Sistema HACCP

Exemplo prático
Implementação do Sistema HACCP ao fabrico de Ovos Verdes

Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES
FASE DO SISTEMA HACCP
• Caracterização do produto:
Ovos cozidos, recheados e panados
• Utilização do produto:
Entrada ou refeição ligeira
• Descrição sumária do processo:
 Cozer e descascar os ovos
 Abrir os ovos ao meio e retirar a gema
 Misturar a gema com sal, pimenta, vinagre, atum de conserva e salsa picada
 Rechear os ovos com esta mistura
 Unir as duas metades do ovo e panar
 Fritar
Elsa Silva -80-
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES
PASSOS
DIAGRAMA DE FABRICO
Cozedura
Salsa Lavagem/ (5) (1)
dos ovos
Desinfecção
Ovo
Descasque (2)
Pão ralado
Picagem (6)

Corte (3)
Atum
(conserva) Panar (9)
Retirar a
(4)
Sal, gema
Pimenta Fritar (10)
Vinagre Mistura (7) Rechear
(8)

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES
FASES DO SISTEMA HACCP
• Identificar os perigos T
A
• Estabelecer as medidas de controlo
B
• Estabelecer medidas corretivas E
L
• Reunir os registos e as informações A

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES

1º Método

QUALIDADE
e
SEGURANÇA ALIMENTAR

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
CONTROLO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DO PRODUTO
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA AÇÃO CORRETIVA REGISTOS/
DOCUMENTOS
1 Nível de Qualidade Selecção de fornecedores Rejeição da matéria prima 
da matéria prima Controlo de qualidade
não aceitável da matéria prima
Processamento incorreto Boas Práticas de Fabrico Repetir a operação ou Rejeição 
da matéria prima
Tempo de cozedura Controlo do tempo de Repetir a operação ou 
incorreto cozedura Rejeição da matéria prima
Contaminação Cruzada Boas Praticas de Higiene Higienização 
Rejeição da matéria prima

2/4/8 Contaminação Cruzada Boas Praticas de Higiene Higienização 

Rejeição da matéria prima
Processamento incorreto Boas Práticas de Fabrico Repetir a operação ou Rejeição 
da matéria prima

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
CONTROLO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DO PRODUTO
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA AÇÃO CORRETIVA REGISTOS/ DOCUMENTOS

3/6 Processamento Boas Práticas de Fabrico Repetir a operação ou 

incorreto Rejeição do produto

Contaminação Boas Praticas de Higiene Higienização 

Cruzada Rejeição do produto
(Manipulador e
Utensílios)

5/7/9 Nível de Qualidade Seleção de fornecedores Rejeição das matérias 

das matérias Controlo de qualidade subsidiárias
subsidiárias das matérias subsidiárias
não aceitável
Processamento Boas Práticas de Fabrico Repetir a operação ou 
incorreto Rejeição do produto
Contaminação Boas Praticas de Higiene Higienização 
Cruzada Rejeição do produto

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
CONTROLO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DO PRODUTO
ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA AÇÃO CORRETIVA REGISTOS/ DOCUMENTOS

10 Nível de Qualidade Controlo de qualidade Substituição do óleo de 

do óleo de fritura do óleo de fritura fritura
não aceitável
Processamento incorreto Boas Práticas de Fabrico Repetir a operação ou 
(Tempo de fritura (Controlo do tempo/ Rejeição do produto
incorreto) temperatura de fritura)

Contaminação Cruzada Boas Praticas de Higiene Higienização 

Repetir a operação ou
Rejeição do produto
Mau funcionamento do Manutenção periódica Reparação da avaria 
equipamento (fritadeira) Repetir a operação ou
Rejeição do produto

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
TABELA DESCRITIVA DO TIPO DE PERIGOS
ETAPA TIPO DE PERIGOS MEDIDA PREVENTIVA
1 Biológicos (Escherichia, Salmonella e Staphylococcus) Temperatura
Boas Praticas de Higiene
2 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria) Boas Praticas de Higiene

3 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria) Boas Praticas de Higiene

(Manipulador e Utensílios)
4 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria) Boas Praticas de Higiene

5 Biológicos (Escherichia, esporos de Clostridia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Boas Praticas de Higiene
Listeria e Bacillus)
6 Biológicos (Staphylococcus) Boas Praticas de Higiene
(Manipulador e Utensílios
7 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de Clostridia) Boas Praticas de Higiene

8 Biológicos(Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de Clostridia) Boas Praticas de Higiene

9 Biológicos (Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Boas Praticas de Higiene

10 Biológicos(Staphylococcus, Escherichia e Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Temperatura

Quimicos (toxinas resultantes do sobreaquecimento do óleo de fritura) Boas Praticas de Higiene
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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
IDENTIFICAÇÃO DOS PCC´S
ETAPA LIMITE CRITICO MONITORIZAÇÃO AÇÃO CORRETIVA
(PONTO CRÍTICO)
1 O tempo mínimo de cozedura dos O tempo mínimo de cozedura dos Se NÃO, abrir um ovo. Se a
(Cozedura) ovos, será 10 minutos, contados a ovos, em fervura, foi 10 minutos. gema (zona central) estiver mal
partir do início da ebulição da SIM  NÃO  passada, continuar a fervura até
água. (Utilizar relógio temporizador) verificar, em novo ovo, que a zona
central da gema está bem
passada.
A operadora lavou as mãos com Se NÃO, lavar e desinfectar as
sabonete bactericida e calçou mãos e calçar luvas. Se iniciada a
luvas. operação, rejeitar os ovos já
SIM  NÃO  recheados
A colocação do recheio nos ovos
8 não poderá iniciar-se sem que,
(Rechear) imediatamente antes, a
operadora lave as mãos com
sabonete bactericida e calce Após calçar as luvas tocou em Se SIM, rejeitar as luvas, lavar e
luvas. alguma embalagem, utensílio ou desinfetar as mãos e calçar novas
alimento que não tenha sido a luvas. Se iniciada a operação,
colher, amassa e os ovos para rejeitar os ovos já recheados
iniciar a operação
SIM  NÃO 
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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
IDENTIFICAÇÃO DOS PCC´S
ETAPA LIMITE CRITICO
(PONTO CRÍTICO)
5 A desinfeção será efetuada
(Lavagem após a lavagem da salsa
da Salsa)
A desinfeção será efetuada
numa solução desinfetante
para alimentos e água
A salsa será mergulhada na
solução desinfetante durante
15 minutos
Após a desinfeção a salsa
será lavada em água
corrente
Elsa Silva
MONITORIZAÇÃO
A salsa foi lavada antes de iniciado o
processo de desinfeção
SIM  NÃO 
A solução foi preparada tendo em
consideração a proporção indicada
no rótulo da solução desinfetante
SIM  NÃO 
A salsa esteve mergulhada na
solução desinfetante durante 15
minutos
SIM  NÃO 
Depois de desinfetada a salsa foi
lavada em água corrente
SIM  NÃO 
AÇÃO CORRETIVA
Se NÃO, lavar a salsa
Se NÃO, reiniciar o processo de
desinfeção de acordo com o determinado
Se NÃO, se o tempo de mergulho da salsa
for inferior a 15 minutos, prosseguir com o
processo de desinfeção de acordo com o
determinado; se o tempo de mergulho da
salsa for superior a 15 minutos, rejeitar a
salsa
Se NÃO, proceder a esta operação
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SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 1º MÉTODO
IDENTIFICAÇÃO DOS PCC´S
ETAPA LIMITE CRITICO MONITORIZAÇÃO AÇÃO CORRETIVA
(PONTO CRÍTICO)
10 A temperatura no centro A temperatura mínima de 3 ovos de cada Se NÃO, manter todos os ovos
(Fritar) interno não poderá ser imersão de fritura é >= 75ºC dessa imersão em fritura até a
inferior a 75ºC SIM  NÃO  temperatura atingir o mínimo de
75ºC
(Verificação em 3 ovos de cada imersão, os
de maior tamanho) (Verificação em 5 ovos de cada
imersão, que não tenham orifício
provocado pelo termómetro de
medições anteriores)

O nível de qualidade do Os parâmetros de análise do óleo de fritura Se NÂO, substituir o óleo de fritura
óleo de fritura deverá estão dentro dos limites críticos permitidos
estar dentro dos limites SIM  NÃO 
críticos permitidos
Medição dos parâmetros do óleo de fritura
com a periodicidade prevista ()

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES

2º Método

SEGURANÇA ALIMENTAR

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 2º MÉTODO
ETAPA PERIGOS MEDIDAS DE LIMITES CRÍTICOS DE MONITORIZAÇÃO MEDIDAS REGISTO
PCC CONTROLO CONTROLO CORRETIVAS

1 Microbiológicos Tempo de Tempo de cozedura Como? Verificar a cozedura Ficha de

Cozedura cozedura >10 minutos Controlo de tempo do centro da gema controlo de
dos ovos Quando? de um ovo, se não tempos de
estiver cozida cozedura
A cada elaboração continuar a fervura
deste prato até o centro da gema
Quem? se encontrar bem
Pessoa responsável cozido
5 Microbiológicos Lavagem da
- - Cumprir boas Como?
Lavagem salsa práticas de fabrico Controlo de tempo Lavagem e Ficha de
da salsa e de higiene pessoal Quando? desinfeção da salsa controlo de
Tempo de
- A cada elaboração tempos de
imersão da - Tempo = 15 desinfeção
Quem?
salsa na solução minutos
Pessoa responsável

Quantidade de
- - De acordo com a
desinfetante a recomendação do
utilizar fornecedor
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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – OVOS VERDES – 2º MÉTODO
ETAPA PERIGOS MEDIDAS DE LIMITES CRÍTICOS MONITORIZAÇÃO MEDIDAS CORRETIVAS REGISTO
PCC CONTROLO DE CONTROLO

8 Microbiológicos Higiene pessoal Cumprir boas Como? Aplicar boas práticas de higiene Não aplicado
Rechear (lavar as mãos práticas de higiene Observação visual pessoal
correctamente, pessoal Quando?
desinfectá-las e
calçar luvas) A cada elaboração
Quem?
Pessoa responsável
10 Microbiológicos Temperatura e Alcançar 75ºC no Como? Adequar tempos e temperatura Ficha de
Fritura tempo de fritura interior do alimento Relação deste produto. controlo de
dos ovos tempo/temperatura Na altura retirar três ovos de tempos e
Quando? maior tamanho e verificar com o temperaturas
termómetro a sua temperatura. de fritura
Cada nova elaboração
Quem? Se esta for inferior colocar mais
tempo a fritar
Pessoa responsável

Químicos Uso de óleos de Não usar óleos com Como? Renovar o óleo sempre que Ficha de
frituras em bom parâmetros de Observação visual e necessário controlo e
estado análise fora dos testes apropriados mudança de
limites críticos Quando? óleo
permitidos
A cada elaboração
Quem?
Pessoa responsável
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Elsa Silva
SISTEMA HACCP
O autocontrolo sanitário baseia-se em documentos escritos:

• Códigos de Boas Práticas

• Controlos a fazer

• Registos

MUITO IMPORTANTE !!!

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP
O QUE CONTROLAR?
• Todos os perigos
ONDE CONTROLAR?
• Nos Pontos Críticos
QUEM CONTROLA?
• Os responsáveis….. TODOS!!!
O QUE REGISTAR?
• Tudo o que se controla: Todos os perigos…em todos os
pontos críticos!!!
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Elsa Silva
 Sistema HACCP
Trabalho prático
Implementação do Sistema HACCP

Elsa Silva
SISTEMA HACCP – EXERCÍCIO 1
SALADA FRIA DE BATATA
• Descrição Sumária do Processo:
– Descascar as batatas
– Cozer as batatas e os ovos
– Cortar as batatas e os ovos
– Lavar e picar o aipo
– Misturar a batata, a maionese, o aipo, os ovos e condimentos
– Mexer bem e deixar arrefecer
– Manter o prato frio

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Elsa Silva
SISTEMA HACCP – EXERCÍCIO 2
PIZZA RECHEADA COM POLPA DE TOMATE, QUEIJO MOZARELLA,
COGUMELOS E ANANÁS
Descrição Sumária do Processo:
– Fazer a massa misturando farinha, fermento, sal e água
– Amassar muito bem e deixar levedar
– Estender a massa, cortar e colocar o recheio
– Levar ao forno

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Elsa Silva