir
pra o forno.
163
FICHA TÉCNICA
RECEITA:MASSA PARA NEGRINHO


1 Lata Leite condensado
1 Col.cafézinho Manteiga sem sal
1 Col.sopa Nescau
1 Col.sopa Chocolate em pó
PREPARAÇÃO:
Coloque todos os ingredientes numa panela leve ao fogo mexendo sempre até
a massa “dançar” na panela.
Retire da panela coloque em um prato untado com pouca manteiga e deixe
esfriar fora da geladeira.
Quando esfriar unte as mãos com manteiga faça bolinhas passe no chocolate
granulado e coloque nos pelotines.
OBSERVAÇÕES:
164
FICHA TÉCNICA
RECEITA:RECEITA CAJUZINHO

1 Lata Leite condensado
100 G Castanha de caju ou farinha de caju
2 Col.sopa Chocolate em pó
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo numa panela todos os ingredientes, quando a massa começar a
virar de um lado para outro, retirar do fogo.
Colocar em um prato untado, deixar esfriar, para modelar.
OBSERVAÇÕES:
Se for usar castanha de caju esta deve ser finamente picada.
165
FICHA TÉCNICA
RECEITA:ZABAIONE

10 Unidades Gemas
600 Ml Vinho do Porto ou Vinho Marsalla
300 G Açúcar refinado
PREPARAÇÃO:
Peneirar as gemas.
Misturar as gemas com açúcar até obter uma gemada bem fofa.
Misturar a gemada com o vinho elevar ao fogo em banho-maria.
Emulsionar com um fouet, até obter consistência de molho grosso. NAÕ
FERVER.
OBSERVAÇÕES:
Esta sobremesa pode ser servida quente ou fria, como cobertura de bolos,
sorvetes, cremes e pudins
166
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA BRANQUINHO


1 lata Leite condensado
PREPARAÇÃO:
Coloque os ingredientes na panela e leve ao fogo, mexendo sempre até a
massa “dançar” na panela.
Retire da panela, coloque em um prato untado com pouca manteiga e deixe
esfriar fora da geladeira.
Faça bolinhas, passe no açúcar e coloque nos pelotines.
OBSERVAÇÕES:
167
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA DE CESTINHA


300 g Farinha de trigo peneirada
6 Col.sopa Água em temp.ambiente
1 Pit. Sal
PREPARAÇÃO:
Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.
Deixe descansar em geladeira por 20 min.
Coloque nas forminhas próprias para cestinhas ou barquetes e leve para assar
em forno pré-aquecido 180º por aprox. 20 min.
OBSERVAÇÕES:
168
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PANNACOTA

600 g Nata fresca
½ unidade Fava de baunilha
5 g Gelatina em pó neutra
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo numa panela a nata, o açúcar e a fava.Ferver por um
minuto.Deixe amornar.
Diluir a gelatina conforme instruções e coloque no processo anterior.
Colocar a mistura em tigelas individuais ou em um refratário grande e leve
para gelar em geladeira.
Sirva frio.
OBSERVAÇÕES:
169
FICHA TÉCNICA
RECEITA: LICOR DE CHOCOLATE


200 ml Água
100 g Açúcar
100 g Chocolate meio amargo em barra
1 lata Leite condensado
150 ml Uísque, cachaça, vodka.
1 Col.sopa Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo numa panela a água, chocolate em pó, chocolate em barra,
açúcar e o açúcar de baunilha. Fazer uma calda.
Liquidificar o destilado, o leite condensado e a calda.
Coloque em uma garrafa. Leve para gelar.
Sirva frio.
OBSERVAÇÕES:
Para licor de chocolate branco substituir o chocolate em pó por leite em pó.E o

chocolate meio amargo em barra por chocolate branco em barra.
170
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PRALINÉ

350 g Castanha ou nozes picadas
4 Col.sopa Açúcar
1 Col.sopa Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
Levar tudo ao fogo numa panela mexendo sempre.
Quando começar a caramelar ou ficar crocante passar para uma forma
levemente untada com manteiga e continuar mexendo até esfriar.
OBSERVAÇÕES:
Utilização em sobremesas, sorvetes e tortas.
171
FICHA TÉCNICA
RECEITA: BROWNIE DE CHOCOLATE


6 Col.sopa Manteiga sem sal
¾ Xíc. Nescau
½ Xíc. Chocolate em pó
1¼ Xíc. Farinha de trigo peneirada
1 Xíc. Açúcar branco
1 Xíc. Açúcar mascavo
4 Unidades Ovos
1 Col.chá Sal
2 Col.chá Essência de baunilha
180 g Chocolate picado
Nozes opcionais
PREPARAÇÃO:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture bem, até formar um
creme uniforme.
Despeje a massa em uma assadeira com papel manteiga e leve ao forno
médio pré-aquecido temp.160º por +/- 40 minutos.
Em caso de dúvidas, utilize um palito de dente para ver se o brownie está no
ponto. Espete o palito este deve sair levemente úmido.
OBSERVAÇÕES:
172
FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA ALFAJOR


200 g Amido de milho peneirado
200 g Açúcar de confeiteiro peneirado
1 Pit. Sal
2 Unidades Ovos
80 g Manteiga
q.b Essência de baunilha
PREPARAÇÃO:
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea.
Levar a geladeira por 15 minutos. Retire.
Espiche a massa com um rolo e com ajuda de um cortador faça os círculos e
leve para assar em forma untada e enfarinhada.
Forno pré-aquecido 180º até assar.
Recheie e banhe-os em chocolate derretido.
O alfajor precisa sair “branquinho” do forno.
OBSERVAÇÕES:
173
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PANETONE

4 unidades Ovos
3 unidades Gemas
10 Col.sopa Açúcar
1 Pit. Sal
1 Col.sopa Essência de laranja
1 Col.sopa Essência de panetone
250 g Uvas passas
250 g Frutas cristalizadas
Água o suficiente para sovar a massa
PREPARAÇÃO:
Fazer a coroa acrescentar o fermento e fazer o método esponja.
Ir agregando os demais ingredientes (menos as uvas passas e as frutas
cristalizadas), até o ponto de sovar (a água aos poucos). Sove bem.
Leve para crescer na câmara de fermentação até dobrar de volume.
Abra a massa com um rolo em formato de retângulo e distribua as uvas
passas e as frutas cristalizadas, enrole como um rocambole e coloque em
formas próprias para panetone.
Leve novamente para crescer e asse em forno pré-aquecido 180º por aprox.40
minutos.
OBSERVAÇÕES:
Para panetone de chocolate substituir as frutas por 600g de chocolate picado

ou gotas de chocolate.
Tanto para panetone de chocolate ou para panetone de frutas acrescentar
somente no final os insumos.
174
FICHA TÉCNICA
RECEITA: PÃO SÍRIO


10 g Fermento biológico seco
2 Pit. Sal
Água até o ponto de sovar
PREPARAÇÃO:
Coloque a farinha em um bowl, faça a coroa e acrescente o fermento. Espere
fermentar.
Adicione o sal, e água aos poucos até o ponto de sovar a massa na pedra.
Coloque para crescer até dobrara de volume.
Em seguida abra a massa com um rolo, enfarinhe a massa e coloque em
forma untada e enfarinhada para assar em forno pré-aquecido a 180° por
aprox.3 min.
OBSERVAÇÕES:
175
FICHA TÉCNICA
RECEITA: FOCACCIA

500 ml Água (aprox.)
100 g Açúcar
15 g Sal
Cobertura:
q.b. Sal grosso
q.b. Alecrim fresco picado
q.b. Azeite de oliva
q.b. Pimenta do reino
PREPARAÇÃO:
Coloque a massa em um bowl, faça a coroa e adicione o fermento. Faça o
método esponja.
Acrescente os demais ingredientes (água aos poucos) até o ponto de sovar a
massa.
Deixe-a crescer faça o modelo coloque em forma untada e enfarinhada e
coloque a cobertura. Asse em forno pré-aquecido 160º até começar a dourar.
OBSERVAÇÕES:
176
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CIABATA

1 kg Farinha de trigo peneirada
40 g Fermento biológico seco
20 g Sal
Água até o ponto de sovar a massa
PREPARAÇÃO:
Em um bowl, coloque a farinha faça a coroa adicione o fermento, e faça o
método esponja.
Em seguida acrescente os demais ingredientes e sove até ficar lisa e elástica.
Deixe crescer.
Retire do bowl, faça os modelos enfarinhe a massa e coloque para assar em
forma untada e enfarinhada em forno pré-aquecido em temp.180º.Até dourar
levemente.
OBSERVAÇÕES:
177
UMA DOCE HISTÓRIA
O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito

apreciado. Os Astecas antigos habitantes do México cultivavam o cacau e com suas
sementes – que de tão importantes eram usadas até como moedas – preparavam o
“Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes mágicos e que era servido aos
visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o México (1519/1521), os
espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl” que lhes foi
servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do
cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira
partida de cacau foi enviada à Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e
baunilha para se adaptar ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao
território espanhol no século XVII virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à
América do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes
de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE

O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpo, isentas de
matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos
vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo,
na produção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser
substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos
estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não
podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.
COBERTURAS DE CHOCOLATE
São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar,
leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade.

Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes,
figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos,
tortas e doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também
chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e
o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo
de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de
uma temperagem correta.
178
TIPOS DE COBERTURAS
Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e

derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.
Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a

cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal
para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.
Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de

Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .
Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a

gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor
não necessitando de temperagem.
Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando
decorações em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de

bolos, biscoitos e sorvetes, também para raspar e cobrir.
RECOMENDAÇÕES:
Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de
umidade (vapor ou água).
A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja
condensação de água no chocolate.
Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a

operação.
A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do
chocolate.
Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de
brilho do chocolate.
Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC

a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
179
O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de

chocolate.
O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e
22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando
assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração
de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de
produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação
de insetos (ex: carunchos).
Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com
manchas esbranquiçadas.
Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha

uma temperatura ambiente próxima a 20ºC.
Não se guarda chocolate em geladeira.
TEMPERAGEM:
- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos;
- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria;
- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em
contato com o calor.
- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC;
- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do

chocolate picado até que fique tudo derretido;
- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC;
- Depois de frio, bater até a consistência de mel.
Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então

levar rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para
que volte a consistência adequada.
180
FICHA TÉCNICA
RECEITA:BOMBONS VARIADOS

RECHEIO MOUSSE
50 ml Conhaque
PREPARAÇÃO:
Bater em batedeira o açúcar com as gemas até ficar um creme claro e fofo.
Acrescentar o chocolate em pó, o conhaque, mexer.
Acrescentar o creme de leite, bater até firmar.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se rechear os bombons com: nozes, castanhas, passas.
Pode-se também utilizar como recheio: branquinho com cerejas, negrinho com nozes,
181
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TRUFA DE CHOCOLATE

400 g Chocolate meio amargo em barra
20 ml Conhaque
400 g Chocolate meio amargo em barra para banhar
PREPARAÇÃO:
Aquecer em banho maria o creme de leite, juntar o chocolate em barra.
Mexer a mistura até derreter o chocolate.
Retirar do banho maria e colocar o chocolate em pó e a manteiga,bater bem essa
mistura .
Deixar esfriar, bater novamente, levar a geladeira por 24 horas para firmar.
Formar bolinhas com a pasta, banhar as bolinhas em chocolate derretido e temperado.
Deixar secar as trufas para embalar.
OBSERVAÇÕES:
Pode-se passar as trufas depois de enroladas no chocolate em pó.
182
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TRUFAS RECHEADAS

200 g Chocolate ao leite
20 g Mel
200 gr Creme de leite q.b.
Chocolate em pó para cobrir
RECHEIO
q.b. Nozes
q.b. Cerejas
q.b. Uvas passas
q.b. Avelã
q.b. Frutas cristalizadas
PREPARAÇÃO:
Levar ao fogo em banho maria todos os ingredientes com exceção do chocolate em pó.
Misturar bem, levar a geladeira para firmar.
Rechear e modelar as trufas e passar no chocolate em pó.
OBSERVAÇÕES:
183
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TRUFAS DE BANANA

q.b. Chocolate ao leite / meio amargo / branco
RECHEIO
q.b. Banana em passas
q.b. Frutas cristalizadas (laranja, figo, abacaxi, mamão)
PREPARAÇÃO:
Cozinhar todos os ingredientes no ponto de docinho. Deixar esfriar.
Bolear a trufa e rechear com a fruta desejada.
Cobrir com chocolate ao leite, meio amargo ou branco.
OBSERVAÇÕES:
184
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS CROCANTES


250 g Creme de leite fresco
30 g Nozes picadas
30 g Castanha de caju picadas
30 g Avelã picadas
30 g Amêndoas picadas
300 g Cacau em pó
PREPARAÇÃO:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
Misturar as especiarias.
Levar para gelar, modelar as trufas.
Passar no cacau em pó.
OBSERVAÇÕES:
185
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ


15 g Café solúvel
20 ml Licor de café
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
Misturar o café solúvel e o licor.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
186
FICHA TÉCNICA
RECEITA: TRUFAS DE LARANJA


20 ml Cointreau
120 g Casca de laranja picada
500 g Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO:
Misturar a casca de laranja e o cointreau.
Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
187
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA ROMA

3 unidades Massa branca
½ receita Recheio de bombom
½ receita Doce de ovos com nozes
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Massa branca
Recheio de bombom
Massa branca
Recheio de doce de ovos com nozes
Massa branca
Merengue suíço com fios de calda caramelada (também usa-se noz caramelada)
OBSERVAÇÕES:
188
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA DE BOMBOM COM MORANGO


1 unidade Massa de chocolate
½ unidade Recheio de bombom c/ bombom picado
½ unidade Recheio de leite condensado c/ morangos picados
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Massa branca
Recheio de bombom
Massa de chocolate
Recheio de leite condensado
Cobertura com chantilly e morangos
OBSERVAÇÕES:
189
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA DE NOZES

2 unidades Massa de chocolate
1 receita Recheio de bombom com nozes
1 receita Doce de ovos
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Massa de chocolate
Recheio de bombom com nozes
Massa branca
Doce de ovos
Massa de chocolate
Recheio de bombom com nozes
Massa branca
Cobertura: doce de ovos por cima e merengue nas laterais.
OBSERVAÇÕES:
190
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA AFRICA

3 unidades Massa de chocolate
½ Receita Negrinho com creme de leite
½ Receita Recheio bombom com bombom picado
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Massa de chocolate
Recheio de negrinho com creme de leite
Massa de chocolate
Recheio de bombom com bombom picado.
Massa de chocolate
Cobertura: negrinho com bombos fatiados e lateral com merengue com chocolate.
OBSERVAÇÕES:
191
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA PARMA

½ receita Doce de ovos com nozes
½ receita Mousse de chocolate com merenguinho picados
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Massa branca
Doce de ovos com nozes
Massa branca
Mousse de chocolate com merenguinho
Massa branca
Cobertura: doce de ovos com raspas de chocolate, fios de ovos e lateral com mousse e
raspas de chocolate.
OBSERVAÇÕES:
192
FICHA TÉCNICA
RECEITA:TORTA MACROM

2 unidades Macrom de coco (disco)
½ receita Doce de ovos
½ receita Creme de ameixa
PREPARAÇÃO:
Montagem:
Macrom de coco
Creme de ameixa
Doce de ovos
Macrom de coco
Cobertura: doce de ovos e ameixas inteiras sem caroço.
OBSERVAÇÕES:
193
FICHA TÉCNICA
RECEITA: CHEESE CAKE


400 g Biscoito tipo maisena trituradas
200 g Manteiga
540 g Cream cheese (Filadélfia)
150 g Açúcar
4 unidades Ovos
q.b. Raspas de limão
300 g Goiabada
PREPARAÇÃO:
Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.
Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3
minutos, reservar.
Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.
Colocar o creme por cima do biscoito assado.
Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.
Servir gelado.
Erro! Nenhuma entrada de índice remissivo foi encontrada.

OBSERVAÇÕES:
194
TABELA DE MEDIDAS
INGREDIENTES 1 colher de sopa½ colher sopa 1 colher chá½ colher chá

Fermento 11g 5,5g 4g 2g
Leite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g
Farinha 8g 4g 3g 1,5g
Açúcar 12g 6g 4g 2g
Maisena 8g 4g 3g 1,5g
Café 4,5g 2,5g 1,5g 1g
Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g
Chocolate 6g 3g 2g 1g
Sal 12g 6g 4g 2g
Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g
Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Água e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml
Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g
EQUIVALÊNCIAS
1 pitada ½ de colher de chá

Algumas gotas 2 ou 3 gotas
1 colher de sopa 3 colheres de chá
¼ de xícara 4 colheres de sopa
1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá
½ xícara 8 colheres de sopa
1 xícara 16 colheres de sopa
½ litro 2 xícaras
1 litro 4 xícaras
195
MEDIDAS
FARINHA DE TRIGO
MEDIDA PESO
1 xícara 120g
½ xícara 60g
1/3 xícara 40g
¼ xícara 30g
1 colher de sopa 7,5g
AÇÚCAR
MEDIDA PESO
1 xícara 180g
½ xícara 90g
1/3 xícara 60g
¼ xícara 45g
1 colher de sopa 12g
CHOCOLATE OU CACAU
MEDIDA PESO
1 xícara 90g
½ xícara 45g
1/3 xícara 30g
¼ xícara 20g
1 colher de sopa 6g
196
LÍQUIDOS
MEDIDA CAPACIDADE
1 xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher de sopa 15 ml
GORDURAS
MEDIDA PESO
1 xícara 200g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65g
¼ xícara 50g
1 colher de sopa 12,5g
197
BIBLIOGRAFIA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005.
GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia.

Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.
WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição.
Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.
CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004.
Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo
2004.
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Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte

A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do

TIPOS DE FARINHA DE TRIGO:

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos

TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO:

Massas salgadas de 1,8 a 2,2%

Pães de sal de 0,3 a 2%

EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO

Farinha de trigo 100% = 10.000g Água

Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 100%

PÃO SOVADO (Doce e Simples)

Farinha de trigo 100%

Farinha de trigo 75%

RECEITA: PÃO FRANCÊS

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: SONHO / DONUT’S

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: TRANÇA DOCE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO SANDUÍCHE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO ITALIANO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO SOVADO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE MILHO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO INTEGRAL

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE CENOURA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE BETERRABA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUECA VIRADA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO COLONIAL

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: PÃO DE BATATA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUCA ALEMÃ

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUCA DE NATA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: CUCA ITALIANA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: FAROFA PARA CUCA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: MASSA PARA ESFIHAS

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

RECEITA: MASSA PARA PIZZAS