Analise Sensorial

Curso: Engenharia de alimentos Série: 4 a Semestre:1º Ano: 2020 Disciplina: Análise sensorial
Analise sensorial
NAVIRAÍ
2020-04-08
Introdução
A qualidade pode ser definida como um grupo de características que

distinguem as unidades individuais de um produto e possuem significância no grau
de aceitabilidade pelo consumidor. Estão envolvidas as propriedades sensoriais,
nutritivas e a constituição química do produto, podendo-se definir qualidade como
sendo um conjunto de características que influenciam na aceitabilidade de um
alimento.(OETTERER, 2006 ). Esses métodos são usados para medir tudo aquilo
que não pode ser medido diretamente por meio de métodos físicos e químicos. O
teste de comparação pareada é um teste discriminativo de preferência, em um
certo nível de probabilidade. É um método subjetivo. De acordo com Queiroz
(2006), a aceitação e a preferência são conceitos distintos. A preferência é a
expressão do mais alto grau de gostar, já a aceitação é a experiência
caracterizada por uma atitude positiva. Esses métodos são usados para medir
tudo aquilo que não pode ser medido diretamente por meio de métodos físicos e
químicos.
Análise sensorial visa analisar e interpretar reações das características dos
alimentos através da percepção dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.
De acordo com o produto ou a matéria-prima objeto de análise é realizada a
seleção de uma equipe de avaliadores, especialistas ou escolhidos, e o número de
participantes varia de acordo com o método e o objetivo da análise. O perfil dos
avaliadores deve ser levado em consideração, é recomendado o conhecimento
prévio de algumas características dos avaliadores bem como dos atributos
necessários para a avaliação sensorial adequada de determinado produtor ou
alimento.
Para obter respostas adequadas ao perfil de consumo de determinado
produto existem diferentes métodos de avaliação sensorial. Estes métodos de
avaliação de alimentos podem ser divididos em: métodos discriminativos,
descritivos e afetivos. Neste contexto, o teste duo-trio constitui-se de um método
discriminativo que serve basicamente para determinar diferenças sensoriais de
amostras que sofrem tratamentos diferentes.
Neste trabalho sérá mostrado aplicãçoes doas testes triangular ,Duo-trio e

Ordenação.
1.Testes Triangular
É um método que detecta pequenas diferenças entre três amostras. Dessas

três, duas amostras são iguais e apenas uma é diferente. Cabe ao julgador
identificar a amostra diferente e descrever em uma ficha quais foram as diferenças
observadas. O número de julgadores deve ser entre 20 e 40, caso as diferenças
entre as amostras sejam sutis, ou apenas 12 em caso de diferenças mais
significativas.
Nesses testes são possíveis dois tipos de apresentação das amostras: dois Ase
um B ou dois B se um A. Cada um dos tipos de apresentação deve ser
apresentado o mesmo número de vezes. Nos caso sem que a ordem de prova das
amostras é especifica da existem um total de 6 modos diferentes para realizar a
prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB.
Objetivos
O teste triangular tem como objetivo determinar se existe diferença entre dois
produtos.
Este método é eficiente em situações como:
Determinar se existem diferenças nos produtos resultantes de mudança nos

ingredientes, processamento, embalagem ou armazenamento;
Determinar se existe uma diferença global em que nenhum atributo especifico

pode ser identificado como tendo sido afetado;
E para selecionar provadores;
Material e métodos
Materiais
Amostras dos sucos em pó, sabor uva

Copos descartáveis
Água
Bandeja
Caneta
Tabela de números aleatórios
Ficha controle
Ficha para teste triangular
Métodos
A análise sensorial foi realizada no laboratório da universidade estadual do Mato

Grosso do Sul, com a participação de 30 julgadores não treinados, em cabines
individuais.
Os sucos foram preparados conforme o modo de preparo da embalagem de cada
produto,
Foram distribuídos três copos descartáveis contendo amostras codificadas com
números aleatórios de três dígitos para cada julgador. Cada cabine possuía um
copo com a água e uma ficha triangular. As amostras foram servidas em todas as
combinações possíveis AAB/ABA/BAA/BAB/ABB/BBA.
Os julgadores receberam as instruções antes das avalições de como deveriam
realizar a análise, sendo orientados a começar a provar as amostras da esquerda
para a direita e identificar a diferente.
Figura 1 – Ilustracao do teste triangular
Fonte: Angélica Aparecida (2010)
Figura 2: Ficha para teste triangular
Fonte: Juliana Guedes (2015)

]
Resultados e Discussão
SEQUENCIA
AMOSTRA
JULGADORES DAS RESULTADO
DIFERENTE
AMOSTRAS
1 B A B A C
2 A B A B C
3 B A A B C
4 A B B A E
5 B B A A E
6 A A B B C
7 B A B A C
8 A B A B C
9 B A A B C
10 A B B A E
11 B B A A E
12 A A B B E
13 B A B A C
14 A B A B C
15 B A A B E
16 A B B A C
17 B B A A C
18 A A B B C
19 B A B A C
20 A B A B C
21 B A A B C
22 A B B A E
23 B B A A C
24 A A B B C
25 B A B A C
26 A B A B C
27 B A A B C
28 A B B A C
29 B B A A E
30 A A B B C
Total de 30 testes aplicados

Número de respostas corretas : 22
De acordo com a tabela para teste triangular, para um total de 30 testes o número
mínimo de respostas corretas para concluir que há diferença significativa é de 15.
Como tivemos 22 acertos podemos concluir que a diferença significativa
2.Teste Duo –Trio
O teste duo-trio é muito eficaz tanto para comparar diferentes formulações, quanto
para treinar e testar a percepção sensorial de novos julgadores.
O teste duo-trio, desenvolvido por Peryam e Swartz (1950), representou uma
alternativa ao teste do triângulo que, para alguns, foi um teste psicológico mais
complexo. O teste duo-trio mostrou ser útil para produtos que tiverão bastante
aceitabilidade.
No teste duo-trio, o julgador recebe três amostras (uma padrão e outras duas
distintas), o julgador deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão. A
probalidade de acerto é de 50% (p=1/2). A interpretação dos resultados se dá pelo
número total de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for
maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que houve diferença significativa entre
as amostras no nível de probabilidade correspondente. O número de julgadores
deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo 15 julgadores
selecionados. O teste duo-trio é muito eficaz tanto para comparar diferentes
formulações, quanto para treinar e testar a percepção sensorial de novos
julgadores (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Objetivo
Teste sensorial que visa averiguar diferença significativa (p≤0,05), entre duas
amostras, de tratamentos diferentes ou seja Teste Duo-Trio: determina se existe
diferença entre uma amostra e um padrão.
Metodologia
Metodologia de análise na qual ocorre a comparação de duas amostras a um

padrão, o avaliador deve identificar a amostra igual ao padrão. Este teste não
permite identificar quantitativamente a diferença, sendo verificado somente se
existe a diferença.
Procedimentos
É apresentada ao avaliador uma amostra padrão ou de referência, em seguida

são apresentadas duas amostras codificadas, na qual uma é idêntica a padrão,
cabendo ao avaliador identificá-la.
Avaliadores
A quantidade mínima de avaliadores deve ser de sete especialistas ou de quinze

avaliadores selecionados, porém alguns autores relatam que o poder de
discriminação do teste é bastante aumentado se o número de avaliadores a
realizar o teste for superior a trinta.
Ficha modelo para o teste
Para execução do teste é fornecido uma ficha, na qual o avaliador é informado

que está recebendo duas amostras e uma delas é idêntica a padrão, devendo ele
marcar/circular a sua escolha referente a amostra que indica o padrão.
Casualização
A casualização pode ser realizada no modelo AB; BA para o padrão igual a A.
Interpretação
A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se

baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos.
Com relação ao número de avaliadores e os níveis de probabilidades é definido
um número mínimo de acertos, por exemplo; avaliação de 15 avaliadores a um
nível de probabilidade de 5% é necessário 12 acertos.
Quadro resumo teste duo-trio
Objetivo Teste sensorial que visa

averiguar diferença significativa
(p≤0,05), entre duas amostras,
de tratamentos diferentes.
Metodologia Metodologia de análise na qual

ocorre a comparação de duas
amostras a um padrão, o
avaliador deve identificar a
amostra igual ao padrão.
Amostras Duas amostras e uma de

referência
Avaliadores Sete especialistas ou quinze

selecionados
Casualização AB; BA - padrão = A

EXEMPLO DO TESTE DUO-TRIO
Um futuro engenheiro de alimentos precisa verificar se o seu produto

que seria um iogurte de morango, apresenta características sensoriais
iguais ao do seu concorrente que fabrica o iogurte de morango mais
vendido atualmente, no mercado. Assim ele aplicou o Teste Duo-trio
de acordo com a ficha abaixo.
Material e métodos
Material
Amostra Padrão
Amostra dos iorgutes sobor morango
Copos descartáveis
Água
Bandeja
Caneta
Tabela de números aleatórios
Ficha avaliação Duo-trio
Metodo
Foram distribuídos três amostra contendo amostras de iogurte de morango sendo

uma delas a padrão, outra igual a padrão e a outra a ser testada e codificadas
com números aleatórios de três dígitos para cada julgador. Cada cabine possuía
um copo com a água e uma ficha triangular. As amostras foram servidas em todas
as combinações possíveis sendo eles com instruções descrito na ficha de
avaliação.
Figura 1 – Ilustracao do teste Duo-Trio
Fonte: Jorge Lima (2020)

Ficha de avaliação
Nome: Data: 12/07/2020 Produto:

Iorgut de morango
Instruções: Você está recebendo uma amostra

padrão (P) e duas amostras codificadas de iogurte de
morango. Uma amostra codificada é igual ao padrão,
primeiramente prove as amostras codificadas da
esquerda para a direita. Identifique com um círculo a
amostra codificada que for igual ao padrão.
Código das amostras Assinale a Comentário
A mostra igual a P(padrão)
370
455
Resultados:
Total de testes: 40
Total de respostas corretas: 22
Análise e interpretação dos resultados:
De acordo com a tabela para o Teste Duo-Trio mono caudal, para um total de 40
testes o número mínimo de respostas corretas para concluirmos que há diferença
significativa entre as amostras testadas é de 26 (p<0,05), 28 (p<0,01) e 31
(p<0,001). Como foram obtidas 22<26, podemos concluir que não há diferença
significativa entre as amostras.
3.Teste de ordenação
Quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único

atributo sensorial ou em relação à preferência utiliza-se o teste de ordenação.
Esse teste é útil para avaliar de 3 a 6 amostras. Ele também permite a ordenação
das amostras segundo uma escala de intensidade do atributo de interesse. As
amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que este ordene-as em
ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado (crocância). A de
apresentação das amostras deve ser casualizada. Foi recomendado ao provador
que ordenasse e testasse novamente as amostras para verificar se a ordem
estárealmente correta.
Objetivo
O objetivo foi comparar três amostras de biscoito cream cracker “água e sal”
integral; ao mesmo tempo com relação a um determinado atributo (crocância) e
verificar se estas amostras diferiam entre si.
Equipe de julgadores
Foi utilizadas equipes com 15 julgadores pré- selecionados e treinados para

o teste. Para testes com consumidores, utiliza-se 100 ou mais julgadores.
Materiais
 Amostras de biscoito cream cracker “água e sal” integral;

 Copos descartáveis
 Água potável
 Bandeja
 Papel toalha
 Caneta
 Tabela de Newell e MacFarlane
 Ficha para teste de ordenação
Métodos
A análise sensorial deve ser realizada com a participação de 15 julgadores pré-

selecionados e treinados para o teste, em cabines individuais.
Deve-se distribuir três pedaços de papel toalha, em cima de uma bandeja
contendo amostras de biscoito cream cracker “água e sal” integral codificadas com
números aleatórios de três dígitos para cada julgador.
Cada cabine tem que conter um copo com a água e uma ficha de ordenação. A
posição das amostras deve ser casualizada.
Os julgadores receberão as instruções antes das avalições de como se deve

realizar a análise. As amostras são apresentas ao julgador, solicitando que ordene
as amostras em
ordem crescente ou decrescente ao atributo avaliado.
Modelo de fichas
Figura 1- Modelo teste de ordenação
Análise dos resultados

Deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a Tabela de Newell e
MacFarlane. Esta tabela indica a diferença crítica entre os totais de ordenação de
acordo com o número de tratamentos testados e o número de julgadores.
Se duas amostras diferem por um número maior ou igual ao número
tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entres elas.
Tabela 1- Tabela de Newell e MacFarlane

Exemplo prático
O teste de ordenação foi aplicado para avaliar o grau de influência da
gordura na qualidade de textura do biscoito cream cracker “água e sal” integral. O
biscoito de textura mais crocante foi ordenado em 1º lugar e o de textura menos
crocante em último. O teste foi realizado por 15 julgadores.
As amostras estão apresentadas na Tabela abaixo:

Tabela 2- Codificação das amostras com seu respectivo percentual de
gordura
Amostras (biscoito Percentual de gordura

integral)
N° 435 8
N° 615 10
N° 740 12
Figura 2-
Teste de ordenação
Tabela 3- Resultados dos 15 julgadores retirados das fichas
Resultados do teste de ordenação

De acordo com a Tabela de Newell e MacFarlane temos: número julgadores
15 e o número de amostras 3, cruzando os dois obtemos o número 13. A diferença
crítica entre os totais de ordenação em relação a 5% é de 13.
Todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 13
são significativamente diferentes (p≤0,05).
Ordem do mais crocante pro menos crocante:

1° : Amostra B; 2°: Amostra A; 3°: Amostra C
Comparando as amostras:
 A-B = 25-24 = 1; não diferem entre si;

 B-C = 24-41 = 17 (considerar em módulo, ou seja, positivo); diferem
entre si a 5% significância;
 C-A = 41-25 = 16; diferem entre si a 5% significância.
Conclusão
As torradas com 8% (A) e 12% (C) de gordura não apresentaram diferença
significativa na crocância, porém a torrada com 10% (B) de gordura foi
considerada a de maior crocância em relação às demais, em nível de significância
de 5%.
Referências
AMARAL, A. G.; SANTOS, E. N. F.ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS,

DESCRITIVOS E AFETIVOS. Instituto Federal do Triângulo Mineiro- MG, 2015.
BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.; SILVA, A. M. A. D. Análise sensorial. Recife- PE:

Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), 2013
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise

de Alimentos, n. 1, p. 42, 2008.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 1 ed.,

Flórida: CRC Press, 1987.
MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods.Marketing

and R & D Appproaches, Food and Nutrition Press, Inc. Westport, 1983. 605 p.
OLIVEIRA, K.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação

de testes afetivos como forma de aprendizado. EditoraUniBH, v. 7, n. n.1, p. 139–145,
2014.
STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory
evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technol., v. 28, n. 11, p. 24-34,
1974.
TEIXEIRA, L. V. Análise Sensorial Na Indústria De Alimentos. Revista do Instituto de

Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12–21, 2009.
LINKS
APARECIDA, Angélica.Ilustracao do teste triangular. Disponivel em

<https://www.researchgate.net/figure/Figura-1-Foto-ilustrativa-do-teste-
triangular_fig1_42368517> Acesso em: 10 de julho de 2020.
BARROSO, Camila Marques. Proposta de analise estatísticas de teste de triangulares

considerando a distribuição binomial. Disponível em
<http://repositorio.ufla.br/jspui/bitstream/1/1189/1/DISSERTACAO_Proposta%20de%20an
%C3%A1lise%20estat%C3%ADstica%20de%20testes%20triangulares%20considerando
%20a%20distribui%C3%A7%C3%A3o%20binomial.pdf> Acesso em: 10 de Julho de
2020.
GUEDES, Juliano. Ficha para teste triangular. Disponivel em

<https://pt.slideshare.net/JulianaMGuedes/testetriangular> Acesso em: 10 de julho de
2020.
SILVA, Angélica Régis. Teste triangular. Minar Gerais. Disponível em:

https://www.passeidireto.com/arquivo/5865478/relatorio-4-teste-triangular-analise-
sensorial. Acesso em: 10 de julho de 2020.

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A qualidade pode ser definida como um grupo de características que

Neste trabalho sérá mostrado aplicãçoes doas testes triangular ,Duo-trio e

É um método que detecta pequenas diferenças entre três amostras. Dessas

Este método é eficiente em situações como:

Determinar se existem diferenças nos produtos resultantes de mudança nos

Determinar se existe uma diferença global em que nenhum atributo especifico

E para selecionar provadores;

Amostras dos sucos em pó, sabor uva

A análise sensorial foi realizada no laboratório da universidade estadual do Mato

Figura 1 – Ilustracao do teste triangular

Fonte: Angélica Aparecida (2010)

Figura 2: Ficha para teste triangular

Fonte: Juliana Guedes (2015)

Total de 30 testes aplicados

2.Teste Duo –Trio

Metodologia de análise na qual ocorre a comparação de duas amostras a um

É apresentada ao avaliador uma amostra padrão ou de referência, em seguida

A quantidade mínima de avaliadores deve ser de sete especialistas ou de quinze

Ficha modelo para o teste

Para execução do teste é fornecido uma ficha, na qual o avaliador é informado

A casualização pode ser realizada no modelo AB; BA para o padrão igual a A.

A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). A interpretação do resultado se

Quadro resumo teste duo-trio

Objetivo Teste sensorial que visa

Metodologia Metodologia de análise na qual

Amostras Duas amostras e uma de

Avaliadores Sete especialistas ou quinze

Casualização AB; BA - padrão = A

EXEMPLO DO TESTE DUO-TRIO

Um futuro engenheiro de alimentos precisa verificar se o seu produto

Foram distribuídos três amostra contendo amostras de iogurte de morango sendo

Figura 1 – Ilustracao do teste Duo-Trio

Fonte: Jorge Lima (2020)

Nome: Data: 12/07/2020 Produto:

Instruções: Você está recebendo uma amostra

Análise e interpretação dos resultados:

Quando se deseja comparar várias amostras em relação a um único

Foi utilizadas equipes com 15 julgadores pré- selecionados e treinados para

 Amostras de biscoito cream cracker “água e sal” integral;

A análise sensorial deve ser realizada com a participação de 15 julgadores pré-

Os julgadores receberão as instruções antes das avalições de como se deve

Figura 1- Modelo teste de ordenação

Análise dos resultados

Tabela 1- Tabela de Newell e MacFarlane

As amostras estão apresentadas na Tabela abaixo:

Amostras (biscoito Percentual de gordura

Tabela 3- Resultados dos 15 julgadores retirados das fichas

Resultados do teste de ordenação

Ordem do mais crocante pro menos crocante:

 A-B = 25-24 = 1; não diferem entre si;

AMARAL, A. G.; SANTOS, E. N. F.ANÁLISE SENSORIAL: TESTES DISCRIMINATIVOS,

BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.; SILVA, A. M. A. D. Análise sensorial. Recife- PE:

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para Análise

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 1 ed.,

MOSKOWITTZ, H.R. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods.Marketing

OLIVEIRA, K.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação

TEIXEIRA, L. V. Análise Sensorial Na Indústria De Alimentos. Revista do Instituto de

APARECIDA, Angélica.Ilustracao do teste triangular. Disponivel em

BARROSO, Camila Marques. Proposta de analise estatísticas de teste de triangulares

GUEDES, Juliano. Ficha para teste triangular. Disponivel em

SILVA, Angélica Régis. Teste triangular. Minar Gerais. Disponível em: