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SUBSTITUTOS DE

GORDURA
Substitutos de Gordura
Discentes: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Discentes: Anderson
Formiga
Diogenes
Gomes
Cecylyana
Leite
Marciana
Silva
Diogenes
Gomes
Thaisa
Cidarta
Marciana Silva
Docente:
Thaisa Cidarta
Estefnia Fernandes Garcia

Docente:
Estefnia Fernandes Garcia

Pombal, 21 de agosto de 2014.

Introduo
Gordura um termo genrico para uma classe de lipdios, consistem de um

grande grupo de compostos geralmente solveis em solventes orgnicos e


insolveis em gua;
As gorduras desempenham diversas e importantes funes no organismo

como prover energia, proteger os rgos vitais, facilitar a absoro das


vitaminas lipossolveis;
Nos alimentos a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos,

sendo determinante para a textura dos mesmo;


A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida h

uma dcada. Porm, a completa compreenso das complexidades tcnicas


envolvidas na reduo da gordura em alimentos mais recente.

Introduo
O consumo de altas quantidades de gordura est relacionado com o

aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de cncer, aumento


do colesterol sanguneo e s doenas coronarianas;
Os substitutos de gordura podem oferecer uma maneira segura,

efetiva e factvel de manter a palatabilidade de alimentos com


quantidades controladas de gordura e/ou energia;
Para a substituio de gordura, os fabricantes levam em conta uma

srie de fatores que vo das diferenas de temperatura s quais os


alimentos sero submetidos s condies de estocagem.

Definies
Inicialmente o termo substituto de gordura era usado para todos os

ingredientes desconsiderando-se o quanto eles eram adequados para


substituir a gordura.
Posteriormente, o interesse foi direcionado na descoberta de um

ingrediente timo, capaz de substituir a gordura completamente, em


todos os sistemas alimentcios.
Alm disso, na Legislao Brasileira, no existe, at o presente

momento, uma terminologia adequada para a traduo das palavras


normalmente usadas em ingls.
Segundo o Fennema, quando as substncias fornecem propriedades

fsicas e sensoriais idnticas s das gorduras, mas sem fornecer


calorias, elas so designadas como substitutos de gordura.

Definies
So cinco termos usados para descrever ingredientes

que podem substituir a gordura:


Repositor ou substituto de gordura (fat replacer);
Substitutos de gordura (fat substitute);
Imitadores de gordura (fat mimetic);
Gorduras de baixas calorias (low-calorie fat);
Extensores de gordura (fat extender).

Objetivos
Reduzir a incidncia de obesidade e certas doenas

crnicas, como hipertenso e resistncia insulina;


Reduo do colesterol total e de baixa densidade;
Reduo do consumo total de energia para melhorar a

sade e acentuar a aparncia fsica e autocrtica;


Aumentar a quantidade de alimentos palatveis que

podem ser consumidos sem aumento da ingesto de


gordura ou energia.

Consequncias para o produto


Alteraes em algumas caractersticas fsicas;
Reformulao do produto tradicional, algumas vezes

com diferentes ingredientes;


Adio de agentes emulsificantes para interagir com os

carboidratos e protenas e para modificar a maciez,


reduzir a contrao e promover lubrificao.

Condies para uso


Deve ser livre de efeitos txicos;
No

deve produzir metablitos diferentes daqueles


produzidos pela gordura convencional;

Ou deve ser eliminado completamente do organismo;


Seus produtos devem ser reconhecidos amplamente

como seguros.

Classificao

Podem ser classificados em trs categorias principais:

Baseados em protenas;
Baseados em carboidratos;
Compostos sintticos.

Substitutos de gordura baseados em protenas


Vantagens
As protenas se ligam bem aos

componentes aromticos;
Apresentam

a
vantagem
adicional de ser um produto
100% natural;

Oferecem grande variedade de

produtos que conferem


caractersticas desejveis, sem
acarretar prejuzos de sabor.

Desvantagens
No

so usados em
processamentos
que
exige
um
elevado
tratamento trmico;

Pequena

perda
de
solubilidade em pH na
faixa de 4,6 a 6,0.

Aplicaes dos baseados em protenas


Sobremesas;
Iogurtes;
Queijos;
Sorvetes;
Maionese;
Margarinas;
Molhos;
preparados aromatizados para caf;
misturas para panificao;
Confeitarias;
Produtos nutricionais.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos


Vantagens
H um grande nmero de substitutos de gordura a base de

carboidratos;
Quando adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades

de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepo


sensorial similar da gordura;
Carboidratos que so absorvidos, como amidos modificados e

dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles que no so


absorvidos pelo organismo contm poucas calorias.

Desvantagens
Estes ingredientes no podem ser utilizados em frituras.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos


Polidextrose
um polmero de condensao da dextrose produzido em altas

temperaturas por cido ctrico (catalisador) e sorbitol (agente


plastificante);
Proporciona aumento de volume e corpo ao produto final com

reduzido contedo calrico.


Pode substituir o acar, a gordura ou o amido e em quantidades de

aproximadamente 90g por dia, porm pode causar efeitos laxativos


em humanos.
A polidextrose apresenta viscosidade em soluo maior que a da

sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistncia, e


evita a perda de umidade do alimento durante perodos prolongados.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos


Amido
O amido o hidrocolide alimentcio mais comumente usado devido

ampla faixa de propriedades funcionais que ele pode promover em


suas formas natural e modificada, e tambm devido ao seu baixo
custo.
Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma

sensao de lubrificao e confere vrias propriedades desejveis


aos produtos, como viscosidade, textura, sensao ao paladar e
aumento na estabilidade.
Na indstria de alimentos, as modificaes comumente aplicadas ao

amido so hidrlise, oxidao, ligaes cruzadas ou substituio.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos


Hidrocolides
Tambm conhecidos como gomas so polmeros de cadeia longa, de

alto peso molecular, extrados de plantas marinhas, sementes,


exsudados de rvores e de colgeno animal, sendo alguns produzidos
por sntese microbiana e outros por modificao de polissacardeos
naturais.
A grande vantagem do seu uso que no h necessidade da aprovao

do FDA, uma vez que so reconhecidas amplamente como seguras.


As gomas podem ser agrupadas em trs categorias:
Gomas naturais;
Gomas modificaes das naturais ou semi-sintticas;
Gomas sintticas.

Tabela 01 - Classificao dos hidrocolides

Substitutos de gordura sintticos


So

Vantagens
resistentes

ao

Desvantagens
calor;
Esto associados ao
sangramento anal;
Resultam em cidos
graxos e monoglicerol, Associados na diminui no contribuindo no o
das
vitaminas
valor calrico;
lipossolveis;
Possuem

propriedades So considerados no
sensoriais e funcionais nutritivos.
similares s gorduras.

Tabela 02 - Classificao dos substitutos de gordura, exemplos e aplicaes.

Consideraes Finais
A

mais nova gerao de substitutos de gordura tem


incentivado a revoluo dos alimentos com baixo contedo
calrico, devido principalmente demanda proveniente de
consumidores preocupados com a sade. Essa demanda tem
permitido o avano tecnolgico e muitas melhorias esto
sendo efetuadas com relao funcionalidade e a
palatabilidade desses produtos.

Um dos grandes obstculos ao desenvolvimento de produtos

com baixos teores de gordura obter importantes


caractersticas como sabor, corpo e textura, assim como
propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a
melhoria de uma nica caracterstica pode no ser adequado
sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.

Obrigado!