UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

CENTRO DE CIÊNCIAS QUÍMICAS, FARMACÊUTICAS E DE ALIMENTOS

CURSO: FARMÁCIA
DISCIPLINA: INTRODUÇÃO A CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TRABALHO

NOME: Helena Vianna

1) Cite e explique duas alterações que podem ocorrer durante o processo de

desidratação.

2) Explique como ocorre o processo de desidratação usando ar quente.

3) Explique como ocorre a desidratação por contato com uma superfície quente.

4) Explique o que é “desidratação osmótica”.

5) Cite os principais componentes de um liofilizador.

Respostas

1) Uma das alterações que podem ocorrer durante o processo de desidratação é a

mudança de textura do produto, carnes e frutas por exemplo não recuperam a
turgidez, e nem as hortaliças a rigidez. Outra alteração que pode acontecer é a
mudança de cor no alimento que sofreu desidratação pois ocorrem mudanças na
superfície do alimento que alteram sua refletância, ou seja, a luminosidade e a
intensidade da luz que reflete nesse produto são afetadas.

2) Nesses equipamentos, o produto é posto em contato com uma corrente de ar

quente que proporciona o calor sensível e o calor latente de evaporação. O ar
arrasta o vapor d’água liberado do alimento. O movimento dessa corrente de ar
em relação ao produto pode ser de diversos tipos dentre eles fluxo corrente,
fluxo em contracorrente, fluxo com evacuação central de are fluxo transversal.
Alguns exemplos de equipamentos que utilizam desse processo de desidratação
por ar quente são: Secador de duas plantas; Secador de cabine, bandejas ou
compartimentos; Secador de tremonha, etc.

3) Nos secadores por contato o calor é transmitido ao alimento por condução,

através do contato do produto com uma superfície aquecida. O aquecimento da
superfície pode ser através de vapor, eletricidade ou contato direto com fogo.
Duas vantagens destes secadores em relação aos adiabáticos são não necessitar
de grandes volumes de ar aquecido e poder realizar a secagem na ausência de
oxigênio. O calor sensível e o calor latente de evaporação são proporcionados ao
colocar o produto úmido sobre a superfície quente. Possui uma eficácia térmica
maior que na secagem com ar quente. Alguns exemplos de equipamentos que
 utilizam esse processo são: Secador de tambor ou de rolo: tambor único, tambor
duplo, tambores gêmeos, tambor a vácuo; Secador a vácuo de placas; Secador a
vácuo de esteira rolante; etc.

4) A desidratação osmótica consiste na remoção parcial de água de um alimento

sólido, inteiro ou em pedaços, enquanto este é imerso em uma solução aquosa
concentrada com agentes de alta pressão osmótica havendo a transferência
simultânea de massa em contracorrente entre o produto e a solução grande
proporção de água do produto passa à solução, mas, ao mesmo tempo, há a
transferência de solutos desta ao produto.

5) Os principais componentes do liofilizador são a câmara de vácuo, fonte de calor,

condensador e bomba de vácuo.