ETAPA: Receção de matérias-primas e ingredientes

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo
Alimento Medição da
refrigerado em Controlo da temperatura e Ficha de receção de
Biológico 5 graus Devolução
temperatura temperatura procedimento de matérias-primas
inadequada transporte
Verificação de
Físico Embalagem Controlo visual das Embalagens procedimentos de Ficha de receção de
Devolução
Biológico danificada embalagens danificadas transporte e matérias-primas
controlo qualitativo
Alimento fora do Controlo visual da Produto fora da Verificação da data Ficha de receção de
Biológico Devolução
prazo de validade Data de validade validade de validade matérias-primas
Físico
Falta de limpeza da Controlo visual da Presença de Verificação visual Limpeza e Ficha de
Químico
receção limpeza do local sujidade do espaço desinfeção Higienização
Biológico
Físico
Falta de higiene do Controlo visual da Presença de Verificação visual Limpeza e Ficha de
Químico
transporte limpeza do local sujidade do espaço desinfeção Higienização
Biológico
Controlo visual do Verificação Visual Ficha de receção de
Físico Ausência do rótulo Ausência do rótulo Devolução
produto do rótulo matérias-primas
Presença de
Físico Estado de Verificação visual
Controlo visual do rachaduras e o Remodelação do Ficha de
Químico conservação do estado de
estado do local descascar das espaço manutenção
Biológico estrutural conservação
paredes
ETAPA: Armazenagem de matérias-primas e ingredientes

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo
Físico Falha nos processos
Controlo visual da Presença de Verificação visual Limpeza e Ficha de
Químico de limpeza e
limpeza do local sujidade do espaço desinfeção Higienização
Biológico higiene
Medição da
Ficha de
Armazenamento Controlo da temperatura e
Biológico 5 graus Quebra armazenagem de
inadequado temperatura procedimento de
matérias-primas
transporte
Ficha de
Prazo de validade Controlo visual da Produto fora da Verificação da data
Biológico Quebra armazenagem de
expirado Data de validade validade de validade
matérias-primas
Ficha de
Controlo visual do Verificação Visual
Físico Ausência do rótulo Ausência do rótulo Quebra armazenagem de
produto do rótulo
matérias-primas
Presença de
Físico Estado de Verificação visual
Controlo visual do rachaduras e o Remodelação do Ficha de
Químico conservação do estado de
estado do local descascar das espaço manutenção
Biológico estrutural conservação
paredes
Biológicos Verificação visual Ficha de controlo
Presença de pragas Controlo visual Presença da Praga Controlo de pragas
Físico do armazenamento de pragas
ETAPA: Preparação de matérias-primas e ingredientes

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo
Advertência verbal
Verificação visual e cumprimento da
Biológico Falta de higiene do
Controlo Visual Falta de higiene do trabalho do higiene adequada ---
Físico manipulador
colaborador na manipulação
dos ingredientes
Físico Incumprimento de Advertência verbal
Controlo visual e de Falta de higiene e Verificação visual
Químico boas práticas dos e cumprimento de ---
odores presença de odores do colaborador
Biológico manipuladores boas práticas
Falha nos processos
Controlo visual da
Físico de limpeza e
limpeza do local e Presença de Limpeza e Ficha de
Químico higiene do local e Verificação visual
equipamentos/ sujidade desinfeção Higienização
Biológico equipamentos/
utensílios
utensílios
Ficha de
Estado de
Presença de Renovação do manutenção
Físico conservação Verificação visual
Controlo visual do rachaduras e o espaço ou Ou
Químico estrutural e do estado de
estado do local descascar das equipamentos ou Baixa dos
Biológico equipamentos e conservação
paredes utensílios equipamentos/
utensílios
utensílios
Biológicos Ficha de controlo
Presença de pragas Controlo visual Presença da Praga Verificação visual Controlo de pragas
Físico de pragas
ETAPA: Confeção de bolos

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo
Advertência verbal
Verificação visual e cumprimento da
Biológico Falta de higiene do
Controlo Visual Falta de higiene do trabalho do higiene adequada ---
Físico manipulador
colaborador na manipulação
dos ingredientes
Físico Incumprimento de Advertência verbal
Controlo visual e de Falta de higiene e Verificação visual
Químico boas práticas dos e cumprimento de ---
odores presença de odores do colaborador
Biológico manipuladores boas práticas
Falha nos processos
Controlo visual da
Físico de limpeza e
limpeza do local e Presença de Limpeza e Ficha de
Químico higiene do local e Verificação visual
equipamentos/ sujidade desinfeção Higienização
Biológico equipamentos/
utensílios
utensílios
Ficha de
Estado de
Presença de Renovação do manutenção
Físico conservação Verificação visual
Controlo visual do rachaduras e o espaço ou Ou
Químico estrutural e do estado de
estado do local descascar das equipamentos ou Baixa dos
Biológico equipamentos e conservação
paredes utensílios equipamentos/
utensílios
utensílios
Biológicos Ficha de controlo
Presença de pragas Controlo visual Presença da Praga Verificação visual Controlo de pragas
Físico de pragas
ETAPA: Embalamento dos bolos

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo
Advertência verbal
Verificação visual e cumprimento da
Biológico Falta de higiene do
Controlo Visual Falta de higiene do trabalho do higiene adequada ---
Físico manipulador
colaborador na manipulação
dos ingredientes
Físico Incumprimento de Advertência verbal
Controlo visual e de Falta de higiene e Verificação visual
Químico boas práticas dos e cumprimento de ---
odores presença de odores do colaborador
Biológico manipuladores boas práticas
Falha nos processos
Controlo visual da
Físico de limpeza e
limpeza do local e Presença de Limpeza e Ficha de
Químico higiene do local e Verificação visual
equipamentos/ sujidade desinfeção Higienização
Biológico equipamentos/
utensílios
utensílios
Ficha de
Estado de Presença de manutenção
Físico Verificação visual Renovação do
conservação rachaduras e o Ou
Químico Controlo visual do estado de espaço ou
estrutural e descascar das Baixa dos
Biológico conservação utensílios
utensílios paredes equipamentos/
utensílios
Biológicos Ficha de controlo
Presença de pragas Controlo visual Presença da Praga Verificação visual Controlo de pragas
Físico de pragas
Físico Embalagem Controlo visual das Embalagens Verificação de quebra Ficha de baixa de
Biológico danificada embalagens danificadas procedimentos de produtos não
transporte e conformes
 controlo qualitativo

ETAPA: Distribuição dos bolos

Pontos de controlo
Medidas de
Tipo de perigo Perigo ou Pontos críticos Limites críticos Ações corretivas Fichas de registo
controlo
de controlo