Cartilha

Boas práticas de
FABRICAÇÃO
 Cartilha
BP
F
Boas práticas de
FABRICAÇÃO

Elaborado por Qualimen Consultoria

Judiclenia Macedo Santana

Diagramação
Judiclenia Macedo Santana
Ilustração
Judiclenia Macedo Santana

A cartilha Boas Práticas de Fabricação - é uma publicação da Qualimen Consultoria. Todos os

direitos são reservados. É proíbida a reprodução parcial ou total desta obra.
 SUMÁRIO

Apresentação pág. 03

Introdução pág. 05

1. Quais são os perigos que afetam a segurança dos alimentos pág. 06

1.1 Perigos Físicos pág. 07
1.2 Perigos Químicos pág. 08
1.3 Perigos Biológicos pág. 09

2. Impantando boas praticas pág. 12

2.1 Cuidados com o lixo pág. 14
2.2 Higienização pág. 15
2.3 Qualidade da água pág. 17
2.4 Controle de pragas pág. 17
2.5 Vestiários e Sanitários pág. 18
2.6 Manutenção pág. 20
2.7 Calibração pág. 20
2.8 Ventilação, iluminação e temperatura pág. 21
2.9 Seleção de matéria prima e embalagem pág. 22
2.10 Hábitos higiênicos pág. 22
2.11 Saúde do manipulador pág. 23
2.12 Armazenamento pág. 25

3. O que devo e o que não devo fazer? pág. 22

3.1 O que devo fazer pág. 25
3.2 O que não devo fazer pág. 35

4. Dicas pág. 37

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 APRESENTAÇÃO

APRESENTAÇÃO
Caro colaborador,
O seu trabalho é fundamental para a empresa e mais uma vez
precisamos contar com você!
Para garantir a segurança dos produtos que serão oferecidos ao mercado
é de total importância o controle higiênico sanitário de todo o processo
de elaboração, ou seja, qualidade de matéria- prima, higiene da
indústria, dos equipamentos e utensílios utilizados, e principalmente a
higiene e saúde dos manipuladores, os quais contribuem positiva ou
negativamente para a segurança dos alimentos produzidos.
O objetivo desta cartilha é orientar de forma clara, as maneiras e
procedimentos corretos que deverão fazer parte do cotidiano de cada
colaborador, para seu bem estar e segurança, assim como a garantia dos
produtos Industrializados.

Ela será sua

companheira diária,
para que você
poss a tirar suas dúvidas,
portanto cuide
bem dela!

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INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO

O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

As BPF são regulamentadas pela Portaria 326, de 30 de julho de 1997
do Ministério da Saúde e pela Portaria 368, de 04 de setembro de 1997
do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Consistem em
práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores e
todas as pessoas que entrarem na indústria.
De acordo com a legislação, Boas Praticas de Fabricação (BPF), são o
conjunto de normas que têm como principal objetivo, garantir a
produção de alimentos com qualidade, livres de contaminação e que
garantam a segurança alimentar dos consumidores.

Abrangência
Todas as regras de BPF relacionadas a pessoal devem ser respeitadas
por quaisquer pessoas que entrarem na área de produção, sejam elas
colaboradores do setor, da manutenção, de empresas terceirizadas ou
visitantes.
Durante todo o processo de elaboração dos alimentos até o momento de
sua expedição, é necessário garantir determinados princípios de higiene,
para que os riscos de contaminação sejam eliminados.

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 Quais são os PERIGOS
que afetam a segurança
dos alimentos?

 Perigos Físicos
 Perigos Quimicos
 Perigos Biologicos

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PERIGOS FÍSICOS

1.1 PERIGOS FÍSICOS

Trata-se da contaminação com material estranho. Exemplos: pedaços de
metais, pequenas peças, pedaços de plástico, vidros, fio de cabelo, etc.

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 PERIGOS QUÍMICOS

1.2 PERIGOS QUÍMICOS

Trata-se da contaminação com produtos químicos. Exemplos: soda,
ácidos, peróxidos, detergentes, pesticidas, antibiótico, metais pesados,
raticidas, inseticidas, óleos lubrificantes, etc.

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PERIGOS BIOLÓGICOS

1.3 PERIGOS BIOLÓGICOS

Trata-se da contaminação por microrganismos. Exemplos:
bactérias, fungos, vírus, toxinas, etc..

O que são microrganismos?

São organismos vivos que se multiplicam rapidamente quando as
condições são favoráveis. Os microrganismos podem ser divididos nos
seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Alguns microrganismos,
chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com
cheiro e sabor desagradáveis. Outros quando presentes nos alimentos
podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou
patogênicos.

ATENÇÃO
Há mais microrganismos em uma mão suja do que pessoas em todo
o planeta.

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COMO MANTER A BOA QUALIDADE DO
NOSSO PRODUTO
 QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

 ANALISES LABORATORIAL

MICROBIOLÓGICA E FÍSICO

QUÍMICAS

 BOA HIGIENE DOS

MANIPULADORES

 ATENÇÃO

 BOAS INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS

 BOA INSPEÇÃO

 PROCESSO DE LAVAGEM DE

QUALIDADE

 PRODUTOS QUIMICOS DE

QUALIDADE

 RECIPIENTES EM BOM ESTADO

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 ANOTAÇÕES
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