UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina ZEA 0565
HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO
Características dos
detergentes de uso
industrial
Profa. Dra. Marta Mitsui Kushida
Engenheira de Alimentos
ZEA / FZEA / USP
Definições e Conceitos
 Substância química com capacidade de
remover sujidades visíveis de superfícies
Detergente  Formulação balanceada contendo
ingredientes ativos para realizar a limpeza
(detergência) de superfícies
 Agente químico redutor, aos níveis seguros,
Sanificante do número de microrganismos
contaminantes nas superfícies em contato
com alimentos
 Agente químico destruidor de
Desinfetante microrganismos patogênicos ou
prejudiciais, sendo aplicado apenas em
superfícies sem contato com alimentos
Limpeza de Sujidades
Formas de Sujidades Visíveis:
1. Partículas de sujeira ou partículas de produtos
presas às superfícies por meios de compostos
gordurosos;
2. Partículas absorvidas na superfície a ser
lavada;
3. “Empedramentos” ou “escamações”
depositadas nas superfícies por causa do
aquecimento intermitente
Legislação Pertinente
• Resolução CTSD/CNS no 01, de 27/11/1978
(Câmara Técnica de Saneantes Domissanitários do Conselho
Nacional de Saúde)
[Aprova normas a serem obedecidas pelos
detergentes e seus congêneres]
• Portaria DNVSPSD/MS no 15, de 23/08/1988
[Aprova normas regulamentares para o registro de
produtos saneantes domissanitários com finalidade
antimicrobiana]
Limpeza de Sujidades
 Ácidas: Resíduos de matéria orgânica,
contendo, principalmente gorduras e proteínas.
 Exemplos de locais onde predominam:
- Matadouros-frigoríficos
- Fábricas de conservas (carnes e pescado)
- Refeitórios e cozinhas industriais
Tipos de
Sujidades
 Alcalinas: Resíduos de matéria inorgânica,
Visíveis
contendo, principalmente incrustações
minerais e depósitos insolúveis.
 Exemplos de locais onde predominam:
- Plantas de pasteurização de leite
- Fábricas de leites desidratados
Propriedades desejáveis em um detergente de uso industrial
1. Poder dissolvente;
 Remoção de incrustações minerais. Ex. ácidos.
2. Ação peptizante;
 Remoção de resíduos protéicos.
3. Ação saponificante;
 Reação entre resíduos de gordura e substâncias
alcalinas.
4. Ação emulsificante;
 Formação de micelas. Capacidade de dispersar
gorduras
5. Ação sequestrante ou quelante;
 Sequestra íons Ca++ e Mg++. Reduz formação de
pedras.
6. Ação tamponante;
 Aumenta a vida útil do produto.
1
Propriedades desejáveis em um detergente de uso industrial

7. Poder umectante ou penetrante

 Capazes de molhar as superfícies. Devem atingir
locais de difícil acesso.
8. Ação de suspensão;
 Manter as partículas insolúveis suspensas em solução. Agente de Limpeza
9. Ação de lavagem;
 Facilmente removidas das superfícies. Características dos
10. Poder dispersante;
11. Baixo custo; Detergentes
12. Reduzido efeito poluente.
13. Inofensivo para a saúde humana (atóxico)
14. Não corrosivo.

Umectação ou molhamento: Emulsificação:

 Capacidade do detergente, de reduzir a  Capacidade de promover a ligação das
tensão superficial da água facilitando a partículas de lipídios com a água
penetração da solução de limpeza na facilitando sua remoção.
sujidade.

Saponificação: Peptização:
 Reação química entre um álcali e um
 Capacidade de atuar sobre as proteínas
ácido graxo (insolúvel) formando sabão
dividindo-as em partículas menores.
(solúvel).

Suspensão:
 Capacidade de evitar que as partículas de
sujidade removidas se redepositem nas
superfícies.

2
 Sequestração:
 Capacidade de reagir com íons
inativando-os e facilitando sua remoção. COMPOSTOS QUÍMICOS
UTILIZADOS NA FORMULAÇÃO
Enxágue: DE DETERGENTES
 Capacidade de uma emulsão ou solução
de ser removida completamente das
superfícies por ação da água.

COMPOSTOS QUÍMICOS UTILIZADOS NA

FORMULAÇÃO DE DETERGENTES Funções dos principais componentes dos
 SEQUESTRANTES OU QUELANTES detergentes industriais
 Polifosfatos de Sódio, EDTA, Ácido Glucônico ou seus sais
COMPONENTE FUNÇÃO PRINCIPAL
 AGENTES DE SUSPENSÃO
Amido, Carboximetilcelulose (CMC) SAPONIFICAÇÃO, PEPTIZANTE,
 ÁLCALIS
EMULSIFICANTE
 INIBIDORES DE CORROSÃO
Sulfito de Sódio; Cromato de Potássio. EMULSIFICAÇÃO, PEPTIZANTE,
 FOSFATOS COMPLEXOS
DISPERSANTE, QUELANTE, PREVENÇÃO
(POLIFOSFATOS)
DE DEPÓSITO
 ANTIESPUMANTES
PENETRANTE, DISPERSANTE, DE
 ABRASIVOS TENSOATIVOS
SUSPENSÃO
 Pedra pomes, sílica pulverizada
SEQUESTRANTES AMOLECIMENTO DA ÁGUA, PEPTIZANTE,
 ÁCIDOS (QUELANTES) DE SUSPENSÃO
 Inôrgânicos: Clorídrico, Sulfúrico, Nítrico, Fosfórico, Sulfâmico.
 Orgânicos: Acético, Hidróxi-Acético, Láctico, Glucônico ÁCIDOS CONTROLE DE DEPÓSITOS MINERAIS

 DESINFETANTES
 Compostos de cloro, iodóforos ou amônia quaternária

COMPOSTOS QUÍMICOS UTILIZADOS NA

FORMULAÇÃO DE DETERGENTES
 ÁLCALIS ORGÂNICOS
 Função = deslocamento de resíduos por
saponificação, solubilização de proteínas.
 Hidróxido de Sódio;
ÁLCALIS 

Ortosilicato de sódio;
Metasilicato de sódio;
 Sesquisilicato de sódio,
 Fosfato trissódico,
 Carbonato de sódio (barrilha);
 Bicarbonato de sódio

 Alguns são muito fortes e tóxicos e são usados em

locais em que não se tem contato manual (CIP)

3
 CARACTERÍSTICAS DE ÁLCALIS COMUMENTE UTILIZADOS EM
COMPOSTOS DE LIMPEZA (Ohio State University, 1968; Parker and LitchTchfield, 1962)
DETERGENTES ALCALINOS alcalinidade (%Na2O)

PH TOTAL ATIVA
NOME COMUM NOME QUÍMICO FÓRMULA (SOLUÇÃO (vermelho (Fenolfta
1%) de metila) leína)
Hidróxido de
Soda Cáustica NaOH 13,1 76,0 75,5
Sódio
Carbonao de
Soda ASH Na2CO3 11,2 58,0 29,0
Sódio
Bicarbonato de
Baking Soda NaHCO3 8,4 37,0 0,0
Sódio
Sesquicarbonato
Sesquicarbonato Na2CO3.NaHCO3.2H2O 9,8 40,6 13,7
de Sódio
Tetraborato de
Borax Na2B4O7.10H2O 9,1 16,3 8,4
Sódio
Metasilicato de
Metasilicato Na2SiO3.5H2O 12,4 29,2 28,0
Sódio
Ortosilicato de
Ortosilicato 2Na2O.SiO3.5.5H2O 12,8 62,1 60,5
Sódio
Sesquicilicato de
Sesquisilicato 3Na2O.2SiO2.11H2O 12,6 37,9 36,5
sódio
TSP Fosfato Trisódio Na3PO4.12H2O 11,9 18,0 10,0
Tetrasodio
TSPP Na2P2O7 10,2 23,3 8,1
Pirofosfato

DETERGENTES ALCALINOS E SUAS CARACTERÍSTICAS

DETERGENTES ALCALINOS E SUAS Produto
CARACTERÍSTICAS
Hidróxido de sódio
Metasilicato de sódio
Ortosilicato de sódio
Sesquissilicato de sódio
Fosfato trissódico
Carbonato de sódio e
Bicarbonato de
sódio
Sesquicarbonato de
sódio
Descrição / Propriedades
substância que apresenta maior alcalinidade. Na forma concentrada
é perigoso ao manuseio. Suas soluções apresentam baixa
enxaguabilidade.
ação umectante, emulsificante, desfloculante, além de ser agente
suspensor e possuir propriedades tamponantes e enxaguantes.
Não deve ser usado em temperaturas acima de 60oC,
especialmente com água dura.
usado para remover depósitos gordurosos presentes principalmente
nos pisos, mas por ser um composto muito corrosivo é pouco
utilizado na Industria de Alimentos mesmo apresentanto
características de penetração, molhamento e enxaguabilidade
melhores do que as do hidróxido de sódio.
boas propriedades umectante, emulsificante e de suspensão.
remove a dureza da água além de possuir propriedades
tamponantes, dispersantes, suspensoras e enxaguantes. Usado
em detergentes de uso geral.
Usado em conjunto com outros álcalis para fornecer tanto reserva de
alcalinidade como ação tamponante. Usado em detergentes que
entram em contato com a pele.
remove eficientemente os íons que conferem dureza à água
especialmente os íons da dureza não carbonatada.

DETERGENTES ÁCIDOS E SUAS

CARACTERÍSTICAS

ÁCIDOS

4
 Propriedades dos produtos químicos de natureza ácida
Produto Descrição / Propriedades
Acidez moderada; usado para remover escamas de
carbonato, escamas alcalinas, pedras de leite e de
Ácido fosfórico
cerverja. Sobre superfícies de aço forma revestimentos
de fosfato que apresentam ação protetora.
Ácido forte usado para remover ferrugem e escamas de
Ácido clorídrico carbonato e alcalinas. Apresenta a amior ação
corrosiva dentre os ácidos inorgânicos. TENSOATIVOS
Ácido forte usado para remover ferrugem e escamas de
Ácido sulfúrico carbonato e alcalinas. Por ser muito perigoso não é um
ácido amplamente utilizado em formulações.
Utilizado como substituto ao ácido sulfúrico por ser
Ácido sulfâmico mais seguro, mas apresentar as mesmas
caracter´sticas do mesmo.
Ácido oxidante forte; usado para remover escamas de
Ácido nítrico carbonato e alcalinas e proteger o aço inoxidável
através da passivação.

COMPOSTOS QUÍMICOS UTILIZADOS NA COMPOSTOS QUÍMICOS UTILIZADOS NA

FORMULAÇÃO DE DETERGENTES FORMULAÇÃO DE DETERGENTES

 TENSOATIVOS  POLIFOSFATOS
 função = emulsificação, molhagem,  Função = deslocamento de resíduos por
penetração, suspensão, diminuição da emulsificação. Abrandamento da água.
tensão superficial da água. Suspensão de resíduos.

 Principalmente os aniônicos e não iônicos  Pirofosfato Tetrasódico – Na4P2O7;

Tripolifosfato de Sódio – Na5P3O10;
Tetrafosfato de Sódio – Na6P4O13;
Hexametafosfato de Sódio –(NaPO3)6

DETERGENTES TENSOATIVOS E SUAS

CARACTERÍSTICAS Principais tipos de tensoativos
Classe
Família ou Grupo químico Fórmula
iônica

Aniônicos Alquil Benzeno Sulfonato de Na RC6H4SO3Na

Alquil Sulfato de Sódio ROSO3Na

Alquil Poli(Oxietileno) Sulfato Na NaR(OCH2CH2)nOSO3Na

Não iônicos Alcanos Etoxilados R(OCH2CH2)nOH

Compostos de amônia
Catiônicos (R1R2R3R4)N.halog.
Quaternária

Anfóteros Ácidos Alquilamino Alcanoico RNH(CH2)nCOOH

5
 Tensoativos de uso indústrial MECANISMO DO PROCESSO DE LIMPEZA
COM USO DE DETERGENTES
CONCEN
CATEGORIA TRAÇÃO EXEMPLOS FUNÇÕES LIMITAÇÕES
DE USO 1. PRIMEIRA ETAPA:
espuma,  Contato direto e íntimo do detergente com o resíduo a ser
Ação de incompatibili- removido (ação molhante e poder penetrante);
Sabões,Álcoois,
Sulfatados,
molhagem, dade com 2. SEGUNDA ETAPA:
ANIÔNICOS 0,15 ou < penetração, catiônicos
Alquil-Aril-  Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos aderidos às
emulsifica- (não devem superfícies (ação saponificante, emulsionante, peptizante,
Sulfonatos
ção ser usados
dissolvente, etc.);
em CIP)
Condensados de Sensíveis aos
3. TERCEIRA ETAPA:
ácidos graxos Controle de ácidos; não  Deve-se assegurar que haja a total e completa dispersão dos
+ óxido de formação de são resíduos removidos na solução de detergente (ação de
NÃO suspensão e de dispersão);
0,15 ou < etileno, espumas, biodegradá-
IÔNICOS
condensados ótimo para veis; podem 4. ETAPA FINAL:
de amidas e óleos formar
 Deve ser evitada a redeposição dos resíduos dispersos na
ácidos graxos espuma
superfície limpa (ação de lavagem).

FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA

DOS DETERGENTES DOS DETERGENTES
1. CONCENTRAÇÃO 2. PERÍODO DE CONTATO
% RESÍDUOS REMANESCENTES

Este ponto é importante para Operações feitas em

% RESÍDUOS REMANESCENTES

otimização da formulação. determinados períodos (ex.

10 horário de almoço, etc.)
Além deste ponto um
10 devemos selecionar produtos
aumento na concentração
não afeta a remoção! que atuem rapidamente (30 a
40 ´)

1,0
1,0

0,1
0,1
CONCENTRAÇÃO
TEMPO

FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA

DOS DETERGENTES DOS DETERGENTES
3. TEMPERATURA DA SOLUÇÃO 4. AGITAÇÃO OU TURBULÊNCIA DA SOLUÇÃO

• Re = número de Reynolds
1. < LIGAÇÃO DOS RESÍDUOS ÀS SUPERFÍCIES
Re = (ℓ x v x d) • ℓ = Densidade
QUANTO 2. < VISCOSIDADE DA SOLUÇÃO
μ • v = Velocidade
MAIOR A 3. > TURBULÊNCIA
TEMPERATURA
4. > SOLUBILIDADE • d = Diâmetro da tubulação
5. > VELOCIDADE DAS REAÇÕES • μ = viscosidade

No de Re > 3.000 – Tubulações

No de Re > 200 – Filmes de queda livre em tanques

6
 Detergentes recomendados para diferentes tipos de resíduos e alimentos (USA, 1993)
FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA ALIMENTO OU RESÍDUO
DOS DETERGENTES
Açúcares, ácidos orgânicos,
sais
5. SELEÇÃO APROPRIADA DO DETERGENTE PARA A
TAREFA ESPECÍFICA Alimentos protéicos
(carnes, pescado, aves)
6. FATORES ADICIONAIS Alimentos gordurosos
(manteiga, margarina,
óleos, carnes gordas
1. Remoção completa da solução de detergente aplicada às superfícies
Alimentos formando
2. Prevenção de eventuais redeposições dos resíduos nas superfícies
depósitos minerais (leite,
cerveja, espinafre)
3. Proteção adequada à superfície tratada
4. Equipamentos construídos com especificações sanitárias
Precipitação de águas
5. Controle da solução de limpeza. Efetuando a troca ou adição do duras
princípio ativo quando houver consumo ou neutralização
alimentos amiláceos,
tomates, frutas, hortaliças
CARACTERÍSTICAS DE DETERGENTE
SOLUBILIDADE RECOMENDADO
Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Hidrossolúvel
Detergente alcalino
Álcali-solúvel
clorado
Ligeiramente ácido-solúvel
Não Hidrossolúvel
Detergente alcalino suave
Álcali-solúvel ou forte
Não Hidrossolúvel Detergente clorado ou
Álcali-insolúvel alcalino suave; alternar
com detergente ácido a
Ácido-solúvel
cada 5 dias
Não Hidrossolúvel
Álcali-insolúvel Detergente ácido
Ácido-solúvel
Parcialmente hidrossolúvel
Detergente alcalino suave
Álcali-solúvel

PROCEDIMENTOS PARA LIMPEZA DE SUPERFÍCIES SUJEITAS À

CORROSÃO
TIPO DE SUSCETIBILIDADE À
PROCEDIMENTO DA LIMPEZA
SUPERFÍCIE CORROSÃO
Alumínio
Latão
Corroído por álcalis e ácidos Álcali fraco com teor elevado de Metasilicato;
Estanho
fortes ou Detergente ácido + inibidor de corrosão
Cobre e
Metal galvanizado
Madeira e
TIPOS PRINCIPAIS DE
Tecidos
Amolecidos e decompostos
por álcalis fortes
Usar detergente alcalino suave ou de
preferência Polifosfato + Tensoativo DETERGENTES
Vidro
Cerâmicas Usar detergente alcalino suave, detergente
Porcelana Afetado por álcalis fortes neutro ou detergente ácido orgânico ou ácido
Material pintado fosfórico + inibidor de corrosão

Corroído por ácidos; Não

Concreto Usar detergente alcalino com metasilicato
afetado por álcalis
destruída por ácidos fortes
Borracha Usar qualquer tipo de detergente alcalino
ou solventes orgânicos

Agente de Limpeza Tipos de Detergentes para Uso Industrial

Tipos de detergentes
 Detergentes alcalinos:
-
 Removem sujidades ácidas (fornecem íons OH )
 Detergentes alcalinos
 Normalmente utilizados para remoção de

gorduras e proteínas (Material orgânico).

 Detergentes ácidos  Atuam através da
1-Detergentes emulsificação, saponificação
alcalinos e peptização
 Detergentes tensoativos
 Possuem propriedades
germicidas

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 Detergentes alcalinos - exemplos
 Exemplos:
1-Detergentes - Hidróxidos de sódio e potássio
alcalinos - Fosfato de sódio
- Metassilicato de sódio
- Ortossilicato de sódio (Na2SiO4)
- Sesquissilicato de sódio
- Carbonato e bicarbonato de sódio (usados
como coadjuvantes para remoção de
resíduos orgânicos)
Tipos de Detergentes para Uso Industrial
 Detergentes ácidos:
 Removem sujidades alcalinas (fornecem íons H+).
 São utilizados para remoção de incrustações minerais tais como:
ferrugem, depósitos calcários, etc. produzidas por água dura e
depósitos calcários
 Atuam através da solubilização
 São corrosivos para metais

 Exemplos:
- Nítrico
- Clorídrico
2-Detergentes - Fosfórico
ácidos
- Lático
- Tartárico
- Hidroxiacético
- Glucônico, Sulfâmico

Tipos de Detergentes para Uso Industrial Tipos de Detergentes para Uso Industrial
 Detergentes tensoativos:
 Também chamados de detergentes neutros, basicamente são  Dissociam-se em solução aquosa;
compostos por tensoativos ou combinações destes.
 Forma ativa: íon negativo (ânion);
 Podem ser utilizados onde a sujidade é leve ou a superfície a ser
limpa seja propensa à corrosão por álcalis.  Maioria dos detergentes comerciais;
 Promove descoloração e desodorização.  Alguns biodegradáveis;

 Modificam a tensão superficial em interfaces  Exemplos:

líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido Detergentes
- Sabão (produto da saponificação de óleos e
 Apresentam grupos bipolares (hidrofílicos e Tensoativos
gorduras animais ou vegetais);
lipofílicos) Aniônicos
3-Detergentes - Derivados do ácido sulfônico: acil isotionatos,
 Permitem a dispersão de 2 líquidos não miscíveis
tensoativos alquil-aril sulfonados, alquil sulfonados e
 Facilitam a penetração de líquidos em resíduos
(umectantes) sulfosuccionatos)
sólidos
 Classificados em: - Ésteres do ácido sulfúrico
- Aniônicos
- Catiônicos
- Não-iônicos ou neutros
- Anfóteros

Tipos de Detergentes para Uso Industrial Tipos de Detergentes para Uso Industrial
 Dissociam-se em solução aquosa;
 Forma ativa: íon positivo (cátion);
 Usados como sanitizantes (e não detergentes);  Não se dissociam em solução aquosa;
 Exemplo:  Obtidos pela combinação de óxido de etileno
Detergentes com compostos (hidrofóbicos) contendo grupos
- Compostos de amônio quaternário
Tensoativos Detergentes carboxila, hidroxila ou amino;
 Fórmula geral: [NR1R2R3R4]+ X- Tensoativos
Catiônicos  Formam pouca espuma;
R1=grupamento longo (C8-C18) Não-iônicos  Usados como coadjuvantes (umectantes) de
R2, R3, R4=hidrogênio, grupos alquila, arila ou detergentes ácidos
heterocíclicos
 Exemplos:
X=cloreto ou brometo
- Álcoois etoxilados
- Ácidos carboxílicos
- Amidas etoxiladas

8
Tipos de Detergentes para Uso Industrial

 Dissociam-se em solução aquosa, liberando

cargas elétricas positivas (meio ácido) ou
Detergentes
Tensoativos negativas (meio alcalino);
Anfóteros  Exemplos:
- Acil dialquil etileno diaminas e derivados
Exemplos de Formulações
- Ácidos N-alquil aminos de Detergentes
 Uso principal: coadjuvantes de detergentes

Exemplos de Formulações de Exemplos de Formulações de

Detergentes Detergentes

Detergente para higienização manual:

Agente químico Concentração (%)

 Dodecilbenzeno sulfonado de Na (LAS) 10
 Tensoativo não-iônico 04
 Tripolifosfato de Na 25
 Metassilicato de Na 10
 Bórax ou sulfato de Na 51
TOTAL 100

Exemplos de Formulações de Exemplos de Formulações de

Detergentes Detergentes

Detergente para higienização de tanques de

Detergente para higienização de garrafas:
armazenamento de alimentos líquidos em aço inox:

Agente químico Concentração (%)

 Hidróxido de Na 68 Agente químico Concentração (%)
 Fosfato trissódico 04  Tripolifosfato de Na 30
 Carbonato de Na 14  Metassilicato de Na 35
 Pirofosfato tetrassódico 08  Carbonato de Na 35
 Metassilicato de Na 06 TOTAL 100
TOTAL 100

9
 Exemplos de Formulações de
Detergentes

Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place):

Agente químico Concentração (%)

 Gluconato de Na 05
 Soda cáustica (NaOH) 95
TOTAL 100

10