O Controle de Qualidade do Azeite: os Catadores

Os azeites de oliva virgens , logo aps a sua produo, alm das analises
qumicas, passam pelo crivo dos catadores (especialistas em anlise
sensorial). Esses especialistas desvendam e qualificam atributos sensoriais
importantes para a classificao da qualidade do azeite . Esses atributos
podem ser positivos ou negativos. Azeites de oliva virgens que apresentam
atributos negativos so destinados ao refino ou descartados, portanto no
so oferecidos aos consumidores. Ainda que a cr no se avalie pela anlise
sensorial, as tonalidades do Azeite abrangem uma ampla gama de
transparncias. Geralmente, os tons amarelo -dourados correspondem a
Azeites doces, extrados de azeitonas maduras, de colheita tardia. Os tons
amarelo-esverdeado e esverdeado so prprios de Azeites frutados, um
pouco amargos que provm das azeitonas que ainda no atingiram o seu
amadurecimento pleno.
Avaliao sensorial do azeite de oliva virgem - Uma das etapas
mais importantes da determinao da qualidade do azeite de oliva a
avaliao sensorial, conhecida como cata. Nessas sesses se detectam e se
pontuam os atributos positivos e negativos caso haja procurando
definir a personalidade do produto. Quando a sesso de degustao
profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores),
extensivamente treinados, do notas ao aroma e ao sabor do produto,
atendendo sempre as normas da Unio Europia.
Condies preliminares para fazer uma cata de azeite de
oliva - Catar o azeite de oliva extra virgem exige muito cuidado e
habilidade. Antes de comear a fazer a degustao fundamental que o
olfato e o paladar estejam em condies adequadas. So elas:
O melhor perodo do dia para realizar uma degustao pela manh.
recomendvel que os degustadores estejam pelo menos uma hora de
jejum.

 importante no ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.

O ambiente deve estar tranquilo, sem odores nem pessoas fumantes ou
que tenham fumado no recinto.
Os degustadores no devem usar perfumes no dia da cata nem bebido
caf.
Copo de degustao de azeite - O recipiente oficial para fazer a cata
de azeite tem o formato ovalado de uma taa, mas sem a haste. feita com
cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfcie superior (50 mm
de dimetro) com um menor dimetro que parte do meio (70 mm de
dimetro) e uma base de 35 mm de dimetro. O formato se justifica pela
necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliao e
a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do
produto.
Passo-a-passo de uma avaliao sensorial do azeite - Para avaliar uma
determinada amostra de azeite necessrio colocar 20 ml de produto em
copo de degustao e realizar um conjunto de procedimentos com
propsitos definidos em uma ordem pr-estabelecida. Entre uma amostra
e outra, recomendvel comer um pedao de ma para limpar a boca e
beber gua.