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Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005) Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (ISO 22000:2005)
Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (ISO 22000:2005)
ICS 03.120.10; 67.020 DESCRITORES Produtos alimentares; medidas de segurana; sistemas de gesto da qualidade; processos de confeco de alimentos; fornecimento alimentar; controlo alimentar; pessoal; documentos; definies; bibliografia CORRESPONDNCIA Verso portuguesa da EN ISO 22000:2005
Instituto Portugus da
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ualidade
em branco
EN ISO 22000
Setembro 2005
Verso portuguesa Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (ISO 22000:2005)
Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Organisationen in der gesamten Lebensmittelkette (ISO 22000:2005)
Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (ISO 22000:2005)
Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005)
A presente Norma a verso portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto que as verses oficiais. A traduo da responsabilidade do Instituto Portugus da Qualidade. Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18. Os membros do CEN so obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define as condies de adopo desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificao. Podem ser obtidas listas actualizadas e referncias bibliogrficas relativas s normas nacionais correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN. A presente Norma Europeia existe nas trs verses oficiais (alemo, francs e ingls). Uma verso noutra lngua, obtida pela traduo, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua lngua nacional, e notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as verses oficiais. Os membros do CEN so os organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha, ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia, Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia, Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.
CEN
Comit Europeu de Normalizao Europisches Komitee fr Normung Comit Europen de Normalisation European Committee for Standardization Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas 2005 Direitos de reproduo reservados aos membros do CEN Ref. n EN ISO 22000:2005 Pt
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Prembulo .............................................................................................................................................. Nota de endosso ...................................................................................................................................... Introduo ............................................................................................................................................. 1 Objectivo e campo de aplicao ......................................................................................................... 2 Referncia normativa ......................................................................................................................... 3 Termos e definies ........................................................................................................................... 4 Sistema de gesto da segurana alimentar ......................................................................................... 4.1 Requisitos gerais.................................................................................................................................. 4.2 Requisitos da documentao................................................................................................................ 5 Responsabilidade da gesto ................................................................................................................ 5.1 Comprometimento da gesto ............................................................................................................... 5.2 Poltica da segurana alimentar ........................................................................................................... 5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar ................................................................. 5.4 Responsabilidade e autoridade ............................................................................................................ 5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar................................................................................... 5.6 Comunicao ....................................................................................................................................... 5.7 Preparao e resposta emergncia .................................................................................................... 5.8 Reviso pela gesto ............................................................................................................................. 6 Gesto de recursos ............................................................................................................................... 6.1 Proviso de recursos ............................................................................................................................ 6.2 Recursos humanos ............................................................................................................................... 6.3 Infra-estrutura ...................................................................................................................................... 6.4 Ambiente de trabalho........................................................................................................................... 7 Planeamento e realizao de produtos seguros.................................................................................. 7.1 Generalidades ......................................................................................................................................
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HAC CP 26 7.8 Planeamento da verificao.................................................................................................................. 7.9 Sistema de rastreabilidade .................................................................................................................... 7.10 Controlo da no-conformidade........................................................................................................... 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar ................................... 8.1 Generalidades ....................................................................................................................................... 8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo .......................................................................... 8.3 Controlo da monitorizao e medio.................................................................................................. 8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar.................................................................... 8.5 Melhoria ............................................................................................................................................... Anexo A (informativo) Correspondncia entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000........................ Anexo B (informativo) Correspondncia entre o HACCP e a ISO 22000:2005................................... Anexo C (informativo) Referncias ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo, incluindo programas pr-requisito e orientaes para a sua seleco e utilizao............................. Bibliografia ............................................................................................................................................... 26 26 26 29 29 29 30 30 31 33 39
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Prembulo
A presente Norma foi eleborada por colaborao entre o ISO/TC 34 Agricultural food products e o CEN/SS C01, Food products cujo secretariado assegurado pelo CMC. A esta Norma Europeia deve ser atribudo o estatuto de Norma Nacional, seja por publicao de um texto idntico, seja por adopo, o mais tardar em Maro 2006 e as normas nacionais divergentes devem ser anuladas o mais tardar em Maro de 2006. De acordo com o Regulamento Interno do CEN/CENELEC, a presente Norma deve ser implementada pelos organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha, ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia, Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia, Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.
Nota de endosso
O texto da Norma ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005 sem qualquer modificao.
Introduo
A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurana alimentar assegurada por meio dos esforos combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar. As organizaes intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primrios, passando pelos fabricantes de gneros alimentcios e pelos operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, at ao retalho e postos de venda (em conjunto com as organizaes interrelacionadas, tais como os fabricantes de equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os prestadores de servios tambm esto includos. Esta Norma especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final: - comunicao interactiva; - a gesto do sistema; - os programas pr-requisito; - os princpios HACCP. A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na cadeia alimentar. A comunicao com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e as medidas de controlo, permitir ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores (p.ex. em matria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto acabado). O reconhecimento do papel e da posio da organizao na cadeia alimentar essencial para assegurar uma comunicao interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao consumidor final, produtos alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicao entre as partes interessadas da cadeia alimentar ilustrado na Figura 1. Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so estabelecidos, operados e actualizados dentro do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrados nas actividades globais de gesto da organizao. Isto proporciona o mximo benefcio para a organizao e para as partes interessadas. Esta Norma foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas. As referncias cruzadas entre esta Norma e a ISO 9001 so apresentadas no Anexo A.
NOTA: A figura no mostra o tipo de comunicaes interactivas ao longo e atravs da cadeia alimentar que ligam os fornecedores e clientes imediatos.
Figura 1 Exemplo de comunicao dentro da cadeia alimentar Esta Norma pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de gesto. A sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com um sistema de gesto j existente. Do mesmo modo, as organizaes podem utilizar um (os) sistema(s) de gesto existente(s) para estabelecer um sistema de gesto da segurana alimentar em conformidade com os requisitos desta Norma. Esta Norma integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito (PPR). A anlise de perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta Norma requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os meios para determinar e documentar o porqu de certos perigos identificados necessitarem de ser controlados por uma determinada organizao e outros no. Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo dos perigos atravs da combinao do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
Todos os requisitos desta Norma so genricos e destinados a serem aplicveis a todas as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimenso e complexidade. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem, entre outras, produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores de gneros alimentcios, retalhistas, servios de restaurao, servios de catering, organizaes que prestam servios de limpeza e higiene e servios de transporte, armazenagem e distribuio. Outras organizaes, que esto indirectamente envolvidas, incluem, entre outras, fornecedores de equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contacto com os gneros alimentcios. Esta Norma permite a uma organizao, tal como uma pequena organizao e/ou pouco desenvolvida (p.ex. uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno posto de venda ou de restaurao) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas externamente.
NOTA: As orientaes para a aplicao desta Norma so apresentadas na ISO/ TS 22004.
2 Referncia normativa
O documento a seguir referenciado indispensvel para a aplicao desta Norma. Para referncias datadas, aplica-se apenas a edio citada . Para referncias no datadas, aplica-se a ltima edio do documento referenciado (incluindo qualquer emenda). ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.
3 Termos e definies
Para os fins da presente Norma, so aplicveis os termos e definies dados na ISO 9000 e os seguidamente indicados. Para facilidade dos utilizadores desta Norma, algumas das definies da ISO 9000 so citadas com notas adicionais unicamente aplicveis neste caso especfico.
NOTA: Os termos no definidos mantm o seu significado corrente apresentado nos dicionrios. Quando a impresso a negrito utilizada na definio, isto indica uma referncia remissiva a outro termo definido nesta clusula; o nmero da referncia apresentado entre parntesis.
3.1 segurana alimentar Conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11]. NOTA 2: Segurana alimentar est relacionada com a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar (3.3) e no inclui outros aspectos da sade humana relacionados, por exemplo, com a m nutrio.
3.2 cadeia alimentar Sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio, armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo primria at ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produo de alimentos para animais produtores de gneros alimentcios e para animais destinados produo de gneros alimentcios. NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios ou com as matrias-primas.
3.3 perigo para a segurana alimentar Agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11]. NOTA 2: O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco que, no contexto da segurana alimentar, significa uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade (por exemplo ficar doente) e da gravidade do mesmo (morte, hospitalizao, ausncia do trabalho, etc.) quando algum exposto a um perigo especfico. Risco definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do mesmo. NOTA 3: Os perigos para a segurana alimentar incluem os alergneos. NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurana alimentar so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem, subsequentemente, ser transferidos para os gneros alimentcios atravs do consumo de alimentos pelos animais e, como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana. No contexto das operaes que vo alm daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios (p.ex. produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurana alimentar so aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os gneros alimentcios devido utilizao prevista dos produtos e/ou servios fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana.
3.4 poltica de segurana alimentar Conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo.
3.6 fluxograma Apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas. 3.7 medida de controlo (segurana alimentar) Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.8 PPR - programa pr-requisito (segurana alimentar) Actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano.
NOTA: Os PPR necessrios dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organizao opera e do tipo de organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD), Boas Prticas de Comrcio (BPC).
3.9 PPR operacional - programa pr-requisito operacional PPR (3.8) Identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar (3.3) e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo. 3.10 PCC ponto crtico de controlo (segurana alimentar) Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.12 monitorizar Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de controlo (3.7) esto a funcionar como previsto. 3.13 correco Aco para eliminar uma no-conformidade detectada.
3.14 aco correctiva Aco para eliminar a causa de uma no-conformidade detectada ou outra situao indesejvel.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma no-conformidade.
3.15 validao (segurana alimentar) Obteno da evidncia de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) so eficazes.
NOTA: Esta definio baseada na referncia [11] e mais adequada para o mbito da segurana alimentar (3.1) do que a definio dada na ISO 9000.
3.16 verificao Confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos. [ISO 9000:2000, definio 3.8.4] 3.17 actualizao Actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.
4.2.2 Controlo dos documentos Os documentos requeridos pelo sistema de gesto da segurana alimentar devem ser controlados. Os registos so um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os requisitos indicados em 4.2.3. Os controlos devem assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto sobre o sistema de gesto da segurana alimentar. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controlos necessrios: a) b) c) d) e) f) g) para aprovar os documentos quanto sua adequao antes de serem editados; para rever e actualizar documentos quando necessrio e para reaprovar os documentos; para assegurar que as alteraes e o estado actual de reviso dos documentos so identificados; para assegurar que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais de utilizao; para assegurar que os documentos se mantm legveis e prontamente identificveis; para assegurar que os documentos relevantes de origem externa so identificados e sua distribuio controlada; e para prevenir a utilizao indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes so adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propsito.
4.2.3 Controlo dos registos Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar. Os registos devem manter-se legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Deve ser estabelecido um procedimento documentado
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto A gesto de topo deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia: a) b) ao mostrar que a segurana alimentar suportada pelos objectivos comerciais da organizao; ao comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma, dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar; ao estabelecer a poltica da segurana alimentar; ao conduzir as revises pela gesto; e ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
c) d) e)
5.2 Poltica da segurana alimentar A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar. A gesto de topo deve assegurar que a poltica da segurana alimentar: a) b) c) d) e) f) apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar; est conforme com os requisitos estatutrios e regulamentares e com os requisitos, em matria de segurana alimentar, definidos em acordo com o cliente, comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao; revista para se manter apropriada (ver 5.8); contempla a comunicao adequada (ver 5.6 ); e suportada por objectivos mensurveis.
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar A gesto de topo deve assegurar que: a) o planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar conduzido de forma a ir ao encontro quer dos requisitos indicados em 4.1, quer dos objectivos da organizao que suportam a segurana alimentar; e a integridade do sistema de gesto da segurana alimentar mantida quando so planeadas e implementadas alteraes ao sistema de gesto da segurana alimentar.
a)
5.4 Responsabilidade e autoridade A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do sistema de gesto da segurana alimentar.
NOTA: A responsabilidade do responsvel da equipa da segurana alimentar pode incluir a ligao a parceiros externos em assuntos relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar.
5.6 Comunicao 5.6.1 Comunicao externa Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para a comunicao com: a) b) fornecedores e contratados, clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produto (incluindo instrues referentes utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, e, quando adequado, prazo de validade), inquritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo alteraes, e retorno de informao dos consumidores, incluindo reclamaes; autoridades estatutrias e regulamentares; e
c)
d) outras organizaes que tm impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar; Tal comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia alimentar. Devem ser mantidos registos das comunicaes. Devem estar disponveis requisitos da segurana alimentar provenientes das autoridades regulamentadoras e dos clientes. Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informao respeitante segurana alimentar, por parte do pessoal designado. A informao obtida atravs de comunicao externa deve ser includa como uma entrada para a actualizao do sistema (ver 8.5.2) e reviso pela gesto (ver 5.8.2) 5.6.2 Comunicao interna A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o pessoal sobre questes com impacto sobre a segurana alimentar.
k) inquritos relevantes de partes externas interessadas; m) outras situaes que tm impacto na segurana alimentar. A equipa da segurana alimentar deve assegurar que esta informao est includa na actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). A gesto de topo deve assegurar que a informao relevante est includa como entrada na reviso pela gesto (ver 5.8.2). 5.7 Preparao e resposta emergncia A gesto de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar com relevncia no papel da organizao na cadeia alimentar. 5.8 Reviso pela gesto 5.8.1 Generalidades A gesto de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gesto da segurana alimentar da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz. Esta reviso deve incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes ao sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo a poltica da segurana alimentar. Os registos das revises pela gesto devem ser mantidos (ver 4.2.3). 5.8.2 Entrada para a reviso A entrada para a reviso pela gesto deve incluir, entre outras, informao sobre: a) c) o seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto; as circunstncias vrias que podem afectar a segurana alimentar (ver 5.6.2); b) a anlise de resultados de actividades de verificao (ver 8.4.3);
Os dados devem ser apresentados de modo a permitir gesto de topo relacionar a informao com os objectivos declarados no sistema de gesto da segurana alimentar. 5.8.3 Sada da reviso A sada da reviso pela gesto deve incluir decises e aces relacionadas com: a) garantia da segurana alimentar (ver 4.1); b) melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5); c) necessidades de recursos (ver 6.1); e d) revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos A organizao deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar. 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e experincia, apropriados. Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar, devem estar disponveis os registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos externos. 6.2.2 Competncia, consciencializao e formao A organizao deve: a) identificar as competncias necessrias para o pessoal cujas actividades tm impacto na segurana alimentar, b) dar formao ou desenvolver outra aco para assegurar que o pessoal tem as competncias necessrias, c) assegurar que o pessoal responsvel por monitorizar e efectuar as correces e as aces correctivas do sistema de gesto da segurana alimentar, tem formao; d) avaliar a implementao e a eficcia de a), b) e c);
g) manter registos adequados da formao e das aces descritas em b) e c). 6.3 Infra-estrutura A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para implementar os requisitos desta Norma. 6.4 Ambiente de trabalho A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos desta Norma.
b) a contaminao biolgica, qumica ou fsica do(s) produto(s) incluindo a contaminao cruzada entre produtos; e c) os nveis de perigo para a segurana alimentar no produto e no ambiente de processamento. 7.2.2 O(s) PPR(s) deve(m) a) ser apropriado(s) s necessidades organizacionais no que respeita segurana alimentar; b) ser apropriado(s) dimenso, ao tipo de operao e natureza dos produtos que so produzidos e/ou manuseados; c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produo, quer como programas de aplicao geral ou programas aplicveis a um produto particular ou a uma linha de operao; e d) ser aprovado(s) pela equipa da segurana alimentar. A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares relacionados com os pontos acima referidos.
Ao estabelecer estes programas, a organizao deve ter em considerao o seguinte: a) b) c) d) e) f) a construo e a disposio dos edifcios e as infra-estruturas associadas; a disposio dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalaes para os trabalhadores; os fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios; os servios de apoio, incluindo a eliminao dos resduos e do lixo; a adequao do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno preventiva; a gesto dos produtos comprados (p.ex. matrias-primas, ingredientes, produtos qumicos e materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. gua, ar, vapor e gelo), das eliminaes (p.ex. resduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte); as medidas de preveno da contaminao cruzada; limpeza e desinfeco; controlo de pragas; higiene pessoal; outros aspectos relevantes.
g) h) i) j) k)
A verificao do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s) quando necessrio (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificaes e das modificaes. Convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades includas no(s) PPR(s) so geridas. 7.3 Etapas preliminares anlise de perigos 7.3.1 Generalidades Toda a informao relevante, necessria para a conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida, conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos. 7.3.2 Equipa da segurana alimentar Deve ser nomeada uma equipa da segurana alimentar. A equipa da segurana alimentar deve incluir a combinao de conhecimentos e experincias multidisciplinares no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana alimentar. Isto inclui, dentro do mbito de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar, os produtos da organizao, os processos, o equipamento e os perigos para a segurana alimentar, entre outros. Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os conhecimentos e experincia necessrios ( ver 6.2.2 ).
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana alimentar, relacionados com os pontos acima referidos. As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7. 7.3.3.2 Caractersticas dos produtos acabados As caractersticas dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes pontos: a) nome do produto ou identificao similar; b) composio; c) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, relevantes para a segurana alimentar; d) prazo de validade previsto e condies de armazenagem; e) embalagem; f) rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento, preparao e utilizao; g) mtodo(s) de distribuio. A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana alimentar, relacionados com os pontos acima referidos. As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7. 7.3.4 Utilizao prevista A utilizao prevista, o manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado e quaisquer manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente espectveis, devem ser considerados e documentados, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4).
De acordo com 7.8, a equipa da segurana alimentar deve verificar a exactido dos fluxogramas por confirmao no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos. 7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar, devem ser descritos, na extenso necessria anlise de perigos (ver 7.4). Devem tambm ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou clientes) que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo. As descries devem ser actualizadas em conformidade com 7.7. 7.4 Anlise de perigos 7.4.1 Generalidades A equipa da segurana alimentar deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurana alimentar e qual a combinao necessria de medidas de controlo. 7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao 7.4.2.1 Todos os perigos para a segurana alimentar, razoavelmente expectveis em relao ao tipo de produto, de processo e de instalaes utilizadas, devem ser identificados e registados. A identificao deve ser baseada:
g) os efeitos sinrgicos (i.e,. a interaco que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num combinado maior que a soma dos efeitos individuais). As medidas de controlo classificadas como pertencendo ao plano HACCP devem ser implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controlo devero ser implementadas como PPRs operacionais de acordo com 7.5. A metodologia e os parmetros utilizados para esta classificao devem ser especificados em documentos e os resultados da avaliao devem ser registados. 7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais (PPRs operacionais) Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte informao: a) b) c) d) e) f) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4); as medida(s) de controlo (ver 7.4.4); os procedimentos de monitorizao que demonstram que os PPRs operacionais esto implementados; as correces e as aces correctivas a empreender se a monitorizao mostrar que os PPRs operacionais no esto sob controlo (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente); as responsabilidades e as autoridades; o(s) registo(s) da monitorizao.
7.6 Estabelecimento do plano HACCP 7.6.1 Plano HACCP O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informao, para cada ponto crtico de controlo identificado (PCC): a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4); b) a(s) medida(s) de controlo (ver 7.4.4); c) o(s) limite(s) crtico(s) (ver 7.6.3); d) o(s) procedimento(s) de monitorizao (ver 7.6.4); e) as correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos (ver 7.6.5); f) as responsabilidades e as autoridades; g) o(s) registo(s) da monitorizao.
b) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) sero reduzidos para nveis de aceitao identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou c) o produto ainda se encontra no(s) nvel(is) de aceitao definido(s) para o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) apesar da no-conformidade.
Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade devem ser retidos sob o controlo da organizao at que tenham sido avaliados. Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organizao so posteriormente determinados como no seguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e dar incio uma retirada do mercado (ver 7.10.4).
NOTA: O termo retirada inclui recolha.
As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorizao para lidar com produtos potencialmente no seguros, devem ser documentadas. 7.10.3.2 Avaliao para liberao Cada lote do produto afectado pela no-conformidade, apenas deve ser liberado como seguro quando se aplica alguma das seguintes condies: a) outras evidncias, para alm do sistema de monitorizao, demonstram que as medidas de controlo tm sido eficazes; b) a evidncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. nveis de aceitao identificados de acordo com 7.4.2); c) os resultados da amostragem, anlise e/ou outras actividades de verificao demonstram que o lote de produto afectado est conforme com os nveis de aceitao identificados para o(s) perigo(s) para a segurana alimentar considerado(s). 7.10.3.3 Disposies relativas dos produtos no conformes Se, no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser submetido a uma das seguintes actividades: a) reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organizao, com o fim de assegurar que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis de aceitao; b) destruio e/ou disponibilizao como resduo.
Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam destrudos, utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros. A causa, a dimenso e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2). A organizao deve verificar e registar a eficcia do programa de retirada atravs da utilizao de tcnicas apropriadas (p.ex. simulaes de retirada e exerccios de retirada).
b) ajustados ou reajustados quando necessrio; c) e) d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medio; e Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao e verificao. Adicionalmente, a organizao deve avaliar a validade dos resultados de medies anteriores quando o equipamento encontrado no-conforme com os requisitos. Se o equipamento de medio est no conforme, a organizao deve empreender aces apropriadas relativamente ao equipamento e a qualquer produto afectado. Os registos dessa avaliao e das aces resultantes devem ser mantidos. Quando utilizado na monitorizao e na medio de requisitos especficos, a aptido do software de computador para satisfazer a aplicao desejada deve ser confirmada. Isto deve ser efectuado antes da primeira utilizao e reconfirmado quando necessrio. 8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar 8.4.1 Auditoria interna A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema de gesto da segurana alimentar: a) est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao para o sistema de gesto da segurana alimentar, e com os requisitos desta Norma; e b) est implementado e actualizado com eficcia. Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em considerao a importncia dos processos e das reas a serem auditadas, bem como quaisquer aces de actualizao resultantes de auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de auditoria devem ser definidos. A seleco dos auditores e a conduo das auditorias devem assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os auditores no devem auditar o seu prprio trabalho. As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e manter registos devem ser definidos num procedimento documentado. A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora aces para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento devem incluir a verificao das aces empreendidas e o reportar dos resultados da verificao.
8.4.3 Anlise dos resultados das actividades da verificao A equipa da segurana alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificao, incluindo os resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e das auditorias externas. A anlise deve ser levada a cabo com o fim de: a) confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposies planeadas e os requisitos do sistema de gesto da segurana alimentar estabelecidos pela organizao; b) identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar; c) identificar tendncias que indicam um aumento da incidncia de produtos potencialmente no seguros; d) estabelecer a informao para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto e da importncia das reas a serem auditadas; e e) fornecer prova de que quaisquer correces e aces correctivas empreendidas so eficazes. Os resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados, de uma forma apropriada, gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2). Estes devem igualmente ser utilizados como entrada para a actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). 8.5 Melhoria 8.5.1 Melhoria contnua A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar atravs da utilizao da comunicao (ver 5.6), da reviso pela gesto (ver 5.8), da auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliao dos resultados individuais de verificao (8.4.2), da anlise dos resultados das actividades de verificao (8.4.3), da validao das combinaes de medidas de controlo (ver 8.2), das aces correctivas (ver 7.10.2) e da actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2).
NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contnua da eficcia dos sistemas de gesto da qualidade. A ISO 9004 fornece as linhas de orientao para a melhoria contnua da eficcia e da eficincia dos sistemas de gesto da qualidade, para alm do que referido na ISO 9001.
As aces de actualizao do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como uma entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
Anexo A
(informativo) Correspondncia entre a ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000
Quadro A.1 Correspondncia entre as seces da ISO 22000:2005 e as seces da ISO 9001:2000
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Introduo 0.1 0.2 0.3 0.4 Objectivo e campo de aplicao 1 1 1.1 1.2 2 3 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.3 4.2.4 5 5.1 5.3 5.4.2 5.5.1 5.5.2 5.5 7.2.1 7.2.3 5.5.3 7.3.7
Introduo Generalidades Abordagem por processos Relacionamento com a ISO 9004 Compatibilidade com outros sistemas de gesto Campo de aplicao Generalidades Aplicao Referncia normativa Termos e definies Sistema de gesto da qualidade Requisitos gerais Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Controlo dos registos Responsabilidade da gesto Comprometimento da gesto Poltica da qualidade Planeamento do sistema de gesto da qualidade Responsabilidade e autoridade Representante da gesto Responsabilidade, autoridade e comunicao Determinao dos requisitos relacionados com o produto Comunicao com o cliente Comunicao interna Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento
Referncia normativa Termos e definies Sistema de gesto da segurana alimentar Requisitos gerais Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Controlo dos registos Responsabilidade da gesto Comprometimento da gesto Poltica da segurana alimentar Planeamento do sistema segurana alimentar Responsabilidade e autoridade Responsvel da equipa da segurana alimentar Comunicao Comunicao externa de gesto da
2 3 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.6.1
Comunicao interna
5.6.2
Informao de compra Determinao dos requisitos relacionados com o produto Determinao dos requisitos relacionados com o produto Planeamento da concepo e do desenvolvimento
7.3.5 7.5.3 8.3 8.3 8.5.2 8.3 8.3 8 8.1 8.4 7.3.6 7.5.2 7.6 8.2 8.2.2 7.3.4 8.2.3 8.4 8.5 8.5.1 7.3.4
Verificao da concepo e do desenvolvimento Identificao e rastreabilidade Controlo do produto no-conforme Controlo do produto no-conforme Aces correctivas Controlo do produto no-conforme Controlo do produto no-conforme Medio, anlise e melhoria Generalidades Anlise de dados Validao da concepo e do desenvolvimento Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio Monitorizao e medio Auditoria interna Reviso da concepo e do desenvolvimento Monitorizao e medio dos processos Anlises de dados Melhoria Melhoria contnua Reviso da concepo e do desenvolvimento
Controlo da monitorizao e medio Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Auditoria interna Avaliao dos resultados individuais da verificao Anlise dos resultados das actividades da verificao Melhoria Melhoria contnua Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar
ISO 22000:2005
Introduo
Referncia normativa Termos e definies Sistema de gesto da segurana alimentar Requisitos gerais Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPR(s) e o plano HACCP Controlo dos registos Responsabilidade da gesto Comprometimento da gesto Preparao e resposta emergncia Poltica da segurana alimentar
Controlo dos registos Responsabilidade da gesto Comprometimento da gesto Focalizao no cliente Poltica da qualidade Planeamento Objectivos da qualidade Planeamento do sistema de gesto da qualidade
5.3 8.5.2
Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar Comunicao Responsabilidade e autoridade Responsvel da equipa da segurana alimentar Comunicao interna
7.3.3
Caractersticas do produto
7.2 7.6.1 8.2 7.9 7.2 8.3 8 8.1 8.4 8.4.1 7.6.4 8.4.2
Programas pr-requisito (PPRs) Plano HACCP Validao das combinaes das medidas de controlo Sistema de rastreabilidade Programas pr-requisito (PPRs) Controlo da monitorizao e medio Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar Generalidades Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Auditoria interna Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo Avaliao dos resultados individuais da verificao
8.2.4 8.3 7.6.5 7.10 8.2 8.4.3 Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos Controlo da no-conformidade Validao das combinaes das medidas de controlo Anlise dos resultados das actividades da verificao Melhoria Melhoria contnua Aces correctivas Preparao e resposta emergncia Programas pr-requisito (PPRs)
Anlise de dados
8.4
Anexo B
(informativo) Correspondncia entre o HACCP e a ISO 22000:2005
Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP e as seces da ISO 22000:2005
Princpios HACCP Etapas de aplicao HACCPa Designar a equipa HACCP Descrever o produto Etapa 1 Etapa 2 7.3.2 7.3.3 7.3.5.2 ISO 22000:2005 Equipa da segurana alimentar Caractersticas do produto Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo Utilizao prevista Fluxogramas
Identificar a utilizao prevista Elaborar o fluxograma Confirmar o fluxograma no local Princpio 1 Conduzir uma anlise de perigos Listar todos os perigos potenciais Conduzir uma anlise de perigos Considerar as medidas de controlo Princpio 2 Determinar os pontos crticos de controlo (PCC) Princpio 3 Estabelecer os limite(s) crtico(s) Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC Princpio 5 Estabelecer a aco correctiva a empreender quando a monitorizao indica que um determinado CCP no est sob controlo Determinar os PCC
7.3.4 7.3.5.1
7.4 7.4.2
Anlise de perigos Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao Avaliao do perigo Seleco e avaliao das medidas de controlo Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo
Estabelecer os limites crticos para cada PCC Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC
Etapa 8
7.6.3
Etapa 9
7.6.4
Etapa 10
7.6.5
Etapa 11
7.8
Planeamento da verificao
Etapa 12
4.2 7.7
Requisitos da documentao Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam o(s) PPR(s) e o plano HACCP
Anexo C
(informativo) Referncias ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo, incluindo programas pr-requisito e orientaes para a sua seleco e utilizao
C.1 Cdigos e linhas de orientao1) C.1.1 Generalidades CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2) Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and Certification2) Commodity Specific Codes Guidelines C.1.2 Alimentos para animais CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding C.1.3 Gneros alimentcios destinados a uma alimentao especial CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3) CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children C.1.4 Gneros alimentcios especialmente transformados CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended Internationla Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods CAC/RCP 46-1999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf-Life
1)
Estes documentos, bem como as suas actualizaes, podem ser obtidas na pgina de Internet do Codex Alimentarius: http.://www.codexalimentarius.net. Em desenvolvimento.
2)
3) Em reviso
Bibliografia
[1] ISO 9001:2000, Quality management systems Requirements [2] ISO 9004:2000, Quality management systems Guidelines for performance improvements [3] ISO 10012:2003, Measurement management systems Requirements for measurement processes and measuring equipment [4] ISO 14159:2002, Safety of machinery Hygiene requirements for the design of machinery [5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry [6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing [7] ISO/TS 22004:4), Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005 [8] ISO 22005:5), Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for system design and development [9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards [10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and certification/registration of quality systems [11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, 2001 [12] Reference websites: http://www.iso.org; http://codexalimentarius.net
4) 5)