Apostila de Chef 2022

Apostila de Chef de Cuisine
Edição 3, 2018, Curitiba-PR.

Seduc Intec – Cursos Técnicos e Profissionalizantes
Sumário
1
CAPÍTULO I: BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS - BSPA 24

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS 24
Tipos de contaminação 24
MICRO-ORGANISMOS 25
SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 25
Exemplos 26
CONTAMINAÇÃO CRUZADA 26
SEGURANÇA 26
Água 26
Nutrientes 27
Ar 27
Acidez 27
Tempo 27
Temperatura 27
CUIDADOS COM OS MANIPULADORES 28
Obrigações do manipulador 28
Higiene pessoal 28
Hábitos que devem ser evitados na cozinha 29
Luvas 29
BOAS PRÁTICAS APLICADAS À COMPRA E SELEÇÃO DE ALIMENTOS E FORNECEDORES 30
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS 30
Carnes resfriadas devem ter: 30
Produtos salgados, como pertences de feijoada, não devem ter: 31
Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguiças não devem ter: 31
Na compra de ovos e laticínios, observe: 31
Na compra de água mineral, verifique: 31
Na compra de grãos arroz, feijão, lentilha, farinhas, biscoitos, macarrão, não compre se apresentarem:
31
A compra de pescado salgado e seco, não adquira quando apresentar sinais de alterações como: 32
Na compra de peixe fresco, observe as características de frescor: 32
Não adquira o peixe que apresentar alterações que possam indicar deterioração, tais como: 33
Os camarões frescos devem ter: 33
TRANSPORTES DE ALIMENTOS DENTRO DAS NORMAS DE BPSA DEVEM SEGUIR OS SEGUINTES
PARÂMETROS 33
Recebimento de mercadorias 34
Rotulagem e leitura correta das informações 34
Armazenamento 34
Estoque seco 35
Estoque de perecíveis 35
Descongelamento 35
Não pode ser feito 36
Cuidados ao reutilizar o óleo de fritura 36
Óleos usados 36
Reaquecer alimentos 36
Normas para o uso de ovos 36
Enlatados 37
Durante os processos 37
LOCAL DE TRABALHO 38
HIGIENIZAÇÃO 38
Compreende duas etapas 38
Importância de se realizar a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios 39
CAPÍTULO II: BRIGADA DA COZINHA 41

HIERARQUIA DA BRIGADA DA COZINHA 41
Chef de cozinha 42
1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe 43
Chefe Garde-manger 44
Chefe Rotisseur 44
Chefe Entremetier 45
Chefe saucier 45
Chefe patissier 46
Padeiro - masseiro 46
Açougueiro - boucher 47
Ajudante de cozinha 47
Aboyeur 47
Tournant 48
Copeiro – lancheiro 48
Peão de cozinha – Stuart 48
UNIFORMES DA ÁREA GASTRONÔMICA 49
Dolman 50
Toque blanc 51
Avental 51
Lenço de pescoço 52
Pano de apoio 52
Sapatos 52
PRINCIPAIS TERMOS DA CULINARIA FRANCESA 53
Abaisse 53
Abatis 53
Aiguillettes 53
Aromates 53
Bain-marie 53
Bardes 53
Blanchir 53
Bouquet garni 53
Braiser 53
Brider 54
Canapés 54
Chapelure 54
Chemiser 54
Ciseler 54
Concasser 54
Court-bouillon 54
Croutons 54
Darne 54
Décanter 55
Décoction 55
Déglacer 55
Dégorger 55
Délayer 55
Dessécher 55
Dorer 55
Dresser 55
Duxelle 56
Échauder 56
Émincer 56
Étamine 56
Étouffée 56
Farcir 56
Flamber 56
Foncer 56
Fontaine 56
Fraiser 56
Frémir 56
Gelée 57
Glacer 57
Infusion 57
Larder 57
Liaison 57
Liaison à l’amidon 57
Liaison à l’albumine 57
Liaison avec un corps gras 58
Macédoine 58
Macérer 58
Manier 58
Marinade 58
Mariner 58
Masquer 58
Mijoter 58
Mirepoix 58
Monder 58
Mouiller 59
Napper 59
Paner 59
Parer 59
Piquer 59
Pocher 59
Ragoût 59
Réduire 59
Revenir 59
Roux 59
Sauter 59
Tourner 60
Zeste 60
CAPÍTULO III: FACAS 62

TIPOS DE MATERIAIS PARA CONFECÇÃO DE FACAS 62
Spine (espinha) 62
Cutting edge (fio) 63
Tip (ponta) 63
Heel (apoio) 63
Bolster (gavião) 63
Handle 63
CUIDADOS AO TRABALHAR COM UMA FACA 63
COMO ESCOLHER UMA BOA FACA 64
Matéria-prima 64
Flexibilidade da lâmina 64
Presença de apoio 64
Boa empunhadura 64
Como cuidar das facas 64
Para cada função uma faca diferente 65
COMO AFIAR FACAS 65
TIPO DE TÁBUA PARA CORTAR ALIMENTOS 66
CAPÍTULO IV: AROMÁTICOS 68

TIPOS DE AROMÁTICOS 68
Bouquet Garni 68
Mirepoix Dourado 68
Mirepoix Branco 69
Sachet d’épices 69
Cebola Piquée 69
Cebola Brûlée 70
ESPECIARIAS 70
Açafrão Espanhol 70
Açafrão da Terra 70
Alho Poró 71
Anis Estrelado 71
Baunilha 71
Bicarbonato de Amônio 71
Bicarbonato de Sódio 71
Canela da China 71
Cardamomo 71
Casca de Laranja Desidratada 72
Cogumelo seco 72
Cominho (em sementes ou moído) 72
Cravo da índia 72
Cremor Tártaro 72
Gelatina 72
Gengibre 72
Louro (em folhas ou moído) 72
Kümmel 73
Macis 73
Mostarda (em sementes ou moída) 73
Noz Moscada (em grão ou moída) 73
Sementes de Papoula 73
Páprica Doce 73
Páprica Picante 74
Pimenta do Reino Preta (em grão ou moída) 74
Pimenta do Reino Branca (em grão ou moída) 74
Pimenta Chili 74
Pimenta Rosa 74
Pimenta Jamaica 74
Raiz Forte 74
CAPÍTULO V: CORTES CLÁSSICOS 76

TIPOS DE CORTES 76
Chiffonade 76
Allumette (lê-se alumet) 76
Batton 76
Batonnet 76
Brunoise Erro! Indicador não definido.
Macedônia 77
Julienne 77
Lozenges 77
Obliqué 77
Parisienne 77
Paysanne 77
Rondele 77
Tourné Erro! Indicador não definido.
CAPÍTULO VI: BASES DE COZINHA 79

METÓDOS DE COCÇÃO 79
Físicos 79
Químicos 79
Biológicos 79
MECANISMOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR NA COCÇÃO DOS ALIMENTOS 80
Condução 80
Convecção 80
Radiação 81
COCÇÕES 81
FORMAS DE PREPARO A PARTIR DOS MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR ÚMIDO 82
Fervura 82
Cocção por vapor 82
Escalfar/Pocher 83
FORMAS DE PREPARO A PARTIR DO MÉTODO CALOR SECO 83
Refogar 83
Poêler 83
Assar 83
Grelhar 83
Saltear 84
Fritar 84
FORMAS DE PREPARO PELO MÉTODO DE CALOR MISTO 84
Ensopar 84
Guisar 84
Estufar 84
Abafar 85
BRANQUEAMENTO 85
Tempo de cocção das principais hortaliças 85
GRATINAR 85
BANHO-MARIA 86
MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS 86
Microondas 86
Forno combinado 87
Possíveis programas do forno combinado 87
RECEITAS DIVERSAS 88
Caldo de legumes 88
Arroz 89
Feijão 90
90
Couve refogada 91
Couve crispy 91
Batata frita por imersão 91
Batata Aligot 206
Farofa de bacon 92
FRANGO: LIMPEZA E CORTES 93
RECEITAS COM FRANGO 94
Caldo de frango 94
Coxa com sobrecoxa recheada 95
MIGNON: LIMPEZA E CORTES 96
RECEITAS COM CARNE 96
Caldo de carne 96
Consommé 97
Steak Tartare 98
Strogonoff 99
PEIXE: LIMPEZA E CORTES 100
RECEITAS COM PEIXE 100
Caldo de peixe 100
Caldo Fumet 101
AGENTES ESPESSANTES 102
Roux 102
Slurry 103
Beurre manié 103
Liaison - ligação 103
Legumes 103
Gelatina 103
Manteiga 104
Creme de leite 104
Ágar-ágar 104
Sangue 104
MANTEIGAS CLARIFICADAS E COMPOSTAS 105
Manteigas clarificadas 105
Manteigas compostas 105
Manteiga maître d’hôtel (uso: couvert) 106
RECEITAS DE OVOS 107
Ovos duros 107
Ovos pochés 107
Ovos fritos 108
Ovos mexidos 108
Omelete enrolada simples 109
Ovos Benedict 109
CAPÍTULO VII: MOLHOS 112

RECEITAS DE MOLHOS 112
Molho Velouté 112
Molho de Maracujá 112
Molho Hollandaise 113
Molho Sugo 114
Molho Provençal 115
Molho Putanesca 115
Molho “Alla Matriciana” 116
Molho Bolonhesa 117
Molho Crudo 118
Molho Bechamel 118
Molho Mostarda Dijon 120
Molho Quatro Queijos 120
Molho de Ervas Finas 121
Molho Aurore 122
Mango Chutney - Contemporâneo 123
Molho Demi Glace 123
Molho Charcutiére 124
Molho Madeira com Cogumelos 125
Molho Marchand Du Vin 126
Relish - Contemporâneo 126
CAPÍTULO VIII: GARDE MANGER 129

DEFINIÇÃO 129
HISTÓRICO 129
RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER: 130
VINAGRETES 130
Vinagretes Simples 130
Vinagretes Emulsificados 130
TIPOS DE VINAGRES 131
TIPOS DE ÓLEOS E AZEITES 131
SALADAS 131
Saladas Verdes Simples 132
Salada de Acompanhamento 132
Saladas Compostas 133
Saladas Compostas Empratadas 133
CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL 134
BATE PAPO 134
O QUE FAZ O GARDE MANGER? 134
O QUE UM CHEF GARDE MANGER GERALMENTE PREPARA? 135
Vinagrete Cítrico 135
Mostarda e Mel 136
Maionese 136
136
Lactonese (maionese de leite) 137
Salada Niçoise 137
Salada Waldorf 138
Caesar Salad (salada caesar) 139
Salada Grega 140
Salada de folhas, flores e figos 141
CREMES E SOPAS 142
Sopa Eslava 142
. Creme de batata salsa com músculo 143

Ceviche 143
Coquetel de Camarão 144
Terrine de queijo com mel e castanhas

145
Cestinha de Parmesão com Creme de Cogumelos

146
Trouxinha de Lombo Suíno com Nozes

147
Dadinhos de Queijo Coalho com Geleia de Manga 148
Espetinho de Frango com Geleia de Maracujá

148
Feijão Tropeiro com Couve Crocante 149
Espetinho de Atum, Beterraba, Gergelim e Molho Tarê 150
Releitura da Vaca Atolada 151
Sanduíche de Frango 152
Piadina de Mortadela 153
Croque Monsieur 154
Hambúrguer de costela 155
Hambúrguer suíno
155
Hambúrguer de Fraldinha 156
Geleia de Pimenta 157
Molho Barbecue 158
CAPÍTULO IX: GASTRONOMIA BRASILEIRA

160
INTRODUÇÃO 160
QUAIS AS PRINCIPAIS REGIÕES E SUAS CARACTERÍSTICAS? 160
COMO É A GEOGRAFIA? 161
QUAIS INGREDIENTES PODEMOS ENCONTRAR NESSA CULINÁRIA? 161
QUAIS OS PRATOS MAIS EMBLEMÁTICOS DE CADA REGIÃO? 161
RECEITAS 162
Pato no Tucupi 162
Entrevero de pinhão 163
Rabada 164
Sopa Paraguaia
165
Tambaqui assado
166
Moqueca baiana 167
Vatapá
168
Acarajé
169
Baião de dois
170
Empadão goiano
171
Barreado
172
Arroz carreteiro
173
Feijoada 174
CAPÍTULO X: GASTRONOMIA PORTUGUESA

177
QUAIS INGREDIENTES PODEMOS ENCONTRAR NESSA COZINHA? 177
QUAIS OS PRATOS MAIS EMBLEMÁTICOS? 177
CURIOSIDADES: 178
RECEITAS 179
Pastel de Natas 179
Caldo Verde 180
Cozido à Portuguesa 180
Frango na Púcura 182
Bolinho de Bacalhau 182
Bacalhau Gomes de Sá 183
Bacalhau com Natas 184
Bacalhau à Brás 185
CAPÍTULO XI: GASTRONOMIA ESPANHOLA 187

CURIOSIDADES 188
RECEITAS 189
Puchero 189
Aspargos envoltos de Presunto Cru e Molho de Alcaparras
190
Chuletas de cerdo a la Madrilenãs 190
Marmitako
191
Sangria 192
Tortilla de Patata 192
Gazpacho Cortijero 193
Paella Valenciana
194
CAPÍTULO XII: GASTRONOMIA FRANCESA 197

CURIOSIDADES 198
Ratatouille 199
Bouillabaisse 207
Supreme de Frango a Cordon Bleu 211
Batata Duchesse 202
Batata Rosti 211
Camarão ao molho Champagne 208
Coq Au Vin 205
Cassoulet 201
Magret de Canard à L’orange 200
Boeuf Borguignon 206
Sopa de cebola 203
Filé Wellington 203
Poisson bélle meuniére 207
Confit de Canard 211
CAPÍTULO XIII: GASTRONOMIA ITALIANA 213

CURIOSIDADES 215
RECEITAS 215
Massa Fresca com Ovos 215
Massa Integral 216
Molho funghi 216
Massa de Espinafre Fresco 217
Molho Mornay 217
Massa com Cacau 218
Massa com Beterraba 219
Lazanha Mantecatta 220
Rondelli de Queijo Presunto ao Molho Aurore 220
Canellonni 221
Ravioli de Parmesão com Ricota e Bacon 222
Gnocchi di Patate (nhoque de batata) ao Molho de Três Formaggio 222
Risotto de Rúcula com Calabresa 223
Risotto al Funghi 224
Ossobuco com Polenta 225
Canerdeli 226
Tortelline in Brodo 226
Polpetta 227
Fagotini e Agnoloti de Carne ao Molho de Ervas 228
Saltimboca Alla Romana 229
Peci com Ragu de Carneiro 230
Erbazzone 231
Sartù de Arroz 232
CAPÍTULO XIV: GASTRONOMIA ASIÁTICA 234

PRINCIPAIS PAÍSES DA COZINHA ASIÁTICA 234
China 234
Tailândia 235
Índia 235
Japão 235
RECEITAS 236
Mini Sweet Chilli Sauce (molho agridoce) 236
Pasta de alho e gengibre 236
Popya Tawt (bolinho tailandês) 237
Pad Thai 237
Tom Kha Gai 238
Frango Xadrez 239
Pão Chapatt 240
CAPÍTULO XV: GASTRONOMIA MEDITERRÂNEA 242

RECEITAS 243
Charutos 243
Homus 243
Babaganush 244
Kibe 244
Pastitsio 245
Moussaká 246
Soulvak 247
Frango Marroquino 248
Tahine de Cordeiro com Tâmaras 249
CAPÍTULO XVI: GASTRONOMIA ALEMÃ 250

CURIOSIDADES 252
Wiener Schnitzel 253
Späetzle 254
Marreco Recheado 254
Sopa de Cogumelos à Francônia 256
Kartoffelpuffer 256
Maultaschen 257
Eisbein 258
Gratinierte Kartoffeln 259
CAPÍTULO XVII: GASTRONOMIA MEXICANA 261

CURIOSIDADES 262
RECEITAS 263
Guacamole 263
Tomatillo Sauce 263
Tortilhas 264
Taco al Pastor 264
Burritos 265
Creme Azedo 266
Chilli com Carne 266
CAPÍTULO XVIII: GASTRONOMIA ARGENTINA 269

Alfajor 270
Arroz Portenho 270
Assado 270
Carbonada 271
Choripán 271
Empanadas argentinas 271
Humitas 271
Locro 272
Matambre 272
Picada 272
RECEITAS 273
Locro Crioulo 273
Chimichurri 274
Bife de Chorizo com Batatas Rúticas e Chimichurri 274
Empanadas Argentinas 275
Sorrentinos 276
Choripán 277
CAPÍTULO XIX: GASTRONOMIA NORTE AMERICANA 279

QUAIS PRATOS TIPICOS PODEMOS ENCONTRAR NESSA COZINHA? 279
Panquecas americanas 279
Torta de maçã 279
Costelas de porco e molho barbecue 280
Brownie 280
Hambúrguer 280
Cachorro-quente 280
Bolo de carne 281
RECEITA 281
Meatloaf (bolo de carne) 281
Costelinha com Barbecue 282
Mec and Cheese 283
Jambalaya 284
CAPÍTULO XX: SOBREMESAS 287

RECEITAS 287
Mini Cheese Cake 287
Mini Torta Alemã 288
Pudim de Leite e Tomilho-limão 289
Petit gateau 289
Mousse de Chocolate Branco e Preto com Morangos 290
Mini Pavilova 291
Paris Brest 292
Mini Torta de Limão 293
Creme Bruleé 293
Panna Cotta 294
Banoffee 295
Tiramisu 295
CAPÍTULO XXI: SUGESTÕES DE PREPAROS 298

RECEITAS 298
Molho Calabresa 298
Molho Roquefort 299
Molho Bigarede 299
Creme de Palmito 300
Salada Caprese
301
Massa brisée – pâte brisée

301
Mini Quiche Lorraine

302
Lombo Suíno com Purê de Pupunha e Açaí

303
Galinhada com pequi

304
Tainha recheada
305
Cação de bombordo 306
Arroz sarabulho 307
Pintxos de Pimientos y Jamón Ibérico 308
Gambas com Açafran 309
Cogumelos Paris Recheados com Gorgonzola Erro! Indicador não definido.
Medallions de Filet Au Poivre Vert 204
Ballotines de Frango 309
Gnocchi Recheado com Damascos ao Molho Limão Siciliano 310
Risotto al Mare 311
Kafta 312
Coalhada Seca 312
Majdra (arroz com lentilha e cebola) 313
Fish and Chips 314
Borschtsch (Sopa de Beterraba) 315
Mini Torta de Maçã 316
Brownie com Sorvete e Calda Artesanal 317
CAPÍTULO XX: PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS 319

APRESENTAÇÃO 319
PANORAMA HISTÓRICO DE EVENTOS E SUA IMPORTÂNCIA ESTRATÉGICA 320
CONCEITUAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E TIPOLOGIA DE EVENTOS 320
OS STAKEHOLDERS DE UM EVENTO 321
FATORES RELEVANTES PARA O PLANEJAMENTO DE EVENTOS 321
FATORES ESTRUTURAIS 322
FATORES CONJUNTURAIS 322
INTEGRANTES DA EQUIPE DE EVENTOS E SUAS ATRIBUIÇÕES 323
Coordenação e organização 323
Comitê técnico-científico e cultural 323
Equipe de credenciamento e atendimento a participantes 323
Equipe de atendimento e apoio a palestrantes e chefs de cozinha 324
Equipe cerimonial 324
Equipe de comunicação e divulgação 324
Equipe de tecnologia da informação 324
Equipe de produção 325
Equipe comercial e contabilidade 325
Equipe de serviços gerais e manutenção 325
Equipe de segurança 325
Equipe de estacionamento 326
EVENTOS GASTRONÔMICOS 326
Aspectos gerais dos eventos gastronômicos 326
As principais relações entre eventos e gastronomia 326
Tipos, áreas de interesse, objetivos e impactos de eventos gastronômicos 327
Serviços de alimentação em eventos gastronômicos 327
Catering e outros tipos de tendências e serviços de alimentação em eventos gastronômicos 327
Tipos de cardápios para serviços de alimentação em eventos gastronômicos 328
Características de alguns eventos gastronômicos 329
Banquetes e Festas 329
Feiras e festivais 330
Eventos empresariais 332

Como organizar um evento gastronômico 332
Infraestrutura 333
Data 333
Participantes 333
Logística 334
Divulgação 334
Aposte nas redes sociais 334
Crie um site 335
Considere anunciar também em mídias tradicionais 335
Faça cobertura 336
Entregas, segurança alimentar e cálculo de consumo 336
Previsão de consumo e confirmação do número de Convidados 337
Cálculo de consumo de alimentos e bebidas 338
Data limite (deadline) Para confirmação do número de convidados 338
Segurança alimentar e sustentabilidade nos eventos 338
Ferramentas de apoio ao planejamento, organização e realização de eventos 339
Checklist 339
Cronograma 339
Lista de produção 340
Controle orçamentário 340

Noções de cerimonial, protocolo, hospitalidade e etiqueta profissional em eventos gastronômicos 341
Tipos de Serviços oferecidos em cada Evento e Serviço de Salão 342
Serviço à Francesa (À LA FRANÇAISE) 342

Montagem de Mesa e Buffet 349
Montagem do Buffet 352
CAPÍTULO XXI: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 355
CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA 356
AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS 356
MODALIDADE DE SERVIÇO (Tipo de modalidade de serviço (UAN´S) 356
FINALIDADE DO SERVIÇO 357
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL 357
OS CARDÁPIOS HOSPITALARES 358
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS QUE COMPÔE O CARDAPIO 359
A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER: 360
GUIAS ALIMENTARES 360
ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO 361
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA 362
PROGRAMAS DE POLÍTICA ALIMENTAR 364
ALGUNS CONCEITOS 366
Distribuição das calorias em uma refeição de dieta normal 366
Valor calórico total (VCT OU VET) 366
Fator de correção para cálculo do NPU 367
Densidade calórica 367
Fator de correção (ver também na aula de fichas técnicas de alimentos) 367
ANEXOS 370
MODELO DE CHECK LIST 370
FICHA TÉCNICA
372
Itens da Ficha técnica 372
Fator de correção 373
Tabela de percentual de aproveitamento de alimentos e fator de correção 374
Fator de cocção 437
Tabela 1 –Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Cereais e Leguminosas. 441
Tabela 2 – Fatores de cocção(FCÇ) de preparações com Carnes. 442
Tabela 3 – Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Frutas e Hortaliças Preparações 443
Tabela 4–Fatores de cocção (FCÇ) de Bolos e Sobremesas 444
Exercícios: 444
EXEMPLOS DE FICHA TÉCNICA 446
BIBLIOGRAFIA 449
CAPÍTULO I: BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS - BSPA
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e
higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos
fornecedores compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
São reguladas pela lei RDC 216 de 2004.
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao
alimento.
Tipos de contaminação
Física
● Fragmentos de palha de aço
● Cabelo, pelos
● Pedaços de unha
● Pedra no feijão
● Caco de Vidro
Química
● Produtos de limpeza
● Inseticida.
Biológica
● Fungos
● Bactérias
● Protozoários
● Vírus
● Vermes
MICRO-ORGANISMOS
São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com microscópio e, muitos
dos quais, podem causar doenças.
Nem todos os micro-organismos causam doença. Existem vários tipos:
● Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados;
● Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e
sabor, o que impede o consumo do produto;
● Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto, cheiro ou sabor
dos alimentos.
SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Os sintomas mais frequentes são:
● Diarreias
● Dores de estômago
● Vômitos
● Cólica abdominal
Os sintomas dependem da causa da doença. Podem ocorrer muito depressa, logo
após a ingestão do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem.
Na maioria dos casos de doenças de origem alimentar os sintomas aparecem de 24 a 72
horas após a ingestão do alimento e pode levar a problemas de saúde durante um longo
período de tempo.
Os micro-organismos estão em todos os lugares. No ar, água, terra, pessoas, animais,
utensílios e no próprio alimento.
Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encontra-se com mais
facilidade em:
● Fezes
● Água e solo
● Roedores, insetos e outras pragas
● Animais domésticos e marinhos
● Pessoas
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. É a contaminação de
origem.
Exemplos
Verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água não tratada. Além da
contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um
alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem
antes higienizá-las.
Se os micro-organismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de
nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes?
Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos micro-organismos.
Por causa desta resistência, a maioria dos micro-organismos, quando em quantidades
pequenas, não é capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que
estejam presentes em quantidades maiores.
SEGURANÇA
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a
dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante
pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar certas
condições favoráveis, como:
Água
Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-
organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em
água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que
outros porque têm menor quantidade de água.
Nutrientes
Os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.
Ar
Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de
ar para se multiplicar.
Acidez
A maioria dos micro-organismos não se multiplica quando o alimento é muito ácido. A
indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco
ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados,
entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos
Tempo
Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para multiplicar-se. As bactérias,
por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode
apresentar a quantidade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doenças.
Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do
alimento.
Temperatura
Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos.
Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos
deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta
multiplicação. Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem
produzir toxinas. Algumas desta toxinas não são destruídas pelo cozimento, frituras ou ao
assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias
resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem a novas bactérias quando o
alimento fica na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).
As indústrias utilizam substâncias conservantes para impedir ou retardar a
multiplicação de bactérias, mas somente técnicos legalmente habilitados podem utilizá-las,
pois quando utilizadas em doses erradas podem ser tóxicas para o homem (contaminação
química).
CUIDADOS COM OS MANIPULADORES

Todos os manipuladores devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de
saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.
Obrigações do manipulador
● Tomar banho diariamente
● Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos
● Escovar os dentes após cada refeição
● Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases
● Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógios, antes de higienizar as mãos
e vestir os uniformes;
● Usar uniformes limpos e em bom estado;
● Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor.
Higiene pessoal
Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias
causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento.
Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo
de alimento contaminado.
O manipulador deve higienizar as mãos sempre que:
● Chegar ao trabalho
● Utilizar os sanitários ou vestiários
● Iniciar, interromper ou trocar de atividade
● Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
● Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para
consumo
● Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo
● Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de
limpeza, entre outros
● Manipular lixo e outros resíduos
● Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos
à atividade;
● Pegar em dinheiro; celular
● Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.
Hábitos que devem ser evitados na cozinha
● Cantar, assobiar ou falar em cima dos alimentos;
● Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
● Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos
cabelos;
● Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
● Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
● Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
● Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
● Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
● Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
● Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados;
● Usar celular ou outros equipamentos eletrônicos;
Luvas
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
● Luvas de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes, equipamentos e
utensílios;
● Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
● Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes para proteger as
mãos.
No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que
houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca. Não é
permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento
ou fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.
Princípio: se suas mãos estão higienizadas você pode tocar os alimentos.
BOAS PRÁTICAS APLICADAS À COMPRA E SELEÇÃO DE ALIMENTOS E FORNECEDORES

● Não adquira produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante e sem outras
informações obrigatórias do rótulo);
● Observe a validade dos produtos;
● Verifique as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
● Faça uma lista dos fornecedores para ter opções de escolha dos produtos;
● Verifique as condições da embalagem e do produto.
As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir

a contaminação.
Observe se os alimentos congelados e resfriados estão armazenados na temperatura
recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem
possuir termômetros em locais de fácil visualização.
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
Carnes resfriadas devem ter:

● Aspecto e coloração próprios;
● Textura firme;
● Ausência de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odores desagradáveis
e textura pegajosa.
Produtos salgados, como pertences de feijoada, não devem ter:

● Aspecto amolecido, úmido e pegajoso;
● Odor desagradável;
● Mofo;
● Gordura rançosa;
● Larvas.
Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguiças não devem ter:

● Superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquido;
● Gordura rançosa;
● Massa com manchas esverdeadas ou pardas;
● Odor estranho.
Na compra de ovos e laticínios, observe:

● A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e íntegra;
● As embalagens de leite UHT não devem estar amassadas, deformadas ou sujas;
● Os queijos devem apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta melada.
Na compra de água mineral, verifique:

● Se o produto está intacto e se não há sujidades ou alteração da cor;
● Se o produto está armazenado em local sem incidência direta de luz solar.
Na compra de grãos arroz, feijão, lentilha, farinhas, biscoitos, macarrão, não compre
se apresentarem:
● Contaminação por insetos, geralmente carunchos;
● Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos;
● Alterações nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou grãos, parecendo
“grudados” como se estivessem úmidos;
● Amendoim e frutas secas devem estar com embalagem íntegra, ausência de mofo e
de insetos;
● Ser armazenados em local fresco e sem umidade.
A compra de pescado salgado e seco, não adquira quando apresentar sinais de

alterações como:
● Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor;
● Manchas avermelhadas, também conhecidas como “vermelhão”: isto pode ser
resultado de armazenamento incorreto, com consequente perda e ganho de umidade
ou calor excessivo;
● Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de pó branco que indicam
contaminação por fungos e armazenagem inadequada;
● Presença de ovos ou larvas de moscas;
● Sinais de deterioração como: limosidade superficial, aspecto melado, viscoso,
amarelado e amolecimento da carne;
● Odor desagradável.
Na compra de peixe fresco, observe as características de frescor:

● Pele bem aderida, brilhante, úmida, com tonalidade viva, sem lacerações;
● Muco ausente. Quando característico da espécie, deve ser aquoso;
● Escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho;
● Carne firme;
● Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes;
● Os olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e
sem a presença de pontos brancos no centro do olho;
● Abdômen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante;
● Odor suave característico da espécie ou ausente.
Não adquira o peixe que apresentar alterações que possam indicar deterioração,
tais como:
● Pele pálida e sem brilho;
● Muco presente ou com espessura aumentada;
● Escamas que se soltam facilmente, opacas e sem brilho;
● Carne leitosa, amarelada e com má aderência aos ossos;
● Guelras pálidas ou com presença de muco intenso e espesso;
● Olhos fundos, opacos e sem brilho;
● Odor intenso, desagradável, característico de alteração.
Os camarões frescos devem ter:

● Aspectos gerais brilhantes e úmidos;
● Corpo em curvatura natural e rígida;
● Carapaça e cabeça bem aderentes ao corpo;
● Pernas inteiras e firmes;
● Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
● Não apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaça, característica de camarões
com qualidade comprometida;
● Olhos vivos e destacados;
● Cheiro próprio e suave.
TRANSPORTES DE ALIMENTOS DENTRO DAS NORMAS DE BPSA DEVEM SEGUIR OS
SEGUINTES PARÂMETROS
● Em veículos limpos, fechados e em bom estado de conservação;
● As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas para cada tipo de
alimento;
● Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, Os alimentos
perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas, para manter as
temperaturas recomendadas pelo fabricante ou pela Anvisa.
● Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos tóxicos
ou que exalem odor.
Recebimento de mercadorias
● Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja
limpa, bem iluminada e livre de pragas;
● Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
● Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo
e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro;
● Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.
Rotulagem e leitura correta das informações

Os alimentos embalados precisam de rótulo. As informações que obrigatoriamente
devem constar no rótulo de alimentos embalados são:
● Nome do produto, indicando a sua natureza;
● Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade;
● Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);
● Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor e do
importador, se forem produto importado;
● Identificação do lote;
● Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para produtos com duração
menor que 3 meses constar o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3
meses;
● Modo de conservação.
Armazenamento
● Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis de
lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
● Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra,
primeiro que sai (PVPS/PEPS); ou FIFO no original em inglês;
● Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo;
● As prateleiras, geladeiras e freezer devem estar em perfeitas condições de higiene e
funcionamento.
Estoque seco
● Deve ser arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita
a presença de bolores;
● Deve ser limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que não estão em uso;
● Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por
grupos, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante;
● Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com
acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza);
● As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
Estoque de perecíveis
● Disponha os alimentos no equipamento (refrigerador, congelador, câmara fria) de
modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotação;
● Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor
temperatura;
● Evite contaminação cruzada entre os alimentos, protegendo-os e distribuindo-os de
maneira adequada;
● Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, registrando em
planilhas próprias.
Descongelamento
Pode ser feito das seguintes maneiras:
● Em geladeira, em temperatura inferior a 5°C;
● Em forno de convecção ou micro-ondas;
● Ou segundo a recomendação do fabricante.
Não pode ser feito

● Sob luz solar;
● Embaixo da torneira.
Cuidados ao reutilizar o óleo de fritura

O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar escurecimento da cor, alteração
do cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça durante a fritura. Os óleos e gorduras
para fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C.
Óleos usados
Acondicione em garrafas PET transparentes, identifique e coloque em separado no lixo
reciclável. Outra opção é colocar em um barril identificado e destinar corretamente quando
cheio: associações e afins usam este produto para confecção de sabão e semelhantes.
Reaquecer alimentos
O reaquecimento é indicado desde que atinja todas as partes dos alimentos a
temperatura de, no mínimo, 74°C.
Normas para o uso de ovos

● Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada ou suja;
● Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a
superfície externa da casca do ovo;
● São proibidas preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Portanto,
não utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses, coberturas de bolos,
gemadas e outros pratos. Nestes casos, devem ser utilizados ovos pasteurizados,
desidratados ou cozidos;
● O ovo deve ser submetido à fervura por 7 minutos;
● Ovos fritos devem apresentar a gema dura;
● Para ovos líquidos e ovos em pó industrializados, verifique no rótulo a instrução de
armazenamento recomendada pelo fabricante.
Enlatados
Não se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou enferrujadas.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção não utilizada deve
ser transferida para vasilha adequada, devidamente identificada e mantida sob refrigeração
atendendo à recomendação do fabricante.
Durante os processos
● Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo;
● Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades, tantas vezes quantas
forem necessárias;
● Os alimentos prontos para o consumo frios e quentes devem ser dispostos de forma
organizada, sem sobreposições de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos
os recipientes permaneçam totalmente em contato com a pista fria e quente e que o
fundo de todas as cubas atinja a água quente do balcão térmico;
● Os recipientes de exposição dos alimentos frios não devem possuir pedestais (em
forma de taça) ou outros suportes, pois isto impede o contato direto do recipiente com
a pista fria, prejudicando a manutenção do alimento na temperatura fria;
● Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive
pães, aperitivos, condimentos e molhos;
● Usar utensílios para servir os alimentos de cabos longos de forma a evitar que o
consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos;
● Os utensílios destinados a porcionar ou servir alimentos devem ser exclusivos para
cada preparação;
● Retirar do buffet todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado
ou contaminado.
LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa alimentos é
prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de
micro-organismos que podem causar doenças.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e
sempre que necessário, incluindo:
● A higienização da caixa d’água;
● O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa
(poços);
● A higienização de instalações, utensílios e equipamentos;
● Medidas preventivas de controle de insetos e roedores O correto armazenamento e
destino do lixo;
● A água é um recurso natural e deve ser usada com critério, evitando sua
contaminação e desperdício;
● A água utilizada no preparo de alimentos, incluindo sucos, vitaminas e gelo é uma
matéria-prima. Portanto, use somente água potável!
● O Ministério da Saúde estabelece que a água produzida e distribuída para o consumo
humano deve ser potável. A lei exige que a água seja tratada.
HIGIENIZAÇÃO
Compreende duas etapas

A limpeza consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras
substâncias indesejáveis.
Já a desinfecção é a operação de redução, por método físico ou químico, do número
de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Importância de se realizar a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios
As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios,

equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.
Portanto, higiene é fundamental. A higiene começa na organização. É preciso reservar um
lugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoque de alimentos:
plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equipamentos e utensílios que não estão
sendo utilizados.
CAPÍTULO II: BRIGADA DA COZINHA
HIERARQUIA DA BRIGADA DA COZINHA
Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e

ainda é reverenciado por culinárias de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX.
Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o
sistema de “brigada”. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha
e atribuiu responsabilidades claras para cada membro.
Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o
estado de ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente superiores e
subordinados. Neste caso, na cozinha, são os profissionais que compõem a brigada,
ocupando os postos existentes na mesma. Devem os profissionais, dentro das suas
respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de entreajuda e
compreensão, respeitando sempre as normas de higiene,
assim corno os horários que lhes são estipulado aqueles que ocupam cargos de menor
responsabilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando suas diretrizes, pois só
assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, de
uma forma evolutiva e consciente.
Chef de cozinha
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade

de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha
internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” de
Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
O “Chef” de cozinha também é responsável pelo planejamento, direção e supervisão
dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de
uma cozinha.
São funções do “Chef”:
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade
da apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação
e as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc.;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe.
1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe
É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode

ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e
sofisticação, o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha.
No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de
Cozinha.
Funções principais de Sub-chefe:
● Substituir o “chef”, na sua ausência;
● Dar assistência ao “chef” de cozinha;
● Receber e controlar as mercadorias solicitadas;
● Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho;
● Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados;
● Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades;
● Responsável pelo controle das produções das praças.
Chefe Garde-manger
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,

molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial
dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos
alimentos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de
refrigeração e dos cozidos.
Funções principais de um Chefe Gard-Manger:
● Supervisiona e treina sua equipe;
● Prepara a lista de compras para o setor;
● Estocar e conservar os produtos de seu setor;
● Preparar o setor para o início e fim dos serviços;
● Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que necessitem para o seu
processo de conservação;
● Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados;
● Preparar ingredientes para recheios;
● Montar saladas, sanduíches, canapés e similares;
● Abrilhantar (técnica de “embelezar” pratos) e apresentar pratos frios;
● Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc.
Chefe Rotisseur
É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na

grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras.
Funções principais de um Chefe Rotisseur:
● Estocar e conservar os produtos do seu setor;
● Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier;
● Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha;
● Assar massas no forno;
● Guisar e brasear alimentos;
● Montar e apresentar pratos quentes.
Chefe Entremetier
Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e

suas derivações, inclusive agri-doces.
Funções principais de um Chefe Entremetier:
● Estocar e conservar os produtos do seu setor;
● Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier;
● Preparar purês de legumes;
● Cozinhar ovos e suas produções básicas;
● Preparar sopas e guarnições para pratos quentes.
Chefe saucier
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou

peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos.
Funções principais de um Chefe Saucier:
● Preparar a lista de compras para o setor;
● Estocar e conservar os produtos de seu setor;
● Guisar e brasear alimentos;
● Preparar fundos e caldos;
● Cozinhar molhos básicos e derivados;
● Preparar molhos emulsionados;
● Montar e apresentar pratos quentes.
Chefe patissier
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor,

sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o
confeiteiro.
Funções principais de um Chefe Patissier:
● Supervisionar e treinar sua equipe;
● Estocar e conservar os produtos da confeitaria;
● Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na
confeitaria;
● Modelar, montar e rechear massas;
● Assar massas;
● Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria;
● Abrilhantar e decorar massas de confeitaria;
● Preparar doces;
● Preparar massa de sorvetes;
● Montar mesa de buffet de sobremesas;
● Flambar, fritar e gratinar sobremesas;
● Elaborar e criar receitas doce.
Padeiro - masseiro
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe

em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier.
Principais funções de um Padeiro:

● Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos;
● Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria;
● Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas;
● Assar as produções de massas;
Açougueiro - boucher
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é

subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Principais funções do Boucher:
● Controlar e conservar todas as carnes;
● Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e
aves.
Ajudante de cozinha
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor.
Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão
de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha.
Aboyeur
Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da

cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado
em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º
Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Tournant
Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida – É o responsável pela

manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o
período de férias, folgas semanais e doenças.
Copeiro – lancheiro
É o cozinheiro da copa central de um hotel. Principais funções do Copeiro:

● Estocar e conservar os produtos da copa;
● Cortar frios e charcutarias;
● Preparar conservas de legumes e carnes;
● Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras;
● Fritar alimentos;
● Preparar sanduíches e aperitivos;
● Preparar molhos emulsionados;
● Cozinhar ovos e derivados;
● Montar pequenas saladas e sobremesas;
● Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis.
Peão de cozinha – Stuart
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na

cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e
utensílios de apresentação dos pratos, sua função também inclui a manutenção da limpeza
de pisos, janelas e bancadas.
UNIFORMES DA ÁREA GASTRONÔMICA
O universo da gastronomia fascina muita gente, desde os apreciadores de pratos mais

refinados até aqueles que se sentem atraídos pelo aprendizado da arte de combinar
ingredientes e sabores. Além do talento e da ousadia envolvidas no preparo de
uma receita surpreendente, a tradicional apresentação pessoal dos profissionais da
gastronomia contribui para criar a aura de magia em torno da atividade de cozinhar. A
imagem de um cozinheiro ou chef de cozinha vestido a caráter inspira a confiança de que
aquele profissional sabe bem o que está fazendo. É por isso que os uniformes usados na
área gastronômica seguem padrões bem estabelecidos e bastante antigos.
Os uniformes de cozinha são inspirados nas vestimentas utilizadas pelos monges que
preparavam alimentos. As roupas que eles usavam enquanto realizavam essa atividade eram
pensadas para proteger de queimaduras, caso houvesse acidentes, e absorver o suor,
amenizando assim o desconforto causado pelo calor excessivo no ambiente. Tempos depois,
já no século XVIII, o famoso chef francês Antonin Carême deu início à padronização dos
uniformes de cozinha, que tinham a mesma finalidade das roupas usadas pelos monges, mas
passaram a ser confeccionados na cor branca. Com poucas diferenças em relação às
primeiras versões, a vestimenta permanece até os dias de hoje. Conheça a seguir as peças
que compõem o uniforme de cozinha e entenda a finalidade de cada uma:
Dolman
Principal peça do uniforme de cozinha, o dolman é uma espécie de jaleco branco cujo
modelo foi inspirado na farda do exército de Napoleão. O motivo: seu criador, o chef Câreme,
integrou o exército antes de abraçar a carreira de gastronomia, e acabou levando consigo
algumas influências do meio militar. A referência à farda dos soldados pode ser claramente
notada na frente dupla, no padrão de botões, mangas e desenho da gola. Além de guardar
essas semelhanças com a roupa militar, o dolman segue outros padrões relacionados à sua
finalidade. Diferente do uniforme do exército, que era azul, ele é branco, para que qualquer
sujeira seja notada facilmente e o cozinheiro tenha o cuidado de usá-lo sempre limpo,
transmitindo aos comensais a segurança de que na cozinha e no processo de preparo dos
alimentos a higiene é levada a sério. A frente dupla forma uma barreira de proteção em caso
de acidentes com líquidos quentes. Os botões são sempre redondos, para que seja mais fácil
abri-los numa emergência. Por ser um uniforme utilizado num ambiente em que se lida com
fogo, o dolman deve ser confeccionado em tecido de algodão, que não propaga chama. Uma
curiosidade: o nome “dolman” tem origem no idioma turco e significa “túnica”.
Toque blanc
Nome francês para “touca branca”. É o tão conhecido “chapéu de chef”. Sua finalidade
original era evitar a queda de fios de cabelo na comida, mas a peça foi ganhando significados
na França. Em certos restaurantes, a altura do chapéu era diretamente proporcional à
excelência do chef que o utilizava; já em outros, a quantidade de dobraduras existente do
toque correspondia ao número de técnicas culinárias nas quais o profissional era mestre.
Hoje em dia, o uso do toque blanc é cada vez mais raro, pelo fato de ser um item
desconfortável e pouco prático. As toucas descartáveis cumprem perfeitamente a função de
segurar os fios de cabelo, e o item tradicional acaba sendo visto apenas em restaurantes
mais refinados ou em escolas de gastronomia – aliás, segundo os profissionais mais
conservadores, esse último ambiente é um dos que mais contribuem para a perda de
significado da toque blanc, pois se qualquer estudante de gastronomia novato já pode usá-la,
ela torna-se banal.
Calça pied de poule ou calça preta – “Pied de poule”, do francês, quer dizer “pé de
galinha”. É o nome de uma estampa que se parece muito com xadrez, mas é formada por
quadradinhos pretos com pontinhas. O tecido estampado em pied de poule é usado nas
calças do uniforme de cozinha devido à facilidade com que eventuais manchas (como as de
gordura) ficam camufladas nele. Os chefs utilizam calças totalmente pretas.
Avental
O avental é peça imprescindível no uniforme de cozinha. Pode ser de dois tipos: de

cintura ou de corpo inteiro. Tradicionalmente, o de cintura é usado por cozinheiros e chefs,
enquanto o de corpo inteiro é destinado aos auxiliares de cozinha. Também existe uma
distinção por cor: o avental da equipe é branco, o do chef é preto. Independente do modelo, o
comprimento do avental deve cobrir até cerca de 10 cm abaixo dos joelhos de quem o utiliza.
A peça também deve ser dupla face, possibilitando que o lado seja invertido quando um deles
estiver muito sujo.
Lenço de pescoço
Assim como a toque blanc, o lenço de pescoço também vem desaparecendo do

uniforme de cozinha. Sua função era absorver o suor dos cozinheiros, já que a temperatura
no ambiente cheio de fogões e panelas não é das mais agradáveis. A cor do lenço também
era simbólica: em determinadas escolas de gastronomia, iniciantes usavam lenço branco;
alunos mais experientes usavam lenço preto ou vermelho.
Pano de apoio
É exatamente o que seu nome indica: um pano de apoio. Trata-se de um pano

branco, simples, que o cozinheiro leva preso à cintura. Serve para auxiliar na hora de
manipular panelas, formas e outros recipientes quentes. Nunca deve ser usado para limpar
nem enxugar nada, nem mesmo as mãos, e deve ser apresentado sempre limpo.
Sapatos
Os sapatos usados na cozinha devem ter solado antiderrapante e ser completamente

fechados, para impedir a entrada de líquidos derramados acidentalmente, como óleo e água
quentes. Também não devem ter cadarços, para evitar tropeços e facilitar a retirada rápida
em caso de emergência. Os calçados mais indicados para o ambiente da cozinha são os
sapatos de couro com proteção de metal nas pontas, que protegem os pés de acidentes com
facas. Atualmente, os tamancos de borracha também têm sido utilizados, por atenderem bem
aos requisitos, embora não sejam tão seguros contra acidentes com facas.
PRINCIPAIS TERMOS DA CULINARIA FRANCESA
Abaisse
Pedaço de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que
serve de fundo para muitas pastelarias e bolos.
Abatis
Patas, pontas de asas, pescoço, cabeça, fígado e moela de uma ave.
Aiguillettes
Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave.
Aromates
Substâncias vegetais de aroma penetrante, utilizadas na cozinha, como canela,
cravo, louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja, limão, noz-moscada, pimenta, etc.
Bain-marie
Banho de água quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparação a
cozinhar ou a requentar.
Bardes
Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma peça ou a
guarnecer o fundo de uma panela.
Blanchir
Mergulhar por alguns minutos em água fervente, antes de qualquer outra preparação,
legumes carnes, para amaciar, limpar, tirar excesso de sal ou odor.
Bouquet garni
Composto basicamente de salsa, cebolinha, louro, tomilho.
Braiser
Cozer em fogo lento num recipiente fechado com suco ou jus como líquido. (Ex. carne
estufada).
Brider
Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de
uma ave e mantê-los assim durante o cozimento.
Canapés
Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como
acompanhamento de um prato e como decoração.
Chapelure
Pão assado no forno em fatias finas e esmagado.
Chemiser
É forrar uma forma para bolo, untando-a com manteiga, ou forrar com papel
amanteigado.
Ciseler
Cortar em tiras finas (repolho ou cebola). Incidir ou cortar em viés a superfície de uma
peça para que não rasgue durante o cozimento. Ex. peixe.
Concasser
Esmagar grosseiramente.
Court-bouillon
Líquido (água ou leite) aromatizado com especiarias (tomilho, louro, cravo) e legumes
(cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência. Serve para peixes, crustáceos, etc.
Croutons
Pão cortado à jardineira, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição.
Darne
Fatias de peixe, postas.
Décanter
Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o
depósito que se formou em um passar para o outro.
Décoction
Ferver, num líquido, uma substância com o propósito de extrair os princípios solúveis.
Ex: chás.
Déglacer
Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do
cozimento de um pedaço de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluição é feita com a
ajuda de água, ou caldo, ou, até mesmo ainda, vinho. De 3 a 4 minutos é o tempo necessário
para se obter uma perfeita diluição, a qual, que é feita no fogo, é de 3 a 4 minutos.
Dégorger
Deixar de molho, em água fresca, uma carne para tirar o sangue ou as impurezas.
Délayer
Misturar uma substância compacta com um líquido.
Dessécher
Dessecar uma preparação (c cozimento de um determinado prato), com calor, para a
umidade evaporar.
Dorer
Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem
dourados.
Dresser
Arrumar, com graça e bom gosto, sobre uma travessa, o alimento que será servido.
Duxelle
Composto de champignons, alho e cebola (échalote), utilizado nos recheios.
Échauder
Regar o alimento com água fervendo para descascá-lo com mais facilidade.
Émincer
Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes.
Étamine
Pano leve que serve para coar molhos ou geleias.
Étouffée
Cozimento em panela fechada para evitar a evaporação. (Ao bafo).
Farcir
Rechear legumes ou um pedaço de carne.
Flamber
Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. Queimar ou flambar uma
preparação com álcool, conhaque, aguardente, etc.
Foncer
Guarnecer o fundo de uma caçarola com fatias de toucinho e legumes, ou o fundo de
uma forma fôrma com massa de torta (massa quebradiça ou folhada).
Fontaine
Fazer uma cova em um pequeno monte de farinha.
Fraiser
Amassar a massa com a palma da mão para torná-la lisa e homogênea.
Frémir
Significa tremer. Utilizado para um líquido em ebulição lenta.
Gelée
Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou.
Glacer
Acrescentar ao prato pronto, um suco de carne, fruta ou um xarope de açúcar
espesso. Polvilhar de açúcar um doce e caramelizar no forno.
Infusion
Derramar água fervente sobre uma substância vegetal para extrair-lhe os princípios
ativos.
Larder
Furar a carne para introduzir pedaços de toucinho.
Liaison
Quando uma sopa ou molho estão ralos, sem consistência, e necessita de uma
substância para engrossá-los. Destas substâncias, algumas somente dão consistência e
ajudam a “ligar”: farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras, porém, modificam
ou melhoram o gosto: nata, ovos, manteiga, sangue.
Liaison à l’amidon
Usam-se farinha, fécula, amido de milho, etc. Como fazer: diluir em uma vasilha,
numa pequena quantidade de líquido frio e o amido. Derramar dentro do líquido fervendo,
sem parar de mexer. Deixar ferver, mexendo até engrossar.
Liaison à l’albumine
É feita com a adição de sangue ou gema de ovo. Como fazer: em uma vasilha,
misturar com cuidado, um pouco do líquido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em
seguida, mais um pouco de líquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da
preparação. Em seguida levar ao fogo brando sem parar de mexer. Cuidar para não ferver,
pois se ferver, haverá a formação de grumos ou coagulação, o que não deve ocorrer.
Liaison avec un corps gras

É feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou nata com o líquido
quente mas não fervente. A gordura dá untuosidade e um delicioso sabor. Uma vez feita a
emulsão, não deixar ferver.
Macédoine
Mistura de legumes ou frutas.
Macérer
Macerar, deixar determinadas substâncias dentro de um líquido frio, até que as partes
solúveis estejam dissolvidas.
Manier
Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para misturá-la com farinha ou outros
ingredientes.
Marinade
Líquido composto de vinho branco ou tinto, ou água com vinagre, e aromatizado com
tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc.
Mariner
Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromática para que fique mais macia
ou para salientar lhe o sabor.
Masquer
Recobrir uma iguaria com uma substância qualquer.
Mijoter
Cozer lentamente em fogo brando.
Mirepoix
Preparação composta de legumes e plantas vegetais aromáticas aromáticos para
fortalecer o gosto sabor de um jus ou molho.
Monder
Tirar a pele das amêndoas depois de escaldadas.
Mouiller
Molhar. Adicionar um líquido a um molho, podendo ser água, leite ou caldo.
Napper
Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente.
Paner
Salpicar com farinha de rosca ou miolo de pão amanhecido.
Parer
Tirar de um comestível o que é inútil ou feio.
Piquer
Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedaços de toucinho, para que a
carne ave não fique seca.
Pocher
Manter um alimento cru em ebulição lenta por alguns minutos; a panela normalmente
deve estar destampada.
Ragoût
Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras).
Réduire
Reduzir. Deixar ferver um molho para encorpar e reduzir o volume.
Revenir
Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforçar o dourado da
superfície.
Roux
Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha.
Sauter
Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo.
Tourner
Ação de tornear ou arredondar um legume, descascando-o e aparando.
Zeste
Casca ou raspas de laranja ou limão.
CAPÍTULO III: FACAS
Indispensáveis na cozinha devem ser usadas sempre dentro das técnicas adequadas.
A faca afiada é sua amiga. A faca sem fio pode ser sua maior inimiga: não rende, faz você
cansar e pode causar acidentes. Use com cuidado. Não negligencie seu perigo.
TIPOS DE MATERIAIS PARA CONFECÇÃO DE FACAS

Facas de aço carbono: são leves, flexíveis, mas precisam ser afiadas constantemente
e se oxidam e mancham com facilidade, principalmente após entrar em contato com água e
alimentos ácidos. Por isso, as facas de aço carbo não exigem cuidados com a limpeza e com
a secagem.
Facas de aço inoxidável: a grande vantagem desta liga é que elas não oxidam nem
mancham e são totalmente à prova de ferrugem. Para completar, são fáceis de serem
lavadas. Em compensação, as facas de aço inoxidável são de afiação mais difícil.
Facas de aço de alto carbono: está liga criada em 1920 e é a preferida de muitos
chefs. Ter uma faca de aço de alto carbono é a ambição de qualquer pessoa que entende do
ramo. As facas feitas com esta liga são forjadas em peça única, e exigem cuidado na
secagem e no armazenamento. Estas facas devem ser guardadas totalmente secas, caso
contrário aparecerem pequenas manchas de ferrugem. Outra vantagem das facas de aço de
alto carbono é a facilidade com que se afiam.
Outros materiais: as facas também podem ser feitas de ferro, carbono, cromo e outros
metais, como molibdênio ou, ainda, de aço inoxidável de alta liga e as cerâmicas também
podem ser utilizadas na fabricação de lâminas.
As denominações das partes de uma faca mais aceitas são aquelas com termos em
inglês.
Spine (espinha)
Também conhecido como espinhaço. Trata-se da parte superior da lâmina.
Cutting edge (fio)

É a parte inferior também conhecido como borda cortante.
Tip (ponta)
É o extremo da lâmina, oposto ao cabo. Também conhecido como ponteira.
Heel (apoio)
É o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio para proteger quem manipula a
faca. Nem todas as facas têm apoio. Enquanto algumas pessoas não abrem mão dele outras
preferem faca sem apoio pela facilidade em afiá-la.
Bolster (gavião)
É a parte que fica situada entre a lâmina e o cabo. Trata-se de um elemento de
reforço e ligação. Costuma-se dizer que facas que o possuem são facas de bom pedigree.
Handle
Nada mais é do que cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabo de vários
materiais, como madeira, resina, vinil, ABS ou poliacetal.
CUIDADOS AO TRABALHAR COM UMA FACA
A princípio pode até parecer difícil o uso de uma faca, mas quanto mais se usa este
utensílio mais se ganha na coordenação, no ritmo e no movimento das mãos. A
autoconfiança de se usar uma faca só aparece com o tempo, mas sem ela o manejo da faca
fica difícil.
COMO ESCOLHER UMA BOA FACA
Matéria-prima
Escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço forjado e temperado,
sem soldas ou emendas e com cabos de materiais de alta resistência.
Flexibilidade da lâmina
Por isso, não hesite em testá-la, segurando o cabo com firmeza e apoiando a ponta
da lâmina em uma superfície rígida.
Presença de apoio
As boas facas têm um apoio próximo entre o final da lâmina e o começo do cabo para
proteger quem manipula a faca.
Boa empunhadura
É importante sentir confortável em manusear uma faca. Ao escolher uma faca é
importante observar se você se sente confortável ao manuseá-la. Hoje, existem muitos
fabricantes e uma variedade de empunhaduras para seu conforto.
Como cuidar das facas

Lave e seque as facas imediatamente após o uso. Use um pano macio (preferência
pelos descartáveis). Sempre que for cortar um alimento diferente, a faca deve ser lavada. Isso
evita que bactérias de um frango cru, por exemplo, possam ser passadas para algum vegetal.
Não use as facas para abrir latas, cortar papel e parafusar. Para estas funções há utensílios
específicos. Facas só devem ser usadas para cortarem alimentos.
Facas bem afiadas diminuem o risco de acidentes e evitam o desgaste. Quando bem
amoladas, a precisão do corte é maior evitando a necessidade de fazer força.
Para sua segurança, só utilize as facas com as pontas dos dedos para trás.
Ao entregar uma faca para outro, deposite-a sobre a superfície de trabalho com o lado
do corte voltado para a posição oposta à do corpo de quem vai utilizar. Nos intervalos de uso,
após lavar a faca, coloque-a na superfície de trabalho, perpendicular ao seu corpo e com o
lado do corte virado para o lado oposto do seu corpo. Para armazenar facas, use uma barra
imantada na parede da cozinha, no local de maior uso e facilidade para retirá-las e colocá-las
de volta. Caso não seja possível use uma gaveta ou outro local, exclusivo para elas.
Não lave as suas lâminas com esponjas ou materiais abrasivos. Se necessário deixe-
as de molho em água e detergente por alguns minutos. Enxugue e seque.
Para cada função uma faca diferente
Para fatiar o melhor movimento é o de vai-e-vem na horizontal sem grande esforço

vertical. Este tipo de movimento não exige lâmina pesada. O melhor é uma faca de lâmina
estreita e leve.
Para cortar e picar na direção vertical é melhor uma faca de lâmina mais larga e mais
pesada. O próprio peso da lâmina facilita a trabalho.
Os alimentos com casca resistente ao corte e de polpa macia, como os pães e os
tomates exigem facas dentadas. Para limpar e desossar um alimento a faca ideal deve ser
pequena e com lâmina rígida.
Para descascar ou decorar frutas e legumes o melhor é usar facas pequenas.
COMO AFIAR FACAS
Afiar bem suas facas é de extrema importância para ter sempre um bom corte. E para
isso, é preciso saber como afiá-las corretamente. Muita gente amola as facas de qualquer
jeito, de maneira incorreta. Passá-la na bancada da cozinha, usar a chaira ou pedra para
amolar de forma errada, compromete a qualidade do seu utensílio.
TIPO DE TÁBUA PARA CORTAR ALIMENTOS

CAPÍTULO IV: AROMÁTICOS
Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes que dão aroma e

sabor aos caldos e pratos.
TIPOS DE AROMÁTICOS
Bouquet Garni
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante,
utilizados para aromatizar caldos e fundos.
Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura por
possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom
escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do
cozimento.
Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da
mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que
possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos
além do necessário.
Sachet d’épices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho
de pano ou gaze amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas. O
sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um
dente de alho e alguns cravos.
Cebola Piquée
Utilizando a metade de uma cebola, colocam-se os três cravos e a folha de louro como
na figura abaixo. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.
Cebola Brûlée
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira sem óleo, doure e deixe
queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para conferir-
lhes a cor marrom.
ESPECIARIAS
As especiarias são muito importantes na cozinha, pois elas são responsáveis pelos
sabores e aromas especiais de um preparo. Abaixo estão listadas algumas das principais
especiarias utilizadas em uma cozinha:
Açafrão Espanhol
É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado
no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
Açafrão da Terra
Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor
ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além
do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos
cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
Alho Poró
Ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos
de peixe.
Anis Estrelado
É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa à base de carne de porco e pato.
Também utilizado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Baunilha
Com coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a
cremes, biscoitos, bolos, etc.
Bicarbonato de Amônio
Utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos.
Bicarbonato de Sódio
Excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
Canela da China
Em rama, é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de
tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode ser utilizada na preparação de pães, bolos,
cafés, doces com frutas.
Cardamomo
Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, sopas, picles, carnes,
pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
Casca de Laranja Desidratada

Bastante utilizada em sobremesas.
Cogumelo seco
Depois de hidratado, pode ser utilizado em diversos preparos.
Cominho (em sementes ou moído)

De sabor forte, deve ser utilizado em pequenas quantidades em pratos à base de
queijos, ovos, carnes, batatas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e
pães.
Cravo da índia
Doce e picante, é utilizado tanto para ornamentar como para dar sabor. Ideal paro
molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
Cremor Tártaro
De sabor ácido-suave, é um subproduto da fabricação do vinho. É utilizado no preparo
de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
Gelatina
Neutra, assimila qualquer sabor. Pode ser utilizada em geleias, pudins, mousses,
sorvetes e cremes.
Gengibre
Quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, sopas, aperitivos,
carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
Louro (em folhas ou moído)
Ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
Kümmel
Também conhecido como alcarávia, tem sabor adocicado. Utilizado no preparo de
carnes e aves assadas, em sopas de legumes, saladas, marinadas, biscoitos, patês, pães,
bolos e queijos.
Macis
Casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo,
aves, vitela, lombo e legumes.
Mostarda (em sementes ou moída)

Com sabor picante e aroma agradável, ideal para preparação de molhos para saladas
e maioneses, carnes, aves, sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
Noz Moscada (em grão ou moída)

Ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos,
biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
Sementes de Papoula
Crocante e saborosa harmoniza em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos,
tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
Páprica Doce
Com cor vermelho vivo, a páprica doce é utilizada como ornamento colorido para
alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
Páprica Picante
Salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e
molhos, também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do
goulash.
Pimenta do Reino Preta (em grão ou moída)

Serve em praticamente todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de
carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicadas sobre carnes, peixes e
frangos antes de grelhar.
Pimenta do Reino Branca (em grão ou moída)

Com sabor mais suave que a pimenta preta, pode ser utilizada em praticamente todas
as receitas salgadas.
Pimenta Chili
Originária do México é extremamente picante.
Pimenta Rosa
Com sabor delicado, serve para saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Utilizada
com moderação, pois seu sabor predomina sobre outros temperos.
Pimenta Jamaica
Seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz moscada. Utilizada em
assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sopas e ovos, em bolos, bolachas, doces,
pudins e frutas assadas.
Raiz Forte
Da mesma família do wasabi, mostarda, brócolis e repolho, essa raiz é
frequentemente usada no preparo de sushi e sashimi, como acompanhamento de carnes e
assados e alguns molhos.
CAPÍTULO V: CORTES CLÁSSICOS
Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e

formatos feitos em vegetais. Existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras,
além dos cortes realizados por utensílios como mandolines, boleadores, entre outros.
Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e também para modificar o sabor
da preparação final. Batata é batata, porém, em diferentes formatos aparenta um diferente
sabor.
TIPOS DE CORTES
Chiffonade
Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras
em tubo e corte perpendicular.
Allumette (lê-se alumet)

É o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne contemporâneo ou
até mesmo de julienne. De formato cubo retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3
mm X 30 mm de comprimento.
Batton (Lê-se baton)

Corte de formato cubo retangular que possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm
X 7 cm de comprimento.
Batonnet (Lê-se Batonê)

Corte de formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X
7cm de comprimento. É conhecida também como Pont-Neuf.
Brunoise (lê-se brrunoáz)

Corte de formato cúbico, com dimensões de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
Macedônia
Também conhecido como dados. Com três variações de tamanhos, pequeno, médio e
grande, podendo existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X
0,6cm. Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
Julienne
Corte com formato de finos e longos bastões. Suas dimensões são: 3 mm X 3 mm X 6
cm.
Lozenges (lê-se lozengue)

É um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm
de ponta a ponta.
Obliqué
Formato irregular. Não existe uma dimensão definida de tamanho.
Parisienne
Também é conhecido como Noisette (noazét) de tamanhos médio e grande.
Paysanne (lê-se paisane)

Corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formato e
dimensões variadas como quadrado, redondo e ovalado.
Rondele
Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas.
Tourné (lê-se turnê)

Chamados também de “torneados” é um corte clássico inglês. Possuem tamanhos
regulares e formato ovalado com as pontas cortadas.
CAPÍTULO VI: BASES DE COZINHA
METÓDOS DE COCÇÃO
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes,
quase em sua totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:
Físicos
Subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Químicos
Cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações
químicas.
Biológicos
Fermentos, bactérias e fungos. Na cozinha estas modificações são executadas no
processo de pré-preparo e/ou preparo.
Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois
termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os
diversos métodos de cocção.
Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a
medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são
colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que
está com menor temperatura (BARHAM, 2002).
Calor específico de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar
1°C da temperatura de um quilograma dessa substância. Os metais tendem a ter calor
específico maior que a água. Por isso, no exemplo citado, o pedaço de metal precisará
absorver mais calor que a tigela com água (desde que os dois tenham mesmo peso). Na
prática, o metal levará mais tempo para chegar à temperatura do forno.
MECANISMOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR NA COCÇÃO DOS ALIMENTOS
Condução
As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a
transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os
utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os utensílios de
metal são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os
de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço
entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade.
● A transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula;
● A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes;
● O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
● A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em
todos os corpos da matéria;
● A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato
(chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais energéticas para as de
menos energia;
● Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes;
● Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor conduz-se à
porção central do alimento.
Convecção
Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por
condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do
alimento, a transferência se faz por condução.
● O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido;
● As moléculas se dispersam formando correntes de convecção;
● As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa para a
menos densa;
● A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e a se
tornar menos densa;
● A porção menos densa se dirige para a superfície;
● A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente;
● O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção vertical;
● Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do
alimento.
Radiação
Na radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem
origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas
brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por
condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que
certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das
moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de
vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos
explodem.
● O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta frequência e
se deslocam com rapidez através do espaço.
● O ar, meio intermediário, não participa do processo.
● No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do
alimento, mas não conseguem transpassá-la.
● A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
● O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de
radiação.
COCÇÕES
A cocção é a aplicação de calor em um alimento ocasionando uma mudança tanto em
características físicas, como: cor, textura e sabor, quanto em características químicas, como:
perda ou melhor absorção de um nutriente específico. Em tempo e temperatura correta, a
cocção pode modificar a estrutura da célula do alimento melhorando a capacidade de
digestão do mesmo e até mesmo destruindo micro-organismos indesejáveis.
Existem quatro tipos de cocção que utilizam meios de transmissão de calor diferentes,
são elas: por calor seco, por calor úmido ou por calor misto e um novo método chamado
cocção especial. A escolha da qual usar deve ser feita pelo resultado final desejado do
alimento ou prato servido.
O calor seco é o método que utiliza como meio o ar e o óleo e o calor é conduzido por
uma panela, com esse método é possível concentrar nutrientes e elementos solúveis no
interior do alimento.
O calor úmido usa como meio a água em suas diferentes formas e age dissolvendo as
substâncias químicas presentes no alimento, o calor também é conduzido por uma panela,
porém, a panela irá conduzir calor até a água e a água conduzirá o calor para o alimento,
pode ser utilizado em diferentes preparações, porém, a probabilidade de perder nutrientes
aumenta.
O calor misto é a utilização dos dois métodos de cocção juntos, são utilizados em uma
só cocção a transmissão do calor por água ou diretamente pela gordura.
A cocção especial utiliza de utensílios de transmissão de calor mais recentes como a
cocção no forno microondas ou cocção à vácuo.
FORMAS DE PREPARO A PARTIR DOS MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR ÚMIDO
Formas de preparo:
Fervura
Vantagem: volume do alimento, deixa carnes mais tenras, sabor e aroma na água
podendo usar para caldos e molhos.
Desvantagem: Não permite cozinhar junto alimentos de diferentes texturas, pode levar
a perda de nutrientes na água.
Cocção por vapor

Vantagem: mantém as características sensoriais do alimento.
Desvantagem: Não permite cozinhar junto alimentos de diferentes texturas.
Escalfar/Pocher
Vantagem: Não necessita óleo, mantém qualidade sensorial, não tem perda de
nutrientes pela rapidez do processo.
Desvantagem: Restrito a poucos tipos de alimentos.
FORMAS DE PREPARO A PARTIR DO MÉTODO CALOR SECO
Formas de preparo:
Refogar
Vantagem: Ressalta os sabores dos alimentos, não em perda de nutrientes, é rápido e
prático.
Desvantagem: Utiliza gordura no preparo, pode deixar alguns cortes de carne mais
duros.
Poêler
Cozinhar em forno em recipiente alto com tampa.
Vantagem: Pode ou não utilizar gordura, utiliza liquido do próprio alimento.
Desvantagem: pode deixar alguns cortes de carne mais duros.
Assar
Vantagem: Concentra sabores, mantém o alimento seco, pode ou não utilizar gordura.
Desvantagem: Concentra o valor nutricional, valor ca- lórico, pode deixar alguns
cortes de carne mais duros.
Grelhar
Vantagem: Não utiliza óleo, não há perda de nutrientes, rápido e prático.
Desvantagem: Pode deixar alguns cortes de carnes com textura mais dura.
Saltear
Vantagem: Não tem perda de nutrientes, rápido e prático, utiliza pouco óleo.
Desvantagem: Compromete textura e aparência.
Fritar
Vantagem: Melhora sabor, textura e aroma, pode ser utilizada em uma grande
variedade de alimentos.
Desvantagem: Esse método aumenta a acroleína, substância que pode fazer mal a
saúde.
FORMAS DE PREPARO PELO MÉTODO DE CALOR MISTO
Formas de preparo:
Ensopar
Vantagem: Não utiliza óleo, ressalta qualidades sensoriais do alimento.
Desvantagem: Pode deixar alguns cortes de carnes com textura mais dura.
Guisar
Vantagem: Ressalta qualidades sensoriais, não tem perda de nutrientes, é rápido.
Desvantagem: Utiliza gordura, pode deixar alguns cortes de carnes com textura mais
dura.
Estufar
Vantagem: Ressalta as qualidades sensoriais, não tem perda de nutrientes.
Desvantagem: Quando em tempo exagerado tem perda de nutrientes.
Abafar
Vantagem: Não utiliza gordura, não tem perda de nutrientes, mantém qualidade
sensorial do alimento.
Desvantagem: Não pode ser utilizada em alimentos menos tenros.
BRANQUEAMENTO
Tempo/Temperatura: T = 100°C / Tempo = poucos minutos.

Indicação: Hortaliças, peixes e frutos do mar.
Vantagem: Permitir um pré-preparo, seguido de preparo rápido, quando necessário.
Manter viva a cor dos vegetais verdes. Impedir o escurecimento de tubérculos em geral.
Minimizar as reações de escurecimento de natureza enzimática. Reduzir o número de
microorganismos.
Desvantagem: Se o tempo de cocção não for bem controlado, pode ocorrer efeito
contrário, com coagulação excessiva das fibras externas, além da perda das características
do alimento, como cor e sabor. Restrito a alimentos tenros.
Tempo de cocção das principais hortaliças
Hortaliça/Tempo (min)
● Brócolis / 3
● Cenoura / 2 a 5 (dependendo do corte)
● Couve-flor / 3
● Batata / 2 a 5 (dependendo do corte)
● Abobrinha / 3
GRATINAR
Sem tampa, com o calor seco direto na salamandra ou forno. Tem como objetivo dar
um colorido na superfície do alimento já cozido.
A temperatura é alta (250°C a 300°C) e a exposição ao calor é rápida.
BANHO-MARIA
Usado para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor
forte. Consiste em colocar o alimento em um recipiente e que, por sua vez, será colocado
dentro de outro com água quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por condução,
aquece o recipiente que transfere o calor à água, e esta por meio de correntes, também
aquece e, por condução, aquece o utensílio no qual o alimento se encontra. O banho Maria
também é utilizado para manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em
réchauds, a uma temperatura constante. É um auxiliar de método muito utilizado para o
preparo de pudins, ovos mexidos, molhos como holandês e o béarnaise, que exigem
transmissão lenta de calor.
MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS
Microondas
O forno de microondas, como equipamento que utiliza a transmissão de calor por
radiação, funciona pela incidência de ondas eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade no
interior do alimento em todas as direções. As microondas são criadas por tubo de elétron à
vácuo que converte energia elétrica em energia eletromagnética. A vibração das ondas afeta,
preferencialmente, moléculas polares, como as de água dos alimentos. Essas partículas
vibram em movimentos rotacionais liberando calor. Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar
também absorvem energia e produzem calor. Os recheios gordurosos de bolos atingem
temperatura superior à massa. Também quanto mais porosa for a massa, mais fácil à
penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo, cuja gema, que é mais rica em gordura,
aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar sua
temperatura. As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de
recipientes com tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a evaporação
excessiva de água da superfície dos alimentos, resultando em preparações ressecadas e
sensorialmente inadequadas. As hortaliças são facilmente cozidas nos fornos, mantendo
sabor, cor e textura. Outra vantagem é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não
precisam ser submersos em água. As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao
aquecimento não uniforme, porque ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o
tamanho do alimento interferem na penetração das ondas. A limitação se estende ao uso de
carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo. O tempo e a temperatura
empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em gelatina e não há
reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada.
Forno combinado
Prepara alimentos em curto espaço de tempo.
Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser “combinados”. Indicado para
qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas vantagens são a economia de espaço e
de tempo no preparo dos alimentos, além do menor número de funcionários para execução
das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É possível encontrar equipamentos com
diversos tipos de programas de cocção, sendo necessário um pequeno treinamento para uso.
Possíveis programas do forno combinado
Vaporização - Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é

substituída por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.
Vaporização rápida - Usado para tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de

106°C a 120°C.
Bi vaporização - Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também
no crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30°C a 98°C.
Combinado - Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C – 250°C;

usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em geral e pães.
Regeneração - Regenera pratos já montados sem resseca- mento e perda de

nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades.
Convecção - Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes.
Indução - É um processo de geração e troca de calor, mas no equipamento não existe
uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica
super polida onde no lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo
magnético que quando ligado gera um campo magnético oscilante. O fogão não aquece,
apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento
eficiente, a rapidez da cocção e a economia de energia, além de não aquecer a área de
trabalho e a cozinha. A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material,
da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo
magnético. O indutor só aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes.
Cocção à Vácuo (sous vide) - Método em que os alimentos são cozidos em sacos
plásticos a vácuo em tanques com água aquecida, porém em baixa temperatura por longos
períodos. É um dos métodos mais eficientes na preservação da qualidade sensorial e
nutricional do alimento.
RECEITAS DIVERSAS
Caldo de legumes
Ingredientes Quantidade
Cebola 3 unidades
Alho 1 cabeça
Cenoura 3 unidades
Salsão 2 talos
Bouquet garni ( ervas frescas) 1 unidade
Cebola piqué 1 unidade
Água 3 litros
Método: Higienize os vegetais. Corte-os grosseiramente. Em seguida, coloque-os em uma

panela com a água e os demais ingredientes e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver,
baixe o fogo para mínimo e deixe ferver por aproximadamente 40 minutos, retirando as
impurezas (espuma na superfície) durante a cocção. O caldo não pode ferver fortemente.
Dica do chef: Quanto mais lento for o cozimento, mais claro e límpido será o caldo. Quanto
mais forte for à fervura, maiores as chances de se obter um caldo turvo.
Arroz
Arroz branco 300 g
Água 600 ml
Sal 1g
Cebola média 1 unidade
Alho 3 dentes
Óleo 5 ml
Louro 1 folha
Método: Lave o arroz em água corrente para retirar o amido. Repita o processo quantas
vezes for necessário. após deixe secar. Leve uma panela ao fogo com óleo e aqueça.
Refogue o alho e a cebola em brunoise sem deixar dourar. Adicione o arroz e refogue-o por
alguns minutos. Adicione água, a folha de louro e o sal, e cozinhe em panela semi aberta até
que a água esteja quase toda absorvida. Tampe a panela e desligue o fogo. O arroz
terminará de cozinhar nos próximos minutos e a água será totalmente absorvida.
Dica do chef: Esse método de preparo é muito parecido para vários tipos de arroz: o
parboilizado, integral, thai jasmine (sem cebola, alho e louro, pois ele já é aromático),
selvagem, etc. Em vez de água, pode-se usar caldo de legumes, frango ou até mesmo carne,
e ou adicionar 1g de açafrão para dar sabor e cor.
Feijão
Bacon 150g
Feijão preto 300g
Costelinha defumada 1 unidade
Alho 3 dentes
Paio 1 unidade
Cebola 1 unidade
Louro 2 folhas
Pimenta Dedo de Moça 1/2 unidade
Sal 1g
Método: Escolha e lave o feijão. Preferivelmente, coloque o feijão de molho na água 12 horas
antes do preparo. Caso não tenha deixado de molho, coloque o feijão na panela de pressão
juntamente a costelinha defumada, o louro e água. Cozinhe por 30 minutos após abrir
pressão. Leve uma sautese ao fogo e frite o bacon. Quando o bacon estiver liberando sua
gordura e começando a dourar, adicione o paio em meia lua e frite por mais alguns minutos.
Em seguida, adicione o alho e a pimenta em moagem e a cebola em brunoise, deixando
refogar por alguns minutos. Adicione o conteúdo da sautese ao feijão e cozinhe por alguns
minutos. Prove o sal e faça correções se necessário.
Dica do chef: A pimenta dedo de moça ou até mesmo malagueta, pode ser adicionada no
momento que adicionar a cebola e o alho. Salsinha em moagem fica muito interessante nesse
tempero. Se o caldo ficar ralo, esmague alguns grãos do feijão com um pouco do caldo e
misture ao feijão.
Couve refogada
Couve manteiga 1 maço
Manteiga 50 g
Alho 5 dentes
Pimenta do reino em grão 1g
Sal 1g
Método: Higienize a couve, corte em chiffonade. Aqueça a manteiga em uma sautese,

adicione o alho em moagem, em seguida a couve. Tempere com sal e pimenta.
Couve crispy
Couve manteiga 1/2 maço
Óleo vegetal 500 ml
Sal 1g.
Método: Higienize a couve, corte em chiffonade. Aqueça o óleo em uma panela, em seguida
adicione a couve aos poucos, tome cuidado para não fritar muito, pois pode queimar, o fogo
deve estar no estágio médio (150°C). Tempere com sal.
Batata frita por imersão
Batata Asterix 6 unidades
Sal 1g.
Óleo 1 litro
Método: Lave as batatas, seque-as, descasque-as e corte-as no formato palito e tamanho

desejado. Mantenha as batatas antes de fritar em água fria e lave-as várias vezes. Seque-as
bem. Aqueça o óleo (150°C) em uma panela para fritura. Branqueie as batatas até que
estejam cozidas e começando a pegar cor. Retire-as da panela, escorra-as e reserve até a
hora do serviço. Elas podem ser refrigeradas por várias horas e congeladas por até um mês.
Na hora de servir, aqueça o óleo novamente (180°C) e frite-as novamente até ficarem
douradas por igual. Retire do óleo, escorra e coloque-as em papel toalha para que sequem
bem. Sirva imediatamente com sal.
Farofa de Bacon
Bacon 200g
Farinha de mandioca Biju 400g
Manteiga 150g
Alho 5 dentes
Salsinha ½ maço
Cebolinha ½ maço
Sal 1g
Método: Em uma sautese, frite o bacon em brunoise até soltar a gordura. Adicione a
manteiga, após o derretimento, doure o alho e adicione a farinha. Finalize com cheiro verde,
sal e pimenta a gosto.
FRANGO: LIMPEZA E CORTES

RECEITAS COM FRANGO
Caldo de frango
Cebola 3 unidades
Alho 5 dentes
Alho-Poró 2 talos
Cenoura 2 unidades
Salsão 2 talos
Bouquet garni (folhas frescas) 1 unidades
Água 3 litros
Carcaça de frango 1,5 kg
Método: Higienize os ingredientes que forem necessários. Corte grosseiramente as cebolas,

cenouras, alho poró e salsão. Em seguida, coloque a carcaça do frango para assar por 30
min em 200°C. Após assada a carcaça, coloque todos os ingredientes em uma panela com a
água e o bouquet garni e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, baixe o fogo para
mínimo e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, retirando as impurezas (espuma
na superfície) durante a cocção se necessário. O caldo não pode ferver fortemente.
Dica do chef: Quanto mais lento for o cozimento, mais claro e límpido será o caldo. A fervura
forte faz com que gorduras e impurezas se misturem, fazendo com que o caldo resulte turvo.
Coxa com sobrecoxa recheada
Coxa e Sobrecoxa 6 unidades
Manteiga 200 g
Alho 1 cabeça
Pimenta do reino 1g.
Sal 1g.
Farinha de milho flocada 300 g
Bacon 100 g
Cebola 1 unidade
Salsinha 1/2 maço
Cebolinha 1/2 maço
Método: Desosse a coxa e a sobrecoxa, tempere com sal, alho e pimenta, deixe marinando a
seco por aproximadamente 20 minutos na geladeira. Corte o bacon em brunoise e a cebola
em moagem. Aqueça na sautese a manteiga, acrescente o bacon, deixe fritar até dourar.
Adicione a cebola e na sequência a farinha de milho. Desligue e acrescente a salsinha e a
cebolinha em moagem. Deixe esfriar, e recheie a coxa e a sobrecoxa. Feche utilizando palitos
de dente ou barbante. Disponha em assadeira untada com manteiga, cubra com papel
alumínio e leve para assar, em forno pré-aquecido a 180ºC, por 20 minutos. Retire o papel,
volte ao forno por mais 10 min e ou até dourar.
MIGNON: LIMPEZA E CORTES
RECEITAS COM CARNE
Caldo de carne
Cebola 2 unidades
Alho 5 dentes
Cenoura 3 unidades
Salsão 2 talos
Bouquet garni 1 unidades
Água 3 litros
Aparas de carne ou Ossobuco 1,5 kg
bovino
Método: Higienize os ingredientes que forem necessários. Pique grosseiramente as cebolas,
cenouras e salsão. Em seguida, coloque as aparas ou o ossobuco para assar no forno, a
200°C por cerca de 50 min, até tostar bem. Após assar a carne, acrescentar a carne tostada
junto com todos os ingredientes em uma panela com a água, cebola piqué, bouquet garni e
leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, baixe o fogo para mínimo e deixe cozinhar por
aproximadamente 40 minutos, retirando as impurezas (espuma na superfície) durante a
cocção se necessário. O caldo não pode ferver vigorosamente.
Dica do chef: Quanto mais lento for o cozimento, mais claro e límpido será o caldo. A fervura
forte faz com que gorduras e impurezas se misturem, fazendo com que o caldo resulte turvo.
Consommé com carne e ovos
Caldo de carne 1,5 litros
Ovos 3 unidades
Maminha ou fraldinha 400 g
Óleo 10 ml
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Pão de forma ou broa ½ pacote
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Método: Coloque o caldo em uma panela e leve ao fogo médio, deixando levantar fervura.
Corte a carne em jardineira e refogue com cebola e alho, deixe fritar bem e reserve. Após
adicionar ao caldo em fervura, a carne já frita, baixe o fogo e deixe ferver em fogo lento por
aproximadamente 30 minutos, sem mexer. Tempere com sal e pimenta do reino. Para servir,
use um prato fundo, acrescente o ovo cru e despeje o caldo lentamente, lembre-se que o
caldo deve estar em ponto de fervura. Sirva em seguida acompanhado de torradas.
Dica do Chef: Se ficar, muito gorduroso. Desengordurar o consommé com a ajuda de um

saco de plástico de porcionar ( freezer) com cubos de gelo dentro, passando-o delicadamente
pela superfície por cerca de 2 minutos, caso ainda continue com resquícios de gordura, repita
o processo até acabar. Cuidado ao manusear o consommé durante o armazenamento e
reaquecimento, para que não perca sua qualidade.
Steak Tartare
Filé mignon 500 g
Chalota (cebolas mini) 4 unidades
Alcaparras 20 g
Ovos de codorna 6 a 8
unidades
Molho inglês 20 ml
Mostarda dijon 20 g
Katchup 20 g
Ciboulette ½ maço
Sal e pimenta do reino 1g
Azeite 5 ml
Método: Cortar a carne na ponta da faca até obter uma moagem. Em um bowl adicione
brunoise de chalotas, alcaparras, molho inglês, mostarda dijon, katchup, sal, pimenta do reino
e azeite. Leve a geladeira por 20 minutos. Em seguida, monte em aros e coloque a gema
inteira por cima. Guarneça com chips de batata.
Dica do chef: Também pode-se usar outros cortes de carne como alcatra e coxão mole.
Batatas assadas
Sal 1g
Tomilho 3 ramos
Alecrim 3 ramos
Gordura ( Manteiga ou banha) 50g
Método: Lave e escove as batatas com casca para retirar todo e qualquer resíduo de
sujidade. Seque-as, e em seguida esfregue-as com óleo e sal. Fure-as com um garfo para
que o vapor escape enquanto estiverem assando. O ideal é assar as batatas em uma GN
(assadeira) furada ou diretamente na grade do forno para que não acumule umidade. Uma
batata de 170 g leva aproximadamente uma hora em forno médio para assar. Para assar
batatas em cubos, lave e descasque as batatas, secando-as bem. Esfregue-as com óleo ou
azeite e sal, e espalhe-as em um tabuleiro. O tempo para assá-las será menor.
Strogonoff
Mignon 500 g
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Conhaque 50ml
Tomates 3 unidades
Creme de leite fresco 200g
Mostarda amarela 30 g
Cogumelo paris 100g
Sal e pimenta do reino em grão 1g
Azeite 2 ml
Método: Em um sautese, sele e flambe pequenas porções do mignon em emincè, reserve.

Na mesma sautese, refogue a cebola em moagem com azeite até ficar translúcida, adicione o
tomate concassê, cozinhe por 8 minutos. Adicione a mostarda amarela, e os cogumelos
frescos fatiados. Agregue o creme de leite fresco, quando levantar fervura, acrescente a
carne. Apure até engrossar, tempere com sal e pimenta a gosto.
Arroz à piamontese
Arroz 300 g
Água 600 ml
Cogumelos Paris 200g
Ervilhas frescas 100g
Alho 3 dentes
Manteiga 50g
Óleo 5 ml
Nata 300 ml
Queijo Parmesão 100g
Método: Lave o arroz em água corrente para retirar o amido. Repita o processo quantas
vezes for necessário. após deixe secar. Leve uma panela ao fogo com óleo e aqueça.
Refogue o alho e a cebola em brunoise sem deixar dourar. Adicione o arroz e refogue-o por
alguns minutos. Adicione água, sal, e cozinhe em panela semi aberta até que a água esteja
quase toda absorvida. Tampe a panela e desligue o fogo. O arroz terminará de cozinhar nos
próximos minutos e a água será totalmente absorvida. Após cozido o arroz, refogue os
cogumelos laminados e as ervilhas na manteiga por cerca de 5 minutos, desligue o fogo.
Acrescentar o arroz, tomar cuidado ao misturar e finalizar com a nata e o parmesão ralado
fino. Sirva em seguida
PEIXE: LIMPEZA E CORTES

RECEITAS COM PEIXE
Caldo de peixe (Fumet)
Alho 5 dentes
Alho-Poró 2 talos
Salsão 1 talos
Bouquet garni 1 unidades
Vinho branco Seco 200ml
Água 3 litros
Carcaça de peixe 1,5 kg
Método: Em uma panela alta, doure o mirepoix junto a carcaça de peixe. Acrescente o vinho
e faça a deglaçagem. Incorpore o bouquet garni com a cebola piquet e a água. Quando
começar a ferver, baixe o fogo para mínimo e deixe cozinhar por aproximadamente 40
minutos, retirando as impurezas (espuma na superfície) durante a cocção. O caldo não pode
ferver fortemente. É como se você estivesse fazendo uma infusão.
Dica do chef: Quanto mais lento for o cozimento, mais claro e límpido será o caldo. Quanto
mais forte for a fervura, maiores as chances de se obter um caldo turvo.
Cartoccio de filés de peixe

Filé de peixe ( tilápia, 6 unidades
pescada e ou linguado)
Cebola roxa 2 unidades
Cenoura 2 unidades
Pimentão vermelho 1 unidade
Abobrinha verde 1 unidade
Manjericão ½ maço
limão siciliano 1 unidade
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Tomilho 3 ramos
Azeite 100 ml
Método: Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino. Misture bem o restante dos
ingredientes e tempere com sal. Coloque cada filé sobre um quadrado de papel alumínio, ou
impermeável, de aproximadamente 24 x 30cm. Corte os legumes em brunoise com as cascas
e sem as sementes. Por cima, distribua os legumes e acrescente os aromáticos desfolhados.
Adicione o azeite em fio para temperar, finalize com uma fatia fina de limão siciliano. Após
dobre o papel, formando um pacotinho, sem apertar o peixe. Asse em forno moderado (180º),
pré aquecido, por uns 20 minutos. Sirva nos próprios pacotinhos.
Bolinhos de Filé de peixe
Filé de peixe 1 kg
Cebola 100g
Batata 500g
Alho 3 dentes
Pimenta caiena ( pó) 1g
Noz Moscada 1g
Salsinha ½ maço
Sal 1g
Azeite de oliva 50 ml
Ovo 2 unidades
Pimenta do Reino 1g
Óleo Vegetal 1 Litro
Método: Cozinhe a batata com casca, descasque e esprema ainda quente, deixe esfriar.
Corte os filés de tilápia em cubinhos. Reserve.Corte a cebola e o alho em cubos bem
pequenos.Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola e o alho, coloque os cubos de
tilápia mexa para incorporar ao tempero. Refogue bem até ficar bem sequinho. Desligue o
fogo e deixe esfriar. Em uma tigela, misture o refogado da tilápia, a batata espremida, as
especiarias e a salsinha, misture bem. Junte o ovo batido aos poucos até dar ponto para
formar os bolinhos, corrija o sal. Modele os bolinhos e frite-os em óleo quente. Sirva
acompanhado com gomos limão.
Dica do Chef: Estes bolinhos podem ser recheados com cubos de queijo muçarela ou
parmesão, ficam ainda mais saborosos. Quando fazemos bolinho de batata, deve-se tomar
muito cuidado em deixar todos os ingredientes bem sequinhos, para manter a consistência da
receita e não desmanchar.
AGENTES ESPESSANTES
Roux
Roux (do francês “ruivo” ou “avermelhado”) ou beurre manié, é o nome que se dá, na
culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, bastante
utilizado nos pratos de cozinha francesa, em molhos, cremes e cozidos. A mistura pode ser
feita, entretanto, com outros ingredientes como óleo, manteiga vegetal e banha no lugar da
manteiga, e no lugar da farinha de trigo o amido de milho. O tempo de cocção varia de acordo
com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim, sua coloração, que serve também
como parâmetro para a divisão dos roux.
Roux branco ou claro (roux blanc): necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer
desaparecer o gosto de farinha. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e
sopas cremosas de tonalidade clara.
Roux “louro” ou "médio'' (roux blond): necessita de cocção suave até ficar ligeiramente
dourado. Possui grau de ligação médio e sabor pouco acentuado.
Roux escuro (roux brun): deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Possui
grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos. Pelo aroma,
também podemos identificar os 3 pontos do roux. Entre as etapas branca e “louro”, nota-se
um leve aroma de pipoca estourando, na fase escura, o roux possui um acentuado aroma de
amêndoas torradas.
Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido
frio na proporção de 1:2. 1 parte de amido para 2 de líquido. A aparência e textura do slurry
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um
líquido quente, mexendo constantemente para evitar a formação de grumos.
Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% manteiga em ponto de
pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria e em pequenas quantidades. Também
conhecida como “roux cru”.
Liaison - ligação
Mistura de 20g de gemas e 60g de creme de leite, utilizada na finalização de
preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim “temperada”
gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Depois de adicionada ao liquido, a
preparação não pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer
produções. Essa proporção pode engrossar cerca de 250 ml de líquido.
Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto
maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina
necessária.
Manteiga
É usada em líquidos quentes para incorporá-los ligeiramente no momento final do
preparo. Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido, a qual não pode ser levada à
fervura, já que a emulsão se desfaz e o molho se separa.
Creme de leite
Atua como espessante quando colocado para reduzir, juntamente com o líquido que
deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparação.
Ágar-ágar
É um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar
gelifica, espessando a preparação, que será servida.
Sangue
Atua como espessante ao coagular-se junto com um líquido quente. Também não
deve ser fervido. O prato mais conhecido que se utiliza esse recurso é a galinha ao molho
pardo.
MANTEIGAS CLARIFICADAS E COMPOSTAS

Manteigas clarificadas
Método de separação dos sólidos do leite, água, gordura e impurezas existentes na

manteiga. Esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura existente, que
terá um ponto de queima maior do que o da manteiga integral.
Para seu preparo, coloque a manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso e leve
ao fogo baixo. Aqueça lentamente sem deixar ferver, até que a manteiga derreta
completamente. Retire a espuma que se formará na superfície.
Retire do fogo e quando esfriar remova com o auxílio de uma concha a gordura para
outro recipiente. Pode ser utilizada após preparo ou guardada em geladeira para uso
posterior. No fundo da panela ficará uma camada de soro líquido leitoso que deverá ser
descartado.
Manteigas compostas
Entende-se por manteiga composta, a manteiga adicionada a várias substâncias

reduzidas ou não, acompanhadas de temperos diversos. Utilizada como acompanhamento de
peixes, aves, carnes, massas, croûtons ou para apenas enriquecer o sabor de um molho.
Em certos restaurantes, quando servidos como couvert, podemos observar as
variedades de pães, torradas, palitinhos e a Manteiga Maître D’hôtel, uma das mais clássicas
das manteigas compostas.
Manteiga maître d’hôtel (uso: couvert)

Manteiga sem sal 200 g
Salsa 1/2 maço
Limão Siciliano 1 unidade
Sal 5g
Pimenta do reino moída 5g
Método: Com a ajuda de uma espátula ou mesmo na batedeira, com a raquete, misture todos
os ingredientes. Embrulhe em plástico filme em forma de rolo e leve ao freezer por cerca de 3
horas.
Manteiga de Chalotas (Carnes grelhadas e legumes): Manteiga amolecida, chalotas +

redução de vinho branco.
Manteiga de Ervas (Acompanhamento de molhos, peixes e carnes grelhadas e no preparo

de legumes): Manteiga amolecida, ervas, limão, sal e pimenta.
Manteiga de Raiz Forte (Uso: carnes grelhadas e canapés): Manteiga amolecida, raiz forte,
limão e sal
Manteiga de Chocolate (Uso: Bolos secos e bolachas): Manteiga amolecida, raspas de

chocolate.
“Qualquer combinação pode ser feita, uma vez que seja compatível com o prato a ser
servido”.
RECEITAS DE OVOS
Ovos duros
Ovos 4 unidades
Sal 1g
Método: Acomode os ovos em uma panela e adicione água até 5cm acima dos ovos. Leve ao
fogo forte, e, assim que levantar fervura, baixe o fogo para que ferva lentamente. O tempo de
cozimento pode variar, mas no geral, fica em torno de 12 a 14 minutos, dependendo do
tamanho dos ovos. Escorra-os e esfrie-os rapidamente com água fria. Descasque-os assim
que esfriarem, o que fará com que os gases escapem e a gema não obtenha coloração
esverdeada. Para grandes quantidades de ovos, o ideal é que assim que levantar fervura,
tampar a panela e desligar o fogo, deixando-os por 20 minutos na água quente.
Ovos Quentes: Adicionar os ovos à água fervendo e deixá-los por 30 segundos.

Ovos Moles: Adicionar os ovos à água fervendo e deixá-los por 3 a 4 minutos.
Ovos Médios: Adicionar os à água fervendo e deixá-los por 5 a 7 minutos.
Ovos pochés
Ovos 1 por aluno
Sal 2g
Vinagre de maçã 1ml
Água 3 litros
Método: Leve uma panela ao fogo com a água, sal e o vinagre e ferva. Baixe o fogo e deixe
que a água ferva lentamente. Quebre um ovo em um pequeno bowl ou xícara, e, com muito
cuidado, solte-o no centro da panela. Cozinhe por 3 a 4 minutos, e com a ajuda de uma
escumadeira, retire os ovos, secando-os com papel toalha. Apare as bordas, caso fiquem
muito irregulares.
Dica do chef: Alguns chefs não usam o vinagre alegando que pode interferir no sabor, outros
usam, pois dizem que ajuda na coagulação das claras. Quanto mais frescos forem os ovos,
melhor será a qualidade de seu ovo poché. Quanto mais tempo os ovos tiverem de estoque,
mais liquida a clara vai ficando e pior o resultado. Se esse for o caso, quebre o ovo sobre
uma peneira de e esse for o caso, quebre o ovo sobre uma peneira de nylon ou metálica, e
escorra a clara mais líquida. Você ficará com a gema e uma clara menor, porém mais
uniforme.
Ovos fritos
Ovos 4 unidades
Sal 2g.
Manteiga clarificada 20g
Pimenta do reino 2g
Método: Leve uma frigideira ao fogo médio com a manteiga e aqueça. Quebre um ovo em
um pequeno bowl ou xícara, e, com muito cuidado, solte-o no centro da frigideira, fritando-o
até que a clara mude de cor e fique firme. Incline a frigideira e, com a ajuda de uma colher,
banhe a parte de cima do ovo com a manteiga. Retire o ovo da frigideira e tempere com sal e
pimenta.
Ovos mexidos
Ovos 6 unidades
Sal 3g
Pimenta do reino 3g
Leite 300ml
Método: Bata ovos com sal, pimenta-do-reino e o leite. Leve uma frigideira antiaderente com
a manteiga ao fogo e aqueça. Verta os ovos batidos na frigideira, e com a ajuda de uma
espátula de silicone mexa delicadamente até que os ovos estejam cremosos e macios.
Dica do chef: O chef internacional Gordon Ramsay coloca os ovos (sem bater) diretamente
na panela com um pouco de manteiga. Ele leva a panela ao fogo e somente então, começa a
batê-los constantemente. Quando os ovos começam a coagular, ele retira a panela do fogo e
continua batendo. Ele retorna a panela ao fogo por mais alguns segundos e continua
batendo, retirando-a do fogo em seguida. Não retorne ao fogo, adicione uma colher de nata,
tempere com sal, pimenta e finalize com ciboulette.
Omelete
Ovos 6 unidades
Sal 3g
Manteiga clarificada 50 g
Pimenta do reino 3g
Creme de leite fresco ( ou Nata) 300 ml
Método: Em um bowl, bata os ovos e tempere-os com sal e a pimenta branca moída.
Acrescente o creme de leite e bata. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo com a manteiga
e aqueça. Verta os ovos e com o auxílio de uma espátula, mexa até que os ovos comecem a
coagular. Deixe os ovos terminarem de cozinhar sem tocar na omelete. Com um garfo,
certifique-se de que as bordas estão soltas. Incline a frigideira e escorregue a omelete em
direção da borda. Com o mesmo garfo, dobre-a em direção ao centro da frigideira, obtendo
uma forma ovalada.
Ovos Benedict
Molho hollandaise 300 g
Ovos pochê 6 unidades
English muffin ou pão de fôrma 6 unidades
Presunto cru ou bacon fatiado 200 g
Ciboullete ½ maço
Método: Corte as fatias de presunto com aro redondo, leve para uma frigideira com fio de
azeite e dourar dos dois lados. Corte as fatias de pão de forma no mesmo aro do presunto e
leve ao forno até ficar crocante. Coloque o presunto sobre a torrada, ovo pochê e cubra com
o molho holandês, e finalize com ciboulette.
Ovos Cocotte
Cogumelos Paris 200 g
Ovos 6 unidades
Alho Poró 1 talo
Manteiga 50g
Ervilhas frescas 100 g
Nata 150 ml
Pimenta do reino branca moída 1g
Sal 1g
Ciboulette ½ maço
Método: Corte os cogumelos e o alho poró, junte as ervilhas frescas e refogue na manteiga
até murchar um pouco, cerca de 5 minutos. Distribua em um ramequim ou mini caçarola, as
folhas de manjericão, e a nata, tempere com sal e pimenta. Já com os recheios nos
refratários, quebre um ovo em cada um. Leve ao forno por 7 minutos a 180 graus. Sirva em
seguida.
CAPÍTULO VII: MOLHOS
RECEITAS DE MOLHOS
Molho Velouté
Caldo de legumes 400 ml
Roux claro 50 g
Sal 2g
Método: Aqueça o caldo e agregue o roux, mexendo vigorosamente com um fouet. Cozinhe
por alguns minutos em fogo brando. Tempere com sal e pimenta.
Molho Hollandaise
Vinagre branco 45 ml
Água 45 ml
Gemas 45g
Manteiga clarificada 270 ml
Suco de limão Taiti 5 ml
Sal 1g
Método: Leve uma panela pequena ao fogo com o vinagre e as pimentas em grão. Reduza
até 70% de seu volume inicial. Adicione a água e coe, reservando o líquido. Transfira a
redução para um bowl metálico e adicione as gemas. Com o auxílio de um fouet, bata a
mistura até que estejam incorporadas. Leve uma panela ao fogo com um pouco de água e
ferva. O bowl usado deve encaixar perfeitamente sobre a panela com a água fervente. É
importante que a água esteja fervendo lentamente, e que o bowl não entre em contato com a
água. Bata até que as gemas tomem consistência e formem “fitas” ao cair do fouet. Adicione
a manteiga clarificada em fio, e bata até que toda a manteiga tenha sido incorporada e o
molho esteja encorpado. Finalize com o suco de limão e sal.
Dica do chef: Caso o molho holandês “desande”, adicione 2 ou 3 colheres de água gelada e
bata. Caso a textura fique muito firme, adicione um pouco de água ou vinagre. Há uma versão
de molho holandês de liquidificador que leva 300 g de manteiga clarificada a 65°C, 1 ovo
inteiro e 4 gemas, suco de meio limão siciliano e sal e pimenta; o processo é o mesmo de se
fazer uma maionese: coloca-se o ovo e gemas no liquidificador, suco de limão, sal e pimenta,
e com o liquidificador ligado, adiciona-se a manteiga quente em fio até que o molho se forme.
Molho Mãe - Sugo

Cenoura ½ unidade
Cebola 1 unidade
Talos de salsão 2 unidades
Alho 2 dentes
Tomate italiano 2,5 kg
Açúcar 50 g
Folhas de louro 2 unidades
Manjericão 2 ramos
Bacon 100 g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Vinho branco 100 ml
Método: Retire a pele e as sementes dos tomates. Em uma panela de fundo grosso, aqueça
o azeite de oliva, e em seguida adicione o mirepoix feito com a cenoura, cebola e salsão
devidamente higienizados e cortados em brunoise. Em seguida, adicione os dentes de alho
descascados e em moagem. Adicione o bacon em peça, sem tirar o couro. Adicione uma
pitada de sal e refogue em fogo baixo para médio até que o mirepoix comece a caramelizar.
Deglace a panela com o vinho branco e espere que evapore. Adicione os tomates e um
pouco de água, os galhos de manjericão higienizados e as folhas de louro. Cozinhe por
aproximadamente uma hora em fogo baixo, ou até que o molho espesse. Quando estiver
pronto, retire os galhos de manjericão, o bacon e as folhas de louro e descarte. Prove e
corrija o sal e a pimenta. Em uma panela pequena, leve ao fogo o açúcar com um pouco do
vinho branco (ou vinagre de maçã) e aqueça até que o açúcar dissolva. Use essa mistura
(chamada de gastrique) para corrigir a acidez do molho adicionando de colher em colher e
provando.
Dica do chef: Para intensificar a cor, pode-se adicionar pasta ou extrato de tomate. Para
obter uma textura mais lisa, o molho pode ser liquidificado ou processado.
Molho Provençal
Molho sugo 200 ml
Tomate concassé 200 g
Alho 2 dentes
Vinho branco 20 ml
Manjericão 2 ramos
Alecrim 1 ramo
Salvia 2 ramos
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Higienize as ervas aromáticas e faça um bouquet garni com elas. Em uma panela de
fundo grosso, refogue os dentes de alho em moagem e adicione o tomate concassé. Em
seguida, adicione o vinho branco e ferva um pouco para evaporar o álcool. Adicione o molho
sugo e o bouquet garni e cozinhe até que o molho espesse. Finalize com folhas de
manjericão.
Molho Putanesca
Molho sugo 250 ml
Azeitonas pretas 50 g
Filés de anchovas em salmoura 30 g
Alcaparras em conserva 25 g
Alho 1 dente
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Passata de tomate (extrato) 50g
Sal 2g
Método: Passe os filés de anchova em água corrente e seque-os com papel toalha. Repita a
operação com as alcaparras. Em uma panela ou frigideira funda, aqueça o azeite de oliva e
refogue o alho e a pimenta dedo de moça. Adicione os filés de anchova e esmague-os com
um garfo. Adicione o sugo, as azeitonas e as alcaparras e a pasta de tomate se o sugo
estiver claro. Baixe o fogo, e cozinhe até que os sabores estejam incorporados e o molho
espesso. Sirva com a massa de sua preferência.
Dica do chef: Essa é uma receita típica da ilha de Ísquia, na baía de Nápoles, Itália. Esse
molho é tipicamente servido com espaguete e o grau de picância pode variar.
Molho “Alla Matriciana”
Molho sugo 300 ml
Bacon 150 g
Cebola 1 unidade
Sal 2g
Método: Corte o bacon sem a pele, em pequenas fatias. Leve uma panela grossa ou
frigideira funda ao fogo e refogue. Quando estiver começando a ficar crocante, adicione a
cebola em brunoise. Quando estiver translúcida, adicione o sugo e a pimenta. Em seguida,
tempere com o sal. Leve ao fogo baixo e cozinhe por 15 a 20 minutos, adicionando o caldo de
legumes se necessário. O molho deve resultar espesso e encorpado.
Dica do chef: Esse molho é tradicionalmente elaborado com guanciale, porém há versões
com pancetta ou bacon. Guanciale é um tipo de “bacon” italiano, não defumado, que é feito a
partir das bochechas do porco, curado em sal e pimenta por uma semana e maturado por
quarenta dias.
Molho Bolonhesa
Azeite 25 ml
Manteiga 30 g
Cebola 1 unidade
Talos de salsão 2 unidades
Cenoura ½ unidade
Carne bovina moída 250 g
Leite integral 100 ml
Noz moscada 0.2g
Vinho branco seco 150 ml
Tomate pelado (lata) 150 g
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Método: Em uma panela de fundo grosso, adicione o azeite de oliva e a manteiga. Em
seguida, adicione a cebola em brunoise e refogue até que esteja translúcida. Adicione a
cenoura e os talos de salsão em brunoise e refogue. Adicione a carne moída e tempere com
um pouco de sal e pimenta. Refogue a carne soltando os grumos que se formarem com uma
espátula ou garfo. Quando a carne secar, adicione o leite e cozinhe até que esteja quase cem
por cento evaporado. Tempere com noz moscada e adicione o vinho branco, cozinhando até
que tenha evaporado a maior parte. Adicione os tomates pelados e misture bem. Baixe o fogo
e cozinhe lentamente em panela tampada, mexendo ocasionalmente, até que o molho esteja
espesso e encorpado. Prove e ajuste o sal, se necessário.
Dica do chef: Essa receita é de uma senhora italiana chamada Marcella Hazan. Marcella
imigrou da Itália para Nova Iorque na década de 50, e lá começou a dar aulas de “autêntica
cozinha italiana”. Ela escreveu seis livros dedicados à culinária italiana ao longo de sua vida e
é até hoje reverenciada como uma das maiores autoridades na cozinha italiana nos Estados
Unidos.
Molho Crudo
Tomates italianos 450 g
Alho 30 g
Manjericão 2 ramos
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Método:Em uma panela de fundo grosso, refogue o alho em moagem no azeite de oliva.
Acrescente os tomates concassé e refogue. Tempere com sal e Pimenta-do-reino moída na
hora e finalize com as folhas de manjericão previamente higienizadas.
Dica do chef: Tomate concassé é o tomate que não tem peles, nem sementes e é
geralmente cortado em cubos.
Molho Mãe - Bechamel
Da família dos molhos brancos, temos o molho bechamel, o qual é produzido

engrossando um líquido (nesse caso o leite integral) com um roux (mistura de farinha com
manteiga aquecida). No tempo de Escoffier, o molho bechamel era obtido através da adição
de creme de leite a um molho velouté espesso. Nos dias de hoje, esse molho é elaborado
engrossando-se o leite aromatizado com um roux branco (SENAC, 2009). A quantidade de
roux usada no preparo irá definir o quão espesso o bechamel será. Quanto maior a
quantidade de roux, mais espesso será o bechamel. A panela ideal para se fazer o bechamel
deve ser grossa, e preferivelmente não de alumínio, pois ele pode conferir uma coloração
acinzentada ao molho. O fogo deve ser baixo, e igualmente distribuído na base da panela.
(SENAC, 2009).
Leite integral 2 litros
Cebola 1 unidade
Cravo-da-índia 3 unidades
Farinha de trigo 50 g
Manteiga 50 g
Noz moscada ralada 1g
Método: Em uma panela, leve o leite, a cebola cortada grosseiramente, as folhas de louro e
os cravos-da-índia ao fogo. Tradicionalmente, se faz com a cebola piquê, porém com a
cebola cortada grosseiramente obtêm-se mais sabor. Aqueça até quase chegar ao ponto de
fervura e desligue. Deixe a infusão por alguns minutos para que o leite receba os sabores dos
ingredientes. Em seguida, coe o leite e reserve.
Leve uma panela de fundo grosso ao fogo com a farinha de trigo e a manteiga. Mexa
com um fouet e cozinhe o roux por aproximadamente 4 minutos. Quanto mais tempo o roux
cozinhar, menos poder de liga ele terá. Adicione uma parte do leite mexendo sem parar com
o fouet. A mistura resultará espessa, e ainda batendo, adicione mais uma parte do leite e
incorpore. Em seguida, adicione o restante do leite e misture bem, certificando-se de que não
formou grumos. Mantenha o bechamel em banho maria para consumo imediato, ou cubra
com filme de PVC de contato. Outra maneira de evitar que se forme uma película na
superfície é adicionar manteiga derretida criando-se assim, um espelho na superfície.
Dica do chef: O molho bechamel é considerado um “molho mãe” por servir de base para
muitos outros molhos, tais como: Bohémienne, Cardinal, Écossaise, Huîtres, Mornay e “a
l’anglaise”. Não é indicado que se tempere o bechamel com sal, já que pode receber outros
ingredientes salgados que podem comprometer o resultado final, como queijos, etc.
Molho Mostarda Dijon
Molho bechamel 500 ml
Vinho branco seco 100 g
Creme de leite fresco (ou Nata) 100 g
Mostarda de Dijon 40 g
Pasta pronta ( Fusilli) 250g
Sal 1g
Noz moscada ralada na hora 1g
Método: Leve uma panela ao fogo médio e adicione o vinho branco. Ferva rapidamente para
que evapore o álcool. Adicione a cebola piqué, a mostarda de Dijon e tempere com um pouco
de sal e Pimenta-do-reino moída na hora. Reduza o conteúdo da panela a 30% de seu
volume. Acrescente o molho bechamel pronto e finalize com o creme de leite. Aqueça bem
mexendo constantemente. Retire a cebola piqué, prove o sal e pimenta e corrija se
necessário.
Dica do chef: Esse é um molho muito versátil, podendo ser usado em diversos preparos:
com frango, peixe (salmão) e carne de porco.
Molho Quatro Queijos

Queijo parmesão 50 g
Queijo muçarela 50 g
Queijo gorgonzola 50 g
Queijo provolone 50 g
Creme de leite fresco 100 g
Pasta pronta ( Penne) 250g
Sal 3g
Pimenta do reino 3g
Noz moscada 2g
Método: Leve uma panela de fundo grosso ao fogo médio com o vinho branco. Ferva até que
reduza 50% de seu volume. Adicione o molho bechamel e aqueça. Quando começar a ferver,
acrescente o creme de leite fresco e os queijos previamente ralados, ou no caso do
gorgonzola, esfarelado. Mexa lentamente até que os queijos tenham derretido e um molho
cremoso e homogêneo tenha se formado. Tempere com a pimenta branca e a noz-moscada e
prove o sal, fazendo correções se necessário.
Dica do chef: Quanto maior for o diâmetro da panela, maior será a superfície de evaporação
do líquido, nesse caso, o vinho. Tente calcular o volume do preparo e escolha uma panela
adequada a ele. Lembrando que panelas de fundo triplo ou de ferro concentram o calor e
continuam o cozimento por algum tempo, mesmo depois de terem sido retiradas do fogo.
Molho de Ervas Finas
Tomilho 2 ramos
Sálvia 2 folhas
Ciboulette ½ maço
Salsinha ½ maço
Sal 2g
Pasta pronta ( Fusilli) 250g
Pimenta do reino 2g.
Método: Leve uma panela de fundo grosso ao fogo médio com o vinho branco. Ferva até que
reduza 50% de seu volume. Adicione o caldo de frango, o molho bechamel, e aqueça. Ferva
lentamente por alguns minutos. Adicione as ervas frescas previamente higienizadas e picadas
finamente, sal e pimenta.
Dica do chef: A ciboulette também é conhecida como “cebolinha francesa” e é amplamente

usada na culinária profissional. Quando utilizarmos o tomilho, deve-se prestar atenção ao
tamanho e grossura do caule: se for fino e tenro, pode ser picado e usado diretamente no
preparo. Se o galho for grosso e fibroso, deve-se usar somente as folhas.
Molho Aurora
Molho sugo 150 ml
Sal 2g
Pasta pronta ( Penne) 250g
Pimenta do reino 2g
Método: Leve uma caçarola ao fogo com o molho sugo e aqueça. Adicione o molho
Bechamel e o creme de leite fresco e mexa bem. Quanto começar a ferver, tempere com um
pouco de sal e Pimenta-do-reino moída na hora.
Prove o tempero e faça ajustes se necessário.
Dica do chef: Para um molho aurore mais liso, é necessário passar o molho sugo
processador ou até mesmo no liquidificador antes de usá-lo. O molho aurore é muito versátil,
podendo ser usado em massas gratinadas, ovos e legumes.
Legumes Gratinados
Couve Flor 1 unidade
Brócolis 1 unidade
Cenouras 1 unidade
Batata Salsa 300 g
Cebola roxa 200g
Alho 2 dentes
Mostarda em grão 10 g
Uvas passas brancas 30 g
Molho bechamel 1 litro
Manteiga 100g
Parmesão 100g
Mussarela 200g
Sal 3g
Pimenta do reino 3g
Método: Higienize os legumes, corte as cenouras em jardineira, as cebolas em julienne, o
alho em moagem e os brócolis e couve-flores em meio galho. Cozinhe os legumes no vapor
até ficarem al dente. Reserve. Aqueça uma frigideira grande com a manteiga, em fogo médio,
e frite a cebola e o alho até murchar. Adicione os legumes cozidos no vapor, sal, pimenta e
refogue por 2 minutos. Transfira os legumes para um refratário de vidro ou cerâmica, cubra
com o molho, polvilhe com os queijos e leve ao forno médio, preaquecido a 180ºC, por cerca
de 15 minutos ou até gratinar. Retire e sirva.
Molho Mãe - Demi Glacê
Músculo com osso (Ossobuco) 2 kg
Ossos bovinos cortados (com 5 kg
tutano)
Extrato de tomate 200 g
Vinho tinto seco 1litro
Conhaque 1 litro
Cenoura 400 g
Cebola brulée 600g
Salsão 4 talos
Alecrim 200g
Tomilho 200g
Louro 7 folhas
Alho 2 cabeças
Zimbro (grão) 2g
Pimenta do Reino (grão) 3g
Coentro (grão) 2g
Óleo vegetal 2 ml
Água filtrada 20 litros
Método: Leve os ossos, a carne ao forno 200°C até que estejam bem tostados. Retire a
gordura líquida (óleo de tutano e reserve) e polvilhe a farinha de trigo. Volte ao forno para
secar por cerca de 10 minutos. Leve a forma ao fogão e faça uma deglaçagem com água. Em
um caldeirão ou panela grande de fundo grosso, refogue o mirepoix em óleo vegetal até
caramelizar. Adicione o extrato de tomate, bouquet garni, vinho, e os ingredientes da
assadeira. Adicione a água e cozinhe por aproximadamente 30 horas em fogo lento. Durante
esse período, ocasionalmente abra a panela e mexa, retirando as impurezas na superfície se
necessário. Após a redução, passar o molho por um chinoix para coar.
Dica do chef: Esse molho é tradicionalmente feito com partes iguais, de fundo escuro e ou
molho espanhol, sendo o último, um dos cinco Molhos Mãe da Cozinha Francesa Clássica. A
mistura é então cozida e reduzida lentamente pela metade. É um molho rico que pode ser
utilizado sozinho ou como base para outros molhos, como o Bigarrade (caramelo, vinho e
suco de laranja), Bordalesa (cebola e vinho tinto), Champignons, Diana (cebola, vinho e
creme de leite fresco), Estragão, Italiano (molho de tomate), Madeira (vinho Madeira),
Mostarda, Pimenta Verde e o Zíngara (cebola, pimentões, tomates, língua bovina e presunto).
Dica do chef (2): Pode também ser feito com ossos de frango tostados e cerveja preta ( ex:
cerveja caracu), denominando como Glacê de Aves.
Molho Charcutiére
Molho Demi Glace 150 ml
Manteiga (gelada) 10 g
Mostarda escura 10 g
Molho Inglês 20 ml
Pepinos em conserva 30 g
Vinho tinto seco 20 ml
Cebola ½ unidade
Pasta seca (talharim) 250g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga. Adicione a cebola cortada em brunoise,
e refogue até ficar translúcida. Adicione o vinho, a folha de louro e o molho demi glace e
cozinhe por alguns minutos. Adicione o molho inglês e ferva até reduzir a consistência
desejada. Tempere com sal e pimenta. Retire a frigideira do fogo e adicione o pepino em
conserva cortado em brunoise e a mostarda e mexa bem.
Molho Madeira com Cogumelos

Cogumelos Paris 100 g
Vinho Madeira 70 ml
Pasta seca (espaguetti) 250g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga. Adicione os cogumelos limpos e
fatiados e refogue-os por alguns minutos. Retire-os da frigideira e reserve. Adicione o vinho
Madeira e reduza até 1/5 de seu volume inicial. Adicione o molho demi glace e volte a ferver.
Tempere com sal e pimenta e retorne os cogumelos à frigideira. Ferva por aproximadamente
5 minutos.
Dica do chef: Há muita controvérsia no que diz respeito a higienização dos cogumelos.
Alguns chefs defendem que os cogumelos não podem ser molhados já que absorvem muita
água, outros que não há problema e que a higienização é necessária. De qualquer maneira,
testes de laboratório indicaram que somente 2,7% de água é absorvida pelos cogumelos tipo
Paris, e 4,9% pelos cogumelos tipo shiitake. (WOLKE, 2002).
Molho Marchand Du Vin
Cebola ½ unidade
Tomilho 2 ramos
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Leve uma frigideira ao fogo com a manteiga. Adicione a cebola cortada em brunoise,
e refogue até ficar translúcida. Adicione o vinho, a folha de louro e o tomilho e cozinhe até
que o vinho reduza a 50% de seu volume inicial. Adicione o molho demi glace e cozinhe por
alguns minutos. Tempere com sal e pimenta e prove. Faça ajustes se necessário.
Tiras de carne ao Molho Ferrugem
Cebola ½ unidade
Alho 1 cabeça
Tomilho 2 ramos
Alecrim 2 ramos
Patinho bovino 500g
Azeite 2 ml
Água 200ml
Tomate Concassè 300g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Refogue a cebola e o alho na manteiga, com tomilho e alecrim. Acrescente a carne
cortada em tiras (emincè) e tempere com sal e pimenta-do-reino preta a gosto. Deixe refogar
por 3 minutos. Acrescente o vinho tinto e continue refogando por mais 3 minutos. Acrescente
a água, os tomates concassé cortados em jardineira e o azeite; deixe ferver mais 5 minutos.
Em seguida, acrescente o molho Demi-Glace e deixe ferver por mais 3 minutos, corrija o sal e
a pimenta do reino. Sirva com alecrim fresco e pasta ao alho e óleo.
CAPÍTULO VIII: GARDE MANGER
DEFINIÇÃO
Despensa ou praça fria de trabalho. Denomina-se também Garde Manger o
profissional que trabalha nesta praça. Na formação clássica de uma brigada de cozinha,
Escoffier denominou o Garde Manger como o responsável por todas as preparações frias,
incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hors d’oeuvre, além de algumas sobremesas
e decorações. No serviço contemporâneo, o Garde Manger também é responsável pela
preparação de sanduíches frios e quentes.
HISTÓRICO
Garde Manger era a área da cozinha que produzia alimentos ornamentados, com
grande grau de excentricidade. Eram produzidas verdadeiras “esculturas” de comida
geralmente apresentada em travessas ou espelhos. Verdadeiros mosaicos eram armados,
graças ao estilo e facilidade de mão de obra e custo da época (nada apropriado para os
tempos de hoje). A produção oriunda do Garde Manger era realmente apresentada em
grande estilo, como se fosse uma exposição, com um caráter demasiadamente decorativo e
nada prático, mesmo para os comensais da época.
Na gastronomia contemporânea, os preceitos básicos tanto da área como do
profissional foram mantidos, porém, o caráter mudou sensivelmente. Hoje, o Garde Manger
está diretamente ligado com uma produção que visa não só a criação de pratos com critérios
decorativos e bem montados, mas também a otimização de custos e mão de obra.
● Pratos saborosos devem, por obrigação, ser bonitos e bem apresentados. Baseados
nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e obrigação alguns critérios de
trabalho neste setor:
● Independente do prato a ser preparado, a filosofia indica que ele deve ser bom.
● Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffet frio, a primeira impressão é a aparência
visual.
● Evitar manipular e decorar excessivamente os pratos.
● As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais. Diferenças drásticas de cores não
são mais aceitas.
● As porções devem ser pequenas e a decoração deve somente ter o caráter de realçar
o prato, e não ser o foco principal.
● Deve-se criar um equilíbrio entre a simplicidade e a elegância, aparência e sabor,
fazendo um design que contenha um fluxo natural.
● Nas produções quentes, o aroma é quem convida a pessoa a querer comer aquele
prato; nas comidas frias, á a aparência. Portanto, a relação entre sabor e apresentação
é estreita e obrigatória.
RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER:

● Buffet Frio, brunch e banquetes.
● Entradas à la carte.
● Peças decorativas, inclusive esculturas de gelo.
● Pratos para recepções.
● Sanduíches frios e quentes.
VINAGRETES
Os vinagretes são divididos em dois tipos:
Vinagretes Simples
São basicamente a mistura de óleo com vinagre ou suco de algum cítrico, na
proporção de 2 para 1, respectivamente. Não é uma regra absoluta, já que depende da
acidez do vinagre. Algumas literaturas trazem a proporção de 3 para 1, sendo 3 partes de
óleo ou azeite para 1 de vinagre ou ácido. Os vinagretes simples perfumados, são aqueles
que contém um agente de sabor.
Vinagretes Emulsificados
O resultado final possui consistência cremosa e agradável, como por exemplo, a
maionese, mostarda cremosa, dentre outros.
Emulsificação é o processo de juntar um produto líquido a um produto gorduroso, formando
um terceiro totalmente encorpado. Três ingredientes são indispensáveis: óleo, ácido e ovo.
Também é indispensável bater (sem isto não ocorre a emulsificação).
Outros agentes emulsificadores, além do ovo, são: pó de mostarda, páprica doce e
maionese (que já é uma emulsificação) e mostarda preparada.
Importante: Um ovo médio emulsifica 350 ml de líquido, podendo durar até três dias na
geladeira. Todos os ingredientes devem estar na mesma temperatura: ovo e líquido. Deve-se
tomar em conta os níveis de acidez, bem como os sabores dos vinagres e óleos a serem
usados.
TIPOS DE VINAGRES
● Sabores Neutros: Vinho branco, Vinho tinto, Pera, Maçã, Arroz e Cidra. São
adequados para adicionar sabores (Vinagrete Simples Perfumado).
● Sabores Acentuados: Tangerina, Caqui, Amora, Morango, Estragão, Balsâmico
(Aceto).
TIPOS DE ÓLEOS E AZEITES

● Sabores Neutros: Girassol, Arroz, Amendoim, Algodão, Oliva (os Simples, não os
Virgens e Extra Virgens)
● Sabores Acentuados: Canola (amargo), Oliva Virgem e Extra Virgem, Milho e Soja.
● Para perfumar: Semente de abóbora, semente de uvas, semente de tangerina, nozes,
amêndoas, gergelim, cítricos e trufas.
Dicas do chef: Amargo corrige-se com sal, e acidez com açúcar. Vinagre e vinho não
harmonizam. Cuidado ao servir saladas acompanhadas de vinhos. Prefira molhos quentes
sem vinagre.
SALADAS
As saladas são componentes importantes de todos os cardápios e é responsabilidade
do setor de Garde Manger sua elaboração. Dividimos as saladas em 3 grandes grupos:
● Saladas verde (simples)
● Saladas acompanhamento
● Saladas compostas
Saladas Verdes Simples

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinação com molhos
cria-se uma enorme variedade de produções. Existe uma classificação de tipos de folha, de
acordo com montagem de saladas verdes, podemos então encontrar:
● Folhas suaves
● Folhas picantes
● Folhas amargas
● Ervas
● Flores
Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado final de
sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como: higienizar corretamente as folhas,
secar as folhas, armazenar as folhas adequadamente sob refrigeração, rasgar (não cortar
com faca) as folhas do tamanho adequado a uma mordida.
Adição de molho: Devem-se colocar as folhas limpas e secas em um bowl de tamanho

apropriado, adicionar o molho e, com o auxílio de duas colheres, envolver todas as folhas no
molho uniformemente. Cada folha deve estar coberta com o molho, sem excessos.
Decoração: Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A

adição de ingredientes crocantes é uma opção interessante em termos de sabor e textura,
assim como fatias de pão, torradas, nozes caramelizadas, etc.
Salada de Acompanhamento
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, batatas, grãos e
leguminosas e de frutas. São saladas que complementam alguma produção, como grelhados,
frituras, etc., agregando sabor, textura e composição nutricional ao prato. Escolha sempre
ingredientes que complementam o prato, buscando uma harmonização com o ingrediente
principal.
Saladas Compostas
São saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no prato,
sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal, (frango grelhado, queijo,
vegetais grelhados, etc.) no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes temperadas,
contendo ainda um item de decoração. Não há regras para a composição destas saladas,
mas alguns pontos devem ser levados em consideração, como:
● Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes são interessantes,
sabores conflitantes são um desastre.
● Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes.
● Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente, portanto, cada
um deve ter bom sabor.
● Monte a salada com o quesito estética em mente. Finalização do prato conta muito.
Saladas Compostas Empratadas

Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns critérios que
devem ser levados em consideração. Em primeiro lugar, a estética do prato (aparência),
afinal, “comemos primeiramente com os olhos”. Além disso, devemos combinar ingredientes
visando contrastes marcantes (ou não), sempre tendo em vista a harmonia da combinação.
Alguns contrastes mais comuns são:
● Cor: trabalhar com elementos de cores vivas e complementares.
● Textura: textura das folhas (mais firmes ou crocantes) e demais elementos da salada.
● Sabor: ácido, azedo, adocicado, etc.
● Temperatura: trabalhar com diferentes temperaturas, frio, gelado, quente.
CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL

● Manter resfriado até o momento de servir.
● Usar a quantidade adequada de molho: geralmente, 1/3: 1 parte de molho para 3 de
salada.
● Usar pratos resfriados ou temperatura ambiente.
● Cuidado com os pratos que vêm quentes após serem lavados.
•
BATE PAPO
O que você sabe sobre a Garde Manger?
O que é preparado na praça Garde Manger?
O QUE FAZ O GARDE MANGER?

● Supervisiona as preparações na cozinha fria, garantindo produtos de qualidade e que
as receitas sigam o padrão do restaurante ou hotel.
● Prepara todos os alimentos frios de acordo com as receitas, diretrizes e padrões
estabelecidos pelo Chef Executivo ou padrões do restaurante ou hotel.
● Assegura-se de que os estoques e suprimentos estejam de acordo com o que será
preparado (cardápio do restaurante ou eventos).
● Mantêm sempre todas as áreas de refrigeração, equipamento, armazenamento e
trabalho em boas condições de funcionamento, limpos, seguindo todas as diretrizes
da Vigilância Sanitária.
● Verifica e controla o armazenamento adequado dos produtos.
● Prepara (ou chefia assistentes) na preparação de alimentos frios, como saladas, sushi,
frios, molhos para saladas etc.
● Prepara a lista de compras para sua praça.
● Prepare todos os pratos seguindo receitas e fichas técnicas.
● Colabora com o Chef Executivo na elaboração e desenvolvimento dos cardápios, bem
como sua implementação.
● Tem conhecimento total da manutenção correta e uso de equipamentos sob sua
responsabilidade.
● Auxilia o Chef Executivo no monitoramento e treinamento de novos funcionários.
O QUE UM CHEF GARDE MANGER GERALMENTE PREPARA?

Saladas, sopas frias como gaspacho, processa frutas frescas preparando-as para
uso, elabora conservas e geleias, processa vegetais e legumes, elabora molhos frios para
canapés e saladas, itens de charcutaria, como salames, linguiças e peças defumadas.
Também prepara manteigas compostas e aromatizadas, óleos aromáticos, elabora queijos e
laticínios, guarnições e decorações de pratos e saladas bem como esculturas de gelo ou
vegetais.
Saladas Classicas e contemporaneas
Vinagrete Cítrico
Suco de limão siciliano 100 ml
Suco de laranja 100 ml
Azeite 120 ml
Alho 1 dente.
Mel 15 ml
Sal 1g
Pimenta-do-reino moída 1g
Método: Coloque os sucos dos cítricos em um bowl e adicione o mel, alho em moagem, sal e
pimenta. Misture todos os ingredientes com a ajuda de um fouet. Ainda batendo com o fouet,
adicione o óleo de canola em fio, até obter uma emulsão suave.
Dica do chef: Como o sal não pode ser diluído no óleo ou azeite, ele deve ser adicionado
aos demais líquidos, nesse caso, os sucos cítricos.
Mostarda e Mel
Mel 15 g
Suco de limão 30 ml
Sal 2g
Método: Em um bowl adicione o suco de limão, mostarda e sal. Misture todos os ingredientes
com a ajuda de um fouet até obter uma mistura homogênea. Ainda batendo, adicione o azeite
de oliva e bata até emulsificar.
Maionese
Ovos 2 unidades
Óleo vegetal (girassol ou milho) 250 ml
Suco de limão ½ unidade
Pimenta-do-reino 1 unidade
Sal 1 pitada
Método: Em um bowl coloque o ovo, suco de limão, sal e pimenta e, com a ajuda de um
fouet, bata até obter uma mistura homogênea. Adicione o óleo vegetal em fio, batendo
constantemente até que o óleo termine e você obtenha uma mistura homogênea e firme.
Dica do chef: Caso a maionese fique muito firme, vinagre, suco de limão ou água podem ser
adicionados para deixa-la mais cremosa. Caso a maionese “desande” ou talhe, adicione duas
colheres de água bem gelada e bata novamente. Os ingredientes da maionese têm que estar
todos na mesma temperatura (ambiente). A maionese pode ser feita com o mixer de mão e
até processador de alimentos. As medidas usadas acima são padrão. Para um volume maior,
simplesmente aumente as quantidades igualmente.
Lactonese (maionese de leite)
Leite integral (gelado) 100 ml
Óleo vegetal ( girassol ou milho) 200 ml
Suco de limão ½ unidade
Pimenta-do-reino 2g.
Sal 2g
Método: Coloque o leite e o suco de limão no copo de um liquidificador bem limpo. Adicione o
sal e a pimenta. Ligue o liquidificador e adicione o óleo em fio até obter a consistência de
maionese. Prove e ajuste o sal se necessário.
Dica do chef: Assim como as demais maioneses, essa aceita uma gama de variações e
sabores. Você pode adicionar alho, salsinha, ervas aromáticas, curry, mostarda, molho de
pimenta, etc.
Salada Niçoise
Batatas pequenas (bolinha) 200 g
Vagem fina 100 g
Ovos cozidos 2 unidades
Alface americana 1 maço
Azeite de oliva extra virgem 5 ml
Tomate cereja 100 g
Vinagre balsâmico 5 ml
Folhas de manjericão 3 ramos
Atum fresco 300 g
Limão siciliano 1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço 50 g
Filés de aliche 5 unidades
Alho 3 dentes
pimenta do reino branca 1g
Método: Primeiro, faça o molho moendo as azeitonas, alho e filés de aliche. Incorpore azeite
de oliva, suco de limão e vinagre e reserve. Cozinhe as batatas em água fervente e reserve.
Branqueie a vagem e reserve. Corte as batatas pela metade e doure-as em uma frigideira
antiaderente. Aumente o fogo e adicione os tomates e grelhe-os por cerca de 1 minuto.
Adicione 1 colher de sopa do vinagre balsâmico, retire do fogo e reserve. Para o atum, leve
uma frigideira antiaderente ao fogo alto com um pouco de azeite de oliva. Coloque o atum na
frigideira e doure dos dois lados. Evite ficar mexendo nele, já que se trata de um peixe bem
delicado e pode quebrar. O atum deve ficar cru em seu interior, formando um degrade.
Reserve. Para servir, faça um molho usando azeite de oliva, vinagre balsâmico e suco de
limão batendo um o auxílio de um fouet. Em um refratário pequeno, acomode as folhas de
alface, regue com uma colher do molho feito com azeitonas, acomode as batatas, tomates, e
a vagem. Corte o atum com uma faca bem afiada e adicione à salada. Adicione os ovos
cortados em gomos, e distribua o molho por cima da salada.
Salada Waldorf
Maionese firme 200 g
Salsão 1 talo
Maçã verde 1 unidade
Nozes 80 g
Uvas passas 60 g
Alface americana 1 maço
Pimenta-do-reino 2g
Salsa Crespa ½ maço
Sal 1g
Método: Higienize o salsão e a maçã (sem o centro e sementes) e corte-os em jardineira. Em
um prato com aro médio, adicione os demais ingredientes e misture bem. Tempere com sal e
pimenta. Leve para o freezer por cerca de 15 minutos para estar firme na hora de servir. Faça
uma cama no prato com as folhas de alface americana previamente higienizadas, centralize o
aro no centro e retire quando for servir, enfeite com salsa crespa e as nozes inteiras.
Dica do chef: Essa salada foi criada em 1896 para um evento beneficente no hotel Waldorf
Astoria, em Nova York. A receita original não continha nozes, as quais apareceram pela
primeira vez nessa receita em um livro de culinária em 1928. Para um sabor mais marcante
das nozes, aqueça-as levemente em uma frigideira.
Caesar Salad (salada caesar)
Pão de forma 300 g
Alho 1 dente
Alface romana 120 g
Queijo parmesão (pedaço) 60 g
Peito de frango 200g
Gema de ovo 2 unidades.
Filés de anchovas 2 unidades
Suco de limão 10 ml
Sal 2g
Método: Em um pequeno pilão ou mini processador, moa o alho e os filés de anchova até
obter uma pasta. Transfira a mistura para um bowl maior. Adicione a gema, sal, pimenta e
suco de limão e misture bem com a ajuda de um fouet, adicione o azeite em fio e bata
novamente com o fouet até que a mistura emulsifique e vire um molho para a salada. Como
acompanhamento, corte o peito de frango em cubos, tempere com sal e pimenta e com um
cubo de manteiga frite-os e reserve. Para os croutons: corte o pão em cubos e tempere-os
com sal, pimenta, azeite de oliva e alho em moagem. Transfira os croutons para uma
assadeira e leve ao forno a 180°C até dourarem. Higienize as folhas de alface romana e
seque-as bem. Corte-as grosseiramente ou rasgue-as com as mãos. Coloque a alface em um
bowl e adicione o molho. Misture bem. Adicione os croutons, os cubos de frango e o
parmesão e misture novamente. Prove o sal e faça ajustes se necessário.
Salada Grega
Tomate cereja 100 g
Pepino japonês 1 unidade
Cebola roxa média 1 unidade
Queijo feta ou ricota 100 g
Pimentão verde 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço 100 g
Sal 3g
Método: Higienize os pimentões e os tomates. Corte os tomates cereja ao meio e coloque-os

em um bowl grande. Limpe os pimentões tirando as sementes e a parte branca, e corte-os
em julienne ou macedônia. Corte as cebolas em julienne. Adicione todos os ingredientes ao
bowl, menos o queijo feta. Tempere com sal, pimenta e azeite de oliva e mexa bem. Adicione
o queijo feta em pedaços (jardineira).
Dicas do chef: O queijo feta é um queijo coalhado típico da Grécia tradicionalmente feito com
leite de cabra ou ovelha. É servido como queijo de mesa, e faz parte de diversos pratos,
como a Salada Grega, Spanakopita (torta de espinafre) e a Tyropita (torta de queijo).
Salada de Folhas, Flores e Figos frescos
Alface frisée 1 maço
Radicchio roxo 1 maço
Rúcula 1 maço
Figos maduros 4 unidades
Flores comestíveis 5 unidades
Mel 15 g
Mostarda de Dijon 60 g
Iogurte natural integral s/ açúcar 100g
Noz moscada 2g
Aceto (vinagre) balsâmico 15 ml
Sal 2g
Método: Higienize todas as folhas e seque-as bem. Prepare o molho batendo com um fouet o
mel, a mostarda, iogurte, noz moscada, vinagre balsâmico, sal e pimenta. Acomode as folhas
em uma saladeira ou bowl grande. As folhas devem ser rasgadas e não cortadas, acomode
os figos cortados ao meio e as flores. Se preferir sele os figos cortados ao meio na manteiga.
Adicione o molho e sirva. As flores e os figos podem ser adicionados depois do molho
misturado às folhas.
CREMES E SOPAS
Sopa Eslava
Patinho 500 g
Batatas 700 g
Molho inglês 50 ml
Ketchup 10 g
Caldo de carne 1 litro
Tomate concassé 150 g
Salsinha 1 maço
Sal 2g
Método: Em uma panela funda, adicione o azeite de oliva e as cebolas em brunoise. Refogue
até que as cebolas comecem a dourar. Adicione a carne cortada em Jardineira e tempere
com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Doure a carne, e em seguida
adicione o molho inglês, ketchup, e molho de tomates e cozinhe por alguns minutos. Adicione
o caldo de carne e cozinhe por alguns minutos. À parte, cozinhe as batatas e um pouco de sal
na água reservando o líquido. Quando estiverem frias, descasque-as, e corte a metade em
macedônia e a outra metade bata no liquidificador com um pouco do líquido do cozimento, se
necessário. Reserve. Quando a carne estiver cozida e macia, adicione as batatas em
macedônia e a outra parte em purê (liquidificado) e ferva por alguns minutos. Adicione o
creme de leite fresco, a salsinha picada e o parmesão e sirva.
.
Creme de Batata Salsa com Músculo
Batata salsa (grandes) 6 unidades
Músculo bovino sem osso 500 g
Óleo vegetal 50 ml
Alho 1 dente
Folhas de louro 1 unidade
Salsinha ½ maço
Sal 2g
Método: Leve uma panela de pressão ao fogo com o óleo vegetal. Adicione o músculo limpo
e cortado em macedônia, temperados com sal e pimenta-do-reino e doure-os. Quando
estiverem dourados, adicione a folha de louro, a cebola em brunoise e o alho em moagem.
Adicione o caldo e feche a panela de pressão. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos
após pegar pressão. Passados os 20 minutos, retire a pressão e abra a panela. Adicione a
batata salsa e cozinhe com a panela sem tampa até que esteja cozida. Processe a batata até
obter um creme, adicione a carne e sirva com salsinha picada finamente.
Minestrone
Fava branca ( ou feijão branco) 200g
Bacon 100 g
Carne bovina (patinho) 300g
Óleo vegetal 10 ml
Cebola média 200g
Tomates concassé 500g
Batata monalisa 300g
Pasta pronta (spaghettini ou 140g
cabelo de anjo)
Alho 2 dentes
Salsinha ½ maço
Sal 2g
Método: Cubra o feijão ou a fava com água fria e deixe-o de molho durante 8 horas. Aqueça
o óleo numa panela grande e acrescente a carne cortada em jardineira e frite, acrescente o
bacon cortado em brunoise e refogue junto com as cebolas e o alho. Tampe a panela e
cozinhe em fogo brando por 5 min., mexendo algumas vezes, até que os ingredientes estejam
macios. Junte as cenouras e cozinhe por 2 ou 3 minutos ou até que estejam macias. Escorra
a água do feijão e coloque-o na panela com os tomates e o caldo de carne. Coloque água até
cobrir os ingredientes, tampe e cozinhe em fogo brando por 1 hora até que o feijão amoleça.
Acrescente as batatas 30 min antes do término do cozimento e se necessário, coloque mais
água. Junte a pasta e a salsa 15 min antes do término do cozimento. Adicione o sal e a
pimenta-do-reino e sirva em um prato fundo ou bowl para sopa.
Dica do chef: Esta é uma tradicional sopa suculenta de inverno originária de Milão, também
encontrada em várias versões nas regiões costeiras mediterrâneas da Itália e da França.
Releitura da Vaca Atolada
Costela bovina 400 g
Mandioca 500 g
Salsinha Q.B.
Tomate maduro 2 unidades
Sal Q.B.
Dentes de alho 2 unidades
Azeite de oliva ou óleo vegetal Q.B.
Método: Tempere a costela com sal e pimenta. Leve uma panela ao fogo e adicione um
pouco de azeite ou óleo vegetal e aqueça bem. Sele a costela e acrescente a cebola em
brunoise e o alho em moagem. Assim que a cebola começar a dourar, adicione o caldo de
carne. Cozinhe a costela por aproximadamente uma hora ou até que esteja macia e
desprendendo do osso. Retire-a do caldo, e desfie-a. Reserve. Descarte a camada de
gordura que ficou sobre o caldo. Isso pode ser feito levando o caldo ao congelador para que
solidifique. Volte o caldo ao fogo, e cozinhe a mandioca, previamente descascada e cortada,
até que esteja macia.
Transfira a mandioca para um liquidificador ou processador e bata-a. adicione um pouco do
caldo se necessário. A consistência deve ser de um caldo grosso.
Volte o creme de mandioca para a panela e adicione a costela desfiada. Aqueça. Prove o sal
e faça ajustes se necessário. Adicione a salsinha picada finamente e sirva imediatamente.
Sopa creme de milho verde
Milho (espiga) 200g
Calabresa 200 g
Caldo de legumes 1 litro
Alho 1 dente
Nata 50g
Salsinha ½ maço
Sal 1g

Método: Refogue a cebola e o alho no azeite, junte o milho e as batatas, misture bem. Cubra
com o caldo e deixe cozinhar até que as batatas fiquem bem macias por cerca de 20 a 25
minutos, junte a nata. Bata com um mixer ou coloque no liquidificador. Prove o sal, se achar
necessário acrescente uma pitadinha, mas não se esqueça de que a calabresa é bem
salgada. Leve ao fogo em uma frigideira antiaderente a calabresa picada e refogue na própria
gordura. Na hora de servir, coloque-a sobre a sopa.
Dica do Chef: Bacon no lugar da calabresa também dar certo.
FINGER FOOD E ENTRADAS
Ceviche de melão
Melão 500g
Suco de limão 3 unidade
Alho 3 dentes
Coentro ½ maço
Cebola roxa (grande) 2 unidade
Sal 2g
Leite de coco 100ml
Batata doce (grande) 300g
Método: Descasque o melão e corte-o em cubos de aproximadamente 2 cm. Corte as
cebolas em julienne, e a pimenta dedo de moça (previamente higienizada), sem sementes,
em moagem. Corte o limão e esprema o suco, peneire e reserve. Com as leite de coco, meia
cebola, dedo de moça e coentro, faça o “leche de tigre” (leite de tigre), levando esses
ingredientes ao liquidificador com um pouco de água, batendo até ficar em textura de suco
grosso, após bater, coe e reserve. Esfregue uma pimenta dedo de moça cortada ao meio em
um bowl. Adicione o melão e tempere com um pouco de sal. Adicione as cebolas cortadas em
julienne bem finas, a pimenta dedo de moça em brunoise, as folhas de coentro e o suco de
limão. Misture bem. Adicione o “leche de tigre” e prove a acidez. Caso fique muito ácido,
adicione mais leite de tigre. Caso ainda fique muito ácido, pode-se adicionar o suco de 1
laranja. Deixe marinar na geladeira por cerca de 5 minutos. Após sirva imediatamente.
Coquetel de Camarão
Camarão médio inteiro (cinza) 10 unidade
Água 300 ml
Maionese 120 g
Ketchup 50 g
Sal 1g
Conhaque 3 ml
Massa folhada 400g
Gema 1 unidade
Método: Limpe os camarões, retirando-lhes as cascas e a cabeça, porém deixando a cauda.
Em seguida, faça uma pequena incisão ao longo da parte de trás do camarão. Com a ajuda
de um palito ou faca de ponta retire o sistema digestivo. Lave-os em água corrente e reserve
sob refrigeração. Sele os camarões Em seguida, adicione os camarões e ferva-os
brevemente, até que mudem de cor e estejam cozidos. Isso é questão de segundos. Retire-os
da água e leve-os à geladeira em um bowl coberto com filme plástico. Para o molho, misture
a maionese, o creme de leite fresco, o conhaque e o ketchup e homogeneíze. Reserve. Para
os vol-au-vents, abra a massa folhada e com a ajuda de 2 aros de tamanhos diferentes, corte
círculos e anéis. O chef fará a demonstração. Coloque um disco de massa em uma assadeira
untada, pincele água nas bordas e coloque um anel de massa por cima. Se quiser um vol-au-
vent mais alto, adicione outro anel. Pincele uma gema, e leve ao forno até que folhem e
estejam dourados. Disponha um pouco de molho na cavidade formada no vol-au-vent e por
cima, um camarão.
Dica do chef: O coquetel de camarão pode ser servido em taças de Martini, com molho ao
centro e camarões na borda. Essa entrada foi uma das mais populares na Grã-Bretanha na
década de 1960 até o final dos anos 1980. Para um pouco de picância, gotas de tabasco ou
outro molho de pimenta podem ser adicionadas.
Terrine de Queijo com Mel e Castanhas
Castanhas do Brasil 100 g
Queijo tipo gorgonzola 90 g
Ricota 500 g
Cream cheese 400 g
Mel 100 ml
Sal 1g
Salsinha ½ maço
Pão de forma 1 pacote
Método: Leve a ricota, gorgonzola e creme de leite fresco ao processador até obter uma
mistura homogênea. Transfira para um bowl, e adicione o queijo parmesão ralado e o cream
cheese e misture bem. Tempere com sal e pimenta, e adicione a salsinha picada finamente.
Forre uma forma de bolo inglês ou a de sua preferência com filme plástico e verta a mistura
de queijos. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Desenforme
com cuidado, retire o filme plástico e sirva com as castanhas trituradas e mel.
Cestinha crocante com Creme de Cogumelos
Massa filo 500 g
Cogumelo shitake fresco 200 g
Cogumelo Paris 200 g
Cogumelo shimeji 200 g
Creme de leite fresco (nata) 200 g
Manteiga 60 g
Salsa crespa ½ maço
Sal e pimenta do reino em grãos 2g
Método: Leve uma panela de fundo grosso ao fogo. Faça um roux com 30 gramas de
manteiga e a farinha de trigo e acrescente o creme de leite fresco. Mexa bem até obter um
creme encorpado. Higienize os cogumelos e fatie-os. Em uma frigideira, leve os 30 gramas
restantes de manteiga e salteie os cogumelos temperando-os com sal e pimenta. Quando
prontos adicione-os ao creme. Reserve. Faça as cestinhas de massa filo, cortando as folhas
em pequenos quadrados, adicione em uma forma de empada ou ramequim 4 folhas desses
pequenos quadrados, intercalando-os para formar uma cestinha, em seguida aqueça o forno
a 180ºC e asse-os por cerca de 10 minutos ou até dourar. Retire-os do forno, recheie com o
creme de cogumelos, enfeite com salsa crespa e sirva-os ainda quentes.
Trouxinha de Lombo Suíno com Nozes
Farinha de trigo 300g
Leite 250 ml
Ovos 2 unidades
Sal 2g
Azeite 2g
Recheio
Lombo suíno moído 300 g
Cebola média 1 unidades
Nozes 150 g
Salsinha ½ maço
Ciboulette 1 maço
Sal 2g
Pimenta-do-reino moída na hora 2g.
Método: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque um fio de azeite em uma

frigideira grande e espere aquecer. Coloque um pouco da massa no centro da frigideira e vá
inclinando para as laterais até se espalhar por completo.
Deixe dourar de um lado e depois do outro. Depois de terminar todas as panquecas, comece
o recheio.
Recheio: Leve uma frigideira ao fogo com azeite de oliva. Quando estiver bem quente,
adicione a cebola em brunoise e o alho em moagem e refogue. Adicione o lombo moído e
refogue até que o líquido seque, porém não fique muito seco. Adicione a salsinha picada
finamente.
Montagem: Abra a massa de panqueca e corte-a em quadrados. Recheie os quadrados e

feche os pequenos pacotes com uma ciboulette previamente branqueada. Aqueça uma
saltese com um fio de azeite e sele o fundo das trouxinhas.
Espetinho de Frango com Geleia de Maracujá
Peito de frango sem pelo e osso 1 kg
Sal 3g
Pimenta-do-reino moída na hora 2g
Dentes de alho 1 unidade
Ovos 1 unidade
Farinha Panko 200g
Farinha de trigo para empanar 200g
Óleo para fritura por imersão 1litro
Salsinha ½ maço
Espetinhos de bambu 10 unidades
Para a Geleia:
Maracujá in natura 1 unidade
Açúcar 250 g
Água 100 ml
Sal 2g
Método: Corte o frango em cubos e tempere-os com sal, pimenta e o alho em moagem.
Espete 2 ou 3 cubos de frango no espetinho de bambu. Passe os espetinhos de frango
temperado pela farinha de trigo, em seguida pelo ovo batido, e finalmente, pela farinha
Panko®. Leve uma frigideira ao fogo com suficiente óleo vegetal para uma fritura por imersão.
Frite os espetinhos de frango empanados em óleo 180°C, escorra-os em papel toalha e
reserve-os. Para a geleia, corte o maracujá pela metade e retire-lhe e polpa. Leve uma panela
de fundo grosso ao fogo com a polpa do maracujá, a pimenta em moagem, o açúcar e a água
e cozinhe até reduzir a 50% do volume inicial. Para servir, utilize pequenos ramequins ou
copinhos, colocando um pouco de geleia de maracujá no fundo e acomodando os espetinhos
tocando a geleia.
SANDUÍCHES E HAMBÚRGUERES
Sanduíche de Frango
Peito de frango 700 g
Cebola Roxa 2 unidades
Pimentão vermelho 2 unidades
Pimentão amarelo 2 unidades
Queijo gruyère 100 g
Mostarda amarela preparada 20g.
Tomate cereja 100g
Mel 15g
Rúcula 1 maço
Pão francês 10 unidades
Sal 3g
Método: Tempere os filés de peito de frango com sal, alho e pimenta-do-reino e grelhe-os.
Retire as peles dos pimentões e grelhe-os. Corte os pimentões em julienne e reserve.
Higienize as folhas de rúcula e reserve. Corte os pães franceses no sentido do comprimento,
e passe um molho feito com a mostarda e o mel na parte interna do pão. Monte o sanduíche,
seguindo a sequência frango grelhado, queijo gruyère, tomate cerejas cortadas no meio,
pimentões grelhados e rúcula. Feche o sanduíche com um palito de bambu e decore a gosto.
Dica do chef: Para retirar a pele do pimentão, espete-lhe um garfo na parte do caule e leve à
boca do fogão, tostando a pele até que esteja com o aspecto de queimada. Em seguida, você
pode abafá-lo com um saco plástico para facilitar a retirada da pele, ou lavá-lo com água
corrente, retirando-lhe assim, a pele.
Piadina de Mortadela
Para a Piadina:
Banha suína 50 g
Água 125 ml
Fermento em pó químico 5g
Sal 2g
Para o Recheio:
Mortadela de boa qualidade 300 g
Mozarela de búfala 300 g
Tomate seco preparado 250 g
Alface lisa 1 maço
Azeite de oliva extra virgem 5ml
Método: Em um bowl adicione a farinha, sal, fermento e a banha e amasse bem. Acrescente
metade da água e amasse bem. Adicione o restante da água e amasse bem. Transfira a
massa para uma bancada enfarinhada e sove a massa. Amasse até obter uma massa lisa e
elástica. Adicione mais farinha se a massa estiver grudando. Cubra a massa e reserve em
local aquecido por 30 minutos. Divida a massa em bolinhas iguais. Enfarinhe a bancada, e
abra as bolinhas de massa com a ajuda de um rolo. Aqueça uma chapa e toste levemente as
piadinas de ambos os lados. Monte as piadinhas com a mortadela, mussarela de búfala,
tomate seco, alface e tempere com sal e azeite de oliva. Feche as piadinas e sirva.
Croque Monsieur
Fatias de pão de forma 16 unidades
Ovos 2 unidades
Creme de leite fresco ou molho 600 g
bechamel
Presunto cozido 10 unidades
Queijo Gruyère 300 g
Noz moscada 1g
Sal 2g
Método: Em um bowl coloque o creme de leite e os ovos, e bata até que a mistura esteja
homogênea. Coloque 8 fatias de pão em uma fôrma e pincele metade da mistura de creme de
leite com os ovos até que o pão esteja umedecido. Sobre cada fatia de pão, coloque uma de
presunto cozido e metade do queijo gruyère ralado. Cubra com as fatias do pão restante e por
cima, a segunda metade da mistura de creme de leite e ovos e o restante do queijo gruyère
ralado. Leve ao forno 200°C até que o sanduíche esteja aquecido e o queijo levemente
dourado. Sirva imediatamente.
Dica do chef: Existe a versão desse sanduíche chamada Croque Madame, que consiste
basicamente da mesma base, porém com um ovo frito sobre ele. O nome se dá devido a que
o ovo frito se assemelha a um chapéu feminino.
Hambúrguer Suíno
Lombo suíno 600 g
Bacon moído 150 g
Dentes de alho 2 dentes
Raspas de limão siciliano ½ limão
Suco de limão siciliano ½ limão
Páprica defumada picante 3g
Salsinha picada finamente 3g
Sal 3g
Pimenta-do-reino 3g
Pão de hambúrguer 6 unidades
Tomates 2 unidades
Alface americana ½ maço
Queijo tipo americano (Prato ou 10 unidades
Cheddar)
Método: Pique a carne na ponta faca, a cebola em brunoise, o alho (opcional) em moagem, a
salsinha picada finamente, o suco e as raspas de limão siciliano, a páprica picante e tempere
tudo com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Cuidado com o sal, uma vez que o bacon já
tem uma boa quantidade de sal. Modele os hambúrgueres e leve-os à geladeira por 30
minutos. Higienize os tomates e alface e reserve. Grelhe os hambúrgueres da maneira de sua
preferência e monte os hambúrgueres com os tomates fatiados, alface e queijo muçarela.
Dica do chef: A quantidade de sal para um preparo normal é de 1% do volume total. Se

tivermos 1 quilo de carne, devemos adicionar 10 gramas de sal. Temos que ter cuidado com
carnes que já contenham sal, como é o caso do bacon.
Hambúrguer de Fraldinha
Fraldinha moída 450 g
Bacon moído 150 g
Salsinha picada finamente Q.B.
Sal 3g.
Pimenta-do-reino 3g.
Pão francês 6 unidade
Queijo Prato 150g
Alface crespa ½ maço
Tomates 2 unidade
Fatias de queijo prato 10 unidades
Método: Misture a fraldinha (picada na ponta da faca) e o bacon (brunoise) com a cebola em
brunoise, a salsinha picada finamente e tempere tudo com sal e pimenta-do-reino moída na
hora. Modele os hambúrgueres e leve-os à geladeira por 30 minutos. Higienize os tomates e
alface e reserve. Grelhe os hambúrgueres da maneira de sua preferência e monte os
hambúrgueres com os tomates fatiados, alface e queijo prato.
Geleia de Pimenta
Pimenta dedo de moça 4 unidades
Açúcar 360 g
Maçãs 2 unidades
Alho 2 dentes
Sal 2g
MÉTODO: Higienize as pimentas, e corte-as pela metade (longitudinalmente), retire-lhes as

sementes e corte-as finamente (moagem). Leve uma panela ao fogo e adicione as pimentas,
o suco de laranja, açúcar, as maçãs sem casca nem sementes raladas, alho em moagem e
sal. Diminua o fogo e cozinhe até obter o ponto de geleia. Acondicione em vidros esterilizados
e mantenha em geladeira.
Dica do chef: Para maior precisão, o ponto de geleia fica entre 102°C e 105°C e pode ser
medido com a ajuda de um termômetro. Outra maneira de se medir o ponto de geleia, é
deixar um prato no congelador, e usá-lo para deixar cair uma gota da geleia sobre. Se ele não
escorrer, está no ponto correto. Ou, quando passar o dedo pelo centro da gota, ela não
escorra em direção ao centro.
Cebola Caramelizada
Azeite 5 ml
Cebolas (grandes) 4 unidades
Vinagre de maçã 100 ml
Chilli em pó 2g
Fumaça em pó 5g
Sal 2g
Açúcar mascavo 30g
Método: Leve uma sauteuse ao fogo com azeite e cebola em julienne até ficar translúcida.
Acrescente a água, o açúcar, o vinagre e sal. Quando abrir fervura adicione, o chilli em pó e a
fumaça em pó, mexa por mais alguns minutos. Deixe caramelizar e sirva.
Mango Chutney - Contemporâneo
Manga madura (Grande) 1 unidade
Açúcar mascavo 200 g
Gengibre 4g
Alho 2 dentes
Mostarda em grão 10 g
Uvas passas brancas 30 g
Sal 2g
Método: Em uma panela de fundo grosso, adicione o vinagre e o açúcar e leve ao fogo.
Assim que levantar fervura, adicione a manga cortada em jardineira e os demais ingredientes.
Mexa bem, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até que se obtenha uma textura de geleia não
muito espessa e a manga esteja macia.
CAPÍTULO IX: GASTRONOMIA BRASILEIRA
INTRODUÇÃO
Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultado de uma
grande mistura de tradições e ingredientes que foram introduzidos, não só pela população
nativa indígena, como por todos os povos imigrantes que vieram ao país nesse período. Cada
região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e
geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as
caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das
Índias e suas especiarias.
Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e vegetação, é muito difícil
estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, provavelmente, o feijão com
arroz, cujo preparo varia de acordo com a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes
tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para
resumir toda a complexidade e riqueza da culinária nacional.
QUAIS AS PRINCIPAIS REGIÕES E SUAS CARACTERÍSTICAS?

Na região norte do país, encontramos forte presença indígena mesclada com a
imigração europeia. É considerada por muitos como uma culinária autêntica nacional. Mesmo
com suas raízes amazônicas fortes, a presença de características trazidas pelos imigrantes
portugueses é perceptível.
● A região Nordeste é marcada pela diversidade climática (tropical na costa e semiárido
no interior), o que impacta diretamente na culinária local. Do litoral de Pernambuco até
a Bahia, nota-se a presença da influência africana forte, resquício da escravidão
durante o ciclo da cana. No sertão nordestino, encontramos diversos pratos que usam
a carne de sol e, também, uso das raízes, como a mandioca, é grande;
● A região Centro –Oeste: é influenciada pela pecuária, uma das principais atividades
econômicas da região. Por esse motivo, a grande preferência pelas carnes bovinas,
suínas e caprinas. Com a imigração, vieram as influências africana, portuguesa,
italiana e síria. No Mato Grosso do Sul, devido à diversidade da fauna pantaneira,
carnes exóticas e peixes típicos fazem parte do cardápio local;
● A região Sudeste foi, durante muito tempo, influenciada pelas origens portuguesas,
africanas e indígenas, no que se refere à culinária. Após a chegada de imigrantes
japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade culinária aumentou
significativamente, sobretudo em São Paulo;
● A região Sul apresenta uma culinária completamente diferente do resto do país,
devido à mistura étnica. Nota-se a presença forte da cozinha alemã e italiana, além da
portuguesa e espanhola. O churrasco é um prato icônico no Rio Grande do Sul, assim
como a polenta, frango e as massas trazidas pelos italianos. As colônias alemãs são
encontradas no interior do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Apesar de sua forte
influência italiana, o Paraná conta com uma significativa presença da culinária
indígena.
COMO É A GEOGRAFIA?
O Brasil ocupa praticamente metade da América do Sul, na costa atlântica. Possui
área de 8.514.215 km², faz fronteira diversos países, como Bolívia, Argentina, Uruguai,
Venezuela, Suriname, Guiana, etc. O rio Amazonas é o segundo mais longo do mundo, e
90% do país está localizado na zona tropical.
QUAIS INGREDIENTES PODEMOS ENCONTRAR NESSA CULINÁRIA?

A lista do que podemos encontrar em um país com essas dimensões é imensa,
porém, alguns ingredientes vêm ganhando notoriedade e uma valorização nos últimos
tempos.
Além dos conhecidos por todo Brasil, podemos mencionar o cupuaçu, o urucum, o
jambu, o guaraná, o azeite de dendê, o coco, a mandioca, o pequi, o palmito e proteínas
como a carne seca, o camarão seco, o caranguejo, peixes como o tucunaré, o pintado, o
dourado, o namorado, o filhote, dentre outros.
QUAIS OS PRATOS MAIS EMBLEMÁTICOS DE CADA REGIÃO?

Da região Norte, temos o pato no tucupi, maniçoba e o tacacá, elaborado com
camarão seco e goma de tapioca. Do Nordeste, temos as moquecas, caldeiradas e pirões,
bem como os doces a base de ovos e coco. Encontramos ainda bobós, acarajés, buchada de
bode, vatapá, caruru, xinxim de galinha, as famosas frigideiras e o efó. (SENAC, 2009).
A Cozinha Mineira nos traz os pratos elaborados em panelas de pedra sabão e ferro,
como o frango com quiabo. Famosos também, temos o pão de queijo, o bambá de couve,
além de doces e compotas. Do Centro-Oeste temos o empadão goiano, galinhada com pequi,
e a mujica de pintado.
No Sul, encontramos o barreado, porco no rolete e o carneiro no buraco, todos do
Paraná. De Santa Catarina, temos a tainha recheada e, também, pratos trazidos pelos
imigrantes, como a polenta e o marreco com repolho roxo. No Rio Grande do Sul,
encontramos o arroz de carreteiro e o emblemático churrasco.
RECEITAS REGIÃO NORTE
Pato no Tucupi
Pato médio 1 pato
Jambú 2 maços
Tucupi 1 litro
Caldo de pato 100 ml
Alho 4 dentes
Sal 3g
Cominho 2g
Vinagre de vinho branco 10 ml
Pimenta-de-cheiro ou Cambuci 5 unidades.
Método: Lave o pato e esfregue-o com suco de limão, sal, vinagre, alho e pimenta. Corte o
pato em partes, separando as coxas e as sobrecoxas e o peito, com a carcaça, faça um
caldo. Leve ao forno forte (220°C) por aproximadamente 1 hora. Retire do forno, corte em
pedaços e reserve. Leve uma panela ao fogo e faça um refogado com alho, cebola, pimentas
e jambú. Adicione o tucupi e 100 ml do caldo de pato, ferva por alguns minutos. Adicione os
pedaços de pato assado e cozinhe até que a carne esteja macia.
Tacacá
Tucupi 1 litro
Alho 2 dentes
Camarões 200g
Goma de tapioca (granulado) 250g
Agua 1 litro
Jambu ½ maço
Chicória ½ maço
Pimenta de cheiro 2 unidades
Sal 2g
Método: Leve ao fogo brando o tucupi, o alho, a chicória e a pimenta; deixe ferver por 20
minutos. Em outra panela cozinhe as folhas de jambu por 5 minutos – escorra e reserve.
Afervente o camarão seco - escorra e reserve. Em outra panela, dilua a goma em 1 l de água
fria e leve ao fogo brando, mexendo sem parar até engrossar e adquirir transparência. Sirva
em cuias: coloque um pouquinho de tucupi, a goma e mais tucupi. A proporção é de 70% de
tucupi e 30% de goma. Finalize com folhas de jambu e 1 camarão.
Caruru Paraense
Camarão pequeno com casca 250g
Agua 1 litro
Alho 2 dentes
Cebola 1 unidade
Tomate 1 unidade
Coentro ½ maço
Quiabo 600g
Azeite de dende 20 ml
Amido de milho 50g
Sal 2g
Método: Descasque o camarão, lave 2 ou 3 vezes e depois ferva em 1 litro de água. Após
dar fervura, reserve o camarão e a água. Deixe a farinha de molho em um pouco de água.
Doure a cebola e o alho no óleo. Acrescente o tomate, o coentro e o camarão. Mexa por
alguns minutos (2 minutos), acrescente o quiabo, a água do camarão, e o óleo de dendê.
Deixe ferver até o quiabo se desfazer (40 minutos), mexendo de vez em quando. Engrossar
com farinha de mandioca ou maisena, mexer por mais 5 minutos.
Observação: esse prato é para quem realmente gosta de quiabo, ou seja, com baba e tudo,
pois a consistência certa é dada exatamente pela baba.
Tambaqui Assado
Tambaqui inteiro 1,5 kg
Azeitona verde sem caroço 50 g
Bacon 100 g
Milho verde em conserva 100g
Limão Taiti 2 unidades
Sal 2g
Pimenta dedo-de-moça 2g
Tomates médios 3 unidades
Azeite de oliva 5ml
Coentro ½ maço
Método: Limpe e faça pequenas incisões na pele do peixe. Esfregue limão por dentro e por
fora, em seguida, tempere com sal e pimenta dedo-de-moça, em moagem. Reserve coberto
com plástico filme e refrigerado. Faça uma farofa com farinha de milho, azeite de oliva, cebola
em brunoise, bacon em lardons, azeitona, milho verde, tomates concassê e salsinha picada
finamente. Reserve até que esteja morno. Recheie o peixe com a farofa e leve ao forno
200°C coberto com papel alumínio fechando-o bem. O tempo de forno vai depender do
tamanho do peixe, mas não passa dos 20 minutos para o peixe não ressecar. Consulte o
Chef sobre os tempos de forno. Retire do papel alumínio e sirva em seguida.
Bolo de Macaxeira
Mandioca (Macaxeira) 1 kg
Manteiga 50 g
Leite 250 ml
Coco Ralado (sem açúcar) 100 g
Açucar refinado 300g
Ovos 4 unidades
Método: Comece descascando a macaxeira e depois corte-a em pedaços. A macaxeira
deverá ser batida no liquidificador com leite. Adicione o açúcar, a manteiga e os ovos e bata
novamente. Adicione então o coco ralado e bata novamente. O bolo deverá ser colocado
numa assadeira previamente untada com manteiga. Deixe assando por cerca de 20 a 30
minutos a 180ºC.
RECEITAS REGIÃO NORDESTE
Moqueca Baiana
Posta de Cação ou robalo 600 g
Alho 2 dentes
Azeite de dendê 50 ml
Cebola grande 1 unidade
Leite de coco 100 ml
Pimentão vermelho ½ unidade
Pimentão amarelo ½ unidade
Tomates rasteiros 2 unidades
Sal 2g
Coentro ½ maço
Salsinha ½ maço
Pimenta dedo-de-moça 1 unidade.
Método: Limpe e tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão, reserve refrigerado.
Cuidado com a quantidade de suco de limão para não interferir no resultado final do prato,
conferindo um sabor muito ácido à moqueca. Prepare seu mise en place. Corte as cebolas
em rodelas, o tomate concassé, os pimentões em rodelas sem as sementes, a salsinha e o
coentro picados finamente, a pimenta dedo-de-moça sem sementes e o alho em moagem.
Leve uma panela de fundo grosso ao fogo. Se tiver uma panela de barro, melhor ainda.
Coloque o azeite de dendê e aqueça. Em seguida, adicione a cebola, a pimenta, o alho e
refogue. Adicione os pimentões e refogue mais um pouco. Adicione os tomates, a metade do
coentro e da salsinha. Refogue para que todos os sabores se desenvolvam. Adicione o leite
de coco e aqueça. Quando tudo estiver fervendo, adicione o peixe e mexa com cuidado.
Tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo, adicione o restante da
salsinha e coentro e mexa. Sirva com arroz com coentro e farofa de dendê.
Vatapá
Cebolas médias 2 unidades
Amendoim 100 g
Castanha de caju 100 g
Pão francês 3 unidades
Camarão seco 50 g
Coentro ½ maço.
Sal 3g
Pimenta-do-reino 3g
Salsinha ½ maço
Gengibre 3g
Método: Descasque e pique grosseiramente uma das cebolas. Em um liquidificador, bata até
formar uma pasta, adicionando um pouco de água, se necessário. Leve uma frigideira ao
fogo, adicione o amendoim e a castanha de caju. Aqueça até o ponto de quase começar a
tostar. Retire da frigideira, adicione ao liquidificador, junto com a pasta de cebola. Passe os
camarões secos pela água morna para retirar o excesso de sal, adicione ao liquidificador.
Bata tudo até formar um creme. Adicione os pães picados grosseiramente e embebidos no
leite de coco e bata tudo junto. À parte, leve uma panela ao fogo com o azeite de dendê e a
segunda cebola, em brunoise e o gengibre ralado. Refogue, em seguida adicione a pasta
obtida no liquidificador, adicione a salsinha e o coentro picados finamente. Cozinhe até
engrossar. Caso fique muito grosso, pode corrigir com leite de coco.
Acarajé
Feijão fradinho 500 g
Alho 2 unidades
Óleo de soja 500 ml
Sal 2g
Método: Deixe o feijão de molho por 6 a 8 horas trocando a água e retirando as cascas. Para
isso, esfregue os grãos entre as mãos. Escorra a água e as cascas. Depois de retiradas todas
as cascas, bata o feijão no liquidificador com a cebola, alho e gengibre e um pouco de sal, até
obter uma massa lisa e homogênea. Verta a pasta de feijão em uma bacia ou bowl grande e
bata com a parte de trás de uma colher grande, fazendo movimentos circulares, como se
estivesse batendo claras em neve. A massa do acarajé deve quase dobrar de tamanho
depois desse processo. Opcionalmente, esse processo pode ser feito em uma batedeira.
Leve uma panela ao fogo com o azeite de dendê, o oleo de soja, use a cebola com casca se
a caso o óleo começar a fumaçar. Separe um pequeno bowl com água e separe duas
colheres. Modele os acarajés com a ajuda das colheres e frite os bolinhos. Passe as colheres
pela água e repita o processo.
Dica do chef: Para fritar os acarajés, pode ser usado metade de óleo vegetal e metade de
azeite de dendê. A cebola com casca ajuda a prevenir que o azeite de dendê queime
rapidamente durante a fritura. O efeito de molhar as colheres faz com que a massa do acarajé
se desprenda mais facilmente delas.
Baião de Dois
Feijão de corda 300 g
Bacon 200 g
Queijo coalho 200 g
Coentro ½ maço
Manteiga de garrafa 100 ml
Arroz parbolizado 200 g
Calabresa 1 unidade
Sal 2g
Pimenta-do-reino 2g
Salsinha ½ maço
Método: Cozinhe o feijão com uma folha de louro e uma pitada de sal até que esteja cozido,
porém firme. Coe e reserve o caldo. Leve uma panela ao fogo com o bacon cortado em
lardons e doure-o. Adicione um pouco de manteiga, caso o bacon tenha pouca gordura.
Adicione a calabresa e frite por 2 minutos. Em seguida, adicione a cebola, em brunoise e
refogue. Tempere com um pouco de sal e pimenta, em seguida, adicione o feijão, o caldo e o
arroz, já lavado e escorrido. Verifique o tempero, corrija o sal se necessário. Lembre-se de
que o caldo irá reduzir e o sal concentrar um pouco. Quase ao final do cozimento, adicione o
queijo coalho cortado em cubos. Adicione salsinha picada e a manteiga de garrafa na hora de
servir.
Chico Balanceado ( Sobremesa Nordestina)
Bananas Caturras 6 unidades
Limão 1 unidade
Açucar cristal 160 g
Agua quente 50 ml
Ovos 6 unidades
Leite integral 1 litro
Amido de milho 15 g
Leite condensado 375g
Açucar refinado 50g
Método: Comece preparando a calda de caramelo para a primeira camada desta

sobremesa, que será de banana caramelada: numa panela acrescente o açúcar e a
água quente. Leve a panela ao fogo médio e deixe ferver até virar um
caramelo na consistência do seu agrado.
Dica do Chef: Quando mais tempo a calda ferver, mais escurinha e com
gosto intenso de caramelo ficará. Evite mexer durante esse tempo, para que
a calda não cristalize, e não deixe escurecer demasiado para que a calda
não fique amarga nem dura.
Espalhe a calda na travessa em que vai servir esta sobremesa de chico

balanceado e reserve fora da geladeira. Descasque as bananas, corte em
rodelas e pingue o caldo de limão sobre elas.
Dica do Chef: O limão evita que as bananas escureçam e confere mais sabor, por
isso não deixe de usar.
Transfira as bananas para a travessa, envolvendo com a calda de caramelo.

Reserve fora da geladeira.
Dica do Chef: Se desejar, pode polvilhar canela em pó sobre as bananas.
Para o preparo do creme branco, dilua o amido de milho no leite gelado ou em

temperatura ambiente e adicione numa panela junto com as gemas e o leite
condensado.
Dica do Chef: Se quiser, poderá aromatizar este creme branco com raspa de limão ou
1 colher de chá de essência de baunilha.
Leve para cozinhar no fogo médio e mexa sempre até engrossar e ficar
cremoso, em ponto de brigadeiro mole. Retire esse creme do fogo e espalhe
sobre as bananas na travessa. Reserve em temperatura ambiente ou na
geladeira. Por fim, bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos,
continuando a bater até formar picos (como um suspiro). Isso demorará em torno de
10 minutos, usando a batedeira, e é importante que a mistura fique bem firme
sobretudo se você quiser dourar esta sobremesa no forno em seguida.
Dica do Chef: Para que seja mais fácil bater as claras em neve, garanta que elas
estão bem geladinhas e adicione 1 pitada de sal ou algumas gotas de suco de limão.
Transfira esse suspiro para a travessa e, se quiser, leve para dourar no

forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 5 minutos. Retire, deixe esfriar e
reserve na geladeira por, pelo menos, 30 minutos antes de servir.
RECEITAS REGIÃO CENTRO-OESTE
Empadão Goiano
Manteiga 330 g
Gema 2 unidades
Molho de tomate 500 g
Lombo suíno 500 g
Mussarela 300 g
Linguiça toscana 300 g
Sal 2g
Pimenta-do-reino 2g
Alho 2 unidades
Noz moscada 1g
Ovos 3 unidades
Método: Coloque a farinha de trigo em um bowl e faça um vulcão no centro. Adicione a

manteiga (300 g), as gemas, o leite e o sal. Misture todos os ingredientes com as pontas dos
dedos, até formar uma massa lisa e homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira
por uma hora. Leve uma panela ao fogo com a manteiga e refogue o frango com uma pitada
de sal. Em seguida, adicione o molho de tomate e cozinhe por alguns minutos. À parte, corte
o pernil em cubos médios, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Refogue com um pouco
de manteiga até que esteja macio. Com a ajuda de uma escumadeira, retire e reserve.
Adicione a linguiça e repita o procedimento. Misture todos os ingredientes e cozinhe por
alguns minutos. Prove o sal e faça ajustes, se necessário. À parte, cozinhe os ovos,
descasque-os e corte-os. Abra a massa em uma assadeira, reservando 1/3 dela para cobrir o
empadão. Com o recheio já frio, misture a muçarela ralada, os ovos e coloque sobre a massa
já aberta na assadeira. Abra o restante da massa entre duas folhas de plástico com a ajuda
de um rolo de massa. Cubra o empadão com a massa e corte os excessos. Pincele a massa
com as gemas levemente batidas, e leve ao forno a 180°C até que a massa esteja assada e
dourada.
Dica do chef: A massa pode ser feita em um processador de alimentos com os mesmos ou,
até, melhores resultados. A praticidade e velocidade são as maiores vantagens.
Galinhada com Pequi
Coxa e Sobrecoxa 1 kg
Pequi em lascas 200g
Arroz Parbolizado 300g
Tomates 3 unidades
Alho 3 dentes
Caldo de galinha 1 litro
Salsinha 1 maço
Sal 3g
Pimenta de cheiro 4 unidades
Pimenta biquinho 50 g
Óleo vegetal 1 litro
Método: Tempere o frango com o alho amassado, pimenta-do-reino e reserve. Frite o frango
em bastante óleo até dourar. A quantidade depende do tamanho da panela que irá utilizar.
Em outra panela, coloque o frango frito e cubra com o caldo de aves e deixe ferver. Em outra
panela grande, coloque 4 colheres de óleo e deixe aquecer. Refogue 2 cebolas picadinhas
até ficarem douradas, mais para o amarronzado (cuidado para não deixar queimar a cebola).
Depois, adicione 3 dentes de alho picadinhos ou amassados. Adicione os pequis e refogue e
mexa por mais ou menos 3 minutos. Acrescente o arroz e mexa bem, até que todos os grãos
sejam envolvidos na mistura. Adicione os tomates picadinhos, a pimenta biquinho e pimenta
de cheiro picada a gosto. Despeje o frango com o caldo na panela de arroz.
Se o caldo não cobrir o arroz, acrescente água fervente até ficar 2 dedos acima. Deixe o arroz
cozinhar até a água nivelar. Abaixe o fogo e tampe a panela parcialmente. Após secar toda a
água, desligue o fogo, tampe totalmente a panela e deixe o arroz terminar de cozinhar com o
próprio vapor. Salpique a salsinha a gosto quando estiver pronto.
Macarrão de Comitiva
Macarrão (espaguetti) 500 g
Carne seca dessalgada 450 g
Alho 4 dentes
Banha 20g
Laranja 1 unidade
Salsinha 1 maço
Colorau 10g
Sal 2g
Água quente +- 1 litro
Pimenta-do-reino 2g
Método: Corte a carne em pedaços pequenos e irregulares e lave-os em bastante água. Em uma
panela, aqueça o azeite e a banha de porco e frite a carne. Quando estiver bem dourada, acrescente o
alho e o macarrão quebrado em quatro partes. Deixe o macarrão fritar até mudar de cor. Retire o
excesso de gordura se necessário. Acrescente o colorau, o suco de laranja e água até quase cobrir o
macarrão. Sem mexer muito, vá cozinhando em fogo baixo até o macarrão ficar mais maleável.
Quando a água secar e o macarrão estiver cozido, tampe a panela. Abra no momento de servir e
decore com salsinha picada.
Sopa Paraguaia
Queijo meia cura 500 g
Banha suína 100 g
Ovos 3 unidades
Leite integral 1 litro
Fermento em pó químico 15 g
Salsinha ½ maço
Sal 2g
Pimenta-do-reino 2g
Manteiga 50g
Método: Descasque e corte as cebolas em brunoise. Leve uma panela ao fogo com a banha
e refogue as cebolas. Quando estiverem transparentes, retire a panela do fogo e adicione a
farinha de milho, o queijo ralado grosso (reserve um pouco para polvilhar por cima antes de ir
ao forno), o leite, sal, fermento e os ovos. Misture bem, tempere tudo com sal e pimenta-do-
reino. Unte uma assadeira com a manteiga, polvilhe a farinha de trigo. Espalhe a massa na
assadeira e nivele com a ajuda de uma espátula ou colher. Polvilhe um pouco de queijo meia
cura ralado e leve ao forno a 180°C por volta de 25 a 35 min, até que a sopa paraguaia esteja
assada e levemente dourada.
Furrundu (Sobremesa Pantaneira)
Mamão Formosa Verde 1 kg
Rapadura de cana 250g
Queijo Coalho 270g
Gengibre 25g
Cravo 6 unidades
Canela em ramo 3 unidades
Canela em pó 10g
Hortelã ½ maço
Método: Doce: Rale o mamão e lave bem até retirar todo o leite. Em uma panela, leve ao
fogo a rapadura até derreter. Adicione o mamão, o gengibre ralado, o cravo e a canela. Deixe
cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Resfrie e
reserve.
Queijo: Corte o queijo coalho em fatias grossas, de aproximadamente 1 dedo, e grelhe as
laterais para dar acabamento. Em um prato de serviço, polvilhe canela, coloque o queijo,
aplique o doce em cima dele e decore com ramos de canela, hortelã e cravos.
RECEITAS REGIÃO SUL E SUDESTE
Entrevero de Pinhão
Alcatra 400g
Pinhão com casca 400g
Lombo suíno 200g
Calabresa defumada 200g
Manjericão 2 ramos
Cenoura 1 unidade
Bacon 300 g
Sal 2g
Pimenta-do-reino 1g
Óleo vegetal 10 ml
Método: Cozinhe o pinhão em uma panela de pressão com água e um pouco de sal. Cozinhe
por 40 minutos após pegar pressão. Espere esfriar e descasque. Reserve. Leve uma
sauteuse ao fogo com um pouco de óleo e frite o bacon. Retire e reserve. Na mesma gordura
bem quente, salteie as carnes uma a uma e reserve. Em seguida, refogue a cebola em
brunoise e o alho em moagem. Adicione os tomates e pimentões e salteie-os rapidamente.
Adicione as carnes, tempere com sal e pimenta, aqueça bem e sirva imediatamente com as
folhas de manjericão para aromatizar.
Pastel de Angu
Peito de frango 400g
Tomate 200g
Alho 2 dentes
Quiabo 300g
Azeite 10 ml
Salsinha 2 ramos
Cebolinha 1 ramo
Sal 2g
Pimenta-do-reino 1g
Fubá 1 kg
Povilho Doce 10g
Sal 1g
Agua 2 litros
Método: Pique o frango em brunoise. Em uma panela, cubra-o com água, acrescente uma
colher de sopa de sal e cozinhe, após a fervura, por 10 minutos. Depois de cozido, escorra a
água e desfie-o bem fininho. Aqueça o óleo em uma panela e junte o quiabo picado em
brunoise. Frite até que a baba seque. Esse processo levará cerca de 5 minutos. Mexa a cada
minuto para não pregar no fundo. Pode ser que a baba grude um pouco na panela. Misture a
cebola e o alho e deixe murchar um pouco. Acrescente o tomate em brunoise, abaixe o fogo,
e mexa para incorporar os sabores. Junte o frango e misture bem. Acerte os temperos.
Desligue o fogo, tampe e espere esfriar.
MASSA: Ferva cerca de 2 litros de água, acrescente o sal, acrescente o fubá e mexa
vigorosamente até soltar do fundo da panela. A massa não fica, inicialmente, lisinha, mas
depois será sovada. Despeje num recipiente e deixe esfriar por 15 minutos. Acrescente o
polvilho e sove a massa até ficar lisa. Faça bolinhas do tamanho médio, abra-as com as
mãos, formando discos finos e recheie. Feche com cuidado para não rasgar a massa e faça o
acabamento com um cortador de pizza. Frite submerso em óleo quente até dourar.
DICA DO CHEF: comer logo após fritar. Fica quentinho e crocante. Acompanha bem, molho
de pimenta.
Rabada
Rabo bovino 2,5 kg
Tomates médios 1 kg
Batatas 2 unidades
Alho 2 unidades
Azeitonas 30g
Tomilho 2 ramos
Pimenta-do-reino 2g
Agrião 1 maço
Método: Descasque duas cebolas, bata-as no liquidificador com os dentes de alho

descascados e tomates previamente higienizados até obter um purê. Tempere o rabo bovino
com sal e pimenta, em seguida, com o purê. Reserve sob refrigeração. Descasque e corte as
duas cebolas restantes em brunoise. Retire a carne da marinada e seque-a com a ajuda de
papel toalha. Leve uma panela de pressão ao fogo com azeite de oliva, quando estiver bem
quente, adicione os pedaços de rabo bovino e sele-os. Quando estiverem dourados, adicione
as cebolas e refogue-as. Adicione a marinada, o caldo de carne, o molho de tomate, o vinho,
as azeitonas, as folhas de louro, tomilho, em seguida, tampe a panela. Assim que pegar
pressão, cozinhe por 50 minutos. Retire a pressão cuidadosamente e verifique o ponto, até
que a rabada esteja macia e soltando do osso. Retire a panela do fogo. Adicione o agrião
previamente higienizado à rabada e abafe.
Dica do chef: Se tiver com muito caldo, reserve uma parte, adicione farinha de mandioca e
faça um pirão para acompanhar.
Barreado
Posta branca (lagarto) 1 kg
Cominho 5g
Pimenta-do-reino 2g
Salsinha 1 maço
Sal 3g
Banana caturra 4 unidades
Farinha de mandioca branca fina 200 g
Alho 2 unidades
Louro 2 folhas
Bacon 300 g
Método: Corte o bacon em lardons e forre o fundo da panela de barro com uma quantidade
dele. Em seguida, alterne camadas de carne, cebola em brunoise, alho em moagem, bacon
em lardons, pimenta e sal. Deve resultar em no mínimo 3 camadas. Cubra o conteúdo da
panela com caldo de carne. Faça uma massa com farinha de trigo e água que servirá para
“barrear” a panela, selando-a. Coloque a tampa, e aplique a massinha na união da panela
com ela. Leve a panela em fogo alto por uma hora. Se houver furos e vazamentos, aplique
mais massinha no local. Abaixe o fogo, adicione o cominho e as folhas de louro e cozinhe por
mais 2 horas. Abra a panela, e vá regando com mais água. Leve ao fogo médio e cozinhe por
mais 5 horas. Para servir, coloque 2 colheres de farinha de mandioca para 2 conchas de
barreado fervendo. Sirva com banana.
Dica do chef: A maneira de preparo apresentada é a tradicional, a qual irá, sem dúvida,
extrapolar o tempo de aula. É importante que conheçam a maneira tradicional de se preparar
o barreado. Para a aula, utilizem a panela de pressão por 1 hora em fogo baixo, para que
assim, o tempo de preparo seja reduzido e o barreado esteja no ponto ao final da aula, se a
carne não estiver desfiada bata-a no processador com um pouco do caldo do cozimento,
após volte a panela e sirva em seguida.
Pudim de Pinhão
Leite Condensado 375g
Pinhão cozido 250g
Ovo 4 unidades
Essência de baunilha 2 ml
aÇUCAR 200G
cACHAÇA 50 ML
Método: No liquidificador, bata o leite condensado, o leite, os ovos, a essência de baunilha e

a massa de pinhão já cozido e processado. Bata de 3 a 5 minutos.
Caramele a forma: Derreta o açúcar até ficar dourado, acrescente a cachaça de deixe ferver.
Caramele a forma e deixe esfriar para que o caramelo aderir bem. Despeje a massa do pudim
desprezando a espuma formada no liquidificador, assim seu pudim não baixará quando assar.
Leve para assar em banho maria em forno médio por 40 min aproximadamente. Deixe esfriar
para desenformar.
RECEITA TíPICA BRASILEIRA
Feijoada
Feijão preto 1 kg
Carne seca 200 g
Orelha suína 1 unidade
Rabo suíno 1 unidade
Pé suíno 1 unidade
Costelinha de porco defumada 300 g
Lombo de porco defumado 200 g
Paio 1 unidade
Bacon 300 g
Calabresa defumada 1 unidade
Cachaça 50 ml
Salsinha 1 maço
Louro 2 folhas
Dentes de alho 5 dentes
Laranja bahia 5 unidades
Couve manteiga 1 maço
Mandioca 250 g
Arroz 200 g
Farinha de mandioca 100g
Óleo vegetal Q. B.
Banha 10g
Sal 2g
Pimenta malagueta em conserva 2g
Método: Dessalgue as carnes trocando várias vezes a água. Mantenha as carnes

dessalgadas no refrigerador para que não haja perigo de contaminação e proliferação de
bactérias com a diminuição do sal. À parte, coloque o feijão de molho por aproximadamente 1
hora, adicionando mais água se necessário. Leve o feijão com a água ao fogo, e adicione
uma pitada de sal e o louro. À parte, ferva as carnes dessalgadas e descarte a água. À parte,
frite o bacon em uma sauteuse e reserve. Na mesma sauteuse frite as carnes e linguiças e
reserve. Adicione 2 conchas de feijão cozido, e coloque as carnes na panela do feijão.
Cozinhe as carnes junto com o feijão cozido, adicione a cachaça e ferva em fogo alto por
aproximadamente 20 minutos. Prepare o tempero do feijão. Leve uma frigideira ao fogo com
óleo vegetal e frite o bacon cortado em lardons. Adicione 2 cebolas cortadas em brunoise, o
alho em moagem, a pimenta malagueta esmagada e aproximadamente 1 xícara de salsinha
picada. Frite tudo, adicione uma concha de feijão, e verta o conteúdo da frigideira na panela
do feijão. Prove o sal e faça ajustes se necessário. À parte, prepare a couve retirando-lhes os
caules e cortando-a em chifonade, e refogando-a em azeite de oliva e alho. Bacon pode ser
adicionado. Prepare o arroz, cozinhe e frite a mandioca, descasque e corte as laranjas
supreme (pergunte ao chef), faça uma farofa com bacon, cebola e farinha de mandioca, e um
vinagrete com a cebola e tomates em brunoise e a salsinha picada finamente. A proporção
para fazer o vinagrete é de 1 parte de vinagre para 3 de azeite.
Dica do chef: O feijão é rico em aminoácidos essenciais, além de minerais e vitaminas.

Colocar o feijão de molho faz com que o ácido fítico, ou fitato que recobre os grãos seja
rompido. Caso não seja rompido, o fitato funciona como um anti-nutriente, reduzindo a
biodisponibilidade de zinco, ferro, cálcio e magnésio. (BRANCO, A. “Deixar Grãos de Molho:
Prós e Contras”, 2016 – Disponível em:
https://www.greenme.com.br/alimentar-se/alimentacao/4346-deixar-graos-e-sementes-de-
molho )
CAPÍTULO X: GASTRONOMIA PORTUGUESA
Para propósitos culinários, podemos dividir Portugal em duas grandes regiões: o
Norte do Rio Tejo e o Sul do Rio Tejo. O Rio Tejo corta o país ao meio, vindo do Leste e indo
em direção sudoeste (SENAC, 2009). Com um clima atlântico frio, a Cozinha do Norte do Rio
Tejo é mais rústica e energética, com pratos à base de porco e cabra. A Cozinha do Sul do
Rio Tejo é pautada em temperaturas mais altas e, devido às suas regiões férteis, maior
variedade de produtos, como o trigo, e consequentemente, uma grande variedade de pães.
Portugal está situado no extremo sudoeste da Europa e faz fronteira com somente um
país, Espanha. Ocupa aproximadamente um sexto da costa Oeste da Península Ibérica e
está situado no promontório mais ocidental da Europa continental. Ao Norte, podemos
encontrar montanhas intercaladas com áreas de cultivo. Ao Sul, encontramos muitas
planícies com algumas montanhas. O principal rio é o Tejo, que nasce na Espanha e corta do
país na metade. Portugal tem ilhas importantes, como as Ilhas dos Açores e da Madeira. O
clima em Portugal é o mais ameno encontrado em toda a Europa, com temperaturas variando
de 13°C a 18°C.
QUAIS INGREDIENTES PODEMOS ENCONTRAR NESSA COZINHA?

Quanto aos temperos, podemos encontrar comumente o açafrão, o alho, azeite de
oliva, canela, coentro, cominho, louro e orégano. Bacon e linguiças, além de carne de porco
são muito comuns nos preparos portugueses, bem como o famoso bacalhau salgado, cavala,
ostras e mexilhões. (SENAC, 2009). Queijos de cabra e ovelha são muito comuns, mas
comumente não são incorporados em preparos, mas sim, servidos como entradas ou após os
pratos principais.
QUAIS OS PRATOS MAIS EMBLEMÁTICOS?
A linguiça Alheira de Mirandela é famosa internacionalmente. Ela pode ser feita com
carne de porco, aves, pão, alho, temperos e é comumente frita, grelhada ou assada em fogo
baixo, servida com um fio de azeite de oliva e batatas cozidas e legumes. O arroz de tamboril
é elaborado com o peixe tamboril, cozido com louro, tomates e arroz.
O bacalhau é um dos ingredientes mais importantes na Cozinha Portuguesa, e é
preparado de centenas de maneiras, porém o Bacalhau à Brás, preparado com cebolas e
alho refogados, batata palha frita, azeitonas, salsinha e ovos mexidos ainda é um dos mais
populares. O Bacalhau à Gomes de Sá tem praticamente os mesmos ingredientes, porém as
batatas são cozidas. O bacalhau é imerso em leite, depois do prato montado, levado ao forno.
Ele é servido com azeitonas e ovos cozidos após sair do forno.
A “cataplana” de mariscos é um cozido de mariscos comumente encontrado na região
do Algarve, e leva em seu preparo cebolas, alho azeite de oliva, salsinha e uma variedade de
frutos do mar, como tamboril, lagosta, caranguejo, mexilhões, polvo e lulas. A cataplana é
uma espécie de panela metálica (geralmente cobre), formada por duas partes côncavas que
se encaixam e geralmente, se prendem por feixes laterais, fazendo com que o alimento
cozinhe abafado.
O polvo à lagareiro trata-se de um polvo inteiro, cozido e depois assado no forno com
alho e azeite de oliva, e é muito famoso em Portugal. Os rojões à moda do Minho são cubos
de carne de porco marinados em vinho branco e depois cozido na banha com temperos.
Não se pode falar de Portugal sem falar dos Bolinhos de Bacalhau. Preparados com
poucos ingredientes, porém de excelente qualidade, são famosos internacionalmente. A
açorda alentejana é uma sopa que não é cozida. Ela é elaborada tipicamente com alho, sal,
azeite de oliva, pão e água fervente, acrescentando aromáticos como coentro e, uma proteína
como peixe fresco, bacalhau ou ovo escalfado ou cozido.
CURIOSIDADES:
● A cozinha portuguesa é simples e saborosa, frequentemente usando poucos
condimentos ou temperos;
● Vegetais são comumente empregados na elaboração de sopas ou ensopados, sendo
pouco encontrados como acompanhamento de pratos;
● A comida portuguesa varia muito de lugar para lugar. Pratos à base de porco e
carneiro, bem como as linguiças são tão importantes quanto o famoso bacalhau.
RECEITAS
Pastel de Natas
Massa folhada 600 g
Casca de limão siciliano 1 unidade
Canela em rama 1 unidade
Açúcar 120 g
Água 250 ml
Gemas 7 unidades
Método: Com a ajuda de um rolo de massas, abra a massa folhada em um retângulo. Enrole
a massa firmemente e corte rodelas de aproximadamente 1,5 cm. Pressione as rodelas em
forminhas de empadinha untadas com manteiga, deixando o fundo com a massa mais fina do
que as laterais. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de leite. Bata no liquidificador
rapidamente caso fique com grumos. Leve o restante do leite em uma panela ao fogo com a
canela e a casca de limão. Quando ferver, adicione a farinha dissolvida no leite. Cozinhe por
um minuto e retire do fogo. Em uma panela a parte, leve o açúcar e a água ao fogo. Quando
começar a ferver, conte três minutos e incorpore a calda em fio à mistura de leite e farinha.
Coe a mistura e deixe esfriar. Com a ajuda de um fouet, adicione as gemas e mexa bem.
Encha as formas com a massa folhada com a mistura até 2/3 da altura. Leve ao forno pré-
aquecido 250°C por aproximadamente 17 minutos. Quando estiverem mornos, desenforme e
sirva.
Caldo Verde
Batatas 500 g
Bacon 100 g
Couve 1 maço
Alho 2 unidades
Cebola 1 unidade
Linguiça calabresa 2 unidades
Folha de louro 2 unidades
Azeite 5 ml
Método: Cozinhe as batatas até ficarem macias, retire da panela e bata com 200 ml de caldo
e algumas folhas de couve picada e reserve. Em uma panela coloque o bacon e deixe dourar,
acrescente a cebola, alho e folhas de louro e refogue. Acrescente o restante do caldo,
calabresa, batata batida e deixe cozinhar por 15 minutos. Acrescente o restante da couve e
cozinhe por mais 5 minutos, acerte o sal e pimenta do reino.
Cozido à Portuguesa
Bisteca de porco 300 g
Acém 300 g
Costela de porco defumada 300 g
Coxa de frango 300 g
Bacon 200 g
Couve ½ maço
Presunto cru 200 g
Linguiça portuguesa 1 unidade
Batatas médias 3 unidades
Cenouras médias 2 unidades
Repolho ½ unidade
Arroz 300 g
Caldo de carne 2 litros
Tomilho 1 ramo
Paio 1 unidade
Método: Em uma panela de fundo grosso coloque o azeite e sele as carnes já temperadas
com sal e pimenta-do-reino moída (bisteca de porco, acém, costela de porco, coxa de frango).
Após selar as carnes, coloque o bacon em cubos, cebola em brunoise, e o alho em moagem
e refogue.
Cubra com o caldo e cozinhe por 45 minutos, ou até que as carnes estejam macias.
Acrescente a linguiça, paio, cenoura, batatas e repolho cozinhe por mais 20 minutos. Em uma
outra panela faça um arroz usando parte do caldo da cocção do cozido.
Dica do chef: Podem também ser usados no cozido outros cortes de carne suína como
lombo e pernil em cubos, ou embutidos como linguiças e morcelas. Para aromatizar, use
folhas de louro e tomilho na cocção.
Frango na Púcara
Frango inteiro 1 unidade
Presunto pedaço 200 g
Manteiga 60 g
Conhaque 30 ml
Vinho do porto 100 ml
Salsinha Q.B.
Alho 2 unidades
Azeite 2 ml
Pimenta do reino 1g
Sal 1g
Método: Corte o frango em partes e tempere com sal, pimenta do reino e alho. Em uma
púcara aqueça a manteiga a sele todos os pedaços de frango e o presunto, acrescente o
conhaque, vinho branco seco e vinho do porto, após levantar fervura tampe-o e deixe
cozinhar por 30 minutos, finalize com salsinha picada.
Dica do chef: Pode ser colocado um pouco de caldo de frango ou legumes junto na cocção
para suavizar o sabor dos vinhos.
Bolinho de Bacalhau
Lascas de bacalhau dessalgado 400 g
Batata 300 g
Ovo 1 unidade
Cebola 1 unidade
Salsinha ½ maco
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Óleo 1 litro
Método: Cozinhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas e amasse. Misture as batatas com
o bacalhau acrescente a cebola, salsinha, sal e pimenta do reino. Faça bolinhas pequenas
com duas colheres e frite em óleo bem quente. Sirva ainda quente.
Bacalhau Gomes de Sá
Lombo de bacalhau dessalgado 300 g
Batatas 300 g
Cebola 1 unidades
Azeitona preta 70 g
Pimentão vermelho ½ unidade
Pimentão verde ½ unidade
Pimentão amarelo ½ unidade
Ovo cozido 2 unidades
Salsinha ½ maço
Alho 3 dentes
Azeite 5 ml
Método: Em uma assadeira colocar metade da cebola e a toda a batata regar com azeite e
temperar com sal e pimenta do reino, sobrepor o lombo de bacalhau, os pimentões em
julienne o restante da cebola e as azeitonas, regar com azeite e temperar com sal e pimenta
e leve ao forno pré-aquecido a 180 c por 20 minutos, retire do forno coloque os ovos cortados
ao meio e leve novamente ao forno por mais 10 minutos.
Bacalhau com Natas
Lombo de bacalhau dessalgado 300 g
Batatas 4 unidades
Cebola 1 unidades
Azeite 5 ml
Leite 100 ml
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Noz moscada 1g
Parmesão 200 g
Alho 3 dentes
Manteiga 30 g
Arroz branco cozido (opcional) 300g
Batata palha (opcional) 100g
Método: Cozinhe o lombo de bacalhau em água, tire as espinhas e pele e reserve. Em uma
sautese coloque azeite e refogue a cebola e alho, acrescente o bacalhau desfiado e tempere
com sal e pimenta do reino. Em outra panela coloque o creme de leite fresco, leite e
manteiga, cozinhe as batatas em rodelas dentro da panela de creme de leite até ficarem
macias, retire as batatas e tempere esse molho com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Em um refratário coloque as batatas, o bacalhau e regue com o molho e leve ao forno com
parmesão ralado por cima até gratinar.
Dica do chef: Sirva com arroz branco e batata palha.
Bacalhau à Brás
Bacalhau fresco (lombo) 300 g
Ovos 4 unidades
Batata palha 200 g
Pimenta-do-reino 1g
Sal 1g
Azeitonas pretas sem caroço 100g
Salsa 1 maço
Método: Leve uma panela ao fogo com água e ferva. Adicione os lombos de bacalhau (não
limpo), e quando retomar fervura, conte 15 minutos. Retire-o da água e reserve até que a
temperatura baixe e possa ser manuseado. Retire a pele e as espinhas e desfie. Reserve.
À parte, bata os ovos com sal e pimenta-do-reino e reserve. Leve uma frigideira funda
ao fogo (pode ser uma wok) com o azeite de oliva e aqueça. Adicione a cebola cortada em
julienne e refogue. Adicione o alho em moagem e refogue até que a cebola esteja macia.
Adicione o bacalhau e refogue em fogo médio por 5 minutos. Adicione a batata palha e
misture bem. Adicione os ovos batidos e misture muito bem até que os ovos estejam prontos.
Retire do fogo, e finalize o prato com as azeitonas e a salsinha picada finamente, e
sirva imediatamente.
CAPÍTULO XI: GASTRONOMIA ESPANHOLA
A grosso modo, pode-se dividir a Espanha em regiões culinárias, como a Costa Norte,
Interior Norte e as Áreas Planas Centrais, o Nordeste, Costa Sudoeste, Sul e por fim, as Ilhas
Canárias. A Costa Norte fica no Atlântico, é mais fria e úmida e mais verde. (SENAC, 2009).
Há uma grande quantidade de pratos com peixes e frutos do mar, como merluzas e enguias.
O Interior do Norte faz fronteira com a França, e é uma região montanhosa em alguns pontos.
Encontra-se muitas trutas em seus rios e é uma região de culinária simples. As Áreas Planas
do Centrais apresentam verões quentes e invernos gelados e é onde se encontra a capital
Madri. Pratos como o cocido, elaborado com carnes, feijão, vegetais, batatas e linguiças são
preferidos aos frutos do mar. É uma área de cultivo de carneiros, açafrão e produção do
famoso queijo Manchego. O Nordeste tem uma das culinárias mais proeminentes da
Espanha, com sabores sofisticados e raízes romanas, visigodas, francesas e italianas, sem
falar na herança moura. Essa região é famosa pelas combinações contemporâneas e
inusitadas, como carne de porco e frutos do mar.
A Costa Sudeste é uma região costeira semitropical e plana, e é considerado o
“jardim da Espanha”, já que produz frutas cítricas, vegetais, uvas e laranjas do tipo Valência.
O Sul é onde está Andaluzia, no extremo sul da Espanha, com a costa banhada tanto
pelo Atlântico quanto pelo Mediterrâneo e é a maior região produtora de azeite de oliva e
também produtora de presuntos curados, como o jamón serrano.
As Ilhas Canárias, que ficam na costa africana, têm influências mouras e africanas e seu solo
é propício para o cultivo de alimentos trazidos do Novo Mundo, como tomates, milho,
abacates e abacaxis (SENAC, 2009).
A Espanha é o segundo maior país do sudoeste europeu, com uma área total de
505,050 km2. Ao Norte é banhada pela baía de Biscaia, França e Andorra, nos Pirineus. Ao
leste e sul, é banhada pelo Mediterrâneo, a sudoeste pelo Atlântico, e a oeste com Portugal e
também, o Atlântico. O clima apresenta verões quentes e secos e invernos medianos, não
sendo muito severos.
Ingredientes como ovos, azeite de oliva, berinjela, banana-da-terra, arroz bomba,
cebola, pimentões, laranjas, tomilho, vinagre de xerez, alho, limão siciliano, açafrão (pistilos),
páprica, abacates e uvas são presenças constantes na despensa do espanhol. Entre as
proteínas, a carne de boi, carneiro, porco e vitela são comuns, bem como uma variedade de
frutos do mar, como merluza, anchovas, bacalhau, sardinhas, ostras e mexilhões.

A tortilla espanhola, que é bem diferente da mexicana, leva batatas e ovos em seu
preparo e é um símbolo do país. O gaspacho é uma sopa fria e refrescante, propícia para os
dias de verão. Famosa internacionalmente, a paella é um dos pratos mais emblemáticos da
Espanha. Preparada de muitas maneiras diferentes, é facilmente encontrada por todo país.
Gambas al ajillo trata-se de camarões estilo “alho e óleo” com um toque de pimenta. Patatas
bravas são pedaços de batatas fritas e servidas com um molho picante feito à base de
tomates e pimentas.
CURIOSIDADES
● A Espanha produz 44% de todo o azeite de oliva mundial;
● A maior parte do vinho produzido na Espanha é branco;
● 75% da produção mundial de açafrão proveem da Espanha.
RECEITAS
Puchero
Grão de bico 300 g
Cebolas 2 unidades
Coxão mole 300 g
Lombo de porco 300 g
Tomates 2 unidades
Paio 1 unidade
Calabresa 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Batata doce 1 unidade
Repolho ½ unidade
Batata 2 unidade
Azeite 5 ml
Sal 1g.
Pimenta do reino 1g
Salsinha ½ maço
Cebolinha ½ maço
Método: Deixe o grão de bico de molho em água por 1 hora, coloque-o em uma panela de
pressão, cubra com 2 l de água e leve ao fogo por 20 minutos, escorra-o e reserve. Em uma
panela de pressão, aqueça o azeite e sele o coxão mole, lombo de porco até dourar.
Acrescente a cebola, alho, pimenta dedo de moça, louro e o caldo de carne, leve a pressão
por 30 minutos. Retire a pressão da panela acrescente os tomates, linguiça calabresa, paio,
cenouras, batatas cozidas. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o pimentão
verde, folhas de repolho rasgadas e o grão de bico. Acerte o sal e cozinhe por 20 minutos em
fogo médio. Finalize com salsinha e cebolinha.
Aspargos Envoltos de Presunto Cru e Molho de Alcaparras
Aspargos frescos 10 unidades
Presunto cru 10 fatias
Iogurte natural não adoçado 150 g
Limão Taiti 1 unidade
Alcaparras 50 g
Salsinha picada finamente ½ maço
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
MÉTODO: Higienize os aspargos e corte a parte branca. Branqueie-os em água fervente por
2 minutos e reserve. Enrole cada aspargo em uma fatia de presunto cru. Coloque-os em uma
assadeira e leve ao forno 220° C por 10 minutos ou até que o presunto comece a dourar.
Para o molho, em um liquidificador bata o iogurte, azeitonas e as alcaparras. Tempere com
sal e pimenta-do-reino e bata até ficar homogêneo. Sirva os aspargos com o molho.
Chuletas de Cerdo a La Madrilenãs
Costeleta (ou bisteca) de porco 1 kg
Batata média 4 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Salsa crespa 1 maço
Azeite 1 litro
Sal 2g
Método: Tempere a costeleta de porco com alho, sal, pimenta e azeite. Corte as batatas em
fatias grossas e coloque-as em uma assadeira, tempere com sal, pimenta do reino e azeite.
Coloque a costela por cima das batatas, cebola fatiada e cubra com papel alumínio, leve ao
forno a 160° C por 50 minutos, retire o papel alumínio e volte ao forno a 220° C por mais 30
minutos para dourar.
Marmitako
Filé de Pescada amarela (ou 300 g
robalo)
Batata monalisa 250 g
Camarão cinza 100 g
Lula em anéis 100 g
Salsinha ½ maço
Tomates rasteiros médios 3 unidades
Pimenta-do-reino em moída 2g
Sal 2g
Páprica picante 1g
Limão siciliano 2 unidades
Azeite 100 ml
Método: Higienize e corte as batatas em cubos e reserve. Acomode as cebolas em

macedônia, pimentões e tomates inteiros em uma assadeira, pincele-os com azeite e leve-os
ao forno 200º C por 30 minutos. Retire a pele e sementes dos pimentões e tomates e bata no
liquidificador juntamente com as cebolas até obter um purê.
Tempere com sal, pimenta do reino e páprica e reserve. Tempere o peixe com sal,
pimenta do reino e limão. Frite as batatas e reserve. Leve uma sauteuse ao fogo alto e salteie
os camarões e a lula rapidamente e reserve. Na mesma sauteuse, adicione azeite e o alho
em moagem e doure levemente. Adicione o purê e aqueça. Em seguida, adicione o peixe em
cubos e cozinhe por 5 minutos. Acrescente as batatas, corrija o sal e pimenta do reino, se
necessário.
Sangria
Laranja 1 unidade
Açúcar 70 g
Rum 180ml
Vinho tinto doce 700 ml
Limão siciliano para decoração 1 unidade
Método: Higienize as frutas, e corte-as em rodelas. Coloque-as em uma jarra, adicione o rum
e o açúcar, leve à geladeira para que os sabores se desenvolvam. Na hora de servir, adicione
o suco de laranja e o vinho, distribua em taças decoradas com rodelas de limão.
Tortilla de Patata
Batatas 6 unidades
Cebolas 2 unidades
Ovos 6 unidades
Ciboullete Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Método: Descasque as batatas e corte-as em rodelas finas. Corte a cebola também em

rodelas. Esquente o óleo em uma frigideira e frite as batatas. Quando estiverem macias,
adicione a cebola. Enquanto as batatas e cebolas fritam, bata os ovos até que fiquem
espumantes. Acrescente a ciboullete, sal e pimenta. Adicione na frigideira e cozinhe em fogo
baixo até que a parte inferior fique dourada, vire e doure do o outro lado.
Gazpacho Cortijero
Pepino japonês 1 unidade
Tomates maduros 1 kg
Salsão 2 talos
Azeite de oliva extra-virgem 5 ml
Sal 1g.
Molho inglês 5 ml
Método: Leve os vegetais ao liquidificador com um pouco de caldo, e liquidifique até obter
uma textura de suco médio. Acrescente o molho inglês, azeite, sal e pimenta-do-reino. Passe
por uma peneira fina e levar a geladeira para resfriar. Mexa antes de servir.
Dica do chef: Sirva o gaspacho frio em copos ou taças geladas. Pode guarnecer com
brunoise de legumes e um fio de azeite de oliva.
Paella Valenciana
Coxa de frango desossada 300 g
Lagostim ( ou camarão rosa) 10 unidades
Cação 500 g
Marisco com casca 6 unidades
Lula inteiras 5 unidades
Polvo 400 g
Ervilha fresca 200 g
Páprica picante 2g
Condimento Paellero 1 sachê
Arroz bomba 300g
Salsão 2 talos
Caldo de peixe 3 litros
Linguiça calabresa 1 unidade
Sal e pimenta-do-reino 2g
Salsinha 1 maço
Método: Leve uma panela paellera ao fogo com azeite de oliva. Salteie o frango e o lombo de
porco levemente temperados e reserve. Adicione um pouco mais de azeite e doure as
cebolas e salsão em brunoise e os pimentões em cubos (reserve algumas tiras para
finalização). Retorne o frango e o lombo de porco para a paellera, acrescente a linguiça
calabresa em rodelas, a páprica e o sachê paellero. Acrescente o arroz bomba sem lavar
formando um ou dois anéis. Adicione o caldo de peixe até cobrir e mexa levemente
acomodando os ingredientes com o arroz e o caldo. Cozinhe por 15 minutos, e acrescente os
frutos do mar, o peixe em cubos e as ervilhas. Verifique o sal e pimenta-do-reino, verifique o
ponto do arroz, se precisar coloque mais caldo de peixe. Adicione as tiras de pimentão, cubra
com papel alumínio e deixe cozinhar até que o líquido reduza a quase 1 cm no fundo da
paellera. Desligue o fogo e aguarde 5 minutos antes de servir. Polvilhe com salsinha e sirva.
Dica do chef: Para a decoração coloque lagostim, tiras de pimentão e mexilhão com casca.
Pode-se acrescentar ao preparo inicial carne de coelho.
CAPÍTULO XII: GASTRONOMIA FRANCESA
A França pode ser dividida em quatro regiões, segundo a culinária: Sudeste,
Sudoeste, Nordeste e Noroeste.
Quando falamos sobre o Noroeste da França, estamos nos referindo às províncias de
Bretanha, Alta e Baixa Normandia, País do Loire e Centro. Devido à grande extensão de
costa, o clima predominante é o marítimo, com invernos e verões tranquilos e muita chuva. O
Noroeste, por estar próximo ao mar, tem grande quantidade de pescados e frutos do mar, o
que reflete em sua culinária. O linguado pescado na costa da Normandia, bem como o
carneiro e a cabra são bem populares no Noroeste. A carne bovina é presença marcante na
Normandia e País do Loire. O famoso queijo camembert provém dessa região, também
famosa pelos laticínios, como leite, queijo e manteiga, todos de excelente qualidade.
(SENAC, 2009).
● O Nordeste tem sua culinária com fortes influências dos países vizinhos, como a
Bélgica, Luxemburgo, Alemanha e Suíça. Essa região é de clima extremo nas
montanhas, marítimo na costa e ameno nas planícies. As proteínas mais populares
são as carnes de caça, carne de porco, peixes de rio, foie gras (“fígado gordo” de
ganso), escargots (caracóis) e rã;
● O Sudeste é onde encontramos a capital culinária da França: Lyon. Nessa região é
encontrado uma grande variedade de carnes, como carneiro, boi, porco, coelho e
pato;
● O Sudoeste francês é muito parecido, em alguns aspectos, com os vizinhos Espanha
e Portugal. Nessa região, por ser banhada pela Baía de Biscaia e o Mar Mediterrâneo,
encontra-se uma grande quantidade de peixes e frutos do mar, como tubarão-anjo,
enguias, atum, bacalhau, ostras e mariscos. É dessa região que vêm o foie gras
(“fígado gordo” de ganso), trufas negras e cogumelos selvagens, os quais são usados
em diversos preparos. (SENAC, 2009).
A França tem forma de um hexágono e está localizada na parte ocidental da Europa,
porém, há vários territórios e regiões franceses espalhados pelo mundo, como a Guiana
Francesa, Martinica, e ilhas no Oceano Índico. A França tem aproximadamente 547.000 km2,
e seu clima é bem diversificado, com invernos e verões moderados no Oeste, invernos
gelados no interior do país e muita chuva na área das montanhas, e invernos suaves com
verões quentes ao longo do Mediterrâneo. É importante dizer que aproximadamente 57% da
área territorial da França são dedicadas à agricultura (incluindo a produção de vinhos).
(SENAC, 2009).

A tradição culinária desse país é algo surpreendente, e como ingredientes, podemos
encontrar uma grande variedade por todo o território: frutas, frutos do mar, queijos, carnes de
caça, boi, porco, rã, escargot (caracóis), foie gras (“fígado gordo” de ganso), cogumelos
selvagens, trufas negras, nozes, gordura de porco e pato usada nos confits, peixes de água
doce, alcachofras, frutas cítricas, dentre outros. (SENAC, 2009).
O ratatouille ganhou notoriedade após o lançamento do filme homônimo, e pratos
como bouillabaisse (uma sopa de frutos do mar), a sopa de cebolas francesa, o Coq au vin
(literalmente galo ao vinho), o cassoulet (parecido com uma feijoada, elaborada com feijões
brancos, pato e embutidos), boeuf bourguigon (rico ensopado de carne, vinho, vegetais e
cogumelos), o confit de canard (pato confitado), a salada Niçoise (atum, ovos, folhas, tomates
e vagem), a tarte tatin (torta invertida, comumente deita com maçãs), fazem parte do
repertório clássico francês, replicado incansavelmente ao redor do mundo.
CURIOSIDADES
● A França tem tantos tipos de queijo, que uma pessoa poderia comer um queijo
diferente para cada dia do ano;
● É comum para muitos franceses fazer uma pausa para almoço de duas horas. Por
isso, algumas lojas fecham por um período durante o meio dia;
● AOC significa “Appellation d’Origine Contrôllée”, que quer dizer “Denominação de
Origem Controlada, esse rótulo regulamenta e controla a qualidade e origem de
uma série de produtos franceses, como o Champagne, queijos, azeite de oliva e até
batatas.
Aula 01
Ratatouille
Abobrinha 1 unidade
Berinjela 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Pimentão amarelo 2 unidades
Cebola 1 unidade
Tomate concassê 3 unidades
Alho 3 unidades
Azeite 10 ml
Tomilho fresco 3 ramos
Método: Em uma caçarola refogar a cebola e alho em azeite com galho de tomilho,
acrescentar os legumes por ordem de textura, pimentões, abobrinha, cenoura, berinjela e
azeitona. Temperar com sal e pimenta do reino e por último coloque o tomate concassê.
Dica do chef: Também pode ser feito no forno, colocando os legumes já cortados em uma
assadeira, temperar com azeite, sal, pimenta do reino e galho de tomilho, cubra com papel
alumínio e leve ao forno 180°c por 20 minutos.
Confit de Canard
Pato 1 unidade
Gordura de pato ou banha de 450 g
porco
Pimenta do reino em grãos 15 g
Sal grosso 10 g
Alho 3 dentes
Tomilho 3 ramos
Laranja 3 unidades
Açúcar 50 g
Limão suco 1 unidade
Anis estrelado 2 unidades
Manteiga gelada 20 g
Batata 400g
tomilho 2 ramos
azeite 5 ml
sal 2g
Pimenta do reino 2g
Método: Derreta a gordura e acrescente as coxas e sobrecoxas de pato, sal grosso, dentes
de alho, pimenta em grãos, galhos de tomilho, folhas de louro. Leve ao fogo baixo, não pode
fritar, somente fogo bem baixo de 80 a 90°C. Este processo leva em média 2 horas. Retire as
coxas da gordura e deixe escorrer. Para o molho faça uma calda com suco de laranja, limão e
anis estrelado. Deixe reduzir 30 % e, finalize com manteiga gelada e sirva em cima do pato.
Pode ser guarnecido com batata rústica assada.
Cassoulet
Feijão branco 250 g
Caldo de frango 1 litro
Lombo suíno 250 g
Coxas e sobrecoxas de frango 4 unidades
Sal 2g.
Pimenta-do-reino 2g
Linguiça calabresa em rodelas 1 unidade
Cenoura média 1 unidade
Salsão 1 talos
Alho 3 dentes
Salsinha ½ maço
Método: Deixe de molho o feijão com um pouco de sal. Pré-aqueça o forno a 160°C.
Tempere o lombo cortado em cubos grandes com sal e pimenta. Leve uma panela que possa
ir ao forno ao fogo médio com azeite de oliva, doure o lombo temperado. Reserve.
Tempere o frango com pimenta (não adicione sal) e coloque a pele de lado na mesma
panela. Doure os dois lados, retire da panela e reserve junto com o lombo.
Adicione a calabresa cortada e frite bem na própria gordura da panela, coloque mais
azeite, se necessário. Retire da panela e junte-a ao lombo e frango. Reserve. Retire o
excesso de gordura, se for o caso, deixando o suficiente para refogar os demais ingredientes.
Adicione as cebolas em brunoise e refogue, mexendo sempre e soltando os
pedacinhos de carnes que tenham grudado na panela. Cozinhe até que as cebolas sejam
translúcidas, mas não douradas. Adicione feijão escorrido, cenoura em rodelas de 2 cm,
salsão em brunoise, alho em moagem, metade da salsinha, folhas de louro e o caldo. Leve ao
fogo alto até ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que os feijões estejam quase macios.
Adicione as carnes à panela e mexa, certificando-se de que o frango fique por cima e com a
pele para cima. Os feijões devem ficar quase no caldo submersos. Leve a panela ao forno e
cozinhe, descoberto, até formar uma fina crosta na parte superior. Isso pode levar cerca de 2
horas. Se ficar muito seco, adicione caldo quente na lateral da panela.
Batata Duchesse
Batata 800 g
Parmesão ralado 120 g
Gemas 4 unidades
Manteiga 100 g
Método: Cozinhar as batatas e amassá-las na peneira, temperar com sal e pimenta do reino,
adicionar as gemas e metade do parmesão. Moldar no saco de confeitar, formando pequenos
merengues, sobre uma assadeira untada. Pincelar com gemas e salpicar parmesão, levar ao
forno até gratinar.
Aula 02
Filé Wellington
Filé mignon 800 g
Mostarda Dijon 20g
Cogumelos frescos 200 g
Presunto Parma 200g
Tomilho 3 ramos
Massa folhada
600 g

Gema 1 unidade
MÉTODO: Em uma frigideira sele todos os lados do mignon já temperado e reserve. No

processador bata os cogumelos e tempere com sal e pimenta do reino e doure esse purê na
mesma frigideira do mignon. Pincele mostarda em toda a superfície do mignon. Coloque a
peça de mignon em cima da superfície de presunto Parma com a pasta de cogumelos e
enrole-os de modo que o presunto e a pasta envolvam toda a superfície do mignon. Enrole-os
em plástico filme formando um rocambole e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa
folhada, disponha o filé no centro enrolando-o novamente. Pincele gema de ovo e leve para
assar em forno 180°c até estar dourado.
Sopa de cebola
Cebola 6 unidades
Manteiga 50 g
Pão de forma 1 pacote
Salsa crespa (decoração) 1 maço
Farinha 50 g
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Gemas 4 unidades
Queijo Gruyere 200 g
Método: Corte as cebolas em julienne e reserve, faça torradas com os pães. Em uma
caçarola, coloque a manteiga e as cebolas, doure até caramelizar, coloque a farinha e mexa,
acrescente o caldo de carne e cozinhe até ficar aveludado. Corrija o sal e pimenta do reino,
transfira a sopa para ramequins, coloque as torradas e pincele gema, salpique com queijo
gruyere ralado e leve ao forno até gratinar.
Dica do chef: Pode substituir a torrada por massa folhada que ficará por cima do ramequin
como uma tampa, pincele gema e leve ao forno até folhar por cerca de 10 minutos.
Médaillons de Filet Au Poivre Vert
Filé mignon 600 g
Demi glace 200 g
Conhaque 20 ml
Cebola 1 unidade
Pimenta verde em conserva 15 g
Sal 2g
Batata 3 unidades
Azeite 3 ml
Método: Temperar o filé e selar, na mesma frigideira coloque metade da manteiga e doure a
cebola cortada e brunoise e os grãos de pimenta previamente macerados, flambe com o
conhaque e acrescente o demi glace e o creme de leite fresco e deixe ferver, corrija o sal.
Faça um purê de batata para guarnecer o prato, sirva com o molho sobre o filé.
Coq Au Vin
Coxa com Sobrecoxa 6 unidades
Cebola 1 unidade
Alho 5 dentes
Tomate rasteiro maduro 5 unidades
Bacon 200 g
Cogumelo Paris 200 g
Bouquet garni 1 unidade
Vinho tinto seco 1 litro
Conhaque 40 ml
Método: Cortar e separar as coxas das sobrecoxas, temperar com sal e pimenta do reino.
Colocar em um bowl com cebola cortada, alho moído, bouquet garni, tomate cortado em
cubos e o vinho. Cobrir com filme e levar a geladeira por 30 minutos. Cortar o bacon em
jardineira, esquentar o azeite e fritar o bacon até dourar e reservar. Na mesma frigideira
colocar a gordura do bacon e selar os pedaços de frango até ficarem dourados, colocar o
conhaque e flambar. Com a sobra da gordura do bacon em outra frigideira refogue a cebola,
alho, tomate e o bouquet garni até ficarem brilhantes.
Agregar a farinha de trigo, misturar bem e acrescentar o vinho, acrescentar esse preparo com
a panela onde está o frango, cozinhar em fogo baixo tampado por 1 ½ horas. Quando o
frango estiver macio retirar os pedaços e passar o molho por uma peneira, voltar com o molho
coado e os pedaços de frango para a panela e acrescentar os cogumelos laminados, corrija o
sal e pimenta do reino.
Dica do chef: Pode-se trocar o frango por galo ou frango caipira (neste caso aumenta-se o
tempo de cocção de 3 a 4 horas).
Aula 03
Boeuf Bourguignon
Alcatra ou patinho 500 g
Demi glace 500 ml
Bacon 200 g
Cebolinhas em conserva 200 g
Cogumelos paris 200 g
Tomilho fresco 2 ramas
Louro 2 folhas
Cenoura baby 200 g
Alho 4 dentes
Método: Preparar uma marinada com o vinho, louro, alho e pimenta do reino. Cortar a carne
em cubos, agregar a marinada e deixar 1 hora na geladeira. Retirar a carne da marinada e
selar em uma caçarola de fundo grosso com fio de azeite, adicionar o bacon em cubos e
dourar. Coloque toda a marinada e deixe cozinhar em fogo baixo até a carne amaciar,
agregar a cebolinha e cenoura baby, corrigir o sal e pimenta do reino.
Dica do chef: Também pode ser guarnecido com batatas assadas ou Aligot.
Batata Aligot
Batata Asterix 600 g
Manteiga 50 g
Leite 100 ml
Nata 250 g
Queijo Gruyere (pedaço) 250 g
Queijo Mussarela (pedaço) 400 g
Método: Lave e descasque as batatas, cortando-as em pedaços. Ferva-as ou cozinhe-as no

vapor até que estejam macias. Ainda quentes, amasse as batatas, adicione a manteiga, o
leite e a nata, retorne ao fogo mexendo sempre até ficar homogêneo. Agregue os queijos aos
poucos e continue o cozimento até obter um purê elástico. Corrija o sal se necessário. Sirva
imediatamente.
Poisson Belle Meunière
Filé de Robalo ou linguado 600 g
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Alcaparras 10 g
Camarões médios 300g
Cogumelo paris fresco 200 g
Ciboulette ½ maço
Salsinha ½ maço
Manteiga 50g
Azeite 10 ml
Método: Tempere os filés com sal e pimenta do reino, empane na farinha de trigo e tire o
excesso. Em uma saltese derreta a manteiga e frite os filés de peixe (fritura rasa) até serem
dourados e reserve. Retire o excesso de manteiga, tempere os camarões e salteie
rapidamente até mudarem de cor. Adicione um pouco de manteiga doure a cebola e o alho,
acrescente as alcaparras e cogumelos, finalize com salsinha e ciboulette, suco e raspas de
limão, corrija o sal e pimenta do reino, sirva o molho em cima dos filés de peixe.
Camarão ao Molho Champagne

Camarão rosa com casca 500 g
Champagne seco ( ou 100 ml
espumante)
Nata 100 g
Manteiga 20 g
Cebola 1 unidade
Uva Thompson sem semente 1 cacho
Método: Limpar e temperar o camarão com sal e pimenta do reino. Levar uma sautese ao
fogo com a manteiga, agregar a cebola em brunoise e os camarões. Adicionar o champagne
e deixar evaporar o álcool, acrescente o bechamel e a nata, deixar ferver desligar o fogo e
acrescentar as uvas cortadas ao meio. Sirva imediatamente.
Aula 04
Bouillabaisse
vôngoles 200 g
Anéis de lula 200 g

Cação (posta) 600 g
Mexilhão com casca 200 g
Camarão médio 300g
Batata monalisa 4 unidades
Alho poró 2 talos
Açafrão pistilo (ou sachê de 1 unidade
paella)
Cebola 2 unidades
Erva doce fresca (bulbo) 1 unidade
Alho 3 dentes
Tomate concassé 3 unidades
Louro 2 folhas
Azeite 5 ml
Ciboulette ½ maço
Bouquet garni 1 maço
Caldo de peixe 2 litros
Método: Cortar os peixes em cubos grandes e reservar. Cortar o alho poró, cebola e erva
doce em juliene, fazer moagem com o alho. Em uma caçarola de fundo grosso refogar os
legumes com azeite e folhas de louro e bouquet garni. Acrescentar os peixes e as batatas já
cozidas ao dente e o açafrão, cobrir com caldo de peixe e cozinhe em fogo baixo por 15
minutos. Acrescente os mexilhões, vôngoles, camarões limpos e tomate concassê, cozinhe
por mais 5 minutos, corrija o sal e pimenta do reino e finalize com ciboullete.
Cogumelos Paris Recheados com Gorgonzola
Cogumelo Paris (grandes) 200 g
Queijo Gorgonzola 100 g
Farinha de rosca 50 g
Tomilho 2 ramas
Método: Pré-aqueça o forno a 180° C. Limpe os cogumelos com o auxílio de um papel toalha
ou um pano umedecido, e com a ajuda de uma faca extraia os talos inteiros. Para o recheio,
corte talos e em seguida amasse-os ou processe-os. Adicione o queijo gorgonzola, aos
poucos, e incorpore bem. Acrescente ao preparo a farinha de rosca e misture. Tempere com
azeite em quantidade suficiente para agregar os ingredientes. Prove, e caso necessário,
corrija o sal. Em seguida, recheie os cogumelos e disponha-os em uma assadeira
antiaderente, não é necessário untar. Leve ao forno 220º C por 10 minutos.
Magret de Canard à L’orange
Peito de pato com pele 2 unidades
Laranja 5 unidades
Maçã 3 unidades
Cereja 4 unidades
Limão 1 unidade
Amido de milho 15 g
Açúcar 20 g
Sal e pimenta-do-reino 2g
Manteiga sem sal 30 g
Tomilho fresco 2 ramas
Método: Em uma panela coloque o açúcar, suco de laranja e o anis estrelado, amido de
milho e ferva até reduzir ou espessar. Reserve. Descasque, tire as sementes e corte
grosseiramente as maçãs. Leve para uma frigideira com metade da manteiga e cozinhe até
ficarem macias. Processe ou liquidifique até obter um purê.
Com a ajuda de uma faca, faça cortes paralelos na pele do peito de pato. Tempere
com sal e pimenta do reino e reserve por alguns minutos. Leve uma frigideira grossa ao fogo
com um fio de azeite e um cubo de manteiga, e grelhe o peito com a pele para baixo. Vire o
peito e grelhe outro lado, adicionando galhos de tomilho higienizados para aromatizar.
Finalize o molho de laranja com a outra metade da manteiga gelada. Sirva o peito fatiado com
purê de maça e molho de laranja.
Dica do chef: Após grelhar o peito do pato aguarde 3 minutos para poder cortar, com isso
não se perde o suco da carne.
Supreme de Frango a Cordon Bleu
Peito de frango com a coxinha a 4 unidades
asa
Queijo prato em fatia 150g
Presunto cozido em fatia 150g
Mostarda dijon 20 g
Farinha de rosca 200g
Óleo para fritura 1 litro
Ovo 3 unidades
Método: Limpar o peito de frango deixando o osso da asa, bater o peito para afinar, temperar
com sal, pimenta do reino e mostarda. Fazer rolet de presunto e queijo e colocar dentro do
frango. Enrolar, empanar e fritar (fritura por imersão). Após levar ao forno a 200g por 10
minutos para terminar de cozinhar o peito.
Guarnecer com batata rosti.
Batata Rosti
Batata 800 g
Bacon 300 g
Cebola 1 unidade
Catupiry ou Cream Cheese 200 g
Presunto cru 150 g
Sal e pimenta 2g
Método: Ferver as batatas deixando-as bem firmes, ralar com ralador grosso, cobrir com
água fria com gelo de preferência e levar a geladeira por 1 hora. Após tirar o excesso de água
das batatas escorrendo em uma peneira ou chinois. Fritar o bacon em jardineira e reserve a
gordura. Fritar na gordura do bacon as batatas, rechear com, bacon, presunto e catupiry.
CAPÍTULO XIII: GASTRONOMIA ITALIANA

A Itália pode ser dividida, quanto a sua culinária, de uma maneira geral em Norte,
Centro e Sul. A Itália faz fronteira com poucos países, porém sua influência culinária permeia
o globo. A diversidade culinária de cada região, cada qual com suas especialidades, é uma
característica marcante da Itália.
Ao Norte, faz fronteira com França, Suíça, Áustria e Eslovênia. A parte Central da
Itália, bem como o Sul são banhadas pelo Mediterrâneo. A Itália ocupa uma área de 301.230
km2 (SENAC, 2009), e ilhas como Capri, Sardenha e Sicília fazem parte de seu território. O
relevo é irregular e montanhoso, fazendo com que cada região tenha características bem
especificas quanto a culinária e produção de alimentos e ingredientes.

Na Cozinha Italiana, o vinagre balsâmico ou aceto, produzido em Modena é um
produto conhecido internacionalmente. A Itália também é conhecida pelos queijos produzidos,
sobretudo na região Norte, onde há maior produção de gado. Queijos como o fontina,
gorgonzola, mascarpone e rabiola são produções comuns da região. Do Sul, sobretudo da
Sardenha, vêm os queijos de cabra, como o Pecorino.
É quase impossível dissociar o molho de tomate com a cozinha italiana, porém, os
tomates são originários da América do Sul e foram levados à Itália por volta de 1500. Desde
então, fazem parte marcante da culinária desse país. Um dos tomates mais famosos
mundialmente é o San Marzano, que é um tomate D.O. P. (Denominação de Origem
Protegida) que originalmente era plantado em solo vulcânico nos arredores do Vesúvio. É um
tomate com a pele ligeiramente mais grossa, mais adocicado, com sabor marcante e menos
ácido.
As massas são sem dúvida, um dos ingredientes mais populares na elaboração de
diversos pratos. De diversos formatos, secas ou frescas, com ou sem recheio, feitas com
semolina ou a base de ovos, é praticamente impossível falar de comidas italianas sem
falarmos em massas. Além das massas, a farinha de milho é indispensável para a elaboração
de uma boa e autentica polenta.
Alho, orégano, alcaparras, berinjelas, cogumelos, vinho e vinagres fazem parte da
despensa dos italianos e transitam por diversos pratos de diversas regiões.

Dentre os pratos mais famosos internacionalmente, a pizza ocupa um dos mais altos
lugares. Com diferentes versões e ingredientes, ela pode ser encontrada em praticamente
qualquer canto do planeta.
Assim com a pizza, camadas de massa cozida intermeadas de molho e assadas em
forno, também conhecida como lasanha, é um dos pratos mais icônicos desse país.
A polenta e suas versões são famosas internacionalmente, comumente fazendo par
com o ossobuco, que é o músculo com osso (e tutano) que é frequentemente preparado com
tomates e vinho tinto.
Risotos não podem faltar nessa lista. Democráticos e de relativamente fácil
elaboração, esse prato caiu no gosto de diversos países. Elaborado com arroz arbório,
carnarolli ou vialone nano, é uma tela em branco para os chefs e cozinheiros exercitarem
suas criatividades.
O espaguete a Carbonara é um prato controverso, já que sua preparação ganha
muitas versões em diversos países, o que leva, em alguns casos, uma descaracterização do
prato.
Arancini e Supplì são bolinhos de risoto recheados, empanados e fritos em óleo
quente. Servidos como entrada ou prato principal, são possíveis encontrá-los em
restaurantes, bares, feiras e até em barracas nas ruas de praticamente toda Itália.
Café Espresso, Cappuccino e suas versões e os famosos Gelato (sorvetes) são
famosos mundialmente.
Nessa lista não poderia faltar à sobremesa mais emblemática da Itália: O tiramisú.
Elaborado com queijo mascarpone, café espresso, os biscoitos tipo champanhe, essa
sobremesa é sem dúvida, uma das mais famosas dentro e fora da Itália.
CURIOSIDADES
● Cappuccino é geralmente consumido até 10:00 ou 11:00 da manhã no máximo. Após
esse período, o tradicional espresso é o café pedido, uma vez que o cappuccino é
considerado um café para café da manhã;
● As pizzas são diferentes das comumente praticadas no Brasil. Levam pouco ou quase
nada de queijo e molho de tomates. São mais simples e com poucos ingredientes. Os
queijos mais comuns, quando usados, são a muçarela e o pecorino;
● A pizza Margherita tem as cores da bandeira italiana: o vermelho do tomate, o branco
da muçarela e o verde do manjericão.
RECEITAS
Aula 01
Massa Fresca com Ovos
Farinha de trigo especial 420 g
Sêmola de grano duro 180 g
Ovos 6 unidades
Método: Peneirar e misturar as farinhas, acrescentar os ovos ligeiramente batidos. Misture

fazendo movimentos circulares até obter uma massa lisa e uniforme. Enrole em plástico filme
e leve à geladeira por 20 minutos. Em uma superfície lisa polvilhe farinha e abra a massa,
passe pelo cilindro começando pela parte mais aberta até a mais fina, este processo tem o
nome de laminação. Faça esse processo de abrir e fechar a massa por três vezes e na quarta
vez abra até a espessura desejada.
Dica do chef: Molho alho e óleo.
Massa Integral
Farinha trigo especial 140 g
Farinha de trigo integral 60 g
Ovos 4 unidades

e leve à geladeira por 20 minutos. Em uma superfície lisa polvilhe farinha e abra a massa,
passe pelo cilindro começando pela parte mais aberta até a mais fina, este processo tem o
nome de laminação. Faça esse processo de abrir e fechar a massa por três vezes e na quarta
vez abra até a espessura desejada.
Molho Funghi
Manteiga 10 g
Cebola 1 unidade
Funghi secchi 15 g
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Método: Hidrate o funghi secchi em água morna, peneirando em um chinois com um perfex
em seguida. Se houver muito resíduo de areia, repita o processo. Reserve este liquido, ele irá
dar sabor ao molho Se houver pedaços muito grandes, corte-os em menores. Leve uma
frigideira ao fogo com a manteiga, e refogue a cebola cortada em brunoise e o alho em
moagem. Em seguida, adicione o vinho e reduza a 50% do seu volume inicial. Adicione o
funghi secchi, o caldo reservado, molho Demi Glace e o creme de leite fresco e ferva até que
o molho encorpe. Adicione sal e pimenta e prove. Faça ajustes, se necessário.
Dica do chef: O funghi secchi pode ser hidratado com outros líquidos, mornos ou não. Entre
eles, podemos citar o vinho branco seco e o leite. Quando mais alta for a temperatura do
líquido, mais rápida será a hidratação. O funghi é frequentemente associado a molhos com
creme de leite, porém há vários pratos italianos, massas, por exemplo, que levam funghi e
tomates em seu preparo.
Massa de Espinafre Fresco

Farinha de trigo especial 140g
Espinafre ½ maço
Ovos 2 unidades
Método: Lavar as folhas de espinafre e branquear em água fervente, em seguida escorra e

esprema bem para sair toda a água. Bater no liquidificador o espinafre e os ovos, levar a
mistura para um bowl já com as farinhas peneiradas. Fazer o mesmo processo de laminação.
Molho Mornay
Molho bechamel 400 g
Queijo gruyère 50 g
Gema 1 unidade
Pimenta do reino branca 2g.
em grão
Sal 1g
Noz moscada ralada na 1g
hora
Método: Leve uma panela de fundo grosso com o bechamel e o creme de leite ao
fogo médio. Adicione a gema e bata bem com a ajuda de um fouet. Retire do fogo e
adicione os queijos ralados e misture bem.
Dica do chef: Esse é um molho tradicional e pode ser usado com frutos do mar,
peixes, carnes e vegetais.
Massa com Cacau
Farinha de trigo especial 250 g
Cacau em pó 20 g
Ovos 3 unidades
Molho Amêndoas e Damasco
Damasco 100g
Amêndoas laminadas 80g
Manteiga 50g
Método: Peneirar e misturar as farinhas, acrescentar os ovos ligeiramente batidos, adicionar

o cacau em pó. Seguir mesmo processo de laminação.
Molho Amêndoas e Damasco: Em uma sautese, puxe as amêndoas na manteiga e

acrescente o damasco em brunoise.
Massa com Beterraba
Farinha de trigo especial 280g
Beterraba em pó 60 g
Ovos 5 unidades
Molho Carbonara
Bacon 150 g
Gemas 2 unidades
Sal 1g
Pimenta do reino 1g
Parmesão faixa azul 150 g
Método: Peneirar e misturar as farinhas, acrescentar os ovos ligeiramente batidos e

o pó de beterraba. Seguir mesmo processo de laminação.
Molho Carbonara: Em um bowl em banho maria, adicione o queijo ralado fino, 3ml
de gordura do bacon e as gemas, misture até formar um massa, após adicionar 10 ml
de água do cozimento da massa, com um fouet mexa aqté formar um creme. Em
seguida adicione a massa cozida e ainda quente no molho. Servir em seguida.
Aula 02
Lazanha Mantecatta
Massa fresca com ovos 1 receita
Molho bechamel 1litro
Molho sugo temperado 500 ml
Carne moida 500 g
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Queijo muçarela ralado 500 g
grosso
Queijo parmesão ralado 150 g
fino
Método: Empastar a massa, deixar descansar em geladeira por 15 minutos e abrir

em cilindro. Cortar lâminas de aproximadamente 20 x 15 cm (pode variar o tamanho
dependendo do tamanho da assadeira que será montada). Pré-cozinhar a massa em
água fervente e em seguida fazer um choque térmico em água fria. Reservar. Forrar
a assadeira com molho bechamel. Proceder com camada de massa, bechamel, sugo,
carne moida refogada e queijo muçarela. Fazer as camadas até finalizar a altura.
Finalizar com bechamel e queijo parmesão. Gratinar em forno pré-aquecido a 180º C
por cerca de 20 minutos até gratinar. Finalize com folhas de manjericão.
Rondelli de Queijo Presunto ao Molho Bechamel

Queijo muçarela fatiada 400 g
Presunto fatiado 400 g
Parmesão 200g
Massa básica 1 receita
Método: Executar o molho bechamel. Reservar. Empastar a massa, descansar e

abrir em lâminas de 30 cm de comprimento. Pré-cozer a massa e dar choque térmico
em água fria. Reservar. Abrir a massa em plástico PVC ou um pano úmido e limpo,
intercalando 2 folhas. Rechear com o queijo e o presunto e enrolar bem firme
deixando a 4 cm no final do recheio. Apertar bem e levar para gelar por 45 minutos.
Cortar os rondelli da altura do recipiente. Montar com uma camada de molho no
fundo do refratário. Colocar os rondelli lado a lado, completar com molho e queijo
parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar.
Canellonni
Ricota fresca 70 g
Cebola 1 unidade
Alho 1 cabeça
Folha de louro 1 unidade
Salsinha ½ maço
Cebolinha ½ maço
Ovo 1 unidade
Sal 1g.
Pimenta do reino em 1g.
grão
Método: Faça a massa como descrito na primeira aula, deixando sempre descansar
na geladeira enrolado no plástico filme por 15 minutos. Após abrir a massa em uma
espessura não muito fina e nem muito grossa. Após cortar a massa de 30 em 30
centímetros de cada lado, formando um quadrado. Após rechear em uma das pontas
e enrolar, formando um cilindro. Em uma travessa, colocar um ao lado do outro e
regar com molho bechamel e o parmesão ralado para gratinar a 180ºC por cerca de
15 minutos.
Para o recheio – Refogar o alho e a cebola em um pouco de óleo neutro, dourar o

frango. Acrescentar o louro e o extrato de tomate, completar com água e cozinhar em
panela de pressão por 25 min. Desfiar e rechear.
Ravioli de ricota com nozes e pesto de espinafre

Recheio
Ricota fresca 400 g
Azeite 80 ml
Tomilho 2 ramas
Nozes picadas 50g
noz moscada 1g
Espinafre fresco 150g
Castanha de caju 40g
Alho 1 dente
Ovos 2 unidades
Método: MASSA: Coloque a farinha numa superfície de trabalho, faça uma cova no
centro, coloque ali os ovos, misture e depois sove até obter uma massa lisa e
elástica. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
Com um rolo ou um cilindro, abra a massa até obter folhas finas e corte círculos de 5
cm de diâmetro. Distribua porções do recheio sobre metade dos círculos, cubra com
a outra metade deles e feche bem. Numa panela grande, cozinhe a massa na água
fervente com sal até ficar al dente e escorra. Sirva em seguida, com o pesto de
espinafre.
RECHEIO: Numa tigela, amasse a ricota com o ovo e, depois, misture o queijo
parmesão, as nozes e a noz-moscada. Acerte o sal e, se a ricota for muito ácida,
corrija a acidez com pitadas de açúcar.
Pesto de espinafre: Triture os ingredientes no processador ou liquidificador até

formar uma pasta e reserve.
Aula 03
Gnocchi di Patate (nhoque de batata) ao Molho de Três Formaggio

Sêmola de grano duro 80g
Ovos 1 unidade
Noz moscada bolinha 1 unidade
Sal 2g
Molho
Queijo Parmesão 50 g
Queijo Provolone 50 g
Queijo Fontina 50 g
Sal 2g
Noz moscada bolinha 1g
Método: Lavar bem as batatas e cozinhá-las com casca em água e sal grosso. Descascar e
passar no espremedor e deixar esfriar bem. Misturar todos os demais ingredientes
rapidamente. Abrir em rolinhos e cortar com a faca. Cozinhe em água fervente até flutuar.
Molho: Reduzir o creme de leite em temperatura baixa por aproximadamente 10 minutos.

Desligar o fogo e adicionar os queijos. Misturar bem para derreter. Se preferir processe tudo
nó liquidificador. Corrija o sal, pimenta a noz moscada. Sirva com o Gnocchi já cozido.
Risotto de Rúcula com Calabresa
Arroz arbório 300 g
Cebola 1 unidade
Caldo de legumes 500ml
Rúcula ½ maço
Parmesão 100 g
Calabresa 150 g
Manteiga 50g
Azeite 3 ml
Tomilho 2 ramas
Alecrim 1 ramo
Método: Em uma caçarola de fundo grosso, coloque azeite e doure a cebola em brunoise
com galhos de alecrim e tomilho, em seguida acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool.
Acrescente caldo aos poucos e mexa sempre, este processo de cocção do arroz dura em
média 15 minutos. Acrescente a calabresa já cortada em cubos sem pele e escaldada,
acrescente o parmesão, manteiga e por final a rúcula, corrija o sal e pimenta do reino.
Risotto al Funghi
Arroz arbório 300 g
Cebola 1 unidade
Funghi seco 50 g
Parmesão 100 g
Manteiga 50g
Azeite 2 ml
Tomilho 2 ramos
Alecrim 2 ramos
Método: Coloque o funghi seco para hidratar em água por 30 minutos, coe e reserve o caldo.
Em uma caçarola de fundo grosso, coloque azeite e doure a cebola em brunoise com galhos
de alecrim e tomilho, em seguida acrescente o vinho tinto e deixe evaporar o álcool.
Acrescente caldo aos poucos e mexa sempre, este processo de cocção do arroz dura em
média 15 minutos. Acrescente o funghi já hidratado e cortado e um pouco da água da
hidratação. Acrescente o parmesão, manteiga, corrija o sal e pimenta do reino.
Aula 04
Ossobuco com Polenta
Ossobuco 2 unidades
Salsão 1 talo
Cebola 1 unidade
Tomates italianos 3 unidades
Cenoura 1 unidade
Azeite 2 ml
Alecrim 1 ramo
Tomilho 1 ramo
Para a polenta
Milharina 250 g
Caldo de legumes 2 litros
Método: Tempere o ossobuco com sal e pimenta do reino. Em uma caçarola de fundo grosso
que possa ir ao forno tampado adicione o azeite, quando estiver quente sele o ossobuco dos
dois lados, retire do forno e reserve. Na mesma panela coloque a cebola, cenoura e salsão
em brunoise e refogue. Adicione o extrato de tomate o vinho e deixe reduzir. Adicione as
ervas frescas e retorne a carne a panela acrescentando o caldo, o tomate e deixe ferver.
Tampe a panela e leve ao forno por 2 horas ou até a carne ficar macia, retire do forno e
acerte o sal e pimenta.
Para a polenta aqueça 2 litros de caldo e coloque devagar a polenta mexendo sempre
com um fouet, dissolva toda a milharina no caldo e cozinhe por 20 minutos sempre mexendo
finalize com manteiga gelada, parmesão sal e pimenta do reino sirva com o ossobuco.
Canerdeli
Pão multigrãos 250 g
Bacon 100 g
Cebola 1 unidade
Alho poró 1 unidade
Leite 250 ml
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo integral 50 g
Método: Corte o pão em jardineira. Frite a cebola e o alho poró e adicione ao pão sem casca.
Acrescente o queijo, o leite, o trigo integral, os ovos sal e pimenta. Amasse modelando em
bolas de 40 gramas. Cozinhe em água salgada. Servir com o bacon frito e parmesão.
Tortelline in Brodo
Ovos 2 unidades
Caldo de carne ou legumes 1 litro
Recheio
Presunto 50 g
Mortadela 50 g
Manteiga 30 g
Ovos 1 unidade
Noz moscada bolinha 1 unidade
Método: Amasse a farinha com os ovos e deixe descansar para 30 minutos. Cortar o
presunto e a mortadela, misturar com a gema, o queijo e a noz moscada. Esticar a massa,
bem fina, e com um cortador de massa redondo de 4 cm de diâmetro formar vários discos. No
meio colocar uma bolinha de recheio, fechar o disco formando uma meia lua, e formar depois
os tortellini. Cozinhe-os em um caldo saboroso de carne e servir.
Polpetta
Carne moída 500 g
Pão francês 1 unidade
Molho ao sugo 250 g
farinha de rosca 225g
Pimenta do reino 2g
Alho 1 dente
Cebola 1 unidade
Óleo para fritar 500 ml
Ovos 1 unidade
Sal 2g
Método: Refogue a carne moída no azeite com 50 gramas de cebola cortada, sal, alho e a
pimenta. Coloque os pães em um bowl com água. Quando estiverem amolecidos escorra a
água e vá espremendo até que forme uma massa bem seca. Misture a carne fria com essa
massa e acrescente salsinha em moagem até ficar consistente. Faça as bolinhas do tamanho
desejado. Passe na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. Aquecer o molho sugo,
temperar, colocar em cima das polpetas e finalizar com o manjerião.
Fagotinni de Carne ao Molho de Ervas
Massa básica de ovos 1 receita
Recheio
Alcatra 200 g
Cenoura 50 g
Salsão 1 talo
Molho
Ervas finas de provence 30 g
Vinho branco 125 ml
Mel 15 g
Método: Cortar a carne em emince, depois continue como se fosse fazer uma moagem
grosseira. Dourar a carne no azeite, acrescentar cebola, salsão e cenoura. Deixar esfriar.
Adicionar o queijo ralado e misturar. Se ficar muito grosso, colocar a mistura no processador
e pulsar algumas vezes. Abrir a massa em lâminas e proceder como demonstrado em aula
para fazer os fagotini.
Molho: Leve o creme de leite para reduzir em fogo baixo. Quando abrir fervura, diminua o
fogo e cuide para não espumar demais. Adicionar as ervas, o vinho e o mel. Misturar, provar
e acertar o sal e a pimenta do reino.
Dica do chef: esse molho pode ser feito com 50% de bechamel e 50% de creme de leite
fresco.
Aula 05
Saltimboca Alla Romana
Lombo de vitelo ou suino 400 g
Sálvia 4 folhas
Presunto parma 100 g
Manteiga clarificada 100 g
Demi glace 80 g
Leite 120 ml
Manteiga 70 g
Método: Corte o lombo em escalopes e bata com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a
fim de obter uma espessura mais fina e maior diâmetro. Temperá-los e aplicar a farinha.
Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto parma. Em uma
sautese com manteiga, selar a carne do lado do presunto. Virar e selar do outro lado. Colocar
o vinho e cozinhar por mais um minuto. Reserve a carne. Na mesma sautese, colocar o demi
glace ajustar a consistência do molho. Cozinhe as batatas, descasque e passe-as no
espremedor. Em uma panela adicione manteiga, batata e o leite. Mexa até obter um creme
liso e tempere com sal.
Peci com Ragu de Carneiro
Água 160 ml
Azeite de oliva 1 litro
Pernil de Carneiro 500 g
Alho 1 cabeça
Cebola 1 unidade
Hortelã ½ maço
Tomate italiano 4 unidades
Método: Na bancada amassar o trigo com água e suco de limão. Abra a massa com o rolo,
com a espessura de 3 mm. Cortar tiras de 3 mm e formar os Pici apertando com os dedos.
Cozinhar em água fervente e salgada por aproximadamente 5 minutos.
Ragu: Em uma panela, fritar o alho e a cebola em moagem. Acrescentar a carne cortada em
jardineira, e uma vez selado colocar o vinho. Deixar evaporar, acrescentar os pelates
esmagados e a pimenta em moagem. Deixar cozinhar em fogo baixo por 40 min. Verter em
cima dos Pici e finalizar com hortelã.
Erbazzone
Farinha 250 ml
Água 120 ml
Banha 50 g
Recheio
Espinafre ½ maço
Bacon 150 g
Salsinha 1 maço
Alho 2 dentes
Ovo 1 unidade
Cebola 1 unidade
Método: Corte o bacon, alho, salsinha, cebola e espinafre, leve a sautese e frite-os. Deixe
esfriar e adicione o queijo sal e pimenta. Amassar os ingredientes da massa até ficar
homogênea. Divida a massa em duas partes, e em uma forma untada coloque a massa
aberta, acrescente o recheio e cubra com o restante da massa. Asse por 20 minutos a 180ºC.
Sartù de Arroz
Arroz 150 g
Ovos 1 unidade
Ervilhas 30 g
Azeite de oliva Q.B.
Sal e pimenta do reino em grão Q.B.
Molho
Tomates italianos 4 unidades
Linguiça suína 170 g
Cebola 1 unidade
Polpeta
Carne moída 150 g
Ovos 1 unidade
Pão francês 200 g
Sal 1g
Salsinha 1g
Método: Em uma caçarola aqueça o azeite e adicione a cebola, quando estiver translucida
agregue a linguiça despedaçada. Em seguida colocar os tomates e deixar cozinhar por uma
hora.
Para o preparo das almondegas, misture a carne moída, o pão amolecido com leite,
ovo, sal e queijo ralado. Modele, passe na farinha de rosca e frite em óleo quente.
Cozinhar o arroz e temperá-lo com o molho. Em uma forma de redonda untada,
adicione uma parte arroz deixando um buraco no meio aonde serão colocadas as
almondegas, ervilha, mussarela, ovos cozidos fatiados rodelas, cubra com o restante de arroz
e polvilhe farinha de rosca. Gratinar no forno a 200ºC por 10 minutos.
CAPÍTULO XIV: GASTRONOMIA AFRICANA

É extremamente difícil analisar e separar as verdadeiras comidas tradicionais africanas, já
que o país sempre contou com uma enorme dominação de países europeus e asiáticos. Mas
sua cultura na arte de cozinhar está certamente em pratos únicos e irresistíveis, como os
feitos a partir de alimentos essencialmente particulares de sua cultura local, como os
legumes, frutas, carnes e grãos, esses semelhantes à produção no Brasil por serem muito
cultivados em regiões tropicais.
O milho e as nozes são as principais fontes de preparação das refeições, sejam elas doces
ou salgadas, as frutas tornam-se únicas no modo de produção e cultivo, gerando sempre uma
boa exportação, e não deixando muitos alimentos nas regiões mais pobres da África.
Ainda hoje na culinária mundial são muitos os adeptos a produtos que foram trazidos por
escravos africanos como forma de tempero e maior aprimoramento dos típicos pratos já
existentes. O famoso óleo de dendê, o leite de coco, a noz moscada, todos esses são
produtos típicos africanos que atualmente são indispensáveis em muitos pratos mundiais.
A mandioca, vista com elemento primordial na África Central, é motivo de pratos muito
saborosos e altamente nutritivos na região como o fufu, uma mandioca fermentada e servida
em forma de massa compacta. Já em regiões mais ricas economicamente essa mesma
massa é incrementada com a união de outros legumes, tomates, batatas, cebolas e
temperos, que deixam ainda melhor o prato africano, o qual cozido com azeite torna-se
saudável e calórico, ajudando na diminuição da fome.
MAAFE DE GALINHA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Coxa e sobrecoxa de frango 500 g
Dedo de moça picadas 2 unidades
Canela em pó 2g
Coentro picado ¼ maço
Cominho em pó 2g
Colorau 5g
Alho brunoise 3 dentes
Gengibre picado brunoise 1 pedaço (3cm)
Azeite 100 ml
Modo de preparo:
Marinada: em 50ml de óleo, misture as pimentas, a canela, o

coentro, o cominho, o colorau, o alho, o gengibre e sal à gosto.
Coloque sobre o frango, misture bem e deixe marinar por uma
hora.
Em pouco de azeite, frite o frango até dourar, acrescente a

cebola e a polpa de tomate e cozinhe por 5 minutos.
Coloque o tomate em conserva junto com seu líquido. Adicione a

manteiga e mais 400ml de água.
Deixe cozinhar por 20 minutos.
Coloque o espinafre, mais 1 minuto.
Pronto.
BREDIE
Tomilho 1 ramo
Açúcar 1 pitada
Óleo 300 ml
Cebola (pequenas) em rodelas 4 unidades
Alho em brunoise 2 dentes
Bisteca porco (costeleta) 1 kg

Caldo de carne 250 ml
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Modo de preparo:
Frite no óleo o tomilho, o açúcar, a cebola e o alho até amaciar.
Coloque as costeletas, o sal, a pimenta e o caldo de carne.
Cozinhe por 10 minutos.
Coloque o tomate e as batatas, e termine de cozinhar por mais

10 minutos.
Pronto.
BOERE PAP
Fubá 300g
Cebola em brunoise 3 unidades
Ovos cozidos em cubos 2 unidades
Bacon em cubos 200g
Milho drenado 1 lata
Manteiga 100 g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Modo de preparo:
Cozinhe os ovos (duro).
Cozinhe o fubá em 1l de água por 12/15 minutos.

Frite o bacon e a cebola em 100g de manteiga.
Coloque o angú, o ovo e o milho sobre o refogado de bacon e

cebola e misture com cuidado.
Sal e pimenta.
Unte um tabuleiro com óleo e despeje sobre ele a mistura e

coloque o queijo picado sobre ele.
Asse por 10 minutos à 175°C.
CHOWDER DE MEXILHÃO
Cebola 1 unidade
Capim limão (amassados ou 3 talos
picados)
Alho 3 dentes
Óleo 5ml
Leite 300ml
Milho 1 lata
Limão ½ suco
Mexilhão com concha 600g
Molho de peixe (NAMPLA) 20ml
Salsinha ½ maço
Modo de preparo:
Frite (fogo baixo) o alho, a cebola e o capim limão;
Coloque os 2 leites, cozinhe mais pouco e deixe descansando

por 20 minutos;
Coe este molho, escorra a água do milho. Triture;
Coloque o limão e misture tudo com o molho coado.
Em fogo brando, coloque os mexilhões nesse molho e cozinhe

por 10 minutos;
Coloque o molho de peixe, misture e sirva com salsinha por cima.

CAPÍTULO XV: GASTRONOMIA ASIÁTICA

Rica em cores, sabores e texturas, a cozinha asiática é muito apreciada em todo o
mundo. No entanto, a culinária desta imensa região vai muito além dos países dos quais
estamos acostumados a provar, como China, Japão, Tailândia e Índia. Acreditem: são mais
de 120 cozinhas que se subdividem em pequenas regiões longínquas da Ásia Leste, Sudeste,
Sul, Central e também no Oriente Médio.
Os países que constituem o Sul da Ásia são: Bangladesh, Butão, Índia, Maldivas,
Nepal Paquistão e Sri Lanka. O Sudeste da Ásia é composto por: Brunei, Camboja, Filipinas,
Indonésia, Laos, Malásia, Mianmar, Cingapura, Tailândia, Timor-Leste e Vietnã.
O Extremo Oriente abrange os seguintes países: Parte da China, Japão, Coreia do
Norte, Mongólia, Coreia do Sul e Taiwan. Além dos países que compunham a ex-União
Soviética: Tadjiquistão, Turcomenistão, Uzbequistão, Quirguistão Cazaquistão e Rússia
asiática.
Um pequeno grande detalhe: A Ásia é o maior continente do mundo, ocupa uma área
de cerca de 44,4 milhões de km2. O continente abriga uma grande variedade de culturas,
etnias, paisagens naturais.
Nessa porção do planeta está concentrada grande parte da população mundial, tendo
em vista que a Ásia é o continente mais populoso do mundo. Atualmente são cerca de 4
bilhões de habitantes, número que equivale a 60% da população mundial.
PRINCIPAIS PAÍSES DA COZINHA ASIÁTICA
China
A cozinha chinesa tem uma magnitude proporcional a esse imenso país que ocupa o
coração da Ásia. E é devido a essa magnitude, que pouco conhecemos dessa cozinha – os
“shop suey” servido pelos fast-foods chineses, é só uma mínima parte da riquíssima
gastronomia chinesa, e segundo versões polêmicas, esses pratos foram criados pelos
imigrantes chineses nos Estados Unidos para agradar ao paladar local. São exemplos de
pratos chineses maravilhosos, o Pato de Pequim e os Dim Sum (pastéis no vapor). A
divulgada tendência dos chineses pelo consumo de animais selvagens e insetos, teve a sua
origem mais na necessidade do que na criatividade gastronômica.
Tailândia
A cozinha tailandesa é fascinante e tentadora. O elemento dominante é sem dúvida a
malagueta picante, mas na maior parte dos pratos tailandeses há uma composição de
diversos sabores, cores e texturas. Entre os temperos utilizados tem o coentro, a erva
cidreira, o kha – uma suave espécie de gengibre, a raiz de cúrcuma - o nam pla – um molho
muito forte preparado com peixe fermentado, a pasta de tamarindo e para dar um sabor
refrescante aos pratos existem várias espécies de hortelã.
Índia
A cozinha indiana foi muito influenciada pela religião e pelas suas complexas regras
sociais. Além de definir o que se pode comer, existem regras para definir com quem comer e
por quem deve ser preparado o alimento. Mas independente dessas regras, a Índia já deixou
ao mundo um grande legado, pois foram as especiarias indianas que impulsionaram as
grandes navegações dos séculos XIV e XV, que ajudaram a definir o mapa político e
geográfico do mundo nos séculos subsequentes.
Japão
A cozinha japonesa é simples, mas ao mesmo tempo tem a complexidade de sua arte
final. O alimento deve ser preparado para se tirar o máximo proveito de suas qualidades
naturais. Por isso essa cozinha tem conquistado o paladar do mundo todo. O sushi hoje é o
maior fenômeno de internacionalização de um prato étnico.
RECEITAS
Sweet Chilli Sauce (molho agridoce)
Açúcar refinado 300 g
Vinagre de arroz 300 ml
Pimenta dedo de moça ½ unidade
Método: Bater no liquidificador o açúcar, vinagre, alho e pimenta. Levar essa mistura ao fogo
em uma panela e acrescentar o anis, deixe reduzir a ponto de mel.
Pasta Mistério (alho e gengibre)
Pimenta branca 2g
Alho 100 g
Gengibre 50 g
Óleo de milho 500 ml
Raiz de coentro 50 g
Método: Fazer uma moagem com os insumos, acrescentar óleo e guardar em recipiente
limpo e fechado.
Dica do Chef: Esta pasta é muito usada no preparo de carnes brancas ( aves, suínos, etc..)
Popya Tawt (bolinho tailandês)
Lombo de porco moído 100 g
Camarão 100 g
Noodles de arroz 100 g
Cenoura 1 unidade
Repolho ½ unidade
Shitake 100 g
Pimenta calabresa 1g
Nampla 10 ml
Massa harumaki 10 unidades
Óleo 1 litro
Sweet chilli sauce 200 g
Pasta de alho e gengibre 5g
Método: Em uma saltese fritar os camarões cortados em brunoise e a carne de porco.

Acrescentar o noodles já hidratado na agua fria por cerca de 30 minutos, shitake em lâminas,
cenoura em juliene fina, repolho em chiffonade, molho de peixe, pasta de alho e a pimenta
calabresa. Fazer a montagem dos rolinhos e fritar em óleo quente. Sirva com o molho
agridoce.
Pad Thai
Óleo de cozinha 50 ml
Nodles de arroz 200 g
Camarões médios 6 unidades
Tofu 240 g
Ovos 2 unidades
Camarão seco 50 g
Broto de feijão 300 g
Cebolinha 1 maço
Amendoim moído 300 g
Pimenta calabresa 15 g
Água 240 ml
Molho de tamarindo 100 g
Molho de peixe seco (nampla) 50 g
Método: Hidrate o macarrão em água fria por 30 minutos ou até ficar macio. Faça moagem
do alho, a cebolinha em oblique e corte o tofu em pequenos cubos. Quebre os amendoins
torrados.
Para o molho: Em uma wok aqueça a panela e adicione o molho de tamarindo, molho de
peixe e o açúcar. Mexa até o açúcar se dissolver. Quando o molho começar a ferver, retire do
fogo e reserve.
Pad Thai: Leve a wok ao fogo alto, aqueça o óleo e adicione o alho, dourando por cerca de 1
min. Adicione o tofu e mexa, em seguida agregue o camarão seco. Adicione o camarão
fresco e mexa até ficar rosa. Quando cozinhar, reduza o fogo para médio. Adicione o
macarrão e incorpore todos os ingredientes. Adicione a água e o molho reservado, mexa até
que o macarrão esteja macio (+/- 2 minutos).
Adicione os ovos e mexa até cozinhar. Retire do fogo e finalize com o amendoim moído, o
broto de feijão e a cebolinha.
Tom Kha Gai

Coxa e sobrecoxa de frango 500 g
Limão 2 unidades
Shoyo 50 ml
Cogumelos shimeji 100 g
Nampla 50 ml
Gengibre 15 g
Tomate cereja 100g
Sal e pimento do reino 2g
Coentro ½ maço
Capim limão fresco 1 rama
Método: Coloque o frango para marinar com o suco do limão e o shoyu por quinze minutos.
Depois, escorra todo o líquido. Ferva um litro e meio de água, adicione todos os ingredientes,
à exceção do tomate, cogumelos e leite de coco. Deixe reduzir por vinte minutos. Adicione o
leite de coco, os cogumelos e os tomates e deixe ferver por mais cinco minutos, sirva em
bowl ou ramequins. Pode substituir o frango por camarão.
Frango Xadrez
Páprica picante 15 g
Shoyu 20 ml
Água 25 ml
Óleo 25 ml
Cebola roxa 1 unidade
Brócolis ½ unidade
Amendoim torrado 100 g
Cebolinha Q.B.
Molho
Amido de milho 15 g
Água 100 ml
Shoyu 50 ml
Caldo de frango 100 ml
Método: Corte o peito de frango em cubos e tempere com páprica, shoyo, água e mostarda e
deixe marinar por 1 horas. Em uma wok com óleo doure os cubos de frango. Junte os
pimentões, brócolis, cebola e o alho. Misture os ingredientes do molho e jogue por cima.
Deixe ferver e engrossar. Salpique cebolinha e amendoim na hora de servir. Corrija o sal e
pimenta do reino.
Pão Chapati indiano
Água 100 ml
Sal 2g
Método: Em um bowl misture a farinha peneirada e o sal. Adicione água aos poucos para dar
liga, sove a massa até ficar homogênea e lisa. Cubra com um pano e deixe descansar por 30
minutos. Divida a massa em pequenas porções e depois abra com um rolo, deixando a
massa fina com circunferência de 12 cm. Em uma frigideira aqueça e comece a preparar os
pães. Coloque a massa aberta na frigideira até formar bolhas, vire a massa, após este
processo pegue o pão com uma pinça e leve a chama do fogão até dourar mais.
CAPÍTULO XV: GASTRONOMIA MEDITERRÂNEA
Quando falamos em Cozinha Mediterrânea, nos referimos aos alimentos e os
métodos de preparo utilizados pelos habitantes da região da Bacia do Mediterrâneo,
especialmente, quem mora no sul da Europa.
A região abrange uma grande variedade de culturas, cada qual com suas
características culinárias, como o Magreb (região ao noroeste da África que compreende
Marrocos, Líbia, Argélia e Tunísia), Levante (grande área do Oriente Médio), culturas
Otomana (turca), Grega, Italiana, Provençal (francês), Espanhola e Portuguesa. No entanto,
as conexões históricas da região, bem como o impacto do Mar Mediterrâneo sobre o clima e
a economia da região, significam que essas cozinhas compartilham pratos elaborados com
mais elementos do que o tripé “azeite de oliva, pão e vinho”. Isso inclui o cordeiro (ou
carneiro) assado, guisados de carne com vegetais, tomate e as ovas de peixe, como a
bottarga, encontradas em toda a região. Destilados baseados em anis são bebidos em muitos
países ao redor do Mediterrâneo.
A culinária da área não deve ser confundida com a dieta mediterrânea, tornada
popular devido aos benefícios para a saúde de uma dieta rica em azeite de oliva extra virgem,
trigo e outros grãos, frutas, vegetais e frutos do mar. A culinária mediterrânea é sobretudo,
sobre as maneiras como estes e outros ingredientes, incluindo a carne, são tratados, sejam
eles “saudáveis” ou não.
O mar Mediterrâneo é limitado pela Europa ao Norte, África ao sul e Ásia ao leste e
tem uma área de cobertura de 2.512.000 km2. É composto por 5 mares: Egeu, Adriático,
Jônico, Ligúrico e Tirreno. A área à qual nos referimos como “Mediterrâneo” compreende os
países (ou partes deles) que ladeiam o mar, e compartilham muitas semelhanças quanto suas
cozinhas.

Dentre os ingredientes mais comuns, podemos citar o alho, o azeite de oliva, ervas
aromáticas frescas e secas, mel, vinagre (aceto) balsâmico, oleaginosas, limão, tomates,
azeitonas, iogurte, peixes e frutos do mar frescos, grão-de-bico, farinha de trigo, uvas,
alcaparras, couscous, bulgur (trigo integral quebrado), sumagre (tempero com notas cítricas),
gergelim, romãs, etc.
RECEITAS
Charutos
Folha de uva em conserva 300 g
Patinho moído 250 g
Arroz basmati 250 g
Limão 1 unidade
Costela bovina 300 g
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Sal 2g
Pimenta síria 1g
Manteiga 130 g
Método: Misturar a carne moída crua com o arroz também cru, pimenta síria, sal e metade da
manteiga. Rechear as folhas com essa mistura. Colocar a costela temperada com agua na
pressão por cerca de 40 minutos, Após estiver bem cozida a costela, tire o excesso de
gordora e volte ela no fundo de uma panela, refogue com alho, cebola e tomates concassé,
para formar um molho. Após o molho pronto adicione os charutos, arrumando de forma que
fiquem bem juntos, colocar a manteiga restante e o suco de limão, completar com um pouco
de água e levar ao fogo baixo para cozinhar por 40 minutos com a panela tampada. Este
processo irá cozinhar o recheio dos charutos. Sirva em seguida.
Homus
Grão de bico 150 g
Tahine 40 g
Alho 1 dente
Limão 1 unidade
Azeite 10 ml
Pão sírio 1 pacote
Método: Deixar o grão de bico de molho por 10 horas em água fria. Cozinhar o grão de bico
em panela de pressão por 20 minutos. Retirar a casca e colocar o grão de bico cozido e o
alho em um processador e bata até obter uma pasta. Coloque um pouco da água da cocção
para ajudar a bater. Colocar em um bowl e acrescentar o tahine, o suco de limão, alho e sal.
Sirva com o pão sírio.
Babaganush
Berinjela 2 unidades
Alho 1 dente
Tahine 20g
Sal 2g
Pão sírio ½ pacote
Método: Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte em formato de cruz na ponta
para sair o vapor quando estiver assando. Assar as berinjelas com casca diretamente na
chama do fogão ou em forno pré-aquecido a 180º, virando sempre para que grelhe ou assem
por inteiro, até ficarem moles. Tirar as cascas e colocar a polpa da berinjela dentro do
processador juntamente com o alho e tahine. Bater até obter uma pasta, temperar com sal,
pimenta do reino e azeite. Sirva com pão sírio.
Kibe Cru
Patinho moído sem gordura 750 g
Trigo para kibe 150 g
Cebola 1 unidade
Sal 2g
Pimenta síria 2g
Alho 1 dente
Hortelã ½ maço
Sumak 2g
Limão 1 unidade
Método: Colocar o trigo de molho com água em uma quantidade o suficiente para cobrir.
Deixar de molho por 30 minutos. Após escorrer e espremer bem para sair toda a água.
Agregue a carne e o restante dos ingredientes e leve para gelar.
Pão Sírio
Água 180 ml
Sal 6g
Fermento biologico seco 4g
Método: misture todos os ingredientes em um tigela, com a mão ou com uma
espátula. Despejar na bancada: depois que todos os ingredientes estiverem bem

misturados, despeje o conteúdo em uma bancada (de mármore, madeira, etc). Sovar:
sove todos os ingredientes até que a massa esteja lisa e elástica; recomendamos
cerca de 20 minutos de sova. Repousar: faça uma bola com a massa e coloque-a
dentro de uma vasilha; cubra com plástico filme ou com um pano úmido; deixe crescer
por cerca 1 hora, até que a massa tenha dobrado de tamanho. Cortar: corte a massa
em 6 unidades e faça bolinhas com ela. Passe-as na farinha para evitar que grudem na
bancada. Modelar: passe farinha na bancada e no rolo de massa e abra a massa com
o rolo – seja delicado, assim a massa não grudará no rolo ou na bancada; faça discos
finos, com cerca de 3 cm de espessura e 13 cm de diâmetro. Repousar 02: coloque os
discos sobre o papel manteiga, sempre com muito cuidado; deixe os discos de massa
repousarem por 30 minutos, cobertos com um pano; quando for esquentá-los, comece
pelo primeiro que foi modelado.
Assar na frigideira: esquente a frigideira em fogo médio-baixo; quando estiver quente,
coloque a massa virada ao contrário (lado que estava em contato com pano fica para
baixo) ; vire assim que primeiras bolhas surgirem (cerca de 20-30 segundos e
esquente o outro lado até que o pão esteja totalmente inflado; vire novamente
Assar no forno: ligue o forno à temperatura de 220ºC e espere esquentar bem (o
melhor forno é o forno com circulação de ar – convecção); coloque a massa e espere
ela inflar. Retire do forno e coloque em uma frigideira para tostar mais, caso seja de
sua preferência.
Pastitsio
Penne 250 g
Água 1 litro
Sal 2g
Óleo de milho 3 ml
Cebola 1 unidade
Coxão mole 400 g
Açúcar 6g
Canela 3g
Tomate concassé 4 unidades
Pimenta jamaíca 1g
Salsa ½ maço
Manteiga 50g
Azeite 5 ml
Extrato de tomate 100g
Parmesão 200 g
Queijo provolone 200 g
Molho Bechamel 500 ml
Orégano 3g
Método: Fritar a carne moída com manteiga e azeite até secar, acrescentar a cebola
brunoise, pimenta jamaica e o sal; refogar até amolecer a cebola. Acrescentar o tomate,
extrato de tomate, açúcar, canela em pó, orégano. Deixar cozinhar até tomar gosto e
encorpar. Fazer o molho bechamel reservar. Cozinhar o macarrão.
Montagem: Molho, macarrão, molho, macarrão, molho bechamel, gruyère, parmesão ralado.
Finalizar no forno a 180ºC para gratinar o queijo
Moussaka
Berinjela 750 g
Batatas cozidas cortada em rodelas 500 g
Carne moída 300 g
Cebola 1 unidade
Alho 2 unidades
Pimenta do reino 2g
Canela ½ unidade
Hortelã seca 2g.
Louro 2 folhas
Sal 3g
Bechamel 400 ml
Azeite 3 ml
Método: Corte as berinjelas em lâminas longitudinais e polvilhe com sal, deixando sorar por
10 minutos. Em uma panela bem quente, refogue a cebola, o alho, a hortelã, a canela e o
louro com azeite. Adicione a carne moída, refogando até dourar. Polvilhe a farinha de trigo,
acrescente o sal e a pimenta do reino, adicionando o vinho, o extrato de tomate e a água.
Deixe ferver, cozinhando por 30 minutos. Lave as berinjelas e seque com um pano ou perfex.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e frite as berinjelas por 2 minutos de
cada lado. Misture o queijo parmesão e os ovos, fora do fogo, no molho, mexa bem e
tempere. Em uma assadeira, intercale as batatas, um terço da carne, as fatias de berinjela e
molho. Repita até terminar os ingredientes, finalizando com o bechamel. Polvilhe com
parmesão e asse por 35 minutos a 180ºC.
Souvlaki
Lombo de porco 500g
Azeite 10 ml
Orégano 2g
Cravo da índia em pó 2g
Cominho 2g
Anis estrelado em pó 2g.
Pimenta calabresa 1g
Alho 2 dentes
Cardamomo em pó 2g
Sal 3g
Vinagre de vinho branco 60 ml
Para o molho:
Iogurte grego 200 ml
Azeite 5 ml
Alho 2 dentes
Sal 2g
Pimenta do reino branca 3g
Limão siciliano suco 1 unidade
Método: Corte a carne de porco em laminas grandes, coloque nos espetos e reserve.
Prepare a marinada com todos os ingredientes e espalhe sobre a carne, deixando marinar por
1 hora na geladeira. Leve a carne para a grelha e deixe por cerca de quatro minutos de cada
lado. Sirva os espetos com o molho e limão siciliano.
Para o molho: Fazer uma emulsão com todos os ingredientes, servir com os espetos.
Frango Marroquino
Sobrecoxa de frango 600g
Cebola 2 unidades
Alho 3 unidades
Cenoura 1 unidade
Manteiga 100 g
Açafrão pistilo 2 unidades
Cominho em pó 3g
Canela em rama 1 unidade
Ameixa seca sem caroço 100g
Mel 50 g
Amêndoas torradas 50g
Hortelã ½ maço
Semente de gergelim 40g
Sal 5g
Couscous Marroquino 300g
Método: Desossar o frango e cortar. Temperar com sal e pimenta do reino e reservar. Com
os ossos prepare um caldo, retirando a gordura e as impurezas. Em uma caçarola de fundo
grosso derreta a manteiga e doure o frango, separe e reserve. Na mesma panela coloque o
alho, cebola e louro e refogue até murchar. Acrescentar o açafrão, cominho e juntar o frango,
deixe refogar por 5 minutos e cubra com o caldo, tempere com sal e pimenta do reino. Deixe
cozinhar lentamente até que o frango esteja macio. Separe o frango da panela e acrescente o
mel e as ameixas, cozinhe por 10 minutos. Em uma frigideira torre as sementes de gergelim.
Volte com o frango para a panela até aquecer. Monte o prato com o frango, molho,
amêndoas, semente de gergelim e hortelã por cima.
Dica do chef: Pode ser guarnecido com couscous marroquino.
Tahine de Cordeiro com Tâmaras
Paleta de cordeiro sem osso 1 kg
Cúrcuma 3g
Gengibre 10 g
Alho 5 unidades
Cebola 1 unidade
Cenoura 1 unidade
Alho poró 1 talo
Tâmaras sem caroço 150 g
Canela em pó 3g
Pimenta siria 2g
Tomilho 3 ramos
Azeite 30 ml
Sal 3g
Pimenta do reino 3g
Caldo de legumes ou cordeiro 500 ml
Salsa ½ maço
Método: Cortar o cordeiro em cubos grandes. Aquecer uma caçarola de fundo grosso,
esquentar o azeite e acrescentar os cubos de carne já temperados com sal e pimenta do
reino, deixar dourar a carne de todos os lados e retirar. Na mesma panela refogue a cebola,
alho, tomilho, cenoura, gengibre e alho poró. Quando os legumes estiverem refogados
retorne com a carne e faça uma deglaçagem com vinho branco, deixe evaporar todo o álcool.
Cubra com caldo de legumes e tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Após
finalize com as tâmaras e salsa.
CAPÍTULO XVI: GASTRONOMIA ALEMÃ

A Alemanha pode ser dividida em três regiões culinárias: Norte, Centro e Sul.
Duas das grandes cidades alemãs estão no Norte: Hamburgo e Berlin. Como estão
próximas aos mares Báltico e do Norte, sua culinária é muito parecida à da Dinamarca,
Suécia e Escócia, apresentando pratos com peixes em conserva ou defumados e pratos
compostos por carne e vegetais locais, como batata, beterraba, repolho ou centeio. Frios e
salsichas fazem parte da dieta dos alemães do Norte.
A Alemanha Central é onde encontramos as cidades de Frankfurt, Dresden e Westfália. Com
culinária forte e robusta, encontramos pães como o pumpernickel (pão denso de centeio) e
uma variedade de ensopados e salsichas. Os presuntos da Westfália são tão famosos quanto
seus pratos a base de carne suína.
O Sul da Alemanha apresenta pratos mais leves que os encontrados no Centro e
Norte. As saladas são muito populares, bem como, o consumo de vegetais, como rabanetes,
aspargos brancos e repolho. A culinária da Bavária é fortemente influenciada pela
proximidade com a Áustria, assim como a da Alsácia-Lorena é influenciada pela proximidade
com a França.
A Alemanha está localizada na Europa Central e se estende dos Alpes, passando
pelas planícies e encontrando os mares Báltico e do Norte.
A Alemanha tem a segunda maior população da Europa e cobre uma área de 357.021
km2. Faz fronteira com nove países: Dinamarca, Polônia, República Tcheca, Suíça, Áustria,
França, Bélgica, Luxemburgo e Holanda.

Sem dúvida o repolho é um dos ingredientes mais presentes e lembrados quando
falamos de culinária alemã. Usado em diversos preparos, o mais famoso internacionalmente
é o saurkraut, ou chucrute.
Os alemães também são famosos pelas suas mostardas de excelente qualidade,
como a mostarda doce.
Linguiças e embutidos alemães são tradicionais e encontrados no mundo todo e
fazem parte da comida do dia-a-dia do alemão. As batatas não são originárias da Europa,
mas, aparecem em diversos pratos da cozinha alemã. As bagas de zimbro são usadas
amplamente para aromatizar e dar sabor a pratos.
O kasespaetzle, ou simplesmente späetzle é uma massa feita com ovos e farinha e
“pingada” na água fervente e servida com molho.
O kartoffelpuffer é uma espécie de batata ralada e frita no formato de bolinhos,
famosas por toda a Alemanha e também internacionalmente.
Hoje em dia podemos encontrar os pretzels em praticamente todos os lugares. Em
Nova York há carrinhos vendendo hot dogs e pretzels em praticamente cada esquina e na
Alemanha, bem como nos países de fala alemã, são facilmente encontrados.
O schnitzel é um bife fino batido e empanado à milanesa que é frequentemente
servido com uma fatia de limão siciliano. Esse prato é tanto preparado com carne bovina ou
suína.
O strudel e a torta schwarzwalder kirschtorte são famosas mundialmente e são
considerados tesouros nacionais.
As salsichas ou linguiças (wurst) são orgulho alemão. Diz-se haver mais de 1.500
tipos de salsichas e linguiças na Alemanha.
CURIOSIDADES
● Há mais de 300 tipos de pão na Alemanha;
● Berlim é nove vezes maior do que Paris;
● A carne de porco é a mais consumida no país.
Wiener Schnitzel
Lombo suino 400 g
Sal 2g
Farinha de rosca 100g
Ovos 2 unidades
Óleo Vegetal 20 ml
Limão Siciliano 1 unidade
Batatas 500 g
Salsinha ½ maço
Manteiga 50g
Método: Leve uma panela com água e sal ao fogo e cozinhe as batatas. Reserve. Acomode
os bifes de lombo entre plásticos e bata até que fiquem bem finos. Tempere os dois lados
com sal e reserve.
Bata os ovos com o creme de leite em um recipiente. Coloque as farinhas de trigo e
de rosca em pratos separados. Passe os bifes pela farinha de trigo, retirando o excesso.
Passe pela mistura de ovos e creme de leite e, em seguida, pela farinha de rosca.
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo com um pouco de óleo vegetal e aqueça.
Frite os schnitzels até que estejam dourados.
Sirva com gomos de limão siciliano, batatas na manteiga, sal e salsinha.
Späetzle
Sal 3g
Farinha de Trigo 140 g
Ovos 2 unidades
Salsinha ½ maço
Manteiga 50 g
Noz moscada 2g
Método: Em um bowl misture farinha, sal, pimenta branca e noz-moscada. Bata os ovos, o
leite e adicione gradativamente os ingredientes secos, misturando sempre até ficar
homogêneo.
Leve uma panela grande com água ao fogo e ferva. Você pode fazer os späetzle
usando um saco de confeiteiro e pingando a massa na água fervente, ou pressionando a
massa com uma colher sobre um ralador plano. Para isso, posicione o ralador (grosso) na
horizontal, coloque uma colher de massa sobre ele e pressione a massa através do ralador.
Cozinhe de 5 a 8 minutos. Escorra e salteie na manteiga com salsinha o späetzle cozido.
Sirva quente com o molho de sua preferência.
Marreco Recheado
Marreco 1 unidade
Sal 5g
Ovos 3 unidades
Pimenta do reino 3g
Cebolas 3 unidades
Salsinha e Cebolinha ½ maço
Moela de frango 200 g
Pão francês amanhecido 1 unidade
Maçã verde 2 unidades
Vinagre de vinho tinto 30 ml
Açúcar 10 g
Azeite 40 ml
Alho 3 entes
Repolho roxo ½ unidade
Método: Retire os miúdos do marreco e reserve. Limpe as aparas e gorduras e seque-o bem.
Faça uma marinada com vinho branco, metade da cebola, cheiro verde, alho e sal a gosto.
Deixe o marreco na marinada por 12 horas.
Prepare o recheio moendo os miúdos, pão, alho, cheiro verde, ovos, sal e farinha de trigo
para dar liga.
Preencha a cavidade do marreco com o recheio, costure com linha grossa e leve a uma
assadeira com um fundo de caldo. Leve para assar em forno médio (160ºC) de 2 a 3 horas.
Chucrute de repolho roxo: Leve ao fogo uma panela com azeite de oliva, o repolho e a
maça. Refogue até o repolho começar a murchar. Adicione o louro, o vinho, vinagre, açúcar e
cozinhe por mais 10 minutos. Corrija o sal, a pimenta do reino e retire do fogo. Deixe
descansar por 20 minutos e sirva com o marreco recheado.
Sopa de Cogumelos à Francônia
Cogumelos Paris frescos 200 g
Cebola 1 unidade
Salsinha e Cebolinha 1/² maço
Leite 120 ml
Manteiga 20 g
Gemas 2 unidades
Noz moscada 2g
Método: Limpe os cogumelos, corte em lâminas e reserve. Fatie a cebola e reserve. Aqueça
uma saltese, derreta a manteiga e doure a cebola e os cogumelos juntos. Adicione o caldo de
carne e deixe cozinhar por 20 minutos. Em um recipiente, misture as gemas com o leite e
reserve. Retire a panela da sopa do fogo e verta a mistura das gemas mexendo
constantemente. Volte a panela para o fogo e deixe aquecer. Adicione o creme de leite, pimenta
e noz moscada, salpique o cheiro verde e sirva bem quente.
Kartoffelpuffer
Sal 3g
Ovo 1 unidade
Manteiga 50 g
Cebola 1 unidade
Batata crua 3 unidades
Batata cozida 1 unidade
Maçã 4 unidades
Método: Descascar as batatas cruas, lavá-las e ralá-las em tiras finas. Descascar e ralar a
batata cozida. Picar a cebola em cubos pequenos. Misturar as batatas cruas e a cozida, a
cebola e o ovo e salgar a gosto. Aquecer a manteiga numa frigideira antiaderente. Colocar
uma colher de sopa da mistura de batata na frigideira e espalhar como se fosse uma
panqueca pequena. Se a frigideira for grande, fritar mais de um Kartoffelpuffer por vez,
contanto que não encostem um no outro. Deixe dourar dos dois lados. Coloque sobre papel
toalha para absorver o excesso de gordura.
Dica do chef: Uma das maneiras mais tradicionais de servir os Karoffelpuffer é

acompanhado de Apfelmus (purê de maçã).
Maultaschen
Sal 3g
Farinha de Trigo 250 g
Ovos 2 unidades
Óleo 30 ml
Manteiga 50 g
Noz moscada 2g
Espinafre fresco 200 g
Cebola 4 unidades
Carne moída 400 g
Método: Misture a farinha com ½ colher de chá de sal, os ovos, o óleo e 3 colheres de sopa
de água. Trabalhe com as mãos até obter uma massa homogênea. Cubra com um pano
úmido e deixar descansando na geladeira por 20 minutos. Descasque uma cebola e reserve.
Bata no processador o espinafre já higienizado, a cebola, a carne moída, a farinha de rosca,
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto. Divida o recheio em quatro partes iguais. Abra
a massa e corte com um aro em formato de meia lua ou quadrado. Colocar o recheio, pincele
água nas bordas e feche. Quando todos os Maultaschen estiverem prontos, coloque água
para ferver com sal. Cozinhe alguns Maultaschen por vez na água fervente com a panela
fechada e em fogo médio por cerca de 15 minutos. Descascar as quatro cebolas restantes e
corte em rodelas finas. Aqueça a manteiga numa frigideira e refogue a cebola em fogo médio
até ficar transparente. Retire os Maultaschen da água fervente com uma escumadeira e deixe
escorrer. Passe os Maultaschen rapidamente pela frigideira com a cebola. Servir com a
cebola por cima e, se preferir, sirva os Maultaschen mergulhados em caldo de legumes.
Eisbein
Joelho de porco defumado 2 unidades
Cebola 2 unidades
Salsinha e Cebolinha ½ maço
Alho 3 dentes
Folha de louro 2 unidades
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Páprica doce 4g
Tomilho 1 ramo
Batatas 6 unidades
Alecrim 1 ramo
Método: Coloque em uma panela grande os joelhos junto com a cebola, cheiro verde, alho,
louro, sal, pimenta do reino e vinagre. Cubra com água e cozinhe por aproximadamente 2
horas em fogo normal, ou na pressão por cerca de 30 minutos. Retire somente os joelhos e
passe para uma assadeira. Disponha as batatas cortadas na assadeira junto com o joelho.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°c por 30 minutos.
Gratinierte Kartoffeln
Sal 3g
Manteiga 30 g
Cebola 3 unidades
Batata asterix 700 g
Alho 2 dentes
Leite 150 ml
Queijo Gouda ( do reino) 250 g
Noz moscada bolinha 2g
Creme de leite UHT 400 g
Método: Lavar, descascar as batatas e cortar em fatias (reserve). Em um recipiente, misture

o creme de leite, o leite, sal e pimenta. Disponha as batatas em uma assadeira e cubra com
a mistura de leite. Asse por 30 minutos, retirar do forno e polvilhar o queijo. Leve novamente
ao forno até gratinar.
CAPÍTULO XVII: GASTRONOMIA MEXICANA

Baseada na gastronomia pré-colombiana e influenciada pela colonização espanhola,
a comida mexicana.
A culinária mexicana é famosa por seus sabores intensos e variados, decoração
colorida e variedade de temperos. A comida mexicana, em diversidade e apelos de sabores e
texturas, e uma das mais ricas do mundo. Sua principal característica a uso da pimenta, do
milho, tomate, feijão, cacau, abacate entre outros. Ficou mundialmente conhecida através dos
nachos, que na verdade fazem parte da categoria Tex-Mex, ou seja, foi criada no México,
porém adquiriu fama e notoriedade no Texas e se espalhou por toda a América.
Apesar desta ser rica em proteínas, vitaminas e minerais, muitas pessoas não
acostumadas com ela a acham gordurenta e excessivamente temperada e apimentada
A maior parte da comida mexicana de hoje é baseada nas tradições nativo
americanas, incluindo astecas e maias, combinadas com a culinária introduzida pelos
colonizadores da Espanha. Quesadillas, por exemplo, é uma tortilla de milho ou farinha de
trigo com queijo, bife, frango, porco, etc. A parte mais nativa desse e de outros pratos
tradicionais é a pimenta. Comidas como essa tendem a ser bem coloridas por causa da
grande variedade de vegetais e carnes na culinária mexicana.
O território mexicano abrange uma área de 1 958 201 km2, a qual abriga cerca de
109,6 milhões de pessoas. Devido à hostilidade do quadro natural, como áreas áridas e
semiáridas, além de relevos montanhosos as áreas cultiváveis correspondem
aproximadamente a apenas 10% do território. Destacam-se o planalto de Anáhuac, na porção
central, onde predomina o milho, o produto mais cultivado no país; o domínio do chaparral,
onde as atividades mais importantes são o cultivo de algodão e a pecuária bovina extensiva;
e a orla litorânea do golfo do México e litoral do Pacífico, onde sobressaem as produções
tropicais, como o café e a cana-de-açúcar, em forma de plantation. Além desses são
destaques o arroz, banana e o sorgo.
CURIOSIDADES
Uma das principais festas dos mexicanos é o Dia de Los Muertos (Dia dos Mortos),
que possui uma culinária típica especial e acontece nos dias 1 e 2 de novembro. A data é
semelhante ao Dia de Finados, no Brasil, mas com uma comemoração bem diferenciada.
Além de lembrar daqueles que morreram, é também um dia de festa e preparação de
comidas deliciosas que poderão ser preparadas como oferenda para os entes queridos. A
data é tão prestigiada que se tornou Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pela
Unesco.
As pessoas se fantasiam, ornamentam a cidade, as crianças brincam, um banquete é
preparado, além de oferendas com as comidas que os mortos gostavam e ainda muitos vão a
noite no cemitério para festejar.
As principais comidas típicas são:
● Tortillas Mexicanas com recheios variados;
● Tamales - semelhante a uma pamonha, é feita com milho e recheada;
● Caveiras Doce - símbolo do dia é um doce em formato de caveira que pode ser dado
para mortos e vivos. às vezes levam o nome do morto;
● Pan de Muerto - é uma massa doce com formato de ossos ou com a imagem de uma
mulher ou homem;
● Doces diversos, muitos com formato de caveira;
● Bebidas como Mezcal, Atole e Pulque.
RECEITAS
Guacamole
Abacates maduros 2 unidades
Tomates 1 unidade
Sal e pimenta do reino em grão 2g.
Alho 3 dentes
Limão 1 unidade
Coentro ½ maço
Método: Cortar o abacate, o tomate e a cebola roxa em jardineira (5mm), cortar em moagem
o coentro e espremer os limões. Em uma bowl misture todos os ingredientes e corrija o sal e
a pimenta do reino.
Tomatillo Sauce
Tomatillo ou tomates verdes 300 g
Pimentão verde ½ unidade
Pimenta Jalapeño 30 g
Cominho 2g
Alho 2 dentes
Azeite 40 ml
Mel 20 g
Sal 2g
Método: Lavar e cortar os tamatillos, o pimentão já sem sementes, a cebola e o alho. Cobrir
com azeite e temperar com sal e pimenta do reino. Levar ao forno a 180°C em uma assadeira
por 20 minutos. Retirar do forno e colocar em um processador com o resto dos ingredientes.
Triturar até ficar líquido. Acrescentar azeite aos poucos com o processador ligado até
encorpar. Corrigir sal e pimenta do reino.
Tortilhas
Farinha de milho 240 g
Manteiga 50 g
Água morna 175 ml
Sal 3g
Método: Misture as farinhas peneiradas e o sal, adicione a manteiga em ponto de pomada,

coloque água aos poucos até obter uma massa homogênea. Cubra com filme e deixe
descansar por 40 minutos. Faça pequenas porções de massa, abra finamente com um rolo ou
em um cilindro laminador, e em uma chapa ou frigideira aquecida doure os dois lados.
Taco al Pastor
Tortilhas 10 unidades
Cominho 2g
Cebola 1 unidade
Azeite 40 ml
Abacaxi ½ unidade
Molho tomatillo 10g
Alface 1 unidade
Sal 2g
Método: Cortar o lombo em cubos e temperar com sal, pimenta do reino, cominho e azeite.
Corte o abacaxi em cubos. Grelhe o abacaxi em uma frigideira até caramelizar. Em uma
frigideira com azeite salteie os cubos de lombo até ficarem dourados, acrescente o abacaxi e
sirva com as folhas de alface, tortilhas e os molhos.
Burritos
Óleo 50 ml
Cebola 1 unidade
Alho amassado 1 unidade
Pimenta do reino 3g
Sal 3g
Molho de tomate 250 g
Feijão cavalo cozido sem caldo 100g
Peito de frango cozido e desfiado 300 g
Guacamole 200 g
Creme azedo 100g
Método: Em uma saltese aqueça um fio de azeite de refogue a cebola e o alho. Frite até que
a cebola doure e acrescente a pimenta. Junte o molho de tomate e aqueça. Acrescente o
feijão e amasse bem com um garfo. Divida o frango em 12 porções. Coloque 1 porção no
meio de cada tortilla. Coloque o guacamole. Cubra com umas 3 colheres de sopa da mistura
de feijão. Salpique com 1 colher de sopa de queijo ralado. Dobre um lado da tortilla sobre o
recheio. Dobre o outro lado por cima. Dobre as duas outras extremidades para formar um
embrulho. Sirva com os molhos ou creme azedo.
Creme Azedo
Limão Tahiti 2 unidades
Iogurte natural 150 g
Cream Cheese 150 g
Azeite 40 ml
Método: Coloque todos os ingredientes, menos o suco de limão, em um bowl e bata

levemente com um fouet, quando estiver homogêneo adicione o suco de limão tempere com
sal, pimenta do reino e azeite.
Chilli com Carne
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Pimenta caiena 1g
Páprica picante 1g
Cominho em pó 2g
Carne moída 250 g
Tomates 250 g
Feijão vermelho 200 g
Açúcar 5g
Sal 2g
Método: Cozinhe o feijão até ficar al dente. Faça o tomate concassê e cozinhe até formar um
purê. Em uma panela grande, refogue o alho, a cebola e a carne. Adicione os pimentões e o
purê de tomates. Abaixe o fogo, tempere com sal, páprica picante, pimenta caiena e cominho.
Adicione o feijão, se necessário, coloque um pouco do caldo do feijão. Cozinhe em fogo
baixo, mexa esporadicamente até que os feijões estejam totalmente cozidos.
CAPÍTULO XVIII: GASTRONOMIA CARIBENHA
A gastronomia da América Central é o resultado da fusão de muitos costumes maias,

indígenas e europeus, é uma gastronomia à base de ingredientes frescos e básicos, tais
como frutas tropicais, peixe fresco, carne e legumes. São muitos e variados restaurantes
localizados nos principais destinos turísticos da América Central, cada restaurante tem o seu
toque pessoal, além de algumas grandes cidades, encontrará restaurantes especializados em
cozinha americana, cozinhas europeias, tais como a francesa, a italiana, a asiática ou a
africana.
A América Central tem uma gastronomia que o resultado da fusão de várias culturas,
tendo o melhor cada povo que passou por aqui, a partir dos Mayas aos Garifuna, dos
Espanhóis aos Africanos, e é por isso que está gastronomia primam os produtos frescos e
especiarias, além de outras. Está perante uma gastronomia onde a carne e peixe, os legumes
frescos, o milho, a mandioca, o feijão, a abóbora, abacate, goiaba, abacaxi, cacau, são os
ingredientes em pratos tradicionais típicos de países tais como Honduras, Costa Rica,
Guatemala e Panamá.
Gallo Pinto ( Costa Rica)
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Sal 1 pitada
Arroz parbolizado 100g
Feijão preto 100g
Coentro 1 maço
Molho picante 2 ml
Modo de preparo:
Refogue a cebola e o pimentão numa panela com um pouco de

óleo em fogo médio. Mexendo constantemente para não grudar,
até que a cebola esteja bem dourada e translúcida.
Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
Acrescente 1/2 xícara de arroz, 1 xícara de água e leve para

ferver. Quando ferver tampe a panela, reduza o fogo. Deixe
cozinhar por 20 minutos.
Retire do fogo, acrescente o feijão e o coentro e sirva.
Sopa Azteca ( Mexico)

Peito de frango 1 unidade
Tomates grandes 4 unidades
Espinafre 1 maço
Queijo meia cura 250 g
Abacates 3 unidades

Alho 3 dentes
Cebola 1 unidade
Salsão 1 talo
Orégano 1 pitada
Endro 2 ramos
Modo de preparo:
Cozinhar o frango com água e temperos.
Com o caldo do frango bata no liquidificador juntamente com os

tomates.
Ferver novamente este caldo e juntar o frango.
Picar espinafre e o pimentão e agregar neste caldo.
Servir o abacate e o queijo por cima do prato.
Também pode comer com salgadinhos de milho (tipo Doritos).
Indio Viejo (Nicaragua)

Tomates 4 unidades
Banana da terra 4 unidades
Carne seca 500g
Pimentões amarelos 2 unidades
Hortelã 1 maço
Manteiga 50g
Farinha de milho 500g
Colorau 1 pitada
Sal 2g
Modo de preparo:
Cozinhar a carne com sal até que fique bem macia, depois
desfia-la.
Fritar a carne com manteiga. Agregar os tomates, a

cebola e o hortelã. Por água com a farinha de milho até
que fique liquido e junto acrescentar o colorante.
Juntar isso tudo com o caldo da carne e logo depois por a

carne também.
Deixar 20 minutos cozinhando e ao final pôr o suco de

limão ou laranja.
Cozinhe as bananas com casca em água por 10 minutos
ou até escurecerem com um pouco de sal, sirva junto ao
prato.
Ropa Vieja (Cuba)
Acém 350g
Carne seca 350g
Bacon 50g
Café Torrado e Moído 20g
Cebolas 2 unidades
Alho 3 dentes
Tomates 2 unidades
Uvas passa branca 50g
Louro 2 folhas
Páprica picante 10 g
Caldo de galinha 200 ml

Grão de bico cozido 1 lata
Salsinha ½ maço
Azeite 40 ml
Modo de Preparo:
Coloque o café torrado e moído para dissolver no vinho branco.

Reserve;
Em uma panela de pressão, refogue o bacon no azeite. Quando

ele estiver crocante, adicione cebola, alho e a carne em cubos.
Coloque a mistura do vinho, pimentas, louro, tomate e caldo de
galinha;
Cozinhe até a carne ficar tenra para desfiar. Desfie com um garfo
na própria panela e adicione a carne seca, as passas e a
páprica.
Deixe secar um pouco o caldo e adicione o grão de bico. Sirva

com salsinha picada.
CAPÍTULO XVIII: GASTRONOMIA SUL AMERICANA

Os Países da América Latina passaram por transformações similares, mesmo que
comportando civilizações antepassadas diversas entre si e o Brasil tendo passado por um
período de colonização lusitano um pouco diverso da colonização hispânica do restante do
Continente.
Grandes foram os trunfos destas civilizações que foram destruídas ou definitivamente

colocadas ao esquecimento das futuras gerações, mas que a nosso ver, nessa esperança
persistimos, não tenham morrido por completo, podendo ter a chance de serem revitalizados
e agregados às nossas sociedades atuais.
Na história do Brasil fomos marcados cultural, economicamente e socialmente por uma

corrente imigratória muito intensa, principalmente de imigrantes europeus, por esta razão os
grandes centros urbanos se fizeram na comunhão desses vários povos e suas tradições; as
populações indígenas já em muito dizimadas pelo efeito colonizador, permaneciam
esquecidas nas florestas, como muitos insistem em esquecê-las.
Diante desse marco civilizatório é que muito das nossas influências gastronômicas foram se
formando, e esta é sim uma das razões que a culinária Francesa e Italiana tem grande
exposição no Brasil; que a culinária Japonesa atingiu status de moda virilizada e a “nova”
comida brasileira carregada de todas estas influências formou referências e busca cada vez
mais incluir as tendências externas aos pratos, aos restaurantes e a formação de chefs.
Mas a par do que ocorreu no Brasil, e também Argentina e Uruguai em especial que tiveram
um processo de formação civilizatória parecido, alguns outros Países da América, hoje Latina
ou do Sul, e antes nem mesmo América era, especialmente PERU e Bolívia, foram marcados
pela resistência indígena campesina dos Andes frente aos influxos externos que chegavam
logo com o processo de independência e buscavam a máxima modernização da economia,
com exploração total dos recursos naturais.
Tais influxos culminaram com a devastação dos territórios antes ocupados por essas
populações tradicionais, que ali viviam da subsistência do ambiente em que viviam e a perda
de suas referências identitárias culturais.
Ocorreu verdadeira expulsão desta população destes polos rurais, o que ocasionou uma
migração interna intensa, propagando a pobreza nas periferias dos centros urbanos, e
devastando os costumes e tradições destes povos; por estas razões presenciamos maior
presença indígena nas cidades de Peru e Bolívia.
E é por esta razão também que no Brasil desconhecemos muito as tradições gastronômicas
de alguns de nossos vizinhos, estamos por desperdiçar além de comidas e pratos
fantasticamente saborosos, a integração de ingredientes riquíssimos em sabor e valor
nutricional, obtidos ainda pelos conhecimentos tradicionais dos povos nativos.
A seguir, vamos descobrir e experimentar algumas dessas deliciosas receitas, começando

pelo:
Alfajor
É um doce apreciado por muitos, e não falo apenas dos argentinos. Hoje em dia o
Alfajor está globalizado, e não há quem recuse. Trata-se de duas ou três camadas de massa
assada, com um recheio de doce de leite. Por cima, é colocado açúcar de confeiteiro (na
receita original), ou chocolate, como normalmente é conhecido no Brasil. Embora o mais
conhecido seja a versão industrializada, o Alfajor feito em casa também é ótimo.
Arroz Portenho
O arroz é cozido com água inicialmente, e depois terminado ao leite. Após temperado
com caldo de galinha, monta-se camadas com o arroz, molho de tomate, e algumas
variedades de queijo: o ralado, parmesão, e a muçarela. Varia-se dependendo do gosto ou do
local onde é preparado. Você pode tentar fazer o Arroz Portenho.
Assado
É o nosso churrasco. A argentina tem uma grande tradição em churrascos, algo que
compartilha com os vizinhos do Sul do Brasil, Uruguai e Chile. A versão argentina varia no
sal, que é entrefino, um entremeio entre sal grosso e o fino, e entre outros por menores.
Assam Bife de Chorizo, bife ancho, costela (asado de tira), maminha (colita de cuadril),
fraldinha (vacío).
Os acompanhamentos também variam. Ao invés de uma farofa e arroz, comem
batata frita e legumes grelhados (parrillada de verduras). Bebem vinho, e como molho,
utilizam o chimichurri e salsa criola (parecido com o vinagrete).
Carbonada
Prato tradicional não só da Argentina, mas de outros da América Latina, como Chile e
Bolívia. Em uma panela, num fogão à lenha, são fervidos muitos ingredientes, como carnes (o
tipo varia de receita pra receita), abóbora, milho, batata, etc, até que virem uma espécie de
guisado.
Em algumas receitas também são adicionados vinho, limão ou açúcar. Os argentinos
temperam com cebola, alho, orégano, tomilho, salsa, pimentão, entre outros condimentos.
Choripán
Lanche muito comum na Argentina, que consiste em um sanduíche de chouriço,
geralmente temperado com chimichurri ou salsa criola. Por isso o nome, que é a junção da
palavra chorizo e pan.
É comido como refeição rápida, ou às vezes, é assado. Por influência dos vizinhos, os
gaúchos também o comem, mas o chamam de salsipão (salsichão + pão).
Empanadas argentinas
É um prato típico de outros diversos países: Espanha, Chile, Peru, Paraguai e
Colômbia. Pode-se perceber que a empanada foi trazida pelos espanhóis, influenciando
diversos países da América do Sul. Com essa massificação das empanadas, hoje ela é
preparada de diversas formas dependendo da região, e pode ser feita doce ou salgada.
Podem ser assados ou fritos, e os recheios também são muitos: carne de boi, frango,
milho, ou até mesmo queijo com cebola. Normalmente é muito picante e gorduroso, o que dá
um sabor a mais ao recheio umedecido. A receita é muito simples, e muito saborosa.
Humitas
São as nossas pamonhas. Não se sabe a origem, apenas que ela já vem do período
pré-hispânico. O preparo, na Argentina, varia de acordo com a região. Geralmente é feito com
o milho fresco, e temperado com cebola e outras especiarias.
Locro
Um ensopado preparado à base de abóbora, feijão e milho. O Locro se popularizou
no país, e é apreciado não só pelos habitantes, mas também pela grande quantidade de
turistas que chegam ao país. O prato é apreciado tanto na Argentina, como no Equador, no
Peru e na Bolívia, passando pela Cordilheira dos Andes e toda faixa litoral. Aprenda a
fazer esse saboroso prato.
Matambre
Um bife de corte fino, cortado entre a costela e a pele. Na o país, ele é consumido
recheado, numa espécie de rocambole de carne. É usado cenouras, ovos e pimenta no
preparo. Esse recheio é posto no bife, enrolando-o ou costurando-o. Depois é cozido na água
ou no leite.
Então o matambre é assado. Como acompanhamento, é servido maionese ou
chimichurri.
Picada
Trata-se de um prato com vários ingredientes servidos em pequenas porções, e tudo
junto. Podemos encontrar diversas espécies de queijo, assim como presunto, tomate,
azeitona, carne, entre outros aperitivos que contribuem para formar um grande mosaico de
sabores.
Aula 01
RECEITAS GASTRONOMIA ARGENTINA
Locro Crioulo
Feijão branco 250 g
Canjica de milho branco 200g
Bacon 150 g
Costelinha de porco defumada 250 g
Fraldinha em cubos 400 g
Linguiça tipo toscana em rodelas 200g
Alho 5 dentes
Alho poró 1 talo
Salsão 1 talo
Repolho ½ unidade
Batatas 4 unidades
Abóbora japonesa (kabochá) ½ unidade
Método: Deixe o milho-branco e o feijão-branco de molho na véspera. Cozinhe o milho em
água e sal até ficar macio. Escorra e reserve. Em uma panela, aqueça um pouco de azeite e
doure separadamente as carnes (reservando-as em uma vasilha à parte). Comece pelo
bacon (que solta gordura). Depois doure a costelinha, a fraldinha e, por último, a linguiça.
Conforme for fritando cada carne, regue com um pouco de vinho tinto e raspe o fundo da
panela, para soltar as crostas que se formam e enriquecer o sabor do cozido. Na gordura que
sobrou na panela, doure a cebola, o alho, o alho-poró e o salsão. Acrescente o caldo de
carne (reserve um pouco para repor ao longo do cozimento) e o feijão-branco. Cozinhe por 20
minutos. Adicione as carnes e cozinhe por cerca de 40 minutos. Misture o repolho, as batatas
e o milho-branco pré-cozido. Leve ao fogo por mais 20 minutos. Acrescente a abóbora e os
pimentões e deixe cozinhar até amaciarem. Na hora de servir, distribua o cozido em pratos
fundos e espalhe um fio de azeite por cima.
Chimichurri
Vinagre de vinho tinto 60 ml
Tomilho 2 ramos
Alecrim 2 ramos
Salsinha ½ maço
Salvia 5 folhas
Páprica doce 5g
Páprica picante 5g
Alho 2 dentes
Sal e Pimenta do reino 2g
Orégano 10 g
Limão 1 unidade
Método: Em um bowl colocar todos os ingredientes e as ervas em moagem e emulsionar
com um fouet. Corrigir sal e pimenta do reino.
Dica do chef: Para um chimichurri mais aromático use ervas frescas.
Bife de Chorizo com Batatas Rústicas e Chimichurri
Bife de chorizo 1 kg
Sal grosso 5g
Chimichurri 20 ml
Batatas 4 unidades
Tomilho 2 ramos
Alecrim 2 ramos.
Método: Lave as batatas e corte-as em cubos grandes, tempere com sal, pimenta do reino,
azeite e com as ervas em moagem. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos ou até que
estejam macias e douradas. Tempere o bife de chorizo com sal grosso. Em uma frigideira
aqueça a manteiga clarificada, grelhe a carne 4 minutos de cada lado. Guarneça com as
batatas rústicas e chimichurri por cima.
Empanadas Argentinas
Banha de porco 115g
Água 240 ml
Sal 2g
Ovos 2 unidades
Patinho moído 300 g
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Azeitonas 40g
Cominho 3g
Batata grande 1 unidade
Páprica picante 3g
Método: Coloque a farinha na bancada. Faça uma cova, adicione a gordura, sal e vá
adicionando água até obter uma massa lisa e homogenia. Cozinhe as batatas e corte em
jardineira. Refogue no azeite, alho, cebola, e adicione a carne moída. Deixe cozinhar até
secar. Adicione as batatas, sal, pimenta, cominho, páprica, azeitona. Abra a massa em
círculos de 15 cm, coloque o recheio, feche dobrando as pontas, conforme demonstração em
aula. Pincele com gema e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C até dourar por
cerca de 20 min.
Sorrentinos
Ovos 3 unidades
Recheio
Muçarela 150 g
Presunto 150 g
Ricota 150 g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Molho
Cebola 1 unidade
Manteiga 50 g
Alho 1 dente
Noz moscada ralada 2g
Louro 2 folhas
Cravo da índia 2 unidades
e leve à geladeira por 20 minutos. Para o recheio, amasse a ricota, corte o presunto e a
mussarela e misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta.
Em uma superfície lisa polvilhe farinha e abra a massa, passe pelo cilindro
começando pela parte mais aberta até a mais fina. Recheie a massa e cozinhe em água
fervente.
Em uma panela, leve o leite, cebola e o alho cortada grosseiramente, as folhas de
louro e os cravos-da-índia ao fogo. Aqueça até quase chegar ao ponto de fervura e desligue.
Deixe a infusão por alguns minutos para que o leite receba os sabores dos ingredientes. Em
seguida, coe o leite e reserve. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo com a farinha de
trigo e a manteiga. Mexa com um fouet e cozinhe o roux. Adicione uma parte do leite
mexendo sem parar com o fouet até atingir o ponto desejado.
Choripán
Ingredientes Quantidad
e
Linguiça fininha 10 unidades
Cebola 2 unidades
Tomate 2 unidades
Salsinha ½ maço
Pão de brioche ou baguete 6 unidades
Molho chimichurri 100 g
Limão 1 unidade
Sal e pimento do reino 2g
Azeite 5 ml
Método: Em uma frigideira aqueça o azeite e doure as linguiças e reserve. Na mesma

frigideira coloque a cebola em juliene e refogue até caramelizar, junte o suco de limão e os
tomates concassê, retorne com a linguiça e cozinhe por 5 minutos. Monte o Choripán com
pão, linguiça, molho com tomate concassê e finalize com chimichurri.
RECEITAS GASTRONOMIA SUL AMERICANA

Aula 02
Arepa Rellena ( Colômbia e Venezuela)
POLENTINA OU MILHARINA 140G
QUEIJO PARMESÃO RALADO 100G
LEITE 280G
MANTEIGA 100G
SAL 2g
PIMENTA DO REINO 2g
PEITO DE FRANGO 500G

ALHO 3 DENTES
CEBOLA 1 UNIDADE
SALSINHA ½ MAÇO
PIMENTA DEDO DE MOÇA ½ UNIDADE
QUEIJO MUÇARELA 300G
Modo de preparo:
Misturar a farinha de milho, queijo e sal em uma tigela.
Adicionar o leite e duas colheres de sopa de manteiga derretida e misturar bem.
A massa vai absorvendo o leite, então deixe descansar por dois minutos.
Formatar as arepas como se fossem panquecas.
Em uma frigideira antiaderente, adicionar um pouco de manteiga e derreter em fogo médio.
Dourar as arepas por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado. Quando estiverem douradas, retirar da
frigideira.
Fazer um corte horizontal na arepa e rechear com o queijo da sua preferência.
Levar de volta à frigideira por alguns instantes até o queijo derreter.
Para o recheio, cozinhe o peito na pressão com caldo de frango com sal, pimenta do reino, por 15
minutos. Após o cozimento desfie o peito e refogue com manteiga, cebola, alho e pimenta dedo de
moça, corrija o sal e ao final acrescente a salsinha.
Recheie as arepas com o refogado e queijo muçarela ralado.
Saltenha (Bolívia)
FARINHA DE TRIGO 500 G
AÇUCAR 50 G
URUCUM OU COLORAU 100 G
SAL 10 G
BANHA 60 G
AGUA 5 ML
CEBOLA 400 G
ALHO 5 DENTES
TOMATE CONCASSÉ 500 G
URUCUM OU COLORAU 50 G
AZEITE 100 ML
MANTEIGA 50 G
PIMENTA DEDO DE MOÇA ½ UNIDADE
PEITO DE FRANGO 800 G

UVAS PASSAS PRETAS 140 G
OVO (GEMAS) 2 UNIDADES
ERVILHA 160 G
BATATA 3 UNIDADES
OVO (CLARAS) 2 UNIDADES
AZEITONA 30 G
CENOURA RALADA 1 UNIDADE
GELATINA SEM SABOR 25 G
Modo de Preparo
Para massa, coloque a farinha em um bowl, com sal, açúcar e aqueça a banha até antes da
fervura;
Desligue a banha e acrescente o urucum, com a banha ainda quente, misture na farinha, mexa até
fazer ponto de massa, se ficar muito seca, acrescente um pouco de agua;
Para o recheio, desfiar o peite de frango, fritar no azeite, e na manteiga, com cebola picada, alho
picado, tomate em cubos pequenos, pimenta dedo de moça picada, uva passas. Após refogado
frango, acrescente cubos de batata cozidos e a ervilha, as claras cozidas, cenoura ralada e as
azeitonas sem caroço;
Acrescente e a gelatina sem sabor diluída em agua morna e sal, deixe esfriar bem;
Após a massa e o recheio esfriarem, abra a massa em pequenos círculos e recheie, feche da forma
tradicional, como pastel, fazendo leves dobras nas pontas, pincele com as gemas e asse no forno
180ºc por 40 minutos.
Pastel de choclo (Chile)
ESPIGAS DE MILHO RALADAS 8 UNIDADES
CEBOLAS 2 UNIDADES
TOMATES 2 UNIDADES
PIMENTÃO VERMELHO 1 UNIDADE
CARNE DE BOI MOIDA 500 G
OVOS COZIDOS 2 UNIDADES
MANTEIGA 300 G
NÓZ MOSCADA 2g
OREGANO 2g
SAL 2g
PIMENTA DO REINO 2g
Modo de preparo:
Modo de preparo do pastel
Rale as espigas de milho. Pique as cebolas em pedaços bem pequenos e doure com um pouco de
óleo. Corte os tomates sem pele em pedaços e adicione as cebolas.
Cozinhe bem o pimentão e depois o corte.
Adicione o milho ralado e temperado.
Mexa a mistura constantemente enquanto tudo cozinha em fogo baixo.
Preparação do pastel com carne
Corte as cebolas à juliana e frite em uma frigideira com óleo e manteiga.

Quando estiverem douradas adicione a carne e cozinhe bem, temperando à gosto com orégano,
noz moscada, sal e pimenta.
Unte uma forma e coloque a mistura de milho e, em cima dela, a carne e os ovos cozidos em meia
lua. Finalize com mais uma camada da massa do pastel.
Asse em forno médio até que fique dourado ( 200C a 25 min +ou-).
Bolon Verde (Equador)
Banana da terra 4 unidades
Manteiga 50g
Mussarela 150g
Cominho em pó 10g
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Oleo de milho 500ml
Método: Lave as bananas e coloque em uma panela, adicione água até cobri-las. Leve a
panela ao fogo. Cozinhe as bananas com casca, até ficarem macias. Cerca de 30 minutos.
Descasque as bananas e pique em rodelas médias. Em uma frigideira coloque a manteiga e
leve ao fogo para aquecer. Junte as rodelas de bananas na manteiga já quente. Tempere
com cominho, sal e pimenta-do-reino a gosto. Frite até que fiquem levemente douradas.
Desligue o fogo e amace com um espremedor até formar uma massa grossa. Continue
amassando, agora com as mãos para dar liga e formar os bolons. Forme bolas médias com a
massa (tamanho de almôndegas). Faça um furo no centro de cada bola e recheie com a
mussarela. Feche a bola novamente, com cuidado, para que o queijo não saia do centro
dessa massa.
Coloque o óleo na frigideira para uma fritura rasa e leve ao fogo para aquecer. Quando estiver
quente, acrescente os bolons e frite. Virando sempre, mantenha no óleo até dourar e ficar
crocante. Com uma escumadeira retire do óleo e deixe escorrer em uma peneira de ferro para
ficar bem sequinhos. Sirva os bolons ainda quentes.
Sopa de maní (Bolivia)

Coxa e sobrecoxa 500g
Alho 3 dentes
Cebola 200g
Cenouras 2 unidades
Batata monalisa 2 unidades
Amendoin sem casca 300g
Salsinha ½ maço
Cebolinha ½ maço
Método: Na panela de pressão tempere o frango ou carne com a cebola, o alho e sal a
gosto, e deixe cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos (até ficar molinha), se for o frango uns
10 minutos já basta! Não se esqueça de cobrir com água até a metade da panela. Ao término
do cozimento, junte os legumes e feche novamente a panela para cozinhar por mais uns 5
minutos. No liquidificador, coloque mais ou menos ½ litro de água, junte o amendoim (sem
casa) e bata até virar uma pasta. Adicione está “pasta” na panela e deixe cozinhar (não
precisa fechar novamente a panela) por mais uns 10 minutos. Desligue o fogo e acrescente
salsinha e cebolinha a gosto. Sirva a sopa com batata palha por cima e delicie-se com o
sabor da verdadeira culinária boliviana. Buen Provecho!
RECEITAS GASTRONOMIA PERUANA

Aula 03
Ceviche
Filé de peixe branco fresco 1kg
Peixe de rio: tilápia
Peixe de mar: robalo, pescada e
congrio
Suco de limão 6 unidades
Alho 5 dentes
Coentro ½ maço
Cebola roxa (grande) 2 unidades
Sal 2g
Batata doce (grande) 300g
Leche de tigre 100ml
Método: Limpe os filés de peixe tirando-lhes as aparas e corte-os em cubos de

aproximadamente 2 cm. Corte as cebolas em julienne, e a pimenta dedo de moça
(previamente higienizada), sem sementes, em moagem. Corte o limão e esprema o suco,
peneire e reserve. Com as aparas do peixe, meia cebola, dedo de moça e coentro, faça o
“leche de tigre” (leite de tigre), levando esses ingredientes ao liquidificador com um pouco de
água, batendo até ficar em textura de suco grosso, após bater, coe e reserve. Esfregue uma
pimenta dedo de moça cortada ao meio em um bowl. Adicione o peixe e tempere com um
pouco de sal. Adicione as cebolas cortadas em julienne bem finas, a pimenta dedo de moça
em brunoise, as folhas de coentro e o suco de limão. Misture bem. Adicione o “leche de tigre”
e prove a acidez. Caso fique muito ácido, adicione mais leite de tigre. Caso ainda fique muito
ácido, pode-se adicionar o suco de 1 laranja. Deixe marinar na geladeira por cerca de 5
minutos. Após sirva imediatamente.
Dica do chef: Ao contrário do que muitos pensam e pregam, o ceviche deve ser servido
imediatamente após seu preparo. Quanto mais tempo ele ficar em contato com o suco de
limão, maior a degradação da proteína e dos vegetais. Esse prato é tipicamente servido com
batata doce (camote) e “cancha”, ou “canchita”, que é um tipo de milho torrado e levemente
salgado. O ceviche pode ser preparado com outros peixes mais nobres, como o robalo e o
linguado. A batata doce peruana, de onde o prato é originário, ela é alaranjada e mais
adocicada.
Causa Limeña
Batata monalisa 1kg
Atum em lata 200g
Abacate 1 unidade
Limão 2 unidades
Maionese 50g
Pimenta do reino 2g
Azeite 5 ml
Sal 2g
Método: Descasque as batatas e cozinhe-as em água com uma pitada de sal,

em fogo médio, até que fiquem bem macias. No liquidificador ou processador
de cozinha, bata o pimentão e a pimenta, sem as sementes, até ficar um
purê. Num recipiente à parte misture o atum com a cebola picada em cubos,
o suco dos limões e um pouco de maionese para ligar os ingredientes.
Tempere com sal e pimenta. Quando as batatas estiverem bem cozidas,
esmagá-las e misturar nelas o purê de pimentão e pimenta. Comece
montando a receita: em um aro médio, unte-o com um pouco de azeite.
Coloque no interior uma camada de batata, depois de atum, uma camada de
abacate descascado e cortado em tiras, uma outra camada de batata e
termine com atum.
Leche de tigre
filé de peixe branco (tilápia, 200g
dourada, robalo ou outro)
Agua 100 ml
Gengibre fresco 5g
Coentro 1/3 maço
Salsão 1 talo
Sal 2g
Método: Comece por cortar o filé em pedaços e colocar em uma tigela. Acrescente ao peixe
todos os restantes ingredientes e deixe marinando por 30 minutos, ou até obter um suco
branco, resultado do "cozimento" do peixe por ação do ácido do limão. Após esse tempo,
basta retirar o peixe e bater todo o suco no liquidificador até obter uma espécie de leite, coe
se necessário. Esse é o leite de tigre! Sirva junto com o peixe marinado, como entrada, e
bom apetite!
Lomo Saltado
Coxão mole 700g
Cebola 2 unidades
Batata asterix grandes 3 unidades
Salsinha ½ maço
Molho de soja 20 ml
Alho 3 dentes
Canela em pó 1g
Oleo vegetal 500 ml
Cominho 2g
Pimenta do reino 2g
Sal 1g
Método: Descascar e cortar as batatas no formato palito, para ir fritando em imersão.

Enquanto vamos esquentando, em uma sautese ou wok, só adicionar a carne quando
a panela estiver bem quente, sele a carne sem estar temperada por 3 a 4 min de
cada lado. Após a selagem, cortar a carne em tiras e temperá-la com molho de soja,
pimenta, cominho e vinagre. Voltar a carne já cortada para a sautese, adicionar a
cebola e o tomate cortados em julienne, alho picado e a canela em pó, para que se
dourem e peguem gosto junto com a carne. A seguir, servir com as batatas fritas.
Papa a la huancaína
Batata asterix 500g
Queijo branco (ricota) 200g
leite 500ml
Bolacha agua e sal 200g
Pimenta de cheiro ou Aji amarillo 1 unidade
Alho 2 dentes
Cebola ½ unidade
Azeite 10 ml
Ovos 2 unidades
Azeitonas pretas 50g
Alface 1 maço
Método: Cozinhe as batatas descascadas e, depois de resfriá-las, corte em rodelas.
Doure a cebola, o alho e a pimenta e leve tudo ao liquidificador junto com o queijo e
os biscoitos picados. Vá acrescentando leite aos poucos, batendo até formar uma
pasta.
Monte o prato em uma travessa, colocando primeiro as folhas de alface. Acrescente as
rodelas de batata com o molho por cima e decore com ovos e azeitonas. Para finalizar, regue
tudo com azeite.
CAPÍTULO XIX: GASTRONOMIA NORTE AMERICANA

A gastronomia americana enfrentou desafios ao longo da história. Alguns fatores
dificultaram o desenvolvimento desta culinária, como, por exemplo, a falta de aptidão dos
índios norte-americanos para criar novos pratos. O tamanho do país e uma cultura nativa
dispersa dificultaram também a troca de ideias entre os povos. Diferente dos países
governados por reis, motivados a criar novos pratos para as cortes reais, a região não tinha
nenhuma motivação. Sem contar que, quando os europeus chegaram pela primeira vez na
América do Norte, preocupavam-se em “comer para sobreviver”. Foi assim que a culinária
norte-americana tradicional ganhou aspectos singulares e influenciou todos os demais países
com seus alimentos de conveniência. Além destes fatores, diversos outros ‘atrasaram’ a
formação da gastronomia da região.
QUAIS PRATOS TIPICOS PODEMOS ENCONTRAR NESSA COZINHA?
Panquecas americanas
A panqueca americana faz parte do café da manhã tradicional do país. E elas são
bem diferentes do que somos acostumados a comer no almoço. As panquecas brasileiras são
mais finas, salgadas e servidas enroladas. Já as panquecas americanas são mais grossas,
servidas em formato de disco e geralmente com maple syrup (uma espécie de mel), frutas ou
geleias.
Torta de maçã
A torta de maçã não foi inventada nos Estados Unidos, mas é considerada
uma comida típica americana por fazer muito sucesso. Na verdade, ela é originária da
Europa, mas se tornou um item cultural norte-americano. Tanto que foi criada a expressão
“tão americano quanto uma torta de maçã”.
Costelas de porco e molho barbecue
As costelas de porco fazem muito sucesso em churrascos dos Estados Unidos.
Geralmente, elas são servidas com muito molho barbecue por cima, além de serem
acompanhadas de batatas fritas. Este prato típico dos Estados Unidos deve ter sido criado
entre 1861 e 1865, durante a Guerra Civil. O molho barbecue também é um verdadeiro
clássico americano e serve para acompanhar vários tipos de carnes e sanduíches.
Brownie
O brownie é um dos doces mais tradicionais dos Estados Unidos. Ele já ganhou o
mundo e faz muito sucesso no Brasil. Uma teoria comum sobre sua invenção é a de que os
cozinheiros esqueceram de adicionar fermento ou farinha em seu preparo. Outra teoria
famosa para a criação deste prato típico dos Estados Unidos é a de que uma dona de casa
esqueceu de adicionar o fermento em pó, assou e só depois percebeu que o bolo não
cresceu, mas serviu mesmo assim e todos adoraram.
Hambúrguer
Poucas coisas têm mais a cara dos Estados Unidos do que um bom hambúrguer.
Esta comida típica dos Estados Unidos é feita com carne (principalmente bovina) moída e
cozida. O sanduíche pode ser montado com diversos molhos e acompanhamentos. A receita
foi trazida por imigrantes alemães de Hamburgo e incrementada pelos americanos, que
adicionaram o pão.
Cachorro-quente
O cachorro-quente é uma comida super típica dos Estados Unidos, principalmente
de Nova York. O básico é semelhante ao brasileiro: salsicha em pão sovado. Mas também
há opções com picles, catchup, mostarda, molho agridoce, chilli e chucrute. Tudo depende do
lugar em que ele é servido.
Bolo de carne
O bolo de carne também é um prato típico dos Estados Unidos, ele é basicamente um
bolo de carne moída assado ou defumado. Esta comida ficou famosa na era da Grande
Depressão e pode ser servida com diversos molhos e recheios.
RECEITA
Meatloaf (bolo de carne)

Alcatra moída 500 g
Sopa de cebola em pó 100 g
Barbecue 30 g
Mostarda dijon 15 g
Molho inglês 100 ml
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Azeite 3 ml
Ovos 3 unidades
Mussarela fatias 150 g
Presunto fatias 150 g
Cenoura 1 unidade
Método: Em um bowl misture a carne, sopa de cebola, barbecue, molho inglês, dijon,
pimenta, sal, cebola ralada, alho e azeite. Misture bem a massa até ficar homogênea. Divida
a massa em duas partes e distribua na assadeira, cubra com mussarela, presunto, cenoura
ralada e ovos picados, cubra com o restante da massa e leve a assar. Em forno pré-aquecido
a 200 °c por 30 minutos.
Costelinha com Barbecue
Costelinha suína 1 kg
Sal 2g
Pimenta do reino 2g
Alho 3 dentes
Cebola 1 unidade
Molho inglês 50 ml
Catchup 250 ml
Vinagre branco 100 ml
Louro 2 folhas
Pimenta Chilli 3g
Água 100 ml
Azeite 5 ml
Método: Em uma panela com azeite, refogue cebola, alho e açúcar mascavo, vinagre. Deixe
o açúcar dissolver, acrescentar molho inglês, catchup, louro e chilli. Deixa cozinhar por 30
minutos em fogo baixo. Temperar a costela com sal e pimenta do reino. Em uma assadeira
coloque a costelinha e disponha o molho por cima, (reserve um pouco do molho para pincelar
a carne enquanto assa). Fechar bem com papel alumínio e levar ao forno a 200ºC por 1 hora,
após retire o papel alumínio, pincele mais molho na carne e volte ao forno sem alumínio até
dourar.
Mac and Cheese
Macarrão caracol 250 g
Manteiga 80 g
Leite 500 ml
Noz moscada 2g
Queijo cheddar 250 g
Cebola 1 unidade
Bacon 200 g
Método: Pré aqueça o forno a 180⁰ C. Cozinhe a massa por al dente e reserve. Rale os
queijos e reserve. Corte o bacon em macedônia e frite até que ele fique levemente crocante e
reserve. Na gordura do bacon refogue a cebola em fogo médio. Em uma panela prepare o
molho bechamel, derretendo a manteiga e adicione a farinha, mexa bem, agregue o leite e
misture bem até ficar homogêneo. Cozinhe até formar um creme de consistência média.
Adicione o queijo ao molho e misture rapidamente até derreter por inteiro, tempere com a
noz-moscada e se necessário corrija o sal. Incorporar o macarrão pré-cozido e o bacon frito
ao molho e misturar, transfira o preparo para uma travessa ou forma untada com manteiga,
cubra com o parmesão e leve ao forno para gratinar.
Jambalaya
Camarão 450 g
Óleo vegetal 4 ml
Calabresa 200 g
Cebola 1 unidade
Salsão 2 talos
Alho 3 dentes
Tomates 6 unidades
Molho inglês 20 ml
Louro 2 folhas
Arroz branco 200 g
Cebolinha ½ maço
Molho de pimenta 2 ml
Paprica picante 9g
Sal 9g
Alho em pó 15g
Oregano 4g
Tomilho 4g
Método: Limpe todo o camarão e reserve. Em uma panela leve ao fogo 50g de camarão e o
caldo de frango até ferver. Quando ferver, baixe o fogo. Em um bowl misture a páprica, o alho
em pó, o sal, o orégano e o tomilho, formando o tempero creolo. Aqueça uma sauteuse e
doure a calabresa fatiada. Adicione a cebola, o pimentão e o salsão até ficarem macios.
Tempere com o alho em moagem e uma colher e meia do tempero creolo, e deixe cozinhar
por mais 1 minuto. Faça os tomates concassé, em uma panela acrescente os tomates e deixe
cozinhar até formar um purê. Adicione o caldo de galinha, o purê de tomate, o molho inglês,
as folhas de louro e o arroz às linguiças e legumes. Quando ferver diminua o fogo e deixe
cozinhar até que o arroz esteja macio e o molho tenha reduzido, cerca de 30 minutos. Misture
o camarão e cozinhe por uns 3 a 5 minutos. Corrija o sal e pimenta preta moída a gosto e
sirva enfeitado com a cebola verde e o molho de pimenta como opcional para ser colocado a
gosto no prato.
Gastronomia Sustentável
ECOGASTRONOMIA
Introdução
O consumo de frutas e legumes é muito importante para a manutenção da saúde das
pessoas e do equilíbrio nutricional dos cardápios. São os vegetais que fornecem a
maioria dos elementos reguladores, que como o nome já diz, têm a função de manter
todas as funções do organismo e fornecer a maioria dos micronutrientes (vitaminas e
minerais), além de fornecer fibras que segundo pesquisas recentes, são de
fundamental importância para a manutenção da saúde do organismo. No Brasil a
oferta de vegetais é abundante e considerando-se também seu baixo custo, além das
características nutricionais acima citadas devem ser largamente aproveitados na
formatação de cardápios os vegetais conferem cor, textura e sabor complementares
para as preparações.
FRUTAS
Introdução
Na botânica o fruto é o elemento vegetal que protege a semente ou caroço que

contêm e constituem uma reserva onde se elaboram substâncias preciosas capazes
de desenvolver uma vida nova.
Cada fruto possui sabor que lhe é próprio, freqüentemente delicioso e às vezes
amargo.
Na gastronomia as frutas podem ser usadas nas mais variadas formas como:
Compotas inteiras ou purê em calda, cristalizadas, secas, sucos, sorvetes, sorbets,
chutneys (cozinha indiana), molhos doces ou salgados, salada de frutas, licores,
batidas, cremes, vinhos, etc.
As frutas podem ser divididas da seguinte forma:
o Frutas com sementes:

o Maças, peras, uvas, melões, goiabas, melancias, etc.
o Frutas com caroços:
o Ameixas, nectarinas, pêssegos, manga, etc.
o Cítricas:
o Laranjas, limão, tangerinas, etc.
o Vermelhas:
o Morango, amora, framboesa, etc.
o Amiláceas
o Banana, alguns tipos de castanhas.
No seu recebimento deve se observar:
o Casca firme e com cor homogênea

o Odor leve e não pungente (muito maduro)
o Sem qualquer sinal de batido
Na sua conservação deve ser analisado qual o tipo de fruta, numa regra geral as
frutas devem ser acondicionadas em caixas com furos para melhor ventilação e tipo
como a banana nunca deve ficar em refrigeração, pois escurece a casca, ficando
com a aparência comprometida,
Outro item que deve ser analisado, é se há o desejo que a fruta amadureça mais,
assim dividimos em Climatérias e Não Climatérias.
 Climatérias – Frutas que amadurecem num clímax frenético (rápidas) mesmo

depois de retirada da planta/árvore original
o Banana, maçã, pêra, etc.
 Não Climatérias – Frutas que amadurecem lentamente e que algumas vezes o

processo de amadurecimento cessa na colheita como:
o Melancia, laranja, limas, limões, etc.
A sua higienização deve ocorrer mesmo nas frutas em que a casca será retirada,
para evitar a contaminação para a sua polpa. No caso de frutas que serão servidas
com a casca a técnica e preocupação deverá ser a mesma dos legumes folhosos.
LEGUMES
Introdução
Legumes são de origem vegetal – podendo ser usados nos mais diversos métodos de
cocção, podendo servir de acompanhamento ou guarnição, prato principal, sopas,
saladas e conservas .
Definimos pela palavra “legume” toda planta ou parte da planta, utilizados pela
alimentação humana, em estados crus ou cozidos, com exceção dos cereais,
aromáticos, etc.
Toda planta é composta de raízes, caule, folhas, flores e fruta (o) e semente em cada
planta (legume) uma ou mais partes são utilizadas, levando-se em consideração os
itens abaixo.
Princípio da sazonalidade
Existem épocas bem determinadas do ano que correspondem a estação, onde certos
tipos são produzidos em grandes quantidades. É durante esses períodos que a
relação custo/benefício e nutricional é mais interessante.
Os Legumes podem ser divididos por tipos de acordo com as características
individuais que são:
• Legumes de fruto
• Legumes de Caule
• Legumes de Bulbo
• Fruto de Flor
• Tubérculos
• Cogumelos
• Folhosos
• Legumes de Fruto
Parte externa, e de polpa suculenta. O fruto da planta pode ser consumido cru
(tomate, pimentões, etc.) como cozido (berinjela, abobrinha, etc.). Temos que tomar
os devido cuidados com o recebimento e acondicionamento.
Quanto ao recebimento:
 Evitar legumes muito macios e com odor forte

 Casca de cor firme e sem batidos
 Limpos e sem terra
Quanto ao acondicionamento:
 Caixas baixas, claras e com furos para a ventilação,
 Câmara positiva para maior duração,
 Área externa para as que desejem amadurecer (Ex: Tomate)
 Higieniza-la para maior segurança.
• Tubérculos
Raiz com alta concentração de amidos e açúcares, geralmente de textura firme

necessitando de cocção para o seu consumo. Alguns espécimes podem ser
consumidos crus como (beterraba, cenoura, nabo, rabanete.) Devendo tomar os
devidos cuidados:
Quanto ao recebimento:
 Evitar legumes macios e com líquido (mau condicionamento e velho)

 Casca firme e sem raízes aparentes
 Limpos e inteiros
Quanto ao acondicionamento:
 Batatas, aipim devem ficar fora de câmaras frigoríficas, mas em áreas de boa
ventilação e temperatura amena (15 C)
 Cenouras e beterrabas podem ficar tanto fora com dentro das câmaras,
 Rabanetes, nabos devem ficar dentro das câmaras,
 Caixas com furos para ventilação,
• Legumes de Caule
Legumes no qual a maior (ou única) utilização é o caule, que pode ser consumidos
crus, cozidos ou fazendo parte de bases de condimentos e devem ser recebidos e
acondicionados com os mesmos critérios de outros legumes, os exemplos abaixo
servem como modelo:
 Aipo ou Salsão – Talos firmes de verde claro e folhas de verde escuras. Evitar
os batidos, higienizar bem para retirar toda a terra que fica entre os caules. Para o
melhor acondicionamento deve-se retirar parte das folhas e colocar em caixas baixas
em câmaras frigoríficas positivas e cobertas com tecido fino.
 Alho Porro – Talos firmes, mas macios e folhas de verde claro. Higienizar bem
para retirar toda a terra que fica entre os caules. Para o melhor acondicionamento
deve-se retirar parte das folhas e colocar em caixas baixas em câmaras frigoríficas
positivas e cobertas com tecido fino.
 Erva doce ou Funcho – Talos maiores e firmes, folhas de verde claro. Evitar os
batidos, higienizar bem entre as camadas e acondicionar sobre caixas baixas em
câmara frigorífica positiva coberta com tecido fino.
• Legumes de Bulbo
Os legumes de bulbo são largamente utilizados na cozinha, representados aqui pela

cebola, alho, echalottes, etc. Com longa vida e conservação de fácil manuseio,
necessitando somente de lugar fresco e arejado.
Recomenda-se que a cebola:
 Estejam firmes (apertar as bases para observar a qualidade)
 Ramas de cor claras e não muito secas
 Odor delicado e não acre Alhos:
 Firmes ao apertar
 Ramas fortes e com os dentes firme na cabeça
 Odor leve.
Legumes de Flor
Os legumes de flor são caracterizados pelos floretes que compõem o buquê ou em

alguns casos flores individuais. Consumidos geralmente após a cocção, no caso dos
legumes verdes recomenda que sejam cozido em água fervente e dado um choque
térmico em água bem gelada para manter a cor.
Os mais conhecidos são a couve flor, o brócolis e a alcachofra. No recebimento deve-
se observar:
 Couve flor de odor agradável, com os floretes firmes e sem marcas de batidas
ou pontos escuros.
 Brócolis, com rama, folhas e floretes de verde escuro e com odor delicado.
 Alcachofra com pétalas firmes e de cor intensa, evitar as com as pétalas secas
e caule velho.
O acondicionamento deve ser:

 Câmaras positivas
 Caixas baixas e com furos para a ventilação
 Longe de lugares muito úmidos (apodrecimento acelerado)
Cogumelos
Os cogumelos (champignon) têm um lugar excepcional na botânica, pois são os

únicos que não necessitam de luz e com razão disso não necessitam de clorofila para
se desenvolver e a sua cocção é rápida.
Deve-se evitar consumi-lo cru, sem conhecer a procedência. Mas devemos ter alguns
cuidados no recebimento, devendo:
 Ser firmes, ligeiramente brilhantes e nunca flácidos e disformes.
Para a conservação deve-se:
 Escová-lo para tirar toda terra,

 Cozinhá-lo em água com vinagre ou,
 Salteá-lo em azeite/manteiga;
 Conservar em azeite fechado ou,
 Colocar em recipiente baixo apropriado e levá-lo a refrigeração.
Folhosos
Caracterizados pelo consumo de suas folhas os folhosos prestam tanto no consumo

cru (alface, rúcula, agrião, etc.) como cozidos (acelga, couve manteiga, espinafre,
etc.). Elemento extremamente delicado, pois tem uma vida útil muito pequena e o seu
recebimento deve-se observar:
 Folhas firmes e de cor brilhante,

 Evitar os buquês de cor amarelado e manchado,
 Excesso de umidade
Produto que deve ter na sua higienização os maiores cuidados, pois, geralmente vem
seguido de excesso de terra, pequenos parasitas e elementos entre as suas folhas.
Devendo ser utilizado o processo de pré lavagem, molho e enxágüe. Na cocção deve
seguir o processo de todo legume verde:
 Saltear em frigideira bem quente

 Cozinhar em água fervente e dar o choque térmico
 Critérios para aquisição de hortaliças
 Ao adquirir hortaliças devem ser tomados alguns cuidados:

 Verificar ausência de machucados, coloração amarela e zonas apodrecidas.
 As folhas devem ser frescas e verdes.
 Os bulbos devem estar secos, brilhantes, firmes, sem sinal de germinação.
 Os tubérculos devem estar limpos, intactos, firmes, sem pontos escuros,
sem germinação, sem mofo e marcas de apodrecimento.
 Não aceitar com caule macio, mole ou liquefeito.
 Não aceitar com orifícios (causados por insetos).
 Cuidados no armazenamento
 As hortaliças devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

 Devem ser limpas antes de guardar na geladeira, evitando guardá-las
molhadas, pois, com a umidade deterioram mais rápido.
 Colocar em vasilhame ou sacos plásticos.
SAFRAS DE HORTALIÇAS
PRODUTO J F M A M J J A S O N D
A E A B A U U G E U O E
N V R R I N L O T T V Z
Abóbora
Abobrinha
Agrião
Alface
Batata Doce
Beringela
Beterraba
Brócolis
Cenoura
Couve
Couve-flor
Escarola
Espinafre
Mandioca
Mandioquinha
Milho Verde
Pepino
Pimentão
Repolho
Tomate
Vagem
Leguminosas: São chamadas leguminosas os vegetais que estão dentro de

uma vagem. São elas: todos os tipos de feijão, lentilha, grão de bico, soja,
ervilha seca e fresca, fava fresca e o amendoim. Este tipo de vegetal, com
exceção do amendoim, deve ser colocado de molho em água, antes de
cozinhar, para hidratar, dobrar de tamanho e cozinharem mais facilmente. Das
leguminosas, as mais utilizadas são os feijões.
Cuidados na aquisição: Verificar a ausência de carunchos, ou furos nos grãos

e a data de validade.
Cuidados no armazenamento: Podem ser armazenados em temperatura

ambiente, em local SECO E AREJADO. São os alimentos mais antigos,
cultivados pelo homem. São eles: cevada, milho, arroz e o trigo, sendo este
último o mais utilizado em preparações.
CURSO DE CHEF DE CUISINE
Gastronomia
Grãos
Introdução
Os grãos são formados por camadas, na externa encontra-se maior

concentração de minerais e vitaminas do complexo B.
Eles têm sido a base da alimentação de toda a humanidade há séculos, os
cereais fornecem energia, proteínas e micronutrientes, estando assim na
base da pirâmide alimentar. Os estudos recentes demonstram que para
manter a saúde devemos ingerir na sua maioria grãos integrais, que são os
grãos que não passaram por processos de refinamento, mantendo assim,
suas características nutricionais originais: fibras, vitaminas, minerais.
Características nutricionais - Os benefícios dos grãos à saúde
Pães, cereais, arroz e massas possuem uma coisa em comum - são todos
feitos de grãos. Qualquer alimento feito de trigo, arroz, aveia, milho ou outro
cereal é um produto que utiliza grãos. Esses alimentos devem formar a base
de uma dieta por alguns motivos.
Primeiro, os alimentos em grãos são ricos em carboidratos complexos, a
melhor fonte de energia para o seu corpo. Como principal combustível do
corpo, os carboidratos fornecem constantemente a seu cérebro, coração e
sistema nervoso, energia para manter seus movimentos, sua respiração e
sua mente. Os produtos em grãos também fornecem vitaminas B e ferro
(especialmente se forem enriquecidos ou incluírem o grão integral), assim
como outros fitonutrientes benéficos (substâncias em plantas com efeitos
protetores à saúde). Além disso, muitos alimentos em grãos têm fibra.
A história
1
Gastronomia
Uma estratégia importante na escolha dos melhores alimentos em grãos é

procurar produtos feitos de grãos integrais. Um grão integral é toda a parte
comestível de qualquer grão, quer seja trigo, aveia, milho, arroz ou um grão
mais exótico. As três camadas de um grão fornecem nutrientes importantes:
• A camada protetora externa, ou farelo, é envolta em fibra, vitaminas

B, proteína e microminerais;
• O endosperma fornece principalmente carboidrato, proteína e
algumas vitaminas B;
• A semente é rica em vitaminas B, vitamina E, microminerais,

antioxidantes e fitonutrientes.
Quando os grãos integrais são moídos (refinados), as porções do farelo e da

semente são removidas, deixando apenas o endosperma. Infelizmente, mais
da metade da fibra e quase 3/4 das vitaminas e minerais estão no farelo e
na semente. Ao ingerir alimentos de grãos integrais, você recebe os
benefícios nutricionais do grão inteiro. Produtos em grãos enriquecidos
acrescentam novamente algumas vitaminas B - tiamina, ácido fólico,
riboflavina e niacina - e ferro, perdidas quando o grão foi moído. Mas
muitos outros nutrientes e fibras não são acrescentados novamente.
A excelência do grão integral
Os nutrientes individuais em alimentos de grãos integrais - fibra,

antioxidantes, fitonutrientes, vitaminas e minerais - oferecem benefícios
importantes à saúde. Quando trabalham juntos no alimento "integral",
entretanto, interagem de maneira eficiente, ajudando a proteger sua saúde.
Por exemplo, uma dieta rica em alimentos integrais está associada ao baixo
risco de diversas doenças crônicas, incluindo doenças do coração, câncer,
2
Gastronomia
diabetes e problemas gastrintestinais. Também pode exercer um papel

importante no tratamento de algumas dessas doenças.
Os grãos do seu dia-a-dia
As diretrizes mais recentes recomendam a ingestão diária de alimentos

integrais. No mínimo metade de suas escolhas por grãos devem ser por
integrais.
Uma porção de 28g de alimento em grão é equivalente a:
• 1 fatia de pão
• 28 g (aproximadamente 1 xícara) de cereal pronto
• 1/2 bagel, torrada ou pão doce
• 1/2 xícara de ceral cozido, arroz ou massa
• 1 panqueca ou waffle com 10 cm de diâmetro
• 5 a 6 biscoitos integrais
• 3 xícaras de pipoca
Certifique-se de calcular quantos gramas existem na porção que está

comendo.
CEREAL
Entende-se por cereal qualquer grão ou fruto comestível da família das

gramíneas (que nasce em espiga) que pode ser usado como alimento. São
fontes de energia. Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo
cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte
gramíneas Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores
quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais
3
Gastronomia
fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento,

os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população, pelo baixo
custo de produção e por serem em sua maioria, basicamente compostos de
carboidratos e fibras proporcionando uma maior sensação de saciedade por
mais tempo ao comensal.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, contudo,

ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do
grão –Ceres.
Cereais verdadeiros
As colheitas do cereal são (em ordem aproximada de maior produção

anual):
• Trigo, o cereal básico de regiões temperadas;

• Arroz, o cereal básico de regiões tropicais;
• Milho um produto básico na alimentação dos povos na América do
Norte, América do sul e África e de animais domésticos em todo mundo;
• Os painços um grupo dos cereais similares que são alimento de base
importante na Ásia e na África;
• Sorgo, importante alimento básico na Ásia e África e popular em todo
mundo para animais domésticos;
• Centeio e triticale, importantes em climas frios;
• Aveia, anteriormente o principal alimento da Escócia e popular em
todo mundo para animais domésticos;
• Cevada, cultivado para maltação e ração de animais domésticos em
terra demasiada pobre para o trigo;
• Teff, popular na Etiópia mas pouco conhecido em outras partes do
mundo.
• Arroz selvagem, cresce em quantidades pequenas no EUA;
• Espelta, um parente próximo do trigo.
Pseudocereais
4
Gastronomia
Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas suas sementes.

Estes pseudocereais incluem (em nenhuma ordem particular)
• Amaranto
• Trigo sarraceno (especial para crepes)
• Quinoa (originário do Andes, usado em missões espaciais) O
recebimento dos grãos deve levar as seguintes considerações:
 Embalagem com perfuração ou danificada
 Presença de caruncho
 Excesso de detritos
 Data de envase antiga
Os grãos e cereais devem ser limpos (catados), antes da cocção pois

alguns podem apresentar alguns detritos que podem comprometer o
resultado final da preparação, alem de oferecer riscos a saúde bucal
(pedras). Pede-se que antes da cocção ele seja deixado de molho por
um período desejavel de 12h, para que amoleça o grão facilitando a cocção,
e substâncias não-funcionais possam se diluir no molho (melhora da
digestão).
Outro cuidado na cocção é que após levantar a fervura a cocção aconteça

em temperatura amena, a razão disso é que se a cocção ocorrer em
temperatura alta a casca vai cozinhar antes e desprender do grão. Isso
ocorre pois a casca (parte externa) é mais delicada que o grão e cozinhando
em temperatura baixa os grão ficam inteiros e com uma aparência mais
agradável.
São cereais:
 Arroz
 Aveia
 Canola
5
Gastronomia
 Cevada
 Linhaça
 Milho
 Mostarda
 Trigo AVEIA
Utilizada em bolos, pães, biscoitos como meio de incluir fibras e nutrientes
importantes . Também como espessante (mingau).
Contém fibras e micronutrientes essências a saúde, atuando na manutenção

da glicemia.
SEMOLINA PARA COUSCOUS
Hidratado é utilizado em saladas e como acompanhamento. Típico da

cozinha árabe .
TIPOS DE ARROZ
• Polido
• Parbolizado
• Arbóreo
• Japonês
• Basmati
• Jasmine
• Negro
• Selvagem
• Integral
• 7 cereais POLIDO
O arroz do dia-a-dia. Seu empobrecimento se deve à retirada da casca no
beneficiamento, embora já existam nos supermercados versões
enriquecidas com minerais como zinco e ferro.
PARBOLIZADO
6
Gastronomia
Ele concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar doenças

cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do processamento. É
que esse arroz, quando ainda está na casca, passa por um tratamento com
água fervente.
ITALIANO
Arbóreo, Carnarole, Pavese
O mais usado para fazer risoto, ele concentra bastante amido, o que confere
aquela consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de
absorver condimentos.
JAPONÊS
Depois de cozidos, os grãos, brancos, curtos e arredondados, tornam-se

macios, úmidos e bem unidos. De sabor e odor neutros, são perfeitos para
receitas tradicionais japonesas, como o sushi.
BASMATI
Também chamado indiano, é um arroz fino e longo, com sabor e aroma

marcantes, que lembram nozes torradas ou pipoca. Cozido no vapor ou na
água, é ideal para receitas condimentadas.
JASMINE
Grão longo, cristalino e muito aromático, cultivado nos planaltos da

Tailândia, é muito utilizado no sudeste asiático.
NEGRO
7
Gastronomia
Ainda não é muito popular por aqui, embora seja conhecido na China há
milhares de anos. Era chamado de arroz proibido por ser um alimento
exclusivo do imperador. Contém pitadas de ferro e, portanto, pode ser útil
para afastar a anemia.
SELVAGEM
Esse grão, que não é arroz embora seja conhecido como tal, cresce
espontaneamente próximo aos lagos da América do Norte e do Canadá.
Com sabor de nozes ou avelãs, vai bem com peixes e legumes.
INTEGRAL
Este tipo mantém a camada externa do grão, o farelo. Além de conservar

vitaminas do complexo B, contém fibras benéficas ao intestino.
ARROZ 7 CEREAIS
É a mistura de 7 cereais
1. Arroz Integral
2. Arroz Selvagem
3. Trigo Integral
4. Aveia Integral
5. Cevada
6. Centeio
7. Triticale HARUSSAME
Existe também o Harussame que é o macarrão de arroz ou feijão verde
típico do Japão.Pode ser usado em saladas ou como recheio.
FOLHA DE ARROZ
Muito usado na culinária asiática (japonesa e vietnamita). Geralmente usado

para fazer rolinhos que são entradas ou acompanhamentos.
8
Gastronomia
MILHO
Largamente utilizado no continente americano, na cozinha brasileira, pelos

índios. É uma ótima fonte de energia ligada a fibras.
É Utilizado na forma natural em espiga (assado, cozido) em farinhas, bolos,

farofas, biscoitos, pipoca, e em doces como curau e pamonha.
É uma ótima fonte de energia como opção aos celíacos que não podem
consumir o glúten do trigo.
Também dá origem ao amido de milho, que é a parte espessante do milho,

transformada em pó.
TRIGO
 O trigo é muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo

de pães e massas.
 O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus.
TÉCNICAS APLICADAS AO ARROZ
• ARROZ PILAF
• RISOTO ARROZ PILAF

É uma técnica de Cocção a fim de deixá-los tenros soltos e leves. Pode ser
condimentado com ervas e especiarias.
RISOTO
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Gastronomia
Prato que explora as propriedades do arroz italiano, dando ao prato

característica cremosa. O risoto leva sempre cebola e manteiga.
GRÃOS
 Feijões diversos
 Lentilhas
 Grão de Bico
 Soja
 Trigo
 Quinoa
FEIJÕES
O feijão é o alimento "típico" do prato do brasileiro e é responsável pela

maior parte das proteínas que ingerimos.
FARINHA-FEIJÃO-CARNE SECA
Tripé culinário do Brasil há séculos
FEIJÃO BRANCO
Usado em sopas e saladas, também fica excelente em cozidos com frutos

do mar como com carnes bovinas e suinas. Servido frio como salada é
muito apreciado.
FEIJÃO VERMELHO
10
Gastronomia
É um feijão de grão vermelhos, liso e arredondado, muito consumido no

Paraná e em Santa Catarina. É um excelente acompanhamento para
saladas e carnes. Possui caldo grosso e por isso, se destaca também no
preparo de sopas.
FEIJÃO PRETO
É o segundo mais consumido no Brasil. Muito usado em sopas e feijoadas.

Usado principalmente na região sul e Rio de janeiro
FEIJÃO CARIOQUINHA
É a variedade mais cultivada e consumida pelos brasileiros. O nome se deve

ao fato do desenho lembrar o calçadão de Copacabana.
FEIJÃO AZUKI
É um feijão selvagem, pequeno e vermelho, originário do Japão. Possui bom

valor nutritivo, diurético, fermenta menos que os outros feijões. Pode ser
utilizado em qualquer receita, como na elaboração de feijoada vegetariana e
em doces.
FEIJÃO DE CORDA
Feijão- fradinho ou feijão- de- corda, usado no preparo de acarajé, baião de

dois.
ERVILHAS
Utilizar os grãos e as vagens no alimento, quer na forma de sopa (grãos ou

vagem) ou como salada (grãos ou vagem).
11
Gastronomia
GRÃO DE BICO
Muito utilizado na cozinha israelense, árabe, portuguesa. Age regulando o

humor. É muito nutritivo. Ideal para cozidos com carnes variadas, saladas e
pasta (hommus),e como acompanhamento .
LENTILHA
Altamente nutritiva. É uma leguminosa mais tenra. Contém ferro, cálcio e

fibra que estimulam o bom funcionamento do organismo. Apreciada nas
festas de final de ano. Com preparações parecidas com os grãos acima ela
é muito utilizada na cozinha árabe-judaica misturando com arroz e cebolas
fritas, entre outras.
SOJA
Originária da China, onde 1/2 kg de seu grão é equivalente a 1kilo de carne

ou 30 ovos, ou ainda 06 litros de leite, em relação as proteínas e vitaminas
do complexo B .Combina 10 aminoácidos essenciais ao equilíbrio do
organismo, além de sais minerais e diversas vitaminas.Sua forma mais
nutritiva é consumi-la em grão cozida em saladas.Recomenda-se
ingestão diária de 30 gr./pessoa
Utilizada em grão em saladas, tem vários subprodutos como a carne vegetal

(pts, pvt )óleos, farelo, farinha,leite vegetal .
Largamente utilizada na cozinha vegetariana pelo seu alto grau de proteína

a soja pode ser usada tanto em grão como salada como dextrinizada ou em
flocos para a preparação de pratos
Usada na indústria alimentícia como agente de ligação, e forma da baratear

custos (embutidos):
12
Gastronomia
o Estrogonofe
o Hambúrguers
o Cozidos
o Recheios
TRIGUILHO
Ou Trigo para kibe, muito utilizado na culinária árabe. Usado também em

saladas como o tabule e kibe de forno (assadeira).
QUINOA
A Quinoa, ou Quinua Real, como também é conhecida, é um grão originário

da Bolívia e com alto poder nutritivo. Encontrada em grãos, farinha e flocos,
geralmente utilizada em saladas e risotos.
PANCS – PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS

Você já ouviu falar sobre as PANCs? Sabe o que elas são? Conhece os
benefícios que fazem à nossa saúde? E como elas funcionam como uma
farmácia natural para grande parte das enfermidades de nosso cotidiano?
Se você não soube responder nenhuma das perguntas acima, fique calmo.
A seguir apresentaremos um guia compacto sobre as riquezas trazidas
pelas PANCs.
As PANCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais, como foram

denominadas inicialmente pelo biólogo Valdely Kinupp, são plantas
comestíveis que podemos encontrar em quintais, canteiros e terrenos
baldios, por exemplo. Conforme o Guia Prático de PANC:
“O termo Alimentícias quer dizer que são plantas usadas na alimentação,

como verduras, hortaliças, frutas, castanhas, cereais e até mesmo
13
Gastronomia
condimentos e corantes naturais. O termo Não Convencionais significa que

não são produzidas ou comercializadas em grande escala.”
No Brasil existem cerca de 10 mil espécies de plantas com potencial

alimentício, contudo utilizamos em nossa alimentação apenas 300 destas.
Esse fato evidencia a redução da regionalidade alimentar, motivada dentre
outros fatores pela uniformização dos hábitos alimentares imposta pelo ritmo
agitado de vida, onde preferimos consumir, muitas vezes, “alimentos” pré-
prontos e fast food a dedicar tempo a uma alimentação mais saudável.
Imagem: Creative Commons

Mesmo quando procuramos uma via mais saudável de alimentação,
consumindo alimentos menos danosos à saúde, incorremos na utilização de
alimentos, que apesar de amplamente cultivados, não são alimentos nativos
de nosso país, como é o caso da alface (nativo do leste do Mediterrâneo) e
pimentão (nativo do México, América Central e do norte da América do Sul).
Essa xenofilia alimentar traz como um dos principais desdobramentos o

cultivo diminuto dessas espécies nativas, levando a perda de
conhecimentos de populações nativas, o que pode ocasionar a perda de
14
Gastronomia
memória cultural e o esquecimento das propriedades benéficas dessas

plantas.
A fim de preservar esse patrimônio genético, vamos conhecer algumas
espécies de PANCs e suas propriedades.

Ora-pro-nóbis
Muito conhecida em Minas Gerais e utilizada normalmente como cerca viva

por conta de seus espinhos pontiagudos, muitos desconhecem que essa
planta além de comestível representa grande fonte
de proteína e aminoácidos como lisina e o triptofano.
Imagem: Rico Jacoski

A ora-pro-nóbis ainda auxilia na prevenção do câncer de cólon, tumores
no intestino, diabetes e diminui os níveis de colesterol ruim. A planta
ajuda ainda no fluxo de alimentos pelas paredes intestinais e na
recomposição da flora intestinal, devido ao seu alto teor de fibras, fato que
auxilia na perda de peso.

15
Gastronomia
Taioba
Rica em fibras, cálcio, magnésio e boro, fundamentais para a saúde
óssea, essa PANC é muito consumida no Rio de Janeiro. Também estão
presentes nessa planta cobre e manganês, que ativam nosso sistema
imunológico, ferro e vitamina C. A taioba possui como propriedades
medicinais a capacidade de reduzir a gordura no fígado e prevenir o
câncer de colo retal.
Taioba/ Imagem: Pinterest
6. Confira alguns exemplos de Pancs:
Begônia
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Gastronomia
Imagem de Grisélidis G por Pixabay

Suas flores podem ser consumidas cruas em saladas. Também caem
bem com geleias e mousses.
Dente-de-leão
Imagem de Gerson Rodriguez por Pixabay
17
Gastronomia
Os dentes-de-leão têm muitos fitonutrientes. Possuem vitaminas A e C,

e as flores e folhas podem ser consumidas. As raízes torradas também
podem compor uma bebida.
Vinagreira (Hibisco)
As folhas jovens e as pontas dos ramos são comestíveis, assim como

a flor e as sementes. Pode ser consumida crua, refogada ou cozida.
Serralha
Alvesgaspar, Sonchus February 2008-2, CC BY-SA 3.0
18
Gastronomia
A serralha é fonte de vitaminas A, D e E e pode ser utilizada em saladas

- seu sabor é parecido com o do espinafre.
Araçá do campo
RubensL, Araçá do Campo(1), marcado como domínio público, mais

detalhes sobre Wikimedia Commons
Da família da goiaba, a fruta possui vitamina A, B e

C, antioxidantes, carboidratos e proteínas.
Fontes: Como fazer horta, Portal Veganismo, Nosso Futuro

Roubado, Paladar Estadão
MAS ATENÇÃO!!! Cuidado para não confundir a taioba com outras

espécies não comestíveis! A taioba comestível (taioba mansa) nem
sempre é fácil de ser reconhecida, se assemelhando muitas vezes à folha
do inhame e da taioba não comestível (taioba brava). Essas plantas não
comestíveis possuem oxalato de cálcio e outras substâncias prejudiciais à
saúde, que mesmo após o cozimento são tóxicas!
19
Gastronomia
Como identificar a taioba própria para a alimentação/ Imagem: Matos de

Comer

Caruru ou Bredo
Bastante popular na Bahia, essa PANC possui um papel importante

no controle da pressão arterial, sendo rica em zinco, cálcio (importante
na formação dos ossos e dos dentes), magnésio, fibras, compostos
fenoicos, importantes antiinflamatórios e antioxidantes que podem
auxiliar na prevenção de casos de Alzhemeir e de Parkinson.
20
Gastronomia
Caruru também conhecida como Bredo/ Imagem: Doce Limão

Além disso, a planta possui ferro, potássio e vitaminas A, B1, B2 e C. A
ingestão desta PANC também é recomendada para o combate de
infecções, problemas hepáticos, hidropisia (acúmulo anormal de líquidos
nos tecidos ou em determinadas cavidades do corpo) e catarro da bexiga.

Além destas, existem diversas outras espécies ricas em propriedades
preventivas e curativas à nossa saúde, como é o caso da capuchinha, rica
em vitamina C e carotenóides (substância precursora da vitamina A);
a bertalha, que possui poderosos nutrientes como vitamina A, ferro, cálcio e
fósforo; a folha de batata doce, rica em nutrientes e antioxidantes; o picão,
que possui ferro, zinco, cobre e potencial antioxidante; tupinambo, rica em
antioxidantes e em inulina; araruta, rica em vitamina B, fibras e potássio,
aumenta o metabolismo e a circulação, reduz a pressão arterial e auxilia na
saúde do sistema digestivo; dentre outras.
Imagem: Creative Commons
21
Gastronomia
Junto aos benefícios à saúde, o consumo das PANCs também contribui com
a melhoria da economia local, fortalecimento da agricultura família e
preservação da memória cultural, já que ao adquirir essas plantas em feiras
estamos indiretamente incentivando a continuação dessas práticas
agrícolas. Procure uma feira próxima a você e converse com esses
agricultores. A troca de informações e o interesse são essenciais para
valorizarmos a cultura tão rica que possuímos.
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
A seguir algumas dicas de melhor aproveitamento dos alimentos:
 Não jogar fora os talos de verduras pois eles contêm muitas vitaminas
e são ricos em fibras. Sempre pique e refogue com temperos e / ou ovos
batidos.
 Todas as folhas verde-escuro são ricas em ferro. Podem ser

aproveitadas em refogados, sopas, carnes e saladas.
 A cabeça do peixe é nutritiva e serve para preparar pirão ou

enriquecer as sopas.
 Folhas de nabo, rabanete e beterrabas têm maior concentração de

carboidratos, cálcio, fósforos e vitaminas A e C, se comparadas com a raiz.
Podem ser picadas e servidas em saladas, refogados ou conservas.
 As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A e devem ser

aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinha em saladas.
 Cozinhe as verduras com cuscuzeiro, aproveitando o vapor. Assim

elas não perdem o valor nutritivo.
22
Gastronomia
 Cozinhe os alimentos com pouca água e tampe as panelas para

aproveitar as vitaminas. Posteriormente, aproveite essa água para preparar
caldos, sopas ou purês.
 Adicione batatas cruas cortadas às sopas ou ensopados que tenham

ficado salgados demais. As batatas vão absorver o sal durante o cozimento.
 A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se
prepara como doce de mamão verde.
 Para conservar a salsa fresca, leve, deixe secar e corte bem fininho.
Depois guarde a salsa num vidro, coberta com óleo.
 Cozinhe os talos e folhas verdes da couve-flor até ficarem macios e

sirva com manteiga derretida ao molho branco. Além de saboroso, é muito
nutritivo.
 Com cascas de maçã você pode preparar um agradável chá e

também um saboroso refresco.
 As verduras duram mais tempo se guardadas em papel absorvente,

dentro de recipiente ou saco plástico em refrigeração.
 Compre alimentos que estão na safra, pois são de melhor qualidade e

geralmente apresentam preços menores.
 Critérios para aquisição de hortaliças
 Ao adquirir hortaliças devem ser tomados alguns cuidados:

 Verificar ausência de machucados, coloração amarela e zonas
apodrecidas.
 As folhas devem ser frescas e verdes.
 Os bulbos devem estar secos, brilhantes, firmes, sem sinal de
germinação.
 Os tubérculos devem estar limpos, intactos, firmes, sem pontos
escuros, sem germinação, sem mofo e marcas de
23
Gastronomia
apodrecimento.
 Não aceitar com caule macio, mole ou liquefeito.
 Não aceitar com orifícios (causados por insetos).
 Cuidados no armazenamento
 As hortaliças devem ser mantidas a uma temperatura de 6º a 8º C.

 Devem ser limpas antes de guardar na geladeira, evitando
guardá-las molhadas, pois, com a umidade deterioram mais
rápido.
 Colocar em vasilhame ou sacos plásticos.
Leguminosas: São chamadas leguminosas os vegetais que estão

dentro de uma vagem. São elas: todos os tipos de feijão, lentilha, grão
de bico, soja, ervilha seca e fresca, fava fresca e o amendoim. Este tipo
de vegetal, com exceção do amendoim, deve ser colocado de molho
em água, antes de cozinhar, para hidratar, dobrar de tamanho e
cozinharem mais facilmente. Das leguminosas, as mais utilizadas são
os feijões.
Cuidados na aquisição: Verificar a ausência de carunchos, ou furos

nos grãos e a data de validade.
Cuidados no armazenamento: Podem ser armazenados em

temperatura ambiente, em local SECO E AREJADO. São os alimentos
mais antigos, cultivados pelo homem. São eles: cevada, milho, arroz e
o trigo, sendo este último o mais utilizado em preparações.
RECEITAS
Beijinho de Arroz
24
Gastronomia
Ingredientes
 3/4 de xícara (chá) de arroz cru (150 g)

 3 cravos-da-índia
 1 pedaço de canela em pau
 1 e 1/2 xícara (chá) de água (360 ml)
 1/2 xícara (chá) de leite (120 ml)
 1 lata de leite condensado (395 g)
 1/2 xícara (chá) de leite de coco (120 ml)
 1 colher (sopa) de margarina (15 g)
 50 g de coco ralado
 Coco ralado para envolver e cravos-da-índia para decorar
Modo de preparo
Leve o arroz com os cravos, a canela e a água ao fogo por 15 minutos ou

até o arroz ficar macio. Descarte os cravos e a canela e reserve.
No liquidificador, bata o leite com o leite condensado, o leite de coco e a
margarina até ficar homogêneo. Junte o arroz e bata até formar um creme.
Transfira para uma panela, adicione o coco e leve ao fogo médio, mexendo
sempre, até desgrudar do fundo (uns 8 minutos).
Coloque em um prato untado com margarina, cubra com filme plástico rente
ao doce para não formar película e deixe esfriar completamente.
Com as mãos untadas com margarina, modele bolinhas e envolva em coco
ralado. Disponha em forminhas e decore cada um com um cravo.
25
Gastronomia
Ceviche de banana da terra com chips de batata doce
1- CEVICHE DE BANANA DA TERRA COM CHIPS DE BATATA DOCE
- 6 bananas-da-terra
- 150 g de cebola roxa
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 5g gengibre
- 1/2 maço de coentro
- 100 ml de suco de limão
- 100 ml de suco de laranja
- 2g de Sal
- 2 dentes de Alho
Modo de preparo:
Em uma tigela coloque as bananas-da-terra cortadas em rodelas em diagonal, a

cebola roxa cortada em julienne bem fina, a pimenta dedo-de-moça sem
sementes picadinha, o gengibre descascado e cortado em tirinhas, o maço de
coentro picadinho, o suco de limão, o suco de laranja, o alho picado em
brunoise e o sal, misture e deixe marinar na geladeira por +/- 30 minutos. Sirva
em seguida.
26
Gastronomia
Método: Geleia de morango - corte os morangos em 4, leve a panela com o açúcar

e o suco de limão. Deixe cozinhar até o ponto de geleia. Bater cream cheese com
açúcar de confeiteiro até ficar bem cremoso. Reserve. Bata o creme de leite e re-
serve. Levar ao fogo água e 90 g de açúcar refinado a temperatura de 120ºC. No
bowl da batedeira
RECEITAS
TALHARIM DE ABOBRINHA AO PESTO VEGANO E CRISPY DE ALHO PORÓ
Ingredientes (rende 6) dividido por 70 = 12x
 10 unidades de abobrinha com casca

 2 colheres (sopa) de azeite
 1 colher (chá) de sal
Modo de preparo
27
Gastronomia
Lave e seque bem as abobrinhas. Corte em fatias no sentido comprimento e

sem seguida corte em tiras. 2. Aqueça o azeite, coloque a abobrinha,
tempere com sal e refogue mexendo para a abobrinha ficar macia, e “al
dente” ( firme). Adicione as folhas de manjericão e sirva com o molho de sua
preferência e queijo ralado.
PESTO VEGANO
Ingredientes rende 6 porções
 4 colheres (sopa) generosas de manjericão

 10 castanhas-do-pará sem casca
 1/2 xícara (chá) de azeitonas
 2/3 xícara (chá) de azeite
Modo de preparo
Adicione as folhas sem talos no liquidificador ou mixer, e adicione os

ingredientes restante e bata devagar até criar uma pasta.
CRISPY DE ALHO PORÓ
Para preparar um "crispy" de alho poró de uma maneira muito simples e

rápida, há um pequeno truque romântico. Tome em suas mãos um talo de
alho poró, corte as folhas verdes e reserve para preparar um fundo (bouquet
garni) ou também serve para o crispy, corte as folhas em julliene, ou seja
pequenos bastonetes de 5cm com espessura de no máximo 2mm. Agora
vem o segredo inconfessável, tome um saco plástico coloque dentro 2
colheres de farinha de trigo e 2 colheres de Maizena, coloque o alho poró
cortado dentro do saco e misture tudo muito bem.
Esquente o óleo em uma fritadeira (ou uma frigideira), cuida para que a
temperatura fique na faixa de 170ºC. Coloque o alho poró por partes, para
evitar que levante a fritura, assim que mudar de cor (uma cor cobre), retire e
ponha sobre uma papel toalha absorvente. Use sobre um medalhão de filé
mignon, ele se desmancha em boca.
... cuidado para não errar, com tempo demais ou óleo muito quente, pode
queimar.
Brigadeiro de casca de banana
Casca de banana 100g
Cacau em pó 50% 50g
28
Gastronomia
Manteiga com sal 20g
Método: Lavar as cascas de banana e cortar bem pequeno ( Brunoise) reservar. No

liquidificador bater o leite condensado, cacau em pó, manteiga e as cascas. Coloque
tudo na panela e leve ao fogo. Desligar o fogo quando estiver desgrudando do
fundo. Refrigeração e pronto para consumo
RECEITAS
Brownie de Feijão Preto
Chocolate meio amargo 200g
Feijão preto cozido e escorrido 500g
Óleo de milho 120ml
Ovo 2
Cacau em pó 40g
Açúcar mascavo 135g
Extrato de baunilha 5ml
Método: Untar uma forma com óleo e cacau em pó. Ligar o forno a 170 graus.
Derreter o chocolate em banho maria. Cozinhar o feijão na panela de pressão por 40
minutos. Após cozinhar, bater o feijão com o óleo, o ovo e o chocolate derretido no
liquidificador. Acrescentar o cacau, o açúcar e o estrato de baunilha e continuar
batendo. Num bowl, misturar a farinha com a massa de feijão usando um fouet.
Verter a massa sobre a forma untada e assar por cerca de 15 minutos a 170ºC.
Kibe frito de casca de melancia
Melancia 400g
Trigo para kibe 200g
Pimenta siria 2g
Sal 2g
29
Gastronomia
Salsinha ½ maço
Cream Chesse 120g
Oleo de Milho ou Arroz 900 ml
Modo de preparo
Rale em ralador de corte fino, uma casca de melancia (com a parte branca). Após
ralado, aperte a casca ralada usando um perfex ou pano limpo, para tirar o excesso
de liquido, pois quanto mais seca melhor. Depois, coloque o trigo em outra tigela e
cubra de água quente. Deixe por vinte minutos até o trigo absorver todo o líquido e
esfriar. Retire o excesso de água apertando o trigo com as mãos e misture todos os
ingredientes até formar uma massa homogênea, colocando sal e pimenta a gosto.
Faça bolinhos do formato preferido, recheie com cream chesse e frite em imersão
até ficar dourado. Sirva quente.
KETCHUP DE MELANCIA
Polpa de melancia 300g
2
Maçã gala ou fuji com casca e
unida
semente
des
Extrato de tomate caseiro 5g
Sachet d’epices (ervas e componentes 5g
aromáticos à escolha)
Açucar 50g
1
Cebola unida
de
Método: Lavar e higienizar as maçãs. Cortar as maçãs ao meio e colocar na grelha

(ou diretamente sobre a grade do fogão, casa não possua grelha) e deixar até tostar.
Virar e tostar do outro lado. Retirar as maçãs da grelha, bater no liquidificador junto
30
Gastronomia
com a polpa da melancia, o alho e a cebola, até triturar e virar um purê. Em seguida
colocar em um recipiente junto com o sachet d’epices e cobrir com o água e deixar
cozinhar por cerca de 15 minutos; Coar, desprezando o sachet. Bater com o extrato
de tomate e até obter uma consistência lisa. Voltar com o líquido para a panela
acrescentar o açúcar, sal e vinagre e deixar reduzir, em fogo baixo, até obter
consistência de ketchup.
Carne Louca de Casca de Banana
Casca de banana 500g
3
Cebola unid
ades
3
Tomate unid
ades
1
Pimentão vermelho unid
ade
1
Pimentão amarelo unid
ade
200
Caldo de carne
ml
100
Vinho tinto
ml
8
Pão francês unid
ades
31
Gastronomia
Método: Pegue as cascas das bananas e retire a parte branca com uma colher para
não amargar. Corte as cebolas, os tomates em brunoise e as cascas em julienne e
refogue tudo no azeite de oliva, em seguida acrescente o caldo de carne e o vinho
tinto e deixar cozinhar em fogo baixo. Após secar o preparo, servir quente
recheando o pão francês.
RECEITAS
Bolo Detox
2
Ovos unida
des
3
Couve folha
s
1
Laranja unida
de
1
Pepino japones unida
de
1
Suco de Limão unida
de
Açúcar refinado 160g
Manteiga sem sal 100g
Bagaço do suco detox
Fermento em pó 9g
32
Gastronomia
Método: Para fazer o suco detox, higienize a couve e o pepino. No liquidificador,

acrescente o suco de laranja, o suco de limão, a couve com os talos e o pepino.
Bata até virar um suco. Após coe e separe o suco do bagaço e reserve, pois serão
usados cerca de 90 ml do suco e o bagaço.
Para o fazer o bolo, bata a manteiga em temperatura ambiente, os ovos e o açúcar

na batedeira. Acrescente aos poucos 90ml de suco detox, o bagaço e continue
batendo. Desligue a batedeira e acrescente aos poucos a farinha e o fermento até
formar uma massa homogênea. Em uma forma untada com óleo e farinha de trigo,
despeje a massa e leve ao forno a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
RECEITAS
QUICHE DE TALOS COM MASSA DE BATATA-DOCE
Batata doce cozida 250g
Fubá 120g
Manteiga 100g
Ovos 4 unidades
Nata 200g
Parmesão 100g
Cebola 1 unidade
Alho 3 dentes
Talos de brócolis, espinafre, agrião 200g
Sal 3g
Pimenta do reino 2g
Noz moscada 2g
Método: Cozinhe a bata doce na agua até ela ficar bem macia. Após faça um purê
da batata e misture o fubá, a manteiga e os ovos. Lembrando que a batata tem que
estar fria, para que não cozinhe os ovos na massa. Para o recheio, refogue a cebola
33
Gastronomia
e o alho e os talos picados, tempere com sal e pimenta do reino. Para a cobertura,
tempere a nata com sal, pimenta do reino e a noz moscada e rale o parmesão que
irá por cima da quiche. Em um forma redonda, preferível de fundo falso ou de
quiche, estique a massa para cobrir o fundo da forma, fure-a com um garfo por todos
os lados e o fundo e leve ao forno a 180ºC por cerca de 10 minutos, para pré assar.
Após adicione o refogado de talos e a nata temperada, cubra com o parmesão
ralado e volte ao forno para que o queijo gratine, por mais ou menos 10 minutos.
Desenforme e sirva em seguida.
34
Gastronomia
CAPÍTULO XX: SOBREMESAS
RECEITAS
Mini Cheese Cake
35
Gastronomia
Biscoito maisena 150 g
Açúcar de confeiteiro 50 g
Cream cheese 250 g
Gema 40 g
Gelatina sem sabor 6g
Água 10 ml
Limão 1 unidade
Morango 300g
Método: Geleia de morango - corte os morangos em 4, leve a panela com o açúcar

e o suco de limão. Deixe cozinhar até o ponto de geleia. Bater cream cheese com
açúcar de confeiteiro até ficar bem cremoso. Reserve. Bata o creme de leite e re-
serve. Levar ao fogo água e 90 g de açúcar refinado a temperatura de 120ºC. No
bowl da batedeira colocar as gemas e acrescentar a calda quente, batendo até
esfriar. Hidratar com água o suficiente a gelatina e dissolver no micro-ondas. Na
sequência adicione a gelatina nas gemas, continue a bater, agregue o cream cheese
e em seguida o creme de leite.
36
Gastronomia
Mini Torta Alemã
Manteiga 200 g
Gemas 3 unidades
Biscoito maisena 300 g
Chocolate meio amargo 100 g
Leite 100 ml
Método: Na batedeira em velocidade média coloque as gemas, manteiga e açúcar.

Bata até obter um creme claro. Adicione o creme de leite aos poucos para que o
creme não talhe e continue a bater até obter um creme firme. Em um aro disponha
os biscoitos no fundo e nas laterais. Coloque uma camada de creme, outra de
biscoito, umedecidos ao leite. Repita o processo até finalizar. Cubra a torta com
papel alumínio e leve à geladeira por 2 horas. Em uma panela ou micro-ondas,
esquente o creme de leite e acrescente o chocolate meio amargo cortado até
dissolver e virar um creme. Desenforme a torta e cubra-a com o creme de chocolate.
37
Gastronomia
Pudim de Leite em pó
Para calda
Água fria 100 ml
Açúcar 300 g
Para o pudim
Leite 250 ml
Açúcar 70 g
Ovos 3 unidades
Essência de baunilha 3g
Leite em pó 100g
Método: Bata tudo no liquidificador por aproximadamente 1 minuto e coloque na

forma caramelizada. Leve para assar em forno pré aquecido a 180˚C, em banho-
maria com a água já quente. Cubra a forma do pudim com papel alumínio nos 30
primeiros minutos, depois retire e asse por mais 30 a 40 minutos, ou até que o
pudim esteja firme, mas quando balançar a forma ele deverá ter uma textura que
lembra gelatina. Deixe esfriar e leve na geladeira por pelo menos 30 minutos, depois
para desenformar esquente a forma direto na boca do fogão, para dar uma derretida
no caramelo e soltar mais fácil, cuidando para não queimar a mão.
38
Gastronomia
Petit gateau
Manteiga 300 g
Açúcar 300 g
Ovos 8 unidades
Chocolate em pó 100g
Método: Derreta o chocolate em banho-maria ou microondas, adicione manteiga.

Bata os ovos com açúcar até obter uma consistência de mousse. Adicione a eles o
chocolate com manteiga derretida, farinha e incorpore. Distribua em formas ,
untadas com manteiga e chocolate. Leve ao forno pré aquecido a 180º C por 8
minutos, aproximadamente.
Mousse de Chocolate Branco e Preto com Morangos
39
Gastronomia
Ovos 8 unidades
Chocolate branco 200 g
Nata 400 g
Morango 300 g
Método: Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 30 em segundos , potência

média ( cuidando para não passar do ponto), retire e mexa com espátula de silicone.
No bowl da batedeira verta as gemas com o açúcar, bate até obter um creme claro e
fofo, adicione o chocolate quente batendo para incorporar bem a gemada, em
seguida o creme de leite. Desligue a batedeira e manualmente acrescente as claras
batidas em neve delicadamente. Proceda da mesma forma com o chocolate escuro.
Mini Pavlova
Claras 3 unidades
Cremor tártaro 3g
Açúcar de confeiteiro 50 g
Frutas vermelhas congeladas 200 g
Cereja em caldas com cabo 150 g
40
Gastronomia
Limão 1 unidade
Método: Em uma panela, misture claras e açúcar refinado. Leve ao fogo baixo, para
dissolver o açúcar. Acrescente o cremor tártaro e leve a bater na batedeira até obter
picos firmes. Prepare uma assadeira com papel manteiga. Faça os minicírculos e
leve a assar em fogo na temperatura em média de 100º, até que estejam firmes.
Bata o creme de leite fresco até obter picos firmes.
Paris Brest
Manteiga 100 g
Ovos 4 unidades
Água 250 ml
Sal 1 pitada
Creme de confeiteiro
41
Gastronomia
Amido de milho 25g
Gemas 70 g
Manteiga 25 g
Laranja 1 unidade
Método: Para a massa choux, coloque em uma panela a água, a manteiga e o sal e
deixe fever. Retire do fogo, acrescente a farinha, mexa vigorosamente, volte ao fogo
até que fique bem seca. Leve a batedeira com o batedor raquete, bata um pouco até
que a massa fique morna e vá acrescentando o ovo 1 a 1. Coloque o creme em uma
saco de confeitar, forre uma forre uma forma com tapete de silicone e faça roscas
como pneus de bibicleta, jogue amêndoas em lascas. Leve para o forno a 250 graus
por aproximadamente 20 minutos.
Creme de confeiteiro: Em uma panela, ferva o leite com a manteiga e raspas de

laranja. Retire do fogo. Bata as gemas, açúcar até obter um creme esbranquiçado e
espesso. Incorpore a farinha e o amido, misturando com um fouet. Adicione um terço
42
Gastronomia
do leite quente, mexendo bem. Verta essa mistura ao restante do leite e cozinhe em
fogo baixo, mexendo sem parar até o creme engrossar.
Mini Torta de Limão
Gemas 2 unidades
Açúcar 15 g
Manteiga 150 g
Limão 2 unidades
Leite condensado 395 g
Merengue Suíço 200g
Método: Bata no liquidificador, leite condensado, creme de leite e suco de limão, até
obter um creme liso e firme. Reserve Faça a massa, com farinha, gemas, açúcar e
manteiga. Com a ponta dos dedos mexa formando uma farofa. Coloque a massa
para gelar por 30 minutos aproximadamente. Distribua nas forminhas de fundo
removível a massa e asse em forno a 180º até doura. Deixe esfriar retire das formas,
adicione o recheio, faça pitangas com merengue e doure com o maçarico. Decore
com raspas de limão.
43
Gastronomia
Creme Bruleé
Leite integral 240 g
Fava de baunilha ½ unidade
Gemas 6 unidades
Açúcar 70 g
Método: Em uma panela adicione creme de leite, leite e fava de baunilha. Leve ao
fogo médio até levantar fervura. Assim que ferver, desligue o fogo e tampe a panela.
Em um bowl bata as gemas com o açúcar até virar um creme claro. Adicione uma
concha do leite de baunilha nas gemas e bata rapidamente. Repita o processo por
três vezes e em seguida acrescente o restante do leite bata para incorporar.
Retire a fava de baunilha. Encha os ramequins até a borda. Asse em banho-
maria a 150ºC por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e polvilhe uma
generosa camada de açúcar e doure com o maçarico.
Panna Cotta
Leite integral 300 g
Açúcar cristal 200 g
Gelatina em pó sem sabor 20 g
Açúcar 100 g
44
Gastronomia
Bebida destilada 50 ml
Morango 300 g
Método: Em uma panela adicione o creme de leite, o leite e o açúcar cristal e

cozinhe até levantar fervura. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada e
dissolvida. Coloque nas taças e leve ao refrigerador por aproximadamente 6 horas.
Para a calda, em uma panela adicione o açúcar refinado e a água. Espere levantar
fervura e adicione os morangos e acrescente a bebida destilada. Para servir, cubra
com a calda quente.
Banoffee
Banana caturra 3 unidades
Doce de leite 400 g
Açúcar 100 g
Bolacha maisena 250 g
Chantilly 250 g
45
Gastronomia
Manteiga 50 g
Método: Triture a bolacha e coloque em um bowl, acrescente a manteiga em

temperatura ambiente, misturando bem. Coloque essa mistura em forminhas de
fundo removível apertando bem. Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Bata o
creme de leite fresco com o açúcar. Bata o chantilly e reserve. Sobre a massa de
bolacha coloque o doce de leite, as rodelas de banana, o creme de leite batido e
finalize com o chantilly.
Tiramisu
Ovos 6 unidades
Cream cheese 250 g
Biscoito champagne 200 g
Café 350 g
Licor 50 g
Açúcar 100 g
Método: Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro,
reserve. Bata o creme de leite em velocidade baixa, reserve. Bata as claras em neve
46
Gastronomia
e reserve. Em um bowl, mexa o cream cheese e aos poucos adicione o creme de

ovos misturando bem, reserve. Misture as claras em neve ao creme de leite batido e
em seguida incorpore essa mistura ao creme acima, levemente para não perder o
volume. Misture o licor ao café morno, passe o biscoito um a um no café e vá
arrumando em um aro forrando o fundo, e em seguida espalhe uma parte de creme
formando uma camada espessa. Continue molhando os biscoitos e repita o
procedimento até finalizar com o creme. Polvilhe toda a superfície com o chocolate
em pó e coloque para gelar.
47
Gastronomia
CAPÍTULO XX: PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
APRESENTAÇÃO
Evento "qualquer acontecimento (festa, espetáculo, comemoração,
solenidade etc.) organizado por especialistas, com objetivos institucionais,
comunitários ou promocionais". A realização de eventos é uma atividade de grande
importância econômica, e a muito tempo está presente na vida humana,
considerando a sua integração com o turismo, lazer e negócios.
Para que os eventos possam produzir efeitos econômicos e sociais positivos
é necessário planejamento e um bom uso das ferramentas de apoio na sua
execução, a organização de um evento depende da aplicação correta do cerimonial,
protocolo, hospitalidade e etiqueta, assim como criatividade e visão para superar as
expectativas dos participantes, oferecendo serviços e atendimentos eficientes, além
disso, seja qual for o tipo de evento, deve-se trabalhar em equipe, prevendo, em
primeiro lugar, tudo o que pode acontecer. As atividades do evento devem ser
impulsionadas por empresas e profissionais qualificados tanto na área de eventos,
quanto na área tecnológica adequadas os mesmos, aonde estão diretamente ligados
a gastronomia.
No dicionário Aurélio é definido como EVENTO “acontecimento “que tem
como característica principal propiciar uma ocasião extraordinária ao encontro de
pessoas, com finalidade específica, a qual constitui o tema principal do evento e
justifica a sua realização.
Muitas pessoas chegam a participar semanalmente de diversos eventos e
acabam por não perceber o quanto estes estão incorporados ao nosso cotidiano, o
qual pode ser vinculado a celebrações familiares, datas festivas, ações promocionais
de empresas ou seus produtos. Pode ser voltado também para entretenimento,
lazer, gastronomia ou, ainda, educacionais, com o intuito de aprender ou lapidar
conhecimentos para alcançar maior êxito profissional.
A realização de eventos não se trata de uma atividade contemporânea
datam da era paleolítica média, algo em torno de 200.000 a 40.000 a.C., quando o
48
Gastronomia
ser humano inicia efetivamente uma maior socialização com seus pares, oriundos de
outros agrupamentos próximos, desde então o evento exige que o organizador tenha
em mente uma série de questões dentre elas a necessidade de monitorar e avaliar o
processo dos stakeholders envolvidos.
PANORAMA HISTÓRICO DE EVENTOS E SUA IMPORTÂNCIA

ESTRATÉGICA
O primeiro evento registrado na história data em 776 d.C. onde ocorreu a
primeira Olimpíada em honra de Zeus. Seguindo a sugestão grega, os romanos
adaptaram também um calendário de festividades comemorativas durante o apogeu
de suas conquistas militares e prosperidade econômica por volta do ano 70 a.C. em
Pompeia onde havia um enorme anfiteatro destinado a exibições incomuns
chamados de circenses.
Atualmente são as feiras e os eventos gastronômicos que proporcionam
grande fonte de acontecimentos sociais, caracterizando um alto índice de atividade
econômica. Podemos concluir que além do propósito de reunir pessoas, ampliar
convívios familiares, escolares e como forma de lazer, os eventos têm como
principal característica proporcionar uma oportunidade especial para reunir pessoas
com objetivo específico.
CONCEITUAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E TIPOLOGIA DE EVENTOS

No que diz respeito à classificação e tipologia, há mais de 60 possibilidades
diferentes de eventos, e esse número ganha sempre mais agregados, já que
inovações no segmento são constantes. Podemos citar: congresso, reunião,
convenção, seminário, palestra, conferência, aula magna, aula inaugural, mesa-
redonda, simpósio, painel, fórum, jornada, concentração, passeata, encontro,
assembleia, plenária, assinatura de convênios, pedra fundamental, curso, feira,
salão, exposição, mostra, circuito, show, ,manhã/tarde/noite de autógrafos, desfiles,
rodada de negócios, videoconferência, leilão, inauguração, visitas empresariais,
vernissage, colóquio, festival, excursão, torneio, campeonato, olímpiadas, concurso,
sarau, entrevista coletiva, workshop, happy-hour, gincana, festas temáticas, debate,
estudo de caso, cerimônias fúnebres, bodas, festas sociais (bodas, festa do divórcio,
batizados, aniversário, noivados, debutantes), primeira comunhão, crisma, chá de
49
Gastronomia
bar, chá de bebê, chá de panelas ou lingerie, despedida de solteiros, open house,
raves, colação de grau e muitos outros.
OS STAKEHOLDERS DE UM EVENTO
O trabalho em equipe é o caminho para o sucesso de qualquer projeto. O
gestor de um projeto precisa estar atento a cada integrante e stakeholder do
processo para identificar interesses, objetivos e preferências, mapear riscos e
necessidades e ter controle sobre todas as variáveis relacionadas ao projeto.
Os stakeholders, definidos como públicos de interesse, se diferem do
público-alvo, pois agrupam outros que indiretamente também estão envolvidos para
sua realização. Podemos citar os órgãos públicos, as entidades de classes, a
comunidade e outros. Há determinados organismos representativos do segmento de
eventos gastronômicos que apresentam grande relevância de ordem institucional,
técnica e até mesmo colaborativa:
● Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) – Tem como

objetivo, por meio de seus associados – desenvolver o setor de alimentação
fora do lar, contribuindo para facilitar os negócios e melhorar a qualidade de
vida no Brasil. Tem presença em todos os estados brasileiros e no Distrito
federal e publica bimestralmente uma das revistas mais relevantes para as
empresas do Setor de Alimentação Fora do Lar: Revista Bares e
Restaurantes, com tiragem de 12 mil exemplares a cada edição;
● Associação Brasileira de Empresas Organizadoras de Eventos (Abeoc) –

Congrega cerca de 500 empresas organizadoras promotoras de eventos e os
principais fornecedores do setor. Está presente em 12 estados: Amazonas,
Bahia, Ceará, Espírito Santo, Goiás, Minas Gerais, Paraná, Pernambuco, Rio
de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo.
FATORES RELEVANTES PARA O PLANEJAMENTO DE EVENTOS

O aumento da competitividade e da complexidade dos projetos faz com que
gestor necessite dar mais atenção aos envolvidos na ação, é importante também
priorizar o comportamento e o perfil do público almejado para assim criar melhor
50
Gastronomia
sinergia e resultados positivos. Nesse momento também são planilhados os

recursos técnicos e humanos necessários à viabilização do evento como:
● Cronograma minucioso com planos de ação contendo, todo plano de
comunicação, vendas e administração;
● Apresentar uma estimativa com datas limites para que cada atividade
aconteça, visto que a meta definida não seja prejudicada;
● Elaborar planilhas financeiras do total a ser investido;
● Elaborar um questionário pós evento para acumular informações que poderão
colaborar para novas realizações.
FATORES ESTRUTURAIS
A dinâmica de um evento acontece em quatro fases distintas e correlatas:
Concepção: Na fase da concepção trabalha-se com todo o turbilhão de ideias
necessárias para a criação de um evento.
Pré-evento: está a fase do pré-evento, geralmente a mais longa de toda a
preparação, pois se alinha a proposta inicial com as resoluções finais de
aprimoramento, com mais detalhamento das ações. Ela promove toda a
operacionalidade para fechar todas as contratações vitais à implementação do
projeto.
Transevento (ou evento): É concretizado e entregue ao público-alvo aquilo que foi
pensado e organizado chega às vias de plena execução. Nesse momento, apesar
de todo o planejamento pode-se chegar à conclusão de que é necessário ajustar
determinadas atividades. Demanda atenção especial, já que pode revelar o não
cumprimento total da satisfação de seu público, em função de detalhes que
surpreendentemente podem surgir.
Pós-evento: Muitos até desconsideram sua importância, mas é exatamente ela que
poderemos confrontar o que era pretendido e o que foi possível realizar.
FATORES CONJUNTURAIS
Nas últimas décadas, pela projeção e crescimento, o mercado de eventos no
Brasil ganhou maior visibilidade e atraiu um número muito grande de pessoas
interessadas em explorá-lo como negócio. Infelizmente há ainda muita
glamourização, muitas pessoas são atraídas para trabalhar na área tendo em mente
51
Gastronomia
o que é ser convidado de um acontecimento especial, mas não têm a consciência do

que significa a tarefa de ser organizador de eventos, diante desta constatação
encontramos profissionais descompromissados e sem vocação e que na maioria das
vezes só ficam nos bastidores sem visão para o ambiente externo e suas
ramificações, estes têm o poder de alterar a viabilização de um evento, razão por
que é vital estudá-los e introduzir táticas que consigam abranger ou os incorporem
em sua execução. Isso será fundamental para evitar danos irreversíveis durante o
desenvolvimento do projeto.
INTEGRANTES DA EQUIPE DE EVENTOS E SUAS ATRIBUIÇÕES
Coordenação e organização
A função desta equipe é uma das principais, inclusive, é essencial que o

organizador faça parte dela. É tarefa desta equipe planejar todo o evento. Seus
workshops, submissões e exposições de trabalhos, palestras, e qualquer atividade
que ele ofereça. Além disso, é preciso coordenar e monitorar o trabalho das outras
equipes. O principal objetivo dessa equipe é fazer com que o evento ocorra
conforme foi planejado.
Comitê técnico-científico e cultural
É tarefa deste grupo definir o conteúdo dos materiais que serão distribuídos,
como: cartilhas, apostilas, compêndios, etc. Esta equipe trabalha diretamente com o
que a de coordenação e organização planejou. É responsabilidade dela desenvolver
o cronograma completo e detalhado do evento. Ela também deve entrar em contato
com os palestrantes, coordenar as apresentações de trabalhos e demais atividades.
Equipe de credenciamento e atendimento a participantes
A principal responsabilidade desta equipe é ser a porta de entrada dos

participantes para o evento e, um ponto de apoio para eles durante as inscrições. É
necessário que esta equipe realize o credenciamento, monitore a frequência de
participantes e distribua os materiais necessários.
52
Gastronomia
Equipe de atendimento e apoio a palestrantes e chefs de cozinha

Depois que os palestrantes e chefs aceitam participar do evento, o trabalho
desta equipe começa. É função deste grupo resolver o translado e a hospedagem
deles além de monitorar a chegada e saída dos mesmos no evento.
Também é preciso passar informações sobre o evento como qual material o

chef deverá trazer e disponibilizar staffs que possam auxiliar o mesmo no evento. É
essencial que esta equipe dê total suporte para eles enquanto estiverem ministrando
suas atividades, ou seja, cheque microfone, fogões, fornos, insumos etc.
Equipe cerimonial
Esta equipe tem a importante tarefa de conduzir todo o evento. É ela que
elabora o roteiro cerimonial e faz a locução dele pelo microfone. Também é dever
dela recepcionar autoridades e profissionais importantes diretamente. Os dois
principais momentos para essa equipe são a cerimônia de abertura e a de
encerramento. É importante que esses momentos sejam preparados com muita
atenção, pois um é o primeiro contato do participante com o evento e o outro o
último.
Equipe de comunicação e divulgação
A divulgação de um evento é muito importante e precisa ser feita com muita

cautela. É responsabilidade da equipe desenvolver todo o planejamento de mídia
que será utilizado e produzir todas as peças de divulgação. Isso inclui layouts para
canais digitais, como e-mail marketing, redes sociais etc. e para canais impressos,
como revistas, jornais, etc. Essa equipe também precisa estar em constante contato
com a imprensa para que o evento tenha a visibilidade necessária. Ao fim do evento,
é preciso realizar o clipping eletrônico e impresso para se ter registro do que a
mídia divulgou sobre ele.
Equipe de tecnologia da informação
Essa equipe é responsável por todo auxílio tecnológico que o evento

demanda. Isso engloba acompanhamento da instalação de equipamentos
53
Gastronomia
eletrônicos, como telões, cabos de rede, roteadores, computadores, etc. Além disso,
é função dela desenvolver softwares e demais tecnologias.
Equipe de produção
Esta equipe tem o dever de concretizar o que foi planejado da melhor

maneira. Isso inclui a decoração, iluminação, translado, alimentação, etc. É preciso
que ela recolha notas fiscais dos fornecedores e repasse para a equipe de
contabilidade para pagamento.
Equipe comercial e contabilidade
É a equipe que toma conta de todo o financeiro que envolve o evento. Ela
deve ter controle dos custos, fazer cotações e gerenciar contratos com
fornecedores. Monitoramento do fluxo de caixa, pagamento de inscrições e
gerenciar patrocínios e doações são outras das responsabilidades deste grupo.
Equipe de serviços gerais e manutenção
Esta equipe tem um dever bem amplo. É trabalho dela instalar o

cabeamento elétrico assim como o de telefone e iluminação. É preciso que ela
cheque se o espaço está devidamente higienizado e faça a manutenção dessa
higiene. A limpeza e manutenção de salões, cozinhas, salas de apoio, auditórios e
banheiros durante o evento é uma tarefa importante deste grupo.
Equipe de segurança
Essa equipe tem a responsabilidade de prover segurança para todos os

participantes. Eles monitoram entrada e saída das pessoas, evitando que possíveis
ameaças arrisquem o bem-estar do público. Além disso, fazem rondas dentro do
evento para identificar qualquer possível movimento fora da linha.
Equipe de estacionamento
Esta equipe deve coordenar o fluxo de veículos do evento. Controlar a

chegada, a saída e o pagamento do estacionamento de cada veículo do evento é
54
Gastronomia
responsabilidade deste grupo. Também é dever deste grupo indicar para

autoridades e outros profissionais onde ficam suas vagas reservadas.
EVENTOS GASTRONÔMICOS
Aspectos gerais dos eventos gastronômicos

Não é de hoje que os eventos gastronômicos em conquistando espaços.
Mais do que comer, organizar e/ou participar de um evento dessa ordem, devemos
entender que gera essa onda gigantesca de festivais, feiras gastronômicas e
semanas específicas (as denominadas Restaurant Weeks). Utilizados como
atrativos turísticos, os eventos gastronômicos foram identificados pelas localidades
como uma forma simples e objetiva de fomentar a cadeia turística, atraindo
visitantes, além de apresentar aspectos históricos, culturais entre outros. Isso
também evita que a sazonalidade possa interferir na economia e no cotidiano de
restaurantes, hotéis e atrações turísticas, por exemplo. O caráter beneficente
também não deve ser esquecido, quando falamos em eventos gastronômicos.
Garlic Festival, que acontece na Inglaterra, arrecada fundos para mais de 65
instituições de caridade. Para os apreciadores de boa comida, não há distância que
não possa ser superada. Os festivais regionais atraem milhares de turistas, além de
consolidar os calendários de eventos das localidades onde são realizados. Dentro
da reflexão sobre aspectos gerais dos eventos gastronômicos, é importante
identificarmos que relações existem entre gastronomia e eventos, bem como os
tipos, objetivos e impactos deles.
As principais relações entre eventos e gastronomia

Para que haja um entendimento mais adequado sobre o posicionamento da
gastronomia na segmentação do evento é necessário entendermos seu papel
enquanto recurso de uso. Quando tratados como oferta complementar, os elementos
gastronômicos podem ser empregados em quase todos os tipos de segmento do
evento, mas, também existem outros segmentos que trabalham a gastronomia de
forma mais concentrada como é o caso do turismo gastronômico. Sendo assim, fica
claro que eventos e gastronomia são fortes aliados, trazem resultados e propiciam
ações de networking nas mais diversas culturas.
55
Gastronomia
Tipos, áreas de interesse, objetivos e impactos de eventos gastronômicos

Podemos afirmar que os eventos gastronômicos acontecem em três
modalidades distintas, de acordo com o Guia Prático de Eventos Gastronômicos do
Sebrae (2015): indoor (realizados em hotéis, por exemplo); outdoor (espaços
públicos ou privados); e mix (indoor + outdoor). Eles podem adquirir ares de circuitos
gastronômicos com aulas, por exemplo. Além de uma grande oportunidade de
negócio, os eventos gastronômicos agregam valor às empresas patrocinadoras, uma
vez que estas investem com o claro objetivo de divulgar e consolidar a marca delas
perante o público-alvo.
Serviços de alimentação em eventos gastronômicos

Estar por dentro das novidades do setor de eventos é igualmente importante
para clientes e empresas especializadas, afinal, ter informação atualizada e de
qualidade ajuda a definir o formato ideal para a celebração, tendo em vista que os
serviços de alimentação oferecidos nos eventos passam por constantes inovações
exemplo são os eventos sustentáveis que optam por cardápios que estejam de
acordo com sua filosofia de vida. Produtos orgânicos, calorias balanceadas,
nutricionista responsável, embalagens atraentes e preço justo são alguns dos
fatores amplamente observados, portanto fatores que sempre devem ser levados em
consideração ao contratar um fornecedor de serviços gastronômicos são a
diversidade, a criatividade e o preço final.
Catering e outros tipos de tendências e serviços de alimentação em eventos

gastronômicos
A palavra inglesa catering designa o serviço de fornecimento de refeições
coletivas, incluindo também itens correlatos (talheres, louça, toalhas, etc.), para
companhias de aviação, restaurantes empresariais, hospitais, eventos esportivos,
festas etc., sendo que, na contratação do serviço, o contratante define previamente
o cardápio, o número de comensais, o local e a hora de entrega dos produtos.
O catering pode incluir também o fornecimento de mão-de-obra, equipamentos,
serviços de limpeza etc.
56
Gastronomia
Para que se possa oferecer esse tipo de serviço ao organizador de um

evento gastronômico, a visita in loco de um profissional da área é imprescindível. É
ele quem vai informar a existência (ou não) da infraestrutura necessária, da logística
a ser realizada e o cumprimento das normas de higiene para que o processo ocorra
dentro da maior segurança.
Outras tendências estão em evidencia, comidas saudáveis, com matéria-
prima oriunda de plantações sustentáveis, otimização de processos, visando a
cocção de alimentos em baixa temperatura e embalados a vácuo, evitando frituras,
cardápios mais elaborados, utilização de alimentos como a sardinha (rica em ômega
3) e azeites diferenciados (o azeite de semente de uva), sabores como o coco e o
abacaxi (refrescantes), minis saladas refeições servidas em Bowls (tigelas), jaca em
substituição à carne vermelha, cervejas diferenciadas, snacks saudáveis (batata-
doce, cará).
Tipos de cardápios para serviços de alimentação em eventos gastronômicos

Ao pensarmos em cardápios exclusivos para eventos gastronômicos, temos
que ter em mente que um evento (tanto corporativo quanto social) é um momento de
confraternização, e a definição do mesmo é de extrema importância, antes de tudo,
determine se o seu evento será um café da manhã, um brunch, um coffee break, um
almoço ou um jantar. O que mais tem ligação com o que você se propõe a oferecer
ao público que ali estará:
● Café da manhã: Se o encontro for na parte da manhã, o mais indicado é
servir café da manhã com opções de pães, frutas, bolos e sucos, um ponto
importante aqui é a forma de servir. O mais indicado é o buffet americano,
que dispõe os alimentos e as bebidas em mesas para que os convidados se
sirvam;
● Brunch: Se o evento pegar a parte da manhã, mas for se estender até mais
tarde, é indicado um brunch, que acontece perto da hora do almoço. Aqui, o
importante é ter opções de alimentos mais nutritivos, visto que a ideia é
substituir o almoço. O mais indicado são tortas salgadas, sanduíches e
saladas, que não podem faltar neste tipo de cardápio para eventos. Aqui,
mais uma vez, pode-se apostar no buffet americano, caso seja um evento
mais descontraído. Se for algo mais sofisticado, no entanto, o melhor é o
57
Gastronomia
buffet à francesa, quando existem mesas para os convidados, enquanto os

garçons servem individualmente cada um deles;
● Coffe break: esse é o tipo de serviço mais indicado para eventos
corporativos. Isso porque são eles os que surgem nos intervalos de
congressos, palestras e cursos. Nesta opção, os convidados fazem uma
pausa breve para comer algo leve e tomar um café;
● Almoço: essa opção é mais indicada para eventos longos, que costumam
começar cedinho e se estendem até o final da tarde. Nesses casos, lembre-
se de que a pausa para comer algo é muito importante, pois é com ela que os
participantes poderão recarregar a energia, assim como o almoço funciona
muito bem para criar momentos de descontração e fazer networking;
● Jantar: essa é sempre uma ocasião mais formal, sendo indicada para
eventos que pedem pratos mais elaborados e sofisticados. Outra opção é o
encerramento de algum evento maior, marcando os dias que você e a sua
equipe se dedicaram aos convidados que estão ali.
Características de alguns eventos gastronômicos

Os eventos são apresentados sob diversos tipos ou modalidades de acordo
com sua natureza, fato gerador, objetivos, qualificação ou nível dos participantes,
amplitude, área, local e etc. De forma ampla, são classificados em eventos
comerciais, políticos, sociais, esportivos, gastronômicos, culturais, técnicos,
turísticos, etc.
Em se tratando de evento gastronômico possui elementos que o identificam
e o diferenciam, pois são elaborados com o intuito de chamar atenção, quer seja
pela apresentação de um produto, quer seja para divulgar a cultura, a gastronomia
ou atrair turistas a uma localidade.
Banquetes e Festas
Hoje, as festas como eram produzidas na antiguidade ou na idade média não
são comuns. Os banquetes são características de outras eras, principalmente da
antiguidade e idade média. Nesses períodos históricos, o banquete foi uma
demonstração de poder e riqueza pelo qual regularmente organizadas por reis,
nobres e imperadores para mostrar os convidados com quem estava lutando.
58
Gastronomia
Banquetes nestes casos podem incluir todos os tipos de comidas salgadas e doces
(frequentemente muito gordurosos) e costumava durar longas horas, até que a
comida seja concluída ou até que os convidados acabavam recuando. Nas festas de
outros tempos, os hábitos alimentares também eram diferentes evitavam o uso de
utensílios, comiam com as mãos para mostrar uma certa falta de decoro, que tinham
um gosto único e espetacular da festa.
Hoje os banquetes estão presentes em nossa cultura com certas mudanças.
A festa é uma celebração centralizada na comida. Pode ser conduzida em público
ou em privado, e os hóspedes têm acesso a uma vasta quantidade de alimentos que
são preparados com antecedência (em alguns casos, os preparativos começas
semanas ou meses mais cedo, dependendo do tipo de alimento). A comida é servida
em um lugar específico, geralmente grandes salões e com menus definidos, no qual
os vários pratos são organizados, assim todos podem escolher de acordo com sua
preferência.
Feiras e festivais
As feiras, por sua essência, são eventos comerciais que reúnem oferta e
demanda.
Quando se oferta uma feira gastronômica, certamente ela terá um espaço
geográfico no qual será realizada e um espaço físico (pavilhão, salão, área indoor ou
outdoor). Não se pode esquecer dos expositores que sublocam os espaços com o
intuito de comercializar matéria-prima ou produto acabado alimento da área
59
Gastronomia
gastronômica. Uma feira gastronômica de abrangência internacional receberá

expositores e visitantes oriundos de todas as partes do mundo onde a divulgação for
efetivamente concretizada. Possui caráter comercial, também necessita do que
chamamos de praças de alimentação para atender a visitantes, expositores e
prestadores de serviços.
Quanto aos festivais, é fato que tendem desenvolver papéis específicos em

cada cidade ou região onde ocorrem. São considerados eventos únicos, que são
aproveitados no momento em que ocorrem. Uma das principais características que
os comparam às feiras é a relação existente entre oferta e demanda, visitante e
anfitrião. Trata-se de um evento astronômico, normalmente com ingresso por
adesão, que também pode ser realizado indoor (espaços privativos em restaurantes,
buffets, hotéis) e outdoor (praças, parques), com duração predeterminada como as
feiras, mas que podem ser itinerantes caso haja interesse. No caso dos festivais, a
infraestrutura demandada já está praticamente pronta, com alguns ajustes. Já nas
feiras, a maioria dos espaços existentes não possui no lugar áreas destinadas as
cozinhas e demais áreas para armazenamento de alimentos e materiais, o que gera
maior investimento na hora do planejamento e da efetiva realização.
60
Gastronomia
Eventos empresariais
Eventos empresariais podem ser nomeados de diferentes maneiras e

modalidades como conferência, simpósio, seminário, entre outros, e podem
acontecer dentro da empresa ou espaços pré-definido, ofertam conhecimento, além
dos serviços de alimentação que são sempre diferenciados.
Pode ser incluído um welcome coffee, coffee-break, almoço (ou brunch, se
for servido entre 11h e 15h), lunch box (kits de lanches oferecidos no lugar do
almoço durante palestras promovidas nesses eventos), e um tradicional jantar,
encerrando a programação.
Atualmente, os food trucks e as food bikes têm sido muito utilizados como
serviço gastronômico nos eventos empresariais.
Dão aspecto mais profissional, deixam as pessoas mais à vontade para
escolherem o que comer e possibilitam aos participantes/comensais degustarem
pratos denominados de alta gastronomia, com apresentação impecável e que fazem
com que as pessoas salivem só de olhar.
Como organizar um evento gastronômico

O segredo para organizar um evento gastronômico inesquecível está no
planejamento correto. Em outras palavras, é preciso pensar nos mínimos detalhes e
em cada etapa separadamente. Somente assim você conseguirá tornar a realização
bem-sucedida.
Afinal, de nada adianta ter em mente apenas o cenário final e não elaborar
um plano de ação efetivo, capaz de tirar do papel as suas ideias.
61
Gastronomia
Infraestrutura
A questão do local merece atenção redobrada. O espaço não deve ser nem
muito grande, nem excessivamente pequeno. Lugares amplos podem passar
a impressão de que o evento não conseguiu atrair o público esperado.
Já no segundo caso, os visitantes poderão ter uma experiência nenhum
pouco agradável. Afinal, ninguém gosta de ambientes apertados, onde não é
possível nem se locomover direito.
É preciso ainda observar se a localidade é coberta ou fechada e, claro, se
ela possui os recursos necessários para a realização, como: banheiros, cozinha,
estacionamento para carga e descarga, gerador de energia e outros.
Data
Para não correr o risco de o seu evento coincidir com outra grande festa da
região, é importante pensar bem sobre a data de realização.
Antes de determinar o dia, veja o calendário festivo da cidade sede e confira
se existe outro evento marcado para a data pretendida.
Não se esqueça ainda de que nos feriados, principalmente os
prolongados, a população local costuma viajar, o que deixa a cidade vazia e, por
consequência, pode afetar a sua realização gastronômica.
Participantes
Não basta ter um local diferenciado. Para tornar o evento gastronômico mais
atrativo, é preciso ter nomes de destaque entre os participantes. Lembre-se de que o
público espera encontrar chefs renomados e pratos distintos, que atendam aos mais
diversos paladares.
Antes de convidar os profissionais, pesquise sobre as preferências culinárias
de cada um, certificando-se de que eles têm o perfil desejado, ou seja, que atendam
aos anseios do público e dialoguem com a proposta do evento.
Tão importante quanto essa seleção é a escolha dos pratos que serão
apresentados. Nesse momento, pense na praticidade das refeições e no tempo
necessário para produzir cada prato. Afinal, ninguém quer ter que esperar horas
para experimentá-lo.
62
Gastronomia
Logística
Qual é o horário de realização do evento? Quantos expositores devo

convidar? Qual é o melhor horário para eles chegarem ao local? Como levar os
ingredientes e equipamentos para o espaço? Qual é o valor do investimento?
Essas são apenas algumas das questões que devem ser consideradas no
planejamento. Para que o evento seja um sucesso, o produtor do evento precisa
analisar cada variável, tendo um plano realista e efetivo.
Definir bem a logística é essencial para que tudo ocorra conforme o

esperado, ou seja, que o público tenha uma experiência gastronômica
especial assim como os chefs.
Divulgação
De nada adianta contar com uma infraestrutura impecável e uma logística

bem definida, mas pecar na divulgação. Afinal, como diz o ditado: “quem não é visto,
não é lembrado”. Por isso, é importante repercutir o seu evento, fazendo com que o
público tenha conhecimento sobre ele.
Aposte nas redes sociais
Acredite: as redes sociais são fortes aliadas no processo de divulgação.

Para começar, crie um evento no Facebook, no estilo “Save the date”, que em
português significa reserve a data.
Não pare por aí. Crie também um perfil no Instagram, compartilhando fotos
que despertem a atenção dos convidados. Uma boa ideia é mostrar alguns pratos
que estarão no cardápio do festival gastronômico.
Também vale a pena investir no Google Ads, Facebook Ads e afins,

aumentando assim o alcance do trabalho. Lembre-se de criar campanhas
compatíveis com o perfil do público, que dialoguem com ele. Caso contrário, as
63
Gastronomia
ações não surtirão o efeito esperado. Tente viralizar o seu evento de forma a torná-
lo extremamente conhecido.
Crie um site
Não tem nada mais desgastante do que procurar informações sobre o

evento e não encontrar nada sobre o assunto, nem mesmo data, local ou atrações.
Essa falha na comunicação, sem sombra de dúvidas, afasta os potenciais
participantes.
Nesse cenário, criar um site é uma decisão sábia. Nele, reúna os principais
dados da realização gastronômica, esclarecendo todos os detalhes e possíveis
dúvidas.
Além do mais, elabore uma aba específica com o menu do evento. Claro que
não é preciso apresentar todos os pratos, até porque é bom deixar uma surpresa
para o momento final. Entretanto, insira aqueles que vão ser o carro chefe e
deixarão o público com água na boca.
Considere anunciar também em mídias tradicionais
Outra atitude que vai ajudar, e muito, a repercutir o evento é realizar

anúncios nas mídias tradicionais. Verifique a possibilidade de noticiar o
acontecimento, por exemplo, na TV e em emissoras de rádio locais, optando por
aquelas que são mais reconhecidas na região.
É fundamental também pensar nos programas que vão vincular o anúncio.

Para isso, solicite os dados do meio comunicacional. Dessa forma, você conseguirá
saber qual é o perfil do público, horário de maior audiência e outros aspectos que
influenciam o anúncio e, então, relacioná-los com o seu trabalho.
Faça cobertura
Fazer uma cobertura em tempo real, essa estratégia vai mostrar um

pouquinho mais do que aconteceu, sendo uma ótima oportunidade para despertar o
interesse do público para as próximas edições.
64
Gastronomia
Para organizar um evento gastronômico de sucesso é preciso muito

planejamento e jogo de cintura. Afinal, não basta se preocupar apenas com um
aspecto. Pelo contrário: todos os fatores que interferem, mesmo que indiretamente,
na realização, merecem cuidado e atenção. O êxito nada mais é do que a harmonia
entre todos as áreas relacionadas ao evento.
Entregas, segurança alimentar e cálculo de consumo
Normas de entrega, armazenamento e estocagem de alimentos e bebidas

A portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997, e a Resolução – RDC
Anvisa n. 275, de 21 de outubro de 2002, regulamentam não só o armazenamento
como também o transporte de alimentos industrializados, de acordo com Resende
(2015).A Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado
pela Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, que abrange os
procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
A RDC n. 43, de 1º de setembro de 2015, dispõe sobre a prestação de
serviços de alimentação em eventos de massa, e tem a seguinte redação inicial:
Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de
serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para
avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao
comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades.
Art. 2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam
diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada
alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos:
I - Recebimento;
II - Preparo;
III - acondicionamento;
IV - Armazenamento;
V - Transporte;
VI - Distribuição;
VII - exposição ao consumo; e
65
Gastronomia
VIII - comercialização
Isso posto, é essencial que seja verificada a legislação vigente na cidade onde o
evento gastronômico será realizado.
Previsão de consumo e confirmação do número de Convidados

Uma das maiores preocupações dos clientes é saber se a comida oferecida
será servida e se a quantidade será suficiente.
O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema
importância, pois nada deve sobrar nem faltar. A falta denotará incompetência, e o
excesso implicará desperdício, numa queda no lucro de sua empresa. Esse
problema falta ou excesso poderá ser evitado ou atenuado com o uso de receitas
padronizadas (mantidas em ficha técnica), racionalização de cardápios, programas
de vendas, sistema de controle e instruções de serviços bem definidas. A esse
respeito são pertinentes as orientações de Medeiros (2014, p. 40), que aponta a
necessidade de se ter em mente que:
● Em festas de família o consumo de alimentos é maior;
● Em jantares precedidos de coquetel o consumo de comida durante o
jantar é menor;
● Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de
comida é maior;
● Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir;
● Em um serviço tipo buffet o convidado repete e come mais.
Cálculo de consumo de alimentos e bebidas

Alimento Quantidades 1
66
Gastronomia
Carnes 200g carne vermelha ou frango ou 250g de peixe
Churrasco 300 g de carnes + acompanhamentos
Bolo e docinhos 100 g por pessoa + 6 unidades
Água mineral / 250 ml por pessoa / 500 ml por pessoa

Refrigerante
Vinho Tinto 1 garrafa para 3-4 pessoas
Vinho branco ½ garrafa por pessoa
Champagne (brinde 1 garrafa para 8 pessoas
Cerveja 600 ml por pessoa
Whisky 1 garrafa para 10 a 12 pessoas
Em tempos de internet e aplicativos para smartphones, muitos

organizadores se utilizam de calculadoras específicas para determinar as
quantidades necessárias a seus eventos gastronômicos.
Fonte: FREUND, 2005. (Adaptado).
Data limite (deadline) Para confirmação do número de convidados

É necessário ter uma noção precisa do número de convidados, pois isso
determina os preparativos e as providencias necessárias. O número de convidados
influenciará diretamente não apenas seu orçamento, mas o cálculo das quantidades
e o cardápio que será servido. A confirmação da parte de A&B (alimentos e bebidas)
de um evento é fechada com 72 horas de antecedência, ou seja, se houver a
necessidade de aumentar ou diminuir o serviço nesse espaço de tempo, será
atendido pelo prestador de serviços.
Segurança alimentar e sustentabilidade nos eventos

É um diferencial, uma identidade. Os empreendedores, mesmo que ainda
uma pequena parcela, estão atentos à demanda, à legislação e à responsabilidade
socioeconômica e ambiental. Muitos restaurantes e bares tendem a ir nessa direção,
pois os consumidores também valorizam a defesa do meio ambiente. No conceito
gastronomia sustentável, os empresários e chefs devem ter o cuidado com a
67
Gastronomia
produção, origem e safras dos alimentos e resíduos gerados”, afirma Sérgio Ferrer,
autor do livro Gastronomia Sustentável. (ABRASEL, [s.d.] [spp.]). s
Ferramentas de apoio ao planejamento, organização e realização de eventos
Planilhas de apoio
Quando falamos sobre produção de eventos, é preciso ter em mente o
nome, os objetivos, os custos, a data, o local, o orçamento e muito mais sobre o
evento que se pretende organizar. O agrupamento dessas informações é chamado
de Planejamento Estratégico que é um arquivo ou planilha onde reunimos todos os
detalhes necessários para organizar um evento de sucesso, sem ele, o produtor
corre o risco de deixar algo passar batido ou se perder em amontoados de
anotações, orçamentos, fornecedores, etc. Sua importância está justamente no fato
de permitir a visualização de todos os aspectos que envolvem a organização, a
realização e o pós-evento, facilitando o entendimento geral do mesmo e ajudando
na promoção de estratégias de execução.
Checklist
O Checklist é uma lista de itens que foi previamente estabelecida para
certificar as condições de um serviço, produto, processo ou qualquer outra tarefa.
Seu intuito é atestar que todas as etapas ou itens da lista foram cumpridas de
acordo com o programado. O Checklist, também conhecido como Folha de
Verificação, está no hall das famosas e consagradas ferramentas da qualidade. Sua
utilização é tão difundida que podemos encontrar em diferentes setores empresariais
e círculos sociais.
Cronograma
Um cronograma é um “mapa do tempo”, ele mostra quando as atividades do
projeto serão desenvolvidas e, com isso, permite avaliar se o projeto vai terminar no
prazo esperado.
Existem várias formas de estruturar um cronograma, a cada projeto deve-se
avaliar a estrutura que permita o melhor gerenciamento, observando sempre a
fluidez das atividades e a facilidade de visualização da conclusão das etapas. As
duas estruturas mais comuns são: por entregas e por fases. No cronograma por
68
Gastronomia
entregas, quebra-se o produto/serviço a ser gerado em pedaços e organiza-se

atividades para conclusão desses pedaços individualmente. Já no cronograma por
fases, cria-se um conjunto de fases relacionadas ao ciclo de vida do projeto e
organiza-se atividades para sua conclusão.
Se você deseja que um conjunto de atividades que dependem umas das

outras terminem num prazo específico, o cronograma é a ferramenta mais
importante do seu trabalho, antes de definir atividades (ou tarefas) é preciso pensar
sobre o escopo, ou seja, O QUE se quer fazer. Após essa reflexão, vem o COMO se
vai fazer e somente em seguida, QUANDO cada atividade será feita.
Lista de produção
Na lista de produção consta tudo o que será preciso para a realização do
evento, e deve incluir até mesmo o que ainda não tenha sido fechado com os
prestadores de serviço. Assim, a ferramenta serve como orientadora do que é
preciso antes de firmar contratos com os fornecedores. Esteja podem até ter sido
sugeridos, mas outros poderão ser acrescidos, promovendo opções de escolha para
fechar o acordo final.
O ideal é buscar sempre a melhor relação custo-benefício, de forma que não
extrapole o orçamento aprovado.
Controle orçamentário
O controle do plano orçamentário através de uma planilha é de grande
importância na sua execução de um evento, pois a mesmo não se limita apenas ao
planejamento e a execução das atividades, esta necessita de uma orientação
fiscalizadora, desde seu orçado até a sua implantação, no qual a autoridade
responsável obtenha uma visão ampla e coordenada do passado, do presente e do
futuro da organização que é objetivado em todas as etapas do processo de gestão
dentro do orçamento.
Vale ressaltar que controlar todos os valores envolvidos em um evento de
forma minuciosa proporciona que possam ser considerados pelo cliente-promotor
como um investimento; caso contrário, será um custo, sem retorno e tratado de
forma pouco séria.
69
Gastronomia
Noções de cerimonial, protocolo, hospitalidade e etiqueta profissional em eventos

gastronômicos
Cerimonial e protocolo em eventos gastronômicos
Cerimonial e protocolo são um conjunto de formalidades que se deve aplicar
num ato solene com a finalidade de dar-lhe ordem e dignidade, em como evitar
constrangimentos entre os convidados que dele participam.
No Brasil, conforme Meirelles (2001), a organização do cerimonial está dividida em
cerimonial público e cerimonial privado. O primeiro se apresenta como civil, militar e
eclesiástico e engloba o cerimonial da Presidência da República, dos estados e das
prefeituras. Já o cerimonial privado envolve as questões relacionadas às empresas e
entidades.
São dois os instrumentos vitais ao desenvolvimento do trabalho do
cerimonialista, profissional responsável pela aplicação e coordenação do cerimonial:
o roteiro e o script. O primeiro traz o resumo das fases do evento em tópicos e
fornece informações para facilitar os envolvidos na cerimônia como horário,
intervalos e pronunciamentos. Já o script é mais detalhado que o roteiro, sinaliza
tudo o que será lido pelo mestre de cerimônias durante o evento, também traz
informações que auxiliam as autoridades que necessitam fazer algum
pronunciamento.
Etiqueta profissional em eventos gastronômicos

A etiqueta tem como premissa básica sedimentar comportamentos que
possibilitem uma harmoniosa convivência entre as pessoas, adotando para isso
determinadas normas de conduta individual no coletivo. Na atualidade a etiqueta é
uma exigência para o bem-estar de toda a sociedade, e não diferente para quem
executa os trabalhos na cozinha, a seguir serão apresentadas todas as funções e
atribuições dadas a cada pessoa que ocupa seu lugar na brigada da cozinha.
Tipos de Serviços oferecidos em cada Evento e Serviço de Salão

Estilos de serviços desempenham um papel importante no sucesso de
qualquer evento bem planejado. Seu cliente pode optar por aqueles mais simples,
informais e, consequentemente, econômicos ou aproveitar a cerimônia especial para
70
Gastronomia
oferecer um banquete à la francesa ou russa. Além disso, alguns tipos de serviços,

como o jantar volante, são bem modernos e despojados, contribuindo ainda mais
para o entretenimento e satisfação de cliente e convidados. A seguir veremos 8 tipos
de serviço de mesa, que irão proporcionar aos eventos opções de requinte e
sofisticação.
Serviço à Francesa (À LA FRANÇAISE)
Essa modalidade de serviço é o estilo mais minucioso de todos, repleto de
regras e cerimonial, geralmente utilizado em eventos especiais e diplomáticos. Ele

requer 1 garçom para cada 5 convidados, que deve estar treinado para realizar o
serviço com perfeição. Um jantar à francesa é sinônimo de elegância e
exclusividade, reservado para os mais requintados restaurantes e residências, e o
trabalho do garçom deve ser apresentado de forma leve e graciosa, nunca ríspida ou
apressada. Amplamente utilizado até meados do século 19, o serviço à francesa foi
o estilo mais utilizado pela nobreza e realeza, os lugares da mesa são demarcados
antecipadamente, podendo ou não designar o status de cada convidado. Sua
principal característica é a disposição de diversos pratos na mesa ao mesmo tempo.
A refeição à francesa é dividida em 3 serviços: sopas e peixes, prato principal e
sobremesa. Cada serviço inclui uma grande variedade de pratos e todos são
71
Gastronomia
servidos juntos, acompanhados de sobremesas e aperitivos. A mesa é decorada

com candelabros e arranjos florais.
Serviço à Russa (À LA RUSSE)

Similar ao estilo francês, o serviço à russa é direcionado a banquetes
formais e elegantes, para mesas de 6 a 12 pessoas. Ironicamente, o estilo russo é o

mais reproduzido atualmente na França, desde o século 19. Nessa modalidade, as
porções de alimentos são transportadas até a sala de jantar, travessas são
colocadas em um fogareiro chamado Rechaud, localizado em uma mesa móvel
(carrinho), denominada Queredon. A finalização do prato é feita pelo Chef de Range
ou pelo garçom-chefe (Commis de Range), na própria mesa, e diante dos
convidados.Um assistente, ou o Commis de Suite, serve cada pessoa
individualmente. A área destinada aos pratos nunca deve ficar vazia e, por isso, é
utilizado o sousplat removido somente ao servir a sobremesa. Os pratos são
exclusivamente servidos pela esquerda e retirados pela direita. Atualmente, a
principal diferença entre o service à la française e à la russe é a distribuição de
tempo e do espaço. No serviço à francesa os pratos são apresentados todos de uma
só vez, já no à russa os pratos são dispostos temporariamente e servidos em
72
Gastronomia
sequência pelo garçom. De toda forma, ainda se preserva o requinte, a decoração e

a apresentação dos envolvidos na manipulação dos pratos.
Serviço à Inglesa
Existem dois tipos de serviço à inglesa, o direto e o indireto, e os convidados

são servidos nas mesas pelos garçons, em ambos os casos. É também chamado de
estilo anfitrião, já que é inspirado em jantares familiares, em que o responsável pela
refeição recebe a comida por inteiro. Depois disso, o anfitrião serve os convidados
individualmente. Nesses casos, é necessário 1 garçom para cada 2 mesas servidas.
À Inglesa Direto
73
Gastronomia
A mesa é montada com sousplat, taças, pratos, talheres e guardanapos. O

garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a aprovação, serve
todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de serviços (pinças), montando
cada prato de forma a dispor os alimentos de forma padronizada: carnes de um lado,
guarnições e acompanhamentos de outro.
À Inglesa Indireto
No serviço à inglesa indireto, o garçom utiliza o Gueridon, apresentando os
alimentos aos convidados pelo lado esquerdo. Ao ponto de a comida ser escolhida,
o Chef de Range prepara o prato e o auxiliar o serve, também pelo lado esquerdo. O
modo indireto é interessante pois apresenta maior requinte e classe, ao mesmo
tempo que reduz o desperdício, já que a comida é servida na quantidade que o
convidado desejar. Porém, são necessários 2 garçons, ao servir, um para finalizar o
prato e outro para servi-lo.
74
Gastronomia
Jantar Volante
Como o próprio nome sugere, o serviço volante é composto por garçons que
vão circulando pela festa para servir os convidados. O tipo mais habitual é
o coquetel, que compreende diferentes opções de canapés, salgadinhos fritos e
assados, e alguns tira-gostos quentes.
A tendência atual e que dá um toque ainda mais refinado ao serviço volante
é o finger food. Neste caso, são oferecidas aos presentes uma grande variedade de
comidinhas em pequenas porções. Para o sucesso do buffet, além do sabor, é
preciso caprichar na apresentação.
O serviço volante é mais informal e estimula uma maior interação entre os
convidados. Contar com mesas e cadeiras para acomodar a todos os convidados é
dispensável, permitindo economizar no pressuposto. Esta opção pode ser usada
sozinha ou combinada com outro tipo de serviço.
75
Gastronomia
Buffet
Este pode ser considerado como o serviço mais prático, além de ser o tipo
ao que o brasileiro está mais habituado. São montadas mesas largas com as
diferentes opções do buffet, para que os próprios convidados se sirvam livremente.
Encaixa perfeitamente em reuniões mais informais, recepções familiares,
aniversários e confraternizações. A grande vantagem deste tipo de serviço é
oferecer aos convidados variedade. O cardápio montado tem bastante mais opções,
permitindo, assim, agradar distintos paladares.
Outro ponto forte é a liberdade e a descontração do serviço, já que cada
convidado se serve quando e quantas vezes quiser. Mas nem tudo são vantagens:
com o serviço à americana costuma provocar filas longas e espera. O recomendável
é ter uma mesa de buffet para cada 100 convidados e um garçom para cada 10.
Serviço à Brasileira
76
Gastronomia
É o tradicional serviço familiar que se realiza nas casas brasileiras. A mesa

deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas,
deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço
não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa. Os anfitriões têm três
opções:
● Servir todos os convidados;

● Usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade;
● Repetir travessas, antes de servir outra travessa tenha o costume de retirar
os objetos sujos.
Montagem de Mesa e Buffet
77
Gastronomia
À Francesa
A Inglesa Direto
A Inglesa Indireto
78
Gastronomia
Jantar Volante
79
Gastronomia
Buffet
Montagem do Buffet
Arranje o espaço para o melhor fluxo: Inicie pela limpeza do local que você
planeja usar para o seu evento. Então, coloque a mesa de servir no meio do
ambiente. Isso permite aos hóspedes acesso à comida de ambos os lados da mesa
do buffet e mantém a fila andando rapidamente.
Arranje o espaço para o melhor fluxo: Inicie pela limpeza do local que você
planeja usar para o seu evento. Então, coloque a mesa de servir no meio do
80
Gastronomia
ambiente. Isso permite aos hóspedes acesso à comida de ambos os lados da mesa
do buffet e mantém a fila andando rapidamente.
Comece planejando sua mesa de buffet no dia anterior ao evento: Para não

fazer preparativos e tomar decisões de última hora, pegue todos os seus pratos de
servir no dia anterior ao evento e coloque-os sobre a mesa com notas autoadesivas
anexadas lembrando qual alimento vai em qual prato.
Coloque os pratos no início da fila: Se você estiver planejando um evento com um

monte de gente, é uma boa ideia montar um buffet com duas ou três pilhas com
cerca de dez pratos cada. Evite amontoar muitos pratos para que eles não corram o
risco de tombar.
Alinhe a comida de acordo com a temperatura: A primeira parada na ordem de

alimentos deve ser nos alimentos frios. Os quentes, que geralmente são os pratos
principais, devem estar no final da mesa. Dessa forma, seus convidados não vão
comer pratos principais frios quando encontrar seus lugares.
Termine a mesa com os utensílios e guardanapos: Um erro comum cometido por

muitos anfitriões ao planejar um evento é colocar os utensílios e os guardanapos no
início, com os pratos. Pode ser complicado tentar segurar facas, garfos, colheres e
guardanapos com um prato enquanto seus convidados estiverem tentando se servir.
E para finalizar: Planeje o seu menu pensando em seus convidados, escolhendo

alimentos que sejam fáceis de servir e de comer, em pé ou sentado, e não
demandem muito trabalho. Embrulhe os utensílios em um guardanapo, para que
seus convidados não derrubem os talheres. Para um toque decorativo, amarre o
guardanapo com uma fita colorida. Forneça uma refeição equilibrada com proteínas,
vegetais, amido, carboidratos e salada, a menos que você esteja planejando um
coquetel.
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Gastronomia
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Gastronomia
CAPÍTULO XXI: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O setor de Alimentação Coletiva vem sofrendo mudanças ao longo dos anos

e encontra-se em constante crescimento no Brasil. Esse setor é representado pelas
empresas que produzem refeições para coletividades, em unidades funcionais
denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), as quais são
responsáveis pela produção de refeições nutricionalmente balanceadas, com padrão
higiênico-sanitário satisfatório, ajustadas financeiramente à realidade econômica da
empresa, e numa visão atual e responsável atuando na promoção da saúde e no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis e sustentáveis (ABERC, 2013;
ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; ALVES, 2005).
No contexto atual de sustentabilidade econômica, social, ambiental e de
saúde, torna-se imprescindível a oferta de cardápio saudável para consumidores
cada vez mais exigentes. Sabe-se que consumo frequente de uma alimentação
inadequada pode favorecer o surgimento doenças crônicas, tais como obesidade,
diabetes e câncer.
Considerando as evidências científicas convincentes dos benefícios que a
alimentação saudável proporciona, sobretudo pelos alimentos que cooperam para a
promoção da saúde humana e evitam o aparecimento de doenças crônicas, além do
pensamento sustentável, ao garantir que gerações futuras tenham saúde e
qualidade de vida, pode-se afirmar que é uma tendência mundial a busca e o
incentivo de uma alimentação saudável e, portanto, sustentável (KRAUSE; BAHLS,
2013; BRASIL, 2010b; HARMON; GERALD, 2007; BARRETO et al., 2005).
O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das
preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veículo de
informação, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar
os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente
pensado e elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no
momento do planejamento.
CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA

● A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcionários,
estudantes, enfermos etc.;
83
Gastronomia
● Sexo e idade;
● Biótipo – o tipo do biótipo (brevilíneo, longilíneo ou normolíneo);
● Tempo disponível para as refeições;
● Atividade física e ocupação;
● Estado nutricional e fisiológico do indivíduo;
● Hábitos regionais e alimentares;
● Religião;
● Número de comensais.
AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS

● Equipamentos disponíveis;
● Facilidade de abastecimento;
● Mão de obra qualificada;
● Número de funcionários;
● Espaço e ambiente;
● Horário de distribuição das refeições;
● Orçamento.
MODALIDADE DE SERVIÇO (Tipo de modalidade de serviço (UAN´S)
Autogestão (serviço próprio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela

elaboração das refeições, desde contratação de pessoal até a distribuição aos
usuários;
Terceirização (Serviços de terceiros), o fornecimento das refeições é formalizado

por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as
concessionárias. Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de
terceiros, deverá certificar-se, de que os mesmos sejam registrados no Programa de
Alimentação do Trabalhador. Esta modalidade dispõe das seguintes opções:
● Refeição transportada: A refeição é preparada em cozinha industrial e
transportada até o local de trabalho;
84
Gastronomia
● Administração de cozinha e refeitório: A empresa beneficiária contrata os

serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo
e distribuição das refeições;
● Convênio: Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em
restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes,
cupons, cheques, etc;
● Alimentação convênio: A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes,
etc., para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais;
● Cesta de alimentos: A empresa beneficiária fornece os alimentos em
embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição
diária.
FINALIDADE DO SERVIÇO
● A la carte: Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de forma seqüencial,
com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e
farináceos, guarnição e sobremesa;
● Table d´hôte: menu pré-fixado, os alimentos são divididos em entradas,
pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão os menus do dia ou
sugestão do chefe;
● Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxílio de um funcionário;
● Cardápio institucional apresentado nas UAN’s (Unidades de Alimentação e
Nutrição).
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
● Entrada: fria ou quente : pode ser composta por sopa, salgado frio ou
quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,
antepastos, torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende
● do padrão do cardápio e do custo estabelecido;
● Prato principal: composto pela preparação que mais contribua com o aporte
de proteína da refeição;
● Opção: opção ao prato principal;
85
Gastronomia
● Guarnição: consiste em preparações que acompanham o prato principal. Por

exemplo: farofas, batata frita, vegetal ou massa;
● Acompanhamento: arroz e feijão. Este último pode ser substituído por
● qualquer outra leguminosa;
● Sobremesa: doce ou fruta;
● Líquidos: sucos, água, bebidas, etc.
OS CARDÁPIOS HOSPITALARES
Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura,
consistência temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e
repetitivos. Neste aspecto o cardápio apresenta diferentes consistências e
apresentação chamada de dietas que serão aplicadas de acordo com o estado de
saúde do indivíduo.
● Dieta normal: indivíduos que não necessitam de modificações em nutrientes
e consistência. Esta dieta apresenta como características englobar todos os
tipos de alimentos, consistência normal, sendo fracionada em 5-6 refeições;
● Dieta branda: recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de
ingestão e digestão, em alguns pós-operatórios. Características:
consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e
celulose, fracionamento de 5-6 refeições, sendo excluídos alimentos tais
como pães (exceto pães doces, leite), especiarias e condimentos, frituras,
doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e
conservas, frutas cruas, exceto banana, mamão, maçã e pêras descascadas;
● Dieta pastosa: aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação
e deglutição, em alguns pós-operatórios e casos neurológicos. As
características: dieta em que os alimentos se apresentam pastosos (purês,
mingaus, etc..), as carnes são batidas e trituradas;
● Dieta semi-líquida: indicada para indivíduos com problemas de ingestão e
digestão, dificuldades de mastigação e deglutição, preparos para exames e
cirurgias, pós-operatórios. A consistência é semilíquida (sopas, geleia,
cremes, etc.). Também utilizada como uma dieta de transição para dieta
branda e geral. Apresenta a restrição de diversos alimentos como sejam
grãos de leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseificadas
86
Gastronomia
especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas, folhadas, biscoitos

(permite-se torradas, bolachas doces tipo Maria e maisena, bolacha d´água),
hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces concentrados;
● Dieta líquida: indicada para indivíduos com problemas de mastigação e
deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de exames, pré e pós-
operatórios. Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e sejam
de fácil absorção, sendo geralmente utilizada por um período muito
breve. Como o nome diz esta dieta consiste de líquidos límpidos como chá,
caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas
preparados com frutas coadas. O leite e os líquidos preparados com leite não
entram nesta dieta.
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS QUE COMPÔE O CARDAPIO

● Disponibilidade dos alimentos;
● Verba disponível;
● Safra dos alimentos escolhidos;
● Mercado fornecedor;
● Aceitação por parte da clientela;
● Hábitos;
● Combinação e monotonia dos ingredientes;
● Alternância e balanço de nutrientes;
● Tipo de preparação: disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e
habilidades, equipamentos, utensílios, área física, número de refeições,
horário de distribuição, estação do ano, textura, cor, sabor, forma,
consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de
preparo.
A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER:

● Leis da alimentação;
● Lei da quantidade: Todo organismo necessita de alimento em uma
determinada quantidade para atender as suas necessidades energéticas;
● Lei da qualidade: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes
87
Gastronomia
● essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária;

● Lei da adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos
segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida em que ele se
encontra, associados às condições sociais, econômicas e culturais do povo;
● Lei da harmonia: A dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e
nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade
entre eles.
GUIAS ALIMENTARES
O Guia Alimentar brasileiro é um instrumento oficial que define as diretrizes
alimentares para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis de
alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da Estratégia Global
da Organização Mundial de Saúde (OMS).
O guia tem o propósito de contribuir para a orientação de práticas
alimentares que visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças
relacionadas à alimentação.
As doenças conhecidas como Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT) são: Diabetes Mellitus, Obesidade, Hipertensão, Doenças cardiovasculares
e câncer. O guia também está baseado na preocupação com relação deficiências de
ferro e vitamina A, bem com o aumento da resistência imunológica relacionadas com
as doenças infecciosas.
Quadro 1: Número de porções, valor calórico médio por porção e recomendação

calórica média do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos
estabelecidos no Guia Alimentar (Brasil, 2005).
GRUPOS DE Recomendaçã Número de Valor energético

ALIMENTOS o calórica porções médio por porção
média diárias do (kcal)
do grupo grupo
(kcal)(*)
Cereais, tubérculos e 900 6 150
88
Gastronomia
raízes e derivados
Feijões 55 1 55
Frutas e sucos de 210 3 70
frutas naturais
Legumes e Verduras 45 3 15
Leite e derivados 360 3 120
Carnes e ovos 190 1 190
Óleos, gorduras e 73 1 73
sementes
oleaginosas
Açúcares e doces 110 1 110

(*) Esta distribuição atingiu 1943 kcal.
ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO

● Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e
apresentação;
● Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo
pastoso;
● Não se devem incluir alimentos da mesma família;
● Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado;
● Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-feira;
● Observar a padronização das receitas e utensílios;
● Não repetir cores, ex: nabos na manteiga, batata ao creme;
● Observar a textura dos pratos.
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA

Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram
desenvolvidas como um conjunto de valores de referência para ingestão de
nutrientes, para serem utilizadas em substituição às antigas RDAs. Podem ser
desmembradas em quatro conceitos:
● EAR (Requerimento Médio Estimado): representa o valor de ingestão de um
nutriente que seria necessário para cobrir as necessidades de 50% dos
89
Gastronomia
indivíduos saudáveis, de acordo com a sua faixa etária, estado fisiológico

(exemplo: gravidez, lactação etc) e sexo. É mais indicado para avaliações de
grupos populacionais do que para medir a ingestão de indivíduos;
● RDA (Cota Diária Recomendada): é o nível de ingestão dietética que é
suficiente para cobrir os requerimentos de quase todos os indivíduos
saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e
sexo. São as RDAs que, na verdade, nos interessam mais quando se avaliam
as necessidades diárias e planejamento dietético individualmente. Pode ser
entendida, resumidamente, como uma meta de ingestão para os indivíduos
saudáveis, de acordo com a sua idade, sexo etc;
● AI (Ingestão Adequada): é o nível de ingestão de um determinado nutriente
que deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são
suficientes para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada
(RDA). Também é utilizada individualmente. A ingestão de um determinado
nutriente nesse nível significa que há baixa probabilidade de inadequação do
mesmo;
● UL (Nível de Ingestão Máxima Tolerável): é o mais alto nível de ingestão
diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase
todos os indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de
ingestão recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes
acima das RDAs ou AIs são questionáveis. A UL é um meio de se observar a
possibilidade de uma ingestão excessiva de um determinado nutriente, o que
está relacionado a riscos de efeitos adversos para a saúde.
A Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da
PORTARIA Nº 33, DE 13 DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão
Diária recomendada para vitaminas, minerais e proteínas em adultos os valores
apresentados na Tabela abaixo. Esses valores tomaram como referência várias
recomendações estabelecidas como a Resolução GMC Mercosul número 18/94.
Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Adultos
Nutriente Unidade IDR
Proteínas G 50
Vitamina A Mcg RE (1) 800
Vitamina D Mcg (2) 5
90
Gastronomia
Vitamina B 1 (Tiamina) Mg 1,4

Vitamina B 2 Mg 1,6
(Riboflavina)
Niacina Mg (3) 18
Ácido Pantotênico Mg 6
Vitamina B 6 (Piridoxina) Mg 2
Vitamina B 12 Mcg 1
(Cianocobalamina)
Vitamina C Mg 60
Vitamina E (Tocoferóis) Mg -TE (4) 10
Biotina Mg 0,15
Ácido Fólico Mcg 200
Vitamina K (*) Mcg 80
Cálcio Mg 800
Fósforo (*) Mg 800
Magnésio Mg 300
Ferro Mg 14
Flúor (*) Mg 4
Zinco Mg 15
Cobre (*) Mg 3
Iodo Mcg 150
Selênio (*) Mcg 70
Molibdênio (*) Mcg 250
Cromo (*) Mcg 200
Manganês (*) Mg 5
▪ 1 UI = 0,3 mcg de retinol equivalente ou 1,8 mcg de beta-caroteno

▪ Sob a forma de colicalciferol. 1mcg de colicalciferol = 40 UI.
▪ 1 mg de niacina equivalente = 1 mg de niacina ou 60 mg de triptofano da dieta.
▪ 1 alfa tocoferol equivalente = 1 mg d-alfa-tocoferol = 0,671 UI = 0,671 mg dL-alfa
acetato de tocoferila
91
Gastronomia
Fontes: Resolução GMC nº 18/94 - Mercosul e (*) RDA/NAS, 1989
PROGRAMAS DE POLÍTICA ALIMENTAR

O Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) fixa como um dos
objetivos “ser elaborado por nutricionista habilitado, que deverá assumir a
responsabilidade técnica do programa, e ser programado, de modo a suprir, no
mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos das
creches e escolas indígenas e das localizadas em áreas remanescentes de
quilombos, e 15% (quinze por cento) para os demais alunos matriculados em
creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental, durante sua permanência em
sala de aula nutricional, em atender 15% das necessidades nutricionais de
escolares” (RESOLUÇÃO/FNDE/CD/No 32 DE 10 DE AGOSTO DE 2006). Já a
PORTARIA INTERMINISTERIAL No- 1.010, DE 8 DE MAIO DE 2006, Institui as
diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação
infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito
nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao comércio e à
promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos
teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo
de frutas, legumes e verduras.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os
parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA
INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e
micronutrientes sendo:
A mesma Portaria ainda estabelece:
● As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao
Valor Energético Total – VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a
faixa de 30- 40% VET diário;
● As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao
Valor Energético Total de 2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 -
20 %do VET diário;
● As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de
92
Gastronomia
Macronutrientes.
Nutrientes Valores Diários

Valor energético total 2000 calorias
Carboidrato 55 -75%
Proteína 10-15%
Gordura total 15-30%
Gordura saturada < 10%
Fibra > 25 g
Sódio < 2400mg
Refeiçõe Carboidrato Proteínas Gorduras Gorduras Fibras Sódio

s s (%) totais (%) saturadas (g) (mg)
(%) (%)
desjejum/ 60 15 25 <10 4-5 360-480

lanche
Almoço/ 60 15 25 <10 7-10 720-960

jantar/
ceia
● 4. O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no

mínimo 6% e no máximo 10 %
● 5. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche).
ALGUNS CONCEITOS
93
Gastronomia
Caloria é uma unidade de medida térmica e pode não ser tão precisa quanto
o joule, unidade de energia mecânica.
● 1 Kcal = 1000 calorias
● 1 Kcal = 4,18 KJ
● 1 Kjoule = 1000 Joules
● 1 Kjoule = 0,24 Kcal
● 15 % de Proteínas: 1 gramo fornece 4 Kcal
● 25 % de Lipídios: 1 gramo fornece 9 Kcal
● 60 % de Carboidratos: 1 gramo fornece 4 Kcal
Distribuição das calorias em uma refeição de dieta normal

● 15 % Desjejum = 300 Kcal
● 5 % Merenda = 100 Kcal
● 45 % Almoço = 900 Kcal
● 5 % Merenda = 100 Kcal
● 25 % Jantar = 500 Kcal
● 5 % Merenda = 100 kcal
Valor calórico total (VCT OU VET)

● Gramas de proteínas x 4 Kcal
● Gramas de Lipídios x 9 Kcal
● Gramas de carboidratos x 4 Kcal
● Total = Kcal
● NDPcal % - expressa a contribuição energética das proteínas totalmente
utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta,
corrigida em função de sua qualidade, através do NPU.
● NDPcal% = NDPcal x 100
• VET
● NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4
● É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da
sua qualidade, através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo,
94
Gastronomia
ou seja, aquele que é absorvido. Aqui o Fator de Correção = é o número que

vai corrigir a possível disponibilidade dos nutrientes.
Fator de correção para cálculo do NPU

● Proteínas dos cereais = 0,50
● Proteínas das leguminosas = 0,60
● Proteínas de origem animal/leite/derivados = 0,70
● Proteínas do ovo = 1,00
Densidade calórica
● A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão
servidos em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o
volume da dieta.
● DC = g/Kcal
● g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o
indivíduo vai ingerir.
● Recomendado:
DC = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso
DC < 1 dieta hipercalórica = volume reduzido pode elevar o peso
DC > 1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso
Fator de correção (ver também na aula de fichas técnicas de alimentos)

O Fator de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades
para comprar e avaliar o preço total de compra de alimentos, principalmente
daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este
fator é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto (alimento conforme se
adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). O
conhecimento da forma de consumo e parte comestível do alimento permite que a
avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou supra estimado.
Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos
utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com máquina
apropriada as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente),
95
Gastronomia
os tipos de preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria

prima. Devido às estas variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC,
obedecendo as particularidades da clientela e do serviço.
Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca,
entremeio e sementes fica-se com 467,29 Kg. Consequentemente quando tivermos
que comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar pelo FC ou para
calcular o seu preço real diminui-se a quantidade de fato disponível para ser
consumida pela quantidade líquida e multiplica-se pelo preço.
FATOR DE CORREÇÃO (FC):

FC = PB
_____________
PL
96
Gastronomia
97
Gastronomia
ANEXOS
MODELO DE CHECK LIST
[ [ [ [ [
0 0 0 0 0
SEG 1 TE 2 QU 3 QU 4 SE 5
: ] R: ] A: ] I: ] X: ]
Assunto 1
Assunto 2
Assunto 3
Assunto 4
Assunto 5
Observações
Atribuições semanais
98
Gastronomia
99
Gastronomia
FICHA TÉCNICA
Todos os pratos devem estar descritos na ficha técnica e calculados com o

fator de correção
A ficha técnica tem por finalidade:
● Descrever todos os ingredientes que fazem parte da composição dos pratos;
● Conter todas as quantidades dos pratos;
● Determinar as guarnições de acompanhamento;
● Orientar sobre a forma de preparo;
● Manter a qualidade padrão;
● Controlar custos.
MODELO DE FICHA TÉCNICA
Itens da Ficha técnica

● Receita: nome dado a receita;
● Porções: para quantas pessoas;
● Quantidade: quantidade de ingrediente utilizado para a receita;
● Preço Unitário: Ex. Kg de carne custa, Kg de farinha, etc.;
100
Gastronomia
● Total: preço utilizado para a receita vezes a quantidade de ingrediente

utilizado na receita. Ex. utiliza-se apenas 250g de carne, portanto o preço
total deve incidir nos gramas utilizados;
● Custo total: Somatória preço total dos ingredientes da receita;
● Custo por porção: Custo total dividido pelo número de porções;
● Preço de venda: preço de venda ao consumidor já calculado o os custos fixos
e variáveis;
● % custo (CMV): custo de mercadoria vendida significa quanto se gastou para
fazer a receita em relação ao seu preço de venda. Ex. preço de venda é R$
50,00. O custo é R$ 15,00, portanto o CMV e de 30%;
● Modo de fazer: especificação do preparo passo a passo;
● É importante padronizar o preço de custo;
● Deve-se especificar qual será o CMV;
● Pode-se chegar ao preço de venda aplicando CMV ou preço fixo;
● O modo de fazer deve ser bem especificado;
Fator de correção
Para poder determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço

total de comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente
daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido
o fator de correção.
Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento
decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso
líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). Por exemplo, é
comprado 1.000g de chuchu. Depois de limpos verificamos que dispomos apenas de
500g de chuchu.
● As mercadorias sofrem perdas no processo produtivo;

● Na limpeza perdem casca, aparas, ossos, água, etc;
● É necessário saber quanto cada mercadoria perde no processo produtivo;
● O fator de correção tem a função de estabelecer a quantidade perdida;
101
Gastronomia
● Representa as perdas que variam com o tipo de mercadoria;

● Há tabelas estabelecidas no mercado;
● O próprio estabelecimento pode estabelecer a porcentagem de fator de
correção;
● Cada mercadoria deve ser alocada em categorias (vegetais, frutas, carnes,
frutos do mar, etc);
● O fator de correção permite padronização nos custos dos pratos e das
porções;
● Pode-se chegar ao fator de correção relacionando o peso bruto com o peso
limpo (pré-preparo) e o peso limpo com peso cozido (preparo e cocção);
Exemplo 1 (achar o fator de correção):

Bife de carne vermelha (pré-preparo):
FC=250g (peso bruto) /205g (peso limpo)
FC=1,22 para o bife cru
Bife de carne vermelha (preparo):

FC=205g (peso limpo) /155g (peso cozido)
FC=1,32 para o bife cozido
Exemplo 2 (aplicar o fator de correção):

Preço de venda do bife de carne vermelha:
1kg de carne custa R$ 12,00
A receita usa 250g de carne, portanto R$ 3,00 = ERRADO
A receita usa na realidade 330g (250 x 1,32)
O preço real gasto é de R$ 3,96 e não R$ 3,00
Tabela de percentual de aproveitamento de alimentos e fator de correção

Utilize a tabela abaixo para calcular corretamente o custo e a quantidade
líquida dos alimentos.
102
Gastronomia
% de
Fator de
# Alimento Unidade Aproveita
Correção
mento
1 ABACATE Kg 66% 1,51
2 ABACAXI Kg 53% 1,89
ABACAXI RODELAS
3 Kg 100% 1,00
EM CALDA
4 ABIU Kg 66% 1,51
5 ABÓBORA Kg 73% 1,37
6 ABÓBORA-MORANGA Kg 77% 1,30
7 ABOBRINHA Kg 76% 1,31
8 ABRICÓ Kg 79% 1,27
9 ABSINTO L 100% 1,00
10 ACAFRAO Kg 100% 1,00
11 AÇAÍ Kg 10% 9,61
103
Gastronomia
12 ACELGA Kg 66% 1,51
13 ACÉM Kg 85% 1,17
14 ACETO BALSÂMICO Ml 100% 1,00
ACHOCOLATADO EM
15 Kg 100% 1,00
PÓ
ACHOCOLATADO EM
16 Kg 100% 1,00
PÓ
17 ACIDO CÍTRICO Kg 100% 1,00
18 AÇUCAR BAUNILHA Kg 100% 1,00
AÇUCAR COLORIDO
19 Kg 100% 1,00
AMARELO
AÇUCAR COLORIDO
20 Kg 100% 1,00
AZUL
AÇUCAR COLORIDO
21 Kg 100% 1,00
BRANCO
AÇUCAR COLORIDO
22 Kg 100% 1,00
LARANJA
23 AÇUCAR COLORIDO Kg 100% 1,00
104
Gastronomia
PRETO
AÇUCAR COLORIDO
24 Kg 100% 1,00
ROSA
AÇUCAR COLORIDO
25 Kg 100% 1,00
VERDE
AÇUCAR COLORIDO
26 Kg 100% 1,00
VERMELHO
27 AÇUCAR CRISTAL Kg 100% 1,00
AÇUCAR DE
28 Kg 100% 1,00
CONFEITEIRO
AÇUCAR DE
29 CONFEITEIRO Kg 100% 1,00
GLAÇUCAR
AÇUCAR DE
30 CONFEITEIRO Kg 100% 1,00
IMPALPAVEL
31 AÇUCAR DOÇUCAR Kg 100% 1,00
32 AÇUCAR MASCAVO Kg 100% 1,00
33 AÇÚCAR REFINADO Kg 100% 1,00
105
Gastronomia
34 AGRIÃO Kg 56% 1,78
35 AGULHA Kg 88% 1,14
36 AIPO Kg 75% 1,34
37 AJINOMOTO Kg 100% 1,00
38 ALCACHOFRA Kg 48% 2,08
39 ALCAPARRAS Kg 100% 1,00
40 ALCATRA Kg 86% 1,16
41 ALECRIM Kg 100% 1,00
42 ALFACE Kg 83% 1,21
43 ALFACE LISA Kg 76% 1,31
44 ALFACE-CRESPA Kg 68% 1,46
ALFAVACA
45 Kg 100% 1,00
DESIDRATADA
46 ALHO PORÓ Kg 62% 1,62
106
Gastronomia
47 ALHO Kg 93% 1,08
ALHO EM FLOCOS
48 Kg 100% 1,00
DESIDRATADO
ALHO TRITURADO
49 Kg 100% 1,00
PURO
50 ALMEIRÃO Kg 83% 1,21
AMACIANTE DE
51 Kg 100% 1,00
CARNE
AMEINDOIM COM
52 Kg 50% 2,00
CASCA
53 AMEIXA Kg 83% 1,20
AMEIXA SECA SEM

54 Kg 100% 1,00
CAROÇO
55 AMEIXAS EM CALDA Kg 100% 1,00
56 AMENDOA CRUA Kg 100% 1,00
AMENDOA
57 Kg 100% 1,00
LAMINADA
58 AMENDOIM Kg 44% 2,25
107
Gastronomia
AMENDOIM
59 Kg 100% 1,00
AÇUCARADO
AMENDOIM
60 Kg 100% 1,00
DESCASCADO
AMENDOIM SEM
61 Kg 74% 1,35
CASCA
AMENDOIM
62 Kg 100% 1,00
TORRADO EM PO
63 AMIDO DE MILHO Kg 100% 1,00
64 AMORA Kg 47% 2,11
65 ANANÁS Kg 56% 1,78
66 ANIS ESTRELADO Kg 100% 1,00
67 ANONA Kg 41% 2,44
68 ARAÇA Kg 86% 1,16
69 ARENQUE Kg 56% 1,78
70 AROMA BAUNILHA Ml 100% 1,00
108
Gastronomia
71 ARRAIA Kg 85% 1,18
72 ARROZ Kg 100% 1,00
73 ARROZ INTEGRAL Kg 99% 1,01
ARROZ
74 Kg 100% 1,00
PARBOLIZADO
75 ARROZ TIPO 1 Kg 100% 1,00
76 ASA DE FRANGO Kg 45% 2,24
ASA E SOBREASA
77 Kg 55% 1,81
DE FRANGO
78 ASPARGO Kg 50% 2,00
79 ATUM Kg 85% 1,18
80 ATUM NATURAL Kg 100% 1,00
81 ATUM RALADO Kg 100% 1,00
82 AZEITE DE DENDE Ml 100% 1,00
83 AZEITE DE OLIVA Ml 100% 1,00
109
Gastronomia
84 AZEITONA Kg 78% 1,28
85 AZEITONA PRETA Kg 100% 1,00
86 AZEITONA VERDE Kg 100% 1,00
87 BACALHAU Kg 40% 2,52
88 BACON CUBOS Kg 100% 1,00
89 BACON FATIADO Kg 100% 1,00
BACON MANTA
90 Kg 100% 1,00
DEFUMADO
91 BANANA Kg 67% 1,50
92 BANANA D´ÁGUA Kg 60% 1,66
93 BANANA DA TERRA Kg 72% 1,39
BANANA DE SÃO
94 Kg 76% 1,31
TOMÉ
95 BANANA FIGO Kg 68% 1,47
110
Gastronomia
96 BANANA MAÇA Kg 63% 1,58
97 BANANA MARMELO Kg 64% 1,56
98 BANANA OURO Kg 82% 1,22
99 BANANA PRATA Kg 66% 1,51
100 BATATA Kg 94% 1,06
101 BATATA CENOURA Kg 91% 1,10
102 BATATA DOCE Kg 83% 1,21
103 BATATA INGLESA Kg 94% 1,06
104 BATATA PALHA Kg 100% 1,00
105 BATATA PALITO Kg 100% 1,00
106 BERIBÁ Kg 74% 1,35
107 BERINCASA Kg 69% 1,44
111
Gastronomia
108 BERINJELA Kg 94% 1,06
109 BERTALHA Kg 56% 1,80
110 BETERRABA Kg 61% 1,64
BICARBONATO
111 Kg 100% 1,00
AMONIA
BICARBONATO DE
112 Kg 100% 1,00
SODIO
113 BISCOITO MAISENA Kg 100% 1,00
BISCOITO MINI
114 Kg 100% 1,00
MAISENA
115 BOFE Kg 93% 1,07
116 BONITO Kg 58% 1,72
117 BREDO Kg 64% 1,56
118 BRIGADEIRO Kg 100% 1,00
BRIGADEIRO ZERO
119 Kg 100% 1,00
LACTOSE
112
Gastronomia
120 BRÓCOLIS Kg 43% 2,34
121 BROTO DE BAMBU Kg 30% 3,33
122 BUCHO Kg 90% 1,11
123 BURITI Kg 21% 4,76
124 CAÇÃO Kg 85% 1,18
125 CACAU Kg 28% 3,57
126 CACAU EM PO Kg 100% 1,00
CACAU EM PO
127 Kg 100% 1,00
ALCALINO
128 CACHAÇA L 100% 1,00
129 CAJÁ Kg 62% 1,61
130 CAJU Kg 78% 1,28
131 CAJUZINHO Kg 100% 1,00
132 CALDA PARA PUDIM Kg 100% 1,00
113
Gastronomia
133 CALDO DE CARNE Kg 100% 1,00
134 CALDO DE GALINHA Kg 100% 1,00
CALDO DE
135 Kg 100% 1,00
LEGUMES
136 CAMARÃO Kg 24% 4,10
137 CANELA EM PÓ Kg 100% 1,00
138 CANELA RAMA Kg 100% 1,00
CANJIQUINHA
139 Kg 100% 1,00
AMARELA
140 CAQUI Kg 94% 1,06
141 CARÁ Kg 82% 1,22
142 CARAMBOLA Kg 81% 1,23
143 CARDONIZ Kg 67% 1,49
144 CARPA Kg 39% 2,56
145 CARURU Kg 50% 2,00
114
Gastronomia
146 CASTANHA DE CAJU Kg 100% 1,00
147 CAVALINHA Kg 83% 1,20
148 CEBOLA Kg 61% 1,64
149 CEBOLINHA Kg 85% 1,18
150 CENOURA Kg 85% 1,17
151 CEOUVE Kg 52% 1,91
152 CEREJA Kg 82% 1,22
153 CEREJAS EM CALDA Kg 100% 1,00
154 CERVEJA L 100% 1,00
155 CHÃ-DE-DENTRO Kg 90% 1,11
156 CHAMPANHE L 100% 1,00
157 CHANTILLY Kg 100% 1,00
115
Gastronomia
158 CHEIRO VERDE Kg 91% 1,10
159 CHICÓRIA CRESPA Kg 74% 1,35
160 CHICÓRIA LISA Kg 89% 1,13
CHOCOLATE AO
161 Kg 100% 1,00
LEITE
CHOCOLATE
162 Kg 100% 1,00
BRANCO
CHOCOLATE
163 BRANCO Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
164 CHOCOLATE EM PÓ Kg 100% 1,00
CHOCOLATE EM PO
165 Kg 100% 1,00
33 %
CHOCOLATE EM PO
166 Kg 100% 1,00
35 %
CHOCOLATE EM PO
167 Kg 100% 1,00
50 %
168 CHOCOLATE MEIO Kg 100% 1,00
116
Gastronomia
AMARGO
CHOCOLATE
169 Kg 100% 1,00
OVOMALTINE
CHOCOLATE PRETO
170 Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
CHOCOLATE PRETO
171 MEIO AMARGO Kg 100% 1,00
BLEND
172 CHUCHU Kg 68% 1,47
173 CIDRA Kg 65% 1,54
174 CIOBA Kg 90% 1,11
CLARA DE OVO LIQ

175 Ml 100% 1,00
PASTEURIZADA
176 CLARA EM PO Kg 100% 1,00
177 COCO Kg 53% 1,88
COCO FLOCOS
178 Kg 100% 1,00
SWEET
179 COCO FLOCOS Kg 100% 1,00
117
Gastronomia
UMIDO ADOÇADO
180 COCO FRESCO FINO Kg 100% 1,00
COCO FRESCO
181 Kg 100% 1,00
GROSSO
COCO FRESCO
182 Kg 100% 1,00
MEDIO
183 COCO MADURO Kg 56% 1,79
184 COCO RALADO Kg 100% 1,00
185 COCO SECO FINO Kg 100% 1,00
186 COCO VERDE Kg 14% 7,40
187 COENTRO Kg 79% 1,26
188 COLORAU Kg 100% 1,00
COLORAU
189 Kg 100% 1,00
TEMPERADO
190 COLORETI GRANDE Kg 100% 1,00
118
Gastronomia
191 COLORETI MINI Kg 100% 1,00
192 COMINHO Kg 100% 1,00
193 CONDESSA Kg 63% 1,60
194 CONHAQUE L 100% 1,00
195 CONTRAFILÉ Kg 80% 1,25
196 CORAÇÃO Kg 77% 1,30
CORANTE
197 Ml 100% 1,00
CARAMELO
198 CORVINA Kg 84% 1,19
199 COSTELA GROSSA Kg 93% 1,08
200 COSTELA TRÊS RIPAS Kg 89% 1,13
201 COUVE Kg 67% 1,50
202 COUVE-FLOR Kg 43% 2,34
203 COXA DE FRANGO Kg 67% 1,50
119
Gastronomia
204 COXÃO DURO Kg 93% 1,08
205 COXÃO MOLE Kg 95% 1,05
206 CRAVO DA INDIA Kg 100% 1,00
207 CREAM CHEESE Kg 100% 1,00
208 CREME CHANTILLY Kg 100% 1,00
209 CREME DE AVELA Kg 100% 1,00
CREME DE
210 Kg 100% 1,00
CONFEITEIRO
211 CREME DE LEITE Ml 100% 1,00
212 CREME DE RICOTA Kg 100% 1,00
CREME DE RICOTA
213 Kg 100% 1,00
LIGHT
CREME VEGETAL
214 Ml 100% 1,00
CULINARIO
215 CUPUAÇU Kg 60% 1,67
120
Gastronomia
216 DAMASCO Kg 60% 1,66
217 DOCE DE LEITE Kg 100% 1,00
DOCE DE LEITE C/
218 Kg 100% 1,00
CHOCOLATE
219 DOCE DE LEITE PASTA Kg 100% 1,00
DOCE DE LEITE ZERO

220 Kg 100% 1,00
LACTOSE
221 DOURADO Kg 85% 1,18
222 ENCHOCA Kg 100% 1,00
223 ENGUIA Kg 76% 1,31
224 ERVA DOCE Kg 71% 1,40
225 ERVAS FINAS Kg 100% 1,00
226 ERVILHA Kg 97% 1,03
227 ERVILHA FRESCA Kg 50% 2,00
228 ERVILHA SECA Kg 97% 1,03
121
Gastronomia
229 ESCAROLA Kg 58% 1,71
230 ESPADA Kg 86% 1,16
231 ESPINAFRE Kg 56% 1,78
232 ESSENCIA ABACAXI Ml 100% 1,00
233 ESSENCIA AMARULA Ml 100% 1,00
234 ESSENCIA AVELA Ml 100% 1,00
235 ESSENCIA BANANA Ml 100% 1,00
236 ESSENCIA BAUNILHA Ml 100% 1,00
237 ESSENCIA CAFÉ Ml 100% 1,00
ESSENCIA
238 Ml 100% 1,00
CHAMPAGNE
239 ESSENCIA CHOCOLATE Ml 100% 1,00
240 ESSENCIA COCO Ml 100% 1,00
122
Gastronomia
241 ESSENCIA LARANJA Ml 100% 1,00
242 ESSENCIA LIMAO Ml 100% 1,00
243 ESSENCIA MANTEIGA Ml 100% 1,00
244 ESSENCIA MARACUJA Ml 100% 1,00
245 ESSENCIA MEL Ml 100% 1,00
246 ESSENCIA MORANGO Ml 100% 1,00
247 ESSENCIA NOZES Ml 100% 1,00
248 ESSENCIA PANETONE Ml 100% 1,00
249 ESSENCIA QUEIJO Ml 100% 1,00
ESSENCIA RUM
250 Ml 100% 1,00
JAMAICA
251 ESTURJÃO Kg 85% 1,17
252 EXTRATO DE TOMATE Kg 100% 1,00
253 FAISÃO Kg 55% 1,81
123
Gastronomia
FARINHA DE
254 Kg 100% 1,00
AMENDOIM
FARINHA DE
255 Kg 100% 1,00
MANDIOCA
256 FARINHA DE ROSCA Kg 100% 1,00
257 FARINHA DE TRIGO Kg 100% 1,00
258 FARINHA PANKO Kg 100% 1,00
FAROFA CROCANTE DE
259 Kg 100% 1,00
AMENDOIM
260 FAVA Kg 96% 1,04
261 FAVA FRESCA Kg 34% 2,94
262 FECULA DE MANDIOCA Kg 100% 1,00
263 FEIJÃO BRANCO Kg 97% 1,03
264 FEIJÃO EM GERAL Kg 97% 1,03
265 FEIJÃO MULATINHO Kg 97% 1,03
124
Gastronomia
FERMENTO BIOLOGICO
266 Kg 100% 1,00
SECO
267 FERMENTO EM PÓ Kg 100% 1,00
268 FERMENTO FRESCO Kg 100% 1,00
FERMENTO
269 Kg 100% 1,00
INSTANTANEO
FERMENTO QUIMICO
270 Kg 100% 1,00
EM PO
271 FIGO Kg 97% 1,03
FIGO INTEIRO EM
272 Kg 100% 1,00
CALDA
273 FIGO VERDE Kg 90% 1,11
274 FILÉ-MIGNON Kg 78% 1,28
275 FIOS DE OVOS Kg 100% 1,00
276 FONDANT Kg 100% 1,00
277 FRANGO Kg 42% 2,38
125
Gastronomia
278 FRUTA DO CONDE Kg 75% 1,33
279 FRUTA PÃO Kg 77% 1,30
280 FUBÁ Kg 100% 1,00
281 FUBA AMARELO Kg 100% 1,00
282 FUBA DE MILHO Kg 100% 1,00
283 FUNCHO Kg 93% 1,07
284 GALINHA Kg 58% 1,72
285 GALO Kg 80% 1,25
GANACHE CHOCOLATE
286 Kg 100% 1,00
BRANCO
GANACHE CHOCOLATE
287 Kg 100% 1,00
PRETO
GANACHE MEIO
288 Kg 100% 1,00
AMARGO
289 GANSO Kg 59% 1,69
126
Gastronomia
290 GAROUPA Kg 89% 1,13
291 GELATINA ABACAXI Kg 100% 1,00
292 GELATINA CEREJA Kg 100% 1,00
293 GELATINA FRAMBOESA Kg 100% 1,00
294 GELATINA LIMAO Kg 100% 1,00
295 GELATINA MORANGO Kg 100% 1,00
296 GELATINA NATURAL Kg 100% 1,00
297 GELATINA SEM SABOR Kg 100% 1,00
298 GELATINA UVA Kg 100% 1,00
GELEIA DE BRILHO
299 Kg 100% 1,00
MORANGO
300 GELEIA DE GOIABA Kg 100% 1,00
301 GEMA EM PO Kg 100% 1,00
302 GENGIBRE Kg 90% 1,11
127
Gastronomia
303 GERGELIM BRANCO Kg 100% 1,00
304 GIM L 100% 1,00
305 GLUCOSE DE MILHO Kg 100% 1,00
306 GOIABA Kg 82% 1,22
307 GOMA XANTANA Kg 100% 1,00
308 GORDURA DE PALMA Kg 100% 1,00
309 GORDURA MANTEIGA Kg 100% 1,00
310 GORDURA PROMULT Kg 100% 1,00
311 GORDURA VEGETAL Kg 100% 1,00
GRANULADO
312 Kg 100% 1,00
AMARELO
313 GRANULADO AZUL Kg 100% 1,00
314 GRANULADO BRANCO Kg 100% 1,00
315 GRANULADO BRANCO Kg 100% 1,00

E PRETO
128
Gastronomia
GRANULADO
316 Kg 100% 1,00
COLORIDO
317 GRÃO-DE-BICO Kg 98% 1,02
318 GRAPEFRUIT Kg 36% 2,78
319 GRAVIOLA Kg 73% 1,37
320 GROSELHA XAROPE Ml 100% 1,00
321 HIPOGLOSSO Kg 81% 1,23
322 HORTELÃ Kg 74% 1,36
323 INHAME Kg 71% 1,40
324 JAVA Kg 24% 4,13
325 JILÓ Kg 92% 1,09
326 JURUBEBA Kg 84% 1,19
327 KETCHUP Kg 100% 1,00
328 KIWI Kg 90% 1,11
129
Gastronomia
329 LAGARTO Kg 87% 1,15
330 LAGOSTA Kg 36% 2,78
331 LAMBARI Kg 83% 1,20
332 LARANJA Kg 57% 1,77
333 LARANJA BAHIA Kg 64% 1,56
334 LARANJA DA TERRA Kg 58% 1,72
335 LARANJA LIMA Kg 63% 1,59
336 LARANJA PÊRA Kg 62% 1,61
337 LEITE CONDENSADO Kg 100% 1,00
338 LEITE DE COCO Ml 100% 1,00
339 LEITE PO INTEGRAL Kg 100% 1,00
340 LEMON PEPPER Kg 100% 1,00
341 LENTILHA Kg 53% 1,88
130
Gastronomia
342 LICOR CACAU Ml 100% 1,00
343 LIMA Kg 66% 1,51
344 LIMA DA PÉRSIA Kg 66% 1,51
345 LIMÃO COMUM Kg 44% 2,26
346 LIMÃO GALEGO Kg 44% 2,27
347 LÍNGUA Kg 83% 1,20
348 LINGUADO Kg 39% 2,56
349 LINHAÇA Kg 100% 1,00
350 LULA Kg 86% 1,16
351 MAÇA Kg 80% 1,25
352 MACAXEIRA (AIPIM) Kg 76% 1,31
353 MAIONESE Kg 100% 1,00
354 MAMÃO Kg 61% 1,63
131
Gastronomia
355 MAMINHA Kg 79% 1,26
356 MANDIOCA Kg 72% 1,39
MANDIOQUINHA
357 Kg 87% 1,15
SALSA
358 MANGA Kg 62% 1,61
359 MANGA ESPADA Kg 66% 1,51
360 MANGABA Kg 76% 1,32
361 MANJERONA Kg 80% 1,25
362 MANTEIGA Kg 100% 1,00
MANTEIGA COMUM
363 Kg 100% 1,00
COM SAL
MANTEIGA COMUM
364 Kg 100% 1,00
S/S
MANTEIGA EXTRA
365 Kg 100% 1,00
S/SAL
366 MANTEIGA GOURMET Kg 100% 1,00
132
Gastronomia
S/SAL
367 MARACUJÁ Kg 49% 2,04
368 MARGARINA Kg 100% 1,00
369 MARGARINA 50 % Kg 100% 1,00
370 MARGARINA 75 % Kg 100% 1,00
MARGARINA 80 %
371 Kg 100% 1,00
SEM SAL
MARGARINA
372 Kg 100% 1,00
COISSANT RICCA
MARGARINA CREME
373 Kg 100% 1,00
RICCA
MARGARINA
374 Kg 100% 1,00
FOLHADA
MARGARINA MASSA
375 Kg 100% 1,00
RICCA
376 MARMELO Kg 69% 1,45
377 MARSHMALLOW Kg 100% 1,00
133
Gastronomia
378 MASTRUÇO Kg 51% 1,96
379 MAXIXE Kg 95% 1,05
380 MEL Kg 100% 1,00
381 MELANCIA Kg 46% 2,17
382 MELÃO Kg 96% 1,04
383 MERLUSA Kg 60% 1,66
384 MEXERICA Kg 67% 1,50
385 MILHO SECO Kg 68% 1,47
386 MILHO VERDE Kg 40% 2,53
MILHO VERDE EM
387 Kg 100% 1,00
CONSERVA
388 MIOLO Kg 86% 1,16
389 MISTURA CUPCAKE Kg 100% 1,00
390 MOLHO BRANCO Kg 100% 1,00
134
Gastronomia
BECHAMEL
391 MOLHO DE TOMATE Kg 100% 1,00
MOLHO ESCURO
392 Kg 100% 1,00
DEMIGLACE
MOLHO
393 Ml 100% 1,00
INGLES
MOLHO
394 Ml 100% 1,00
MADEIRA
MOLHO
395 Ml 100% 1,00
PIMENTA
396 MORANGO Kg 89% 1,12
397 MOSTARDA Kg 66% 1,51
MOSTARDA
398 Kg 100% 1,00
AMARELA
MOSTARDA
399 Kg 100% 1,00
ESCURA
MOUSSE
400 Kg 100% 1,00
CHOCOLATE
135
Gastronomia
MOUSSE
401 Kg 100% 1,00
LIMÃO
MOUSSE
402 Kg 100% 1,00
MARACUJÁ
MOUSSE
403 Kg 100% 1,00
MORANGO
404 MÚSCULO Kg 89% 1,12
MUSSARELA
405 Kg 100% 1,00
RALADA
406 NABO Kg 89% 1,12
407 NATA Kg 100% 1,00
408 NÊSPERA Kg 76% 1,32
NOZ
409 Kg 100% 1,00
MOSCADA
410 NOZES Kg 23% 4,32
NOZES
411 Kg 100% 1,00
INTEIRA
412 OLEO DE Kg 100% 1,00
136
Gastronomia
ALGODAO
OLEO DE
413 L 100% 1,00
GIRASSOL
OLEO
414 EMULSIFIC L 100% 1,00
ANTE
415 ORÉGANO Kg 100% 1,00
OVO DE
416 Un 89% 1,13
CODORNA
OVO DE
417 Un 89% 1,13
GALINHA
OVO DE GALINHA
418 Un 89% 1,12
D´ANGOLA
419 OVO DE GANSA Un 89% 1,12
420 OVO DE MARRECA Un 87% 1,15
421 OVO DE PATA Un 87% 1,15
422 OVO DE PERUA Un 89% 1,13
423 OVO DE Un 91% 1,10
137
Gastronomia
TARTARUGA
424 OVOS DE GALINHA Un 89% 1,12
425 PÁ Kg 61% 1,65
PAÇOCA DE
426 Kg 100% 1,00
AMENDOIM
427 PAÇOCA EM PO Kg 100% 1,00
428 PACU Kg 89% 1,13
429 PALETA Kg 89% 1,12
430 PALMITO Kg 49% 2,04
431 PALMITO PICADO Kg 100% 1,00
PALMITO
432 Kg 100% 1,00
RODELA
PALMITO
433 Kg 100% 1,00
TOLETE
PARMESÃO
434 Kg 100% 1,00
RALADO
138
Gastronomia
PASTA ALEMA
435 Kg 100% 1,00
ABACAXI
PASTA ALEMA
436 Kg 100% 1,00
COCO
PASTA ALEMA
437 Kg 100% 1,00
DAMASCO
PASTA ALEMA
438 FRUTAS Kg 100% 1,00
VERMELHAS
PASTA ALEMA
439 Kg 100% 1,00
GOIABA
PASTA ALEMA
440 Kg 100% 1,00
MAÇA CANELA
PASTA ALEMA
441 Kg 100% 1,00
MORANGO
PASTA ALEMA
442 Kg 100% 1,00
PESSEGO
PASTA
443 AMERICANA Kg 100% 1,00
AMARELA
444 PASTA Kg 100% 1,00

AMERICANA
139
Gastronomia
AZUL
PASTA
AZUL
PASTA
BAUNILHA
PASTA
BRANCA
PASTA
CHOC BRANCO
PASTA
NEUTRA
PASTA
PINK
PASTA
PRETA
140
Gastronomia
PASTA
ROSA BEBE
PASTA
453 AMERICAN Kg 100% 1,00
A VERDE
PASTA
VERMELHA
PASTA
455 Kg 100% 1,00
GIANDUIA
456 PATINHO Kg 88% 1,14
457 PATO Kg 64% 1,56
458 PEITO Kg 80% 1,25
PEITO DE
459 Kg 72% 1,39
FRANGO
460 PEIXE REI Kg 55% 1,81
461 PEIXINHO Kg 86% 1,16
462 PEPINO Kg 77% 1,30
141
Gastronomia
463 PÊRA Kg 83% 1,20
464 PERDIZ Kg 39% 2,56
465 PERU Kg 61% 1,64
PESCADIN
466 Kg 50% 2,00
HA
467 PESCADO Kg 84% 1,19
PESCOÇO
468 DE Kg 46% 2,17
FRANGO
469 PÊSSEGO Kg 80% 1,25
470 PICANHA Kg 79% 1,27
PIMENTA
471 Kg 100% 1,00
BIQUINHO
PIMENTA
472 Kg 100% 1,00
CALABRESA
PIMENTA
473 Kg 100% 1,00
DO REINO
474 PIMENTA Kg 100% 1,00
142
Gastronomia
MALAGUET
A VERDE
PIMENTA
475 PRETA EM Kg 100% 1,00
PO
476 PIMENTÃO Kg 70% 1,42
477 PINTADO Kg 97% 1,03
478 PIRANHA Kg 83% 1,20
479 PITANGA Kg 81% 1,23
480 PITOMBA Kg 50% 2,00
481 POLVILHO Kg 100% 1,00
POLVILHO
482 Kg 100% 1,00
AZEDO
483 POMBO Kg 60% 1,66
484 PONTA DO PEITO Kg 58% 1,71
485 PRESUNTO Kg 100% 1,00
143
Gastronomia
COZIDO
QUARTO
486 Kg 87% 1,15
DIANTEIRO
QUARTO
487 Kg 63% 1,59
TRASEIRO
488 QUEIJO BRIE Kg 100% 1,00
489 QUEIJO COALHO Kg 100% 1,00
QUEIJO
490 Kg 100% 1,00
COLONIAL
QUEIJO
491 Kg 100% 1,00
EMMENTAL
492 QUEIJO ESTEPE Kg 100% 1,00
QUEIJO
493 Kg 100% 1,00
GORGONZOLA
QUEIJO
494 Kg 100% 1,00
GOUDA
QUEIJO GRAN
495 FORMAGGIO 12 Kg 100% 1,00
MESES
144
Gastronomia
QUEIJO
496 Kg 100% 1,00
GRUYERE
QUEIJO
497 MINAS Kg 100% 1,00
FRESCAL
QUEIJO
498 Kg 100% 1,00
MUSSARELA
QUEIJO
499 Kg 100% 1,00
PARMESAO
QUEIJO
500 PECORINO Kg 100% 1,00
ROMANO
QUEIJO
501 Kg 100% 1,00
PRATO
QUEIJO
502 Kg 100% 1,00
PROVOLONE
QUEIJO
503 TIPO Kg 100% 1,00
COTTAGE
504 QUENTÃO L 100% 1,00
505 QUIABO Kg 76% 1,31
145
Gastronomia
506 RÃ Kg 85% 1,17
507 RABANETE Kg 91% 1,10
508 RÁBANO Kg 49% 2,04
RECHEIO
509 ABACAXI Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
RECHEIO
510 AMEIXA Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
RECHEIO
511 AVELÃ Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO
512 BAUNILHA Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO
513 BRANCO Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
RECHEIO
514 Kg 100% 1,00
BRIGADEIRO
515 RECHEIO Kg 100% 1,00

BRIGADEIRO
146
Gastronomia
FORNEAVEL
RECHEIO
516 CHOC AO Kg 100% 1,00
LEITE
RECHEIO
517 CHOCOLATE AO Kg 100% 1,00
LEITE
RECHEIO
CHOCOLATE
518 BRANCO E Kg 100% 1,00
AVELÃ
FORNEÁVEL
RECHEIO
CHOCOLATE
519 Kg 100% 1,00
BRANCO
FORNEÁVEL
RECHEIO
520 CHOCOLATE Kg 100% 1,00
C/AVELA
RECHEIO
CHOCOLATE
521 Kg 100% 1,00
C/AVELA
FORNEÁVEL
RECHEIO
522 CREMOSO Kg 100% 1,00
GOIABA
147
Gastronomia
RECHEIO
523 DE Kg 100% 1,00
ABACAXI
RECHEIO
DE
524 Kg 100% 1,00
ABACAXI
AO VINHO
RECHEIO
DE
525 AMENDOIM Kg 100% 1,00
C/
PEDAÇOS
RECHEIO DE
526 COCO Kg 100% 1,00
FORNEAVEL
RECHEIO DE
527 DOCE DE LEITE Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO DE
528 FRUTAS VERM Kg 100% 1,00
FORN
RECHEIO DE
529 GOIABA Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO DE
530 Kg 100% 1,00
LEITE COND
148
Gastronomia
RECHEIO DE
531 MARACUJÁ Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO DE
532 MORANGO Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
RECHEIO DE
533 TRUFA Kg 100% 1,00
FORNEÁVEL
534 REPOLHO Kg 65% 1,54
REQUEIJÃO
535 Kg 100% 1,00
CHEDDAR
REQUEIJÃO
536 CREM COM Kg 100% 1,00
AMIDO
REQUEIJÃO
537 Kg 100% 1,00
CREMOSO
538 RIM Kg 80% 1,25
539 ROBALO Kg 48% 2,08
540 ROMÃ Kg 53% 1,89
149
Gastronomia
541 RÚCULA Kg 64% 1,57
542 RUM L 100% 1,00
543 SAL Kg 100% 1,00
SAL
544 Kg 100% 1,00
AMONÍACO
SAL ROSA
DO
545 Kg 100% 1,00
HIMALAIA
FINO
SALADA DE
546 FRUTAS Kg 100% 1,00
TROPICAL
SALAME
547 Kg 100% 1,00
ITALIANO
SALAME
548 PEPPERON Kg 100% 1,00
E
549 SALMÃO Kg 46% 2,17
550 SALSA Kg 79% 1,27
551 SAPOTI Kg 75% 1,33
150
Gastronomia
552 SAQUÊ L 100% 1,00
553 SARDINHA Kg 59% 1,70
554 SERRA Kg 89% 1,12
555 SHOYU Ml 100% 1,00
SOBREASA
556 DE Kg 67% 1,50
FRANGO
SOBRECOX
557 A DE Kg 76% 1,31
FRANGO
558 SOJA Kg 53% 1,88
SORBATO
559 DE Kg 100% 1,00
POTASSIO
SORO DE
560 LEITE EM Kg 100% 1,00
PO
561 SURUBIM Kg 64% 1,57
562 SUSPIRO Kg 100% 1,00
151
Gastronomia
563 TAINHA Kg 82% 1,22
564 TAIOBA Kg 87% 1,15
565 TÂMARA Kg 87% 1,15
TAMARIND
566 Kg 48% 2,08
O
TANGERIN
567 Kg 74% 1,36
A
TARTARUG
568 Kg 21% 4,76
A DE RIO
TARTATUGA
569 Kg 24% 4,16
DO MAR
570 TEQUILA L 100% 1,00
571 TOMATE Kg 70% 1,43
TOMATE
572 Kg 100% 1,00
SECO
573 TORRADA Kg 100% 1,00
574 TREMOÇO Kg 53% 1,88
152
Gastronomia
TRIGO
575 Kg 100% 1,00
PARA KIBE
576 TRUTA Kg 49% 2,04
577 UÍSQUE L 100% 1,00
578 UVA Kg 90% 1,11
UVA
579 Kg 83% 1,21
BRANCA
UVA
580 Kg 77% 1,30
ESCURA
UVA PASSA
BRANCA
581 Kg 100% 1,00
SEM
SEMENTE
582 UVA PRETA Kg 76% 1,31
583 VAGEM Kg 75% 1,34
584 VINHO L 100% 1,00
VINHO
585 BRANCO L 100% 1,00
SECO
153
Gastronomia
VINHO
586 TINTO L 100% 1,00
SECO
587 VODKA L 100% 1,00
588 XARÉU Kg 86% 1,16
589 0 0 0 0
590 0 0 0 0
Fator de cocção
Alguns alimentos para que possam ser consumidos precisam ser submetidos
ao processo de cocção. Os métodos de cocção de alimentos diferenciam-se pela
forma e/ou meios de transmissão de calor.
Os meios comumente utilizados para o cozimento são: água, gordura, e ar
seco ou úmido.
A cocção consiste basicamente em aplicar calor ao alimento para modificá-lo
física e quimicamente, para fazer sobressaírem suas características sensoriais
(sabor, aspecto, consistência, aroma) e para reduzir ou eliminar micro-organismos.
Esse procedimento que ocorre após a seleção, a armazenagem, a condimentação e
outras etapas de pré-preparo, melhora a digestibilidade dos alimentos, além de
modificar seu volume e peso.
Para o cálculo exato do rendimento de uma preparação, é necessário
conhecer e mensurar essas alterações de peso, e o cálculo per capita, deve ser
154
Gastronomia
padronizado para avaliar o rendimento total da uma receita. Sendo assim, o FCÇ é
indicador culinário determinante.
Quando os alimentos passam por um processo de cocção como cozimentos,
grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo.
Para ajudar a calcular o volume da produção e também compor o preço de custo do
prato é fundamental conhecer o fator de correção e também o índice de cocção dos
alimentos.
O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso
Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que: IC = PC / PL
Esse índice expressa a perda de água ou a retração das fibras de um insumo,
como é o caso das carnes e dos vegetais, ou a absorção de água, no caso de
cereais e leguminosas, durante a cocção. O IC é muito importante para os
restaurantes que cobram por peso. Para uma mesma porção de carne crua e limpa,
podem-se obter pesos diferentes na balança de venda se a carne estiver bem ou
mal passada.
Na criação de um prato, o IC é sempre observado para que as porções
servidas sejam bem calculadas. Para isso, é definido primeiro, para o prato, o Peso
Cozido (PC) que lhe parecer conveniente e divide-o pelo IC. Dessa forma, obterá o
Peso Limpo (PL).
Nos grãos de cereais as frações de amilase e amido pectina variam entre
diferentes espécies e na mesma espécie dependendo do grau de maturação da
planta. Assim o amido comporta-se diferente na presença de água, nos vários tipos
de preparações.
Uma leguminosa que absorve pouca água durante o processo de cocção, por
possuir uma película mais grossa de celulose e hemicelulose. Essa casca,
comumente denominada de película, é composta por fibras que envolve as
leguminosas, representando de 2,0% a 5% da sua constituição, e é a maior
influenciadora no processo de cocção. Quanto mais espessa a película, mais água
será necessário para o cozimento, no entanto ela não se transfere para o grão. E
outro fator importante é o pH do meio de cocção, quando este se torna alcalino
tende a diminuir o tempo de cozimento, ele conduz o abrandamento da parede
celular do grão por hidrolisar a hemicelulose do meio.
155
Gastronomia
No geral as preparações de leguminosas apresentaram valores semelhantes.

As leguminosas (Tabela 1), diferente dos cereais, são grãos contidos em vagens,
frutos ou raízes e tubérculos, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras 2. Por
serem alimentos ricos em proteína de limitado valor biológico 3, os tratamentos
térmicos podem ter provocado nas proteínas alterações nas cadeias laterais de
aminoácidos, ou hidrólise das ligações peptídicas e/ou mudanças estruturais. Essas
mudanças dependem da intensidade do tratamento aplicado, das condições
ambientais e da natureza da proteína, podendo na presença de água aumentar sua
solubilidade ou retrair-se e perder a capacidade de retenção de água.
Na Tabela 2 estão os resultados encontrados para os FCÇ das carnes. Por
definição, de acordo com o decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, carnes são
massas musculares maturadas, e demais tecidos que acompanham, incluindo ou
não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos, sob inspeção
sanitária. Elas são mais comumente classificadas de acordo com a sua origem,
sendo as opções possíveis de classificação as seguintes: bovina, suína, ovina,
caprina, aves, pescados, entre outras. Os valores apresentaram-se menores que
1,00, demonstrando coerência com o preconizado na literatura, onde os alimentos
de origem animal ricos em proteínas tendem a ter FCÇ mais baixos.
Este processo ocorre em virtude do calor que é conduzido da superfície ao
interior das carnes, e com o aumento da temperatura tem início à desnaturação,
ocasionando o encurtamento das fibras com a liberação de água11. A perda de
água conduz diversos níveis de desidratação da carne, alterando sua maciez e
suculência. Além disso, os métodos de cocção utilizados em carnes variam
conforme o tipo de calor: seco, úmido ou misto, produzindo assim preparações com
texturas, cores, sabores e odores diferentes.
Na Tabela 3encontramos os valores de FCÇ para frutas e hortaliças.
Compreendemos frutas, como a parte polposa que envolve a semente de plantas,
possuindo aroma característico e normalmente é rica em suco e sabor doce e
agradável, podendo geralmente ser consumidas cruas. A denominação de hortaliças
é dada a todos os produtos de hortas, popularmente conhecidos como verduras e
legumes. Elas são formas comestíveis de tecidos de plantas que incluem raízes,
tubérculos, bulbos, talos, flores, folhas, sementes e frutos de certas plantas. Tanto
156
Gastronomia
as frutas como as hortaliças são ricas em vitaminas e minerais. Dentro desta

classificação todas as receitas apresentaram valores inferiores a 1,00.
Nas saladas o baixo valor do FCÇ pode ser justificado pelo fato de apenas
alguns ingredientes que compõem a preparação serem submetidos a cocção,
utilizando na sua maioria o método de calor úmido, afim de deixá-los mais palatáveis
para sobressaírem as características das receitas, priorizando o máximo das
vitaminas e minerais.
Diferente das frutas, as plantas classificadas como hortaliças possuem
sabores variados, de suave, como a batata, a excessivamente forte, como a cebola,
e, portanto, requerem habilidades no momento da cocção e/ou da apresentação
para torná-las palatáveis. A cocção de hortaliças objetiva obter textura, aparência e
sabores agradáveis, conservando ao máximo o valor nutritivo, sendo influenciadas
por fatores como tempo e temperatura, volume de água, qualidade físico-química da
água entre outras.
A temperatura e o tempo de cocção atuam no abrandamento da parede
celular: quanto menor o tempo de cocção, mais alta deve ser a temperatura; quanto
maior a temperatura, menor deve ser o tempo de cocção. Quando um dos fatores for
utilizado em excesso, ocasionará prejuízos ou nas características organolépticas, ou
no valor nutricional ou em ambos.
De acordo com a resolução CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com a
lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária) entende-se que produtos de confeitaria são os obtidos por cocção
adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias
alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Bolo é designado como produto
assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou
biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias
alimentícias que caracterizam o produto.
Os bolos de uma maneira geral têm a farinha de trigo como ingrediente
principal, podendo ser parcialmente substituídas por outros tipos de farinhas, como:
soja, centeio, cevada, milho e arroz. Em bolos, a formação do glúten é muito
importante, pois requer crescimento, firmeza, volume e maciez, assim as
membranas retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento. A
157
Gastronomia
desnaturação das proteínas e a formação de uma crosta que confere a característica

de crocância ocorrem durante o forneamento.
Todas as preparações da Tabela 4 foram submetidas à cocção de calor seco,
um método em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis
concentram-se no interior do alimento, sendo o calor transferido por condução. Isso
explica o fato de os valores expressarem FCÇ inferiores a 1,00, pois, apesar de
maior volume, o alimento desidratou, com volatilização dos líquidos.
Comparando os FCÇ de todas as tabelas, observou-se que as preparações
de carnes, frutas e hortaliças, doces e sobremesas apresentaram resultados
inferiores a 1,00, já as de cereais e leguminosas demonstraram maiores variações,
com valores inferiores e maiores que 1,00.
Os dados gerados podem viabilizar a definição da capacidade dos utensílios
e/ou equipamentos que serão utilizados para o preparo de uma receita, tendo
também importância para a determinação da porção da preparação a partir do per
capita, e na elaboração de lista de compras de acordo com a realidade do
Laboratório e analise de dietas, além de auxiliar novas Unidades de Alimentação e
Nutrição no manejo dos itens citados.
Tabela 1 –Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Cereais e

Leguminosas.
O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso
Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que: IC = PC / PL
Preparações N FCÇ Média (dp) (IC 95%) Preparações N FCÇ Média (dp) (IC 95%)
Arroz à grega IC=13 PC=1,64 (0,13) PL= (1,56 – 1,72)
Farofa de cuscuz IC=4 PC = 1,00 (0,20) (0,68 – 1,32)
Arroz chopsuey 5 1,07 (0,36) (0,62 – 1,52)
Farofa de feijão 3 1,01 (0,81) (0,80 – 1,21)
Arroz com brócolis 8 1,37 (0,52) (0,94 – 1,80)
Farofa de ovo 3 0,78 (0,01) (0,75 – 0,81)
Arroz refogado com cenoura 6 1,70 (0,61) (1,06 – 2,35)
Feijão carioca 7 0,78(0,14) (0,64 – 0,91)
Arroz com couve 4 2,12 (0,40) (1,49 – 2,45)
158
Gastronomia
Feijão verde cearense 14 0,67 (0,21) (0,55 – 0,79)

Arroz com lentilha 14 2,17 (0,54) (1,86 – 2,47)
Feijoada 4 0,60 (0,03) (0,56 – 0,64)
Arroz de forno 7 1,11 (0,08) (1,03 – 1,18)
Hambúrguer de soja 13 1,04 (0,28) (0,88 – 0,21)
Arroz de leite 7 1,22 (0,30) (0,94 – 1,49)
Paçoca nutritiva de amendoim 7 0,98 (0,01) (0,97 – 0,99)
Arroz refogado 19 2,51 (0,26)** (2,13 – 2,88)
Petit four de soja 3 0,83 (0,06) (0,69 – 0,96)
Baião de dois 8 1,47 (0,59) (0,97 – 1,96)
Pirão de peixe 4 0,71 (0,03) (0,67 – 0,75)
Bolinho de arroz 6 0,81(0,32) (0,47 – 1,14)
Salada de grão de bico 15 1,28 (0,11) (1,24 – 1,36)
Bolinho de chuva com goiabada 3 0,54 (0,15) (0,18 – 0,90)
Sopa creme de ervilha 16 0,55 (0,12)
Caldo verde 3 0,71 (0,04) (0,61 – 0,82)
Tapioca recheada com banana e chocolate 8 0,80 (0,07) (0,75 – 0,85)

Cookie 4 0,86 (0,03) (0,81 – 0,91)
Pizza romeu e julieta 3 0,98 (0,10) (0,72 – 1,24)
Cuscuz ao leite de coco 3 1,17 (0,34) (0,33 – 2,01)
Espaguete ao molho de ervas 3 1,22 (0,45) (1,10 – 1,33)
Farofa de alho 8 0,85 (0,02) (0,83 – 0,87)
Macarrão à carbonara 6 1,37 (0,08) (1,29 – 1,45
Na Tabela 2 estão as receitas de carnes (n=14).
Os FCÇ apresentaram todos os valores inferiores a1,00, sendo o menor o do

Filé ao molho madeira de 0,58 e o maior o do Bife à parmegiana de 0,90, como
apresentado na tabela a baixo.
159
Gastronomia
Tabela 2 – Fatores de cocção(FCÇ) de preparações com Carnes.
Preparações N FCÇ Média (dp) (IC 95%) Preparações N FCÇ Média (dp) (IC 95%)
Bife à parmegiana 5 0,90 (0,33) (0,50 – 1,30)
Frango assado 6 0,64 (0,10) (0,54 – 0,74)
Bife à rolê 4 0,77 (0,11) (0,60 – 0,94)
Frango empanado 11 0,75 (0,08) (0,70 – 0,80)
Carne de sol ao molho de macaxeira 8 0,62 (0,17) (0,48 – 0,76)
Frango internacional 11 0,74 (0,05) (0,70 – 0,77)
Carne de sol na nata 9 0,66 (0,21) (0,64 – 0,68)
Omelete de frango 14 0,72 (0,06) ** (0,65 – 0,76)
Escondidinho de abóbora e carne de sol 7 0,70 (0,06) (0,64 – 0,75)
Peixe frito 12 0,70 (0,03) (0,67 – 0,72)
Escondidinho de macaxeira e carne de sol 7 0,94 (0,06) (0,89 – 1,00)
Picadinho de carne 4 0,81 (0,05) (0,73 – 0,89)
File ao molho madeira 7 0,58 (0,07) (0,51 – 0,64)
Torta salgada de frango 6 0,76 (0,05) (0,71 – 0,82)
Na Tabela 3 estão presentes as frutas e hortaliças nas quais foram avaliadas

n=7 receitas. Observou-se que os FCÇ apresentaram valore inferiores a1,00, sendo
o maior o da salada mista de atum de 0,95 e o menor o da Batata frita de 0,36.
Tabela 3 – Fatores de cocção (FCÇ) de preparações de Frutas e Hortaliças

Preparações
N FCÇ Média (dp) (IC 95%)

Salada cozida com ovos de codorna 9 0,90 (0,03) (0,88 – 0,93)
Salada mista de atum 10 0,95 (0,05) (0,91 – 0,99)
Tomate recheado 8 0,93 (0,03) (0,90 – 0,95)
Batata frita 3 0,36 (0,03) (0,28 – 0,44)
Batata recheada com carne moída 12 0,84 (0,04) (0,82 – 0,86)
Bolinho de batata recheado com queijo 3 0,69 (0,08) (0,50 – 0,88)
160
Gastronomia
Cartola 10 0,88 (0,06) ** (0,82 – 1,00) **Mediana (distância interquartílica)
Na Tabela 4, encontramos preparações identificadas como doces e

sobremesas (n=13). Verificou-se que os FCÇ demonstraram valores inferiores a
1,00, sendo 0,90 (0,05) do Cheesecake de frutas vermelhas o maior valor
encontrado, seguido do bolo de chocolate sem lactose 0,88 (0,02) e o menor o da
torta de maçã 0,71 (0,13).
Tabela 4–Fatores de cocção (FCÇ) de Bolos e Sobremesas
Preparações N FCÇ Média (dp) (IC 95%) Preparações N FCÇ Média (dp) (IC
95%)
Bolo da moça 4 0,86 (0,02) (0,86 – 0,91)
Brigadeirão 12 0,86 (0,12) (0,79 – 0,94)
Bolo de banana sem lactose 3 0,77 (0,02) (0,73 – 0,81)

Brownie 4 0,87 (0,12) (0,79 – 0,94)
Bolo de café com cobertura de laranja 8 0,75 (0,06) (0,70 – 0,80)
Cheesecake de frutas vermelhas 3 0,90 (0,05) (0,78 – 1,03)
Bolo de cenoura com calda de chocolate 16 0,83 (0,04) (0,81 – 0,86)
Chocolate quente cremoso 5 0,82 (0,08) (0,72 – 0,92)
Bolo de chocolate sem lactose 3 0,88 (0,02) (0,85 – 0,92)
Palha italiana 3 0,84 (0,02) (0,79 – 0,90)
Bolo de milho 16 0,91 (0,08) (0,86 – 0,95)
Torta de maçã 10 0,71 (0,13) (0,61 – 0,80)
Bolo de ovos com cobertura de limão 3 0,80 (0,06) (0,65 – 0,95)
161
Gastronomia
Exercícios:
1- Ache o fator de correção desses insumos:
● Abóbora 300g (bruto)/198g(limpo)

● Maçã 250g (bruto)/192g(limpo)
● Brócolis 400g (bruto)/198g(limpo)
● Tomate 300g (bruto)/190g(limpo)
● Berinjela 450g (bruto)/420g(limpo)
● Banana 200g (bruto)/185g(limpo)
● Bacalhau 500g (bruto)/249g(limpo)
2- Para receitas que usam os insumos já mencionados, aplique o fator de correção

para calcular o custo real:
● Abóbora 1kg = R$2,50/300g

● Maçã 1kg = 3,45/250g
● Brócolis 1kg = 3,30/400g
● Tomate 1kg = 1,40/300g
● Berinjela 1kg = 1,20/450g
● Banana 1kg = 1,15/200g
● Bacalhau 1kg = 36,50/500g
3- Elabore a ficha técnica de uma lasanha de berinjela para duas pessoas. Os

insumos usados nesse prato são:
● 250g berinjela (R$1,20/kg)

● 200g mussarela (R$5,50/kg)
● 200g tomate (R$1,40/kg)
162
Gastronomia
● 40g cebola (R$0,80/kg)

● 20g alho (R$1,20/kg)
● 0,05 litros óleo (R$2,47/l)
● 0,03g sal (R$2,30/kg)
● 0,03 temperos (R$3,47/kg)
4- Exercício para entregar no dia da prova:

Escolha uma receita da sua preferência e elabore uma ficha técnica para duas
pessoas (TRABALHO INDIVIDUAL)
EXEMPLOS DE FICHA TÉCNICA
163
Gastronomia
Ficha técnica de preparação (verso)
164
Gastronomia
165
Gastronomia
Ficha técnica de preparação
166
Gastronomia
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169

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Edição 3, 2018, Curitiba-PR.

CAPÍTULO I: BOAS PRÁTICAS NO SERVIÇO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS - BSPA 24

CAPÍTULO II: BRIGADA DA COZINHA 41

CAPÍTULO III: FACAS 62

CAPÍTULO IV: AROMÁTICOS 68

CAPÍTULO V: CORTES CLÁSSICOS 76

CAPÍTULO VI: BASES DE COZINHA 79

CAPÍTULO VII: MOLHOS 112

CAPÍTULO VIII: GARDE MANGER 129

. Creme de batata salsa com músculo 143

Terrine de queijo com mel e castanhas

Cestinha de Parmesão com Creme de Cogumelos

Trouxinha de Lombo Suíno com Nozes

Espetinho de Frango com Geleia de Maracujá

CAPÍTULO IX: GASTRONOMIA BRASILEIRA

CAPÍTULO X: GASTRONOMIA PORTUGUESA

CAPÍTULO XI: GASTRONOMIA ESPANHOLA 187

CAPÍTULO XII: GASTRONOMIA FRANCESA 197

CAPÍTULO XIII: GASTRONOMIA ITALIANA 213

CAPÍTULO XIV: GASTRONOMIA ASIÁTICA 234

CAPÍTULO XV: GASTRONOMIA MEDITERRÂNEA 242

CAPÍTULO XVI: GASTRONOMIA ALEMÃ 250

CAPÍTULO XVII: GASTRONOMIA MEXICANA 261

CAPÍTULO XVIII: GASTRONOMIA ARGENTINA 269

CAPÍTULO XIX: GASTRONOMIA NORTE AMERICANA 279

CAPÍTULO XX: SOBREMESAS 287

CAPÍTULO XXI: SUGESTÕES DE PREPAROS 298

Massa brisée – pâte brisée

Mini Quiche Lorraine

Lombo Suíno com Purê de Pupunha e Açaí

Galinhada com pequi

CAPÍTULO XX: PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS 319

Eventos empresariais 332

Lista de produção 340

Controle orçamentário 340

Serviço à Francesa (À LA FRANÇAISE) 342

SINTOMAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

CUIDADOS COM OS MANIPULADORES

Princípio: se suas mãos estão higienizadas você pode tocar os alimentos.

BOAS PRÁTICAS APLICADAS À COMPRA E SELEÇÃO DE ALIMENTOS E FORNECEDORES

As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

Carnes resfriadas devem ter:

Produtos salgados, como pertences de feijoada, não devem ter:

Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguiças não devem ter:

Na compra de ovos e laticínios, observe:

Na compra de água mineral, verifique:

A compra de pescado salgado e seco, não adquira quando apresentar sinais de

Na compra de peixe fresco, observe as características de frescor:

Os camarões frescos devem ter:

Rotulagem e leitura correta das informações

Não pode ser feito

Cuidados ao reutilizar o óleo de fritura

Normas para o uso de ovos

Compreende duas etapas

Importância de se realizar a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios

As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios,

Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) é considerado o maior chef de sua época e

O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade

1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe

É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode

É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses,

É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na