Aluna

1) Selecione pelo menos três alimentos e descreva controles higiênico-sanitários para

eles.
Ovos: evitar consumo de ovos crus, não consumir ovos com casca rachada, armazenar ovos
sob refrigeração até 10ºC por até 14 dias ou temperatura ambiente por até 7 dias, ovos fritos
devem apresentar gema dura ou cozidos por tempo médio de 7 minutos;

Frutas, legumes e hortaliças: correta higienização- retirar folhas e partes deterioradas; lavar
em água corrente vegetais folhosos (alface, rúcula, dentre outros); colocar de molho durante
15 minutos em água clorada, com uso de produto adequado conforme diluição
disponibilizada no rótulo do fabricante, manter o alimento sob refrigeração adequada;
tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, não precisam ser higienizados com solução
clorada apenas lavados em água potável;
Fonte: Manual de boas práticas de higiene e segurança alimentar, Equipamentos/entidades da
Assistência Social, Prefeitura Viana, ES, edição 2018.

Manteiga: conservar sob refrigeração em local livre de sujidades entre 5°C a 10°C antes do
uso, após a abertura da embalagem consumir o produto em até 10 dias mantendo sob
refrigeração, uso do produto é permitida até o prazo de validade especificado no rótulo do
fabricante;
Fonte: Rótulo de embalagem da manteiga Aviação, edição 2020, sob registro no SIF/DIPOA
n° 0025/1492.

2) Cite controles higiênico-sanitários para os manipuladores de alimentos.

Os manipuladores de alimento devem ter cuidado ao manipular alimentos para evitar a
contaminação do produto, como: lavagem obrigatória das mãos durante a manipulação,
retirada de lixo ou idas ao vestiário e banheiros; equipamentos e utensílios lavados e
desinfetados; manutenção de roupa limpas; cabelos presos e cobertos (preferencialmente
toucas), barbas aparadas, unhas curtas, sem uso de acessórios (brincos, relógios, piercing,
alianças, anéis, dentre outros) durante a manipulação do alimento; cuidado com a saúde do
manipulador evitando tossir, espirrar ou outros comportamentos perigosos durante a
manipulação do alimento e até comprometimento da saúde com doenças ou lesões podem
contaminar o alimento; manter higiene das mãos.
3) Cite controles higiênico-sanitários para os estabelecimentos produtores de alimentos.
Manutenção do estabelecimento limpo e organizado; Conservação da estrutura do local sem
rachaduras, goteiras, presença de mofo e partes infiltradas; Limpeza antes da manipulação
dos alimentos, durante o processamento e após o término das atividades diárias; Bancadas,
mesas, superfícies sem defeitos e retirada de sujidades; Uso de telas de proteção nas janelas
para bloquear a entrada de insetos e outros animais; Descarte de materiais sem uso nas salas
de manipulação do alimento; Manutenção adequada das caixas de gordura e de esgoto longe
do ambiente de manipulação e armazenamento de alimentos, além de adequado tratamento da
rede de esgoto do estabelecimento ou da fossa séptica; Preparo em quantidade suficiente para
consumo imediato ou diário, a menos que tenha métodos de armazenamento eficaz para o
alimento produzido; Não misturar alimentos crus com alimentos preparados; Refrigeração de
legumes, verduras e bebidas e descarte de restos alimentares.
4) Quais riscos podem ocorrer ao longo de uma cadeia de produção de alimentos? Qual
impacto na saúde pública isso poderia ocasionar e como evitar?
Durante as etapas da cadeia produtiva podem ocorrer riscos em várias etapas: Inicialmente,
durante a manipulação das matérias-primas, insumos, criação de animais e ambiente com a
contaminação por metais pesados, dioxinas, moléculas pesticidas, uso excessivo de
fertilizantes, resíduos de fármacos veterinários, patógenos presentes em água e solos
contaminados, microrganismos patogênicos presentes em insetos, aves e roedores;
Transmissão de agentes patogênicos durante o transporte, contaminação do produto pelo
manipulador, ambiente ou contaminação cruzada; Abate de animais e processamento de
alimentos podem ocorrer casos de contaminação por fezes ou outras matérias orgânicas,
proliferação microbiana indesejável, contaminação por produtos de higienização, dentre
outros; Através do armazenamento de alimentos é possível também ocorrer riscos de
contaminação do produto por componentes da embalagem, tinta, proliferação microbiana,
composto químicos indesejáveis ao produto; Por fim, durante o consumo pode haver riscos da
ocorrência de intoxicações alimentares e óbitos por complicações após ingestão alimentar.
Erros durante a cadeia de produção alimentar podem impactar negativamente na saúde
pública com aumento dos índices de morbidade e mortalidade por intoxicação alimentar com
desenvolvimento no consumidor final de sintomas como diarreia, dores abdominais, enjoo,
vômito, febre; Além de contração de doenças agudas por ingestão de toxinas como
botulismo, intoxicação estafilocócica e doenças resultantes da ingestão de alimentos
contaminados por parasitas (cisticercose, teníase e toxoplasmose) ou por organismos
com liberação de substâncias tóxicas como na cólera.