UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB



USO DE ADITIVOS QUMICOS PARA CONSERVAO PS-
COLHEITA DE BANANA MA MINIMAMENTE PROCESSADA

Anderson Adriano Martins Melo; Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas; Cristina Filomena Justo.




Discentes: Anderson dos Santos Formiga
Joeliton Alves Calado
Marciana Silva Araujo


Disciplina: Princpios de Conservao de Alimentos
Doscente: Dr Adriana Ferreira dos Santos



Introduo
O conhecimento da fisiologia ps-colheita
fundamental para o emprego adequado de
tecnologias, visando aumentar o perodo de
conservao.

O corte do tecido in natura, ocasiona danos as
clulas do tecido, favorecendo a atividade de
enzimas que causam o escurecimento e
amaciamento dos tecidos.
Introduo
O processamento mnimo caracteriza-se por uma srie
de eventos, como sanitizao, descascamento, corte e/
ou abrases, que minimizam percas na qualidade do
produto processado promovendo a convenincia do
consumo de frutas e hortalias.

A banana minimamente processada constitui uma
interessante opo para compor saladas de frutas.

O emprego do processamento mnimo certamente ir
proporcionar uma maior vida de prateleira desse tipo de
produto.

Introduo
O principal fator que a afeta a qualidade ps-colheita da
banana maa e de tecidos vegetais em geral o
escurecimento enzimtico.

A atividade enzimtica pode ocasionar diversos danos
ao tecido , tais como:

Mudana na cor

Variaes de aroma

Alteraes no teor de vitaminas

Alteraes na textura

Objetivo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do
cloreto de clcio (CC), do cido ascrbico(AA) e
do cloridrato de L-cistena(LC), isolados e em
combinaes, sobre a manuteno da qualidade
e ps- colheita de bananas ma, minimamente
processadas.
Aditivos Qumicos

cido ascrbico: O cido ascrbico reconhecido por sua ao
redutora e contribuio nutricional (vitamina C), um dos principais
antioxidantes para o uso em frutas e hortalias e seus sucos,
visando prevenir escurecimento e outras reaes oxidativas.

Cloreto de clcio: O on clcio, amplamente empregado na
conservao de frutas e hortalias ps -colheita, torna firmes as
clulas dos tecidos dos frutos e hortalias por reagir com o cido
pctico para formar pectato de clcio.


Aditivos Qumicos
Cistena: A cistena tem sido utilizada com eficcia na
conservao de banana.

Trs diferentes mecanismos:

Reduo das o-quinonas a o-dihidroxifenis;

Inibio direta da atividade da polifenoloxidase;

Reao com o-quinonas.
Materiais e Mtodos
As bananas da cultivar Ma, provenientes do mercado
varejista local , tiveram os buqus selecionados segundo
homogeneidade de cor, tamanho e ausncia de defeitos.

O buqus foram conduzidos para o Laboratrio de Fisiologia
Ps-colheita da Universidade Federal de Lavras, e
armazenados em cmara fria a 14C por 12 horas.

Logo aps, foram levados em soluo de gua e sabo
neutro e, em seguida mergulhados em gua fria 10C
contendo soluo de hipoclorito de sdio 500 ppm, por 15
minutos, posteriormente foram descascados e fatiados na
espessura de 2 cm.

Materiais e Mtodos










Sol 1
Controle
Sol 2
cido
ascrbico
(AA) 1%
Sol 3
Cloreto de
clcio (CC)
1%
Sol 4
Cloridrato
de L-
cistena
(LC) 0,5%
Sol 5
(AA) 1% +
(CC) 1%
Sol 6
(AA) 1%
+(CC) 0,5%
Sol 7
(CC) 1%
+(LC) 0,5%
Sol 8
(AA) 1%+
(CC) 1% +
(LC) 0,5%
Mergulhadas por T= 3min
Acondicionadas
em bandejas de
polipropileno
120g de frutos cada
Recobertas com filme PVC
Armazenadas em
cmara fria
Pesadas
T=(5 1C e 90 3%)UR
Durante 4 dias
Resultados e Discusso
Tabela 1 Mdias da perda de massa (%) de banana Ma minimamente processada durante o
armazenamento a 5C por 4 dias.

Resultados e Discusso
Figura 1 Valores mdios de firmeza dos tratamentos com clcio e sem clcio de banana Ma
minimamente processada submetida aos seguintes tratamentos: controle; cido ascrbico (AA) 1%;
cloreto de clcio (CC) 1%; cloridrato de Lcistena (LC) 0,5%; AA 1% + CC 1%; AA 1% + LC 0,5%;
CC 1% + LC 0,5 %; e AA 1% + CC 1% + LC 0,5%, armazenada a 5 1C e 90 3% UR, por 4 dias.
Barras verticais representam o erro padro das mdias.

Resultados e Discusso
A firmeza das fatias foi significativamente afetada pela
interao entre o tempo de armazenamento e os
tratamentos utilizados. Houve acentuada reduo nessa
varivel, sendo mais significativa em todos os tratamentos
que no utilizaram Cloreto de Clcio na mistura qumica.

O clcio interage com a pectina da parede celular de
frutos, mantendo a sua estrutura, proporcionando uma
textura mais firme a eles.
Resultados e Discusso
Tabela 2 Valores mdios de SST (Brix) de banana Ma minimamente processada durante o
armazenamento a 5C por 4 dias.


Resultados e Discusso
Figura 2 Valores mdios observados de ATT de banana Ma minimamente processada
submetida a diferentes tratamentos.
Resultados e Discusso
Figura 3 Valores mdios observados de pH de banana Ma minimamente processada
submetida a diferentes tratamentos-controle. Barras verticais representam o erro-padro das
mdias. Letras iguais no diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Resultados e Discusso
Figura 4 Mdias do valor L* e do ndice de escurecimento (IE) dos tratamentos com cistena e
sem cistena de banana Ma minimamente processada submetida a diferentes tratamentos.


Resultados e Discusso
Tabela 3 Mdias do valor a* de banana Ma minimamente processada, durante o
armazenamento a 5C por 4 dias.


Concluso
A utilizao de aditivos qumicos combinados, tais como
CaCl2 1% + cido ascrbico 1% + cloridrato de L-cistena
0,5% foi efetiva na manuteno da qualidade deMa
aps o processamento mnimo, at o 4 dia de
armazenamento a 5C. A aplicao de cloridrato de L-
cistena, na concentrao de 0,5%, determina
desenvolvimento de colorao avermelhada nas fatias de
banana.