NPENISO22000 2023-pt

Norma
NP EN ISO 22000
2023
Portuguesa
Sistemas de gestão da segurança dos alimentos
Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar
(ISO 22000:2018)
o
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires
ic
Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
ón
(ISO 22000:2018)
da tr
bi le
Food safety management systems
Requirements for any organization in the food chain
oi o e
(ISO 22000:2018)
Pr nt
o e
çã um
du oc
ro d
ep de
R o
Q sã
ICS HOMOLOGAÇÃO
IP es
03.100.70; 67.020 Termo de Homologação n.º 24/2023, de 2023-02-15

A presente norma substitui a NP EN ISO 22000:2005 (Ed. 1)
pr
Im
CORRESPONDÊNCIA ELABORAÇÃO
Versão portuguesa da EN ISO 22000:2018 CTA 38 (IPQ)
©
CÓDIGO DE PREÇO 2ª EDIÇÃO

X013 2023-02-15
© IPQ reprodução proibida
Rua António Gião, 2

2829-513 CAPARICA PORTUGAL
Tel. + 351-212 948 100 Fax + 351-212 948 101

E-mail: ipq@ipq.pt Internet: www.ipq.pt
Preâmbulo nacional
O documento (ISO 22000:2018) foi elaborado pelo Comité Técnico ISO/TC 34 «Food products»,
Subcomité 17 «Management systems for food safety», a versão atual substitui a ISO 22000:2005 e a
Corrigenda ISO 22000:2005/Cor.1:2006.
À Norma Europeia EN ISO 22000:2018 foi dado o estatuto de norma portuguesa em 2018-08-27 (Termo
de Adoção nº 880/2018 de 2018-08-27).
O presente documento é idêntico ao Documento Europeu EN ISO 22000:2018 «Food safety management
systems - Requirements for any organization in the food chain». A comissão técnica ad hoc responsável
pela elaboração da versão portuguesa deste documento é a CTA 38 «Sistema de Gestão de Segurança
Alimentar», cuja coordenação é assegurada pelo Instituto Português da Qualidade, IPQ.
Este documento substitui a NP EN ISO 22000:2005 «Sistemas de Gestão da Segurança
o
Alimentar - Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar», que se encontra
ic
tecnicamente ultrapassada em consequência do desenvolvimento a nível internacional.
ón
A mudança do título da norma prende-se com a necessidade de estabelecer termos portugueses que
traduzam as expressões inglesas food safety e food security, e desta forma para este documento definiu-
da tr
-se que food safety seria traduzido como segurança dos alimentos (garantia de que os alimentos não irão
bi le
causar um efeito adverso na saúde do consumidor) e food security como segurança alimentar (acesso e
disponibilidade de e a géneros alimentícios), ficando estas definições também coerentes com as
oi o e
definições regulamentares estabelecidas atualmente.
O Anexo A e Anexo B fornecem aos utilizadores informação adicional:
Pr nt
− Anexo A: Referências cruzadas entre o CODEX HACCP e este documento;
o e
− Anexo B: Referências cruzadas entre este documento e a ISO 22000:2005.
çã um
du oc
ro d
ep de
R o
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IP es
pr
Im
©
Aviso: Documento com direitos de propriedade

As normas e os documentos normativos são documentos abrangidos por direitos de Propriedade Intelectual a qual
inclui a Propriedade Industrial, Direitos de Autor e Direitos Conexos. É proibida e punida, nos termos da legislação
aplicável, a sua reprodução, utilização, distribuição ou divulgação pública, de qualquer parte deste documento, em
qualquer formato, eletrónico ou mecânico, incluindo fotocópia ou colocação na internet ou numa intranet, sem
autorização prévia escrita. A autorização deve ser requerida ao Instituto Português da Qualidade enquanto
Organismo Nacional de Normalização.
NORMA EUROPEIA EN ISO 22000
EUROPÄISCHE NORM
NORME EUROPÉENNE
EUROPEAN STANDARD junho 2018
ICS: 03.100.70; 67.020 Substitui a EN ISO 22000:2005

Versão portuguesa
Sistemas de gestão da segurança dos alimentos
Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar
o
(ISO 22000:2018)
ic
ón
Managementsysteme für die Systèmes de management de la Food safety management
Lebensmittelsicherheit sécurité des denrées systems
Anforderungen an alimentaires Requirements for any
da tr
Organisationen in der Exigences pour tout organisme organization in the food chain
bi le
Lebensmittelkette appartenant à la chaîne (ISO 22000:2018)
(ISO 22000:2018) alimentaire
oi o e
(ISO 22000:2018)
Pr nt
A presente norma é a versão portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2018 e tem o mesmo estatuto que as
versões oficiais. A tradução é da responsabilidade do Instituto Português da Qualidade.
o e
Esta norma europeia foi ratificada pelo CEN em 2018-05-26.
çã um
Os membros do CEN são obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define as
condições de adoção desta norma europeia, como norma nacional, sem qualquer modificação.
Podem ser obtidas listas atualizadas e referências bibliográficas relativas às normas nacionais correspondentes
du oc
junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.

A presente norma europeia existe nas três versões oficiais (alemão, francês e inglês). Uma versão noutra língua,
obtida pela tradução, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua língua nacional, e notificada ao
ro d
Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as versões oficiais.

ep de
Os membros do CEN são os organismos nacionais de normalização dos seguintes países: Alemanha, Antiga
República Jugoslava da Macedónia, Áustria, Bélgica, Bulgária, Chipre, Croácia, Dinamarca, Eslováquia, Eslovénia,
Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia, Hungria, Irlanda, Islândia, Itália, Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta,
R o
Noruega, Países Baixos, Polónia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Roménia, Sérvia, Suécia, Suíça e Turquia.
Q sã
IP es
pr
Im
©
CEN
Comité Europeu de Normalização
Europäisches Komitee für Normung
Comité Européen de Normalisation
European Committee for Standardization
Secretariado Central: Rue de la Science 23, B-1040 Brussels
© 2018 CEN Todos os direitos de exploração sob qualquer forma e por qualquer meio reservados
mundialmente para os membros do CEN
Ref. nº EN ISO 22000:2018 Pt

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Sumário Página
Preâmbulo nacional ................................................................................................................................................ 2
Preâmbulo europeu ................................................................................................................................................ 6
Introdução .................................................................................................................................................................. 7
o
ic
0.1 Generalidades ........................................................................................................................................................................ 7
ón
0.2 Princípios do SGSA .............................................................................................................................................................. 7
0.3 Abordagem por processo.................................................................................................................................................. 8
da tr
0.4 Relação com outras normas de sistema de gestão .............................................................................................. 10
bi le
1 Objetivo e campo de aplicação ....................................................................................................................... 11
oi o e
2 Referências normativas ...................................................................................................................................11
3 Termos e definições ...........................................................................................................................................12
Pr nt
4 Contexto da organização ..................................................................................................................................19
o e
4.1 Compreender a organização e o seu contexto....................................................................................................... 19
çã um
4.2 Compreender as necessidades e as expectativas das partes interessadas ............................................... 19

du oc
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança dos alimentos .................................................. 20

4.4 Sistema de gestão da segurança dos alimentos .................................................................................................... 20
ro d
5 Liderança ............................................................................................................................................................... 20
ep de
5.1 Liderança e compromisso ............................................................................................................................................. 20

5.2 Política ................................................................................................................................................................................... 20
R o
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais ........................................................................... 21

Q sã
6 Planeamento......................................................................................................................................................... 21
IP es
6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades ............................................................................................................... 21

pr
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança dos alimentos e planeamento para os atingir ........... 22
6.3 Planeamento das alterações ......................................................................................................................................... 23
Im
7 Suporte ...................................................................................................................................................................23
7.1 Recursos................................................................................................................................................................................ 23
©
7.2 Competência........................................................................................................................................................................ 24
7.3 Consciencialização ............................................................................................................................................................ 25
7.4 Comunicação ....................................................................................................................................................................... 25
7.5 Informação documentada.............................................................................................................................................. 27
8 Operacionalização ..............................................................................................................................................28
8.1 Planeamento e controlo operacional ........................................................................................................................ 28
8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) .......................................................................................................................... 28
8.3 Sistema de rastreabilidade............................................................................................................................................ 29

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8.4 Preparação e resposta à emergência .........................................................................................................................29

8.5 Controlo de perigos ..........................................................................................................................................................30
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano de controlo de perigos .........................36
8.7 Controlo da monitorização e medição.......................................................................................................................36
o
8.8 Verificação relacionada com PPR e o plano de controlo de perigos .............................................................37
ic
8.9 Controlo de não conformidades do produto e do processo .............................................................................38
ón
9 Avaliação do desempenho............................................................................................................................... 41
da tr
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação ..........................................................................................................41
bi le
9.2 Auditoria interna ...............................................................................................................................................................41
oi o e
9.3 Revisão pela gestão ...........................................................................................................................................................42
10 Melhoria .............................................................................................................................................................. 43
Pr nt
10.1 Não conformidade e ação corretiva.........................................................................................................................43
o e
10.2 Melhoria contínua ...........................................................................................................................................................44
çã um
10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança dos alimentos ...................................................................44

Anexo A (informativo) Referências cruzadas entre o CODEX HACCP e este documento ............... 45
du oc
Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre este documento e a ISO 22000:2005............ 46

ro d
Bibliografia............................................................................................................................................................... 50
ep de
R o
Q sã
IP es
pr
Im
©

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Preâmbulo europeu
O documento internacional (ISO 22000:2018) foi elaborado pelo Comité Técnico ISO/TC 34 «Food
products» e foi adotado sem qualquer modificação como EN ISO 22000:2018 pelo Comité Técnico
CEN/SS C01 «Food products», cujo secretariado é assegurado pelo(a) «CCMC».
o
A esta norma europeia deve ser atribuído o estatuto de norma nacional, seja pela publicação de um texto
ic
idêntico, seja por adoção, o mais tardar em dezembro de 2018 e as normas nacionais divergentes devem
ser anuladas o mais tardar em dezembro de 2018.
ón
Este documento substitui a EN ISO 22000:2005.
da tr
De acordo com o Regulamento Interno do CEN/CENELEC, a presente norma deve ser implementada
bi le
pelos organismos nacionais de Normalização dos seguintes países: Alemanha, Antiga República
Jugoslava da Macedónia, Áustria, Bélgica, Bulgária, Chipre, Croácia, Dinamarca, Eslováquia, Eslovénia,
oi o e
Espanha, Estónia, Finlândia, França, Grécia, Hungria, Irlanda, Islândia, Itália, Letónia, Lituânia,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Roménia,
Pr nt
Sérvia, Suécia, Suíça e Turquia
o e
Nota de endosso
çã um
O texto da Norma Internacional ISO 22000:2018 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2018 sem
qualquer modificação.
du oc
ro d
ep de
R o
Q sã
IP es
pr
Im
©

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Introdução
0.1 Generalidades
A adoção de um sistema de gestão de segurança dos alimentos (SGSA) é uma decisão estratégica de uma
organização que pode ajudar a melhorar o seu desempenho global na segurança dos alimentos. Os
o
potenciais benefícios para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste documento são:
ic
a) a aptidão para fornecer de forma consistente géneros alimentícios e produtos seguros e serviços
ón
que satisfaçam tanto os requisitos dos clientes como as exigências estatutárias e regulamentares
aplicáveis;
da tr
b) o tratamento de riscos associados aos seus objetivos;
bi le
c) a aptidão para demonstrar a conformidade com requisitos especificados do SGSA.
oi o e
Este documento adota a abordagem por processos (ver 0.3), que incorpora o ciclo PDCA (Plan-Do-Check-
Act) (ver 0.3.2) e o pensamento baseado no risco (ver 0.3.3).
Pr nt
Esta abordagem por processos permite a uma organização planear os seus processos e as respetivas
o e
interações.
çã um
O ciclo PDCA permite a uma organização assegurar que os seus processos são dotados com recursos
adequados e devidamente geridos e que as oportunidades de melhoria são determinadas e
du oc
implementadas.
O pensamento baseado no risco permite a uma organização determinar os fatores suscetíveis de
ro d
provocar desvios nos seus processos e no seu SGSA em relação aos resultados planeados, e implementar
controlos para prevenir ou minimizar efeitos adversos.
ep de
Neste documento, são utilizadas as seguintes formas verbais:

R o
− “deve” ou “devem” indica um requisito (traduz “shall”);

Q sã
− "deverá" ou "deverão" indica uma recomendação (traduz “should”);

− "poderá" ou "poderão" indica uma permissão (traduz “may”);
IP es
− "pode" ou "podem" indica uma possibilidade ou capacidade (traduz “can”).

pr
“NOTAS” fornece orientação para entendimento ou clarificação dos requisitos no presente documento.
Im
0.2 Princípios do SGSA

A segurança dos alimentos está relacionada com a presença de perigos para a segurança dos alimentos
©
no momento do seu consumo (ingestão pelo consumidor). Os perigos para a segurança dos alimentos
podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar. Portanto, é essencial a existência de um controlo
adequado ao longo da cadeia alimentar. A segurança dos alimentos é assegurada pelos esforços
combinados de todas as partes da cadeia alimentar. Este documento especifica os requisitos para um
SGSA que combina os seguintes elementos-chave, geralmente reconhecidos:
− comunicação interativa;
− gestão do sistema;
− programas de pré-requisitos;
− princípios da análise de perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP).

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Além disso, este documento baseia-se nos princípios que são comuns às normas de sistema de gestão
ISO. Os princípios de gestão são:
˗ foco no cliente;
˗ liderança;
o
˗ comprometimento das pessoas;
ic
˗ abordagem por processos;
ón
˗ melhoria;
da tr
˗ tomada de decisão baseada em evidências;
bi le
˗ gestão das relações.
oi o e
0.3 Abordagem por processo
0.3.1 Generalidades
Pr nt
Este documento adota uma abordagem por processo ao desenvolver e implementar um SGSA e melhorar
o e
a sua eficácia para aumentar a produção de produtos e serviços seguros, atendendo aos requisitos
çã um
aplicáveis. Compreender e gerir processos inter-relacionados como um sistema contribui para a eficácia
e a eficiência da organização em atingir os resultados pretendidos. A abordagem por processos envolve
a definição e a gestão sistemática dos processos e das suas interações, de forma a obter os resultados
du oc
pretendidos de acordo com a política da segurança dos alimentos e a orientação estratégica da

organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode ser conseguido utilizando o ciclo
ro d
PDCA com um foco global no pensamento baseado no risco que vise tirar vantagem das oportunidades
ep de
e prevenir resultados indesejados.

O reconhecimento do papel e da posição da organização na cadeia alimentar é essencial para assegurar
uma comunicação interativa eficaz ao longo da cadeia alimentar.
R o
Q sã
0.3.2 O Ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act)

IP es
O ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito da seguinte forma:

Planear (plan): estabelecer os objetivos do sistema e os seus processos, fornecer os recursos
pr
necessários para obter resultados, e identificar e tratar riscos e oportunidades;

Im
Executar (do): implementar o que foi planeado;

Verificar (check): monitorizar e (onde relevante) medir os processos e os produtos e serviços
©
resultantes, analisar e avaliar a informação e dados proveniente das atividades de

monitorização, medição e verificação, e reportar os resultados;
Atuar (act): empreender ações para melhorar o desempenho, conforme necessário.
No presente documento, e como ilustrado na Figura 1, a abordagem por processos utiliza o conceito do
ciclo PDCA a dois níveis. O primeiro cobre a estrutura global dos SGSA (Secção 4 à Secção 7 e Secção 9 à
Secção 10). O outro nível (planeamento e controlo operacional) cobre os processos operacionais dentro
do sistema de segurança dos alimentos, tal como descrito na Secção 8. A comunicação entre os dois
níveis é essencial.

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Planeamento e controlo organizacional
PLANEAR (SGSA) EXECUTAR (SGSA) VERIFICAR (SGSA) ATUAR (SGSA)

4. Contexto da
8. Operacionalização 9. Avaliação do 10. Melhoria
organização
o
5. Liderança desempenho
ic
6. Planeamento
7. Suporte (Incluindo o
ón
controlo de processos,
produtos ou serviços
fornecidos externamente)
da tr
bi le
oi o e
Planeamento e controlo operacional
Pr nt PPR
Validação
Plano de
o e
Análise das
Sistema de rastreabilidade de medidas controlo de Planeamento de
çã um
perigos de perigos verificação

(HACCP/plano PPRO)
Preparação e resposta à controlo
emergência
du oc
PLANEAR (segurança dos alimentos)

ro d
ep de
Atualização das Implementação do PLANO

informações preliminares Atividades de verificação (segurança dos alimentos)
e documentos
R o
especificando os PPR e o Análise dos resultados das Controlo da monitorização e medição

Q sã
plano de controlo de atividades de verificação

perigos
Controlo de não conformidades do
IP es
ATUAR VERIFICAR produto e do processo

(segurança dos alimentos) (segurança dos alimentos)
EXECUTAR
pr
(segurança dos alimentos)

Im
Figura 1 – Ilustração do ciclo Planear-Executar-Verificar-Atuar nos dois níveis

©
0.3.3 Pensamento baseado no risco

0.3.3.1 Generalidades
O pensamento baseado no risco é essencial para se obter um SGSA eficaz. Neste documento, o
pensamento baseado no risco é abordado em dois níveis, organizacional (ver 0.3.3.2) e operacional
(ver 0.3.3.3), o que é consistente com a abordagem por processos descrita em 0.3.2.

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0.3.3.2 Gestão do risco organizacional

O risco é o efeito da incerteza, e qualquer desta incerteza pode ter efeitos positivos ou negativos. No
contexto da gestão do risco organizacional, um desvio positivo resultante de um risco pode
proporcionar uma oportunidade, mas nem todos os efeitos positivos do risco resultam em
oportunidades.
o
ic
Para estar em conformidade com os requisitos deste documento, uma organização planeia e implementa
ações para tratar os riscos organizacionais (Secção 6). O tratamento dos riscos estabelece uma base para
ón
aumentar a eficácia do SGSA, obtendo melhores resultados e prevenindo efeitos negativos.
0.3.3.3 Análise de perigos - Processos operacionais
da tr
bi le
O conceito do pensamento baseado no risco, baseado nos princípios HACCP a nível operacional está
implícito neste documento.
oi o e
Os passos subsequentes no HACCP podem ser considerados como as medidas necessárias para prevenir
perigos ou reduzir os perigos para níveis aceitáveis para garantir a segurança dos alimentos no
Pr nt
momento de consumo (Secção 8).
o e
As decisões tomadas na aplicação do HACCP deverão ser baseadas na ciência, livre de enviesamentos e
çã um
documentadas. A documentação deverá incluir quaisquer pressupostos no processo de tomada de

decisão.
du oc
0.4 Relação com outras normas de sistema de gestão

Este documento foi desenvolvido no âmbito da estrutura de alto nível da ISO (HLS). O objetivo da HLS é
ro d
o de melhorar o alinhamento das normas de sistema de gestão da ISO. Este documento permite que uma
ep de
organização utilize a abordagem por processos, combinada com o ciclo PDCA e o pensamento baseado
no risco, para alinhar ou integrar a sua abordagem do SGSA com os requisitos de outros sistemas de
gestão e normas de suporte.
R o
Este documento constitui o princípio fundamental e estrutura para SGSA e estabelece os requisitos
Q sã
específicos do SGSA para organizações ao longo da cadeia alimentar. Outras orientações relacionadas
com a segurança dos alimentos, especificações e/ou requisitos específicos de setores alimentares
IP es
podem ser utilizadas em conjunto com esta estrutura.

pr
Adicionalmente, a ISO desenvolveu uma família de documentos associados. Estes incluem documentos
para:
Im
− programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia alimentar;
− requisitos para os organismos de certificação e auditoria;
©
− rastreabilidade.
A ISO também disponibiliza documentos de orientação para as organizações sobre como implementar
este documento e normas relacionadas. Esta informação está disponível no site da ISO.

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1 Objetivo e campo de aplicação

Este documento estabelece requisitos para um sistema de gestão da segurança dos alimentos (SGSA)
que permita a uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia alimentar:
o
a) planear, implementar, operacionalizar, manter e atualizar um SGSA, fornecendo produtos e
ic
serviços que sejam seguros, de acordo com a sua utilização prevista;
ón
b) demonstrar a conformidade com as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis à segurança
dos alimentos;
da tr
c) avaliar e apreciar os requisitos de segurança dos alimentos acordados mutuamente com o cliente e
bi le
demonstrar a conformidade com aqueles;
oi o e
d) comunicar eficazmente questões relativas à segurança dos alimentos às partes interessadas na
cadeia alimentar;
Pr nt
e) assegurar que a organização está em conformidade com a sua política sobre segurança dos
alimentos declarada;
o e
çã um
f) demonstrar conformidade junto das partes interessadas relevantes;

g) procurar a certificação ou o registo do seu SGSA por uma organização externa, ou fazer uma
autoavaliação ou autodeclaração da conformidade com este documento.
du oc
Todos os requisitos deste documento são genéricos e pretende-se que sejam aplicáveis a todas as
ro d
organizações na cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade. As

organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não se encontram limitadas a
ep de
produtores de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios, produtores de alimentos

para animais não produtores de géneros alimentícios, coletores de plantas e animais selvagens,
agricultores, produtores de ingredientes, fabricantes de géneros alimentícios, retalhistas e organizações
R o
que prestam serviços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e saneamento, serviços
Q sã
de transporte, armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, de limpeza e

desinfetantes, materiais de embalagem e outros materiais em contacto com os alimentos.
IP es
Este documento permite a qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou menos
pr
desenvolvidas (p. ex., uma pequena exploração agrícola, um pequeno embalador/distribuidor, um

pequeno retalhista ou de restauração) implementar elementos desenvolvidos externamente no seu
Im
SGSA.
Os recursos internos e/ou externos podem ser utilizados de forma a cumprir os requisitos deste
documento.
©
2 Referências normativas
Não existem referências normativas neste documento.

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3 Termos e definições
Para os fins da presente norma, aplicam-se os seguintes termos e definições.
A ISO e a IEC gerem bases de dados de terminologia cujo objetivo é a sua utilização como ferramentas
de normalização. Estão disponíveis nos seguintes endereços:
o
ic
− ISO Online browsing platform: https:/www.iso.org/obp
ón
− IEC Electropedia: https:// www.electropedia.org/
3.1 nível aceitável
da tr
Nível de um perigo para a segurança dos alimentos (3.22) a não ser excedido no produto acabado (3.15)
bi le
fornecido pela organização (3.31).
oi o e
3.2 critério de ação
Característica mensurável ou observável para o controlo (3.27) de um PPRO (3.30).
Pr nt
NOTA 1 à secção: Um critério de ação é estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controlo, e distingue entre
o que é aceitável (critério atingido ou alcançado significa que o PPRO está a funcionar como previsto) e inaceitável (critério não
o e
atingido nem alcançado, significa que o PPRO não funciona como previsto).
çã um
3.3 auditoria
Processo (3.36) sistemático, independente e documentado para obter evidências de auditoria e respetiva
du oc
avaliação objetiva, com vista a determinar em que medida os critérios da auditoria são cumpridos.
ro d
NOTA 1 à secção: Uma auditoria pode ser uma auditoria interna (primeira parte) ou uma auditoria externa (segunda ou
terceira parte) e pode ser uma auditoria combinada (mediante a combinação de duas ou mais disciplinas).
ep de
NOTA 2 à secção: Uma auditoria interna é realizada pela própria organização ou por uma parte externa em nome desta.
NOTA 3 à secção: As “evidências de auditoria” e os “critérios da auditoria” estão definidos na ISO 19011.
R o
NOTA 4 à secção: Disciplinas relevantes são, por exemplo, gestão da segurança dos alimentos, gestão da qualidade ou gestão
Q sã
ambiental.
3.4 competência
IP es
Aptidão para aplicar conhecimentos e saber fazer para atingir resultados pretendidos.
pr
3.5 conformidade
Satisfação de um requisito (3.38).
Im
3.6 contaminação
Introdução ou presença de um contaminante, incluindo um perigo para a segurança dos alimentos
©
(3.22) num produto (3.37) ou num ambiente de produção.
3.7 melhoria continua

Atividade recorrente para aperfeiçoar o desempenho (3.33).
3.8 medida de controlo

Ação ou atividade que é essencial para prevenir um significativo perigo para a segurança dos alimentos
(3.22) ou reduzi-lo para um nível aceitável (3.1).
NOTA 1 à secção: Ver também perigo significativo para a segurança dos alimentos (3.40).
NOTA 2 à secção: A(s) medida (s) de controlo é (são) identificada(s) na análise de perigos.

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3.9 correção
Ação para eliminar uma não conformidade (3.28) detetada.
NOTA 1 à secção: Uma correção inclui a manipulação de produtos potencialmente não seguros e pode, consequentemente, ser
feita em conjugação com uma ação corretiva (3.10).
o
NOTA 2 à secção: Uma correção poderá ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a
eliminação das consequências adversas da não-conformidade (por exemplo: disponibilização para outra utilização ou
ic
rotulagem específica).
ón
3.10 ação corretiva
Ação para eliminar a causa de uma não conformidade (3.28) e para prevenir a sua recorrência.
da tr
NOTA 1 à secção: Pode existir mais do que uma causa para uma não conformidade.
bi le
NOTA 2 à secção: Uma ação corretiva inclui a análise de causas.
oi o e
3.11 ponto crítico de controlo
PCC
Pr nt
Etapa no processo (3.36) no qual uma (ou mais) medida(s) de controlo (3.8) é (são) aplicada(s) para
prevenir ou reduzir um perigo significativo para segurança dos alimentos (3.40) para um nível aceitável,
o e
e definidos limites críticos (3.12) e medições (3.26) que permitam a aplicação de correções (3.9).
çã um
3.12 limite crítico

Valor mensurável que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade.
du oc
NOTA 1 à secção: Os limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sob controlo. Se um limite
ro d
crítico é excedido ou não cumprido, os produtos afetados são para ser tratados como potencialmente não seguros.
ep de
[FONTE: CAC/RCP 1-1969, modificado - A definição foi modificada e a Nota 1 à secção foi adicionada.]
3.13 Informação documentada

R o
Informação controlada e mantida por uma organização (3.31) e o meio onde a mesma está contida.
Q sã
NOTA 1 à secção: A informação documentada pode estar em qualquer formato e meio de suporte e ser proveniente de qualquer
fonte.
IP es
NOTA 2 à secção: A informação documentada pode referir-se:

pr
- ao sistema de gestão (3.25), incluindo processos (3.36) relacionados;

- à informação criada para a operacionalização da organização (documentação);
Im
- à evidência de resultados atingidos (registos).
3.14 eficácia
©
Medida em que as atividades planeadas são realizadas e atingidos os resultados pretendidos.
3.15 produto acabado

Produto (3.37) que não será sujeito a processamento ou transformação posterior por parte da
organização (3.31).
NOTA 1 à secção: Um produto que sofre posterior processamento ou transformação por outra organização é um produto
acabado no contexto da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto da segunda organização.
3.16 alimento para animais produtores de géneros alimentícios

Alimento simples ou composto, quer seja processado, semiprocessado ou cru, o qual é destinado a ser
administrado a animais produtores de géneros alimentícios.

NP EN ISO 22000
2023
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NOTA 1 à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos género alimentício (3.18), alimento para animais
produtores de géneros alimentícios (3.16), e alimento para animais não produtores de géneros alimentícios (3.19):
˗ géneros alimentícios são destinados a ser consumidos por seres humanos e animais, e inclui alimentos para animais
produtores de géneros alimentícios e alimentos para animais não produtores de géneros alimentícios;
˗ alimentos para animais produtores de géneros alimentícios destinam-se a ser administrados a animais produtores de
o
géneros alimentícios;
ic
˗ alimentos para animais não produtores de géneros alimentícios destinam-se a ser administrados aos animais não
ón
produtores de géneros alimentícios, tais como animais de companhia.
[Fonte: CAC/GL 81-2013, modificada - A palavra “materiais” foi alterada para “produtos” e a palavra
da tr
“diretamente” foi eliminada.]
bi le
3.17 fluxograma
oi o e
Apresentação esquemática e sistemática da sequência e interações das etapas no processo.
3.18 género alimentício

Pr nt
Substância (ingrediente), quer seja processada, semiprocessada ou crua, a qual é destinada ao consumo,
e inclui bebidas, pastilhas elásticas e qualquer substância que tenha sido utilizada no fabrico, preparação
o e
ou tratamento de “géneros alimentícios”, mas não inclui cosméticos ou tabaco, ou substâncias
çã um
(ingredientes) utilizados apenas como medicamentos.

NOTA 1 à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos géneros alimentícios (3.18), alimentos para animais
du oc
produtores de géneros alimentícios (3.16), e alimentos para animais não produtores de géneros alimentícios (3.19):
ro d
ep de
R o

Q sã
[Fonte: CAC/GL 81-2013, modificada - A palavra “humano” foi eliminada.]

IP es
3.19 alimento para animais não produtores de géneros alimentícios

Produto simples ou composto, quer seja processado, semiprocessado ou cru, o qual é destinado a ser
administrada a animais não produtores de géneros alimentícios.
pr
NOTA 1 à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos géneros alimentícios ((3.18), alimentos para animais
Im
produtores de géneros alimentícios (3.16), e alimentos para animais não produtores de géneros alimentícios (3.19):
©
[FONTE: CAC/GL 81-2013, modificada - A palavra “materiais” foi modificada para “produtos”, a palavra
“não” foi adicionada e a palavra “diretamente” foi eliminada.]
3.20 cadeia alimentar

Sequência das etapas na produção, processamento, distribuição, armazenagem e manipulação de um
género alimentício ((3.18) e seus ingredientes, desde a produção primária até ao consumo.
NOTA 1 à secção: Isto inclui a produção de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios (3.16) e de alimentos
para animais não produtores de géneros alimentícios (3.19).

NP EN ISO 22000
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NOTA 2 à secção: A cadeia alimentar inclui igualmente a produção de materiais destinados a entrar em contacto com os
géneros alimentícios ou com matérias-primas.
NOTA 3 à secção: A cadeia alimentar inclui igualmente os prestadores de serviços.
3.21 segurança dos alimentos
o
Garantia de que os alimentos não irão causar um efeito adverso na saúde do consumidor quando ele é
ic
preparado e/ou consumido de acordo com a sua utilização prevista.
ón
NOTA 1 à secção: A segurança dos alimentos está relacionada com a ocorrência de perigos para a segurança dos alimentos
(3.22) em produtos acabados (3.15) e não inclui outros aspetos de saúde relacionados com, por exemplo, a desnutrição.
da tr
NOTA 2 à secção: Não seja confundida com a disponibilidade de, e o acesso a géneros alimentícios (“segurança alimentar”).
bi le
NOTA 3 à secção: Esta definição inclui alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e alimentos para animais
não produtores de géneros alimentícios.
oi o e
[Fonte: CAC/RCP 1-1969, modificado - A palavra “dano” foi alterada para “efeito adverso na saúde do
consumidor” e foram adicionadas notas à entrada.]
Pr nt
3.22 perigo para a segurança dos alimentos
o e
Agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício (3.18), com potencial para causar um
çã um
efeito adverso para a saúde.

NOTA 1 à secção: O termo “perigo“, não é para ser confundido com o termo “risco“(3.39) o qual, no contexto da segurança dos
alimentos, significa uma função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde (p. ex., ficar doente) e da severidade desse
du oc
efeito (p. ex., morte, hospitalização) quando alguém é exposto a um perigo específico.
NOTA 2 à secção: Perigos para a segurança dos alimentos inclui os alergénios e as substâncias radiológicas.
ro d
NOTA 3 à secção: No contexto dos alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e dos ingredientes para
ep de
alimentos para animais produtores de géneros alimentícios, os perigos relevantes para a segurança dos alimentos são aqueles
que podem estar presentes e/ou contidos nos alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e nos ingredientes
para alimentos para animais produtores de géneros alimentícios e que podem ser transferidos, através do consumo pelos
animais, para os géneros alimentícios e podem, dessa forma, ter o potencial para causar um efeito adverso na saúde dos animais
R o
ou dos consumidores. No contexto das operações que não representem manipulação direta de alimentos para animais
Q sã
produtores de géneros alimentícios e de géneros alimentícios (p. ex., produtores de materiais de embalagem e
acondicionamento, desinfetantes), os perigos relevantes para a segurança dos alimentos são os perigos que podem ser, direta
ou indiretamente, transferidos para os géneros alimentícios quando consumidos como previsto (ver 8.5.1.4).
IP es
NOTA 4 à secção: No contexto dos alimentos para animais não produtores de géneros alimentícios, os perigos relevantes para
a segurança dos alimentos são aqueles que são perigosos para as espécies animais a que o alimento se destina.
pr
[Fonte: CAC/RCP 1-1969, modificado - A frase “ou condição de” foi suprimida da definição e notas à
Im
entrada foram adicionadas.]
3.23 parte interessada (termo privilegiado)

©
stakeholder (termo admitido)

pessoa ou organização (3.31) que pode afetar, ser afetada por, ou considerar-se afetada por uma decisão
ou atividade.
3.24 lote
Quantidade definida de um produto (3.37) produzido e/ou processado e/ou embalado essencialmente
sob as mesmas condições.
NOTA 1 à secção: O lote é determinado por parâmetros previamente estabelecidos pela organização e poderá ser descrito por
outros termos, p. ex. série, fornada, etc.
NOTA 2 à secção: O lote poderá ser reduzido a uma única unidade de produto.

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[FONTE: CODEX STAN 1, modificado - A referência a “e/ou processado e/ou embalado” foi incluída na
definição e foram adicionadas notas à entrada]
3.25 sistema de gestão

Conjunto de elementos interrelacionados ou interatuantes de uma organização (3.31) para o
o
estabelecimento de políticas (3.34), de objetivos (3.29) e de processos (3.36) para atingir esses objetivos.
ic
NOTA 1 à secção: Um sistema de gestão pode englobar uma única disciplina ou diversas disciplinas.
ón
NOTA 2 à secção: Os elementos do sistema de gestão incluem a estrutura, as funções e as responsabilidades, o planeamento,
e a operacionalização da organização.
da tr
NOTA 3 à secção: O âmbito de um sistema de gestão poderá incluir toda a organização, funções específicas e identificadas da
bi le
organização, secções específicas e identificadas da organização, ou uma ou mais funções dentro de um grupo de organizações.
oi o e
NOTA 4 à secção: disciplinas relevantes são, por exemplo, um sistema de gestão da qualidade ou um sistema de gestão
ambiental.
3.26 medição
Pr nt
Processo (3.36) para determinar um valor.
o e
çã um
3.27 monitorização
Determinação do estado de um sistema, de um processo (3.36) ou de uma atividade.
du oc
NOTA 1 à secção: Para determinação do estado poderá haver a necessidade de verificar, supervisionar ou observar de forma
critica.
ro d
NOTA 2 à secção: No contexto da segurança dos alimentos, monitorização é a realização de uma sequência planeada de
observações ou medições para avaliar se um processo está a funcionar como previsto.
ep de
NOTA 3 à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos validação (3.44), monitorização (3.27) e verificação
(3.45):
R o
- validação é aplicada previamente a uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de obter os resultados esperados;
- monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informação para a ação dentro de um período de tempo
Q sã
especificado;
- verificação é aplicada depois de uma atividade e fornece a informação para a confirmação de conformidade.
IP es
3.28 não conformidade

Não satisfação de um requisito (3.38).
pr
Im
3.29 objetivo
Resultado a atingir.
NOTA 1 à secção: Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional.
©
NOTA 2 à secção: Os objetivos podem referir-se a diferentes disciplinas (tais como objetivos financeiros, de saúde e segurança
e ambientais) e podem ser aplicados a diferentes níveis [tais como estratégicos, a nível da organização no seu conjunto, de um
projeto, de um produto ou de um processo (3.36)].
NOTA 3 à secção: Um objetivo pode ser expresso de outras formas, p. ex. como um resultado pretendido, uma finalidade, um
critério operacional, como um objetivo do SGSA ou através da utilização de outras palavras com significado semelhante (p. ex.
intenção, meta ou alvo).
NOTA 4 à secção: No contexto de SGSA, os objetivos são definidos pela organização, consistentes com a política de segurança
dos alimentos, de modo a atingir resultados específicos.

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3.30 programa de pré-requisitos operacionais

PPRO
Medida de controlo (3.8) ou a combinação de medidas de controlo aplicadas para prevenir ou reduzir um
perigo significativo de segurança dos alimentos (3.40) para um nível aceitável (3.1),e onde o critério de
ação (3.2) e medição (3.26) ou observação permita um controlo eficaz do processo (3.36) e/ou produto
o
(3.37).
ic
3.31 organização
ón
Pessoa ou conjunto de pessoas que tem as suas próprias funções com responsabilidades, autoridades e
relações para atingir os seus objetivos (3.29).
da tr
NOTA 1 à secção: O conceito de organização engloba, mas não se limita a empresários em nome individual, sociedades sob
bi le
qualquer forma comercial, demais empresas, autoridade, parceria, instituições de solidariedade social e demais instituições, ou
parte ou combinação das mesmas, dotadas ou não de personalidade jurídica, de direito público ou privado.
oi o e
3.32 subcontratar*) (verbo)
Estabelecer um acordo no qual uma organização (3.31) externa realiza parte da(s) função(ões) ou
Pr nt
processo(s) (3.36) de uma organização.
o e
NOTA 1 à secção: Uma organização externa está fora do âmbito do sistema de gestão (3.25), embora a função ou processo
subcontratado se encontre dentro do âmbito.
çã um
3.33 desempenho
Resultado mensurável.
du oc
NOTA 1 à secção: O desempenho pode referir-se a resultados quantitativos ou qualitativos.

ro d
NOTA 2 à secção: O desempenho pode referir-se à gestão de atividades, de processos (3.36), de produtos (3.37) (incluindo
serviços), de sistemas ou de organizações (3.31).
ep de
3.34 política
Intenções e orientação de uma organização (3.31) conforme formalmente expressas pela sua gestão de
R o
topo (3.41).
Q sã
3.35 programa de pré-requisitos

IP es
PPR
Atividades e condições básicas que são necessárias numa organização (3.31) e ao longo da cadeia
pr
alimentar (3.20) para manter a segurança dos alimentos.

NOTA 1 à secção: Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organização opera e do tipo de
Im
organização. Exemplos de termos equivalentes: Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas Veterinárias (BPV), Boas Práticas
de Fabrico (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Distribuição (BPD), Boas
Práticas de Comércio (BPC).
©
3.36 processo
Conjunto de atividades interrelacionadas ou interatuantes que transforma entradas em saídas.
3.37 produto
Saída que é um resultado de um processo (3.36).
NOTA 1 à secção: Um produto pode ser um serviço.
*) Poderá ser considerado o termo “Externalizar” para esta definição (nota nacional).

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3.38 requisito
Necessidade ou expectativa expressa, geralmente implícita ou obrigatória.
NOTA 1 à secção: «Geralmente implícito» significa que é hábito ou prática comum para a organização e para as partes
interessadas que a necessidade ou expectativa em consideração esteja implícita.
o
NOTA 2 à secção: Um requisito especificado é um requisito que é expresso, p. ex., em informação documentada.
ic
3.39 risco
ón
Efeito da incerteza.
da tr
NOTA 1 à secção: Um efeito é um desvio ao esperado - positivo ou negativo.
bi le
NOTA 2 à secção: A incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação, relacionado com a compreensão ou
conhecimento de um evento, sua consequência ou probabilidade.
oi o e
NOTA 3 à secção: O risco é frequentemente caracterizado pela referência a potenciais «eventos» (Guia ISO 73, 3.5.1.3) e
«consequências» (Guia ISO 73, 3.6.1.3), ou a uma combinação de ambos.
NOTA 4 à secção: O risco é frequentemente expresso como a combinação das consequências de um evento (incluindo
Pr nt
alterações de circunstâncias) com a probabilidade (Guia ISO 73, 3.6.1.1) da ocorrência associada.
o e
NOTA 5 à secção: Risco de segurança dos alimentos é uma função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde e da
çã um
gravidade desse efeito, como consequência de perigo(s) nos géneros alimentícios (3.18), tal como especificado no Manual de
Procedimentos Codex[11].
du oc
3.40 perigo significativo para a segurança dos alimentos

Perigo para a segurança dos alimentos (3.22), identificado através da avaliação de perigos, que necessita
ser controlado por medidas de controlo (3.8).
ro d
ep de
3.41 gestão de topo

Pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização (3.31) ao mais alto nível.
R o
NOTA 1 à secção: A gestão de topo tem o poder de delegar autoridade e de fornecer recursos no seio da organização.
Q sã
NOTA 2 à secção: Se o âmbito do sistema de gestão (3.25) abranger apenas parte de uma organização, então a gestão de topo
refere-se aos indivíduos que dirigem e controlam essa parte da organização.
IP es
3.42 rastreabilidade
Capacidade de seguir a história, aplicação, movimento e localização de um objeto por etapa(s)
pr
específica(s) de produção, processamento e distribuição.

Im
NOTA 1 à secção: O movimento pode estar relacionado com a origem dos materiais, história do processamento ou distribuição
de géneros alimentícios (3.18).
NOTA 2 à secção: Um objeto pode ser um produto (3.37), um material, uma unidade, equipamento, um serviço, etc.
©
[Fonte: CAC/GL 60-2006, modificado – as notas à Secção foram acrescentadas.]
3.43 atualização
Atividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicação da informação mais recente.
NOTA 1 à secção: Atualização é diferente dos termos “manutenção” e “retenção”:
- “Manutenção” é manter algo em funcionamento/manter em boa condição;
- “Retenção” é manter algo que é recuperável.

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3.44 validação
«Segurança dos alimentos» obter evidência de que uma medida de controlo (3.8) (ou combinação de
medidas de controlo) será capaz de controlar o perigo significativo de segurança dos alimentos (3.40)
de forma eficaz.
NOTA 1 à secção: A validação é realizada no momento em que uma combinação de medidas de controlo é concebida, ou sempre
o
que existam alterações às medidas de controlo implementadas.
ic
NOTA 2 à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos a validação (3.44), monitorização (3.27) e verificação
ón
(3.45):
˗ a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informação sobre a capacidade de obter os resultados pretendidos;
da tr
˗ a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informação para a ação dentro de um período de tempo
especificado;
bi le
˗ a verificação é aplicada depois de uma atividade e fornece informação para a confirmação da conformidade.
oi o e
3.45 verificação
Confirmação, através de evidência objetiva, de que os requisitos (3.38) especificados foram satisfeitos.
Pr nt
NOTA à secção: Neste documento são feitas distinções entre os termos validação (3.44), monitorização (3.27) e verificação
(3.45):
o e
a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informação sobre a capacidade de obter os resultados pretendidos;
çã um
˗
˗ a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informação para a ação dentro de um período de tempo
especificado;
du oc
˗ a verificação é aplicada depois de uma atividade e fornece informação para a confirmação da conformidade.
ro d
4 Contexto da organização
ep de
4.1 Compreender a organização e o seu contexto

A organização deve determinar questões externas e internas que sejam relevantes para o seu propósito
R o
e que afetem a sua capacidade para atingir o(s) resultado(s) pretendido(s) do seu SGSA.
Q sã
A organização deve identificar, rever e atualizar a informação relacionada com estas questões externas
e internas.
IP es
NOTA 1: As questões podem incluir fatores positivos ou negativos ou condições a ter em consideração.
pr
NOTA 2: A compreensão do contexto pode ser facilitada ao ter em consideração questões externas e internas, incluindo, mas
não limitado, aos ambientes legal, tecnológico, concorrencial, de mercado, cultural, social e económico, à cibersegurança e
Im
fraude alimentar*), defesa dos alimentos**) e contaminação intencional, conhecimento e desempenho da organização, quer seja
internacional, nacional, regional ou local.
4.2 Compreender as necessidades e as expectativas das partes interessadas

©
Para garantir que a organização tem a capacidade para, consistentemente, fornecer produtos e serviços
que satisfaçam as exigências estatutárias e regulamentares e requisitos dos clientes aplicáveis à
segurança dos alimentos, a organização deve determinar:
a) as partes interessadas que são relevantes para o SGSA;
b) os requisitos relevantes destas partes interessadas.
*) Da expressão inglesa food fraud (nota nacional).

**) Da expressão inglesa food defence (nota nacional).

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A organização deve identificar, rever e atualizar a informação relacionada com as partes interessadas e
os seus requisitos.
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança dos alimentos

A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer o seu âmbito. O
o
âmbito deve especificar os produtos e serviços, processos e local(ais) de produção que estão incluídos
ic
no SGSA. O âmbito deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que podem ter uma
ón
influência sobre a segurança dos alimentos dos seus produtos acabados.
Ao determinar este âmbito, a organização deve considerar:
da tr
a) as questões externas e internas referidas na Secção 4.1;
bi le
b) os requisitos referidos na Secção 4.2.
oi o e
O âmbito deve ser disponibilizado e mantido como informação documentada.
Pr nt
4.4 Sistema de gestão da segurança dos alimentos
o e
A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar de forma contínua um SGSA,
çã um
incluindo os processos necessários e as suas interações, de acordo com os requisitos deste documento.
5 Liderança
du oc
5.1 Liderança e compromisso

ro d
A gestão de topo deve demonstrar liderança e compromisso em relação ao SGSA ao:

ep de
a) assegurar que a política da segurança dos alimentos e os objetivos do SGSA são estabelecidos e que
são compatíveis com a orientação estratégica da organização;
R o
b) assegurar a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócio da organização;

Q sã
c) assegurar a disponibilização dos recursos necessários para o SGSA;

IP es
d) comunicar a importância de uma gestão da segurança dos alimentos eficaz e da sua conformidade
com os requisitos do SGSA, exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis e dos requisitos
pr
relacionados com a segurança dos alimentos mutuamente acordados com o cliente;

e) assegurar que o SGSA é avaliado e mantido para atingir o(s) resultado(s) pretendido(s) (ver 4.1);
Im
f) orientar e apoiar as pessoas para contribuírem para a eficácia do SGSA;

g) promover a melhoria contínua;
©
h) apoiar outras funções de gestão relevantes a demonstrar a sua liderança, na medida aplicável às
respetivas áreas de responsabilidade.
NOTA: Referência a «negócio» neste documento pode ser interpretada num sentido lato para referir atividades nucleares para
os propósitos da existência da organização.
5.2 Política
5.2.1 Estabelecer a política da segurança dos alimentos

A gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter uma política da segurança dos alimentos que:
a) seja adequada ao propósito e contexto da organização;

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b) proporcione um enquadramento para a definição e revisão dos objetivos do SGSA;

c) inclua um compromisso para a satisfação dos requisitos aplicáveis à segurança dos alimentos,
incluindo as exigências estatutárias e regulamentares e os requisitos relacionados com a segurança
dos alimentos mutuamente acordados com o cliente;
o
d) aborde a comunicação interna e externa;
ic
e) inclua um compromisso para a melhoria contínua do SGSA;
ón
f) aborde a necessidade de garantir competências relacionadas com a segurança dos alimentos.
da tr
5.2.2 Comunicar a política da segurança dos alimentos
bi le
A política da segurança dos alimentos deve ser:
oi o e
a) disponibilizada e mantida como informação documentada;
b) comunicada, compreendida e aplicada a todos os níveis dentro da organização;
Pr nt
c) disponibilizada às partes interessadas, conforme adequado.
o e
çã um
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais
5.3.1 A gestão de topo deve assegurar que são atribuídas, comunicadas e compreendidas as
du oc
responsabilidades e autoridades para funções que são relevantes dentro da organização.

A gestão de topo deve atribuir a responsabilidade e a autoridade para:
ro d
a) assegurar que o SGSA está em conformidade com os requisitos deste documento;

ep de
b) relatar à gestão de topo sobre o desempenho do SGSA;

R o
c) nomear a equipa da segurança dos alimentos e o líder da equipa da segurança dos alimentos;
Q sã
d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para desencadear e registar

ação(ões).
IP es
5.3.2 O líder da equipa da segurança dos alimentos deve ser responsável por:
pr
a) assegurar que o SGSA é estabelecido, implementado, mantido e atualizado;

Im
b) gerir e organizar o trabalho da equipa da segurança dos alimentos;

c) assegurar formação e competências relevantes para a equipa da segurança dos alimentos (ver 7.2);
©
d) relatar à gestão de topo sobre a eficácia e a adequação do SGSA.

5.3.3 Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar o(s) problema(s) relacionado(s) com o SGSA
à(s) pessoa(s) identificada(s).
6 Planeamento
6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades
6.1.1 Ao planear um SGSA, a organização deve ter em consideração as questões referidas na Secção 4.1
e os requisitos mencionados na Secção 4.2 e 4.3 e determinar os riscos e as oportunidades necessários
a serem tratados para:

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a) dar garantias que o SGSA pode atingir o(s) resultado(s) pretendido(s);

b) potenciar efeitos desejáveis;
c) prevenir ou reduzir efeitos indesejados;
d) atingir a melhoria contínua.
o
ic
NOTA: No contexto do presente documento, o conceito de riscos e oportunidades é limitado aos eventos e suas consequências
relacionados com o desempenho e a eficácia do SGSA. As Autoridades públicas são responsáveis por abordar os riscos de saúde
ón
pública. Às organizações exige-se a gestão dos perigos para a segurança dos alimentos (ver 3.22) e os requisitos relacionados
com este processo que são estabelecidos na Secção 8.
da tr
6.1.2 A organização deve planear:
bi le
a) ações para tratar estes riscos e oportunidades;
oi o e
b) como:
1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;
Pr nt
2) avaliar a eficácia destas ações.
o e
çã um
6.1.3 As ações tomadas pela organização para tratar riscos e oportunidades devem ser proporcionais:
a) ao impacto sobre os requisitos de segurança dos alimentos;
du oc
b) à conformidade de produtos alimentares e serviços a clientes;

c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia alimentar.
ro d
ep de
NOTA 1: Ações para tratar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco, correr o risco para aproveitar uma
oportunidade, eliminar a fonte de risco, alterar a probabilidade ou as consequências, partilhar o risco ou aceitar a presença do
risco por decisão informada.
R o
NOTA 2: As oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos), utilizando novas
tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para atender às necessidades de segurança dos alimentos da
Q sã
organização ou dos seus clientes.

IP es
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança dos alimentos e planeamento para os atingir
pr
6.2.1 A organização deve estabelecer os objetivos do SGSA em funções e níveis relevantes.

Os objetivos do SGSA devem:
Im
a) ser consistentes com a política de segurança dos alimentos;

b) ser mensuráveis (se praticável);
©
c) ter em consideração requisitos de segurança dos alimentos aplicáveis, incluindo exigências

estatutárias e regulamentares e requisitos do cliente;
d) ser monitorizados e verificados;
e) ser comunicados;
f) ser mantidos e atualizados conforme adequado.
A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do SGSA.
6.2.2 Ao planear como atingir os seus objetivos do SGSA, a organização deve determinar:
a) o que será realizado;

NP EN ISO 22000
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b) que recursos serão necessários;

c) quem será responsável;
d) quando será concluído;
o
e) como serão avaliados os resultados.
ic
6.3 Planeamento das alterações
ón
Quando a organização determina a necessidade de fazer alterações ao SGSA, incluindo mudança de
da tr
pessoal, as alterações devem ser realizadas e comunicadas de forma planeada.
bi le
A organização deve considerar:
oi o e
a) o propósito das alterações e as suas potenciais consequências;
b) a continuidade da integridade do SGSA;
Pr nt
c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as mudanças;
o e
d) a afetação ou reafectação de responsabilidades e de autoridades.
çã um
7 Suporte
du oc
7.1 Recursos
ro d
7.1.1 Generalidades
ep de
A organização deve determinar e providenciar os recursos necessários para o estabelecimento,

implementação, manutenção, atualização e melhoria contínua do SGSA.
R o
A organização deve considerar:

Q sã
a) as capacidades, e quaisquer limitações, dos recursos internos existentes;

b) a necessidade de recursos externos.
IP es
7.1.2 Pessoas
pr
A organização deve garantir que as pessoas necessárias para operacionalizar e manter um SGSA eficaz
Im
são competentes (ver 7.2).

Quando é utilizado apoio de peritos externos para o desenvolvimento, implementação,
©
operacionalização ou avaliação do SGSA, as evidencias do acordo ou contratos, que definem a

competência, responsabilidade e a autoridade desses peritos externos, devem ser retidas como
informação documentada.
7.1.3 Infraestrutura
A organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento e manutenção da
infraestrutura necessários para alcançar a conformidade com os requisitos do SGSA.
NOTA: A infraestrutura pode incluir:
˗ terrenos, depósitos/silos, edifícios e meios associados;
˗ equipamento, incluindo hardware e software;
˗ transporte;

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2023
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˗ tecnologias de informação e comunicação.
7.1.4 Ambiente de trabalho

A organização deve determinar, providenciar e manter os recursos para o estabelecimento, gestão e
manutenção do ambiente de trabalho necessários para obter a conformidade com os requisitos do SGSA.
o
NOTA: Um ambiente adequado pode ser uma combinação de fatores humanos e físicos, tais como:
ic
a) sociais (p. ex. não discriminatório, calmo, não confrontacional);
ón
b) psicológicos (p. ex. redução do stress, prevenção da exaustão, proteção emocional);
da tr
c) físicos (p. ex. temperatura, calor, humidade, iluminação, ventilação, higiene, ruído).
bi le
Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos.
oi o e
7.1.5 Elementos do sistema de gestão da segurança dos alimentos desenvolvidos externamente
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora continuamente o seu SGSA utilizando
Pr nt
elementos do SGSA desenvolvidos externamente, incluindo PPR, a análise de perigos e o plano de controlo
de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos são:
o e
a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
çã um
b) aplicáveis aos locais, processos e produtos da organização;

du oc
c) especificamente adaptados aos processos e produtos da organização pela equipa de segurança

dos alimentos;
ro d
d) implementados, mantidos e atualizados conforme requerido por este documento;

ep de
e) retidos como informação documentada.
7.1.6 Controlo dos processos, produtos ou serviços fornecidos externamente

R o
Q sã
A organização deve:
a) estabelecer e aplicar critérios para a avaliação, seleção, monitorização do desempenho e
IP es
reavaliação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;

b) assegurar a comunicação adequada dos requisitos ao(s) fornecedor(es) externo(s);
pr
c) garantir que os processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não afetam de forma
Im
adversa a capacidade da organização de alcançar de forma consistente os requisitos do SGSA;

d) reter a informação documentada dessas atividades e de quaisquer ações
necessárias resultantes das avaliações e reavaliações.
©
7.2 Competência
a) determinar a competência necessária da(s) pessoa(s), incluindo fornecedores externos, que, sob o
seu controlo, executam tarefas que afetam o desempenho da segurança dos alimentos e a eficácia
do SGSA;
b) assegurar que essas pessoas, incluindo a equipa da segurança dos alimentos e os responsáveis pela
operacionalização do plano de controlo de perigos, são competentes com base em educação,
formação ou experiência adequadas;
c) garantir que a equipa da segurança dos alimentos tem uma combinação de conhecimento e

NP EN ISO 22000
2023
p. 25 de 50
experiência multidisciplinar no desenvolvimento e implementação do SGSA (incluindo, mas não

limitado aos produtos, processos, equipamentos e perigos da segurança dos alimentos da
organização no âmbito do SGSA);
d) onde aplicável, tomar medidas para adquirir a competência necessária e avaliar a eficácia das ações
empreendidas;
o
ic
e) reter informação documentada adequada como evidência das competências.
ón
NOTA: As ações aplicáveis podem, p. ex., incluir: proporcionar formação, a orientação de, ou a reafectação de pessoas
atualmente empregadas; ou o recrutamento ou a contratação de pessoas competentes.
da tr
7.3 Consciencialização
bi le
A organização deve garantir que todas as pessoas relevantes que trabalham sob o controlo da
oi o e
organização devem estar conscientes:
a) da política da segurança dos alimentos;
Pr nt
b) dos objetivos do SGSA relevantes para o seu trabalho;
o e
c) do seu contributo individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios de uma melhoria do
çã um
desempenho da segurança dos alimentos;

d) das implicações da(s) não conformidade(s) com os requisitos do SGSA.
du oc
7.4 Comunicação
ro d
7.4.1 Generalidades
ep de
A organização deve determinar as comunicações internas e externas relevantes para o SGSA, incluindo:
a) o que comunicar;
R o
b) quando comunicar;
Q sã
c) a quem comunicar;
IP es
d) como comunicar;
e) quem comunica.
pr
A organização deve garantir que os requisitos para uma comunicação eficaz são compreendidos por
Im
todas as pessoas cujas atividades tem um impacto na segurança dos alimentos.
7.4.2 Comunicação externa

©
A organização deve assegurar que informação suficiente é comunicada externamente e está disponível
para as partes interessadas da cadeia alimentar.
A organização deve estabelecer, implementar e manter uma comunicação eficaz com:
a) fornecedores e contratados externos;
b) clientes e/ou consumidores, em relação a:
1) Informações sobre o produto relacionado com a segurança dos alimentos, para possibilitar o
manuseamento, apresentação, armazenagem, preparação, distribuição e utilização do
produto na cadeia alimentar ou pelo consumidor;
2) perigos identificados na segurança dos alimentos que precisam ser controlados por outras

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organizações na cadeia alimentar e/ou pelos consumidores;

3) disposições contratuais, consultas e pedidos comerciais, incluindo as suas alterações;
4) retorno da informação dos clientes e/ou consumidores, incluindo reclamações;
c) autoridades estatutárias e reguladoras;
o
ic
d) outras organizações que têm um impacto sobre, ou sejam afetadas pela eficácia ou atualização
do SGSA.
ón
Pessoas designadas devem ter responsabilidade e autoridade definidas para a comunicação externa de
qualquer informação relativa à segurança dos alimentos. Quando relevante, informação obtida através
da tr
da comunicação externa deve ser incluída como entrada para a revisão pela gestão (ver 9.3) e para a
bi le
atualização do SGSA (ver 4.4 e 10.3).
oi o e
Evidência da comunicação externa deve ser retida como informação documentada.
7.4.3 Comunicação interna

Pr nt
A organização deve estabelecer, implementar e manter um sistema eficaz de comunicar as questões que
o e
têm impacto sobre a segurança dos alimentos.
çã um
Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipa da segurança dos alimentos
é informada em tempo útil de mudanças no seguinte:
du oc
a) produtos ou novos produtos;

ro d
b) matérias-primas, ingredientes e serviços;

ep de
c) sistemas de produção e equipamentos;

d) locais de produção, localização de equipamentos e ambiente circundante;
R o
e) programas de limpeza e saneamento;

Q sã
f) sistemas de embalagem, armazenamento e de distribuição;

IP es
g) competências e/ou atribuição de responsabilidades e autorizações;

h) exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis;
pr
i) conhecimento sobre os perigos de segurança dos alimentos e medidas de controlo;

Im
j) requisitos do cliente, do setor e outros que a organização segue;

k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;
©
l) reclamações e alertas indicando perigos de segurança dos alimentos associados ao produto

acabado;
m) outras condições que têm um impacto na segurança dos alimentos.
A equipa da segurança dos alimentos deve assegurar que esta informação está incluída na atualização
do SGSA (ver 4.4 e 10.3).
A gestão de topo deve assegurar que a informação relevante é incluída como entrada para a revisão
pela gestão (ver 9.3).

NP EN ISO 22000
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7.5 Informação documentada
7.5.1 Generalidades
O SGSA da organização deve incluir:
o
a) a informação documentada requerida por este documento;
ic
b) a informação documentada determinada pela organização como sendo necessária para a eficácia do
ón
SGSA;
c) a informação documentada e exigências de segurança dos alimentos exigidas pelas autoridades
da tr
estatutárias e reguladoras e requisitos de segurança dos alimentos requeridos pelos clientes.
bi le
NOTA: A extensão da informação documentada para um SGSA pode ser diferente de organização para organização, devido:
oi o e
- à dimensão da organização e ao tipo de atividades, processos, produtos e serviços;
- à complexidade dos processos e suas interações;
Pr nt
- à competência das pessoas.
o e
7.5.2 Criação e atualização
çã um
Sempre que criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar a(o) adequada(o):
– identificação e descrição (p. ex., um título, data, autor, ou número de referência);
du oc
– formato (p. ex., idioma, versão do software, aspeto gráfico) e suporte (p. ex., papel, eletrónico);
ro d
– revisão e aprovação em termos de pertinência e adequação.

ep de
7.5.3 Controlo da informação documentada

R o
7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser
Q sã
controlada de modo a assegurar:

a) a sua disponibilidade e pertinência para utilização onde e quando for necessária;
IP es
b) a sua proteção adequada (p. ex., perda de confidencialidade ou de integridade, utilização indevida).
pr
7.5.3.2 Para o controlo da informação documentada, a organização deve tratar as seguintes atividades,
conforme aplicável:
Im
a) distribuição, acesso, recuperação e utilização;

b) armazenamento e conservação, incluindo preservação da legibilidade;
©
c) controlo de alterações (p. ex., controlo de versões);

d) retenção e eliminação.
A informação documentada de origem externa determinada pela organização como sendo necessária
para o planeamento e a operacionalização do SGSA deve ser identificada, conforme adequado, e
controlada.
Informação documentada retida como evidência de conformidade deve ser protegida contra alterações
não desejadas.
NOTA: O acesso pode implicar uma decisão a respeito de permissão apenas para consultar a informação documentada, ou de
permissão para consultar e alterar a informação documentada.

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8 Operacionalização
8.1 Planeamento e controlo operacional
A organização deve planear, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessários para
o
satisfazer os requisitos para a realização de produtos seguros e para implementar as ações
ic
determinadas na Secção 6.1, ao:
ón
a) estabelecer critérios para os processos;
b) implementar o controlo dos processos de acordo com os critérios;
da tr
c) manter informação documentada na medida necessária, para ter confiança para demonstrar que os
bi le
processos foram realizados conforme planeado.
oi o e
A organização deve controlar as alterações planeadas e rever as consequências das alterações não
desejadas, empreendendo sempre que necessário ações para mitigar quaisquer efeitos adversos.
Pr nt
A organização deve garantir que os processos subcontratados são controlados (ver 7.1.6).
o e
8.2 Programas de pré-requisitos (PPR)
çã um
8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar PPR para facilitar a prevenção
e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos de segurança dos alimentos) nos produtos, no seu
du oc
processamento e no ambiente de trabalho.

ro d
8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser:

ep de
a) apropriado(s) à organização e seu contexto no que respeita à segurança dos alimentos;

b) apropriado(s) à dimensão e tipo de operação e à natureza dos produtos que são produzidos e/ou
manipulados;
R o
Q sã
c) implementado(s) ao longo de todo o sistema de produção, quer como programas de aplicação geral
ou programas aplicáveis em particular a um produto ou a um processo;
IP es
d) aprovado(s) pela equipa da segurança dos alimentos.

pr
8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o(s) PPR, a organização deve assegurar que as exigências
estatutárias e regulamentares aplicáveis e os requisitos mutuamente acordados com o cliente, são
Im
identificados. A organização deverá considerar:

a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;
©
b) as normas aplicáveis, códigos de boas práticas e linhas de orientação.
8.2.4 Ao estabelecer PRP a organização deve considerar:

a) a construção e a disposição dos edifícios e das infraestruturas associadas;
b) a disposição dos locais, incluindo a divisão por zonas, o local de trabalho e as instalações para os
trabalhadores;
c) os fornecimentos de ar, água, energia e outros serviços básicos;
d) o controlo de pragas, deposição dos resíduos e saneamento e serviços de apoio;
e) a adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção;

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f) a aprovação do fornecedor e a garantia de processos (p. ex., matérias-primas, ingredientes,

produtos químicos e embalagens);
g) a receção dos materiais de entrada, armazenamento, envio, transporte e manuseamento de
produtos;
o
h) as medidas de prevenção da contaminação cruzada;
ic
i) a limpeza e desinfeção;
ón
j) a higiene pessoal;
k) a informação do produto/consciencialização do consumidor;
da tr
bi le
l) outros, conforme apropriado.
oi o e
A informação documentada deve especificar a seleção, o estabelecimento, a monitorização aplicável e a
verificação do(s) PPR.
Pr nt
8.3 Sistema de rastreabilidade
o e
O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar unicamente os materiais recebidos dos
çã um
fornecedores, assim como a rota inicial de distribuição do produto acabado. Ao estabelecer e

implementar o sistema de rastreabilidade, o seguinte deve ser considerado como um mínimo:
a) relação dos lotes de materiais recebidos, ingredientes e produtos intermédios para os produtos
du oc
finais;
ro d
b) reprocessamento de materiais/produtos;
ep de
c) distribuição do produto acabado.

A organização deve assegurar que as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis e requisitos
do cliente são identificados.
R o
Q sã
Informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida durante um
período definido que inclua, no mínimo, o tempo de durabilidade do produto. A organização deve
IP es
verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.

NOTA: Onde apropriado, é esperado que a verificação do sistema inclua a conciliação das quantidades de produtos finais com
pr
a quantidade de ingredientes, como evidência da eficácia.

Im
8.4 Preparação e resposta à emergência
8.4.1 Generalidades
©
A gestão de topo deve assegurar que procedimentos estão operacionais para responder a potenciais
situações de emergência ou incidentes que podem ter impacto na segurança dos alimentos, os quais têm
relevância no papel da organização na cadeia alimentar.
Informação documentada deve ser estabelecida e mantida para gerir estas situações e incidentes.
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes
a) responder a situações reais de emergência e incidentes através de:
1) assegurar que as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis são identificadas;

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2) comunicar internamente;
3) comunicar externamente (p. ex., fornecedores, clientes, autoridades competentes,
comunicação social);
b) tomar medidas para reduzir as consequências da situação de emergência, adequadas à dimensão
o
da emergência ou incidente e do potencial impacto na segurança dos alimentos;
ic
c) testar periodicamente os procedimentos, onde praticável;
ón
d) rever e, se necessário, atualizar a informação documentada após a ocorrência de qualquer
incidente, situação de emergência ou testes.
da tr
bi le
NOTA: Exemplos de situações de emergência que podem afetar a segurança dos alimentos a e/ou produção são desastres
naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúde pública e outros acidentes, p. ex.,
oi o e
interrupção de serviços essenciais, tais como água, eletricidade ou o fornecimento de refrigeração.
8.5 Controlo de perigos Pr nt

8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
o e
çã um
Para realizar a análise de perigos, a informação documentada preliminar deve ser recolhida, mantida e
atualizada pela equipa de segurança dos alimentos. Esta deve incluir, mas não se limitando a:
du oc
a) exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis, e requisitos do cliente;

ro d
b) produtos, processos e equipamentos da organização;

ep de
c) perigos de segurança dos alimentos relevantes para o SGSA.

8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contacto com o produto
R o
A organização deve assegurar que todos as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis de

Q sã
segurança dos alimentos são identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e materiais de
contato com o produto.
IP es
A organização deve manter informação documentada de todas as matérias-primas, ingredientes e

materiais de contacto com o produto, na extensão necessária à condução da análise de perigos (ver
pr
8.5.2), incluindo, conforme apropriado, o seguinte:

Im
a) as características biológicas, químicas e físicas;

b) a composição dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnológicos;
©
c) a origem (p. ex., animal, mineral ou vegetal);

d) o local de origem (proveniência);
e) o método de produção;
f) os métodos de embalagem e distribuição;
g) as condições de conservação e data de durabilidade;
g) a preparação e/ou manuseamento antes da utilização ou do processamento;
i) os critérios de aceitação relacionados com a segurança dos alimentos ou especificações dos materiais
e dos ingredientes comprados, apropriadas à utilização prevista.

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8.5.1.3 Características dos produtos acabados

A organização deve assegurar que todas as exigências estatutárias e regulamentares aplicáveis de
segurança dos alimentos são identificados para todos os produtos finais destinados a ser produzidos.
A organização deve manter informação documentada sobre as características dos produtos acabados na
o
extensão necessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2), conforme apropriado, incluindo o
ic
seguinte:
ón
a) o nome do produto ou identificação similar;
b) a composição;
da tr
c) as características biológicas, químicas e físicas, relevantes para a segurança dos alimentos;
bi le
d) a data de durabilidade prevista e as condições de conservação;
oi o e
e) a embalagem; Pr nt
f) a rotulagem relacionada com a segurança dos alimentos e/ou instruções para manuseamento,
preparação e utilização prevista;
o e
çã um
g) o(s) método(s) de distribuição e entrega.

8.5.1.4 Utilização prevista
du oc
A utilização prevista, incluindo a manipulação razoavelmente expectável do produto acabado e

quaisquer manuseamento e utilização impróprios do produto acabado, não previstos mas
ro d
razoavelmente espectáveis, devem ser considerados e devem ser mantidos como informação
documentada na medida necessária à condução da análise de perigos (ver 8.5.2).
ep de
Onde apropriado, devem ser identificados grupos de consumidores/utilizadores para cada produto.
R o
Os grupos de consumidores/utilizadores conhecidos por serem especialmente vulneráveis a riscos

específicos de segurança dos alimentos devem ser identificados.
Q sã
8.5.1.5 Fluxogramas e descrição de processos

IP es
8.5.1.5.1 Elaboração dos fluxogramas

pr
A equipa da segurança dos alimentos deve estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como
informação documentada para os produtos, ou categorias de produtos, e para os processos abrangidos
Im
pelo SGSA.
Os fluxogramas fornecem uma representação gráfica do processo. Os fluxogramas devem ser utilizados
©
na condução da análise de perigos como uma base para avaliar a possível ocorrência, aumento,
diminuição ou introdução de perigos para a segurança dos alimentos.
Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados na extensão necessária à
condução da análise de perigos. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte:
a) a sequência e a interação das etapas na operação;
b) quaisquer processos subcontratados;
c) os pontos de entrada das matérias-primas, ingredientes, auxiliares tecnológicos, materiais de
embalagem, serviços e produtos intermédios;
d) onde as etapas de reprocessamento e reaproveitamento têm lugar;
e) a saída ou remoção dos produtos finais, produtos intermédios, subprodutos e resíduos.

NP EN ISO 22000
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8.5.1.5.2 Confirmação do fluxograma no local

A equipa de segurança dos alimentos deve confirmar no local a exatidão dos fluxogramas, atualizar os
fluxogramas sempre que adequado e retê-los como informação documentada.
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processo
o
ic
A equipa da segurança dos alimentos deve descrever, na medida necessária à condução da análise de
perigos:
ón
a) a planta das instalações, incluindo áreas de manipulação de alimentos e de manipulação de
produtos não alimentares;
da tr
bi le
b) os equipamentos de processo e materiais de contacto, auxiliares tecnológicos e fluxo de materiais;
c) a existência de PPR, parâmetros do processo, medidas de controlo (se existirem) e/ou o rigor com
oi o e
o qual eles são aplicados, ou procedimentos que podem influenciar a segurança dos alimentos;
d) as exigências (p. ex., estatutárias, de autoridades reguladoras) e requisitos externos (p. ex., de
Pr nt
clientes) que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo.
o e
As variações decorrentes das alterações sazonais esperadas ou dos tipos de turnos, devem ser incluídos
çã um
conforme apropriado.
As descrições devem ser atualizadas sempre que adequado e mantidas como informação documentada.
du oc
8.5.2 Análise de perigos

ro d
ep de
A equipa da segurança dos alimentos deve conduzir a análise de perigos, com base nas informações
preliminares, para determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados. O grau de controlo
deve garantir a segurança dos alimentos e, quando apropriado, deve ser utilizada uma combinação de
R o
medidas de controlo.
Q sã
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação dos níveis de aceitação

IP es
8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os perigos para a segurança dos alimentos,
razoavelmente expectáveis de ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e de ambiente do
pr
processo.
Im
A identificação deve ser baseada:

a) na informação preliminar e nos dados recolhidos de acordo com 8.5.1;
©
b) na experiência;
c) na informação interna e externa incluindo, na medida do possível, dados epidemiológicos,
científicos e outros dados históricos;
d) na informação da cadeia alimentar sobre os perigos para a segurança dos alimentos relacionados
com a segurança dos produtos acabados, produtos intermédios e géneros alimentícios no momento
do seu consumo;
e) nas exigências estatutárias e regulamentares e requisitos dos clientes.
NOTA 1: Experiência pode incluir informação de funcionários e especialistas externos que estejam familiarizados com o
produto e/ou processo em outras instalações.

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NOTA 2: Exigências estatutárias e regulamentares podem incluir objetivos de segurança dos alimentos (OSA/FSO). A Comissão
do Codex Alimentarius define OSA como “a frequência máxima e/ou concentração máxima de um perigo num género alimentício
no momento do consumo que fornece ou contribui para um nível apropriado de proteção (NAP/ALOP).
Os perigos deverão ser considerados em detalhe suficiente para permitir a avaliação de perigos e a
seleção das medidas de controlo adequadas.
o
ic
8.5.2.2.2 A organização deve identificar a(s) etapa(s) (p. ex., receção de matérias-primas,
processamento, distribuição e entrega) em que cada perigo relacionado com a segurança dos alimentos
ón
pode estar presente, ser introduzido, aumentado ou persistir.
da tr
Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:
bi le
a) as etapas a montante e a jusante na cadeia alimentar;
oi o e
b) todas as etapas do fluxograma;
c) o equipamento do processo, as/os infraestruturas/serviços, o ambiente de processo e o pessoal.
Pr nt
8.5.2.2.3 A organização deve determinar, sempre que possível, o nível de aceitação no produto acabado
o e
para cada perigo para a segurança dos alimentos identificado.
çã um
Ao determinar níveis aceitáveis, a organização deve:

du oc
a) garantir que são identificadas as exigências estatutárias e regulamentares e os requisitos dos

clientes;
ro d
b) considerar a utilização prevista dos produtos finais;

ep de
c) considerar qualquer outra informação relevante.

A organização deve manter informação documentada sobre a determinação de níveis aceitáveis e a
R o
justificação dos mesmos.

Q sã
8.5.2.3 Avaliação de perigos

IP es
A organização deve conduzir, para cada perigo para a segurança dos alimentos identificado, uma
avaliação de perigos para determinar, se a sua prevenção ou redução para níveis aceitáveis é essencial.
pr
A organização deve avaliar cada perigo relacionado com a segurança dos alimentos de acordo com:
Im
a) a probabilidade da sua ocorrência no produto acabado, antes da aplicação das medidas de controlo;
b) a severidade dos seus efeitos adversos para a saúde em relação à utilização prevista (ver 8.5.1.4).
©
A organização deve identificar qualquer perigo significativo relacionado com a segurança dos alimentos.
A metodologia utilizada deve ser descrita e o resultado da avaliação de perigos deve ser mantido como
8.5.2.4 Seleção e classificação da(s) medida(s) de controlo
8.5.2.4.1 Com base na avaliação de perigos, a organização deve selecionar uma medida de controlo ou
uma combinação de medidas de controlo apropriada(s), que seja(m) capaz(es) de prevenir ou reduzir
para níveis aceitáveis os perigos identificados como significativos para a segurança dos alimentos.
A organização deve classificar a(s) medida(s) de controlo identificada(s) e selecionada(s) a ser(em)
gerida(s) como PPRO(ver 3.30) ou PCC (ver 3.11).

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A classificação deve ser efetuada utilizando uma abordagem sistemática. Para cada uma das medidas de
controlo selecionadas deve ser avaliado o seguinte:
a) a probabilidade de falha no seu funcionamento;
b) a severidade das consequências em caso de falha no seu funcionamento; esta avaliação deve incluir:
o
ic
1) o efeito sobre os perigos identificados como significativos para a segurança dos alimentos;
ón
2) o seu posicionamento relativo a outras medidas de controlo;
3) se a medida de controlo está especificamente estabelecida e implementada para reduzir os
da tr
perigos para um nível aceitável;
bi le
4) se é uma medida isolada ou faz parte de uma combinação de medidas de controlo.
oi o e
8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controlo, a abordagem sistemática deve incluir uma
avaliação da viabilidade de:
Pr nt
a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou critérios de ação mensuráveis/observáveis;
o e
çã um
b) a monitorização para detetar qualquer falha de permanência dentro do limite critico e/ou critérios
de ação mensuráveis/observáveis;
du oc
c) aplicação de correções em tempo útil em caso de falha.

O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e classificação das medidas de controlo
ro d
devem ser mantidos como informação documentada.

ep de
Exigências externas (p. ex., as exigências estatutárias e regulamentares) e requisitos externos (p. ex., os
requisitos do cliente) que podem afetar a escolha e o rigor das medidas de controlo devem também ser
mantidos como informação documentada.
R o
Q sã
8.5.3 Validação da(s) medida(s) de controlo e das combinações de medidas de controlo

A equipa da segurança dos alimentos deve validar que as medidas de controlo selecionadas permitem
IP es
alcançar o controlo previsto do(s) perigo(s) significativo(s) para a segurança dos alimentos. Esta
validação deve ser feita antes da implementação das medidas de controlo e de combinações de medidas
pr
de controlo a incluir no plano de controlo de perigos (ver 8.5.4) e após qualquer alteração do mesmo
(ver 7.4.2, 7.4.3, 10.2 e 10.3).
Im
Quando o resultado da validação mostra que a(s) medida(s) de controlo não permite(m) alcançar o
controlo previsto, a equipa da segurança dos alimentos deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de
©
controlo e/ou a combinação de medidas de controlo.

A equipa da segurança dos alimentos deve manter a metodologia de validação e a evidência da
capacidade da(s) medidas(s) de controlo para alcançar o controlo pretendido como informação
documentada.
NOTA: As modificações podem incluir alterações na(s) medida(s) de controlo (isto é, os parâmetros de processo, o nível de
rigor e/ou a sua combinação) e/ou nas tecnologias de fabrico de matérias-primas, nas características do produto acabado, nos
métodos de distribuição e na utilização prevista do produto acabado.

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2023
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8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano HACCP/PPRO)

8.5.4.1Generalidades
A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de controlo de perigos. O plano de
controlo de perigos deve ser mantido como informação documentada e deve incluir as seguintes
o
informações para cada medida de controlo em cada PCC ou PPRO:
ic
a) o(s) perigo(s) para a segurança dos alimentos a ser(em) controlado(s) pelo PCC ou pelo PPRO;
ón
b) o(s) limite(s) crítico(s) do PCC ou o(s) critério(s) de ação para o PPRO;
da tr
c) o(s) procedimento(s) de monitorização;
bi le
d) a(s) correção(ões) a empreender se não forem cumpridos os limites críticos ou os critérios de ação;
oi o e
e) as responsabilidades e as autoridades;
Pr nt
f) os registos de monitorização.
o e
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios de ação
çã um
Os limites críticos dos PCC e os critérios de ação para os PPRO devem ser especificados. A fundamentação
para a sua determinação deve ser mantida como informação documentada.
du oc
Os limites críticos dos PCC devem ser mensuráveis. A conformidade com os limites críticos deve
assegurar que o nível de aceitação não é ultrapassado.
ro d
Os critérios de ação para os PPRO devem ser mensuráveis ou observáveis. A conformidade com os
ep de
critérios de ação deve contribuir para garantir que o nível de aceitação não é excedido.
R o
8.5.4.3 Sistemas de monitorização dos PCC e dos PPRO

Q sã
Em cada PCC, deve ser estabelecido um sistema de monitorização para cada medida de controlo ou
combinação de medida(s) de controlo para detetar qualquer falha em permanecer dentro dos limites
IP es
críticos. O sistema deve incluir todas as medições programadas relativas ao(s) limite(s) crítico(s).
Para cada PPRO, deve ser estabelecido um sistema de monitorização para cada medida de controlo ou
pr
combinação de medidas de controlo para detetar qualquer falha no cumprimento do critério de ação.
Im
O sistema de monitorização associado a cada PCC e para cada PPRO, deve ser composto por informação
documentada, incluindo:
©
a) as medições ou as observações que forneçam resultados em tempo útil;

b) os métodos ou dispositivos de monitorização utilizados;
c) os métodos de calibração aplicáveis, ou para os PPRO, os métodos equivalentes para a verificação da
fiabilidade das medições ou observações (ver 8.7);
d) a frequência de monitorização;
e) os resultados da monitorização;
f) responsabilidade e autoridade relativas à monitorização;
g) responsabilidade e autoridade relativas à avaliação dos resultados da monitorização.

NP EN ISO 22000
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Em cada PCC, o método e a frequência de monitorização devem ser capazes de detetar atempadamente
a falha de permanência dentro dos limites críticos, para permitir o isolamento e a avaliação do produto
(ver 8.9.4).
Para cada PPRO, o método e frequência de monitorização devem ser proporcionais à probabilidade de
falha e à gravidade das consequências.
o
ic
Quando a monitorização de um PPRO é baseada em dados subjetivos de observações (p. ex., inspeção
visual), o método deve ser suportado por instruções ou especificações.
ón
8.5.4.4 Ações aquando dos limites críticos ou critérios de ação não são cumpridos
da tr
bi le
A organização deve especificar as correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver 8.9.3) a empreender
quando não são cumpridos os limites críticos ou os critérios de ação e deve assegurar que:
oi o e
a) os produtos potencialmente não seguros não são libertados (ver 8.9.4);
b)
Pr nt
a causa da não conformidade é identificada;
o e
c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) pelo PCC ou pelo PPRO está(estão) novamente dentro dos limites
críticos ou dos critérios de ação;
çã um
d) a recorrência é prevenida.
du oc
A organização deve fazer correções de acordo com 8.9.2 e ações corretivas de acordo com 8.9.3.
ro d
8.5.4.5 Implementação do plano de controlo de perigos

ep de
A organização deve implementar e manter o plano de controlo de perigos, e reter evidências da sua
implementação como informação documentada.
R o
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o plano de controlo de perigos

Q sã
Após o estabelecimento do plano de controlo de perigos, a organização deve atualizar, se necessário, as

seguintes informações:
IP es
a) as características das matérias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto;

pr
b) as características dos produtos acabados;

Im
c) a utilização prevista;
d) os fluxogramas e descrições dos processos e do ambiente de processamento.
©
A organização deve assegurar que o plano de controlo de perigos e/ou o PPR estão atualizados.
8.7 Controlo da monitorização e medição

A organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos de monitorização e de
medição especificados, são adequados para assegurar as atividades de monitorização e medição
relacionados com o(s) PPR e o plano de controlo de perigos.
Os equipamentos de monitorização e medição utilizados devem ser:
a) calibrados ou verificados a intervalos especificados antes da sua utilização;
b) ajustados ou reajustados quando necessário;

NP EN ISO 22000
2023
p. 37 de 50
c) identificados para permitir a determinação do estado de calibração;

d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados da medição;
e) protegido de danos e deterioração.
o
Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como informação documentada. A calibração
ic
de todos os equipamentos deve ser feita face a padrões de medição rastreáveis internacionais ou
nacionais; quando não existem padrões, a base utilizada para calibração ou verificação deve ser mantida
ón
como informação documentada.
A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições anteriores quando o equipamento
da tr
ou o ambiente do processo não se encontra em conformidade com os requisitos. A organização deve
bi le
empreender as ações apropriadas em relação ao equipamento ou ao ambiente do processo e a qualquer
oi o e
produto afetado pela não conformidade.
A avaliação e a ação resultante devem ser mantidas como informação documentada.
Pr nt
O software utilizado na monitorização e medição dentro do SGSA deve ser validado pela organização,
pelo fornecedor de software ou por uma terceira parte antes da sua utilização. A organização deve
o e
manter informação documentada sobre as atividades de validação e o software deve ser atualizado em
çã um
tempo útil.
Sempre que houver alterações, incluindo a configuração/modificação para soluções de software
du oc
comercial, elas devem ser autorizadas, documentadas e validadas antes da sua implementação.
ro d
NOTA: soluções de software comercial de utilização generalizada dentro do seu âmbito de aplicação previsto podem ser
consideradas como estando suficientemente validadas.
ep de
8.8 Verificação relacionada com PPR e o plano de controlo de perigos

R o
8.8.1 Verificação
Q sã
A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificação. O planeamento da

verificação deve definir o propósito, os métodos, as frequências e as responsabilidades para as
IP es
atividades de verificação.
pr
As atividades de verificação devem confirmar que:

Im
a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes;

b) o plano de controlo de perigos está implementado e é eficaz;
©
c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis de aceitação identificados;

d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas;
e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são eficazes.
A organização deve assegurar que as atividades de verificação não são realizadas pela pessoa
responsável pela monitorização das mesmas atividades.
Os resultados da verificação devem ser retidos como informação documentada e devem ser
comunicados.
Se a verificação é baseada em ensaios de amostras de produto acabado ou de amostras diretas do
processo e se as amostras ensaiadas apresentarem não conformidade com os níveis de aceitação dos

NP EN ISO 22000
2023
p. 38 de 50
perigos para a segurança dos alimentos (ver 8.5.2.2), a organização deve tratar o(s) lote(s) afetado(s)
do produto como potencialmente não seguro(s) (ver 8.9.4.3) e aplicar as medidas corretivas de acordo
com 8.9.3.
8.8.2 Análise dos resultados das atividades da verificação
o
A equipa de segurança dos alimentos deve conduzir uma análise dos resultados da verificação que deve
ic
ser utilizada como uma entrada para a avaliação do desempenho do SGSA (ver 9.1.2).
ón
8.9 Controlo de não conformidades do produto e do processo
da tr
8.9.1 Generalidades
bi le
A organização deve assegurar que os dados provenientes da monitorização dos PPRO e dos PCC são
oi o e
avaliados por pessoas designadas que são competentes e têm a autoridade para iniciar correções e
ações corretivas. Pr nt
8.9.2 Correções
o e
8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando os limites críticos do(s) PCC e/ou os critérios de
çã um
ação dos PPRO não são cumpridos, os produtos afetados são identificados e controlados tendo em
conta a sua utilização e libertação.
du oc
A organização deve estabelecer, manter e atualizar informação documentada que inclua:

ro d
a) um método de identificação, avaliação e correção para os produtos afetados para garantir a sua
manipulação adequada;
ep de
b) as disposições para a revisão das correções realizadas.

R o
8.9.2.2 Quando os limites críticos dos PCC não forem cumpridos, os produtos afetados devem ser
Q sã
identificados e tratados como produtos potencialmente não seguros (ver 8.9.4).

IP es
8.9.2.3 Sempre que o(s) critério(s) de ação para um PPRO não for(em) cumprido(s) deve ser
realizado o seguinte:
pr
a) determinação das consequências dessa falha em relação à segurança dos alimentos;

Im
b) determinação da(s) causa(s) da falha;

c) identificação dos produtos afetados e manuseamento de acordo com 8.9.4.
©
A organização deve reter os resultados da avaliação como informação documentada.
8.9.2.4 Deve ser retida informação documentada para descrever as correções efetuadas em produtos
e processos não conformes, incluindo:
a) a natureza da não conformidade;

b) a(s) causa(s) da falha;
c) a(s) consequência(s) como resultado da não conformidade.

NP EN ISO 22000
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p. 39 de 50
8.9.3 Ações corretivas

Deve ser avaliada a necessidade de ações corretivas quando os limites críticos do(s) PCC e/ou o critério
de ação dos PPRO não são cumpridos.
A organização deve estabelecer e manter informação documentada que especifique as medidas
o
apropriadas para identificar e eliminar a causa das não conformidades detetadas, para prevenir a
ic
recorrência, e para repor o processo sob controlo depois de uma não-conformidade ter sido identificada.
ón
Estas ações devem incluir:
da tr
a) a revisão das não conformidades identificadas pelo cliente e/ou reclamações dos consumidores
e/ou relatórios de inspeções regulamentares;
bi le
b) a revisão das tendências nos resultados de monitorização que possam indicar perda de controlo;
oi o e
c) a determinação da(s) causa(s) da(s) não conformidade(s);
d)
Pr nt
a determinação e implementação de ações para assegurar que as não conformidades não ocorram
novamente;
o e
e) a documentação dos resultados das ações corretivas empreendidas;
çã um
f) a verificação das ações corretivas empreendidas para garantir que são eficazes.
du oc
A organização deve reter informação documentada de todas as ações corretivas.
8.9.4 Manipulação de produtos potencialmente não seguros

ro d
ep de
A organização deve tomar ações para prevenir a introdução de produtos potencialmente não seguros
na cadeia alimentar, a não ser que possa demonstrar que:
R o
a) o(s) perigo(s) de preocupação para a segurança dos alimentos foi(ram) reduzido(s) para os níveis
Q sã
de aceitação definidos;
IP es
b) o(s) perigo(s) de preocupação para a segurança dos alimentos será(ão) reduzido(s) para os níveis
de aceitação identificados antes de entrar na cadeia alimentar; ou
pr
c) o produto ainda se encontra no(s) nível(eis) de aceitação definido(s) para o(s) perigo(s) de
preocupação para a segurança dos alimentos, apesar da não conformidade.
Im
A organização deve reter os produtos que foram identificados como potencialmente perigosos sob seu
controlo até que sejam avaliados e seu destino seja determinado.
©
Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organização são posteriormente
determinados como não seguros, a organização deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciar
uma retirada/recolha do mercado. (ver 8.9.5).
As medidas de controlo e as respostas relacionadas das partes interessadas relevantes, assim como a
autorização para lidar com produtos potencialmente não seguros, devem ser retidas como informação
documentada.
8.9.4.2 Avaliação para a libertação
Cada lote de produtos afetados pela não-conformidade deve ser avaliado.
Os produtos afetados pela não permanência dentro de limites críticos nos PCC não devem ser libertados,
mas devem ser tratados de acordo com 8.9.4.3.

NP EN ISO 22000
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p. 40 de 50
Os produtos afetados pelo não cumprimento do critério de ação para os PPRO só devem ser libertados
como seguros quando se aplicar qualquer das seguintes condições:
a) outras evidências para além do sistema de monitorização, demonstrem que as medidas de controlo
têm sido eficazes;
o
b) a evidência demostra que o efeito combinado das medidas de controlo para aquele produto
ic
particular, satisfazem o desempenho pretendido (isto é, níveis de aceitação identificados);
ón
c) os resultados de amostragem, análise e/ou outras atividades de verificação demonstrem que os
produtos afetados estão conformes com os níveis de aceitação identificados para os perigos de
da tr
preocupação para a segurança dos alimentos.
bi le
Os resultados da avaliação para a libertação dos produtos devem ser mantidos como informação
documentada.
oi o e
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes
Pr nt
Os produtos que não são aceitáveis para a libertação devem ser:
o e
a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da organização para garantir que o
çã um
perigo para a segurança dos alimentos é reduzido para níveis aceitáveis; ou

b) redirecionados para outra utilização, desde que isso não afete a segurança dos alimentos na cadeia
alimentar; ou
du oc
c) destruídos e/ou eliminados como um resíduo.

ro d
Deve ser retida informação documentada sobre o destino de produtos não conformes, incluindo a
ep de
identificação da (s) pessoa (s) com a autoridade para aprovação.
8.9.5 Retirada/recolha
R o
A organização deve ser capaz de garantir, num prazo razoável, a retirada/recolha de lotes de produtos
Q sã
acabados que tenham sido identificadas como potencialmente não seguros, nomeando a(s) pessoa(s)
competente(s) com autoridade para iniciar e levar a cabo a retirada/recolha.
IP es
A organização deve estabelecer e manter informação documentada para:

pr
a) notificar as partes interessadas relevantes (p. ex., autoridades estatutárias e reguladoras, clientes
e/ou consumidores);
Im
b) tratar os produtos retirados/recolhidos, bem como produtos ainda em stock;

c) executar a sequência de ações a serem realizadas.
©
Os produtos retirados/recolhidos e os produtos acabados ainda em stock devem ser segregados e

controlados ou mantidos sob o controle da organização até que sejam geridos de acordo com 8.9.4.3.
A causa, a dimensão e resultado de uma retirada/recolha deve ser retida como informação documentada
e relatado à gestão de topo como entrada para a revisão pela gestão (ver 9.3).
A organização deve verificar a implementação e eficácia das retiradas/recolhas através da utilização de
técnicas apropriadas (p. ex. simulação de retirada/recolha ou práticas de retirada/recolha) e reter

NP EN ISO 22000
2023
p. 41 de 50
9 Avaliação do desempenho
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação
9.1.1 Generalidades
o
ic
A organização deve determinar:
ón
a) o que necessita ser monitorizado e medido;
b) os métodos de monitorização, medição, análise e avaliação, conforme aplicáveis, para assegurar
da tr
resultados válidos;
bi le
c) quando se deve proceder à monitorização e à medição;
oi o e
d) quando se deve proceder à análise e à avaliação dos resultados da monitorização e da medição;
e) quem deve analisar e avaliar os resultados da monitorização e da medição.
Pr nt
A organização deve reter informação documentada adequada como evidência dos resultados.
o e
A organização deve avaliar o desempenho e a eficácia do SGSA.
çã um
9.1.2 Análise e avaliação

du oc
A organização deve analisar e avaliar dados e informação adequados que resultem da monitorização e
da medição, incluindo os resultados das atividades de verificação relacionadas com PPR e o plano de
ro d
controlo de perigos (ver 8.8 e 8.5.4), as auditorias internas (ver 9.2) e auditorias externas.
ep de
A análise deve ser realizada:

a) para confirmar que o desempenho geral do sistema atende as disposições previstas e os requisitos
do SGSA estabelecidos pela organização;
R o
Q sã
b) para identificar a necessidade de atualizar ou melhorar o SGSA;

IP es
c) para identificar tendências que indicam uma maior incidência de produtos potencialmente não
seguros ou falhas no processo;
pr
d) para estabelecer informações para o planeamento do programa de auditoria interna relacionado

com a condição e a importância das áreas a serem auditadas;
Im
e) para fornecer evidências de que as correções e ações corretivas são eficazes.

©
Os resultados da análise e das atividades resultantes devem ser retidos como informação documentada.
Os resultados devem ser comunicados à gestão de topo e utilizados como entrada para a revisão pela
gestão (ver 9.3) e para a atualização do SGSA (ver 10.3).
NOTA: Os métodos para a análise dos dados podem incluir técnicas estatísticas.
9.2 Auditoria interna

9.2.1 A organização deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para proporcionar
informação sobre se o SGSA:
a) está em conformidade com:
1) os próprios requisitos da organização para o seu SGSA;

NP EN ISO 22000
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p. 42 de 50
2) os requisitos deste documento;

b) está eficazmente implementado e mantido.
9.2.2 A organização deve:
o
a) planear, estabelecer, implementar e manter (um) programa(s) de auditorias, que inclua frequência,
ic
métodos, responsabilidades, requisitos de planeamento e reporte, o qual deve ter em consideração
a importância dos processos envolvidos, as alterações no SGSA e os resultados de monitorização,
ón
medição e auditorias anteriores;
da tr
b) definir os critérios da auditoria e o âmbito para cada auditoria;
bi le
c) selecionar auditores competentes e conduzir auditorias de modo a assegurar a objetividade e a
imparcialidade do processo de auditoria;
oi o e
d) assegurar que os resultados da auditoria são comunicados à equipa de segurança dos alimentos e à
gestão relevante;
Pr nt
e) reter informação documentada como evidência da implementação do programa de auditoria e dos
o e
respetivos resultados;
çã um
f) fazer as correções necessárias e empreender as ações corretivas necessárias dentro do prazo

acordado;
du oc
g) determinar se o SGSA cumpre a intenção da política de segurança dos alimentos (ver 5.2) e os
objetivos do SGSA (ver 6.2).
ro d
Atividades de acompanhamento por parte da organização devem incluir a verificação das ações
ep de
empreendidas e o reporte dos resultados de verificação.

NOTA: ISO 19011 estabelece linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão.
R o
9.3 Revisão pela gestão

Q sã
9.3.1 Generalidades
IP es
A gestão de topo deve proceder à revisão do SGSA da organização, em intervalos planeados, para
pr
assegurar a sua contínua pertinência, adequação e eficácia.

Im
9.3.2 Entrada para a revisão pela gestão

A revisão pela gestão deve considerar:
©
a) o estado das ações resultantes das anteriores revisões pela gestão;

b) as alterações em questões externas e internas que são relevantes para o SGSA, incluindo alterações
na organização e no seu contexto (ver 4.1);
c) as informações quanto ao desempenho e eficácia do SGSA, incluindo tendências relativas a:
1) resultado(s) de atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);
2) resultados de monitorização e medição;
3) análise dos resultados das atividades de verificação relacionados com PPR e o plano de controlo
de perigos (ver 8.8.2);
4) não conformidades e ações corretivas;

NP EN ISO 22000
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p. 43 de 50
5) resultados das auditorias (internas e externas);

6) inspeções (p. ex., regulamentar, cliente);
7) desempenho de fornecedores externos;
8) revisão dos riscos e oportunidades e da eficácia das ações empreendidas para tratá-los (ver 6.1);
o
ic
9) medida em que os objetivos do SGSA foram cumpridos;
ón
d) a adequação dos recursos;
e) a qualquer situação de emergência, incidente (ver 8.4.2) ou retirada/recolha (ver 8.9.5) ocorrida;
da tr
f) a informação relevante obtida através de comunicação externa (ver 7.4.2) e interna (ver 7.4.3),
bi le
incluindo pedidos e reclamações das partes interessadas;
oi o e
g) as oportunidades de melhoria contínua.
Os dados devem ser apresentados de uma forma que permita a gestão de topo relacionar a informação
Pr nt
com os objetivos expressos do SGSA.
o e
9.3.3 Saída da revisão pela gestão
çã um
As saídas da revisão pela gestão devem incluir:

du oc
a) decisões e ações relacionadas com oportunidades de melhoria contínua;

b) quaisquer necessidades de atualizações e alterações ao SGSA, incluindo as necessidades de recursos
ro d
e revisão da política de segurança dos alimentos e objetivos do SGSA.

ep de
A organização deve reter informação documentada como evidência dos resultados das revisões pela
gestão.
R o
10 Melhoria
Q sã
10.1 Não conformidade e ação corretiva

IP es
10.1.1. Quando ocorre uma não conformidade, a organização deve:

pr
a) reagir à não conformidade e, conforme aplicável:

Im
1) tomar medidas para a controlar e corrigir;

2) lidar com as consequências;
©
b) avaliar a necessidade de ações para eliminar as causas da não conformidade, de modo a evitar a sua
repetição ou ocorrência noutro lugar, ao:
1) rever a não conformidade;
2) determinar as causas da não conformidade;
3) determinar se existem não conformidades similares ou se podem vir a ocorrer;
c) implementar quaisquer ações necessárias;
d) rever a eficácia de quaisquer ações corretivas empreendidas;
e) efetuar alterações no SGSA, se necessário.

NP EN ISO 22000
2023
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As ações corretivas devem ser adequadas aos efeitos das não conformidades encontradas.
10.1.2 A organização deve reter informação documentada como evidência:

a) da natureza das não conformidades e de quaisquer ações subsequentes;
o
b) dos resultados de qualquer ação corretiva.
ic
10.2 Melhoria contínua
ón
A organização deve melhorar de forma contínua a pertinência, a adequação e a eficácia do SGSA.
da tr
A gestão de topo deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do SGSA através
bi le
da utilização da comunicação (ver 7.4), revisão pela gestão (ver 9.3), auditoria interna (ver 9.2), análise
dos resultados das atividades de verificação (ver 8.8.2), validação da(s) medida(s) de controlo e
oi o e
combinação(ões) de medida(s) de controlo (ver 8.5.3), ações corretivas (ver 8.9.3) e atualização do SGSA
(ver 10.3). Pr nt
10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança dos alimentos
o e
A gestão de topo deve assegurar que o SGSA é atualizado continuamente. Para o alcançar, a equipa da
çã um
segurança dos alimentos deve avaliar o SGSA em intervalos planeados. A equipa deve considerar se é
necessário rever a análise de perigos (ver 8.5.2), o plano de controlo de perigos (ver 8.5.4) estabelecido
e os PPR (ver 8.2) estabelecidos. As atividades de atualização devem basear-se em:
du oc
a) entrada da comunicação externa, assim como interna (ver 7.4);

ro d
b) entrada de outra informação relativa à pertinência, adequação e eficácia do SGSA;

ep de
c) saída da análise dos resultados das atividades de verificação (ver 9.1.2);

d) saída da revisão pela gestão (ver 9.3).
R o
Q sã
As atividades de atualização do sistema devem ser retidas como informação documentada e reportadas
como entrada para a revisão pela gestão (ver 9.3).
IP es
pr
Im
©

NP EN ISO 22000
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Anexo A
(informativo)
Referências cruzadas entre o CODEX HACCP e este documento
o
ic
Quadro A.1 – Referências cruzadas entre os princípios e as etapas de
ón
aplicação do CODEX HACCP e secções deste documento
CODEX HACCP
Etapas de aplicação CODEX HACCPa) Este documento
da tr
Princípios
bi le
Reunir equipa HACCP Etapa 1 5.3 Equipa da segurança dos alimentos
Descrever o produto Etapa 2 8.5.1.2 Características das matérias-primas,
oi o e
ingredientes e materiais de contacto
com o produto
8.5.1.3 Características dos produtos finais
Pr nt
Identificar a utilização prevista Etapa 3 8.5.1.4 Utilização prevista
o e
Construir fluxograma Etapa 4 8.5.1.5 Os fluxogramas e descrições
de processos
çã um
Confirmação do fluxograma no Etapa 5

local
Princípio 1 Identificar todos os potenciais Etapa 6 8.5.2 Análise de perigos
perigos
du oc
Realizar uma análise de perigos

Realizar uma análise de perigos 8.5.3 Validação da(s) medida(S) de controlo
Considerar medidas de controlo e combinações de medida(s) de
ro d
controlo
Princípio 2 Determinar PCC Etapa 7 8.5.4 Plano de controlo de perigos
ep de
Determinar os pontos críticos

de controlo (PCC)
Princípio 3 Estabelecer limites críticos para Etapa 8 8.5.4 Plano de controlo de perigos
R o
Estabelecer o(s) limite(s) crítico cada PCC

Q sã
(s)
Princípio 4 Estabelecer um sistema de Etapa 9 8.5.4.3 Sistemas de monitorização nos PCC e
IP es
Estabelecer um sistema para monitorização para cada PCC para os PPRO

monitorizar o controlo do PCC
Princípio 5 Etapa 10 8.5.4 Plano de controlo de perigos
pr
Estabelecer medidas corretivas

Estabelecer a ação corretiva a 8.9.2 Correções
Im
tomar quando a monitorização

indica que um determinado PCC 8.9.3 Ações corretivas
não está sob controlo
Princípio 6 Estabelecer Etapa 11 8.7 Controlo de monitorização e medição
©
Estabelecer procedimentos de procedimentos de verificação

verificação para confirmar que 8.8 Verificação relacionadas com os PPR e
o sistema HACCP está a o plano de controlo de perigos
funcionar eficazmente
9.2 Auditoria interna
Princípio 7 Estabelecer a manutenção da Etapa 12 7.5 Informação documentada
Estabelecer documentação documentação e dos registos
relativa a todos os
procedimentos e registos
adequados a estes princípios e
sua aplicação
a) publicações CODEX estão disponíveis através de Referência [12].

NP EN ISO 22000
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Anexo B
(informativo)
Referências cruzadas entre este documento e a ISO 22000:2005
o
ic
Quadro B.1 – Estrutura principal
ón
Este documento ISO 22000:2005
4 Contexto da organização Novo título
da tr
4.1 Compreender a organização e o seu contexto Novo
bi le
4.2 Compreender as necessidades e as expectativas das partes interessadas Novo
oi o e
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança dos alimentos 4.1 (e novo)
4.4. Sistema de gestão da segurança dos alimentos
Pr nt 4.1
5 Liderança Novo título
o e
5.1 Liderança e compromisso 5.1, 7.4.3 (e novo)
çã um
5.2 Política 5.2 (e novo)

5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais 5.4, 5.5, 7.3.2 (e novo)
du oc
6 Planeamento Novo título

6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades Novo
ro d
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança dos alimentos e o planeamento de 5.3 (e novo)
como os atingir
ep de
6.3 Planeamento das alterações 5.3 (e novo)

7 Suporte Novo título
R o
7.1 Recursos 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (e novo)

Q sã
7.2 Competências 6.2, 7.3.2 (e novo)

IP es
7.3 Consciencialização 6.2.2

7.4 Comunicação 5.6, 6.2.2
pr
7.5 Informação documentada 4.2, 5.6.1

Im
8 Operacionalização Novo título

8.1 Planeamento e controlo operacional Novo
8.2 Programas de pré-requisitos (PPR) 7.2
©
8.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)

8.4 Preparação e resposta à emergência 5.7 (e novo)
8.5 Controlo de perigos 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (e novo)
8.9 8.6 Atualização da informação especificando os PPR e o plano de controlo de perigos 7.7
8.7 Controlo da monitorização e medição 8.3
8.8 Verificação relacionada com PPR e o plano de controlo de perigos 7.8, 8.4.2
8.9 Controlo de não conformidades do produto e do processo 7.10
(continua)

NP EN ISO 22000
2023
p. 47 de 50
Quadro B.1 – Estrutura principal (conclusão)

9 Avaliação do desempenho Novo título
9.1 Monitorização, medição, análise e avaliação Novo título
o
9.1.1 Generalidades Novo
ic
9.1.2 Análise e avaliação 8.4.2, 8.4.3
ón
9.2 Auditoria interna 8.4.1
9.3 Revisão pela gestão 5.8 (e novo)
da tr
9.3.1 Generalidades 5.2, 5.8.1
bi le
9.3.2 Entrada para a revisão pela gestão 5.8.2 (e novo)
9.3.3 Saída da revisão pela gestão 5.8.1, 5.8.3
oi o e
10 Melhoria Novo título
10.1 Não conformidade e ação corretiva
Pr nt Novo
10.2 Melhoria continua 8.1, 8.5.1
10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança dos alimentos 8.5.2
o e
çã um
Quadro B.2 – Secção 7: Suporte

du oc

7 Suporte Novo título
ro d
7.1. Recursos 6
ep de
7.1.1 Generalidades 6.1

7.1.2 Pessoas 6.2, 6.2.2 (e novo)
7.1.3 Infraestruturas 6.3
R o
Q sã
7.1.4 Ambiente de trabalho 6.4

7.1.5 Elementos do sistema de gestão da segurança dos alimentos desenvolvidos 1 (e novo)
IP es
externamente
7.1.6 Controlo de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente 4.1 (e novo)
pr
7.2 Competências 6.2.1, 6.2.2, 7.3.2

Im
7.3 Consciencialização 6.2.2

7.4 Comunicação 5.6
7.4.1 Generalidades 6.2.2 (e novo)
©
7.4.2 Comunicação externa 5.6.1

7.4.3 Comunicação interna 5.6.2
7.5 Informação documentada 4.2
7.5.1 Generalidades 4.2.1, 5.6.1
7.5.2 Criação e atualização 4.2.2
7.5.3 Controlo da informação documentada 4.2.2, 4.2.3 (e novo)

NP EN ISO 22000
2023
p. 48 de 50
Quadro B.3 – Secção 8: Operacionalização

8 Operacionalização Novo título
8.1 Planeamento e controlo operacional 7.1 (e novo)
o
8.2 Programas de Pré-requisitos (PPR) 7.2
ic
8.3 Sistema de rastreabilidade 7.9 (e novo)
ón
8.4 Preparação e resposta à emergência 5.7
8.4.1 Generalidades 5.7
da tr
8.4.2 Gestão de emergências e incidentes Novo
bi le
8.5 Controlo de perigos Novo título
oi o e
8.5.1 Etapas preliminares à análise de perigos 7.3
Pr nt 7.3.1
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais em 7.3.3.1
contacto com o produto
o e
çã um
8.5.1.3 Características dos produtos acabados 7.3.3.2

8.5.1.4 Utilização prevista 7.3.4
du oc
8.5.1.5 Fluxogramas e descrição de processos 7.3.5.1

8.5.1.5.1 Elaboração dos fluxogramas 7.3.5.1
ro d
8.5.1.5.2 Confirmação do fluxograma no local 7.3.5.1

ep de
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e do ambiente do processo 7.2.4, 7.3.5.2 (e novo)

8.5.2 Análise de perigos 7.4
8.5.2.1 Generalidades 7.4.1
R o
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação 7.4.2

Q sã
8.5.2.3 Avaliação de perigos 7.4.3, 7.6.2 (e novo)

IP es
8.5.2.4 Seleção e classificação da (s) medida (s) de controlo 7.3.5.2, 7.4.4 (e novo)
8.5.3 Validação da (s) medida (s) de controlo e das combinações de medidas 8.2
pr
de controlo
Im
8.5.4 Plano de controlo de perigos (plano HACCP/PPRO) Novo título

8.5.4.1 Generalidades 7.5, 7.6.1
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios de ação 7.6.3 (e novo)
©
8.5.4.3 Sistemas de monitorização dos PCC e dos PPRO 7.6.3, 7.6.4 (e novo)
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios de ação não são 7.6.5
cumpridos
8.5.4.5 Implementação do plano de controlo de perigos Novo
8.6 Atualização da informação especificando os PPR e o plano de controlo de 7.7
perigos
8.10 8.7 Controlo da monitorização e medição 8.3
8.8 Verificação relacionada com PPR e o plano de controlo de perigos Novo título
(continua)

NP EN ISO 22000
2023
p. 49 de 50
Quadro B.3 – Secção 8: Operacionalização (conclusão)

8.8.1 Verificação 7.8, 8.4.2
8.8.2 Análise dos resultados das atividades da verificação 8.4.3
o
8.9 Controlo de não conformidades do produto e do processo 7.10
ic
8.9.1 Generalidades 7.10.1, 7.10.2
ón
8.9.2 Correções 7.10.1
8.9.3 Ações corretivas 7.10.2
da tr
bi le
8.9.4 Manipulação de produtos potencialmente não seguros 7.10.3
8.9.4.1 Generalidades 7.10.3.1
oi o e
8.9.4.2 Avaliação para a libertação 7.10.3.2
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes 7.10.3.3
Pr nt
8.9.5 Retirada/Recolha 7.10.4
o e
çã um
du oc
ro d
ep de
R o
Q sã
IP es
pr
Im
©

NP EN ISO 22000
2023
p. 50 de 50
Bibliografia
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[2] ISO 9001:2015 Quality management systems – Requirements
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[3] ISO 19011 Guidelines for auditing management systems
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[4] ISO/TS 22002 Prerequisite programmes on food safety
(todas as partes)
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[5] ISO/TS 22003 Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit
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and certification of food safety management systems
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[6] ISO 22005 Traceability in the feed and food chain – General principles and basic
requirements for system design and implementation
[7] ISO Guide Risk management – Vocabulary
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[8] CAC/GL 60-2006 Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool Within a Food Inspection
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[9] CAC/GL 81-2013 Guidance for governments on prioritizing hazards in feed
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[10] CAC/RCP 1-1969 General Principles of Food Hygiene

[11] Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission: Procedural
ro d
Manual. Twenty-fifth edition, 2016

ep de
[12] Codex Alimentarius. Disponível em: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

R o
Q sã
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pr
Im
©

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03.100.70; 67.020 Termo de Homologação n.º 24/2023, de 2023-02-15

CÓDIGO DE PREÇO 2ª EDIÇÃO

© IPQ reprodução proibida

Rua António Gião, 2

Tel. + 351-212 948 100 Fax + 351-212 948 101

Aviso: Documento com direitos de propriedade

ICS: 03.100.70; 67.020 Substitui a EN ISO 22000:2005

junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.

Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as versões oficiais.

Secretariado Central: Rue de la Science 23, B-1040 Brussels

Ref. nº EN ISO 22000:2018 Pt

4.2 Compreender as necessidades e as expectativas das partes interessadas ............................................... 19

4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão da segurança dos alimentos .................................................. 20

5.1 Liderança e compromisso ............................................................................................................................................. 20

5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais ........................................................................... 21

6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades ............................................................................................................... 21

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8.4 Preparação e resposta à emergência .........................................................................................................................29

10.3 Atualização do sistema de gestão da segurança dos alimentos ...................................................................44

Anexo B (informativo) Referências cruzadas entre este documento e a ISO 22000:2005............ 46

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Neste documento, são utilizadas as seguintes formas verbais:

− “deve” ou “devem” indica um requisito (traduz “shall”);

− "deverá" ou "deverão" indica uma recomendação (traduz “should”);

− "pode" ou "podem" indica uma possibilidade ou capacidade (traduz “can”).

0.2 Princípios do SGSA

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pretendidos de acordo com a política da segurança dos alimentos e a orientação estratégica da

e prevenir resultados indesejados.

0.3.2 O Ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act)

O ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito da seguinte forma:

necessários para obter resultados, e identificar e tratar riscos e oportunidades;

Executar (do): implementar o que foi planeado;

resultantes, analisar e avaliar a informação e dados proveniente das atividades de

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Planeamento e controlo organizacional

PLANEAR (SGSA) EXECUTAR (SGSA) VERIFICAR (SGSA) ATUAR (SGSA)

perigos de perigos verificação

PLANEAR (segurança dos alimentos)

Atualização das Implementação do PLANO

especificando os PPR e o Análise dos resultados das Controlo da monitorização e medição

plano de controlo de atividades de verificação

ATUAR VERIFICAR produto e do processo

(segurança dos alimentos)

Figura 1 – Ilustração do ciclo Planear-Executar-Verificar-Atuar nos dois níveis

0.3.3 Pensamento baseado no risco

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0.3.3.2 Gestão do risco organizacional

documentadas. A documentação deverá incluir quaisquer pressupostos no processo de tomada de

0.4 Relação com outras normas de sistema de gestão

podem ser utilizadas em conjunto com esta estrutura.

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1 Objetivo e campo de aplicação

f) demonstrar conformidade junto das partes interessadas relevantes;

organizações na cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade. As

produtores de alimentos para animais produtores de géneros alimentícios, produtores de alimentos

de transporte, armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, de limpeza e

desenvolvidas (p. ex., uma pequena exploração agrícola, um pequeno embalador/distribuidor, um

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3.1 nível aceitável

(3.22) num produto (3.37) ou num ambiente de produção.