Nome: Sdok Soksreymeng

Produto: Rissóis congelados

Introdução de perigos potenciais

Tipo de Perigo -
Ingrediente Químico/Biológico/Químico

B1: salmonela e Campylobacter

Rissóis refrigerados jejuni/coli
B2: Contaminação com material
biológico
C1: Inapropriado para alimentos
P1: Presença de poeira e matérias
Pacote estranhas
B3: Contaminação com material
biológico
C2: Substância alérgica
P2: Presença de poeira e matérias
Piso pré-misturado estranhas

Perigos potenciais

Etapa de Tipo de Perigo -

processamento Químico/Biológico/Químico
 B1: presença e crescimento de
Receba hambúrgueres salmonella e Campylobacter
refrigerados jejuni/coli
B2: crescimento de bactérias
Câmaras frigoríficas patogênicas
B3: contaminação com
esporeformantes e patógenos
vegetativos provenientes de
Breading equipamentos de manuseio
B4: salmonella e Campylobacter
Cozinheiro-fritar jejuni/coli
B5: crescimento de bactérias
panthogênios em temperatura
Congelar inadequada

Empacotamento Não
B6: crescimento de bactérias
Armazenamento panthogênios em temperatura
congelado inadequada
B7: crescimento de bactérias
panthogênios em temperatura
Transporte inadequada
B8: Contaminação com material
Receber embalagem biológico
Armazenamento a Não
seco B9: Contaminação com material
Receber pré-misturado biológico
Armazenamento a Não
seco

Introduzido, controlado ou melhorado para cada ingrediente

Explicação
É provável que os hambúrgueres feitos de carne de frango
contenham Campylobacter e salmonela. O cozimento é um
método comum para destruir esses patógenos vegetativos.
82: Esterilizar a embalagem de forma inadequada antes do uso
pode ser contaminação cruzada. C1: Sutilezas químicas
presentes na embalagem podem ser absorvidas pelos alimentos
quando a superfície de contato está disponível. P1: Não aderiu
ao programa de pré-requisito na fabricação.

83: Programa de pré-requisito aplicado inadequado. C2:

Substância alérgica presente na farinha. P1: Não aderiu ao
programa de pré-requisito na fabricação.

ntroduzido, controlado ou melhorado nesta etapa

Explicação

Os produtos não são recebidos mantidos sob temperatura crítica.

A temperatura de armazenamento inadequada pode causar o

crescimento do patógeno.

Esse problema relacionava-se à higiene pessoal, procedimento

sanitário. O tratamento térmico pode eliminar essas bactérias
patogênicas usando temperatura crítica.
Se não mantiver o congelamento da temperatura, os esporos
formarão as células vegetativas e crescerão rapidamente.
As embalagens podem evitar a contaminação de riscos
biológicos, físicos e químicos.

Se não mantiver o congelamento da temperatura, os esporos

formarão as células vegetativas e crescerão rapidamente.

Se não mantiver o congelamento da temperatura, os esporos

formarão as células vegetativas e crescerão rapidamente.
88: Esterilizar a embalagem de forma inadequada antes do uso
pode ser contaminação cruzada.
Mantenha o armazenamento limpo e seco
89: Programa de pré-requisito aplicado inadequado. Mantenha
o armazenamento limpo e seco
Nome: Sdok Soksreymeng
Produto: Rissóis congelados

Perigos potenciais
introduzidos

Tipo de Perigo -
Ingrediente Químico/Biológico/Químico

B1: salmonela e Campylobacter

Rissóis refrigerados jejuni/coli
B2: Contaminação com material
biológico
C1: Inapropriado para alimentos
P1: Presença de poeira e matérias
Pacote estranhas
B3: Contaminação com material
biológico
C2: Substância alérgica
P2: Presença de poeira e matérias
Piso pré-misturado estranhas
 Perigos potenciais

Etapa de Tipo de Perigo -

processamento Químico/Biológico/Químico

Receba hambúrgueres Biológicos: salmonella e Campylobacter

refrigerados jejuni/coli

Biológicos: crescimento de bactérias

Câmaras frigoríficas patogênicas

Breading Não
Biológicos: salmonella e Campylobacter
Cozinheiro-fritar jejuni/coli

Biológicos: crescimento de bactérias

panthogênicas em temperatura
Congelar inadequada

Empacotamento Físico: metal, cabelo...

Biológicos: crescimento de bactérias

Armazenamento panthogênicas em temperatura
congelado inadequada
Transporte Não

Receber embalagem Não

Armazenamento a Não
seco
Receber revestimento
pré-misturado Não
Armazenamento a Não
seco
uced, controlado ou melhorado para cada ingrediente
Este perigo é
razoavelmente
provável de ocorrer
(RLTO)?
Explicação Sim ou não

É provável que os hambúrgueres feitos de carne de frango

contenham Campylobacter e salmonela. O cozimento é um
método comum para destruir esses patógenos vegetativos. Sim
B2: Esterilizar a embalagem de forma inadequada antes do uso
pode ser contaminação cruzada. C1: Sutilezas químicas
presentes na embalagem podem ser absorvidas pelos alimentos
quando a superfície de contato está disponível. P1: Não aderiu
ao programa de pré-requisito na fabricação. Não

B3: Programa de pré-requisito aplicado inadequado. C2:

Substância alérgica presente na farinha. P1: Não aderiu ao
programa de pré-requisito na fabricação. Não
Introduzido, controlado ou melhorado nesta etapa
Este perigo é
razoavelmente
provável de ocorrer
(RLTO)?
Explicação Sim ou não

Presença e crescimento de bactérias patógenos. Os produtos

não são recebidos mantidos sob temperatura crítica. Sim
É razoavelmente provável que os agentes patogénicos cresçam
neste produto se a temperatura não for mantida a um nível ou
abaixo de um nível suficiente para impedir o seu crescimento e
os resfriadores não forem mantidos para manter as Sim
temperaturas.
Não
O tratamento térmico pode eliminar essas bactérias patogênicas
usando temperatura crítica. Sim
Se não mantiver o congelamento da temperatura, os esporos
formarão as células vegetativas e crescerão rapidamente. Os
esporos de Clostridium chocados pelo calor se tornarão células
vegetativas que se proliferam. Subsequente toxigênese no
intestino (Clostridium perfringens) ou no alimento (Clostridium
botulinum) possível. Sim

Os registros da planta mostram que, durante o processamento

mecânico, é provável que ocorra contaminação por metais. Sim

É razoavelmente provável que patógenos psicrófilos cresçam se

a temperatura não for mantida em um nível ou abaixo dele
suficiente para reduzir seu crescimento. Sim
Não
As cartas de garantia são recebidas de todos os fornecedores de
materiais de embalagem Não
Mantenha o armazenamento limpo e seco Não
As cartas de garantia são recebidas de todos os fornecedores de
materiais de embalagem Não
Mantenha o armazenamento limpo e seco Não
 Que medida(s) de controlo
pode(m) ser aplicada(s) para Esta etapa é um
Justifique sua decisão na coluna prevenir/reduzir/eliminar este Ponto Crítico de
anterior. perigo? Controle?

Garantir que o produto foi

preparado e manuseado pelo
estabelecimento de origem de
forma a minimizar a possibilidade
de contaminação por patógenos Não

Compra de estabelecimento que

fornece garantia de certificação

Compra de estabelecimento que

fornece garantia de certificação
 Que medida(s) de controlo
pode(m) ser aplicada(s) para Esta etapa é um
Justifique sua decisão na coluna prevenir/reduzir/eliminar este Ponto Crítico de
anterior. perigo? Controle?
produto foi amostrado para
Salmonella atende aos padrões
de desempenho B1
Manter a temperatura do produto
em ou abaixo de um nível
suficiente para impedir ou reduzir
o crescimento de patógenos. B2
Aplicar higiene pessoal adequada,
procedimento de higienização.
Cozinhe o produto usando
controles de tempo/temperatura B3
validados.

Procedimentos de refrigeração
adequados são usados. B4
Detector de metais com kick out
em funcionamento é instalado
antes da embalagem e do teste P1
visual.
Manter a temperatura do produto
em ou abaixo de um nível
suficiente para reduzir o
crescimento de patógenos B5
psicrófilos.
Nome:
Produto:

Etapa do Limite(s)
CCP # processo Perigo Crítico(s) Que
Receba
hambúrgueres
B1 refrigerados
B2 Câmaras
frigoríficas
B3 Cozinheiro-fritar
B4 Congelar
P1 Empacotamento
B5 Armazenamento
congelado
 MONITORIZAÇÃO Ações
Nome:
Como
Produto: Frequência Quem Corretivas

O conteúdo em itálico abaixo é fornecido como

exemplos.
CCP (# e
CCP (# e
descrição):
descrição):
Verificação
Que
Que Frequência Quem
Revisão de
registros: revisão de
registros de
monitoramento,
ação corretiva e
verificação Diário Gerente de QA
Pré-Embarque
Revisão de Antes do Embarque Gerente de QA
Registros
Certificação de
Termômetro de
Freezer Anual 3ª Festa
Calibração do QA
Termômetro do Técnico/
Freezer Mensal Responsável
Verificação da Técnico de
velocidade da Semanalmente Manutenção
correia
Observação direta
de configurações vs.
real Diário Técnico de QA
Verificações Internas
de Temperatura
(produto) Início e Fim do Dia Técnico de QA

Calibração do
termômetro de Diário; Início do
temperatura interna Turno Técnico de QA
Validação
tUhSatDdAeFmSoInSsAtraptpeesncdhixillBer é capaz de reduzir
a
detemperatura
acordo comem
as diretrizes do Apêndice B do FSIS/USDA.

Registros (monitoramento, ações

verificação, validação) Verif
Registro de Monitoramento do PCC #XYZ
CCP (# e
descrição):
Verificação
Que Frequência Quem

Validação

Registros (monitoramento, ações

verificação, validação)
 CCP (# e
descrição):
Verificação Verificação
Frequência Quem Que Frequência

Validação Validação

icação, validação) verificação, valida

 Frequência Quem

Validação

icação, validação)

CCP (# e
descrição):
Verificação
Que Frequência

Validação

verificação, valida
 Que
m

ção)