CAROLINA DINI

PARA COMEÇAR A CURTIR:

PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i

Ilustração de D U A L B U Q U E R Q U E
Revisão de A N A T A V A R E S T O L E D O 1
 CAROLINA DINI

PARA COMEÇAR A CURTIR:

PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i

Ilustração de D U A L B U Q U E R Q U E
Revisão de A N A T A V A R E S T O L E D O
 ÍNDICE

NOTA DA CAROL 4
VAI COM CALMA, TÁ? 8
VEGETAIS FERMENTADOS NÃO OPERAM MILAGRES! 9
USO DE VEGETAIS SEM VENENO 11
MANTRA PARA TATUAR NA TESTA 12
PERGUNTAS FREQUENTES 14
PRAZER, LEVEDURA SELVAGEM! 17
RECEITAS 19
Chucrute ..... 20
Creme de castanha ..... 24
Calda base para picles ..... 26
Picles de jiló ..... 28
Picles de fitas de mamão verde ..... 30
Puba ..... 32
Hambúrguer de puba ..... 34
Panqueca de puba ..... 36
Tucupi manso ..... 38
Bolinho de fibra de mandioca ..... 44
Mingau de aveia fermentada ..... 46
Leite de aveia fermentada ..... 49
Creme de leite de aveia fermentada ..... 50
Nacos tostados de angu fermentado ..... 51
Vinagre de maçã ..... 56
Vegetais curtidos no vinagre de maçã ..... 59
Ervas na salmoura ..... 60
Manteiga de azeite de oliva com ervas na salmoura ..... 62
FAZEÇÃO COLETIVA DE FERMENTADOS 64
INSPIRAÇÕES E AGRADECIMENTOS 65
CONHEÇA NOSSO TRABALHO 67
REFERÊNCIAS 68
 NOTA
DA CAROL

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A fermentação parecia um bicho de sete cabeças para mim, apesar de saber que
muitos alimentos presentes na minha vida, como pão, café, vinagre, azeitona, vi-
nho, chá, missô, molho de soja, kimchi, tucupi, kombucha, picles e chocolate, são
produtos fermentados ou produtos finais da fermentação.

Para desmistificar esse medo, ao longo dos últimos anos, estudei, experimentei,
participei de feituras coletivas de fermentados, frequentei cursos, troquei ideias
com pessoas que fermentam e, a partir desses estudos, fui percebendo que o medo
de fermentar a própria comida está presente no inconsciente coletivo de forma
bastante arraigada, e não é à toa: a indústria de alimentos vem fazendo um des-
serviço, principalmente dos anos quarenta, do século XX, para cá, ao nos impor
confiança apenas nos produtos industrializados cheios de substâncias químicas e
o mais higienizados possível: “99,99% livres de bactérias!”.

Fomos tão bem adestrados que a maior parte das pessoas perdeu a fé no próprio
olfato: muitas vezes sequer cheiramos um alimento antes de descartá-lo, pois in-
teriorizamos que, se o prazo de validade expirou ou uma camada de leveduras se
formou ali, não tem saída: está estragado. Acontece, minha gente, que muitas ve-
zes esse alimento está ótimo para o consumo! E é triste pensar que desconfiamos 4
NOTA DA CAROL

dos nossos sentidos, né? É como se parte do nosso instinto fosse simplesmente
tomado ou esquecido em algum canto.

Quando comecei a postar no Cebola na Manteiga (meu blogue, que você pode
conferir aqui) receitas para fermentar vegetais de forma anaeróbica, fiz uma en-
quete para perguntar aos meus leitores se eles sabiam distinguir um alimento
fermentado de um podre: a maior parte respondeu que não. Diante disso, resolvi
tentar esclarecer as dúvidas mais comuns que chegaram até a mim, nos últimos
anos, através deste e-book.

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Acredito que fermentando podemos colocar todo nosso amor nos vegetais através
da presença no processo, pois nesse fazer transferimos um aglomerado de seres
invisíveis que começam a formar uma rede naquele alimento escolhido a dedo
que, no futuro, pode impactar positivamente a saúde da nossa microbiota, res-
ponsável pela produção de 90% dos hormônios diretamente ligados à felicidade,
como a serotonina.

Num resumo poético, poderia dizer que fermentar vegetais é sobre prestar aten-
ção se o líquido está vertendo, sentir o barulho das borbulhas que vão se for-
mando na cozinha, os aromas e sabores que, depois de um, dois, três dias, uma
semana, meses a fio, a gente segue observando, cuidando, experimentando, come-
morando, criando relação, fazendo as pazes com o reino microscópico e voltando
a ocupar nossos instintos através dessa interação com os micro-organismos que
aos poucos estão se perdendo nesta sociedade de consumo tão ligada à indústria
alimentícia e farmacêutica.

A melhor parte: afora a visitação às muitas camadas de sabores que só o tempo

confere aos vegetais, é um presente conseguir conservá-los por bastante tempo.
5
NOTA DA CAROL

Sempre faço um fermentado imaginando como a Carolina do futuro se sentirá ao

comê-lo. Acho que é por isso mesmo que, em Comida Como Cultura, o professor
Massimo Montarani relaciona a fermentação à esperança:

(...) quanto aos alimentos perecíveis, no decorrer dos séculos muita

energia foi dedicada à elaboração de técnicas, as mais diversas, para
mantê-los no tempo. “A conserva é ansiedade em estado puro”, escre-
veu o sociólogo Girolamo Sineri. Mas também é uma aposta no futuro:
“Quem faria compotas se não tivesse a esperança de viver pelo menos o
tempo suficiente para poder comê-las?”.1

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Então, que fermente para nós, além do alimento em si com seus prazeres em sa-
bores e cheiros, também uma ideia de cuidado e outra percepção do tempo.

Com amor e com fome,

Carolina Dini
Junho de 2020, em meio ao caos de uma
pandemia ainda sem previsão de acabar.

1
MONTARANI, Massimo. Comida Como Cultura. São Paulo: Editora SENAC, p. 38.
PERCURSO
Carolina Dini

Quando fermentamos arroz

colocamos na panela água, alho
a agricultora, seu cansaço
sua esperança, a terra

E ainda: a espera, o vento

insolação, rega, muda, calos
pedra, colheita, beneficiamento

Depois cozinhamos até verter

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resquícios do rio que nutriu a safra

Cozinhamos uma espécie de saudade

que contrasta com a incerteza
dos que atravessaram
os grãozinhos brancos

Misturamos o tempero-rebuliço
com bolhas de ar que precipitam
sobem e perpassam
até encontrar limite
na colher de pau
que repousa bem no centro
do diâmetro da panela
aberta de pedra

7
VAI COM
CALMA,TÁ?

Todo dia quando acordo, vou direto para
a cozinha beber água. Enquanto respiro
profundamente para encarar um dia de
trabalho, dou uma espiada nos meus po-
tes. Como estou sempre de pé às sete da
manhã e nesse horário o barulho do caos
urbano ainda não atravessou as paredes da
casa, muitas vezes consigo ouvir as bolhas
típicas da fermentação, especialmente se
naquela semana eu tiver me dedicado a
Por isso mesmo, já sabendo que a calma no
aprendizado é importante, sugiro que você
comece a fermentar fazendo no máximo duas
receitas de cada vez, para observar os pro-
cessos e interagir com os seus potes. Caso
contrário, possivelmente não irá conseguir
criar uma relação gostosa com sua comida e
ainda corre o risco de contaminar tudo.
A ideia é que o tempo de espera não seja

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novas receitas. visto como um obstáculo, e sim um aliado
importante nesta aprendizagem.
Enquanto passo um chá ou um café, costu-
mo abrir os potes novos, apertar o conteúdo,
se for preciso, e eventualmente experimen-
tar uma coisa ou outra.

Esse ritual, que claramente marca a passa-

gem do tempo para mim, virou um momento
de cuidado. Entendo que vegetais fermen-
tados são seres vivos que precisam de ob-
servação constante, logo, destino o máximo
respeito a eles. Não começo a fazer alguma
coisa se souber que não terei paciência ou
tempo para ela no futuro.

8
VEGETAIS FERMENTADOS
NÃO OPERAM MILAGRES!

Se você tem algum problema

intestinal, independente do
nível, consulte um especialista
da área médica antes de incluir
qualquer quantidade de vegetais
fermentados na sua dieta, pois
essa prática indiscriminada
pode aumentar sua atividade
microbiótica e até mesmo
interferir em algum eventual

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tratamento, tá?

É que, ao introduzir vegetais fermentados aspecto mais saudável). Em outras palavras,

na sua vida, você estará fornecendo ao
seu corpo novos micro-organismos, o que
pode resultar em alterações no seu sono
em razão de eventual aumento da atividade
mental, afinal de contas, o intestino é o se-
gundo lugar do corpo com mais neurônios,
de forma que o organismo pode sentir o
impacto do novo hábito.
Por isso, observe a resposta do seu corpo e
preste atenção em suas fezes (pesquisan-
do na internet você pode consultar qual é o
exercite o autoconhecimento se observan-
do. E nada de nojo, hein? É seu corpo!
Se você não sabe por onde começar, reco-
mendo a leitura do livro O Discreto Charme
do Intestino, escrito pela médica Giulia En-
ders e publicado no Brasil pela Editora WMF
Martins Fontes. A autora, de maneira bem
didática, explica o caminho da comida pelo
nosso corpo e ensina como os hormônios
reguladores são produzidos pelo intesti-
no. Para você ter ideia da importância dos 9
VEGETAIS FERMENTADOS NÃO OPERAM MILAGRES!

fermentados, curiosamente a única receita

que ela propõe é justamente a de repolho
fermentado, conhecido ao redor do mundo
como chucrute.

Mas, antes de você pensar que os fermenta-

dos salvarão sua vida, saiba que não sou da
área médica, então só posso contar aqui mi-
nha própria experiência: desde que passei a
comer fermentados, comecei a dormir melhor Por fim, preciso contar que você definitivamen-

e a ter mais disposição no dia a dia. É claro
que não consumo vegetais fermentados to-
dos os dias, pois presto bastante atenção nas
minhas vontades, e nem sempre sinto esse
apetite. Por outro lado, quando estou boro-
coxô, por exemplo, percebo que uma sopinha
finalizada com uma colherada de cenoura
com gengibre fermentados cai muito bem.
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te não vai encontrar um manual que te diga
qual a quantidade ideal de ingestão por dia:
somente você vai saber dizer com o tempo e,
se preciso, com a ajuda de nutricionistas.
Observe seu corpo e faça dele um laborató-
rio, jamais se esquecendo de fazer exames
rotineiros, viu?

10
USO DE VEGETAIS
SEM VENENO

Quem acompanha meu trabalho pelas redes

sociais sabe que vira e mexe falo da impor-
tância de escolhermos alimentos livres de
agrotóxicos para fortalecer a agricultura
familiar e não correr o risco de desenvolver-
mos doenças.

Usando ingredientes sazonais e locais e,

sempre que possível, evitando intermedia-
dores como grandes supermercados, que

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aumentam a distância entre os pequenos
produtores e nós, consumidores, fortalece-
mos a economia da nossa cidade.

Se você não tem acesso aos vegetais sem ve-

neno, o que deveria ser direito de todos, saiba
que dificilmente o vegetal não fermentará.

Para se inteirar sobre o uso de agrotóxicos

no Brasil, sugiro que ouça o podcast Jornal
do Veneno, da Juliana Gomes, que pode ser
encontrado no perfil do Spotify da jornalista e
autora do blog Comida Saudável Pra Todos.

No meu blogue, fiz um post completinho so-

bre como comprar alimentos livres de vene-
no gastando menos dinheiro. Para acessar,
clique na imagem ao lado:
11
MANTRA PARA TATUAR
NA TESTA

Quando li A Arte da Fermentação, do mestre dos fermentados Sandor Katz, quase tatuei esse
mantra na testa:

“PICAR-SALGAR-COMPRIMIR-ESPERAR”
2

Vou explicar, com minhas palavras, como lido com cada uma das etapas que compõem esse
passo a passo ensinado pelo Sandor:

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PICAR

Brinque com os cortes dos vegetais sempre que possível. Se num dia você fez um picles de
rabanete laminado ou um mamão verde em fitas, por exemplo, na próxima vez que for para a
cozinha experimente cortes em tiras ou fermente o vegetal inteiro.

SALGAR
O sal entra na fermentação para acentuar o sabor dos vegetais e também ajuda a soltar a
água, além de ser mais um elemento a favor da conservação. Mas nada impede que você
queira temperar seus potes de vegetais fermentados apenas com especiarias, tá?

12
2
Katz, Sandor Ellix. A Arte da Fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da fermentação pratica-
dos ao redor do mundo. Tradução de Cristina Yamagami. 1ª ed. São Paulo: Tapioca, 2014, p. 147 e ss.
MANTRA PARA TATUAR NA TESTA

COMPRIMIR

A depender da receita, se você não apertar seus vegetais com uma colher no fundo do pote,

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quando o gás carbônico se formar, ele vai empurrar os vegetais em direção à tampa e isso
aumenta o risco do vidro romper. Portanto, o ideal é sempre guardar os vegetais no pote,
comprimindo-os no fundo do recipiente o máximo que puder (o uso das mãos ou do cabo
de uma colher de pau também é bem-vindo). Existem potes fermentadores de cerâmica no
estilo coreano que já são equipados com pesinhos próprios para isso, mas recomendo que
você comece usando potes de vidro comuns.

ESPERAR
O tempo é fator necessário na fermentação, como você já percebeu até aqui. Com 2 dias, a
gente já obtém ervas fermentadas com acidez marcante, mas o mesmo não acontece quan-
do se trata de uma receita de picles: é por isso que fermentar exercita a paciência!

13
PERGUNTAS
FREQUENTES

Reuni as perguntas que pipocaram em mim

quando comecei a fermentar com os questio-
namentos feitos pelos meus leitores na tenta-
tiva de facilitar a imersão na vida fermentativa.

Quando suas dúvidas forem surgindo, vale

pesquisar a fundo sobre o tema em questão,
existe muito material gratuito disponível na
internet (no fim desta publicação, cito nomes
e trabalho de pessoas que me inspiram).

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“Quais são os utensílios necessá-
rios para a fermentação?”

Depende da receita, mas se você não tiver

em casa os utensílios, listados a seguir, é só
usar a criatividade e improvisar!
• Pote de vidro com tampa que vede bem
• Pano de prato
• Coador
• Panela
• Elástico
• Ralador
• Faca
• Tábua de corte
• Bacia
• Colher
• Colher de pau 14
PERGUNTAS FREQUENTES
“Posso usar especiarias para in-
tensificar o sabor?”
Pode sim! Adoro cominho no chucrute,
pimenta rosa no picles de fitas de mamão
verde, coentro em grãos no picles de nabo,
grãos inteiros de pimenta do reino ou se-
mentes de mostarda nas ervas fermentadas.
Mas não pare por aí: esteja à vontade para
usar o que tiver em mãos!
“Ficou salgado demais, e agora?”
Bons cozinheiros sabem da importância de
experimentar a comida antes de considerá-la
pronta. No caso dos fermentados, é sempre
bom conferir o gosto antes de empotar. Se
tiver ficado salgado demais, é só consertar
adicionando outro vegetal (como cenoura
ralada, por exemplo, que é adocicada).
“Como armazenar meus vegetais
para fermentar direitinho?”
Num pote de vidro hermético e higienizado,
de preferência com tampa de plástico (as
tampas de metal podem enferrujar com
o tempo). Costumo levar os potes à água
fervente e depois borrifo álcool e deixo
secando com a boca virada para baixo num
pano de prato limpo, antes de usá-los.
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“Já pode comer um fermentado
de um dia para o outro?”
No começo, para aquietar a ansiedade e se
acostumar com o sabor da fermentação, é
interessante ir experimentando sempre que
possível para acompanhar o desenvolvimen-
to das bactérias e leveduras. Cheire, expe-
rimente, sinta. Mas tome sempre o cuidado
de usar uma colher limpa e seca para iscar
antes de tirar um bocadinho e fechar imedia-
tamente, evitando que outros micro-organis-
mos sejam depositados ali.
15
PERGUNTAS FREQUENTES
“Meu fermentado não borbulhou.
Deu errado?”
Nem todo vegetal fermentado forma bolhas.
Além disso, fermentados são complexos:
dependem do clima, calor, dos micro-organis-
mos da sua casa e do cuidado que dedica-
mos a eles. Se alguém fizer um chucrute no
verão do Pará, provavelmente vai borbulhar
de um dia para o outro. Se um chucrute
idêntico for feito em Santa Catarina durante
o inverno, certamente terá pouca atividade
após doze horas. Então, não precisa sentir
insegurança quando as bolhas não surgirem.
É claro que existe a possibilidade do vegetal
estar “passado” demais ou conter tanto agro-
tóxico a ponto de não fermentar, mas isso
nunca aconteceu comigo, por exemplo.
“Mas como vou saber se meus vege-
tais estão fermentados ou podres?”
As células das nossas bocas se renovam e
são plenamente capazes de se adaptar aos
sabores, por mais estranhos que pareçam
num primeiro momento. À medida que
vamos cheirando, provando e sentindo o
sabor dos vegetais fermentados, o paladar
vai se acostumando à acidez e assim nossa
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intuição vai se aflorando. Não podemos nos
esquecer de que somos bichos com narizes
espertos e não há livro que supere nosso ol-
fato: só ele será capaz de definir a diferença
de um vegetal fermentado que está ótimo
ou podre. De toda forma, é bem importante
se atentar ao aspecto físico, conforme expli-
co no tópico adiante.
16
PRAZER,
LEVEDURA SELVAGEM!
“Beleza: piquei, salguei, apertei, es-
perei e segui todas as outras orien-
tações. As bichinhas borbulharam
bonito, mostrando atividade e forma-
ção de gás carbônico. Mas aí acordei
e vi que um mofo esquisito se formou
por toda a superfície. E agora?! Como
saber se estragou?”
As leveduras são os seres vivos que me-
tabolizam açúcares, transformando-os em
álcool e outros produtos da fermentação. Ou
seja, elas são a alma dos fermentados. Por
isso, quando alguma levedura surgir pela
primeira vez, faça as pazes com ela, sinta o
cheiro e observe suas formações.
Não se assuste se uma película branca, fina
e cheia de bolhas (ou não) se formar! Essa
camada se constitui de leveduras muito
comuns no processo fermentativo. A quan-
tidade de sal adicionada por você, a queda
brusca da temperatura e o ambiente da sua
cozinha influem nessa formação, que par-
ticularmente acho incrivelmente bonita. Se
isso acontecer, basta retirar delicadamente
essa película com a ajuda de uma colher e,
se for o caso, fazer uma raspagem e descar-
tar uma parte do vegetal fermentado.
O restante pode ser consumido sem
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qualquer medo. O problema surge apenas
quando o “bolor” ganha outras cores, como
verde, rosa, vermelho, azul, e por aí vai. Nes-
te caso, o melhor remédio é descartar tudo e
começar novamente.
De todo modo, sinta o cheiro e depois pegue
uma colher higienizada e retire essa película
com cuidado. Caso precise de mais seguran-
ça nesse começo, pode tirar uma parte do
vegetal e descartar. Só não vale jogar tudo
fora, hein?!
Recomendo que você pesquise imagens das
leveduras chamadas Saccharomyces cere-
visiae e Kahm para observar duas das bele-
zuras que pertencem ao reino fúngico, cuja
formação é comum nos vegetais fermenta-
dos, para já ir se acostumando com elas. 17
A PRÓPRIA VIDA
Carolina Dini

A vida não é um prato ousado

montado à pinça
em cima da bancada aquecida
de um restaurante chique

Ela é o fogão imundo do caldo de abóbora

que pulou da panela durante o cozimento
O piso grudado da fritura do pastel de domingo
A mancha de vinho que caiu na toalha de mesa nova
Uma naca de farinha que grudou e secou

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em algum canto
que ninguém nunca verá

A vida é um pano de prato com um furo bem no bordado

Um pedaço de gengibre seco esquecido na bacia de frutas
Um escorredor metálico enferrujado
E a vela desgastada do filtro de barro

A vida só não é o bolor que aparece no pão dormido

O bolor tem sua própria vida

18
 RECEITAS

19
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 CHUCRUTE

Chucrute, como já contei antes, é uma receita praticada no mundo todo que consiste em
nada mais do que repolho prensado, sal e tempo. Levanta o gosto de qualquer receita xôxa
que esteja gritando por acidez. Coloco nos sanduíches, sopas, macarrão, feijão, arroz, sala-
da, e por aí vai.

A técnica dessa receita funciona para fermentar rabanete, cenouras, beterrabas etc.

Sônia Hirsch, no livro Amiga Cozinha, traz uma crônica sobre o repolho, chamada rei-polho,
onde fala:

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(...) custa pouco, dura muito na geladeira e existe em todos os lugares do
mundo. Ainda por cima, esfria a cabeça. Ficha técnica: limpa o sangue,
melhora a digestão, umedece o intestino e as vias respiratórias, embele-
za a pele. Ajuda a eliminar parasitas, tem vitaminas C, E, cálcio e iodo,
além de uma quantidade enorme de enxofre, o grande desintoxicante das
células. Em termos de fibra é perfeito para equilibrar uma refeição.3

Uma beleza, né?!

Não se acanhe se quiser colocar especiarias junto com os outros ingredientes, viu?
Cominho e erva doce, por exemplo, caem muito bem aqui, pois são especiarias carminati-
vas, fazendo um belo trio com o repolho. Por outro lado, recomendo que seu primeiro teste
seja feito apenas com repolho e sal, para você entender o sabor do repolho fermentado e só
depois, da segunda experiência em diante, passe a adicionar outras camadas de sabores.

20

3
HIRSCH, Sônia. Amiga Cozinha: crônicas & receitas. Petrópolis: Correcotia, 2009, p. 83.
 CHUCRUTE
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

1 repolho
(gosto de usar o roxo)

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2 cl. (sopa) de sal

1 pote de vidro de 750ml

higienizado com tampa que
vede bem

Especiarias a gosto
(opcional)

21
 CHUCRUTE
INSTRUÇÕES

1.
Lave o repolho, despreze o talo (que pode
ser usado em outra receita) e corte tudo em
tiras finas.
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2.
Transfira as tiras para uma bacia, acrescen-
te o sal e comece a amassar com as mãos
até o repolho ficar levemente macio e soltar
bastante água (não descarte essa água!).

22
 CHUCRUTE
COMO ARMAZENAR O CHUCRUTE
Coloque todo o conteúdo num pote (inclusive
a água que soltou do vegetal), aperte bem de
modo que o líquido sobreponha o repolho.
Certifique-se de deixar dois dedos de espaço
entre o conteúdo e a tampa, permitindo
que as bolhas de gás carbônico que irão se
formar durante a fermentação subam sem
pressionar a tampa, evitando assim que o
vidro se rompa.
Deixe o chucrute descansar por 4 dias com
a tampa semi aberta fora da geladeira e vá
apertando com uma colher limpa todos os
dias pela manhã, se for preciso, para manter
a parte sólida sempre imersa na água.
Depois desses 4 dias você já pode vedar o
pote completamente e deixar mais 3 dias
fora da geladeira e já está ótimo para o
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consumo. Quanto mais tempo o repolho
fermentar, mais ácido se apresentará. Meus
potes de chucrute fermentam por pelo
menos 3 meses antes do consumo, por isso
faço uma grande quantidade de uma só vez,
para compensar o tempo de espera.
Se a acidez começar a te incomodar, vale
guardar o pote na geladeira pra estancar o
processo de fermentação.
No fim das contas, o prazo de validade é
indeterminado, desde que o conteúdo fique
sempre imerso na água.
23
 CREME
DE CASTANHA
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

2 xícaras Sal a gosto

de castanha de caju

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1 xícara
de água filtrada

1 pote pequeno (240ml) Suco de 1 limão

de vidro higienizado
com tampa que vede bem

24
 CREME DE CASTANHA
PRÉ-PREPARO

Coloque as castanhas numa bacia com

água o suficiente para cobri-las e deixe fora
da geladeira de um dia para o outro.

INSTRUÇÕES

1. 2.
Depois de passado o tempo de molho, es- Experimente e ajuste o sal, se necessário.
corra a água e junte as castanhas com os Também vale colocar mais um pouco de

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outros ingredientes no liquidificador. limão, se quiser. Quando decidir que está
pronto, transfira o creme para o pote.
Bata e, se preciso for, adicione mais água
bem aos pouquinhos para ajudar o liqui-
dificador a bater. A ideia é deixar o creme
grosso e homogêneo.

3.
Como vamos deixar esse creme fora da ge-

MODO DE USAR: ladeira por 24 horas, é necessário certificar,

antes de vedar o pote, que existe pelo menos 2
Passe no pão, na panqueca de
puba cuja receita está neste dedos de distância entre o conteúdo e a tampa
livro digital, use para rechear para não correr o risco do vidro romper.
massas, tortas e o que mais sua
criatividade sugerir.
Deixe fora da geladeira por pelo menos 24 horas.
Se quiser fazer um leite para
aromatizar receitas ou beber, bata
2 colheradas de sopa do creme Experimente e, se quiser, pode deixar fora da
com 500ml de água e está pronto. geladeira por mais 24 horas para ganhar um
sabor mais intenso ainda. 25
 CALDA BASE
PARA PICLES

A calda para picles pode ser usada para conservar muitos vegetais,
dentre eles, nabos, rabanetes, cenouras, jilós, quiabos, pepinos,
mamão verde, beterraba ou vários ao mesmo tempo. Varie os cortes,
as cores e os temperos para criar, criar, criar!

VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

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7 cl. (sopa) de 1 cl. (sopa) de sal
açúcar demerara
ou cristal

2 xícaras de
água filtrada

1 pote de vidro grande (1 litro) 1 xícara de

higienizado, com tampa vinagre de arroz
e que vede bem (ou o vinagre caseiro que você
pode conferir neste livro digital) 26
CALDA BASE PARA PICLES
INSTRUÇÕES

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Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto
os vegetais, até formar uma calda homogê-
nea e está pronta para o uso.

Agora, é só conferir as ideias a seguir!

27
 PICLES
DE JILÓ
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

Calda base para picles bem

quente (que você pode conferir
na página 26), o suficiente
para cobrir os vegetais que

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colocaremos dentro do pote

1 punhado de jilós
cortados em tiras finas que
caibam no recipiente

1 cebola cortada
em pétalas

Especiarias a gosto
(sugestões: pimenta rosa,
cominho ou semente de coentro)

28
 PICLES DE JILÓ
INSTRUÇÕES

1. 2.

Coloque os vegetais dentro de um pote médio
que vede bem, adicione a calda ainda quente,
em quantidade suficiente para deixar os ve-
getais submersos, evitando assim o contato
com o ar e a consequente oxidação.
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Certifique-se de deixar pelo menos 2 dedos
de espaço entre o conteúdo e a tampa e, em
seguida, vede o pote.
Deixe fora da geladeira por 7 dias e já pode
consumir a partir daí.

Para estancar o processo fermentativo, é

só guardar na geladeira, assim, dura pelo
menos 3 meses.

29
 PICLES DE FITAS
DE MAMÃO VERDE
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

1 pote de 3 litros Vinagre o suficiente

higienizado com tampa para encher o recipiente
que vede bem

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1 mamão verde grande
(o caipira é meu preferido!)

1 descascador de alimentos 4 copos de água

2 cl. (sopa) de sal

16 cl. (sopa) de açúcar Especiarias

(qualquer tipo) (opcional)
30
 PICLES DE FITAS DE MAMÃO VERDE
INSTRUÇÕES

1.
Leve a água, o sal, o açúcar e o vinagre à
panela em fogo médio até o açúcar dissol-
ver completamente. Se você tiver optado
por utilizar especiarias, fique à vontade para
colocar agora. Desligue o fogo e reserve.
3.
Raspe o mamão com o descascador de
alimentos para formar fitas e vá colocando
tudo numa bacia.

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2.
Abra o mamão, raspe as sementes com uma
colher e descarte. 4.
Quando terminar de fatiar, coloque o mamão
Corte o mamão em 4 partes, de forma longi- no pote e adicione a calda.
tudinal. Como vamos usar a casca também,
para dar um contraste bonito entre a cor
verde e branca, não precisa descascar.

Esse picles dura pelo menos 3 meses se você sempre cuidar para
manter imerso na calda. Se preferir, depois de uma semana em
temperatura ambiente, guarde na geladeira para estancar o processo
de fermentação, assim ele vai ficar menos ácido. 31
 PUBA

Existem várias maneiras de fazer essa receita cujos ingredientes são

a mandioca mansa, também conhecida como mandioca de mesa,
macaxeira, aipim (e tantos outros nomes), e tempo.

VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

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1kg de mandioca mansa 1 pote de vidro grande (1 litro)
higienizado, com tampa
e que vede bem

32
 PUBA
INSTRUÇÕES
1.
Tire a casca externa da mandioca (pode dei-
xar a entrecasca, que é a parte roxa).
Rale a mandioca no ralo grosso.
2.
Aperte bastante a mandioca no pote com as
mãos, de modo que a água vai subir.
Acaso a mandioca não solte água, é só
adicionar água filtrada até cobrir a mandio-
ca, evitando assim que a massa entre em
contato com o oxigênio.
3.
É necessário certificar, antes de vedar o
pote, como você já pode imaginar até aqui
depois de ler as receitas anteriores, que
haja pelo menos 2 dedos de distância entre
o conteúdo e a tampa.
4. PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i
Deixe a mandioca fora da geladeira por
7 dias. Se for preciso, pode abrir o pote
e, com a ajuda de uma colher, empurrar a
mandioca para o fundo do pote novamente
e está pronta a puba.
33
 HAMBÚRGUER
DE PUBA

Essa é uma receita sem receita, pois tudo vai depender

do comportamento da fermentação, ok?

V O C Ê VA I P R E C I S A R D E ( R E N D E 2 H A M B Ú R G U E R E S D E P U B A )

1 xícara de puba Farinha de mandioca torrada

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(escorra o líquido espremendo a (ou pão velho triturado num
puba num coador) liquidificador)

Azeite extravirgem ou qualquer

outro óleo de sua preferência
(para a massa e para
untar o tabuleiro)

Ervas na salmoura Sal a gosto

(opcional, e você encontra a
receita na página 60)

34
 HAMBÚRGUER DE PUBA
INSTRUÇÕES
1.
Coloque a puba numa bacia e vá adicionan-
do farinha aos poucos e untando com um
fio de azeite. A ideia é formar uma massa
umedecida que não esfarele. Se for preciso,
vá adicionando mais farinha ou mais azeite.
Salgue e coloque as especiarias que desejar.
2.
Molde os hambúrgueres com as mãos. Ape-
nas tome cuidado para não esfarelar, pois
caso contrário irá desmanchar na hora em
que for grelhar.
3.
Pré-aqueça uma frigideira, regue com uma
generosa quantidade de azeite e disponha
os hambúrgueres.
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4.
Quando estiverem dourados de ambos
os lados, com uma casquinha levemente
crocante (ou muito crocante, se você não se
importar de dar uma torradinha neles, como
eu gosto de fazer), já pode servir.
35
 PANQUECA
DE PUBA
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

Puba o suficiente para Azeite ou qualquer óleo vegetal

cobrir o fundo da frigideira para untar
e formar uma camada fina
(escorra o líquido espremendo

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a puba num coador)

1 pitada de sal

1 cl. (chá) de ervas na salmoura Especiarias a gosto

(opcional, e você encontra a (opcional)
receita na página 60)

36
 PANQUECA DE PUBA
INSTRUÇÕES

1.
Espalhe o azeite no fundo da frigideira
e vá colocando a puba com as mãos, aper-
tando no fundo da frigideira até formar
um disco uniforme.
3.
Dentro de 5 minutos, abaixe o fogo e deixe
ali até dourar de ambos os lados e está
pronta sua panqueca.

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2.
Ligue o fogo médio. Se quiser adicionar sal
e especiarias, essa é a hora. Eu prefiro sentir
o gosto da panqueca de puba pura.

DICA:
coma o hambúrguer ou a panqueca de puba
com a maionese de inhame do blogue:
37
 TUCUPI
MANSO

Pensei muito antes de ensinar essa receita de tucupi feito com mandioca mansa, também
conhecida como aipim, cassava, macaxeira e tantos outros nomes, já que originalmente o
tucupi se faz com a mandioca brava. Até cheguei a perguntar para vários paraenses, que
conheci numa viagem gastronômica que fiz ao Pará em 2016, para investigar a cultura local,
se eu estaria cometendo uma afronta aos saberes amazônicos.

Alguns pesquisadores da cultura brasileira me sugeriram mudar o nome, sem deixar de fazer
menção ao molho original, para deixar bem claro que se trata de uma versão sem qualquer
pretensão de parecer melhor que a indígena.

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Também fiz uma enquete nas redes sociais perguntando aos paraenses se estaria tudo bem
levar para frente esse ensinamento, e chegamos à conclusão de que é melhor fazer um tucu-
pi com a mandioca mansa, valorizando assim nossa cultura, do que insistir em só cozinhar
molhos franceses.

Além do mais, personalidades reconhecidas na cozinha, como a Neide Rigo, que tanto admiro, já
ensinam o tucupi com a mandioca mansa há anos e o gosto é dos deuses, então por que não?

Como se não bastasse, temos que considerar que o alho, hoje bastante presente nas gar-
rafadas de tucupi vendidas no Ver O Peso, o mercado mais antigo do Brasil, localizado em
Belém do Pará, foi trazido da Ásia para o Brasil, de modo que mesmo o tucupi feito com a
mandioca brava atualmente já não é idêntico aos produzidos em tempos passados ou, pelo
menos, não é originalmente produzido pelos próprios paraenses.

Dito isso, fica um convite: bora dedicar para aprender a fazer o que chamei de Tucupi Manso
sempre que pudermos, já que esse molho caldo riquíssimo, que você também pode chamar
de sucupi, molho de macaxeira, amarelinho ou amarelão, contém acidez única para cozinhar
arrozes, vegetais e outros pratos mil?!
38
TUCUPI MANSO

Caso fique com dúvidas durante o processo, você pode assistir vários vídeos no YouTube onde
os próprios paraenses ensinam essa receita com a mandioca mansa. Aliás, preciso dizer que
como esse e-book é direcionado às pessoas que estão começando a aprender mais sobre
fermentação, é um alívio o uso da mandioca mansa, pois a mandioca brava, quando não é ma-
nuseada da maneira correta, pode causar intoxicação por conta do ácido cianídrico (cianeto)
presente em sua composição. Melhor deixar a mandioca brava para quem sabe manusear, né?

Por fim, antes de ensinar a receita, quero citar aqui uma passagem da lenda Mani, que trasla-
dei do livro Abecedário de personagens do Folclore Brasileiro, de Januária Cristina Alves:

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Mani era o nome da menina de cujo corpo nasceu a mandioca. Sua histó-
ria é uma das mais famosas lendas indígenas do Brasil, muitos a conhe-
ceram apenas como “a lenda da mandioca”.

(...) Quando Mani nasceu, ela era uma menina de pele branca, como
nunca se tinha visto ali. Índios vinham de longe só para vê-la. A menina
começou a andar e falar precocemente, e ela trazia alegria àquele povo.
Porém, ao completar um ano, sua mãe encontrou-a morta na oca. Como
era tradição, a mãe enterrou a filha dentro de casa e todos os dias regava
o buraco em que ela estava com água e com suas lágrimas de tristeza.
Aos poucos, a mãe percebeu que algo extraordinário acontecia: uma
planta se formava sob o túmulo da menina… Um dia, uma fenda se abriu
e a mãe, cheia de esperança de encontrar filha viva embaixo da terra,
surpreendeu-se ao ver que ali havia uma planta com raízes profundas,
marrom por fora e bem branca por dentro. Ela observou que os pássaros
que comiam desse fruto ficaram embriagados, o que aumentou a curiosi-
dade de todos. A mãe deu para aquele fruto o nome de Mani-oca (“Casa
de Mani”), e os índios o comeram e passaram a fazer uso dele, como fari-
nha ou como bebida alcoólica, o cauim.4
39
4
ALVES, Januária Cristina. Abecedário de personagens do Folclore Brasileiro: suas histórias maravilhosas.
São Paulo: Ed. SESC, 2017, p. 232.
 TUCUPI
MANSO
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E ( R E N D E C E R C A D E 5 0 0 M L )

1 litro de água 1,5kg de mandioca mansa, 1 cl. (sopa)

da amarela ou da branca, de sal
descascada e picada
em cubos pequenos
(pode usar a entrecasca, ou seja,
aquela parte roxa)

1 maço de chicória
(coentro-do-pará, coentrão) ou
de coentro comum picado
(há quem use alfavaca e também
outras ervas cheirosas)
PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i
Pimenta de cheiro picada 4 dentes de alho
(já fiz com pimenta picados
dedo de moça também)

Liquidificador Garrafa de vidro Panela

com tampa para de boca larga
armazenagem

Pano
de prato
Coador limpo 40
 TUCUPI MANSO
INSTRUCÕES

Parte 01:
extraindo o líquido da mandioca mansa

1.
Bata os ingredientes no liquidificador no
modo pulsar (seu liquidificador precisa estar
forte, viu? Se for preciso, divida os ingredien-
tes em duas partes para evitar que a máquina
2.
Depois, coloque um pano de prato limpo
repousado sobre a panela, para servir de
segundo filtro.

se queime). Você também tem a opção de ra-
lar a mandioca mansa e só depois bater com
água, o que vai facilitar o processo.
PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i
Despeje a mandioca batida com a água em
cima de um coador, de modo que caia por
cima do pano de prato. Quando sentir que
já tem conteúdo o suficiente (você vai ter
que repetir o processo outras vezes, até
que toda a massa que está no liquidificador
seja filtrada), faça uma trouxinha juntando
todas as bordas do pano com a mão, para
possibilitar que você o torça de modo que
o máximo de líquido possível escorra para
dentro da panela.

Agora repita o processo até coar toda a

mandioca batida.

Guarde essa massa (fibra) que sobrou num pote limpo dentro da geladeira
(a seguir, veja a receita de Bolinho de Fibra de Mandioca, na página 44).
41
 Parte 01:
TUCUPI MANSO extraindo o líquido da mandioca mansa

3. 4.
Deixe o líquido que está dentro da panela Transfira o líquido para outra panela e deixe
decantar por 5 horas. Passadas essas 5 descansar fora da geladeira por 24 horas
horas, um gesso duro vai se formar no fundo para fermentar.
da panela. Esse gesso nada mais é do que o

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carboidrato presente na mandioca, conhe-
cido como polvilho doce úmido, fécula de
mandioca, goma seca, amido de mandioca,
amido de tapioca e outros nomes.

GUARDE O POLVILHO DOCE PARA FAZER TAPIOCA: 5

é só deixar o polvilho secar bem (se preciso, coloque um pano por cima para
sugar a água excedente), depois é só ir esfregando os torrões já secos num
coador para cair em cima de uma frigideira antiaderente, até obter uma
camada fina e branca e deixar que o polvilho se aglutine e fique maleável e
levemente crocante, da maneira que você provavelmente já conhece.

42
5
Luis da Câmara Cascudo, em A História da Alimentação no Brasil, distingue a tapioca como essa massa fresca
seca ao sol, e o beiju como a goma seca assada no forno.
 TUCUPI MANSO
INSTRUCÕES

Parte 02:
temperando e cozinhando o tucupi

1. 3.
Agora coe novamente esse líquido, deixan- Espere esfriar, descarte as partes sólidas e
do-o livre de resíduos. já pode envasar o tucupi numa garrafa de
vidro: prontinho!

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Guarde na geladeira e consuma preferencial-
mente nos próximos 30 dias.

2.
Leve à panela com o restante dos ingredien-
tes (pimenta, alho, sal e ervas) por 50 minutos
no fogo bem baixo. Ele vai reduzir bastante.

SUGESTÃO DE USO:
que tal fazer um arroz bem temperado com tucupi? Ou adicionar
algumas colheradas numa sopa ou creme? Dia desses, tostei rodelas
grossas de abobrinha e reservei. Depois, adicionei numa panela de barro
cebolas e tomates em rodelas, coloquei o tucupi mais leite de coco fresco,
uma boa dose de pimenta picante picadíssima e fui bem feliz.

43
 BOLINHO DE FIBRA
DE MANDIOCA

Você pode fazer uma pesquisa rápida na internet para aprender a fazer bolos e tortas com a

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fibra da mandioca.

Outro dia, para obter um bolinho crocante, temperei essa fibra com sal, adicionei azeite de oliva
o suficiente para deixar a massa levemente gordurosa e amassei bastante. Depois, fui abrindo
a massa com a mão até obter discos. Coloquei na beirada de cada disco o recheio (no caso,
berinjelas e cebolas caramelizadas, picadas em cubos), depois moldei no formato de bolinho e
fritei. Ficou bastante sequinho e crocante, um deleite! Fez lembrar praia, sol e brisa do mar!

44
DE CASA

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Carolina Dini

Fuçar a geladeira
das pessoas
é uma experiência antropofágica
Alho batido
socado ou moído?
cenoura ralada
cebola “retada”
alegria encapsulada

Um restinho aqui
uma pasta ali
Tudo para encontrar
no canto à esquerda
a pimenta curtida
no tucupi
45
 MINGAU
DE AVEIA FERMENTADA

A fermentação da aveia resulta num líquido pastoso que serve para

engrossar caldos, fazer um leite de aveia azedinho, cozinhar mingaus,
encorpar molhos variados.
Recomendo o feitio desse mingau nos dias tristes: ele chega ao corpo
como um alento por ser quentinho e de fácil digestão, em vista da aveia
já entrar fermentada, portanto pré-cozida pelos micro-organismos.

F E R M E N TA N D O A AV E I A

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Deixe a aveia de molho 24 horas num pote
com água filtrada o suficiente para cobri-la
(adicione a água aos poucos, ela deve ficar
apenas um dedo acima da aveia).

Ao longo desse período, se a aveia “chupar”

toda a água, você pode adicionar mais um
pouco, garantindo que o cereal fique sem-
pre submerso.

46
 MINGAU
DE AVEIA FERMENTADA
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E ( PA R A 2 P E S S OA S )

1 xícara de aveia fermentada

2 copos de leite de coco fresco

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ou qualquer outro leite vegetal
gorduroso (se não tiver, pode
usar 2 copos de água filtrada)

2 bananas maduras amassadas,

de qualquer espécie (se for usar
a banana da terra, recomendo
que use apenas 1 e ralada)

Especiarias a gosto
(gosto de usar canela
e pimenta do reino)

2 cl. (sopa) de açúcar ou

1 cl. (sopa) de melado de cana
(opcionais)

47
 MINGAU DE AVEIA FERMENTADA
INSTRUÇÕES PARA FAZER O MINGAU

Coloque todos os ingredientes numa panela e

mexa devagar e sem parar. Quando começar
a desgrudar do fundo, está pronto o mingau.

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Para ajustar a textura e sabor ao seu
paladar, vale adicionar mais leite de coco
ou mais água e também algo para adoçar,
como o melado de cana, se for o caso.

48
 LEITE DE AVEIA
FERMENTADA

1. 2.
Bata 1 copo de aveia fermentada no liquidi- Depois, coe e está pronto o leite para ser
ficador com água filtrada, adicionando essa usado em tortas, bolos, mingaus salgados
água aos poucos até obter a textura desejada. ou engrossar molhos brancos.

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O resíduo que sobrar
no coador também pode entrar
na massa de pães e tortas.

49
 CREME DE LEITE
DE AVEIA FERMENTADA
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

1 copo de leite de aveia coado 3 cl. (sopa) de azeite

(ver a receita Leite de Aveia extravirgem
Fermentada, anterior a esta)

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INSTRUÇÕES

1.
Bata no liquidificador por 5 minutos e está
pronto o creme de leite de aveia!
2.
Quando aquecido, ele engrossa rapidamen-
te. Por isso, use para encorpar sopas, fazer
berinjela gratinada no forno ou lasanhas,
por exemplo.

50
 NACOS TOSTADOS
DE ANGU FERMENTADO
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E ( R E N D E 1 TA B U L E I R O G R A N D E )

3 xícaras 3 xícaras de água filtrada

de fubá* (ou caldo vegetal, se preferir)

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4 dentes de alho picados
(de preferência, sem o miolo)

3 cl. (sopa) de
azeite extravirgem
(ou qualquer outro óleo vegetal)

Sal a gosto

½ litro de água fervente

ou caldo vegetal feito
com talos e cascas
Ervas ou especiarias a gosto
(opcional)

*Há quem conheça a farinha de milho torrada como fubá, inclusive esse é o conceito trazido pela
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), mas, aqui em Minas Gerais, costumamos distinguir
a farinha de milho torrada do fubá, que é o milho triturado cru. De todo modo, essa receita funciona
muito bem tanto com fubá quanto com a farinha de milho. 51
 NACOS TOSTADOS DE ANGU FERMENTADO
INSTRUÇÕES

Parte 01:
fermentando o fubá

1. 2.
Coloque as 3 xícaras de água filtrada e as 3 Tampe o pote e deixe fora da geladeira por

xícaras de fubá num pote com capacidade
para 1 litro e mexa bem, até formar uma
espécie de mingau homogêneo.
PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i
48 horas.
A mistura vai absorver a água, inchar
bastante e ganhar um cheiro bem azedo, e
isso não significa que estragou. A depender
da temperatura, você poderá observar a
formação de pequenas bolhas durante esse
processo de fermentação.

52
 NACOS TOSTADOS DE ANGU FERMENTADO
INSTRUÇÕES

Parte 02:
cozinhando o angu

1. 2.
Coloque o ½ litro de água para ferver e Pré-aqueça uma panela alta, adicione o azei-
reserve (por garantia, se preferir, já ferva te e depois o alho e deixe fritar até dourar.
mais uma porção de água de uma vez, pois

poderá precisar dela mais tarde).
Enquanto isso, unte um tabuleiro com óleo
vegetal e reserve.
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Acrescente o fubá fermentado e mexa
incessantemente. Adicione a água fervente
aos poucos e continue mexendo de forma
vigorosa até formar uma massa que em
determinado momento vai começar a se
soltar do fundo da panela. Se secar demais,
adicione mais água filtrada quente.

Opcional:
caso queira, nos minutos finais, incorpore
1 xícara de leite de coco fresco e mexa no-
vamente até engrossar, para obter um sabor
levemente adocicado.

53
 Parte 02:
NACOS TOSTADOS DE ANGU FERMENTADO cozinhando o angu

3.
Agora transfira esse angu para o tabuleiro
untado e, com a ajuda de uma colher, espa-
lhe para formar uma superfície lisa.
Espere esfriar e guarde na geladeira até endure-
Esse angu dura pelo menos
7 dias na geladeira. Sugiro que
toste os cubos, como ensino a
seguir, como acompanhamento
para o seu almoço e até para

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uma cervejinha gelada.
cer (esse processo leva pelo menos 12 horas).

Parte 03:
tostando os nacos de angu

Corte o angu em cubos largos e leve-os para

uma frigideira untada com azeite.

Ligue o fogo baixo e deixe dourar de todos

os lados, até formar uma casquinha crocan-
te e está pronto.

Se preferir, você pode fritar os nacos de angu.

54
ANGU
Carolina Dini

Amei aquele homem um continente inteiro.

Descobri só depois que amor maior
de salgado, tenho por angu fermentado
tostadinho na frigideira
bem na hora em que a fome bate.
De doce, por canjica cozida
cremosa, no leite de coco fresco
e amendoim torrado para acrocantar.
Ai, as comidas!
elas não querem mandar em mim. MILHO CRIOULO

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Carolina Dini

Chuva regular, colheita.

Fome saciada, festas:
São João, São José
Santo Antônio, São Pedro

México, Andes, Américas

Ouro, restauro, espantalho
páscoa do sol, tupi-guarani
Antropologia e cultura

Curau, mingau doce

munguzá, pamonha
cuscuz, broa com cafezinho
pipoca no meio da tarde e
pastel de angu recheado
com umbigo de banana 55
 VINAGRE
DE MAÇÃ

Essa receita foi cedida pelo Jonas Rossi, um amigo que a internet me deu de presente. Ape-
sar de não nos conhecermos pessoalmente, trocamos figurinhas sobre fermentação toda
semana, comemorando juntos cada bolha que surge nas novas experimentações.

Tudo aqui é bem simples de se adaptar: a ideia é usar 4 partes de maçãs para 1 parte de açúcar.

Como trago uma receita que rende 3 litros de vinagre, usei 1kg da fruta para 250g de açúcar.
Caso queira fazer uma quantidade menor, calcule a proporção, tá?

Já testei com açúcar cristal, demerara e mascavo. O melhor resultado, para mim, foi com o

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açúcar cristal, pois é mais barato e rende um vinagre clarinho.

Uso esse vinagre para limpar a casa, lavar roupas e também na comida.

56
 VINAGRE DE MAÇÃ
VO C Ê VA I P R E C I S A R D E

3 litros de água filtrada 1kg de maçãs cortadas em

6 partes cada uma, com sementes

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e miolo (use maçãs já murchas e,
se não tiver em casa, compre as
já “passadas”, que possivelmente
seriam descartadas)

250g de açúcar cristal 1 pote de vidro de 3 litros

com tampa que vede bem

57
 VINAGRE DE MAÇÃ
INSTRUÇÕES

1. 3.
Leve a água e o açúcar a uma panela Adicione as maçãs e tampe o pote.

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em fogo médio e vá mexendo até o açúcar
dissolver completamente. O vinagre vai demorar cerca de 15 dias
para ficar pronto.

Nos primeiros 5 dias, você precisa sacudir

levemente o pote para “ativar” a fermenta-
ção. Faça isso com o pote tampado e logo
depois abra a tampa para o gás vazar.

2. Chegado o 15º dia, é só coar para tirar

Depois, coloque a calda no pote e as maçãs e está pronto o vinagre.
deixe esfriar.

58
 VEGETAIS CURTIDOS
NO VINAGRE DE MAÇÃ

Experimente o vinagre de maçã para fazer um picles de vegetais.

Vou exemplificar usando rabanetes:

1. 3.
Fatie um punhado de rabanetes com um Deixe fora da geladeira (pote tampado)

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fatiador de vegetais ou corte finamente com e espere 7 dias para consumir. Dura por
uma faca afiada. tempo indeterminado, caso você tome
os devidos cuidados.

2.
Coloque os filetes de rabanete num pote e
cubra com o vinagre de maçã, deixando pelo
menos 2 dedos de distância entre o conteú-
do e a tampa. Se quiser, pode adicionar 2 cl.
(sopa) de açúcar cristal para obter um picles
menos ácido.
59
 ERVAS
NA SALMOURA

O Sandor Ellix contou, no livro A Arte da Fermentação, que uma seguidora lhe narrou seu
hábito de fermentar ervas. A moça em questão não descreveu uma receita com medidas,
só disse que picotou ervas frescas e colocou num pote com salmoura.

Experimentei essa ideia com as ervinhas que planto pela casa afora e fiquei embasbacada
com os sabores delas depois de apenas 2 dias. Usei nirá, alho social, tomilho limão, alecrim,
sálvia e salsinha, tudo bem picotado com a ajuda de uma tesoura, mas você pode usar as
ervas que tiver em mãos. Minha experiência só não foi tão legal com o manjericão, que escu-
receu bem rápido e ficou com um gosto desagradável.

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Se preferir, pode fermentar apenas uma erva de cada vez.

Utilizo umas colheradas dessas ervas fermentadas para finalizar sopas ou colocar no meio
de cozidos e assados e até para temperar meu hambúrguer de puba (que você encontra a
receita na página 34).

VO C Ê VA I P R E C I S A R D E :

Um punhado 1 pote pequeno Água filtrada o 1 pitada

de ervas (240ml) suficiente para de sal*
que vede bem encher o pote

*Se preferir, use o sal na proporção de 5% para a água. 60

 ERVAS NA SALMOURA
INSTRUÇÕES

1. 3.
Pique as ervas com uma tesoura ou faca e Deixe o pote tampado fora da geladeira por
coloque-as no pote. 2 dias. Se logo no primeiro dia você observar
que o pote formou muitas bolhas, é só abrir
e deixar o gás carbônico escapar.

2.
Adicione o restante dos ingredientes
e misture bem, certificando que vai sobrar
um espaço entre o conteúdo e a tampa.
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4.
Depois desses 2 dias, guarde na geladeira
para estancar o processo de fermentação.

A receita costuma durar bastante tempo dentro da geladeira

e é normal que as ervas escureçam e emitam um cheiro azedo bem
forte. Nesse caso, experimente antes de incorporar na comida,
garantindo assim que o sabor seja agradável para você.
61
MANTEIGA DE AZEITE DE OLIVA
COM ERVAS NA SALMOURA

Depois de adotar uma dieta vegetariana estrita, passei a sentir uma falta danada de comer
manteiga. Aos poucos, fui percebendo que a saudade vinha mais do corte e da gordura que es-
corria vagarosamente ao entrar em contato com o pão, por exemplo, do que do laticínio em si.

Eis que resolvi congelar, nessas forminhas próprias para fazer gelo, ervas picadíssimas
cobertas com azeite. A aparência ficou idêntica à manteiga que comi a vida toda.

O azeite, devido ao processo de congelamento, ganhou outra textura e incorporou lindamen-

te o cheiro e gosto das ervas.

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Essa receita já é famosa no meu blogue, mas preciso contar que fica muito melhor com as
ervas fermentadas da receita anterior (página 60).

Se você tiver em casa azeite de dendê, óleo de coco, azeite de oliva ou qualquer outro óleo
vegetal (com exceção do óleo de canola, soja e girassol), sugiro que faça a manteiga preen-
chendo cada terço da fôrma de um jeito: o resultado ficará belíssimo, colorido!

VO C Ê VA I P R E C I S A R D E :

1 fôrma de gelo Azeite extravirgem Ervas na salmoura

o suficiente para (escorrer a água e usar
encher a fôrma somente a parte sólida)
62
 MANTEIGA DE AZEITE DE OLIVA
COM ERVAS NA SALMOURA
INSTRUÇÕES

1. 2.
Distribua as ervas fermentadas na fôrma de Preencha os quadradinhos da fôrma com

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maneira equivalente. O ideal é não colocar azeite e em seguida leve ao congelador. Espe-
folhas demais, para não flutuar. re solidificar. Depois é só desenformar e usar!

63
FAZEÇÃO COLETIVA
DE FERMENTADOS

Já assisti a vários vídeos de comunidades

pelo mundo inteiro que se juntam para fazer
quilos e mais quilos de vegetais fermen-
tados. Só compreendi a alegria envolvida
nessa atividade quando resolvi pedir aos
alunos dos meus cursos presenciais que
levassem seus potes para todos saírem de
lá com vegetais coloridos que só precisam
do tempo para ficar deliciosos.

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Por isso, proponho uma atividade: que tal con-
vidar pessoas próximas para fazer as receitas
aqui presentes assim que for possível? Garan-
to que será um dia, no mínimo, memorável!

64
INSPIRAÇÕES
E AGRADECIMENTOS

BLOGUES

alimentoyconciencia.com
www.docelimao.com.br
www.wildfermentation.com
come-se.blogspot.com

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PESSOAS

Bela Gil, que indiretamente me introduziu, através do seu Canal da Bela, no YouTube, aos queijos
veganos fermentados, que foram pontapés para adentrar ao misterioso mundo da fermentação.

Daniel Melo, meu companheiro, produtor das melhores cervejas que conheço, que sempre
contribui com palpites agregadores, fabrica utensílios para fazer voar meus projetos e serve de
cobaia nas minhas experimentações culinárias fermentativas.

Du Albuquerque, ilustrador deste e-book, que trouxe muito do seu conhecimento sobre fer-
mentação para desenhar os processos aqui, tornando tudo mais compreensível e belíssimo!

Pedro Ratton, estudante de nutrição e professor de Kundalini Yoga, que conversa comigo
com muita frequência sobre os processos culinários e me convida para participar de fazeções
coletivas enriquecedoras.
65
INSPIRAÇÕES E AGRADECIMENTOS

Jeong Kwan, cozinheira e monja residente do templo budista de Baegyangsa, localizado na

província de Jeolla do Sul, cuja história conheci através da série Chef´s Table e passei a acom-
panhar. Um dia ainda visito esse mosteiro só para repousar os olhos nessa mulher incrível e em
todos os seus potes fermentadores.

Jonas Rossi, pesquisador do universo fermentado e leitor do meu blogue, que virou amigo
através das redes sociais. O nosso único assunto possível, tamanho o amor compartilhado
pela fermentação, é comemorar cada bolha que aparece nos nossos potes!

Juliana Gomes, jornalista, amiga e autora do blogue Comida Saudável Pra Todos e do podcast

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Jornal do Veneno, que sempre incentiva meus projetos e me inspira.

Kayoko Takeda, uma enfermeira que criou o canal Kayoko Takeda, no YouTube, para espalhar
a palavra das leveduras. Adoro o modo carinhoso como ela trata os alimentos, é um alento
assistir aos vídeos.

Neide Rigo, que nos ensinou a saudar a mandioca! Neide é a minha maior referência na cozi-
nha, admiro muito a trajetória dessa pesquisadora, professora e cozinheira.

Sandor Ellix Katz, considerados por muitos como “o rei da fermentação” – e não é para
menos, tantas vezes citado nesta publicação, que compartilha muito do seu trabalho no Insta-
gram, através da conta @sandorkraut.

Sônia Hirsch, jornalista, pesquisadora e cozinheira, que desde os anos setenta nos brinda
com publicações sobre fermentação e livros sobre alimentação, medicina natural e oriental.
Ela é minha preferida quando o assunto é cozinha intuitiva.

Vicente Monteiro, pesquisador da Caatinga, que tanto me encanta quando fala sobre fer-
mentação. Recomendo todas as entrevistas disponíveis na internet. 66
CONHEÇA
NOSSO TRABALHO

Sou grata pela compra coletiva deste e-book, que possibilita a criação de conteúdos gratui-
tos e independentes no meu blogue, Cebola na Manteiga, e redes sociais. Muito obrigada!

ONDE ENCONTRAR
AS MÃOS QUE
F E R M E N TA R A M
ESTE TRABALHO

A autora

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CAROLINA DINI

Blogue: www.cebolanamanteiga.com

Twitter: @cebolamanteiga

IG: @cebolanamanteiga

contatocebolanamanteiga@gmail.com

O ilustrador

DU ALBUQUERQUE

IG: @comidailustrada

contato@dualbuquerque.com

A revisora

A N A TAVA R E S TO L E D O

IG: @anatravessia

revisa.prosa@gmail.com

67
REFERÊNCIAS

ALVES, Januária Cristina. Abecedário de personagens do Folclore Brasileiro: suas histórias

maravilhosas. São Paulo: Ed. SESC, 2017.

ENDERS, Julia. O Discreto Charme do Intestino: tudo sobre um órgão maravilhoso. Ilus-
trações de Jill Enders; tradução de Karina Jannini. 2ª ed. São Paulo: Editora WMF Martins
Fernandes, 2017.

CASCUDO, Luis da Câmara. A História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Cia. Ed. Nacio-

PA R A C O M E Ç A R A C U R T I R : F E R M E N TA Ç Ã O D E V E G E TA I S © 2 0 2 0 - C a r o l i n a D i n i
nal, 1983.

KATZ, Sandor Ellix. A Arte da Fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da

fermentação praticados ao redor do mundo. Tradução de Cristina Yamagami. 1ª. ed. São
Paulo: Tapioca, 2014.

MONTARANI, Massimo. Comida Como Cultura. São Paulo: Editora SENAC, p. 38.

HIRSCH, Sônia. Amiga Cozinha: crônicas & receitas. Petrópolis: Correcotia, 2009, p. 83.

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