FSSC 22000: Entendendo os requisitos da certificação

FORMAÇÃO DE AUDITORES
INTERNOS
FSSC 22000 versão 5.1
24 horas
Conteúdo
◼ Interpretação dos requisitos que compõem o esquema de

certificação FSSC 22000 de forma integrada.
◼ Entendimento da conexão entre os requisitos contidos na norma
ISO 22000, ISO/TS 22002-1 e requisitos adicionais da FSSC.
◼ Visão dos requisitos por processos visando facilitar a condução de
auditorias internas.
◼ Avaliação prática dos requisitos e sua implementação em
organizações fabricantes de alimentos.
◼ Workshops dinâmicos e com técnicas de aprendizagem acelerada.
◼ Trabalhos em equipe.
◼ Networking com diversos processos envolvidos na cadeia produtiva
de alimentos.
Códigos: Instrutor Projetista: CAO
ALI-024, ALI003 PI, ALI004 PI Revisão: 18 (17/03/2021)
FSSC 22000
◼ Foundation Food Safety System Certification 22000 - Fundada
em 2004
◼ Entidade legal proprietária do esquema FSSC 22000
◼ Facilitadora para os esquemas de certificação
◼ Incorpora organismos de certificação associados
◼ O esquema FSSC 22000 é governado pelo conselho das
partes interessadas (Board of Stakeholders), que conta com
um comitê consultivo (Advisory Committee) para
recomendação de aspectos técnicos
◼ www.fssc22000.com

HISTÓRICO DA FSSC
De ISO 22000 a FSSC 22000
2005 2007 2007 2008 2009 01/2010 02/2010

Redes de varejo
Emissão G4 (Nestlé, Kraft,
aceitam
ISO22000 ISO é reprovada Danone e FSSC 22000 é FSSC 22000 é FSSC 22000 é
certificações
pelo GFSI por Unilever) desenvolvida oficialmente reconhecido pelo
aprovadas pelo
falta de PPR desenvolvem (ISO + PAS) lançado GFSI
GFSI (BRC, IFS,
PAS220
SQF)
Evolução da FSSC 22000
2011 2012 2013 2014 2015 01/2018 07/2018

Lançado Publicação da Publicação da
Expansão do PAS 220 Publicação da PAS 223 FSSC22000-Q FSSC 22000 FSSC 22000
escopo para substituída pela FSSC 22000 substituída pela e Extensão v.4, novos v.4.1, alterações
embalagens ISO/TS 22002-1 v.3 ISO/TS 22002-4 para escopos e de termos e
(PAS223) Alimentação requisitos definições e
animal e adicionais requisitos
produção
adicionais
primária
HISTÓRICO DA FSSC
A nova versão da ISO 22000 e FSSC 22000 atualmente
06/2018 05/2019 06/2019 12/2019 10/2020 11/2020 11/2020

Publicação do Publicação da Publicação do
Revisão da Publicação da Publicação do Publicação do “Adendo para FSSC 22000 “BoS Decision
FSSC 22000 v.5 “ISO2200 Gap “Guia de List” e “Guia de
ISO22000 auditorias v.5.1, novos
Analysis” pela Interpretação cultura de
ISO22000” pela remotas” e requisitos
FSSC segurança dos
FSSC “Anexo 9” pela adicionais
FSSC alimentos” pela
FSSC
02/2021
Publicação do
“BoS Decision
List”

FSSC 22000
Certificação
As organizações devem desenvolver, implementar e manter todos os

requisitos descritos abaixo e ser auditadas por um Organismo de
Certificação (OC) licenciado, para que possam receber um certificado
válido.
Os requisitos a serem auditados para uma certificação no Esquema FSSC
22000 consistem em:
1) ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos;
2) Requisitos do Programa de Pré-Requisitos (PPRs) do setor específico

(série ISO/TS 22002-x ou outra norma de PPR especificada) e;
3) Requisitos adicionais FSSC 22000.
OBS.: considerar requisitos da “BoS Decision List”

FSSC 22000
Escopo para Certificação
O OC deve avaliar o escopo proposto pela organização no formulário
de solicitação e analisá-lo em relação aos requisitos do Anexo I.

FSSC 22000
Requisitos e Regulamentos
◼ Esquema FSSC 22000 Versão 5.1
◼ Anexo 1 (OC): Declarações do escopo no
certificado
◼ Anexo 2 (OC): Modelo de relatório de auditoria
◼ Anexo 3 (OC): Modelo de relatório de auditoria
(FSSC 22000 – Quality)
◼ Anexo 4 (OC): Modelos de certificado
◼ Anexo 5 (OA): Escopo no certificado de
acreditação
◼ Anexo 6 (OT): Especificações para cursos
◼ Anexo 7 (OT): Modelos de certificados de
treinamento
◼ Anexo 8 (OT): Requisitos para e-learning
◼ Anexo 9 (OC): Requerimentos para uso de
tecnologia da informação e comunicação

FSSC 22000
Requisitos
Requisitos NBR ISO 22000:2019 (Anexo SL)
1. Escopo
2. Referências Normativas
3. Termos e Definições
4. Contexto da Organização
5. Liderança
6. Planejamento
7. Apoio
8. Operação
9. Avaliação de Desempenho
10. Melhoria
FSSC 22000
Requisitos da ISO 22000
◼ Anexo SL fornece um quadro genérico para qualquer norma de

sistema de gestão.
◼ A NBR ISO 22000:2019, assim como todas as normas novas e

revisadas de sistemas de gestão da família ISO, apresentam:
• Uma estrutura de alto nível (HLS) acordada e unificada;
• Texto de base idêntico;
• Termos e definições comuns;
• A maioria dos números das cláusulas e títulos.

FSSC 22000
Alguns Termos Adicionados ou Revisados
◼ Rações (Feed) = produtos únicos ou múltiplos, processados, semi

processados ou crus, com o objetivo de alimentar animais destinados à
alimentação humana.
◼ Alimentos para animais (Animal food) = produtos únicos ou múltiplos,
processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar animais
que não são designados à alimentação humana.
◼ Partes interessadas (Stakeholder) = pessoa ou organização que pode afetar,
ser afetada ou se perceber afetada por uma decisão ou atividade.
◼ Risco = é o efeito de incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito
positivo ou negativo.
◼ (revisado) Medida de controle = ação ou atividade que é essencial para
prevenir um significante perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um
nível aceitável.

FSSC 22000
Alguns Termos Adicionados ou Revisados
◼ Perigo significativo para a segurança de alimentos = perigo à segurança de
alimentos, identificado pela análise de perigos, que necessita ser controlado
por medidas de controle.
◼ Critérios de ação = especificação mensurável ou observável para o
monitoramento de um PPRO.
◼ (revisado) Limite crítico = valor mensurável que separa a aceitação da
rejeição.
◼ (revisado) Programa de pré-requisitos operacional (PPRO) = medida de
controle ou combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou
reduzir um perigo significativo para a segurança de alimentos a um nível
aceitável e onde o critério de ação e medição ou observação possibilitem o
controle efetivo do processo e/ou produto.
◼ (revisado) Ponto crítico de controle (PCC) = etapa no processo em que a(s)
medida(s) de controle é(são) aplicada(s) para evitar ou reduzir um perigo
significativo à segurança de alimentos para um nível aceitável e definir limites
críticos e medição que permitam a aplicação de correções.
FSSC 22000
Requisitos do Programa de Pré-Requisitos (PPR)
Requisitos ISO/TS 22002-1:

4. Construção e leiaute de edifícios
5. Leiaute das instalações e local de trabalho
6. Utilidades – ar, água e energia
7. Descarte de resíduos
8. Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos
9. Gestão de materiais adquiridos
10. Medidas para prevenção da contaminação cruzada
11. Limpeza e higienização
12. Controle de pragas
13. Higiene pessoal e instalações para os funcionários
14. Reprocessamento
15. Procedimentos de recall de produtos
16. Armazenamento
17. Informação sobre o produto / conscientização do consumidor
18. Defesa dos alimentos, biovigilância e bioterrorismo
FSSC 22000
Processo de Certificação de um Fabricante
Ano 1 Ano 2 Ano 3
Auditoria inicial Auditoria de Auditoria de

acompanhamento acompanhamento
Validade do Certificado: 3 anos

Auditorias de acompanhamento anual ou semestral
A organização deve fechar o contrato com um organismo certificador

aprovado (licenciado pela FSSC) e obter sucesso na auditoria de
certificação.
Após certificada, a empresa terá registro no website da FSSC.

FSSC 22000
Para a certificação inicial, a organização será auditada em dois

estágios: Estágio 01 e Estágio 02.
A auditoria de Estágio 01 verifica se o sistema foi planejado, projetado

e desenvolvido de acordo com o compromisso da alta direção da
organização, em conformidade com os requisitos do Esquema FSSC
22000. O objetivo desta auditoria é avaliar a preparação da
organização para proceder à auditoria de Estágio 2.
A auditoria da Estágio 02 confirma a alegação da alta diração

(evidenciada no Estágio 01), por meio de auditoria da implementação in
loco do sistema de gestão da segurança de alimentos.
Não conformidades críticas não recomendam a empresa à Certificação.

FSSC 22000
As auditorias de acompanhamento avaliarão e notificarão a conformidade
com todos os requisitos do Esquema FSSC, incluindo o uso de marcas e
referências à certificação. Não conformidades críticas levam à suspensão
imediata do certificado por até 6 meses.
Pelo menos uma das duas auditorias de acompanhamento deverá ser

realizada sem aviso prévio (não anunciada).
Empresas já certificadas em ISO 22000 poderão realizar uma avaliação

adicional contra os requisitos ISO/TS22002-1 e requisitos adicionais
FSSC, ou realizar esta avaliação em conjunto com uma auditoria de
acompanhamento.
Condições para obter a certificação: Certificado ISO válido acreditado

emitido por Organismo de Certificação aprovado pelo GFSI e por um
Organismo de Certificação aprovado para FSSC 22000.
FSSC 22000
Não conformidades
Menor: emitida quando a constatação não afeta a capacidade do sistema
de gestão para alcançar os resultados pretendidos
◼ Auditado deve fornecer ao OC as provas objetivas da correção, evidências
de uma investigação sobre os fatores causais, riscos expostos e o plano de
ação corretiva proposta
◼ Prazo de 28 dias para aprovação do OC após o último dia de auditoria
◼ Eficácia do plano de ação analisada na próxima auditoria
Maior: emitida quando a constatação afeta a capacidade do sistema de

gestão para alcançar os resultados pretendidos
ação corretiva proposta
◼ Prazo de 28 dias para OC analisar o plano de ação e realizar auditoria
follow-up on site para fechar a não conformidade após último dia da auditoria
FSSC 22000
Não conformidades
Crítica: emitida quando um impacto direto na segurança de alimentos
sem a ação apropriada pela organização é observado durante a auditoria
ou quando a legalidade e/ou a integridade da certificação estão em jogo
◼ Quando uma não conformidade crítica é emitida em um site certificado, o
certificado deve ser suspenso imediatamente por um período máximo de seis
(6) meses
ação corretiva proposta em até 14 dias
◼ Uma auditoria separada deve ser conduzida pelo OC entre seis (6) semanas
a seis (6) meses após a auditoria regular para verificar a efetiva
implementação das ações corretivas
◼ No caso de uma auditoria de certificação (inicial), a auditoria completa de
certificação deve ser repetida
Exceder estes prazos pela organização resultará na suspensão do certificado.

Interpretação e aplicação
dos requisitos
FSSC 22000
Introdução
Segurança de Alimentos
◼ Segurança de alimentos é a garantia de que o alimento não causará
efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou
consumido de acordo com o uso pretendido.
◼ O consumidor espera, mesmo que implicitamente, que os produtos
alimentícios que consome não contenham contaminantes que possam
representar um risco à sua saúde.
◼ Perigos com potencial de causar um efeito
adverso à saúde dos consumidores:
▪ Biológicos
▪ Físicos
▪ Químicos
▪ Alergênicos
▪ Substâncias radiológicas
ISO 22000
Princípios do Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos
Combinação de elementos chave reconhecidos para assegurar a
segurança de alimentos na cadeia produtiva de alimentos:
▪ Comunicação interativa;
▪ Sistema de gestão;
▪ Programa de pré-requisitos;
▪ Princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC);
▪ Foco no cliente;
▪ Liderança;
▪ Engajamento das pessoas;
▪ Abordagem de processo;
▪ Melhoria;
▪ Tomada de decisão baseada em evidência;
▪ Gestão de relacionamento.
ISO 22000
FAMÍLIA DE NORMAS ISO 22000
▪ ISO/TS 22003: Requisitos para organismos de auditoria e certificação de

sistemas de segurança de alimentos.
▪ ISO 22005: Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos.
▪ ISO/TS 22002-1: Programa de pré-requisitos para produção de alimentos.
▪ ISO/TS 22002-2: Programa de pré-requisitos para serviços de alimentação
(catering).
▪ ISO/TS 22002-3: Programa de pré-requisitos para produção agrícola.
▪ ISO/TS 22002-4: Programa de pré-requisitos para produção de
embalagens de alimentos.
▪ ISO/TS 22002-5: Programa de pré-requisitos para transporte e
armazenamento.
▪ ISO/TS 22002-6: Programa de pré-requisitos para produção de alimentos
para animais.

Requisitos Normativos

ISO 22000
4.1 Entendendo a organização e seu contexto
◼ A organização deve determinar questões externas e internas que

sejam pertinentes ao seu propósito e que afetem a sua capacidade
de alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA.
◼ A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar

informações relacionadas a estas questões externas e internas.
NOTA 1 Questões podem incluir fatores ou condições positivos e negativos para
consideração.
NOTA 2 O entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando

questões internas e externas, incluindo, mas não limitado a, ambientes legal, tecnológico,
competitivo, de mercado, cultural, social e econômico, segurança cibernética e fraude de
alimentos (food fraud), defesa dos alimentos (food defense) e contaminação intencional,
conhecimento e desempenho da organização, seja internacional, nacional, regional ou
local.

ISO 22000
4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das
partes interessadas
Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer

consistentemente produtos e serviços que atendam aos requisitos
estatutários, regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurança de
alimentos, a organização deve determinar:
a) as partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA;
b) os requisitos das partes interessadas que sejam pertinentes para o
SGSA.
A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar
informações sobre estas partes interessadas e seus requisitos
pertinentes.

ISO 22000
4.3 Determinando o escopo do SGSA
▪ A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do

SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os
produtos e serviços, processos e local(is) de produção que são
abrangidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades,
processos, produtos ou serviços que possam ter influência na
segurança de alimentos de seus produtos finais.
▪ Ao determinar este escopo, a organização deve considerar:
a) as questões externas e internas referidas em 4.1;
b) os requisitos referidos em 4.2.
▪ O escopo deve estar disponível e ser mantido como informação
documentada.

ISO 22000
4.4. Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos
▪ A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e

melhorar continuamente o SGSA, incluindo os processos
necessários e suas interações, de acordo com os requisitos deste
documento.

ISO 22000
5. Liderança
5.1 Liderança e Comprometimento
◼ A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com

relação ao SGSA:
a) assegurando que a política de segurança de alimentos e os
objetivos sejam estabelecidos para o SGSA e compatíveis com a
direção estratégica da organização;
b) assegurando a integração dos requisitos do SGSA nos processos
de negócio da organização;
c) assegurando que os recursos necessários para o SGSA estejam
disponíveis;
d) comunicando a importância de um sistema de gestão de segurança
de alimentos eficaz e conforme os requisitos do SGSA, requisitos
estatutários e regulamentares aplicáveis e requisitos de clientes
mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos;
ISO 22000
5. Liderança
5.1 Liderança e Comprometimento
◼ A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com

relação ao SGSA:
e) assegurando que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar
seus resultados pretendidos (ver 4.1);
f) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do
SGSA;
g) promovendo melhoria contínua;
h) apoiando outras funções pertinentes da gestão para demonstrar
como a sua liderança se aplica às áreas sob sua responsabilidade.
NOTA: A referência a “negócio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo,
como aquelas atividades centrais para os propósitos da existência da organização.

ISO 22000
5.2 Política
5.2.1 Estabelecendo a Política de Segurança de Alimentos
◼ A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de

segurança de alimentos que:
a) seja apropriada ao propósito e ao contexto da organização;
b) forneça uma estrutura para o estabelecimento e a análise crítica dos
objetivos do SGSA;
c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos de segurança
de alimentos aplicáveis, incluindo os de concordância mútua com os
requisitos dos clientes relacionados à segurança de alimentos;
d) considere comunicação interna e externa;
e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA;
f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à
segurança de alimentos.
ISO 22000
5.2 Política
5.2.2 Comunicando a Política de Segurança de Alimentos
◼ A política de segurança de alimentos deve:
a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;

b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis na
organização;
c) estar disponível para partes interessadas pertinentes, como
apropriado.

ISO 22000
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades
organizacionais
◼ 5.3.1. A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e

autoridades para funções pertinentes sejam atribuídas, comunicadas e
entendidas na organização. A Alta Direção deve atribuir
responsabilidade e autoridade para:
a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste
documento;
b) relatar o desempenho do SGSA à Alta Direção;
c) indicar a equipe de segurança de alimentos e o coordenador da
equipe de segurança de alimentos;
d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas
para iniciar e documentar ação(ões).
ISO 22000
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades
organizacionais
◼ 5.3.2. O líder da equipe de segurança de alimentos deve ser

responsável por:
a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido
e atualizado;
b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de segurança de
alimentos;
c) assegurar treinamentos e competências pertinentes para a equipe
de segurança de alimentos (ver 7.2);
d) relatar à Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA.
◼ 5.3.3. Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar

problema(s) relacionado(s) ao SGSA para a(s) pessoa(s) designada(s).

ISO 22000
6. Planejamento
6.1. Ações para abordar riscos e oportunidades
◼ 6.1.1. Ao planejar o SGSA, a organização deve considerar as questões

referidas em 4.1 e os requisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de
determinar os riscos e oportunidades que precisam ser abordados para:
a) assegurar que o SGSA possa alcançar seus resultados pretendidos;
b) aumentar efeitos desejáveis;
c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis;
d) alcançar melhoria contínua.
NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades está limitado a

eventos e suas consequências relativas ao desempenho e eficácia do SGSA. Autoridades
públicas são responsáveis por abordar riscos de saúde pública. Organizações são requeridas
para gerenciar os perigos de segurança de alimentos (ver 3.22), e os requisitos relacionados
a este processo estão estabelecidos na Seção 8.
ISO 22000
6. Planejamento
◼ 6.1.2. A organização deve planejar:
a) ações para abordar estes riscos e oportunidades;

b) como:
1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;
2) avaliar a eficácia dessas ações.

ISO 22000
6. Planejamento
◼ 6.1.3. As ações executadas pela organização para abordar riscos e

oportunidades devem ser proporcionais:
a) ao impacto nos requisitos de segurança de alimentos;
b) à conformidade de produtos alimentícios e serviços aos clientes;
c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia de alimentos.
NOTA 1 Ações para abordar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco,
assumir o risco para perseguir uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar
a probabilidade ou as consequências, compartilhar o risco ou aceitar a presença
do risco por decisão informada.
NOTA 2 Oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de
produtos ou processos), uso de novas tecnologias e outras possibilidades
desejáveis e viáveis para abordar as necessidades de segurança de alimentos da
organização ou de seus clientes.
ISO 22000
6. Planejamento
6.2. Objetivos do sistema de gestão de segurança de
alimentos e planejamento para alcançá-los
◼ 6.2.1. A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas
funções e níveis pertinentes. Os objetivos do SGSA devem:
a) ser coerentes com a política de segurança de alimentos;
b) ser mensuráveis (se praticável);
c) levar em conta requisitos de segurança de alimentos aplicáveis,
incluindo estatutários, regulamentares e requisitos de clientes;
d) ser monitorados e verificáveis;
e) ser comunicados;
f) ser mantidos e atualizados como apropriado.
◼ A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos

do SGSA.
ISO 22000
6. Planejamento
6.2. Objetivos do sistema de gestão de segurança de
alimentos e planejamento para alcançá-los
◼ 6.2.2 Ao planejar como alcançar seus objetivos do SGSA, a

organização deve determinar:
a) o que será feito;
b) quais recursos serão requeridos;
c) quem será responsável;
d) quando isso será concluído;
e) como os resultados serão avaliados.

ISO 22000
6. Planejamento
6.3. Planejamento de Mudanças
◼ Quando a organização determinar a necessidade de mudanças no

SGSA, incluindo mudanças de pessoal, as mudanças devem ser
realizadas e comunicadas de maneira planejada.
◼ A organização deve considerar:
a) o propósito das mudanças e suas potenciais consequências;
b) a integridade contínua do SGSA;
c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as
mudanças;
d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.

ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.1. Generalidades
◼ A organização deve determinar e fornecer os recursos necessários

para o estabelecimento, implementação, manutenção, atualização e
melhoria contínua do SGSA.
◼ A organização deve considerar:

a) as capacidades e restrições de recursos internos existentes;
b) a necessidade de recursos externos.

ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.2. Pessoas
◼ A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para

operar e manter a eficácia do SGSA sejam competentes (ver 7.2).
◼ Quando a assistência de especialistas externos for necessária para

o desenvolvimento, implementação, operação ou avaliação do
SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando a
competência, responsabilidade e autoridade destes especialistas
externos devem ser retidas como informação documentada.

ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.3 Infraestrutura
◼ A organização deve fornecer os recursos para a determinação,

estabelecimento e manutenção da infraestrutura necessária para
alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.
NOTA Infraestrutura pode incluir:

• terrenos, reservatórios, edifícios e utilidades associadas;
• equipamentos, incluindo hardware e software;
• transporte;
• tecnologia da informação e de comunicação.

ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.4 Ambiente de trabalho
◼ A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para

o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho
necessário para alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.
NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinação de fatores humanos e
físicos, como:
a) social (por exemplo, não discriminatório, calmo, não confrontante);
b) psicológico (por exemplo, redutor de estresse, preventivo quanto à exaustão,
proteção emocional);
c) físico (por exemplo, temperatura, calor, umidade, luz, fluxo de ar, higiene,
ruído).
◼ Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos
produtos e serviços fornecidos.
ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de
alimentos desenvolvidos externamente
◼ Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora
continuamente seu SGSA usando elementos desenvolvidos
externamente de um SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano
de controle de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que
os elementos fornecidos sejam:
a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização;
c) adaptados especificamente para os processos e produtos da
organização pela equipe de segurança de alimentos;
d) implementados, mantidos e atualizados como requerido por este
documento;
e) retidos como informação documentada.

ISO 22000
7. Apoio
7.1. Recursos
7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos
externamente
◼ A organização deve:
a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção,

monitoramento de desempenho e reavaliação de fornecedores
externos de processos, produtos e/ou serviços;
b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s)
fornecedor(es) externo(s);
c) assegurar que processos, produtos ou serviços fornecidos
externamente não afetem adversamente a habilidade da
organização de atender consistentemente aos requisitos do SGSA;
d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer
ações necessárias decorrentes das avaliações e reavaliações.
ISO 22000
8.2.4 Programa de Pré-requisitos
f) Processos de aprovação e garantia de fornecedores (por exemplo, matérias-
primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens)
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.1 – Gestão de serviços e

materiais adquiridos
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – BoS Decision List
◼ Em adição à cláusula 7.1.6 da ISO 22000:2018, a organização deve ter um

procedimento documentado para aquisição em situações de emergência
para garantir que os produtos ainda estejam em conformidade com os
requisitos especificados e que o fornecedor tenha sido avaliado.
Categoria C, D, I, G e K

ISO 22000
7. Apoio
7.2. Competência
a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo

fornecedores externos, que realize(m) trabalho sob o seu controle
que afete o seu desempenho em segurança de alimentos e a eficácia
do SGSA;
b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de segurança de
alimentos e aquelas responsáveis pela operação do plano de
controle de perigos, sejam competentes, com base em educação
apropriada, treinamento e/ou experiência apropriada;

ISO 22000
7. Apoio
7.2. Competência
c) assegurar que a equipe de segurança de alimentos tenha uma

combinação de conhecimentos multidisciplinares e experiência no
desenvolvimento e implementação do SGSA. (Incluindo, mas não
se limitando a, produtos, processos, equipamentos e perigos à
segurança de alimentos, conforme o escopo do SGSA da
organização).
d) onde aplicável, executar ações para adquirir a competência
necessária e avaliar a eficácia das ações tomadas;
e) reter informação documentada apropriada como evidência da
competência.
NOTA Ações aplicáveis podem incluir, por exemplo, a provisão de treinamento, a
mentoria ou a mudança de atribuições de pessoas empregadas no momento; ou
empregar ou contratar pessoas competentes.
ISO 22000
7. Apoio
7.3. Conscientização
◼ A organização deve assegurar que todas as pessoas pertinentes

que realizam trabalho sob o controle da organização estejam
conscientes:
a) da política de segurança de alimentos;

b) dos objetivos do SGSA pertinentes às sua(s) atividade(s);
c) da sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo
os benefícios de um melhor desempenho em segurança de
alimentos;
d) das implicações de não estar conforme com os requisitos do
SGSA.

ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
7.4.1 Generalidades
◼ A organização deve determinar as comunicações internas e
externas pertinentes para o SGSA, incluindo:
a) sobre o que comunicar;
b) quando comunicar;
c) com quem se comunicar;
d) como comunicar;
e) quem vai comunicar.
◼ A organização deve assegurar que os requisitos para comunicação
eficaz sejam entendidos por todo o pessoal envolvido em atividades
que tenham impacto para a segurança de alimentos.
ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
7.4.2 Comunicação externa
◼ A organização deve assegurar que informação suficiente seja

comunicada externamente e esteja disponível para as partes
interessadas da cadeia produtiva de alimentos.
◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter
comunicações eficazes com:
a) fornecedores externos e contratantes;

ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
b) clientes e/ou consumidores, em relação a:

1) informação sobre o produto relacionada à segurança de
alimentos, para permitir a manipulação, apresentação,
armazenamento, preparação, distribuição e uso do produto dentro
da cadeia produtiva de alimentos ou pelo consumidor;
2) identificação dos perigos à segurança de alimentos que
necessitam ser controlados por outras organizações na cadeia
produtiva de alimentos e/ou consumidores;
3) disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo
emendas;
4) feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações;
ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
c) autoridades estatutárias e regulamentares;

d) outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas,
pela eficácia ou atualização do SGSA.
◼ O pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas
para comunicar externamente qualquer informação relacionada à
segurança de alimentos. Quando pertinente, a informação obtida pela
comunicação externa deve ser incluída como dado de entrada para
análise crítica pela direção (ver 9.3) e para atualização do SGSA (ver
4.4 e 10.3).
◼ Evidências de comunicação externa devem ser retidas como
informação documentada.
ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
7.4.3 Comunicação interna
◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos

eficazes para comunicação sobre assuntos que tenham impacto à
segurança de alimentos.
◼ Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a
equipe de segurança de alimentos seja informada em tempo
apropriado das mudanças a seguir:
a) produtos ou novos produtos;
b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
c) sistemas de produção e equipamentos;
d) instalações de produção, localização dos equipamentos e
circunvizinhanças;
ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
e) programas de limpeza e sanitização;

f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
g) competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;
h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;
i) conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e
medidas de controle;
j) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela
organização;
k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas
externas;

ISO 22000
7. Apoio
7.4. Comunicação
l) reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos

associados ao produto final;
m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança de
alimentos.
◼ A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que estas

informações sejam incluídas quando da atualização do SGSA (ver 4.4
e 10.3).
◼ A Alta Direção deve assegurar que informações pertinentes sejam

incluídas como entradas para a análise crítica (ver 9.3).

ISO 22000
7. Apoio
7.5. Informação documentada
7.5.1 Generalidades
◼ O SGSA da organização deve incluir:
a) informação documentada requerida por este documento;
b) informação documentada determinada pela organização como sendo
necessária para a eficácia do SGSA;
c) informação documentada e requisitos de segurança de alimentos
requeridos por autoridades legais, regulamentares e clientes.
NOTA A extensão da informação documentada para um SGSA pode diferir de

uma organização para outra, devido: ao tamanho da organização e seu tipo de
atividades, processos, produtos e serviços; à complexidade de processos e suas
interações; à competência do pessoal.

ISO 22000
7. Apoio
7.5.2 Criando e atualizando

◼ Ao criar e atualizar informação documentada, a organização deve
assegurar apropriado(a):
a) identificação e descrição (por exemplo, um título, data, autor ou
número de referência);
b) formato (por exemplo, linguagem, versão do software, gráficos) e
meio (por exemplo, papel, eletrônico);
c) análise crítica e aprovação quanto à suficiência e adequação.

ISO 22000
7. Apoio
7.5.3 Controle da informação documentada

◼ 7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este
documento deve ser controlada para assegurar que:
a) ela esteja disponível e adequada para uso, onde e quando for
necessária;
b) ela esteja protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de
confidencialidade, uso impróprio ou perda de integridade).
◼ 7.5.3.2 Para o controle de informações documentadas, a organização

deve abordar as seguintes atividades, conforme aplicável:
a) distribuição, acesso, recuperação e uso;
ISO 22000
7. Apoio
7.5.3.2 (continuação)
b) armazenamento e preservação, incluindo preservação de
legibilidade;
c) controle de alterações (por exemplo, controle de versão);
d) retenção e disposição.
◼ A informação documentada de origem externa determinada pela
organização como necessária para o planejamento e operação do
SGSA deve ser identificada, conforme apropriado, e controlada.
◼ Informação documentada retida como evidência de conformidade
deve ser protegida contra alterações não intencionais.
NOTA: Acesso pode implicar em decisão quanto à permissão para somente ver a
informação documentada ou quanto à permissão e autoridade para ver e alterar a
ISO 22000
8. Operação
8.1 Planejamento e Controle Operacional

ISO 22000
8. Operação
8.1 Planejamento e Controle Operacional
◼ A organização deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar
os processos necessários para atender aos requisitos para a realização
de produtos seguros e para implementar as ações determinadas em 6.1
ao:
a) estabelecer critérios para os processos;
b) implementar controle de processos de acordo com os critérios;
c) manter informação documentada na extensão necessária para ter
confiança em demonstrar que os processos foram conduzidos como
planejado.
◼ A organização deve controlar mudanças planejadas e analisar
criticamente as consequências de mudanças não intencionais, tomando
ações para mitigar quaisquer efeitos adversos, como necessário.
◼ A organização deve assegurar que os processos terceirizados sejam
controlados (ver 7.1.6).
ISO 22000
8. Operação
8.2 Programa de Pré-Requisitos
◼ 8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar
o PPR para facilitar a prevenção e/ou redução de contaminantes
(incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos, processos e
ambiente de trabalho.
◼ 8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser:
a) apropriado(s) à organização e ao seu contexto em relação à
segurança de alimentos;
b) apropriado(s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos
produtos que são fabricados e/ou manejados;
c) implementado(s) ao longo do sistema de produção, seja como
programas aplicáveis em geral ou como programas aplicáveis a um
produto ou processo em particular;
d) aprovado(s) pela equipe de segurança de alimentos.

ISO 22000
8. Operação
◼ 8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve

assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em
concordância mútua com os clientes sejam identificados.
◼ Convém que a organização considere:

a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;
b) normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.

ISO 22000
8. Operação
◼ 8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:
a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 4 – Construção e leiaute das edificações
b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e
facilities para os empregados;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 5 – Leiaute das instalações e área de trabalho
ISO/TS 22002-1 – Requisito 13.2 – Instalações para higiene pessoal
c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 6 – Utilidades: ar, água e energia
d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de
suporte;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 7 – Descarte de resíduos
ISO/TS 22002-1 – Requisito 12 – Controle de pragas
ISO 22000
8. Operação
e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e

manutenção;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 8 – Adequação, limpeza e manutenção de
equipamentos
f) aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo,
matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens);
ISO/TS 22002-1 – Requisito 9 – Gestão de materiais adquiridos
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.1 – Gestão de serviços
g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e
manipulação de produtos;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 9 – Gestão de materiais adquiridos
ISO/TS 22002-1 – Requisito 16 – Armazenamento
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.10 – Estoque e armazenagem
ISO 22000
8. Operação
h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;

ISO/TS 22002-1 – Requisito 10 – Medidas para prevenção da contaminação
cruzada
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.6 – Gestão de alergênicos
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.7 – Monitoramento ambiental
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.11 – Controle de perigos e
medidas para prevenir contaminação cruzada
i) limpeza e desinfecção;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 11 – Limpeza e sanitização
j) higiene pessoal;
ISO/TS 22002-1 – Requisito 13 – Higiene pessoal e instalações para
funcionários

ISO 22000
8. Operação
k) informação do produto/conscientização do consumidor;

ISO/TS 22002-1 – Requisito 17 – Informação do produto e alerta ao
consumidor
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.2 – Rotulagem do produto
(complementa req. 8.5.1.3 da ISO 22000)
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.5 – Uso do logo

ISO 22000
8. Operação
l) outros, conforme apropriado.

ISO/TS 22002-1 – Requisito 14 – Reprocessamento
ISO/TS 22002-1 – Requisito 15 – Recolhimento de produtos (complementa req.
8.9.5 da ISO 22000)
ISO/TS 22002-1 – Requisito 18 – Defesa do alimento, biovigilância, e
bioterrorismo
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.3 – Food defense
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.4 – Food fraud
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.12 – Verificação do PPR
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.13 – Desenvolvimento de
produtos

ISO 22000
8. Operação
8.2.4 (continuação)
◼ Informação documentada deve especificar a seleção, estabelecimento,

monitoramento aplicável e verificação do(s) PPR.
ISO/TS 22002-1 – Programa de Pré-Requisitos - Informações gerais:
◼ A ISO/TS 22002-1 estabelece os requisitos para a criação,

implementação e manutenção de programas de pré-requisito (PPR)
para auxiliar no controle dos perigos relacionados à segurança de
alimentos.

ISO 22000
ISO/TS 22002-1 – Informações gerais
◼ Ela é aplicável a todas as organizações, independentemente do

tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento
industrial de alimentos na cadeia produtiva de alimentos e que
desejem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisitos
especificados na ABNT NBR ISO 22000:2019, Seção 8.2. A ISO/TS
não duplica os requisitos estabelecidos na ABNT NBR ISO
22000:2019, sendo destinada a ser usada em conjunto com a ABNT
NBR ISO 22000:2019.
◼ Quando forem efetuadas exclusões ou aplicadas medidas alternativas,
elas precisam ser justificadas e documentadas por uma análise de
perigos, como descrito na ABNT NBR ISO 22000:2019, 8.5.2.
Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não podem
afetar a capacidade da organização de atender a estes requisitos.
ISO 22000
a) Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas
ISO/TS 22002-1 – Requisito 4 – Construção e leiaute das edificações
◼ Projetadas, construídas e mantidas utilizando-se materiais duráveis, de maneira

a minimizar os riscos de segurança de alimentos ao processo provenientes de
materiais e ambiente.
◼ Considerações às potenciais fontes de contaminação provenientes do ambiente.
◼ Eficácia das medidas de prevenção periodicamente revisada.
◼ Limites identificados, acesso controlado, site mantido em bom estado e
organizado.
◼ Vias de acesso e estacionamentos adequadamente drenados e mantidos.
◼ Vegetação aparada ou removida.

ISO 22000
b) Leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os
empregados

◼ Leiautes internos projetados, construídos e mantidos para BPF e higiene.
◼ Padrões de movimentação de materiais, produtos, pessoas e leiaute de
equipamentos para proteção contra contaminação do processo.
◼ Áreas brutas X processadas – barreiras físicas, distância suficiente e pontos de
transferência projetados para prevenir contaminação.
◼ Aberturas intencionais para transferência de materiais devem ser projetadas para
minimizar a entrada de materiais estranhos e pragas.
◼ Paredes/pisos laváveis ou que permitam limpeza.
◼ Pisos projetados para prevenção à água parada.
◼ Forros/estruturas de sustentação projetados para minimizar acúmulo de pó e
condensação.
ISO 22000
b) Leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os
empregados

◼ Aberturas de portas e janelas fechadas ou teladas quando não se encontram em
uso.
◼ Equipamentos projetados / localizados de maneira a permitir boas práticas de
higiene – acesso para operação, limpeza e manutenção adequados.
◼ Instalações para teste controladas para minimizar riscos de contaminação
◼ Laboratórios de microbiologia projetados, localizados e operados de maneira a
evitar contaminação.
◼ Estruturas temporárias projetadas, localizadas e construídas para evitar infestação
por pragas e contaminação potencial dos produtos ou processo
◼ Armazenamento de ingredientes/embalagens/produtos com proteção à poeira,
condensação, drenos, resíduos e outras fontes de contaminação.

ISO 22000
c) Suprimento de ar, água, energia e outras utilidades
◼ Áreas de utilidades (serviços) projetadas para

minimizar riscos de contaminação de produtos –
qualidade de utilidades monitorada para minimizar
riscos de contaminação de produtos.
◼ Água potável, instalações adequada para
armazenamento distribuição e controle de
temperatura.
◼ Água utilizada como ingrediente (incluindo vapor
culinário), ou em contato com produtos ou
superfícies deve atender requisitos de qualidade e
microbiológicos especificados.

ISO 22000
◼ Água para contato indireto com produto deve atender requisitos de qualidade
e microbiológicos especificados.
◼ Água não potável em sistema separado, identificado, não conectado com
prevenção de refluxo ao sistema de água potável.
◼ Quando clorada, monitoramentos devem assegurar que os níveis de cloro
residual no ponto de uso estejam dentro dos limites definidos.
◼ (Recomendação): tubulações de água potável capazes de serem
desinfetadas.
◼ Produtos de caldeiras aprovados como aditivos alimentícios OU aditivos
aprovados por organismos reguladores como seguros para uso em água
para consumo humano – armazenados em área separada e segura quando
não se encontram em uso imediato.

ISO 22000
◼ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia do ar quando

ingrediente ou para contato direto com os produtos.
◼ Temperatura e/ou umidade eficazmente monitorados quando críticos.
◼ Ventilação (natural ou mecânica) remove excesso de vapor/pó/odores e
secagem das instalações – abastecimento de ar ambiente controlado para
minimizar riscos de contaminação microbiológica pelo ar – protocolos para
monitoramento da qualidade do ar estabelecidos quando produtos permitem
crescimento e sobrevivência quando expostos.
◼ Sistemas de ventilação projetados/construídos para prevenir fluxo de ar de
áreas brutas para áreas limpas.
◼ Diferenciais de pressão especificados – Sistemas podem ser acessados para
limpeza, troca/manutenção.
◼ Pontos externos de entrada de ar devem ser examinados periodicamente
quanto à integridade física.
ISO 22000

◼ Sistemas de ar comprimido ou gases construídos e mantidos para prevenir
contaminação.
◼ Gases em contato direto ou incidental com produtos (incluindo ar usado para
transporte, sopro ou secagem de materiais, produtos ou equipamentos)
aprovados para contato com alimentos, filtrados ou com remoção de
pó/óleo/água.
◼ Óleo de compressores de grau alimentício (uso de compressores oil free
recomendado) se o ar entra em contato com os produtos.
◼ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia especificados.
(Filtração do ar o mais próximo possível do ponto de uso).
◼ Iluminação permite operação higiênica; densidade apropriada ao monitoramento.
◼ Estruturas de iluminação protegidas para não contaminar o processo em caso de
quebras.

ISO 22000
d) Controle de pragas, disposição de resíduos esgoto e serviços de apoio
serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes

◼ Higiene, limpeza, inspeção de materiais para evitar a criação de ambiente que
favoreça a atividade de pragas.
◼ Pessoa nomeada para gerenciar as atividades de controle de pragas.
◼ Programa documentado: planos de tratamento, métodos, programações,
procedimentos de controle e treinamento, incluindo a lista de produtos químicos
que são aprovados para uso no estabelecimento .
◼ Edificações mantidos em bom estado. Orifícios, drenos e outros pontos de
acesso em potencial para pragas devem ser vedados.
◼ Práticas de armazenamento minimizam disponibilidade de alimentos e água para
pragas - Materiais infestados manipulados de forma a prevenir a contaminação.
◼ Abrigo de pragas em potencial (ex. galerias, vegetação rasteira, itens estocados)
removidos – armazenamento externo: itens protegidos.

ISO 22000

◼ Programas de monitoramento de pragas incluem detectores/armadilhas em locais
adequados – mapa de detectores/armadilhas disponível.
◼ Detectores e armadilhas projetados e localizados para prevenir contaminação
potencial de materiais, produtos ou das instalações - firmes e resistentes a
manuseio indevido e adequados às pragas alvo.
◼ Inspecionados a frequência determinada com o propósito de identificação da
atividade de pragas – tendências.
◼ Medidas de erradicação adotadas imediatamente após evidências de infestação.
◼ Uso e aplicação de pesticidas restritos a operadores treinados e controlados para
evitar perigos à segurança do produto.
◼ Registros de uso de pesticidas mantidos incluindo tipo, quantidade e
concentrações usadas; onde, quando e como foram aplicados e a praga-alvo.
ISO 22000
ISO/TS 22002-1 – Requisito 7 – Descarte de resíduos

◼ Sistemas para assegurar que resíduos são identificados, coletados, removidos e
dispostos de maneira a evitar a contaminação.
◼ Recipientes identificados com localização designada, construída de materiais
impermeáveis capazes de serem limpos.
◼ Recipientes fechados e trancados quando podem proporcionar risco ao produto.
◼ Acúmulo de resíduos evitado – frequência mínima diária de remoção.
◼ Materiais e produtos rotulados e embalagens impressas descaracterizados ou
destruídos para assegurar que marcas não serão reutilizadas.
Remoção/destruição por contratados aprovados com registros de destruição.
◼ Drenos projetados, construídos e mantidos para prevenir a contaminação, com
capacidade adequada, não devem passar sobre linhas de processo e direção da
drenagem não deve ir de áreas contaminadas para áreas limpas.
ISO 22000
e) Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção

equipamentos
◼ Equipamentos de contato com alimentos projetados e construídos para facilitar

limpeza, desinfecção e manutenção.
◼ Superfícies de contato construídas de materiais duráveis – não afetam ou são
afetadas por produtos ou limpezas repetidas.
◼ Equipamentos com desenho higiênico: superfícies lisos, acessíveis,
higienizáveis, estrutura que não seja penetrada por orifícios, porcas, parafusos.
◼ Tubulação e sistema de dutos limpáveis, drenáveis e sem finais mortos.
◼ Equipamentos projetados para minimizar contato das mãos e produtos.
◼ Superfícies em contato com o produto com materiais designados ao uso em
alimentos. Impermeáveis e anti-ferrugem ou corrosão.

ISO 22000

equipamentos
◼ Equipamentos para processos térmicos capazes de atender temperaturas e
condições determinadas por especificações relevantes.
◼ Equipamentos provêm monitoramento e controle da temperatura.
◼ Programas de limpeza documentados, incluindo: planta, utensílios e
equipamentos.
◼ Programas especificam: o que deve ser limpo, responsabilidade, método de
limpeza, uso de utensílios, remoção ou desmontagem, verificação da eficácia.
◼ Programa de manutenção preventiva implementado, incluindo todos os
dispositivos utilizados para monitoramento e controle dos perigos.
◼ Manutenção corretiva realizada de maneira que a produção nas linhas vizinhas
ou equipamentos não esteja em risco de contaminação.
ISO 22000

equipamentos
◼ Solicitações de manutenção que impactem na segurança do produto são
priorizadas; reparos temporários não põem a segurança do produto em risco
(substituição por um conserto permanente documentado).
◼ Lubrificantes e fluídos de troca de calor de grau alimentício onde há riscos
diretos ou indiretos de contato com o produto.
◼ Procedimento de liberação de equipamentos que passaram por manutenção,
incluem limpeza e higienização e inspeção pré-uso.
◼ Requisitos de PPR aplicam-se às áreas de manutenção e atividades de
manutenção nas áreas de processo e pessoal da manutenção treinado para os
perigos ao produto associados a suas atividades.

ISO 22000
ISO/TS 22002-1 – Requisito 9.1 e 9.2 – Seleção e gestão de fornecedores
◼ A aquisição de materiais que impactam a segurança de alimentos deve ser

controlada para assegurar que fornecedores tenham capacidade de atender
aos requisitos especificados. A conformidade dos materiais recebidos com os
requisitos especificados de compra deve ser verificada.
◼ Deve haver um processo definido para seleção, aprovação e monitoramento
de fornecedores. O processo utilizado deve ser justificado por uma avaliação
de perigos, incluindo riscos potenciais ao produto final, e deve incluir:
a) avaliação da capacidade do fornecedor em atender às expectativas de
qualidade e segurança de alimentos, requisitos e especificações;
b) descrição de como os fornecedores são avaliados;

ISO 22000

◼ Em adição à cláusula da ISO/TS 22002-1: 2009 cláusula 9.2, a organização

deve ter uma política para a aquisição de animais, peixes e frutos do mar
que estão sujeitos ao controle de substâncias proibidas (por exemplo,
produtos farmacêuticos, medicamentos veterinários, metais pesados e
pesticidas)
Categoria CI

ISO 22000

◼ Em adição à cláusula 7.1.6 da ISO 22000: 2018, a organização deve
garantir que, onde os serviços de análise de laboratório são usados para a
verificação e / ou validação da segurança de alimentos, estes devem ser
conduzidos por um laboratório competente (incluindo laboratórios internos e
externos conforme aplicável) que tem a capacidade de produzir resultados
de teste precisos e repetíveis usando métodos de teste validados e boas
práticas (por exemplo, participação bem-sucedida em programas de testes
de proficiência, programas regulamentares aprovados ou acreditação para
padrões internacionais, como ISO 17025).

ISO 22000

◼ Para as categorias da cadeia alimentar C, D, I, G e K, o seguinte requisito
adicional se aplica à cláusula 9.2 da ISO/TS 22002-1; ISO/TS 22002-4
cláusula 4.6 e ISO/TS 22002-5 cláusula 4: A organização deve estabelecer,
implementar e manter um processo de revisão das especificações do
produto para garantir a conformidade contínua com a segurança alimentar,
requisitos legais e do cliente.

ISO 22000
g) Recebimento de materiais, armazenamento, expedição, transporte e manuseio
de produtos
ISO/TS 22002-1 – Requisito 9.3 – Requisitos para materiais recebidos

(matérias-primas/ingredientes/embalagens)
◼ Os veículos de entrega devem ser avaliados antes e durante o descarregamento
para verificar se a qualidade e a segurança dos materiais foram mantidas durante
o trânsito (por exemplo, integridade de lacres, ausência de infestações, existência
de registros de temperatura).
◼ Os materiais devem ser inspecionados, ensaiados ou cobertos pelo certificado de
análise (CA) para verificar a conformidade com os requisitos especificados antes
da aceitação ou uso. O método de verificação deve ser documentado.
◼ Os materiais que apresentam não conformidade com relação às especificações
relevantes devem ser tratados de acordo com um procedimento documentado
que garanta que sejam impedidos de uso não intencional.
◼ Pontos de acesso para as linhas de recebimento de materiais a granel devem ser
identificados, protegidos e trancados. O descarregamento em tais sistemas deve
acontecer somente após aprovação e verificação do material a ser recebido.
ISO 22000
de produtos

◼ Os materiais e os produtos devem ser armazenados em locais limpos, secos, bem
ventilados, protegidos de poeira, condensação, fumaça, odores ou outras fontes de
contaminação.
◼ Deve ser providenciado um controle eficaz da temperatura, umidade e outras
condições ambientais, conforme exigência do produto ou especificações de
armazenagem.
◼ Quando os produtos forem empilhados, recomenda-se que seja dada atenção às
medidas necessárias para proteger as camadas inferiores.
◼ Os materiais de descarte e os produtos químicos (produtos da limpeza,
lubrificantes, e pesticidas) devem ser armazenados separadamente.
◼ Deve ser providenciada uma área separada ou outra maneira para segregar os
materiais identificados como não conformes.
◼ Devem ser observados sistemas específicos de rotação de estoque (PEPS/PVPS).
ISO 22000
de produtos

◼ As empilhadeiras movidas a gasolina ou diesel não podem ser utilizadas em áreas
de estoque de ingredientes ou de produtos alimentícios.
◼ Os veículos, as esteiras de transporte e os contêineres de estocagem devem ser
mantidos em estado adequado de conservação e limpeza, e condições
consistentes com os requisitos estabelecidos nas especificações relevantes, e
devem fornecer proteção contra danos ou contaminação do produto. O controle da
temperatura e da umidade deve ser aplicado e documentado onde requerido pela
organização.
◼ Quando os mesmos veículos, esteiras de transporte e contêineres forem usados
para alimentos e produtos não alimentícios, deve ser realizada a limpeza entre as
cargas.
◼ Os contêineres de transporte a granel devem ser usados somente com alimentos.
Quando requerido pela organização, os contêineres de transporte a granel devem
ser dedicados a material especificado.
ISO 22000
de produtos
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.10 – Estoque e armazenamento
◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter um procedimento e

sistema de rotação de estoque especificado que inclua os princípios da
FEFO em conjunto com os requisitos do FIFO.

ISO 22000
de produtos
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.10 – Estoque e armazenamento

◼ Em adição à cláusula 16.2 da ISO/TS 22002-1:2009 a organização deve

dispor de requisitos especificados que definam o tempo e a temperatura pós
abate em relação ao resfriamento ou congelamento dos produtos.
Categoria CI.

ISO 22000
h) Medidas de prevenção da contaminação cruzada
ISO/TS 22002-1 – Requisito 10 – Medidas para prevenção da

contaminação cruzada
◼ Implementar programas para prevenir, controlar e detectar contaminações
cruzadas, incluindo contaminação física, microbiológica ou por alergênicos.
◼ Áreas onde há potencial para contaminação cruzada microbiológica (aérea ou
devido ao fluxo de processamento) devem ser identificadas e deve ser
implementado um plano de segregação (zoneamento). Uma avaliação de perigos
deve ser realizada para determinar fontes potenciais de contaminação,
suscetibilidade do produto e medidas de controle adequadas para estas áreas,
como a seguir:
a) separação entre as matérias-primas e os produtos finais ou prontos para consumo;
b) segregação estrutural – barreiras físicas/paredes/edifícios separados;
c) controles de acesso com requisitos para troca de uniformes específicos das áreas;
d) fluxo de processo ou segregação de equipamentos – pessoal, materiais, equipamentos e
ferramentas (incluindo o uso de ferramentas exclusivas e identificadas);
e) pressão de ar diferencial.
ISO 22000

Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.11 – Controle de perigos e

medidas para evitar contaminação cruzada
Requisitos adicionais FSSC v. 5 – BoS Decision List
◼ Em adição à cláusula 10.1 da ISO/TS 22002-1:2009 a organização deve ter

requisitos especificados para um processo de inspeção na sala de espera
e/ou na evisceração para garantir que os animais sejam adequados para
consumo humano.
Categoria CI.

ISO 22000

◼ Alergênicos presentes em produtos, tanto por características do processo quanto
por potencial contato cruzado durante o processamento devem ser declarados. A
declaração deve estar no rótulo do produto ao consumidor e no rótulo ou na
documentação que acompanha os produtos destinados a processamento posterior.
Produtos devem ser protegidos contra contato cruzado não intencional com
substâncias alergênicas através de limpeza práticas de transferência de linhas e/ou
sequenciamento de produção.
◼ Retrabalhos contendo alergênicos devem ser utilizados somente:
a) em produtos que originalmente contenham os mesmos alergênicos, ou
b) através de um processo que demonstre a remoção ou destruição de materiais
alergênicos.
◼ Convém que funcionários que manipulam alimentos recebam treinamento
específico para conscientização sobre alergênicos e os requisitos de fabricação
associados.
ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.6 – Gestão de

alergênicos
◼ A organização deve ter um plano documentado de gestão de alergênicos que
inclua:
a) Avaliação dos riscos, cobrindo todas as potenciais fontes de contaminação
cruzada por alergênicos e;
b) Medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação
cruzada.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.7 – Monitoramento

ambiental
◼ A organização deve ter implementado:
a) Programa de monitoramento ambiental baseado em risco;
b) Procedimento documentado para a avaliação da eficácia de todos os
controles para a prevenção da contaminação pelo ambiente de
fabricação, e isto deve incluir, no mínimo, a avaliação dos controles
microbiológicos e de alergênicos presentes;
c) Dados das atividades de monitoramento, incluindo análise regular de
tendências.

ISO 22000

◼ Onde vidros e/ou materiais quebráveis são utilizados, requisitos de inspeções

periódicas e procedimentos definidos em caso de quebra devem ser
implementados. Materiais quebráveis (como vidros e componentes de plástico
rígido em equipamentos) devem ser evitados, se possível.
◼ Registros de quebra de vidros devem ser mantidos.
◼ Medidas devem ser implementadas para prevenir, controlar ou detectar
contaminação em potencial, tendo por base a avaliação de perigos.
NOTA 1 Exemplos de tais medidas incluem: coberturas adequadas sobre equipamentos ou

recipientes de materiais ou produtos expostos; uso de telas, ímãs, peneiras ou filtros; uso de
dispositivos de detecção ou rejeição, como detectores de metal ou raio X.
NOTA 2 Fontes de contaminação potencial incluem paletes e ferramentas de madeira, selos
de borracha, uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI).

ISO 22000
i) Limpeza e sanitização
◼ Programas de limpeza e sanitização devem ser estabelecidos para assegurar

que os equipamentos e o ambiente de processamento de alimentos sejam
mantidos em condições higiênicas. Os programas devem ser monitorados de
modo a manter a adequação e a eficácia contínuas.
◼ Instalações e equipamentos devem ser mantidos em condições que facilitem
limpeza a seco ou úmida e/ou sanitização
◼ Agentes e produtos químicos de limpeza e sanitização devem ser claramente
identificados, de grau alimentício, estocados separadamente e usados de
acordo com as instruções do fabricante.
◼ Utensílios e equipamentos devem ter desenho higiênico e ser mantidos em
condições que não representem uma fonte em potencial de materiais estranhos.

ISO 22000
◼ Programas de limpeza e sanitização devem ser estabelecidos e validados pela

organização para garantir que todas as partes do estabelecimento e
equipamentos sejam limpos e/ou desinfetados em uma programação
preestabelecida, incluindo a limpeza dos equipamentos de limpeza.
◼ Programas de limpeza e sanitização devem especificar no mínimo:
a) áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou sanitizados;
b) responsabilidades pelas tarefas especificadas;
c) método e frequência de limpeza/sanitização;
d) procedimentos de monitoramento e verificação;
e) inspeções pós-limpeza;
f) inspeções antes do início da produção.

ISO 22000
◼ Sistemas CIP devem ser separados das linhas ativas de produtos.

◼ Parâmetros para sistemas CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo
tipo, concentração, tempo de contato e temperatura de todos os produtos
químicos utilizados).
◼ Programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados na frequência
especificada pela organização para assegurar a adequação e a eficácia
contínuas.

ISO 22000
j) Higiene pessoal

funcionários
◼ Requisitos documentados de higiene pessoal proporcionais aos perigos. Todo o

pessoal, visitantes e subcontratados devem ser requeridos a atender a estes
requisitos.
◼ Instalações de higiene devem ser disponibilizadas para assegurar que o grau de
higiene pessoal exigido pela organização possa ser mantido.
◼ Locais, meios de lavagem higiênica, secagem e, onde exigido, higienização de
mãos em número adequado.
◼ Torneiras nas estações de lavagem de mãos sejam automáticas (desejável). Pia
separada para lavagem de utensílios.
◼ Banheiros em quantidade adequada com design higiênico apropriado, cada um
com instalações de lavagem, secagem e, onde exigido, higienização de mãos.

ISO 22000
j) Higiene pessoal

funcionários
◼ Instalações para higiene dos empregados sem abertura direta para as áreas de
produção, embalagem ou de armazenamento;
◼ Vestiários adequados para o pessoal e localizados de forma a minimizar
contaminação de uniformes.
◼ Refeitórios de funcionários e áreas para armazenamento e consumo de
alimentos situados de forma que a contaminação cruzada seja minimizada.
◼ Condições de estocagem, cozimento, temperaturas em que devem ser mantidos
alimentos e limitações de tempo devem ser especificadas.
◼ Roupas adequadas para o propósito, limpas e em boas condições (sem
aberturas, rasgos ou materiais desgastados).

ISO 22000
j) Higiene pessoal

funcionários
◼ Vestuário para proteção aos alimentos não usado com nenhum outro propósito.
◼ Uniformes sem botões, bolsos exteriores acima do nível da cintura.
◼ Uniformes lavados de acordo com padrões e intervalos apropriados.
◼ Uniformes com cobertura adequada para garantir que cabelo, transpiração, não
contaminem o produto.
◼ Cabelos, barba e bigodes protegidos por contenções.
◼ Luvas limpas e em boas condições (recomendável evitar o uso de látex).
◼ Calçados para uso em áreas de processo inteiramente cobertos e feitos de
materiais não-absorventes.
◼ Equipamentos de proteção individual projetados para prevenir contaminação do
produto e mantidos em condições higiênicas.
ISO 22000
j) Higiene pessoal

funcionários
◼ Exames médicos antes do emprego em operações de contato com alimentos

(incluindo serviços de alimentação da unidade).
◼ Exames médicos adicionais realizados em intervalos definidos pela organização,
sujeitos a restrições legais no país de operação).
◼ Doenças comunicáveis: icterícia, diarreia, vômitos, febre, dor de garganta com
febre, lesões de pele visivelmente infectadas (bolhas, cortes ou feridas) e
corrimentos das orelhas, olhos ou nariz. Suspeitos devem ser impedidos de
manipular alimentos ou materiais em contato com alimentos.
◼ Ferimentos ou queimaduras cobertos com curativos específicos. Qualquer
curativo perdido relatado à supervisão imediatamente.
◼ Lavagem de mãos a frequências adequadas. Unhas limpas e aparadas.

ISO 22000
j) Higiene pessoal

funcionários
◼ Política documentada incluindo comportamentos exigidos do pessoal nas áreas

de processamento, embalagem e armazenamento, cobrindo no mínimo:
• Permissão de fumar, comer, mascar apenas em áreas designadas.
• Controle de medidas para minimizar perigos apresentados por adornos.
• Permissão de itens pessoais, tais como materiais para fumar e
medicamentos, apenas em áreas designadas.
• Proibição do uso de esmaltes, unhas e cílios postiços.
• Manutenção de armários pessoais para que eles fiquem livres de lixo e
roupas sujas.
• Proibição de estocagem de ferramentas de contato com o produto e
equipamentos em armários pessoais.

ISO 22000
k) Informação do produto/conscientização do consumidor
ISO/TS 22002-1 – Requisito 17 – Informação do produto e alerta ao

consumidor
◼ Informação deve ser disponibilizada ao consumidor de forma a permitir a

compreensão da sua importância e auxiliá-los a fazer escolhas conscientes.
◼ Informação deve ser fornecida no rótulo ou por outro meio, tais como site
corporativo e material de propaganda, e pode incluir instruções de
armazenamento, preparo e consumo aplicáveis ao produto.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.2 – Rotulagem do

produto
◼ Em adição à cláusula 8.5.1.3 da ISO 22000: 2018, a organização deve

garantir que os produtos acabados sejam rotulados de acordo com todos
os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis no país de venda
pretendida, incluindo alérgenos e requisitos específicos do cliente.
◼ Quando o produto não está rotulado, todas as informações relevantes
sobre o produto devem ser disponibilizadas para garantir o uso seguro do
alimento pelo cliente ou consumidor.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.5 – Uso do logo

◼ Organizações certificadas, organismos de certificação e organizações de
treinamento devem usar o logo da FSSC 22000 somente para atividades de
marketing, tais como material impresso da organização, website e outros
materiais promocionais, devendo atender às especificações de cores descritas
no Regulamento da FSSC. O uso do logo em preto e branco somente é
permitido quando todos os outros textos e imagens estiverem em preto e
branco.
◼ Não é permitido que a organização certificada use o logo da FSSC 22000,
qualquer declaração ou faça referência ao seu status de certificação em:
a) Produtos;
b) Rótulos dos produtos;
c) Embalagens dos produtos (primárias, secundárias ou em qualquer outro
formato)
d) De qualquer outra maneira que implique que a FSSC 22000 aprove um
produto, processo ou serviço.
ISO 22000
l) Outros, conforme apropriado
◼ O produto reprocessado deve ser armazenado, manipulado e usado de forma

que a segurança, qualidade, rastreabilidade e conformidade regulatória sejam
mantidas.
◼ No armazenamento, o produto reprocessado deve estar protegido da exposição
à contaminação microbiológica, química ou de matéria estranha.
◼ Exigências de segregação de reprocessamento (por exemplo, com a presença
de alergênico) devem ser documentadas e atendidas.
◼ O produto reprocessado deve ser claramente identificado e/ou rotulado para
permitir rastreabilidade. Devem ser mantidos registros de rastreabilidade.
◼ A classificação do produto reprocessado ou a razão para a designação de
reprocessamento deve estar documentada (por exemplo, nome do produto, data
de produção, turno, origem, vida útil).

ISO 22000
◼ Quando o reprocessamento for incorporado em uma etapa do processo, a

quantidade aceitável, o tipo e as condições do uso do produto reprocessado
devem estar especificados. A etapa do processo e o método de adição, incluindo
qualquer etapa necessária de pré-processamento, devem ser definidos.
◼ Quando as atividades do reprocessamento envolverem a remoção de um
produto da embalagem, controles devem ser estabelecidos de modo a assegurar
a remoção e a segregação dos materiais da embalagem, evitando a
contaminação do produto com matéria estranha.

ISO 22000
ISO/TS 22002-1 – Requisito 15 – Procedimento de recolhimento
◼ Devem ser implantados sistemas in loco para assegurar que os produtos que
não atendam aos padrões de segurança de alimentos sejam identificados,
localizados e removidos em todos os pontos necessários da cadeia.
◼ Deve ser mantida uma lista de contatos-chave, no evento de recolhimento.
◼ Quando os produtos forem recolhidos em razão de perigos imediatos à saúde,
deve ser reavaliada a segurança de outros produtos fabricados sob as mesmas
condições. A necessidade de divulgação do alerta deve ser considerada.
OBS: este requisito complementa a

cláusula 8.9.5 da NBR ISO 22000:2019

ISO 22000
ISO/TS 22002-1 – Requisito 18 – Defesa do alimento, biovigilância e

bioterrorismo
◼ Cada estabelecimento deve avaliar o risco dos produtos sofrerem sabotagem,

vandalismo ou terrorismo, e adotar medidas protetoras adequadas e
proporcionais.
◼ Áreas potencialmente críticas dentro do estabelecimento devem ser identificadas,
mapeadas e sujeitas ao controle de acesso.
◼ Quando praticável, o acesso deve ser restringido fisicamente por fechaduras,
cartões eletrônicos ou sistemas alternativos de controle de acesso.
Sugestão: Para mais informações e orientações a respeito de abordagens de proteção

das empresas de alimentos contra todas as formas de ataques maliciosos, ver PAS 96.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.3 – Food defense
2.5.3.1. Avaliação de ameaças

◼ A organização deve implementar um procedimento documentado para:
a) Conduzir uma avaliação de ameaças, para identificar e avaliar as ameaças
potenciais;
b) Desenvolver e implementar medidas para mitigação das ameaças significativas.
2.5.3.2. Plano
a) A organização deve ter um plano documentado de food defense, especificando
as medidas de mitigação, cobrindo os processos e produtos dentro do escopo do
SGSA da organização.
b) O plano de food defense deve ser apoiado pelo SGSA da organização.
c) O plano deve cumprir com a legislação aplicável e ser mantido atualizado.
ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.4 – Mitigação da fraude

em alimentos
2.5.4.1. Avaliação de vulnerabilidades

◼ A organização deve implementar um procedimento documentado para:
a) Conduzir uma avaliação de vulnerabilidade à fraude alimentar, para identificar e
avaliar as vulnerabilidades potenciais;
b) Desenvolver e implementar medidas para mitigação das vulnerabilidades
significativas.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.4 – Mitigação da fraude

em alimentos
2.5.4.2. Plano
a) A organização deve ter um plano documentado de mitigação da fraude
alimentar, especificando as medidas de mitigação, cobrindo os processos e
produtos dentro do escopo do SGSA da organização.
b) O plano de mitigação da fraude alimentar deve ser apoiado pelo SGSA da
organização.
c) O plano deve cumprir com a legislação aplicável e ser mantido atualizado.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.12 – Verificação do PPR

◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter inspeções de rotina (por
exemplo, mensais) do local / verificações PRP para verificar o local (interno e
externo), ambiente de produção e equipamentos de processamento são
mantidos em condições adequadas para garantir a segurança dos alimentos
◼ A frequência e o conteúdo das inspeções no local / verificações do PRP devem
ser baseadas no risco com critérios de amostragem definidos e vinculados às
especificações técnicas relevantes.

ISO 22000
Requisitos adicionais FSSC v. 5.1 – Requisito 2.5.13 – Desenvolvimento

de produtos
◼ Um procedimento de design e desenvolvimento de produto deve ser
estabelecido, implementado e mantido para novos produtos e mudanças no
produto ou nos processos de manufatura para garantir que produtos seguros e
legais sejam produzidos.Isso deve incluir o seguinte:
a) Avaliação do impacto da mudança no SGSA levando em consideração
quaisquer novos perigos para a segurança dos alimentos (incluindo alérgenos)
introduzidos e atualizando a análise de perigo conforme necessário
b) Consideração do impacto sobre o fluxo do processo para o novo produto e
produtos e processos existentes
c) Necessidades de recursos e treinamento
d) Requisitos de equipamento e manutenção
e) A necessidade de realizar testes de produção e prazo de validade para validar
que a formulação do produto e os processos são capazes de produzir um
Códigos:
produto seguro e atender aos requisitos do cliente Instrutor Projetista: CAO
ISO 22000
8.3 Sistema de rastreabilidade
◼ O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o
material recebido dos fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do
produto final. Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, deve-se
considerar como mínimo o seguinte:
a) relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos
intermediários com os lotes de produtos finais;
b) retrabalho de materiais/produtos;
c) distribuição do produto final.
◼ A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e
do cliente aplicáveis sejam identificados.
◼ A informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve
ser retida por um período especificado que contemple no mínimo a vida de
prateleira do produto. A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema
de rastreabilidade.
NOTA Quando apropriado, espera-se que a verificação do sistema inclua a conciliação das
quantidades de produtos finais com a quantidade de ingredientes, como evidência da eficácia.

ISO 22000
8.4 Prontidão e resposta a emergências
8.4.1 Generalidades
◼ A Alta Direção deve assegurar que procedimentos sejam implementados para
potenciais situações emergenciais ou incidentes que possam ter um impacto na
segurança de alimentos e que sejam pertinentes à funções da organização na
cadeia produtiva de alimentos. A informação documentada deve ser
estabelecida e mantida para administrar estas situações e incidentes.
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes

a) responder a situações emergenciais e incidentes reais:
1) assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários
identificados;
2) comunicando-se internamente;
3) comunicando-se externamente (por exemplo, fornecedores, clientes,
autoridades apropriadas e meios de comunicação);
ISO 22000
8.4 Prontidão e resposta a emergências
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes
b) tomar ações para reduzir as consequências da situação emergencial,
apropriada à magnitude da emergência ou incidente e ao impacto potencial
à segurança de alimentos;
c) periodicamente testar procedimentos, quando possível;
d) analisar criticamente e, quando necessário, atualizar a informação
documentada, em particular depois da ocorrência de qualquer incidente,
situação emergencial ou testes.
NOTA Exemplos de situações emergenciais que podem afetar a segurança de alimentos e/ou
a produção são desastres naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de
trabalho, emergências de saúde pública e outros acidentes, por exemplo, interrupção de
serviços essenciais, como fornecimento de água, eletricidade ou refrigeração.

ISO 22000
8.5 Controle de Perigos
8.5.1 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
8.5.1.1 Generalidades
◼ Para conduzir a análise de perigos, informações documentadas
preliminares devem ser coletadas, mantidas e atualizadas pela equipe de
segurança de alimentos. Isto inclui, mas não está limitado a:
a) requisitos aplicáveis regulamentares, estatutários e de clientes;
b) produtos, processos e equipamentos da organização;
c) perigos à segurança de alimentos pertinentes ao SGSA.

ISO 22000
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais

que entram em contato com os produtos
◼ A organização deve manter informações documentadas sobre todas as matérias
primas, os ingredientes e os materiais de contato com o produto, na extensão
necessária para conduzir a análise de perigos (8.5.2), incluindo:
a) características biológicas, químicas e físicas;
b) composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de
tecnologia;
c) origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal);
Identificar todos os requisitos
d) local de origem (procedência);
regulamentares e estatutários de
e) método de produção; segurança de alimentos aplicáveis
f) métodos de acondicionamento e entrega; para todos estes materiais.
g) condições de armazenagem e vida de prateleira;

h) preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento;
i) critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos ou especificações de
Códigos: materiais e ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido. Instrutor Projetista: CAO
ISO 22000
8.5.1.3 Características dos Produtos Finais

◼ A organização deve garantir que todos os requisitos de Segurança de Alimentos
aplicáveis sejam identificados para todos os produtos finais.
◼ A organização deve manter informação documentada relativa às características dos

produtos finais na extensão necessária para realizar a análise de perigos (8.5.2),
incluindo informação sobre o seguinte, conforme apropriado:
a) nome do produto ou identificação similar;
b) composição;
c) características biológicas, físicas e químicas pertinentes para a segurança de alimentos;
d) vida de prateleira pretendida e condições de armazenamento;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de manipulação,
preparação e uso pretendido;
g) método(s) de distribuição e entrega.

ISO 22000
8.5.1.4 Uso pretendido

◼ O uso pretendido, incluindo a manipulação razoavelmente esperada
do produto final e o uso não intencional, devido ao uso inadequado
e/ou incorreto, mas razoavelmente esperado, deve ser considerado
e mantido na forma de informações documentadas na medida
necessária para realizar a análise de perigos (ver 8.5.2).
◼ Quando apropriado:
• Identificar grupo de consumidores/usuários
• Identificar grupos de consumidores conhecidos como especialmente
vulneráveis a perigos específicos de segurança de alimentos.

ISO 22000
8.5.1.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
8.5.1.5.1 Preparação dos Fluxogramas

◼ A equipe de segurança de alimentos deve estabelecer, manter e
atualizar os fluxogramas como informação documentada para os
produtos ou categorias de produto e processos cobertos pelo SGSA.
◼ Fluxogramas fornecem uma representação gráfica dos processos. Ao
conduzir a análise de perigos, os fluxogramas devem ser usados como
base para avaliar a possibilidade de ocorrência, aumento, diminuição ou
introdução de perigos à segurança de alimentos.
◼ Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente
detalhados, e com abrangência necessária à condução da análise de
perigos.

ISO 22000
8.5.1.5.1 Preparação dos Fluxogramas

◼ Os fluxogramas devem, como apropriado, incluir o seguinte:
a) a sequência e interação das etapas na operação;
b) quaisquer processos externos;
c) onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, material de
embalagem, utilidades e produtos intermediários entram no fluxo; onde
ocorrem retrabalho e recirculação;
d) onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são
liberados ou removidos.
8.5.1.5.2 Confirmação in loco dos fluxogramas

◼ A equipe de segurança de alimentos deve confirmar in loco a precisão
dos fluxogramas, atualizá-los quando apropriado e retê-los como
ISO 22000
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento
◼ A equipe de segurança de alimentos deve descrever, na extensão

necessária à condução da análise de perigos:
a) leiaute das instalações, incluindo áreas de manipulação de alimentos e
de outros produtos;
b) equipamentos de processo e materiais de contato, coadjuvantes de
tecnologia e fluxo de materiais;
c) PPR existentes, parâmetros de processo, medidas de controle (se
existentes) e/ou o rigor com o qual são aplicados, ou procedimentos
que possam influenciar a segurança de alimentos;
d) requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulatórias e
estatutárias ou de clientes) que possam impactar na escolha e no rigor
das medidas de controle.
ISO 22000
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento
◼ As variações resultantes de mudanças esperadas, sazonais ou entre

turnos, devem ser incluídas, como apropriado.
◼ As descrições devem ser atualizadas como apropriado e mantidas como

ISO 22000
8.5.2 Análise de perigos
◼ A equipe de segurança de alimentos deve conduzir a análise de perigos

com base nas informações preliminares, para determinar quais perigos
necessitam ser controlados. O grau de controle deve assegurar a
segurança de alimentos e, onde apropriado, uma combinação de
medidas de controle deve ser usada.
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis

◼ 8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os perigos à
segurança de alimentos, razoavelmente esperados que possam ocorrer
em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de
processamento.

ISO 22000
8.5.2.2.1 (continuação)
◼ A identificação deve ser baseada em:
a) informações preliminares e dados coletados de acordo com 8.5.1;
b) experiência;
c) informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível,
dados epidemiológicos, científicos e outros registros históricos;
d) informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à
segurança de alimentos relacionadas à segurança dos produtos finais e
intermediários e ao alimento no momento de consumo;
e) requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.
◼ Convém que os perigos sejam considerados com detalhamento
suficiente para permitir sua avaliação e a seleção de medidas de
controle apropriadas.
ISO 22000
◼ 8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo,

recebimento de matérias-primas, processamento, distribuição e entrega)
na(s) qual(is) cada perigo à segurança de alimentos pode estar presente,
ser introduzido, aumentar ou se manter.
◼ Ao identificar os perigos, a organização deve considerar:

a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia produtiva de alimentos;
b) todas as etapas do fluxograma;
c) os equipamentos de processo, utilidades/serviços, ambiente de
processamento e pessoal.

ISO 22000
◼ 8.5.2.2.3 A organização deve determinar no produto final o nível

aceitável de cada perigo à segurança de alimentos identificado, sempre
que possível.
◼ Ao determinar os níveis aceitáveis, a organização deve:
a) assegurar que os requisitos estatutários, regulatórios e de clientes
foram identificados;
b) considerar o uso pretendido dos produtos finais;
c) considerar qualquer outra informação pertinente.
◼ A organização deve manter informação documentada em relação à
determinação de níveis aceitáveis e a justificativa para os níveis
aceitáveis.
ISO 22000
Exemplos de referências:
Níveis Aceitáveis Esperados no

Perigos
Produto Acabado
Químico
Consultar RDC 07/2011
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Físico
Fragmentos de aço inox provenientes de Consultar RDC 14/2014
equipamentos
Biológico
Salmonella Consultar RDC 331/2019 e IN 60/19

ISO 22000
8.5.2.3 Avaliação dos perigos

◼ A organização deve conduzir, para cada perigo à segurança de
alimentos, uma avaliação de perigos para determinar se sua prevenção
ou redução a níveis aceitáveis é essencial. A organização deve avaliar
cada perigo à segurança de alimentos conforme:
a) a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação
de medidas de controle;
b) a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação ao uso
pretendido (ver 8.5.1.4).
◼ A organização deve identificar quaisquer perigos significativos à
segurança de alimentos. A metodologia usada deve ser descrita e os
resultados da avaliação dos perigos devem ser mantidos como
ISO 22000
◼ Exemplo de metodologia para avaliação dos perigos (8.5.2.3):
Severidade x Probabilidade = Risco
Alta 3 4 4
Severidade Média 2 3 4
Baixa 1 2 3
Baixa Média Alta
Probabilidade
OBS: Deixar claramente definida e descrita a escala utilizada para classificação da
probabilidade e da severidade.
ISO 22000
◼ Exemplo de aplicação da metodologia para avaliação dos perigos:
Grau de
Perigos Severidade Probabilidade
significância
Químico
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Alta Baixa 3
Físico
Fragmentos de aço inox Alta Média 4
provenientes de equipamentos
Biológico
Salmonella Alta Baixa 3

ISO 22000
8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle

◼ 8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização deve
selecionar uma medida de controle ou uma combinação de medidas de
controle apropriadas, que seja capaz de prevenir ou reduzir os perigos
identificados significativos à segurança de alimentos aos níveis
aceitáveis estabelecidos.
◼ A organização deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas
para serem gerenciadas pelo(s) PPRO (ver 3.30) ou pelo(s) PCC (ver
3.11).

ISO 22000

◼ 8.5.2.4.1 (continuação) A categorização deve ser conduzida usando
uma abordagem sistemática. Para cada medida de controle selecionada,
deve ser avaliado o seguinte:
a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento;
b) a severidade da consequência em caso de falhas no seu
funcionamento; esta avaliação deve incluir:
1) o efeito sobre os perigos significativos à segurança de alimentos
identificados;
2) a localização em relação à(s) outra(s) medida(s) de controle;
3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um
nível aceitável;
4) se é uma medida individual ou se é parte de uma combinação de
medida(s) de controle.
ISO 22000

◼ 8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem
sistemática deve incluir avaliações de viabilidade para:
a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério para
tomada de ação mensurável e/ou observável;
b) o monitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do
limite crítico e/ou do critério para tomada de ação
mensurável/observável;
c) a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de
falhas.

ISO 22000

8.5.2.4.2 (continuação)
◼ O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e
categorização das medidas de controle devem ser mantidos como
◼ Requisitos externos (por exemplo, estatutários, regulamentares e
requisitos de clientes) que possam impactar a escolha e o rigor das
medidas de controle devem ser mantidos como informação
documentada.

ISO 22000
8.5.3 Validação das medidas de controle
◼ A equipe de segurança de alimentos deve validar se as medidas de

controle selecionadas são capazes de alcançar o controle pretendido
do(s) perigo(s) significativo(s) à segurança de alimentos. Esta
validação deve ser feita antes da implementação da(s) medida(s) de
controle a ser(em) incluída(s) no plano de controle de perigos (ver
8.5.4) e depois de qualquer modificação neste (ver 7.4.2, 7.4.3, 10.2,
10.3).
◼ Quando o resultado da validação mostrar que a(s) medida(s) não
é(são) capaz(es) de realizar o controle pretendido, a equipe de
segurança de alimentos deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de
controle e/ou combinação(ções) de medida(s) de controle.

ISO 22000
8.5.3 Validação das medidas de controle
8.5.3 (continuação)
◼ A equipe de segurança de alimentos deve manter a metodologia de
validação e a evidência da capacidade da(s) medida(s) de controle de
realizar(em) o controle pretendido como informação documentada.
NOTA As modificações podem incluir alterações na(s) medida(s) de controle (isto

é, parâmetros de processo, rigor e/ou suas combinações) e/ou mudança(s) nas
tecnologias de fabricação de matérias-primas, características do produto final,
métodos de distribuição e uso pretendido do produto final.

ISO 22000
8.5.4 Plano de controle de perigos
◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de
controle de perigos. O plano de controle de perigos deve ser mantido
como informação documentada e deve incluir as seguintes
informações para cada medida de controle em cada PCC ou PPRO:
a) perigo(s) à segurança de alimentos a ser(em) controlado(s) por PCC ou
por PPRO(s);
b) limite(s) crítico(s) para PCC ou critério para tomada de ação para
PPRO(s);
c) procedimento(s) de monitoramento;
d) correções a serem tomadas se os limites críticos ou critérios para tomada
de ação não forem atendidos;
e) responsabilidades e autoridades;
f) registros de monitoramento.
ISO 22000
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios para tomada de

ação
◼ Os limites críticos para os PCC e os critérios para tomada de ação
para o(s) PPRO devem ser especificados.
◼ A razão para sua escolha deve ser mantida como informação
documentada.
◼ Os limites críticos para os PCC devem ser mensuráveis. A
conformidade (ou o cumprimento) com os limites críticos deve
assegurar que o nível aceitável não seja excedido.
◼ Os critérios para tomada de ação para os PPRO devem ser
mensuráveis ou observáveis. A conformidade com os critérios para
tomada de ação deve contribuir para assegurar que o nível aceitável
não seja excedido.
ISO 22000
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO

◼ Em cada PCC, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido
para cada medida de controle ou combinação da(s) medida(s) de
controle, para detectar qualquer falha no atendimento dos limites
críticos. O sistema deve incluir todas as medições programadas
relativas ao(s) limite(s) crítico(s).
◼ Em cada PPRO, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido
para a medida de controle ou combinação de medida(s) de controle
para detectar qualquer falha no cumprimento do critério para tomada
de ação.

ISO 22000
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO (continuação)

◼ O sistema de monitoramento, para cada PCC e para cada PPRO,
deve consistir em informação documentada, incluindo:
a) medições ou observações que forneçam resultados dentro de um período
de tempo adequado;
b) métodos e dispositivos de monitoramento usados;
c) métodos de calibração aplicáveis ou, para o(s) PPRO, métodos
equivalentes para verificação de medições ou observações confiáveis (ver
8.7);
d) frequência de monitoramento;
e) resultados de monitoramento;
f) responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento;
g) responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados de
monitoramento.
ISO 22000
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO (continuação)

◼ Em cada PCC, os métodos de monitoramento e a frequência devem
ser capazes de detectar a tempo qualquer falha que exceda os limites
críticos, para permitir em tempo o isolamento e a avaliação do produto
(ver 8.9.4).
◼ Para cada PPRO, o método de monitoramento e a frequência devem
ser proporcionais à probabilidade de falha e à severidade das
consequências.
◼ Quando o monitoramento de um PPRO for baseado em dados
subjetivos de observações (por exemplo, inspeção visual), o método
deve ser embasado por instruções ou especificações.

ISO 22000
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios para tomada de

ação não forem atendidos
◼ A organização deve especificar correções (ver 8.9.2) e ações
corretivas (ver 8.9.3) a serem tomadas quando os limites críticos ou
critérios de ação não forem atendidos, e deve assegurar que:
a) os produtos potencialmente inseguros não sejam liberados (ver 8.9.4);
b) a causa da não conformidade seja identificada;
c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m)
retomado(s) aos limites críticos ou critérios para tomada de ação;
d) a recorrência seja prevenida.
◼ A organização deve realizar as correções de acordo com 8.9.2 e as

ações corretivas de acordo com 8.9.3.

ISO 22000
8.5.4.5 Implementação do plano de controle de perigos

◼ A organização deve implementar e manter o plano de controle de
perigos e reter evidências da implementação como informação
documentada.

ISO 22000
8.6 Atualização das informações especificando os PPR e o
plano de controle de perigos
◼ A partir do estabelecimento do plano de controle de perigos, a

organização deve atualizar as seguintes informações, se necessário:
a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato
com o produto;
b) características dos produtos finais;
c) uso pretendido;
d) fluxogramas e descrições dos processos e ambiente de processamento.
◼ A organização deve assegurar que o plano de controle de perigos

e/ou o(s) PPR estejam atualizados.

ISO 22000
8.7 Controle de monitoramento e medição
◼ A organização deve fornecer evidências de que os métodos e
equipamentos de monitoramento e medição especificados e utilizados
são adequados às atividades de monitoramento e medição relativas
ao(s) PPR e ao plano de controle de perigos. Os equipamentos e
métodos de monitoramento e medição usados devem ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso;
b) ajustados ou reajustados, quando necessário;
c) identificados para permitir que a situação de calibração seja determinada;
d) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medição;
e) protegidos de dano e deterioração
◼ Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como

informação documentada. A calibração de todos os equipamentos
deve ser rastreável a padrões de medição internacionais ou nacionais;
quando tais padrões não existirem, a base usada para calibração ou
verificação deve ser retida como informação documentada.
ISO 22000
8.7 Controle de monitoramento e medição
◼ A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições
anteriores, quando for verificado se o equipamento ou o ambiente de
processo não está em conformidade com os requisitos. A organização
deve tomar ação apropriada no equipamento ou ambiente de
processo e em qualquer produto afetado pela não conformidade. As
avaliações e as ações resultantes devem ser mantidas como
◼ Os softwares usados no monitoramento e medição dentro do SGSA
devem ser validados antes do uso pela organização, fornecedor do
software ou terceira parte. A informação documentada das atividades
de validação deve ser mantida pela organização e o software deve ser
atualizado conforme necessário. Quando houver mudanças, incluindo
configurações/modificações nos softwares comerciais, elas devem ser
autorizadas, documentadas e validadas antes da implementação.

ISO 22000
8.8 Verificação relacionada aos PPR e
ao plano de controle de perigos
8.8.1 Verificação
◼ A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de
verificação. O planejamento da verificação deve estabelecer propósito,
métodos, frequências e responsabilidade das atividades de verificação.
◼ As atividades de verificação devem confirmar que:
a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes;
b) o plano de controle de perigos está implementado e é eficaz;
c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis;
d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas;
e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são
eficazes.
◼ A organização deve assegurar que as atividades de verificação não sejam
conduzidas pela pessoa responsável pelo monitoramento das atividades.
ISO 22000
8.8 Verificação relacionada aos PPR e
ao plano de controle de perigos
8.8.1 Verificação (continuação)
◼ Os resultados de verificação devem ser retidos como informação
documentada e devem ser comunicados.
◼ Quando a verificação for baseada em análises de amostras do produto
final ou amostragem direta do processo e onde tais amostras
analisadas mostrarem não conformidades com o nível aceitável do
perigo à segurança de alimentos (ver 8.5.2.2), a organização deve
tratar o(s) lote(s) afetado(s) do produto como potencialmente
inseguro(s) (ver 8.9.4.3) e aplicar ações corretivas de acordo com 8.9.3.
8.8.2 Análise dos resultados das atividades de verificação

◼ A equipe de segurança de alimentos deve conduzir uma análise dos
resultados de verificação que deva ser utilizada como entrada para a
avaliação de desempenho do SGSA (ver 9.1.2).
ISO 22000
8.9 Controle de não conformidades de produto e processo
8.9.1 Generalidades
◼ A organização deve assegurar que os dados derivados do
monitoramento do(s) PPRO e PCC sejam avaliados por pessoas
designadas que sejam competentes e tenham autoridade para iniciar
correções e ações corretivas.
8.9.2 Correções
◼ 8.9.2.1 A organização deve assegurar que, quando limites críticos para
os PCC e/ou critérios para tomada de ação para PPRO não forem
atingidos, os produtos afetados sejam identificados e controlados em
relação ao seu uso e à sua liberação. A organização deve estabelecer,
manter e atualizar informação documentada que inclua:
a) o método de identificação, avaliação e correção dos produtos afetados para
determinar seu tratamento adequado.
b) programa de ação para revisão das correções realizadas.
ISO 22000
8.9.2 Correções (continuação)
◼ 8.9.2.2 Quando os limites críticos para os PCC não forem atingidos, os
produtos afetados devem ser identificados e tratados como produtos
potencialmente inseguros (ver 8.9.4).
◼ 8.9.2.3 Quando o critério para tomada de ação para um PPRO não for
atingido, deve ser realizado o seguinte:
a) determinação das consequências da falha para segurança de alimentos;
b) determinação da(s) causa(s) da falha;
c) identificação dos produtos afetados e tratamento de acordo com 8.9.4.
◼ A organização deve reter resultados da avaliação como informação

documentada.

ISO 22000
8.9.2 Correções (continuação)
◼ 8.9.2.4 Informação documentada deve ser retida para descrever as
correções executadas para os produtos e processos não conformes,
incluindo:
a) a natureza da não conformidade;
b) a(s) causa(s) da falha;
c) as consequências como resultado da não conformidade.

ISO 22000
8.9.3 Ações corretivas
◼ A necessidade de se tomarem ações corretivas deve ser avaliada
quando os limites críticos dos PCC e/ou os critérios para tomada de
ação para os PPRO não forem atingidos.
◼ A organização deve estabelecer e manter informação documentada
que especifique as ações apropriadas para identificar e eliminar a
causa das não conformidades detectadas, para prevenir a recorrência e
para trazer o processo de volta ao controle depois da identificação da
não conformidade.

ISO 22000
8.9.3 Ações corretivas (continuação)
◼ Estas ações devem incluir:
a) revisão das não conformidades identificadas pelo cliente e/ou consumidor
e/ou relatórios de inspeções regulatórias;
b) revisão das tendências dos resultados do monitoramento que possam
indicar a possibilidade de perda do controle;
c) determinação da(s) causa(s) das não conformidades;
d) determinação e implementação de ações para assegurar a não recorrência
das não conformidades;
e) documentação dos resultados das ações corretivas tomadas;
f) verificação das ações corretivas tomadas para assegurar que estas sejam
eficazes.
◼ A organização deve reter informação documentada para todas as
ações corretivas.
ISO 22000
8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros
◼ A organização deve tomar ação(ões) para prevenir que produtos
potencialmente inseguros entrem na cadeia produtiva de alimentos, a
não ser que seja possível demonstrar que:
a) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) é(são) reduzido(s)
aos níveis estabelecidos como aceitáveis;
b) o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerado(s) será(ão) reduzido(s)
aos níveis identificados como aceitáveis antes de entrar na cadeia produtiva
de alimentos;
c) o produto ainda atende ao(s) nível(is) aceitável(is) de perigo(s) à segurança
de alimentos considerado(s), apesar da não conformidade.
◼ A organização deve reter os produtos que foram identificados como
potencialmente inseguros sob seu controle, até que tenham sido
avaliados e a sua disposição tenha sido determinada.
ISO 22000
8.9.4.1 Generalidades (continuação)
◼ Caso os produtos que já não estejam mais sob controle da organização
sejam subsequentemente determinados como inseguros, a organização
deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciar o recolhimento/
recall (ver 8.9.5).
◼ Os controles e respostas relacionados, provenientes das partes
interessadas, e a autorização para lidar com os produtos potencialmente
inseguros devem ser retidos como informação documentada.
8.9.4.2 Avaliação para liberação

◼ Cada lote dos produtos afetados pela não conformidade deve ser
avaliado. Os produtos afetados por falhas em permanecer dentro dos
limites críticos de PCC não podem ser liberados, mas sim tratados de
Códigos:
acordo com 8.9.4.3. Instrutor Projetista: CAO
ISO 22000
8.9.4.2 Avaliação para liberação (continuação)
◼ Os produtos afetados por falhas de não atendimento do critério para
tomada de ação de PPRO devem ser liberados somente quando for
aplicado qualquer das condições abaixo:
a) outra evidência, além do sistema de monitoramento, que demonstre que as
medidas de controle foram eficazes;
b) evidência que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o
produto em questão confirma o desempenho pretendido (isto é, níveis
aceitáveis identificados);
c) os resultados de amostragem, análises e/ou outras atividades de verificação
demonstrem que os produtos afetados estão dentro dos níveis aceitáveis
identificados para o(s) perigo(s) à segurança de alimentos considerados.
◼ Os resultados da avaliação para liberação dos produtos devem ser
retidos como informação documentada.
ISO 22000
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes

◼ Os produtos que não forem aceitáveis para liberação devem ser:
a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da
organização, para assegurar que o perigo à segurança de alimentos seja
reduzido a níveis aceitáveis; ou
b) redirecionados para outro uso, desde que a segurança de alimentos não seja
afetada na cadeia produtiva de alimentos; ou
c) destruídos e/ou dispostos como descarte.
◼ Informação documentada sobre a disposição de produtos não

conformes, incluindo a identificação da(s) pessoa(s) com autoridade de
aprovação, deve ser retida.

ISO 22000
8.9.5 Recolhimento/recall
◼ A organização deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o
recolhimento/recall de lotes de produtos finais que tenham sido
identificados como potencialmente inseguros, indicando pessoa(s)
competente(s) que tenha(m) autoridade para iniciar e executar o
recolhimento/recall.
◼ A organização deve estabelecer e manter informação documentada
para:
a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades
regulatórias, estatutárias, clientes e/ou consumidores);
b) tratar os produtos recolhidos e os produtos afetados ainda em estoque;
c) desempenhar a sequência de ações a serem tomadas.

ISO 22000
8.9.5 Recolhimento/recall (continuação)

◼ Produtos recolhidos/em recall e produtos finais afetados ainda em
estoque devem ser mantidos em segurança ou sob controle da
organização, até que sejam tratados de acordo com 8.9.4.3.
◼ A causa, a extensão e o resultado do recolhimento/recall devem ser
retidos como informação documentada e relatados à Alta Direção
como entrada para a análise crítica pela direção (ver 9.3).
◼ A organização deve verificar a implementação e eficácia dos
recolhimentos/recalls pelo uso de técnicas apropriadas (por exemplo,
simulação de recolhimento/recall ou recolhimento/recall na prática) e
reter informação documentada.

ISO 22000
9. Avaliação de desempenho
9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação
9.1.1 Generalidades
◼ A organização deve determinar:
a) o que precisa ser monitorado e medido;
b) os métodos para monitoramento, medição, análise e avaliação, como
aplicável, para assegurar resultados válidos;
c) quando o monitoramento e a medição devem ser realizados;
d) quando os resultados de monitoramento e medição devem ser analisados
e avaliados;
e) quem deve analisar e avaliar os resultados do monitoramento e medição.
◼ A organização deve reter informação documentada apropriada como
evidência dos resultados.
◼ A organização deve avaliar o desempenho e a eficácia do SGSA.
ISO 22000
9.1.2 Análise e avaliação

◼ A organização deve analisar e avaliar dados e informações
apropriadas, provenientes de monitoramento e medição, incluindo os
resultados das atividades de verificação relacionadas aos PPR e ao
plano de controle de perigos (ver 8.8 e 8.5.4), de auditorias internas
(ver 9.2) e auditorias externas.
◼ Os resultados das análises e de quaisquer atividades resultantes
devem ser retidos como informação documentada. Os resultados
devem ser relatados à Alta Direção e utilizados como entradas para a
análise crítica pela direção (ver 9.3) e para atualizar o SGSA (ver 10.3).

ISO 22000
9.1.2 Análise e avaliação (continuação)

◼ A análise deve ser realizada para:
a) confirmar se o desempenho geral do sistema está em conformidade com
as disposições planejadas e com os requisitos do SGSA estabelecidos pela
organização;
b) identificar a necessidade de atualização ou melhoria do SGSA;
c) identificar tendências que indiquem uma maior incidência de produtos
potencialmente inseguros ou falhas de processo;
d) estabelecer informações para o planejamento do programa de auditorias
internas relacionadas à situação e à importância das áreas a serem
auditadas;
e) fornecer evidências de que quaisquer correções e ações corretivas que
foram tomadas são eficazes.
ISO 22000
9.2 Auditoria interna
◼ 9.2.1 A organização deve conduzir auditorias internas a intervalos

planejados, para fornecer informações de que o SGSA:
a) está em conformidade com:
1) os requisitos do SGSA estabelecidos pela própria organização;
2) os requisitos deste documento;
b) está eficazmente implementado e mantido.
◼ 9.2.2 A organização deve:

a) planejar, estabelecer, implementar e manter programa(s) de auditoria,
incluindo a frequência, métodos, responsabilidades, requisitos de
planejamento e relatório, levando em consideração a importância dos
processos envolvidos, as mudanças no SGSA e os resultados de
monitoramento, medição e de auditorias prévias;

ISO 22000
9.2 Auditoria interna
◼ 9.2.2 (continuação)
b) estabelecer os critérios de auditoria e o escopo para cada auditoria;
c) selecionar auditores competentes e conduzir a auditoria de forma a
assegurar a objetividade e a imparcialidade do processo de auditoria;
d) assegurar que os resultados das auditorias sejam reportados à equipe de
segurança de alimentos e à gestão relevante;
e) reter informação documentada como evidência do programa de auditoria e
os resultados de auditoria;
f) executar correções e ações corretivas apropriadas dentro de prazos
acordados;
g) determinar se o SGSA atende à política de segurança de alimentos (ver
5.2) pretendida e aos objetivos do SGSA (ver 6.2).
◼ As atividades de acompanhamento devem incluir a verificação das
ações executadas e o relato dos resultados da verificação.
NOTA A ABNT NBR ISO 19011 fornece diretrizes para auditorias de sistema de gestão.
ISO 22000
9.3 Análise crítica pela direção
9.3.1 Generalidades
◼ A Alta Direção deve analisar criticamente o SGSA em intervalos
planejados, para assegurar sua contínua pertinência, adequação e
eficácia.
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção

◼ A análise crítica pela direção deve considerar:
a) situação das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção;
b) mudanças em questões externas e internas que são relevantes ao SGSA,
incluindo mudanças na organização e no seu contexto (ver 4.1);

ISO 22000
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção (continuação)
c) informações sobre o desempenho e eficácia do SGSA, incluindo as
tendências em:
1) resultados das atividades de atualização do sistema (ver 4.4 e 10.3);
2) resultados de monitoramento e medição;
3) análise dos resultados de atividades de verificação relacionadas aos
PPR e ao plano de controle de perigos (ver 8.8.2);
4) não conformidades e ações corretivas;
5) resultados de auditorias (internas e externas);
6) inspeções (por exemplo, regulatórias, de clientes);
7) desempenho de fornecedores externos;
8) análise crítica de riscos e oportunidades e da eficácia das ações
executadas para resolvê-los (ver 6.1);
9) extensão do cumprimento dos objetivos do SGSA;
ISO 22000
9.3.2 Entradas de análise crítica pela direção (continuação)
d) adequação dos recursos;
e) qualquer situação emergencial, incidente (ver 8.4.2) ou recolhimento/recall
(ver 8.9.5) que tenha ocorrido;
f) informação relevante obtida da comunicação externa (ver 7.4.2) e interna
(ver 7.4.3), incluindo pedidos e reclamações das partes interessadas;
g) oportunidades para melhoria contínua.
◼ Os dados devem ser apresentados de modo que permitam que a Alta

Direção relacione as informações aos objetivos estabelecidos no
SGSA.

ISO 22000
9.3.3 Saídas de análise crítica pela direção
◼ As saídas da análise crítica pela direção devem incluir:
a) decisões e ações relacionadas à oportunidade de melhoria contínua;
b) quaisquer necessidades de atualização e mudanças do SGSA, incluindo
necessidade de recursos e revisões da política de segurança de alimentos
e objetivos do SGSA.
◼ A organização deve reter informação documentada como evidência

dos resultados das análises críticas pela direção.

ISO 22000
10. Melhoria
10.1 Não conformidade e ação corretiva
◼ 10.1.1 Quando uma não conformidade ocorrer, a organização deve:

a) reagir à não conformidade e, quando aplicável:
1) tomar ações para controlar e corrigir a não conformidade;
2) lidar com as consequências;
b) avaliar a necessidade de ações para eliminar a(s) causa(s) da não
conformidade, a fim de que ela não ocorra ou ocorra novamente em outra
parte do sistema, por meio de:
1) análise crítica da não conformidade;
2) determinação das causas da não conformidade;
3) determinação da existência de não conformidades similares ou se
podem potencialmente ocorrer;
c) implementar qualquer ação necessária;
ISO 22000
10. Melhoria
10.1 Não conformidade e ação corretiva
◼ 10.1.1 (continuação)
d) analisar criticamente a eficácia de qualquer ação corretiva tomada;
e) fazer modificações no SGSA, se necessário.
◼ Ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não

conformidades encontradas.
◼ 10.1.2 A organização deve reter informação documentada como

evidência:
a) da natureza das não conformidades e quaisquer ações subsequentes
executadas;
b) dos resultados de quaisquer ações corretivas.

ISO 22000
10. Melhoria
10.2 Melhoria contínua
◼ A organização deve melhorar continuamente a pertinência, adequação

e eficácia do SGSA.
◼ A Alta Direção deve assegurar que a organização melhore

continuamente a eficácia do SGSA pelo uso da comunicação (ver 7.4),
análise crítica pela direção (ver 9.3), auditoria interna (ver 9.2),
avaliação dos resultados de verificação (ver 8.8.2), validação de
medida(s) de controle e combinações de medida(s) de controle (ver
8.5.3), ações corretivas (ver 8.9.3) e atualização do SGSA (ver 10.3).

ISO 22000
10. Melhoria
10.3 Atualização do SGSA
◼ A Alta Direção deve assegurar que o SGSA seja continuamente

atualizado. Para isso, a equipe de segurança de alimentos deve avaliar
o SGSA em intervalos planejados. A equipe deve então considerar se é
necessário analisar criticamente os perigos (ver 8.5.2), o plano de
controle de perigos (ver 8.5.4) e os PPR estabelecidos (ver 8.2). As
atividades de atualização devem ser baseadas nas:
a) entradas de comunicação, externa e interna (ver 7.4);
b) entradas de outras informações sobre a pertinência, adequação e eficácia
do SGSA;
c) saídas da análise dos resultados de atividades de verificação (ver 9.1.2);
d) saídas da análise crítica pela direção (9.3).
◼ As atividades de atualização do sistema devem ser retidas como

informação documentada e relatadas como entradas para análise
crítica pela direção (ver 9.3).
Auditoria - Planejamento e Preparação
◼ Introdução / Definições relevantes
◼ Tipos de Auditoria
◼ Princípios de Auditoria
◼ Etapas da Auditoria
◼ Análise Crítica de Documentação

Definições
(ISO 19011:2018)
◼ Auditoria
• Processo sistemático, documentado e independente para obter
evidência objetiva e avaliá-la objetivamente para determinar a
extensão na qual os critérios de auditoria são atendidos.
◼ Evidência Objetiva
• Dados que apoiam a existência ou veracidade de algo.
◼ Critério de Auditoria
• Conjunto de requisitos usados como referência contra os quais a
evidência objetiva é comparada.
◼ Escopo de Auditoria
• Abrangência e limites de uma auditoria

TIPOS DE AUDITORIA
▪ PRIMEIRA PARTE: Auditorias internas realizadas pela Organização no

seu próprio sistema.
▪ SEGUNDA PARTE: São auditorias realizadas pela Organização nos

seus fornecedores e subcontratados ou auditorias de outras partes
interessadas externas.
▪ TERCEIRA PARTE: São auditorias realizadas por um Organismo

independente da Organização (auditorias de certificação e/ou
acreditação, ou auditorias estatutárias, regulatórias e similares)

PRINCÍPIOS DE AUDITORIA
A auditoria é caracterizada pela confiança em sete princípios:
a) Integridade: o fundamento do profissionalismo

b) Apresentação justa: a obrigação de reportar com veracidade e
exatidão
c) Devido cuidado profissional: a aplicação de diligência e
julgamento na auditoria
d) Confidencialidade: segurança da informação
e) Independência: a base para imparcialidade de auditoria e
objetividade das conclusões de auditoria
f) Abordagem baseada em evidência: o método racional para
alcançar conclusões de auditoria confiáveis e reproduzíveis em
um processo sistemático de auditoria.
g) Abordagem baseada em risco: uma abordagem de auditoria
que considere riscos e oportunidades
Etapas de uma auditoria
Uma auditoria deve verificar tanto a "teoria" quanto a

"prática" do sistema de gestão da segurança de alimentos :
“Teoria“: os documentos (Ex. Estudos APPCC e todos os

procedimentos e instruções associados aos programas pré-
requisitos e medidas de controle aplicáveis) devem ser
examinados antes da realização da auditoria para verificar sua
adequação aos elementos da norma.
“Prática“: deve-se procurar examinar se aquilo que é "dito" é

realmente "feito".

Etapas da auditoria
◼ Planejamento e estabelecimento do programa de auditoria
◼ Preparação para a auditoria
◼ Execução da auditoria
◼ Relatório de auditoria
◼ Acompanhamento

Programa de Auditoria
“Arranjos para um conjunto de uma ou mais

auditorias, planejado para um período de tempo
específico e direcionado a um propósito
específico”.

P D C A
Estabelecer os
objetivos do
programa de
auditoria
Revisar e
Determinar e melhorar o
avaliar os riscos programa
e oportunidades ISO 19011:2018
de auditoria
do programa de
auditoria
Estabelecer o Implementar Monitorar o

programa de o programa programa
auditoria de auditoria de auditoria
PLANEJAMENTO:
◼ Frequência: Depende da necessidade de avaliar os objetivos
definidos da auditoria, podem ser bimestral, semestral, anual, etc.
◼ Definir datas e duração da auditoria.
◼ Determinar recursos necessários: viagens, deslocamentos, etc.
◼ Considerar os resultados de auditorias anteriores.
◼ Determinar a abrangência do planejamento: processos a serem
auditados.
◼ Definir os objetivos da auditoria

A abrangência do programa pode variar, dependendo das
informações sobre o contexto da organização a ser auditada, e de
fatores como:
a) Escopo, objetivo e duração de cada auditoria a ser realizada;
b) Norma de sistema de gestão ou outro critério aplicável;
c) Número, importância, complexidade, semelhança e localizações das
atividades a serem auditadas;
d) Fatores que influenciam a eficácia do sistema de gestão;
e) Critérios de auditoria aplicáveis, tais como arranjos planejados para
as normas relevantes do sistema de gestão, requisitos estatutários,
regulamentares e outros requisitos com os quais a organização está
comprometida;
f) Resultados de auditorias internas ou externas anteriores e da análise
crítica, se apropriado;
g) Resultados da revisão do programa de auditoria anterior;
A abrangência do programa pode variar, dependendo das
informações sobre o contexto da organização a ser auditada, e de
fatores como:
h) Questões de idioma, culturais e sociais;
i) Preocupações de partes interessadas, tais como reclamações de
clientes, não cumprimento de requisitos estatutários e
regulamentares e outros requisitos com os quais a organização está
comprometida, ou questões da cadeia de fornecimento.
j) Mudanças significativas no contexto da organização auditada ou em
suas operações e riscos e oportunidades relacionados;
k) Disponibilidade de informações e tecnologia de comunicação para
apoio das atividades de auditoria, especialmente se for remota;
l) Ocorrência de eventos internos e externos, tais como produtos não
conformes ou incidentes em segurança de alimentos;
m) Riscos e oportunidades ao negócio, incluindo ações para tratá-los.
Programa de Auditoria – auditorias de 2ª parte
Por exemplo, ao planejar auditorias de segunda parte deve-se definir:
Frequência
◼ Depende das necessidades em avaliar o desempenho de um determinado
fornecedor e criticidade do produto fornecido.
Seleção de Auditores
◼ Idêntico à auditoria interna, procurando-se acrescentar à equipe um
representante de compras.
Critério
◼ Normalmente as auditorias em fornecedores seguem uma sistemática de
avaliação que visa classificar, e em alguns casos, pontuar o fornecedor. É
cada vez mais usual auditorias com base na série de normas ISO 9001 e
ISO 22000.
Escopo
◼ Geralmente as auditorias em fornecedores cobrem as atividades que
diretamente afetam o produto.
Preparação das atividades de auditoria
• Definir a equipe auditora: se aplicável, designar o líder da equipe

da auditoria.
• Realizar a análise crítica da documentação pertinente ao SGSA:
determinar a adequação com os critérios da auditoria.
• Preparar o Plano de auditoria (Itinerário): distribuir para as áreas
que serão auditadas.
• Designar o trabalho para cada membro da equipe auditora: (Ex.
definir, para cada auditor, as áreas ou assuntos a serem auditados
“em campo”)
• Preparar os documentos de trabalho: Ex. Lista de Verificação e
outros documentos pertinentes.

Preparação das Atividades de Auditoria
Definindo os auditores
Requisitos Auditor Auditor Líder

Formação base (Educação)
Experiência profissional
Conhecimentos requeridos /
Habilidades
Formação de auditor (treinamento)
Experiência em auditorias

Atributos Pessoais
Auditores Imparcial
Diplomático
Perceptivo Mente aberta
Auto confiante
Age com firmeza Discreto
Persistente
Não tem medo de ser impopular
Decisivo Culturalmente sensitivo
Observador
Ético
Aberto para melhorias
Versátil Honesto
Colaborativo

Preparação – Definindo a equipe auditora
Competência : Capacidade de aplicar conhecimentos e

habilidades para atingir resultados pretendidos
◼ Habilidades e conhecimento em:
• Princípios de auditoria, procedimentos, métodos e técnicas
de auditoria;
• Normas e sistemas de gestão de segurança de alimentos;
• A organização e seu contexto, incluindo aspectos técnicos e
de segurança de alimentos das operações da organização;
• Legislações, regulamentos e outros requisitos aplicáveis;
• Ciência e tecnologia de segurança de alimentos.
(Adaptado da ISO19011)

Preparação – Estudo da documentação
Para conduzir o estudo da documentação, um auditor deve:

◼ analisar a política de segurança de alimentos;
◼ avaliar os objetivos de segurança de alimentos em cada nível e função
pertinente;
◼ focar no planejamento para alcançar objetivos;
◼ analisar os processos críticos (as atividades, processos e medições que
são essenciais ao alcance dos objetivos);
◼ identificar qualquer processo de suporte que possa ser necessário ou
apropriado para manter os processos críticos;
◼ focar a auditoria em pessoas, processos, controles, registros, produtos/
serviços;
◼ considerar a eficácia e eficiência dos processos (essencial)

Plano de auditoria:
“Descrição das
atividades e arranjos
Preparação – Plano de auditoria para uma auditoria”
Para elaborar o plano da auditoria, o auditor deve considerar os riscos

da atividade de auditoria, incluindo o escopo e a complexidade da
auditoria, assim como os riscos de não atingir os objetivos da auditoria.
O plano de auditoria deveria incluir ou mencionar o seguinte:
◼ O objetivo, os critérios e o escopo da auditoria, a identificação da
organização e os processos a serem auditados
◼ Os locais a serem auditados (físicos ou remotos), datas, tempo e duração
previstos para as atividades de auditoria, incluindo reuniões com os
gestores da organização auditada
◼ Os métodos de auditoria a serem utilizados, incluindo a extensão da
amostragem necessária para assegurar evidências objetivas suficientes da
auditoria
◼ Os papéis e responsabilidades de cada membro da equipe auditora
◼ A alocação de recursos apropriados
Preparação – Lista de verificação
Preparação de uma Lista de Verificação para auxiliar a auditoria:
▪ Ferramenta poderosa da Equipe Auditora.

▪ Esta Lista de Verificação atua ao mesmo tempo como um documento
de trabalho e registro da auditoria. De forma a reduzir o tempo de
preparação, uma Lista de Verificação é comumente preparada para
cada processo ou procedimento (quando aplicável).
▪ Outros itens que deveriam ser acrescidos à Lista de Verificação são as
deficiências encontradas em auditorias anteriores.
▪ Para as auditorias de fornecedores, deve-se procurar, além do já
mencionado anteriormente, analisar o arquivo, documentos do
fornecedor e dados sobre o seu desempenho, adequando a auditoria
quando necessário.
▪ Não deve restringir ou atrapalhar o auditor.

Execução
A realização da auditoria pode ser dividida em 04 sub-etapas:
◼ reunião de abertura
◼ condução da auditoria
◼ revisão dos resultados
◼ reunião de fechamento

Execução
REUNIÃO DE ABERTURA
• Apresentar a equipe e o papel de cada um;
• Confirmar que tanto os auditados quanto os auditores estão de
acordo com o plano de auditoria, incluindo os horários para reunião
de encerramento, reuniões intermediárias entre os auditores e com
os gestores da organização auditada para informar sobre o
progresso da auditoria, e quaisquer mudanças necessárias;
• Assegurar que todas as atividades planejadas para a auditoria
poderão ser realizadas;
• Confirmar os objetivos, o escopo e os critérios da auditoria;
• Confirmar os canais de comunicação entre auditores e auditados, a
confidencialidade e a segurança da informação;
• Confirmar informações sobre segurança do trabalho, procedimento
de emergência, acesso às áreas e se há atividades no site que
possam impactar a condução da auditoria
Execução:
Fonte da informação
Análise de documentos,
entrevistas, observações
Coleta da informação por
amostragem adequada
Verificação
Evidência de auditoria
Avaliando segundo os
critérios de auditoria
Constatações da auditoria
Revisando
Conclusões da auditoria

Execução:
Informações e evidências podem ser obtidas por meio de:
◼ Entrevistas
◼ Observação de atividades
◼ Revisão de informações documentadas, como por exemplo:
política, objetivos, planos, procedimentos, instruções de trabalho,
desenhos, contratos, tabelas, indicadores, registros de inspeção,
atas de reunião, relatórios ou livros de reclamação de clientes,
dados de desempenho, análise de perigos, etc.

Execução:
◼ Falar com as pessoas que executam as tarefas:

• Verificar nível de compreensão;
• Incentivar a levantar problemas.
◼ Não conformidades:
• Comunicar imediatamente;
• Ser preciso/correto nas anotações.

Execução:
Técnicas de questionamento
Durante a auditoria, como técnica de questionamento, existem 06
palavras fundamentais para uso do auditor:
COMO, ONDE, QUANDO, O QUE, POR QUE, QUEM?
Um método eficaz de iniciar as questões/diálogo e encorajar o auditado a

discutir é "mostre-me". Por exemplo:
◼ mostre-me o que você faz
◼ mostre-me os tipos de relatórios de monitoramento que você tem
◼ mostre-me sua lista de fornecedores qualificados
◼ mostre-me seu procedimento de higienização de equipamentos
EVITE QUESTÕES FECHADAS!!

Execução:
O auditor deve comandar a auditoria:
◼ As pessoas devem responder por elas;

◼ Falar o mínimo/ escutar o máximo;
◼ Não temer o silêncio;
◼ Jamais o auditado deve estabelecer o ritmo;
◼ Controlar itinerário, tempo da auditoria;
◼ Usar a linguagem do corpo;
◼ Calmo, educado;
◼ Jamais perder a paciência;
◼ Não falar baixo, ser claro nas perguntas;
◼ Jamais dê opiniões ou emita julgamentos.
Execução:
Revisão dos resultados

◼ Reuniões dos auditores ao longo da auditoria podem ser realizadas para
o auditor líder redirecionar os membros da equipe:
• Para checar as informações e trocar evidências de auditoria (trilhas)
• Reexaminar uma área originalmente em conformidade.
• Endereçar áreas onde seja necessário maiores evidências para
confirmar se há ou não uma não-conformidade
◼ Reunião final da equipe auditora:

• Analisar informações e dados obtidos e as Listas de Verificação
• Listar e classificar as não conformidades
• Escrever as Solicitações de Ação Corretiva (SACs).

Execução:
◼ Descrição da não conformidade

• uma afirmação curta
• incluir a descrição da evidência objetiva encontrada
• deve definir a qual elemento da norma está referenciada
• o procedimento / nº e revisão (quando aplicável)
• a área/departamento/ função em que se aplica.
• Produto / lote avaliado
• Número do registro, pedido, relatório
(dados que possam ser rastreáveis para a análise da causa

da não conformidade).
Execução:
Linha para descrição de não conformidades

◼ CONSTATAÇÃO - Diga o que não funcionou ou não foi
eficaz!
• Visão geral da Constatação
◼ EVIDÊNCIA - Diga o que não foi “bem feito”
• Deficiência, sustentada pela evidência objetiva
◼ REQUISITO - Diga o que precisa ser cumprido.
• Resumo do requisito não atendido

EXEMPLO DE DESCRIÇÃO DE NÃO-CONFORMIDADES:
Norma: ISO 22000:2018 – Cláusula 8.5.1.2

Procedimento: SA001 (Rev. 01)
Área: Gestão da Segurança de Alimentos
Descrição da Não Conformidade
Constatação: Alguns aditivos que entram na composição do produto final não estão
descritos.
Evidência: Não evidenciadas as características descritas como informação
documentada para os materiais: 1) Ácido cítrico, código 02342-A, que entra na
composição do produto ACR-4565 e 2) Sorbato de potássio, código 04533-A, que
entra na composição do produto DFR-8890.
Requisito: A organização deve manter informação documentada sobre todas as
matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto, na extensão
Códigos:
necessária para conduzir a análise de perigos. Instrutor Projetista: CAO
Execução:
Reunião de Encerramento
Após a revisão dos resultados, os auditores devem

apresentar suas conclusões à área auditada e esclarecer
qualquer mal entendido/engano.
A reunião de fechamento é fundamental no processo de
auditoria, oferecendo uma oportunidade única aos auditores
de comunicar verbalmente suas conclusões e
consequentemente, proporcionar ao auditado uma maior
compreensão dos pontos levantados.

Relatório e Acompanhamento
O conteúdo do relatório deve incluir:

◼ Escopo e objetivos da auditoria
◼ Identificação dos auditores
◼ Pessoas contatadas na auditoria
◼ Datas da auditoria
◼ Critério da auditoria
◼ Descrição das não conformidades encontradas
◼ Conclusões da auditoria
◼ Declaração sobre o grau em que os critérios de auditoria foram cumpridos e
da eficácia do SGSA

O RELATÓRIO NÃO DEVE INCLUIR:
◼ opiniões
◼ informações confidenciais
◼ críticas a indivíduos
◼ declarações ambíguas
◼ detalhes sem importância
◼ observações, resultados ou não conformidades, não discutidas na reunião
de fechamento

Relatório e Acompanhamento
ACOMPANHAMENTO
◼ Gerência do auditado responsável deve:
• Investigar causas;
• Determinar ações corretivas;
• Implementar ações corretivas.
◼ Ação corretiva deve:
• Estar direcionada para a causa;
• Determinar extensão do problema (abrangência);
• Prevenir a reincidência do problema.
▪ Auditor ou Gestor do Programa de Auditoria deve:
• Obter resposta do auditado;
• Avaliar adequação da resposta;
• Confirmar a implementação da ação corretiva.
Devem ser incluídos como informações documentadas de
uma auditoria:
• Plano da auditoria (Itinerário)

• Relatório das evidências avaliadas (incluindo as observações)
• Relatório de não-conformidades
• Respostas aos relatórios de não-conformidades
• Documentos associados com a condução da auditoria (Ex. lista de
verificação, etc.).
• Evidências da competência/ qualificação e treinamento dos auditores
(ex. certificados de cursos, currículo, diploma, etc.).

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MUITO OBRIGADO!!!

FSSC 22000: Entendendo os requisitos da certificação

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FSSC 22000: Entendendo os requisitos da certificação

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FORMAÇÃO DE AUDITORES

FSSC 22000 versão 5.1

◼ Interpretação dos requisitos que compõem o esquema de

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De ISO 22000 a FSSC 22000

2005 2007 2007 2008 2009 01/2010 02/2010

Evolução da FSSC 22000

2011 2012 2013 2014 2015 01/2018 07/2018

A nova versão da ISO 22000 e FSSC 22000 atualmente

06/2018 05/2019 06/2019 12/2019 10/2020 11/2020 11/2020

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As organizações devem desenvolver, implementar e manter todos os

1) ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos;

2) Requisitos do Programa de Pré-Requisitos (PPRs) do setor específico

3) Requisitos adicionais FSSC 22000.

OBS.: considerar requisitos da “BoS Decision List”

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Requisitos NBR ISO 22000:2019 (Anexo SL)

◼ Anexo SL fornece um quadro genérico para qualquer norma de

◼ A NBR ISO 22000:2019, assim como todas as normas novas e

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◼ Rações (Feed) = produtos únicos ou múltiplos, processados, semi

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Requisitos ISO/TS 22002-1:

Ano 1 Ano 2 Ano 3

Auditoria inicial Auditoria de Auditoria de

Validade do Certificado: 3 anos

A organização deve fechar o contrato com um organismo certificador

Após certificada, a empresa terá registro no website da FSSC.

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Para a certificação inicial, a organização será auditada em dois

A auditoria de Estágio 01 verifica se o sistema foi planejado, projetado

A auditoria da Estágio 02 confirma a alegação da alta diração

Não conformidades críticas não recomendam a empresa à Certificação.

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Pelo menos uma das duas auditorias de acompanhamento deverá ser

Empresas já certificadas em ISO 22000 poderão realizar uma avaliação

Condições para obter a certificação: Certificado ISO válido acreditado

Maior: emitida quando a constatação afeta a capacidade do sistema de

Exceder estes prazos pela organização resultará na suspensão do certificado.

▪ ISO/TS 22003: Requisitos para organismos de auditoria e certificação de

Códigos: Instrutor Projetista: CAO

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◼ A organização deve determinar questões externas e internas que

◼ A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar

NOTA 2 O entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando

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Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer

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▪ A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do

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▪ A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e

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◼ A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com

◼ A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com

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◼ A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de

◼ A política de segurança de alimentos deve:

a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;

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◼ 5.3.1. A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e